Search

Prema organizaciji Alzheimer’s Disease International, oko 55 milijuna ljudi na svijetu boluje od Alzheimerove bolesti ili drugih oblika demencije u 2020. godini. Najčešći način liječenja spomenutih stanja je inhibicija acetilkolinesteraze (AChE) i amiloid beta enzima u ljudskom mozgu korištenjem komercijalnih farmaceutika kao što su donepezil i aducanumab [1]. Prethodna istraživanju upućuju da propolis ima značajna inhibicijska svojstva AChE prvenstveno zbog visokog sadržaja fenola koji čine čak 60% ukupnog udjela komponenti u propolisu [2]. Test inhibicije AChE proveden je provođenjem Ellmanove metode [3]. Uzorci propolisa osigurani su od strane obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva Boris Buratović sa otoka Hvara. Uz ostale cvjetne vrste, lokalitet sa kojeg je prikupljen propolis obiluje ružmarinom (Salvia rosmarinus), lavandom (Lavandula angustifolia) i vrijesom (Calluna vulgaris), biljkama koje mogu značajno utjecati na sadržaj fenola u usporedbi s propolisom prikupljenim u kontinentalnim krajevima. Volumni postotci propolisa u reakcijskoj smjesi iznosili su 5%, 3, 5% i 2, 5%. Najviši postotak inhibicije od 67, 14% postignut je s volumnim postotkom propolisa od 5%.

Med je nutritivno vrlo vrijedan proizvod i može se koristiti kao sirovina za proizvodnju različitih prehrambenih proizvoda. Međutim, njegove karakteristike, kao što su visoka viskoznost i udio vode, mogu stvarati probleme tijekom proizvodnje određenih proizvoda kao što su konditorski proizvodi. Iz tog razloga se u posljednjih nekoliko godina istražuju mogućnosti sušenja meda. Jedan od postupaka sušenja koji se može koristiti je liofilizacija gdje se sušenje provodi sublimacijom iz zamrznutog proizvoda pri niskom tlaku. Zbog visokog udjela šećera u medu prilikom sušenja je potrebno dodati i nosač koji povećava temperaturu staklastog prijelaza. U ovom radu su kao nosači korišteni maltodekstrin i kazein. Liofilizacija je provedena tijekom 48 sati i pri tlaku 0, 250 mbar. Ispitane su 4 vrste meda: med od uljane repice, med od bagrema, med od kestena i cjvetni med. Nakon sušenja provedene su analize kako bi se utvrdio utjecaj vrste meda i nosača na svojstva sušenog meda. Ispitana je higroskopnost prahova, udio ukupnih polifenola i antioksidativna aktivnost. Također, u medovima je prije liofilizacije određen sastav i udio ugljikohidrata HPLC metodom. Nakon liofilizacije medovi koji su imali veći udio fruktoze (med od bagrema i med od kestena) imali su bolju stabilnost, odnosno manju higroskopnost. Udio ukupnih polifenola je bio najveći u medu od kestena, a najmanji u medu od bagrema. Nakon sušenja došlo je do smanjenja udjela ukupnih polifenola, a do većeg smanjenja je došlo pri korištenju kazeina kao nosača. Također, antioksidativna aktivnost je u medovima pokazala isti trend kao i udio ukupnih polifenola, ali su nakon sušenja medovi koji su sušeni s kazeinom imali veću antioksidativnu aktivnost u usporedbi s onima koji su sušeni s maltodekstrinom.

