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La propuesta revisa algunas notas temáticas como perspectiva de conjunto del proyecto de una Historia de la sexualidad. Se intenta aportar a la comprensión de la noción de sexualidad en Foucault, a partir de una revisión del decurso que ha tenido en ruptura y continuidad con otros desarrollos conceptuales como los de “cuerpo”, “alma”, “subjetividad” y “carne”, entre otros. En este sentido, la noción de cuerpo como afectado por el poder y la fuerza, permite un vínculo con la noción de carne. Se establece así un recorrido que considera, en un primer momento, las características que toma el cuerpo desde una perspectiva genealógica. Una segunda cuestión trata la particular forma de las fuerzas en el contexto de la Grecia antigua integrada por hombres libres. En un tercer momento se analiza el cuerpo como instancia que, frente a las tecnologías de poder, pone en forma una dimensión simultáneamente individual y social. Luego, se examina el cuerpo como lugar que permite una lectura de la sexualidad como inscripción discursiva ante la que comparece la verdad de los sujetos.

En este trabajo estudiamos la genealogía de la conversión cristiana (metanoia) analizada por Foucault en Las confesiones de la carne y, previamente, en el curso Del gobierno de los vivos. Para entender la especificidad de la metanoia cristiana, proponemos una lectura comparada de dichos textos y La hermenéutica del sujeto —donde se exponen otros dos modelos de conversión: el platónico y el helenístico-romano—. Esto nos permitirá comprender en qué medida la metanoia —tal como se la entenderá a partir de Tertuliano (siglo III)— contribuye, según Foucault, a configurar la experiencia cristiana de la carne, reflejando un cambio fundamental en la subjetividad occidental.

En Las confesiones de la carne Foucault define la carne cristiana como una experiencia histórica en la que se desarrollan prácticas en función de las cuales los individuos pueden modificarse a sí mismos. ¿Sobre la base de qué elementos Foucault construye este enfoque de la carne cristiana? Nuestra hipótesis es que la definición de la carne como una “experiencia” supone una articulación entre algunas nociones propias del estructuralismo —estructura y sistema— y el enfoque de la “experiencia interior” elaborado por Georges Bataille. De este modo, la carne reedita los intentos de elaboración conceptual de la “experiencia” que Foucault había desplegado en los años sesenta. Sin embargo, al definir a la carne como una experiencia de transformación de sí mismo, Foucault introduce una modificación notable respecto al estatus del sujeto. Dicha modificación suscita algunos interrogantes que, a nuestro juicio, permanecen aún abiertos.

Este artículo busca ofrecer un análisis clasificatorio y descriptivo de las intervenciones del Cabildo de Buenos Aires en el abasto de carne de la Ciudad, con el objetivo de identificar y explicar las principales características de la obligación o remate del abasto de carne, los asuntos y problemas más frecuentes, su tratamiento y resolución por parte de las autoridades. Nuestra hipótesis sostiene que el monopolio fue el principal mecanismo de abastecimiento alimenticio entre las décadas de 1720 y 1750, pero que, dentro de dicho período, se fueron dando importantes cambios en las prácticas ganaderas y comerciales. Para cumplir con lo planteado, nos basamos en el análisis sistematizado de los Acuerdos del Extinguido Cabildo de Buenos Aires, relevados en el Archivo General de la Nación.

A partir de Hadriana in All My Dreams, este ensayo se propone establecer una aproximación a la crítica de la zombificación en el trabajo de René Depestre. En primer lugar, propongo que la mencionada novela de Depestre es una ficción especulativa que vincula la zombificación y la desaparición de Hadriana con la historia de Haití, y que en este vínculo se pone en juego un cuestionamiento al concepto de Historia como relato teleológico de la modernidad. En segundo lugar, intentamos mostrar que la novela narra la historia del naufragio ontológico del hombre, y que, en este sentido, implica un cuestionamiento de la ontología como zombificación: el zombi es el combustible de la lógica de la identidad en cuanto extracción colonial. Finalmente, considerando que para Depestre la esclavitud es la anti-identidad por definición, proponemos que frente a la ontología de la zombificación (lo que él denomina la problemática fantasmal del negro) Depestre afirma un pensamiento de la carne como retorno diferencial e interruptivo de la asimilación colonial del Espíritu. Así, Hadriana in All My Dreams, no sólo narra la historia del naufragio ontológico del hombre sino la posibilidad del retorno insurrecto, la posibilidad diferencial no identitaria de las historias. Abstract This paper aims to establish an approach to the critique of zombification in René Depestre’s work, based on Hadriana in All My Dreams. First, I propose that Depestre’s novel is a speculative fiction that links the zombification and disappearance of Hadriana to the history of Haiti, and that this link brings into play a questioning of the concept of History as a teleological narrative of modernity. Secondly, I show that the novel tells the story of the ontological shipwreck of man and that, in this sense, it implies a questioning of ontology as zombification, that is, of the logic of identity as colonial extraction. Finally, considering that for Depestre slavery is anti-identity by definition, I propose that in the face of the ontology of zombification (what he calls the ghostly problematic of the black) Depestre affirms a thought of the flesh as a differential return that interrupts the colonial assimilation of the Hegelian Spirit. Thus, following Benítez Rojo, Derrida, and Deleuze, he proposes that Hadriana in All My Dreams narrates not only the story of the ontological shipwreck of man but also the possibility of an insurrectionary return of the flesh. Specter’s flesh names this differential possibility and non-identity history. DOI: 10.5281/zenodo.12795880

Reflexionar y tomar conciencia de nuestras prácticas de consumo de alimentos es una necesidad actual, dadas las problemáticas socioambientales que enfrentamos como humanidad. La literatura reporta que los procesos implicados en la producción de la carne de res impactan negativamente al ambiente. De modo que, hablar sobre esta en la escuela resulta relevante para contribuir al desarrollo de prácticas de consumo sustentable. No obstante, los materiales específicos para abordar esta temática son escasos. Lo anterior, nos movilizó a producir un material educativo, que sometimos a evaluación utilizando el método Delphi para identificar áreas de oportunidad que mejoren su diseño. Realizamos 3 rondas de evaluación en las que participó un panel de 5 expertos, cuyas opiniones fueron categorizadas en ocho dimensiones utilizando el análisis de contenido. En la ronda 3 logramos la estabilidad de las opiniones, y en todo el proceso identificamos 34 áreas de oportunidad, principalmente relacionadas con la dimensión Diseño de las actividades. La experiencia de evaluación por expertos nos confirmó que este es un mecanismo que contribuye en la calidad de los materiales educativos.

