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Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj perioda čuvanja od 60 dana na fizikalno-hemijska i senzorna svojstva „Vlašićke“ kobasice. Uzorci kobasica su čuvani u hladnjaku na temperaturi do 4°C i relativnoj vlažnosti zraka do 75%. Analize fizikalno-kemijskih svojstava rađene su prvog, 15., 30., 45. i 60. dana, a analize senzornih svojstava prvog, 30. i 60. dana čuvanja. Analiza varijanse je pokazala da je razdoblje čuvanja od 60 dana imalo značajan utjecaj (p40%), ukupnih proteina (>16%) i proteina vezivnog tkiva (, The objective of this paper was to examine the impact of a 60 day storage period on the physicochemical and sensory properties of „Vlašićka“ sausage. The sausage samples were stored in refrigerator at temperature of 4°C and relative air humidity up to 75%. Analyses of physicochemical properties were conducted on the first, 15th , 30th , 45th and 60th day, while the analyses of sensory properties were conducted on the first, 30th and 60th day of storage. Analysis of variance shows that storage period of 60 days had a significant effect (p40%), total proteins (>16%) and connective tissue proteins (, Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss der Lagerung in Dauer von 60 Tagen auf die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der Wurst Vlašićka kobasica zu untersuchen. Die Wurstproben wurden im Kühlschrank bei einer Temperatur bis zu 4°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit bis zu 75% aufbewahrt. Die Auswertungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften wurden am 1., 15., 30., 45. und 60. Tag und der sensorischen Eigenschaften am 1., 30. und 60. Tag der Lagerung vorgenommen. Die Varianzanalyse hat gezeigt, dass der Lagerungszeitraum bis zu 60 Tagen einen bedeutenden Einfluss (p40%), die Gesamtproteine (>16%) und Proteine des Bindegewebes (, Scopo di questo lavoro è esaminare l’incidenza del periodo di conservazione di 60 giorni sulle proprietà fisico-chimiche e sensoriali delle salsicce “Vlašićke”. I campioni di salsiccia esaminati sono stati conservati in cella frigorifera a una temperatura massima di 4 °C e in condizioni di umidità relativa massima del 75%. Le analisi delle proprietà fisico-chimiche sono state eseguite il 1°, il 15°, il 30°, il 45° e il 60° giorno di conservazione, mentre l’analisi sulle proprietà sensoriali è stata eseguita il 1°, il 30° e il 60° giorno di conservazione. L’analisi delle varianze ha dimostrato che il periodo di conservazione di 60 giorni ha inciso significativamente (p40%), di proteine totali (>16%) e di proteine del tessuto connettivo (, El objetivo de este estudio fue examinar la influencia del período del mantenimiento de 60 días sobre las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de Vlašić. Las muestras de la salchicha fueron mantenidas en la nevera a la temperatura de 4°C y a la humedad relativa del aire hasta 75%. Los análisis de las características físico-químicas fueron hechos el día 1, 15, 30, 45 y 60, y los análisis de las características sensoriales fueron hechos el día 1, 30 y 60 del mantenimiento. El análisis de la varianza mostró que el período del mantenimiento de 60 días tuvo una inf luencia significante (p40%), de las proteínas en total (>16%) y de las proteínas del tejido conjuntivo (

Sažetak Sudžuk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveđeg mesa,goveđeg loja, soli, češnjaka i crnog papra u Bosni i Hercegovini. U radu je istražen utjecaj različite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorije goveđeg mesa i različita količina dodanog goveđeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima. Proizvedene su četiri varijante bosanskog sudžuka (A,B,C i D) zasnovane na različitim količinama pojedinih kategorija goveđeg mesa i različitim količinama goveđeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnje imaju značajno nižu (p0,05). Gubitak mase tijekom sušenja kretao se od 31% do 40%, a među svim varijantama postojale su značajne razlike u gubitku mase (p0,05). Postojale su značajne razlike u sadržaju proteina među svima varijantama, izuzev između A i B (p>0,05). ANOV je pokazala da na sadržaj hidroksiprolina/kolagena značajan utjecaj ima odabrana sirovina, a među svim varijantama sudžuka postojale su značajne razlike u sadržaju hidroksiprolina i kolagena (p0,05) i kretao se od 5,2% do 6,2%.Sadržaj NaCl-a kretao se od 4,0% do 5,2. Varijanta C imala je značajno veći sadržaj NaCl-a, a varijanta A značajno (p0,05). Sudžuk je imao dobru do vrlo dobru povezanost mišićnog i masnog tkiva, malo izraženu prisutnost kore na presjeku, malu žilavost, malo izraženu kiselost, srednje izraženu masnost, umjereno izražene arome bijelog luka i crnog papra. Značajno tamniju boju mišićnog tkiva, nešto