Biljni bioaktivni polifenoli su relativno dobro poznati po svojim antioksidativnim, antimutagenim, antikancerogenim, protuupalnim, antiangiogenim, antiulkusnim i antimikrobnim (baktericidnim, fungicidnim te antivirusnim) osobinama. Temeljem preliminarnih istraživanja antigenotoksičnosti ekstrakata različitih biljnih vrsta, uočeno je da one vrste koje su bogate polifenolima imaju značajan antigenotoksični učinak sprječavanjem oksidativnih oštećenja izazvanih citostaticima u kulturi ljudskih limfocita. Ispitano je djelovanje vodenih i alkoholnih ekstrakata vrste Echinacea purpurea L. antigenotoksično u uvjetima in vitro. Rezultati pokazuju konkretan utjecaj vodenih i alkoholnih ekstrakata, kao i najdominantnijih sastavnica E. purpurea, te polifenola (tanina), nakon tretmana stanica mikotoksinima ohratoksinom A i aflatoksinom B1. Nadalje, ispitan je sadržaj polifenola u ekstraktima vrsta Echinacea purpurea L. Moench te određen antioksidativni učinak ekstrakata primjenom elektronske spinske rezonancije i kolorimetrijske metode gašenja slobodnog radikala DPPH. Antioksidativna aktivnost ekstrakata bi mogla biti jedan od pokazatelja antigenotoksičnog učinka s obzirom na mogućnost nastanka oštećenja DNA djelovanjem slobodnih radikala. Antigenotoksični potencijal ekstrakta utvrđen je primjenom alkalnog kometnog testa na ljudskim leukocitima ex situ.

Kakaova ljuska nusproizvod je koji nastaje u proizvodnji kakaovih proizvoda (pogača, prah, maslac), često početnoj fazi proizvodnje čokolade. Budući da čini i do 20 % ukupne mase zrna, a klasična proizvodnja čokolade podnosi samo do 5 % njenog udjela, evidentno je da zaostaju njene velike količine koje se moraju zbrinuti. Pokušaji korištenja za malčiranje nisu pokazali zadovoljavajuće rezultate, kao ni upotreba za stočnu hranu, a korištenje za adsorbiranje različitih čestica iz otpadne vode samo je djelomično uspješno. Osim toga, Europska strategija diktira da se nusproizvodi prehrambene industrije najprije pokušaju iskoristiti za prehranu, a potom za ishranu životinja i hranidbu biljaka te za ostale namjene. Vođeni ovim, tim projekta Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda istražio je mogućnosti primjene visokonaponskog električnog pražnjenja u obradi kakaove ljuske i njenu primjenu u proizvodnji tamne i mliječne čokolade, a trenutno se bavi istraživanjem proizvodnje krem namaza s dodatkom kakaove ljuske. U istraživanju se ispituje utjecaj na udio i sastav polifenola, masnih kiselina, HMF i akrilamid te mikrobiološku ispravnost proizvoda.

S aspekta utjecaja na zdravlje, u hrani se mogu nalaziti nutrijenti, biološki aktivne komponente (BAK) i po zdravlje štetni sastojci. Tijekom proizvodnje i prerade hrane često nastaju velike količine otpada i nusproizvoda. U otpadu i nusproizvodima identificirane su brojne, po zdravlje korisne, BAK. Cilj rada je dati pregled najčešćih BAK prisutnih u širokom rasponu prehrambenih proizvoda. Opisuju se najvažnije BAK, kao i spojevi iz nusproizvoda, nastalih procesiranjem različitih vrsta hrane kao što su: mlijeko, jaja, meso, žitarice, voće i povrće, začinsko bilje, kava i čaj, med i šećer te aditivi. Predstavljeni su nutritivni i zdravstveni atributi, kao i zdravstveni benifiti BAK u nusproizvodima. Nusproizvodi prehrambene industrije mogu postati važna sirovina za razvoj dijetetskih proizvoda, dodataka prehrani i funkcionalne hrane.