En una realidad desbordada por la contaminación y el abuso humano del espacio natural, surge un virus que infecta cualquier tipo de carne animal, de ahí que como solución los humanos deciden “producir”, tratar y comercializar con carne humana. En la novela de Bazterrica, los distintos planos de lo que se considera humano llevan a niveles en los que lo posthumano, como espacio y momento ideológico, pone de relieve una marginalidad sin precedentes, un uso del cuerpo que borra cualquier rastro de humanidad y un paradigma social en el que los valores morales se han trastocado, lo que acelera la debacle de la naturaleza humana. Cadáver exquisito subraya conductas y escenarios que no son ajenos al momento presente y que por ello son capaces de configurar con verosimilitud el tiempo y espacio de una forma de vida social que no puede sino causar horror. A partir de la propuesta de Jacques Derrida y de los Animal Studies, así como de artículos en relación con la trascendencia de lo humano en la ciencia ficción, pretendo revisar los tópicos del cuerpo, la mirada y el otro como extraño, para repensar la importancia de la literatura especulativa vinculada con el exceso y los límites de lo que se considera humano, posthumano o inhumano.

Tanto Michel Foucault como Michel Henry han dedicado una parte importante de sus investigaciones a estudiar el enfoque cristiano de la carne. Sin embargo, sus perspectivas filosóficas son netamente diversas, aunque ambas tienen puntos de contacto significativos, en particular respecto de la crítica y de la alternativa a la fenomenología que los dos proponen. ¿En qué medida el paralelo y el contraste entre sus investigaciones sobre la carne permiten obtener una nueva perspectiva sobre la crítica que ambos realizan al enfoque fenomenológico de la subjetividad? ¿Y de qué manera el “diálogo” entre ambos pone en evidencia el problema de la libertad, que constituye un tema clave en la reflexión que los dos filósofos realizan sobre la carne? Respondiendo estas preguntas, el artículo pone en relieve las paradojas que suscitan los enfoques de la carne propuestos por Foucault y Henry respecto del tema de la acción, entendido como puesta en práctica de la libertad del sujeto, subrayando así su importancia como tema clave en el campo de la filosofía contemporánea.

En México, la producción de carne ovina es relevante, aunque insuficiente para abastecer el mercado nacional. Para contribuir en la producción, los profesionales involucrados en el ramo de la ovinocultura y los productores y técnicos deben innovar y adoptar nuevas tecnologías sostenibles, disminuyendo las emisiones de metano y minimizando el detrimento de los recursos naturales. Es por ello, que este artículo tiene como objetivo describir las implicaciones que están fuertemente ligadas a la rentabilidad de la producción de carne de cordero, como el desempeño productivo y características de la canal y de la carne. Estas implicaciones son: el sistema productivo (alimentación, nutrición y manejo), raza, sexo, edad, peso al nacimiento y tipo de parto. No obstante, tiene sus discrepancias, las cuales dependen del mercado en el que se pretende incursionar, es decir, producción diferenciada de canales para la elaboración tradicional de barbacoa, birria, mixiote, cortes comerciales y/o elaboración de otros productos alternativos. Está claro que las características de las canales y de la carne que se utiliza para la elaboración de barbacoa, son diferentes que aquellas relacionadas con la fabricación de cortes comerciales, y es ahí donde los productores de carne de ovinos tienen sus implicaciones.

Our article intends to reflect in order to determine to what extent the development of life sciences, on the one hand, and of biopolitics, on the other, is still nourished by the same metaphysical presuppositions that have led to an environmental crisis and, consequently, do not represent a radical alternative for its overcoming. The purpose is to outline a work program around our living condition, where a reflection that can genuinely aspire to environmental ethics as a political ecology worthy of such name should be normatively founded.

La cristología tiene como objetivo universalizar la narrativa evangélica. Para ello son necesarias determinadas mediaciones de razón que hagan posible dicha empresa. El autor del presente artículo, inspirado por la fenomenología contemporánea, propone como mediaciones válidas la «manifestación», la «carne» y el «don» con el fin de pergeñar una propuesta cristológica de carácter trinitario. De esta manera, la cristología abandonaría la hegemonía del pensamiento del ser (analogia entis) para abrirse a un nuevo horizonte caracterizado por el pensamiento del aparecer (analogia incarnationis).

A obra De gados e homens (2013), da escritora Ana Paula Maia, convida-nos a refletir sobre o consumo da carne numa sociedade capitalista moderna. Da carne dos trabalhadores precarizados no matadouro, corpos estes moldados no processo de trabalho, ao abate dos animais produtores de carne destinada às fábricas de hambúrguer. Diante dessa perspectiva, o texto literário nos permite pensar os impactos ambientais e sociais gerados por abatedouros. No contexto onde o crescimento da fome coincide com um pico na exportação de carne bovina, o romance de Maia emerge como uma obra atual no país. Este trabalho pretende, portanto, examinar a interação entre natureza e ação humana na narrativa, buscando compreender as diversas complexidades que a permeiam. Nas reflexões ora propostas, reconhecemos que a carne explícita na obra de Maia surge atravessada por inscrições políticas e culturais. Nesse sentido, sob o viés dos estudos animais no texto literário, o trabalho fundamenta-se nas contribuições de Vânia Márcia Damasceno Nogueira (2012), Peter Singer (2013), Gabriel Giorgi (2015) e Carol J. Adams (2018).

En este trabajo se aborda el estudio de la activa intervención de los judíos en el arrendamiento de las carnicerías comunes de las ciudades y villas castellanas a fines de la Edad Media, a través del análisis de la documentación hacendística que se conserva para el siglo XV de las localidades de Piedrahíta (Guadalajara) y Murcia. De forma individual o mediante la constitución de compañías, en algunos casos mixtas de cristianos y judíos, arrendadores y carniceros judíos se interesaron de forma muy especial por la gestión del negocio de la carne lo que, además del interés que a título particular tenía esta lucrativa actividad, podía también ser beneficioso para el conjunto de la comunidad judía.

