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Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et ssp. lactis synthetisent une β-cystathionase (PatC). Cette enzyme, comme l'ensemble des β-cystathionases, requiert le phosphate de pyridoxal comme cofacteur. En revanche, elle se distingue par sa sensibilite vis-a-vis de l'acide iodoacetique. Nous avons montre que l'activite enzymatique varie au sein de l'espece L. delbrueckii. PatC pourrait participer au developpement des saveurs, en raison de son role dans le metabolisme des acides amines soufres.

Les bacteries lactiques sont impliquees dans la fabrication de nombreux aliments et jouent donc un role economique important. Les techniques de biologie moleculaire ont permis de mettre en evidence une forte diversite genomique qui a conduit a la classification recente en 11 genres bacteriens : Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus et Weissella. L'impact d'une telle diversite peut etre estime a travers l'etude d'une proteine isofonctionnelle : la proteinase de surface. Cette endoprotease est essentielle a une croissance bacterienne rapide dans le lait et est responsable de la premiere etape de la caseinolyse. Chez les lactocoques et les lactobacilles, on observe une variabilite de la specificite d'hydrolyse des proteinases vis-a-vis des caseines. La diversite genetique observee au sein du genre Lactobacillus se traduit par des proteinases differentes quant aux mecanismes controlant leur biosynthese, leur maturation enzymatique et leur ancrage a la paroi bacterienne.