Danas postoji sve veći interes za iskorištavanje nusproizvoda nastalih iz poljoprivrede i proizvodnje hrane kao sirovina za dobivanje visokovrijednih proizvoda koji se mogu koristiti u razne svrhe u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji. Tijekom proizvodnje vina ili soka od grožđa zaostaju velike količine otpadnih nusproizvoda (koštica, pulpa od grožđa, koža), koji se koriste samo kao hrana za životinje zbog njihovog visokog sadržaja vlakana. Ti nusproizvodi su dobar i jeftin izvor visokokvalitetnih polifenolnih spojeva koji se mogu koristiti u različitim terapijskim postupcima sa svrhom neutralizacije slobodnih radikala u biološkim sustavima. Fenolni spojevi osobito su važni zbog svog povoljnog utjecaja na zdravlje ljudi i njihove primjene u poboljšanju okusa, boje i stabilnosti hrane. Postupkom hladnog prešanja iz koštica grožđa proizvodi se jestivo ulje visoke nutritivne vrijednosti. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka antioksidanasa (prirodni, sintetski) na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog ulja koštica grožđa sorte 'Cabernet sauvignon' crni. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina, ekstrakt nara, ekstrakt maslinovog lista, a od sintetskih BHA, PG i TBHQ. Određivanje oksidacijske stabilnosti ulja te utjecaj dodatka antioksidansa provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal oven testom. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem. Primjenom standardnih metoda u ulju su određeni osnovni parametri kvalitete (peroksidni broj, slobodne masne kiseline). Rezultati ispitivanja pokazuju da ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt ružmarina (tip OxyLess CS) efikasnije štite ulje koštica grožđa od oksidacijskog kvarenja, a od sintetskih antioksidanasa TBHQ.

Disperzija matrice na čvrstoj fazi (engl. Matrix solid phase dispersion - MSPD) je rutinski analitički postupak s više primjena od kojih je ekstrakcija pokazala vrlo obećavajuće rezultate. MSPD ekstrakcija se temelji na miješanju uzorka matrice s čvrstim nosačem, nakon čega se dobivena smjesa koristi za punjenje kolone iz koje se analiti eluiraju s pogodnim otapalom. Glavna prednost MSPD-a u odnosu na klasične ekstrakcijske postupke je istodobna ekstrakcija i izolacija ciljanih komponenti uzorka. Prethodna istraživanja optimiranja MSPD postupka za ekstrakciju polifenola provedene su na nusproizvodima proizvodnje crnih i bijelih vina. Međutim, ovo je prvi put da se MSPD koristi za ekstrakciju polifenola iz nusproizvoda nastalih preradom tradicionalnih jabuka. MSPD postupak ekstrakcije ukupnih polifenola iz nusproizvoda nastalih preradom dvanaest tradicionalnih sorti jabuka optimiran je metodom odzivne površine. Proces je optimiran s obzirom na izlaznu varijablu odnosno ukupni sadržaj polifenola. Dobiveni optimalni ekstrakcijski uvjeti su 0, 2 g uzorka, 0, 8 g sredstava za disperziju, otapalo 57 % otopine metanola u vodi i konačni volumen ekstrakta 5 ml. Najzastupljeniji polifenoli u ekstraktu su bili klorogenska kiselina, procijanidin B2 i epikatehin. Jabuke koje bi se mogle istaknuti kao važan izvor ovih spojeva su 'Bobovac' i 'Božićnica'. Pored velikog iskorištenja, MSPD postupak se pokazao kao jeftin, brz, zahtijeva malu količinu otapala, a potrebna oprema je vrlo lako dostupna. Prema tome, MSPD postupak mogao bi biti odličan izbor za ekstrakciju polifenola iz nusproizvoda prerade tradicionalnih jabuka.