Objetivo. Comparar la composición de ácidos grasos (FA) en la carne Wagyu y sus cruzas con Angus, Beefmaster, Brangus y Hereford, y analizar su relación con marcadores genéticos del metabolismo lipídico. Materiales y metodos. Se colectaron 111 muestras de Longissimus dorsi, las cuales se agruparon por grupo genético, se cuantificaron los FA (cromatografía de gases líquidos) y se tipificaron marcadores de ADN asociados teóricamente a FA. Se examinó el equilibrio de Hardy-Weinberg y desequilibrio de ligamiento de los marcadores y se estimó el efecto de las cruzas y el efecto de los genotipos. Resultados. Las cruzas no mostraron diferencias substanciales en la composición de FA con respecto a Wagyu. Nueve SNPs mostraron asociación con la composición de FA, y se encontró un efecto importante en el marcador SLC2A4 ss62538460, el cual influyó sobre SFA, MUFA y MUFA/SFA. Los marcadores, PLTP ss77832104 y IGF2R ss77831885 influyeron sobre C16:0, MYOZ1 ss77832104 sobre C17:1 y PPARGC1A c.1892+19 sobre C18:2. Además, se comprobaron efectos previamente descritos de MEF2C ss38329156 y SCD c.878. Conclusiones. Los presentes resultados representan una de las primeras evidencias sobre la deposición de FA en ganado Wagyu y sus cruzas y propone algunos loci en genes candidatos con posibilidad de implementación en estrategias de mejoramiento asistido.

El objetivo principal de este artículo es explorar las posibilidades de una descripción fenomenológica de la adicción como un tipo de experiencia y relación con el propio cuerpo, científicamente descriptible en primera persona. Ensayo un análisis de la adicción a la luz del concepto fenomenológico de cuerpo vivido como unidad anímico-espiritual. En un primer momento, desde las descripciones del segundo libro de Ideas de Edmund Husserl, expongo el concepto fenomenológico de cuerpo vivido como herramienta que permite ampliar y profundizar las descripciones de los procesos adictivos. En un segundo momento, defino la alteración toxicológica como estado anímico alterado que, análogamente al dolor crónico, rebasa el campo de las meras sensaciones ‘templando’ anímicamente toda la vida personal. En el tercer apartado completo esta definición de la alteración anímica de la adicción como devenir alter para sí del propio cuerpo o cosa ajena al yo. Trato de describir el orden de las motivaciones espirituales que inciden y orientan tal experiencia en el cuarto y último apartado.

Introducción. Toxoplasma gondii es un parásito con gran potencial zoonótico que puede infectar un amplio rango de huéspedes de sangre caliente, incluidos los animales del sector pecuario, lo que causa pérdidas a la industria. En el humano, es patógeno en personas inmunosuprimidas y afecta el desarrollo del feto en infecciones congénitas. Además, se asocia con diversos trastornos del comportamiento en personas sanas. El humano puede adquirir T. gondii al consumir carnes contaminadas mal cocidas. Objetivo. Determinar la positividad de T. gondii en carnes de consumo humano (res, pollo y cerdo) en Ibagué, Colombia. Materiales y métodos. Se utilizó la PCR convencional anidada y la secuencia del gen B1 de T. gondii como blanco de amplificación. Se tomaron 186 muestras de carne comercializada en la zona urbana de Ibagué (62 de res, 62 de pollo y 62 de cerdo) y se obtuvo el porcentaje de positividad en cada tipo de carne evaluada. Resultados. Se encontró un porcentaje de positividad de 18,8 % en las muestras, siendo la carne de cerdo la del mayor porcentaje (22,5 %; 14/62), seguida por las muestras de carne de res (19,3 %; 12/62) y de pollo (14,5 %; 9/62). Los mejores productos amplificados fueron secuenciados en Macrogen, y alineados con las secuencias del gen B1 depositadas en el GenBank, con lo que se confirmó su identidad. Conclusiones. Este es el primer estudio sobre prevalencia de T. gondii en carnes para consumo humano en Ibagué y el departamento del Tolima. Se demostró que los tres tipos de carne representan un riesgo para la infección en humanos a nivel local.

Antecedentes: La implementación de estrategias productivas con aves en semicautiverio en condiciones más afines con el comportamiento natural de la especie, requiere de genotipos adaptados. Para este tipo de producción son adecuadas poblaciones doble-propósito, habituales antes de la especialización en carne y huevo propia de la avicultura industrial actual. Evaluar los patrones dinámicos de crecimiento y aumento de peso del huevo en comparación con los de dos genotipos de reproductoras pesadas comerciales. Materiales y métodos: Se registró el peso corporal semanal entre el nacimiento y las 60 semanas y el peso de los huevos entre la madurez sexual y la finalización del ciclo en 100 gallinas Campero Casilda. Los datos peso corporal versus edad cronológica se ajustaron con el modelo de Gompertz y los datos peso semanal del huevo versus edad de postura con el modelo de Weatherup & Foster. Se efectuaron los mismos ajustes con datos extraídos de las guías de manejo correspondientes a gallinas reproductoras pesadas Ross308® y Cobb500®. Los valores promedio de los estimadores de los parámetros con significado biológico de las funciones de Gompertz y Weatherup & Foster de Campero Casilda se compararon con los valores de referencia correspondientes a las reproductoras comerciales con una prueba t de Student para una única muestra poblacional. Resultados: Campero Casilda presentó menor peso corporal asintótico y menor tasa de maduración que ambos genotipos de referencia. El peso asintótico y la tasa de maduración de sus huevos no difirieron significativamente de Ross308® y fueron mayores a Cobb500®. Conclusiones: Campero Casilda presenta una combinación favorable de ambos patrones dinámicos –peso corporal y peso del huevo- y representa una opción como genotipo doble propósito para sistemas avícolas alternativos.

Se realizaron varios estudios de casos para caracterizar indicadores del faenado, rendimiento y fraccionamiento de las canales de toros provenientes de silvopastoreos 100% de área asociada con Leucaena leucocephala y pasto estrella (Cynodon nlemfuencis). Se trabajó con 48 toros en cuatro casos de estudio, con el mismo número de animales por lote para dos animales/ha. Caso 1: 5/8 Holstein x 3/8 Cebú, en época lluviosa con 70 g de minerales/animal/día. Caso 2: Cebú, en época poco lluviosa con igual cantidad del suplemento mineral anterior. Caso 3: Cebú, en época poco lluviosa, suplementados con 1.50 kg/animal/día de activador de la fermentación del rumen (11% PC y EM de 8 MJ/kg de MS). Caso 4: Charolais de Cuba, en época lluviosa con 2 kg/animal/día de un suplemento con granos (12% proteína cruda (PC) y energía metabolizable (EM) de 10 MJ/kg de materia seca (MS)). Los animales se mantuvieron 24 horas en ayuno, antes de la matanza, para obtener el peso vivo post-desbaste. Se determinaron indicadores del faenado, llenado digestivo, rendimiento en canal, carne, huesos, grasa de cobertura y los cortes de mayor valor comercial de los cuartos posteriores. Respecto al peso vivo post-desbaste, por caso en estudio del 1-4, el sistema digestivo vacío predominó entre los indicadores del faenado (17.00, 9.51, 9.71 y 8.09%), seguido de las pérdidas por el contenido digestivo (10.27, 14.13, 12.92 y 9.58%) y la piel (7.71, 10.09, 9.05 y 8.72%). De los casos 1-4, el rendimiento de la canal en frío fue de 54.01, 54.48, 52.35 y 56.16%; respecto al peso frío de la canal, la producción de carne fue de 65.04, 76.27, 75.15 y 68.75%; la grasa de cobertura corporal fue de 8.28, 8.60, 9.17 y 7.23%; y en el aporte de los cortes de mayor valor comercial de los cuartos traseros se destacaron la cañada (2.27, 2.42, 2.25 y 2.64%) y la punta de pierna (2.23, 2.44, 2.24 y 2.54%). El sistema digestivo fue el indicador con mayor incidencia en el faenado, las canales fueron magras, la cañada y la punta de pierna se destacaron entre los cortes de mayor valor comercial de los cuartos traseros con un rendimiento en frío de 56.16% para los toros Charolais de Cuba en el cuarto caso.