slanije i najmanje izraženu aromu na dim imala je varijanta A sudžuka, tamniju boju masnog tkiva i najmanje sočno djelovala je varijanta B, tvrđe u ustima djelovala je varijanta C, a u varijanti D najmanje se osjećala užeglost u odnosu na druge varijante (p0,05), odnosno umjereno do vrlo se sviđaju ocjenjivačima., Sujuka, a dry fermented sausage in Bosnia and Herzegovina is traditionally produced from beef, beef tallow, salt, garlic and black pepper. This paper was focused on examining the influence of different raw materials (I, I and II, II, II and III category of beef and different quantities of added beef tallow) on some physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions. Four variants of Bosnian sujuka were produced (A, B, C and D) based on different quantities of certain categories of beef and different quantities of beef tallow. Variants A and B, at the end of the production process, had a significantly lower (p0.05). The loss of mass during the drying process ranged from 31% to 40%, where all the variants showed significant variations in mass (p0.05) variant. There were some significant differences in protein content among all the variants, except for A and B (p>0.05). The content of hidroxyproline/ collagen was significantly influenced by selected raw material, and all the sujuka variants showed significant differences in hidroxyproline and collagen contents. The content of ash in different variants of sujuka was uniform, showing no significant differences (p>0.05), and ranged from 5.2% to 6.2%. Variant C had a significantly higher content of NaCl, whereas variant A had a significantly higher (p0.05)., Zusammenfassung Sudžuk, bosnische trockene fermentierte Wurst, wird in Bosnien und Herzegowina traditionell aus Rindfleisch, Rindtalg, Salz, Knoblauch und schwarzem Pfeffer hergestellt. In dieser Arbeit wurde der Einfluss verschiedener Rohstoffe (I., I. und II., II. und III. Rindfleischkategorie und unterschiedliche Menge des zugefügten Rindtalgs) auf physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von bosnischem Sudžuk hergestellt in kontrollierten Bedingungen, untersucht.Es wurden vier Varianten (A, B, C und D) des bosnischen Sudžuk hergestellt, dies in Bezug auf unterschiedliche Mengen der einzelnen Rindfleischkategorien und unterschiedliche Mengen des Rindtalges. Varianten A und B hatten am Ende des Herstellungsprozesses einen bedeutend niedrigeren (p0,05) worden. Der Verlust der Masse während des Trocknens bewegte sich von 31 % bis 40 % und zwischen allen Varianten bestanden bedeutende Unterschiede bei Massenverlust (p0,05). Es bestanden bedeutende Unterschiede bezüglich Proteininhalt bei allen Varianten, ausgenommen zwischen A und B (p>0,05). Der Inhalt von Hydroxyproline/Kollagen unterschied sich bedeutend in Varianten und war die Folge von unterschiedlicher Säuberung des Fleisches vom Bindegewebe. Der Ascheinhalt in unterschiedlichen Sudžuk-Varianten war gleichmäßig ohne große Unterschiede (p>0,05) und bewegte sich von 5,2 % bis 6,2 %. Variante C hatte einen bedeutend größeren NaCl-Inhalt und Variante A einen bedeuend größeren (p0,05) gab es keine bedeutenden Unterschiede bei Sudžuk-Varianten in Bezug auf die Verbundenheit des Muskel- und Fettgewebes, Anwesenheit der Rinde beim Durchschnitt, Zähigkeit, Fettheit, Säure, Knoblauch- und Schwarzpfefferaroma., Sommario Sudžuk, la salsiccia secca fermentata di Bosnia, tradizionalmente viene prodotta in Bosnia ed Erzegovina della carne bovina, lardo bovino, sale, aglio e pepe nero. Quest’articolo esamina l’influsso di varie materie prime (Ia, Ia e IIa, IIa, IIa e IIIa categoria della carne di manzo e diverse quantità del lardo bovino su alcune caratteristiche fisico-chimiche e sensoriche del sudžuk di Bosnia prodotto sotto le condizioni controllate. Sono prodotte quattro varianti del sudžuk di Bosnia (A, B, C e D) basate su varie quantità di certe categorie della carne bovina e su diverse quantità del lardo bovino. Le varianti A e B alla fine del processo di produzione avevano il valore pH (5,1) notevolmente più basso (p0,05). La perdita del peso durante l’essicamento variava tra il 31% e il 40%, e tra tutte le varianti esistevano le differenze notevoli nella perdita del peso (p0,05). Esistevano anche le differenze notevoli nel contenuto delle proteine tra tutte le varianti, salvo tra la A e la B (p>0,05). Il contenuto della idrossiprollina/del collagene era evidentemente differente nelle varianti e rifletteva la pulizia diversa della carne del tessuto connettivo. La percentuale delle ceneri nelle varianti differenti del sudžuk era equilibrata senza notevoli differenze (p>0,05) e variava dal 5,2% al 6,2%. La variante C aveva una percentuale notevolmente più grande del NaCl, e la variante A aveva una percentuale notevolmente (pp