Količina izgubljene hrane i nusproizvoda koji nastaju u lancu opskrbe prehrambenim proizvodima kreće se i do 46 % kod nekih proizvoda. Uslijed brzog porasta svjetske populacije i iscrpljivanja izvora hrane, takvi gubici hrane tijekom prerade su nedopustivi. U našoj zemlji, ali i u cijelom svijetu, tijekom prerade pšenice, jabuke i proizvodnje piva, zaostaje značajna količina nusproizvoda koji obiluju vrijednim komponentama poput proteina, prehrambenih vlakana, mineralnih tvari. Velika zastupljenost keksa i srodnih proizvoda u strukturi dnevnog obroka omogućava da se promjenom njihovog sirovinskog sastava pojedine nutritivno vrijedne komponente uspješno uvedu u prehranu ljudi. Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna ekstrudiranim brašnom obogaćenim dodatkom pšenične klice, pivskog tropa i tropa jabuke na karakteristike čajnog peciva (nutritivne, senzorske, mikrobiološke). Ekstrudati kukuruzne krupice sa dodatkom pšenične klice, pivskog tropa i tropa jabuke u udjelima 15, 30 i 45 %, samljeveni u cilju dobivanja tri frakcije različitih veličina čestica (< 250 μm, 250 - 1000 μm i 1000 - 2000 μm) su korišteni u proizvodnji čajnog peciva kao zamjena pšeničnog brašna u količinama od 5, 10 i 15 %. Dodatak ekstrudata pšenične klice i pivskog tropa značajno je utjecao na povećanje sadržaja proteina u uzorcima čajnog peciva, a sva tri dodatka su uzrokovala povećanje sadržaja mineralnih tvari i vlakana. Kod uzoraka čajnog peciva s dodatkom ekstrudata obogaćenih nusproizvodima sadržaj hidroksimetilfurfurala (HMF) se povećavao s povećanjem udjela ekstrudata u čajnom pecivu i s povećanjem udjela nusproizvoda u ekstrudatu. Svi uzorci čajnog peciva imali su sadržaj HMF-a manji od 25 mg/kg. Najbolje ocjene za okus dobili su uzorci s dodatkom tropa jabuke, dok je veličina čestica ekstrudata imala značajan utjecaj na boju i teksturu čajnog peciva. Dodatak ekstrudata obogaćenih nusproizvodima u čajno pecivo nije utjecao na mikrobiološku stabilnost uzoraka i svi su bili sigurni za konzumiranje.

Med je jedna od najdragocjenijih prirodnih namirnica koja je u ljudskoj svakodnevici prisutna još od mezolitika. Razvijanjem svijesti o brojnim zdravstvenim benefitima te naglim razvojem apiterapije, med je postao namirnica izbora u prevenciji zdravstvenih problema i poboljšanju imunoloških funkcija ljudskog organizma. Procjenjuje se kako će do 2025. godine tržište proizvodnje i prodaje meda težiti nešto više od 10 milijardi USD. Med je trenutačno treća najpatvorenija prehrambena namirnica na svijetu te se procjenjuje kako je 30-35% ukupnog meda na tržištu na neki način krivotvoreno. Korištenje različitih sirupa, prije svega onih visokog sadržaja fruktoze te lažno deklariranje meda često su korištene metode patvorenja koje dovode do rušenja cijena prirodnog meda ugrožavajući tržište i male proizvođače te konačno i krajnje potrošače. Detekcija te prevencija patvorenog meda na tržištu područje je interesa brojnih laboratorija s akreditiranim metodama analize meda. Značajni napretci na području umjetne inteligencije te instrumentalne detekcije omogućuju poboljšanje detekcije patvorenog meda. Ovaj rad pruža pregled u moderne i modificirane melisopalinološke, instrumentalne i klasične kemijske metode analize meda u svrhu detekcije patvorenja.