Objetivo. Determinar histológicamente la longitud de los sarcómeros (LS) en muestras de cortes comerciales de bovinos F1 Romosinuano por Cebú. Materiales y métodos. Dieciocho cortes musculares con cuatro repeticiones de diez animales fueron analizados para la medición de la LS, teñidos con hematoxilina – Eosina y posteriormente se contaron el número de bandas A presentes en una distancia de 20 µm en cada uno de los cortes. Resultados. La longitud promedio de los sarcómeros fue de 2.12 µm. Los sarcómeros más largos se observaron en los músculos iliopsoas y tensor de la fasciae latae con 3.32 y 3.26 µm, respectivamente, catalogándose el primero en el mercado como corte fino, debido a su terneza. En cuanto a los LS cortos, se pudo apreciar en los músculos gluteobiceps biceps femoris (1.69 µm) y gluteus medius (1.71 µm). Las diferencias en la longitud del sarcómero (p

La tendencia en la literatura contemporánea a la figuración de las problemáticas animales se enmarca en una sensibilidad creciente de la sociedad hacia la alteridad no humana. Poniendo el foco en la temática de la industria cárnica, este artículo se propone investigar cómo la narrativa breve española contemporánea se sirve del mecanismo de animalización del ser humano para efectuar un desplazamiento del binomio ontológico animal-humano al binomio biopolítico bíos-zoé, en términos de Agamben. La figura del ser humano considerado vida fisiológica destinada al consumo, paradójicamente, restaura al animal ausente en la cultura de la carne. Así, este tipo de ficciones —fábulas invertidas— tratan al animal en sí mismo y no como medio para acceder a lo humano. Se recoge, en primer lugar, un corpus de quince relatos publicados desde el año 2014 que problematizan la cultura de la carne a través de la animalización del ser humano. En segundo lugar, se analizan dos ejemplos representativos de tales relatos: “El Pastor”, de Cristina Jurado, y “La granja”, de Izaskun Gracia. Se estudia además, desde una perspectiva de género, la vinculación entre violencia patriarcal y violencia especista planteada en las ficciones literarias.

La creciente riqueza en el mundo en los últimos setenta y cinco años ha llevado a una cada vez mayor demanda de proteína animal barata. Mientras que la moderna carne de pollo o la industria broiler fue desarrollada primero en los Estados Unidos y Europa Occidental, hoy es Brasil el principal exportador de pollos broiler. Este artículo examina el origen y expansión de esta industria en Brasil, explicando cómo y por qué este país ha emergido como el principal exportador mundial tanto de carne de pollos broiler en general, como de carne de pollo halal en particular.

Objetivo. El objetivo del estudio fue determinar la función zootécnica de ovinos Blackbelly utilizando índices morfométricos (IM). Materiales y métodos. Se utilizaron 525 hembras y 67 machos adultos para analizar el peso vivo (PV) y once IM, uno de tipo etnológico: índice corporal, y diez de tipo funcional: índice de cortedad relativa, índice de profundidad, índice de profundidad relativa del tórax, índice longitudinal, índice pelviano longitudinal, índice de longitud de la pata delantera, índice dáctilo torácico, índice dáctilo costal, índice de capacidad corporal 1, e índice de capacidad corporal 2. Resultados. Los promedios del índice etnológico en machos (68.8) y hembras (74.2), indicaron que los ovinos Blackbelly de esta población se clasifican como brevilíneos. Los resultados de los índices de aptitud cárnica indicaron en los machos una clara orientación para producción de carne. Sin embargo, los resultados de los índices de aptitud lechera mostraron en las hembras una tendencia eumétrica, lo que significa una aceptable orientación para producción de leche. Se encontró un marcado dimorfismo sexual con promedios mayores (p

Se estudió el efecto de la raza en el crecimiento, las características y la clasificación de la canal utilizando 11 corderos Charollais x Pelibuey (ChP), 10 corderos Dorper x Pelibuey (DP) y 18 corderos Pelibuey (P) bajo un sistema de producción intensiva en un clima cálido-húmedo. Se observó un efecto significativo del genotipo (P

A questão da intersubjetividade está presente ao longo de toda a obra de Merleau-Ponty, desde A Estrutura do comportamento, a partir do debate com a psicologia e a fisiologia clássicas, até a ontologia indireta desenvolvida em O visível e o invisível. Suas teses evidenciam um aprofundamento em direção à carnalidade de outrem enquanto experiência de um estranho/familiar, que é central para se compreender a possibilidade da intersubjetividade e da experiencia estética do mundo. Desse modo, o presente estudo visa compreender a forma como Merleau-Ponty desenvolveu sua teoria da intersubjetividade na última fase de seu pensamento, considerando a aproximação existente entre a experiência de outrem e a experiência artística, a partir do Logos do mundo estético.

Es recensión de: Martínez Gordo, Jesús, Entre el Tabor y el Calvario. Una espiritualidad «con carne», Ediciones Hoac, Madrid 2021.