Nazive autohtonih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda moguće je u Europskoj uniji zaštititi jednom od oznaka kvalitete: zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI), zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP) ili oznakom zajamčeno tradicionalnog specijaliteta (TGS). Republika Hrvatska trenutačno ima 23 poljoprivredna i prehrambena proizvoda čiji su nazivi zaštićeni jednom od oznaka na razini EU (još 10 naziva proizvoda je u postupku). Među navedena 23 proizvoda nalaze se i Varaždinsko zelje i Ogulinski kiseli kupus/ogulinsko kiselo zelje. Pored navedenih, postoje i druge tradicionalne sorte kupusa po kojima se prepoznaju pojedine regije i koje, zahvaljujući svojim svojstvima imaju sve veću primjenu u uzgoju. Takva je i sorta Čepinski kupus koja se od davnina uzgaja na relativno malom području oko Čepina. Za Čepin i njegove stanovnike vezane su brojne priče i anegdote koje povezuju upravo ovo mjesto s proizvodnjom kupusa kao i koristi koju su stanovnici ovoga mjesta imali od ove kulture. Osim toga, i uvjeti života i aktivnosti ljudi, kao i njihove prehrambene potrebe su takvi da Čepinski kupus ima svoju primjenu u kulinarstvu kao svjež, termički obrađen ili fermentiran, što je posebno značajno, jer je jedna od najpogodnijih sorti za pripravu tradicionalnih jela koja su na ovom području posebno prisutna kao posljedica miješanja različitih kultura i utjecaja različitih kuhinja. Kako bi Čepinski kupus dobio zasluženo mjesto, očuvala i unaprijedila njegova proizvodnja, a potrošači bili sigurni da dobivaju ono što žele pokrenut je postupak zaštite naziva zaštićenom oznakom izvornosti.

Postupkom hladnog prešanja iz koštica grožđa proizvodi se jestivo ulje visoke nutritivne vrijednosti. Ulje koštica grožđa je zelenkasto- žute boje, a dominira esencijalna linolna masna kiselina te alfa i gama tokoferoli koji utječu na otpornost ulja prema oksidacijskom kvarenju. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka antioksidanasa (prirodni, sintetski) na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog ulja koštica grožđa. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina, ekstrakt nara, ekstrakt maslinovog lista, a od sintetskih BHA, PG i TBHQ. Određivanje oksidacijske stabilnosti ulja te utjecaj dodatka antioksidansa provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal Oven testom. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem tijekom četiri dana testa. Primjenom standardnih metoda u ulju su određeni osnovni parametri kvalitete (peroksidni broj, slobodne masne kiseline). Rezultati ispitivanja pokazuju da ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt ružmarina (tip OxyLess CS) efikasnije štite ulje koštica grožđa od oksidacijskog kvarenja, a od sintetskih antioksidanasa TBHQ.

U preradi rajčice, pokožica, sjemenke i dijelovi pulpe predstavljaju biološki otpad. Osim vlakana koja čine i do 50 % sastava ovog nusproizvoda, prema literaturnim podacima, njegov sastav bogat je antioksidansima kao što su fenoli, karotenoidi i vitamini, koji predstavljaju funkcionalne sastojke te imaju pozitivan učinak na zdravlje. Kako bi biootpad rajčice postao primjenjiv kao sirovina u prehrambenoj industriji mora imati prihvatljivu organoleptičku i nutritivnu kvalitetu, trajnost te se mora tehnološki obraditi. Stoga je cilj ovog istraživanja bio ispitati utjecaj različitih metoda sušenja na nutritivnu i organoleptičku kvalitetu te antioksidativni potencijal biootpada rajčice izdvojenog iz proizvodnje tijekom prerade svježe rajčice. Istraživanje se sastojalo od prikupljanja biootpada rajčice iz proizvodnje tijekom prerade rajčice (2018.) i provođenja tri različita postupka sušenja: liofilizacije, vakuum sušenja i sušenja vrućim zrakom. Analiza uzoraka dobivenih sušenjem podrazumijevala je određivanje sadržaja makronutrijenata, promjenu boje, mirisa, okusa, sadržaja likopena, polifenola, β-karotena te antioksidativnog potencijala. Rezultati su pokazali da ispitivane metode sušenja nemaju utjecaj na nutritivne i organoleptičke parametre biootpada rajčice te da imaju pozitivan utjecaj na antioksidativni potencijal (AP) ispitivanog uzorka, osobito metoda vakuum sušenja (253 AU). Sadržaj likopena (5, 46 mg/100 g) i β-karotena (2, 34 mg/100 g) bio je najviši kod vakuum sušenja, dok je sadržaj polifenola (378, 7 mg/100 g) bio najviši kod liofilizacije.