En España, hay un interés creciente por la conservación de las razas caprinas autóctonas con formas de producción basadas en el pastoreo y por la posibilidad de transformación en producciones ecológicas. El objetivo ha sido evaluar las características sensoriales de la carne de cabrito lechal de dos razas autóctonas, criados en sistemas de producción convencional y ecológica, basados en el pastoreo. Se utilizaron 21 cabritos lechales de los cuales 12 fueron criados en un sistema ecológico (6 de raza Payoya y 6 de raza Blanca Andaluza) y 9 en un sistema convencional (3 de raza Payoya y 6 de raza Blanca Andaluza). El perfil sensorial de la carne se evaluó mediante un panel analítico. Con relación al sistema de explotación, los resultados obtenidos indican que las carnes procedentes de sistemas ecológicos tenían menos intensidad de olor y una textura más blanda, tierna y jugosa que las carnes del sistema convencional. Respecto a la raza, el estudio mostró que las carnes de cabrito de la raza Blanca Andaluza presentaron una intensidad de olor menor y una textura más blanda, tierna y jugosa que las carnes de cabrito de la raza Payoya. Estos resultados preliminares podrían ser favorables para la transformación de las explotaciones convencionales, basadas en pastoreo, a ecológicas.

El mercado de carne bovina en Costa Rica ha presentado algunos cambios en el consumo a nivel nacional, entre otras razones, se estima que debido a los cambios en los gustos y preferencias de las personas hacia otras fuentes de proteína de origen animal. El objetivo de esta investigación fue el de pronosticar el comportamiento de la oferta y la demanda de carne bovina en Costa Rica, mediante un modelo econométrico estructural y un modelo vectorial autorregresivo (VAR). Las variables que fueron significativas para el pronóstico del mercado de carne bovina fueron los precios de los sustitutos y el PIB per cápita en lo que respecta a la demanda, mientras que, para la oferta, las variables que explican su comportamiento fueron el precio rezagado un periodo y el precio de los hidrocarburos. El análisis de los resultados demostró que ningún modelo aplicado logró ajustar la curva de oferta con las variables explicativas, mientras que, sí se logró un pronóstico de la curva de demanda de carne bovina a cinco años, presentando un movimiento total, debido a que se ha generado un efecto sustitución, por lo que al haber menos consumidores demandando este producto existe una presión del mercado que hace que el precio disminuya. La elasticidad del efecto del precio sobre la cantidad demandada de carne bovina indica un comportamiento inelástico, lo que significa que las variaciones en el precio no afectan significativamente la cantidad solicitada por los clientes.

Parte-se da constatação de que, apesar da mediação que implica e define os modos de relacionamento entre indivíduos e real, a realidade é incontornável. No entanto, e tendo em conta a diluição da importância do referente enquanto forma de legitimação da produção de imagens na passagem do século XIX para o século XX, e apesar da emergência da fotografia enquanto meio que implica a presença do referente, defende-se que a relação entre indivíduos e imagens se funda, em grande medida, numa relação entre estas duas entidades, que prescinde do referente, e que é esta relação, quando específica, que pode justificar aproximações como a do punctum, de Roland Barthes. Nesta aceção, existe um espaço, proposto pela imagem, que permite que, para lá dela, o sujeito se possa projetar, e que existe como definição da imagem enquanto superfície e profundidade. Como contraponto, aproxima-se a situação das imagens à situação do corpo e, através desta comparação, defende-se que a importância e realidade do referente, como “coisa em si”, existe quando a imagem não consegue controlar o excesso que o referente é, tal como o corpo, quando não consegue controlar a carne, a torna visível. A imagem está para o corpo como o referente para a carne. As imagens de entes queridos, ou de atrocidades de guerra, são tidas como exemplo desta emergência do referente, como sintoma.

Objetivou-se quantificar os cortes comerciais e seus tecidos em relação às diferentes faixas de peso corporal de abate de cordeiros. Foram utilizados 150 cordeiros sem raça definida e divididos nas faixas de peso corporal de abate, entre 16 a 20 kg; 21 a 25 kg; 26 a 30 kg; 31 a 35 kg; 36 a 40 kg e 41 a 45 kg. Os cortes comerciais avaliados foram o pescoço, paleta, pernil, costilhar, costelas fixas, costelas flutuantes, lombo com vazio e baixo. A partir desses dados calculou-se o rendimento dos cortes comerciais em relação ao peso de carcaça fria, rendimento de gordura (subcutânea e intermuscular) e de músculo e a relação músculo/gordura. Nos animais abatidos com 21 a 25 kg foi verificado maior rendimento da paleta em relação ao grupo de animais com 41 a 45 kg. Para o pernil, os resultados foram semelhantes aos da paleta. De um modo geral, os cortes comerciais dos animais abatidos mais leves apresentaram maiores rendimentos de músculo e menores de gordura. Os pesos corporais considerados como leves e medianos apresentaram uma melhor relação tecidual, proporcionando melhor porção comestível.

Se evaluó el efecto del aceite esencial de orégano (AEO) y bagazo de orégano (BO) incorporados en la dieta sobre los parámetros productivos, variables de sacrificio y calidad de la carne de conejos. Un total de 100 conejos (30 d de edad) fueron distribuidos en seis tratamientos T1: control, T2: 0.25 g/kg de AEO, T3: 0.40 g/kg de AEO, T4: 20% de BO, T5: 0.25 g/kg de AEO + 20% de BO y T6: 0.40 g / kg de AE + 20% de BO. El mayor peso vivo fue el T6 (P˂0.0001). En 37, 44 y 51 días, T3 presentó el menor consumo de alimento (P=0.0089) y T6 tuvo la mejor ganancia de peso (P=0.0172). La conversión alimenticia fue mejor (P=0.0138) en T5 a los 37 días. El rendimiento de la canal fría y lomo fue más alto en T2, T4 y T5 (P

Este estudio evalúo el efecto del nivel dietético de lípidos y densidad de cultivo sobre parámetros de desempeño, características de carcasa y composición nutricional de la carne de trucha arco iris alimentada con dos piensos, conteniendo dos niveles de lípidos, 12 y 18%, y dos densidades de cultivo, 5 y 15 kg/m3. Las truchas fueron distribuidas en 12 estanques con cuatro combinaciones de tratamientos, tres repeticiones por tratamiento. Se evaluó durante 112 días divididos en dos fases de engorde y acabado. Se determinó que el mejor peso final y conversión alimenticia (p < 0,05) de la trucha arcoíris se obtiene con un nivel de lípidos en la dieta de 18% y una densidad de cultivo de 5 kg/m3. Se encontró que los dos factores evaluados no influyen (p > 0,05) en el rendimiento de carcasa, peso de hígado e índice hepático-somático, pero sí en otras características de la carcasa. Del mismo modo el nivel de lípidos de 18% en la dieta genera mayor contenido lipídico (p < 0,05) en el músculo de la trucha.

Partiendo de la discusión del concepto de carne, en este trabajo analizo la común estructura ontológica/biopolítica que comparten los animales humanos y no humanos. Para ello me sirvo de los feminismos materiales y utilizo los hallazgos teóricos del feminismo animalista. También examino la noción de "encierro" en tanto concepto biopolítico que produce un nuevo tipo de ser vivo. Todo ello para, en último lugar, articular un sentido positivo del concepto de encarnación que permita construir comunidad animal (humana y no humana).

A la luz del nomadismo de Rosi Braidotti y del grotesco estudiado por Bajtín, se pretende abrir una vía para pensar afirmativamente el cuerpo en la literatura. Luego de analizar los mitos de caída a través de la antropología de Ricoeur, se observan las imágenes del hueco en Sanguínea (2019) de Gabriela Ponce para proponer a este como una figuración del cuerpo, es decir, la carne como hueco que desfundamenta los discursos normativos del cuerpo. A través de esta figuración se propone una conexión entre la escritura del cuerpo y el desarrollo del grotesco renacentista. En esta conexión se encuentra la risa necesaria para escribir sobre la carne, una risa desestabilizadora del reino del Sujeto como Mismidad (universal, masculino, blanco, heterosexual, racional).

Se evaluó el grado de sustitución de carne bovina por carne equina en distintos puntos de venta de las diferentes Alcaldías de la Ciudad de México, y se identificó las bondades o similitudes con la carne bovina como una fuerte alternativa de nutrientes. Se colectaron 161 muestras de carne de bovino que fueron sometidas a espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIR´s – Food Scan) para determinar composición nutricional (contenido de humedad, proteína, grasa y colágeno), color de la carne (Hunter Lab L*, a* y b*) y polimorfismo de secuencias repetidas para caracterizar el origen bovino o equino por reacción en cadena de la polimerasa en geles de agarosa (PCR). Las variables de composición nutricional y color de la carne se analizaron en un diseño completamente al azar. Se encontró que nueve de las muestras dieron positivas para carne de equino y 152 muestras fueron positivas para carne de bovino; resultando que la carne de bovino fue sustituida el 5.59 % por carne equina en los centros de comercialización en la Ciudad de México. Asimismo, el contenido de humedad, proteína, grasa y colágeno fluctuó entre las muestras de 73.1 a 75.1 %, de 22.0 a 23.5 %, de 2.0 a 2.3 %, y de 1.3 a 1.4 mg g-1, respectivamente; observando un ligero incremento (P0.05). Se concluye que el porcentaje de sustitución de la carne de bovino por carne equina (5.59 %) se considera bajo y constituye un fraude al consumidor. Sin embargo, la carne equina tiene un potencial de ser una alternativa viable para el consumo humano, ya que la composición nutricional fue similar a la carne de bovino.

Un total de 27 variables de manejo (antes, durante y después del sacrificio) en 394 bovinos fueron analizadas y utilizadas para determinar su asociación y valor explicativo con la presencia de carne DFD (Dark, Firm, Dry, por sus siglas en inglés), mediante las razones de probabilidad en un modelo de regresión logística múltiple. El estudio se realizó de noviembre de 2016 a agosto de 2017 en un rastro Tipo Inspección Federal localizado en el noreste de México. La presencia de carne DFD fue del 13.45 %. Se realizó un contraste entre clases para los factores evaluados mediante t Student y Ji cuadrada en función de la naturaleza de la variable como criterio de inclusión en la modelación logística. Diez de las variables mostraron significación estadística (P

El presente trabajo aborda la relación que el cuerpo tiene con el cine documental. Se ha buscado una definición coherente para enlazar ese término con el cine de no ficción y se han desarrollado, a partir de esa descripción, una serie de cuestiones relacionadas con su representación y su clasificación. Se ha tratado de incorporar, al final del escrito, una breve tipología de casos en los que el cuerpo puede trabajar dentro del cine documental. Todo ello con el propósito de iniciar un diálogo entre el uso del cuerpo y su representación dentro de un formato que alude a su vinculación con la realidad.

Che cos’è il cinema del corpo? E il cinema del corpo-animale? E ancora: il cinema può darci la presenza del corpo? Sulla scorta del concetto deleuziano di corpo cinematografico in questo saggio cercherò di condurre – con l’ausilio di alcune pellicole esemplari, film di “genere” e d’autore – un’analisi del cinema del corpo e del corpo-animale che, attraverso la raffigurazione di corpi mostruosi e di corpi sacrificabili, di corpi animali e animalizzati, attraverso il divenire animale di corpi visibili e invisibili, possa contribuire a restituire il discorso al corpo, a portare alla luce una nuova narratività del corpo del vivente e a forzare lo spettatore a credere nel corpo, nei corpi, a credere alla carne: poiché il cinema del corpo-animale è sempre cinema politico, come tale può spingere a un’azione politica, un’azione intesa come cambiamento della nostra postura di fronte all’alterità.

Resumo: O presente trabalho buscou analisar o nível da intensificação da pecuária nos anos de 2006 e 2017, nos quais estão disponibilizados os dados do Censo Agropecuário realizados pelo IBGE, no estado de Goiás – GO (Centro-Oeste). Utilizando técnicas de análise fatorial, aglomerados hierárquicos e não hierárquicos com base em dados do Censo Agropecuário, LAPIG/UFG e Agrodefesa – GO, foi possível gerar um índice de intensificação da pecuária para as atividades de corte e de leite. Os resultados indicam uma intensificação significativa da pecuária com aumento de 45% na taxa de lotação animal, além de aumento de 66% na suplementação animal e 49% de produtividade de leite por vaca. A pecuária é uma atividade setorizada, que se desenvolve de maneira mais intensa em zonas específicas. Além disso, a atividade leiteira possui um nível de intensificação superior à atividade de corte. Em 2006 foram classificados com alta intensificação 47 municípios para pecuária de corte e 104 municípios para pecuária leiteira. Já em 2017, o número de municípios com alta intensificação foram de 49 e 111, respectivamente.

Background. Eighty percent of beef produced in Mexico is consumed domestically. However, in recent years per capita domestic consumption has gradually decreased. Identifying consumer preferences and their perspectives on beef quality could provide information for the design of programs focused on the improvement of beef production chain and encourage meat consumption. Objective. In this study the definition of quality is provided and discussed and the published evidence on the main attributes considered by the Mexican consumer at the time of beef purchase are revised, providing a critical perspective on beef quality appreciation and to identify some implications and limitations. Methodology. Was performed a bibliographic search of available literature including the Mexican consumer perspective on beef quality attributes published in peer reviewed papers from international and national indexed journals. Main findings. Evidences on the main criterions that Mexican consumer considers as indicators for beef quality during de beef purchase are presented, and some implications and perspectives for the future adoption of more complex systems to guarantee beef quality and add value to the entire production chain are discussed. Implications. This study provide some directions on the establishment of proposals to adequately define the Mexican beef consumer preferences focused on quality and consistency of product, favorable for the whole beef industry. Conclusions: The price of beef was identified as the main criterion considered for Mexican consumer for purchasing of beef, and secondarily, his perspective include intrinsic attributes generically describing the beef quality. More studies are necessary for the identification of factors affecting the beef consistency and to adequately define the most important attributes that satisfy the Mexican consumer perspective on beef quality.

La noción de carne, perteneciente a la última etapa del pensamiento de Merleau-Ponty, ocupa un lugar determinante en las investigaciones especializadas sobre el autor. Sin embargo, en escasas publicaciones se destaca la inmensa influencia de esta última en el pensamiento actual, especialmente en las corrientes posthumanistas y materialistas de la contemporaneidad filosófica. Nos proponemos, en las páginas que siguen, analizar dicha categoría desde el punto de vista de una filosofía de la relación, interpretándola desde la figura de la medialidad o emparentándola a una noción de medio. Para esto, en la primera parte, se dilucidará la noción merleau-pontiana de medio en Fenomenología de la percepción y la postulación de la experiencia como punto de partida. En la segunda, se explicitarán las múltiples dimensiones en las cuales se despliega la noción de carne en la filosofía tardía del autor. Una vez abordados los aspectos epistemológico, fenomenológico y ontológico de la ontología de la carne se analizará su potencial filosófico proyectando los tratamientos a la problemática de la naturaleza, cuestión que consideramos de vital importancia para las reflexiones filosóficas actuales.

La evidencia arqueológica y paleontológica ha demostrado que los homínidos comen-zaron el consumo de carne desde hace por lo menos 2,6 millones de años, costumbre que se mantiene actualmente en muchas culturas. En particular, las carnes vacunas y de aves están incluidas en la cultura alimentaria de la mayoría de países de Suramé-rica, sobre todo de Argentina y Uruguay, aunque el consumo de la carne de cerdo ha venido incrementando en los últimos años; sin embargo, Norteamérica, seguida por la Unión Europea, América Latina y el Caribe ocupan los primeros lugares en el consumo de carnes rojas en el mundo y África, el último. En el presente número, se publica un artículo que ostenta orientaciones distintas frente al abastecimiento y el consumo de carnes rojas; el artículo “Disponibilidad de carne vacuna y porcina en países de Suramérica, durante las últimas seis décadas” muestra el incremento que muchos países vienen teniendo de la disponibilidad de estas carnes. No obstante, recientemente se ha presentado una fuerte controversia sobre el consumo de carnes rojas y carnes procesadas, que tiene enfrentada a la comunidad científica, con pronunciamientos a favor y en contra, hasta el punto de que informes como el de la comisión EAT-Lancet proponen, para el año 2050, cambios profundos en la alimentación humana, en función de la salud ambiental y el bienestar animal.

Objetivo Evaluar el efecto del biotipo en el comportamiento productivo y la calidad de la carne de toros en silvopastoreo de Leucaena leucocephala (Lam.) de Witt variedad Perú. Materiales y Métodos Se utilizaron 15 animales por tratamiento durante 195 días del período poco lluvioso (octubre-mayo). Se diseñaron dos tratamientos: 1) grupo genético Cebú en pastoreo ad libitum + complementación energética, 2) grupo genético Siboney de Cuba en pastoreo ad libitum + complementación energética. Se aplicó un modelo lineal mixto, en el que se incluyó como efecto fijo el biotipo, el sistema y el error residual como aleatorios. Se determinó el peso vivo, la ganancia media diaria, el incremento de peso y el rendimiento por hectárea. A las muestras tomadas del musculo Longissimus dorsis, se midió el color de la carne, así como su capacidad de retención de agua y acidez. Resultados Se encontraron diferencias (p < 0,05) para el peso de sacrificio, la ganancia media diaria, el incremento de peso y el rendimiento por hectárea, a favor del biotipo Cebú. La acidez, luminosidad, pigmentación roja y amarilla de la carne no difirieron de un grupo a otro. Sin embargo, sí se observaron diferencias (p < 0,05) para el grupo Cebú en la capacidad de retención de agua. Se encontraron diferencias (p < 0,001) en la concentración de los ácidos C18:0 y C18:1, con los mayores valores en el biotipo Cebú. También se hallaron diferencias significativas (p < 0,001) en la concentración del mirístico y el palmítico (C14:0 y C16:0, respectivamente). Sin embargo, la mayor cuantía se obtuvo en el Siboney de Cuba. Conclusiones El grupo genético Cebú, en las condiciones específicas específicas de esta investigación, manifestó mejor comportamiento productivo que los animales mestizos; sin embargo, en ambos genotipos, los valores porcentuales de ácidos grasos saturados, insaturados y poli-insaturados resultaron similares.

This paper wants to ask the question about the possibility to bring closer the phenomenologies of Jan Patočka and Michel Henry from the common ground of the description of the appearance as such. It also deals with the question of the differences between them and of their respective aporia. We will examine how we can solve them and we will begin a possible dialogue between both of them about such problematic solutions.

Objetivo: aspira se através desta pesquisa, avaliar condições de conservação e acondicionamento da carne bovina (patinho, músculo e paleta), refrigerada comercialmente, através da verificação de temperatura e a sua influência nas características organolépticas cor e aroma do alimento. É visado que, ao final deste, os resultados possam contribuir para nortear a apresentação de sugestões de melhorias para os problemas de conservação identificados. Métodos: As amostras de carne bovina foram colhidas aleatoriamente em estabelecimento comercial situado na Asa Norte, Brasília/DF. Para cada porção expostas na gôndola, foram aferidos a temperatura da superfície e centro da carne e verificado alterações de cor e odor do produto. Resultados: Demonstraram que o corte músculo, apresentou 60% das amostras fora dos padrões de temperatura (superfície e centro), mas não apresentou alteração de cor e aroma. O corte Paleta, 100% das amostras apresentaram valores acima do permitido pela lei, sem alteração de aroma, mas com 60% das amostras com alteração na cor do produto. A temperatura de superfície do Patinho todas as amostras estavam alteradas e a temperatura do centro da carne 40% estavam acima do padrão. A cor e aroma não apresentaram alteração. Conclusões: Conclui-se que, apesar da verificação de alterações na temperatura da superfície e centro da carne, podem não ocorrer alterações na cor e aroma perceptíveis ao consumidor. Contudo, mesmo com estas variáveis normais, temperaturas acima do permitido podem propiciar desenvolvimento bacteriano causando danos a saúde do consumidor.

O presente trabalho tratou da carne de caça de galinha d´angola, perdiz e jibóia nas províncias do Uíge e Cuando-Cubango. Os objectivos foram analisar a característica físico-química, as análises microbiológicas e o circuito de comercialização da carne de caça de capotas, perdiz e jibóia, consumida em Angola. Estudou-se constituintes físico-químico como: gordura, proteínas, humidade, cinza, matéria-seca e pH assim como indicadores microbiológicas relacionado à Salmonella sp, Coliformes totais, Escherichia coli e Estafilococus Áureus. Nas amostras colectadas analisou-se três amostras para cada espécie com três repetições e o resultado foi caracterizado pela carne de caça de jibóia apresentar a menor % de gordura (13,26) e humidade (13,28) na galinha d´angola notou-se elevada quantidade de energia (126,55 Kcal) enquanto que a perdiz em todas amostras caracterizou-se com exame positivo de coliformes totais e Escherichia coli e a maior parte de carne de caça consumida em Angola foi a da galinha d´angola. Tendo submetidos a análise de variância (ANOVA teste F) avaliadas as médias e comparadas pelo teste Turkey HSD a 5% no programa estatístico Suplemento do Excel, Analysis ToolPak–VBA.

El objetivo principal de la presente investigación fue elaborar productos alimenticios a base de carne de equino. La materia prima se obtuvo de la planta de sacrificio “Los Cristales”, ubicada en el municipio de Mosquera, Cundinamarca, avalada por el INVIMA como planta de beneficio conclasificación II y normativa legal vigente. Posteriormente se elaboró cabano y jerky para aplicarlos en preparaciones de cocina caliente como empanadas, marranitas, tacos, tapas españolas, pastas, ensaladas, arroz español (arroz meloso), arroz atollado, frijolada y pechuga de pollo. Finalmente se realizaron encuestas acerca de la aceptación de los productos base (cabano y jerky), encontrando que es un producto consumido con frecuencia, obteniendo un alto nivel de aceptación. Igualmente al realizar encuestas descriptivas sobre las preparaciones gastronómicas, fueron aceptadas, prefiriendo las empanadas (cabano) y los nachos (jerky).

El propósito fue evaluar el efecto del remplazo parcial de mazorca de maíz quebrado con maíz molido (MM) o con melaza de caña de azúcar (MCA) en suplementos para vacas de doble propósito. Dieciocho (18) vacas multíparas (414 ± 13 kg de peso vivo, y 106 ± 32 días en lactación) se asignaron al azar a los tratamientos: 1) suplemento testigo (ST) 87% de mazorca de maíz quebrado (MMQ), 11% pasta de soya y 2% urea; 2) reemplazo de 20% de MMQ con 20% maíz molido (MM); 3) reemplazo de 18% de MMQ por melaza (MCA). Cada vaca recibió 5 kg/día en base materia seca (MS) de suplemento, mientras que sus becerros recibieron 1.8 kg/día base MS del suplemento testigo. El experimento duró 11 semanas y los datos se registraron una vez por semana. Se utilizó un modelo mixto de SAS en un diseño completamente aleatorio. Se determinaron márgenes netos de ganancia de leche y carne (kilos de becerro destetado) mediante presupuestos parciales. No hubo diferencias (P>0.05) entre los tratamientos sobre la composición de la leche, la condición corporal ni el aumento de peso diario de las vacas y terneros. Sin embargo, en comparación con el MM, el ST mostró mayor (9.0 %, P0.05) en las demás variables de respuesta. Los márgenes combinados de ganancias netas (ventas de leche y terneros), fueron 9 % mayores para el tratamiento con MCA en comparación con el resto de los suplementos.

El encuentro entre teología y neurociencias exige una articulación mediada por conceptos filosóficos y hermenéuticos. Pero no basta con establecer puentes reflexivos entre lenguajes y campos epistémicos. De cara a la teología, es necesario generar una comprensión alternativa que incida en la formulación de su especificidad interna. Aparecen claves interpretativas fundamentales como carne viviente, sensibilidad, relacionalidad, ser proyecto, organismo viviente. Ellas permiten la estructuración del discurso que se pretende. Lo específico de la teología queda formulado a partir del establecimiento de una racionalidad epistemológica y de una sola fuente primera y constitutiva de la teología (distinta a la escritura, tradición y magisterio, que no se reconocen como fuentes sino como medios de transmisión).

En el presente trabajo, se analiza el modo en que Jean-Luc Marion propone en su fenomenología tomar en cuenta el rostro del prójimo y la carne como mediaciones para pensar a Dios desde lo humano. En primer lugar, el autor se refiere a una cuestión de los “fenómenos saturados”. Luego, analiza el tema del rostro del prójimo como fenómeno saturado. En tercer lugar, expone el tema de la carne, como otro fenómeno saturado. El trabajo finaliza con unas conclusiones que toman en cuenta los espacios del rostro del prójimo y la carne como posibilidades para pensar a Dios desde la encarnación del Logos.

Objetivo: establecer patrones de consumo de carne y productos cárnicos en estudiantes de la Universidad de Costa Rica. Metodología: se realizó un estudio básico del perfil del consumidor universitario mediante una encuesta a 499 estudiantes (268 mujeres y 231 hombres, entre 16 y 29 años) y se consideraron edad, sexo biológico, hábitos de consumo, tipo de carne y producto cárnico más utilizados, razones y lugares de compra. Como pruebas estadísticas se emplearon evaluaciones chi cuadrado, ANDEVAS factoriales y análisis estadístico descriptivo. Resultados: la carne de pollo es la más ingerida (96,5 %), seguida por la de res (91,9 %). El consumo de estos alimentos es un hábito diario para el 23,2 % de los estudiantes, mientras que, un 17,6 % los come al menos tres veces por semana. El sabor (87,6 % de los casos) es la principal razón de consumo por encima del valor nutricional (51,9 %). Una mayoría no participa de la compra de cárnicos (52,7 %) y quienes lo hacen, prefieren los supermercados (45 %). La calidad percibida es el principal criterio de selección del producto, así como la confianza en el lugar de venta. Un 87,0 % consume embutidos con una frecuencia usual de una a dos veces por semana (49,8 %). El jamón restructurado (89,0 %) y la salchicha (83,0 %) fueron los más usados, el 49,5% de los casos no manifestó predilección por una marca comercial. Conclusión: un 96,4 % de los estudiantes opta regularmente por carnes y productos derivados; el resto son personas principalmente veganas. Ninguna relación de estas prácticas con la edad y sexo pudo establecerse.