Čokolada je u početku imala ritualni karakter – Maje su pripravljali napitak od kakaovog zrna koji su pili u ritualima kako bi se „približili“ bogovima još u periodu 250. – 900. godine, a običaj ritualnog ispijanja sličnog napitka zadržali su i danas, kao sastavni dio ceremonije vjenčanja. Azteci su također pripravljali napitak od pogače izrađene od kakaove mase, kukuruznog brašna i začina. U Srednjoj Americi kakaovac je u to vrijeme bio vrlo cijenjen te se koristio i kao sredstvo za plaćanje. Ne čudi stoga što je kakaovo zrno privuklo pažnju Kristofora Kolumba, a kasnije i Hernána Cortésa koji je u 16. stoljeću, uz zrna, donio i recept za spravljanje napitka na španjolski dvor. S dolaskom u Europu, čokolada gubi ritualni i sve više poprima hedonistički oblik. Dodaje joj se šećer, kako bi se smanjila gorčina kakaovog zrna, a u 19. stoljeću se, zahvaljujući van Houtenovoj preši, počinje proizvoditi čokolada s većim udjelom kakaovog maslaca, koja se može konzumirati u krutom obliku, ali joj se ujedno značajno povećava kalorijska vrijednost. Nešto kasnije, s proizvodnjom kondenziranog mlijeka, počinje se proizvoditi mliječna čokolada. Dugi niz godina čokoladu se smatra slasticom i ona se konzumira isključivo kao konditorski proizvod. S napredovanjem istraživanja na području bioaktivnih spojeva, naročito polifenola, kakaovo zrno, a s njim i njegov glavni proizvod – čokolada, počinje se promatrati kroz prizmu mogućeg povoljnog utjecaja na zdravlje. Veliki broj istraživanja pokazuje da flavonoidi kakaa imaju povoljan utjecaj na razinu glukoze u krvi, krvni tlak, kolesterol pa EFSA 2012. i 2014. godine izdaje i znanstvena mišljenja, u kojima ističe povoljno djelovanje flavonoida kakaa na endotelijum ovisnu vazodilataciju, ukoliko se svaki dan unose u količini od 200 mg. Ovo pokazuje i potencijal tamne čokolade u proizvodnji funkcionalnih proizvoda. Nadalje, razvoj proizvoda u novije vrijeme omogućuje i proizvodnju čokolade sa smanjenim udjelom ili bez šećera, obogaćivanje polifenolima, vlaknima, probioticima, čime se dodatno širi paleta funkcionalnih proizvoda na bazi kakaa.

Konditorski proizvodi široka su skupina proizvoda koji, kao jednu od osnovnih sirovina, sadržavaju šećer. U ovu skupinu ubrajaju se bomboni, žvakaće gume, fondan, halva, rahatlokum, čokolada, proizvodi slični čokoladi, krem proizvodi. Osim konzumnog šećera (saharoze), vrlo često u proizvodnji ovih proizvoda koriste se i škrobni sirupi, a ponekad i med. Med daje jedinstvenu aromu proizvodima, utječe i na boju, pogotovo kada se proizvodi procesiraju pri visokih temperaturama, kada med pogoduje Maillardovim reakcijama i stvaranju smeđih pigmenata. Osim toga, utječe i na reološka svojstva i teksturu jer sadrži i relativno visoki udio vode. Kada se med dodaje u konditorske proizvode, treba voditi računa i o njegovoj slatkoći, naročito kod medova koji sadržavaju više udjele fruktoze, koja ima višu relativnu slatkoću u odnosu na saharozu. Cilj ovog izlaganja je dati kratak pregled primjene meda u konditorskim proizvodima, prednosti primjene meda, ali i nekih procesnih izazova o kojima treba voditi računa prilikom zamjene saharoze medom.

U ovom kratkom pregledu autori članka su prikazali najnovije spoznaje o utjecaju mononatrijevog glutaminata na zdravlje kao i moguće nedostatke i nejasnoće u dosadašnjim spoznajama. U tekstu su se autori referirali na više preglednih radova o upotrebi ovog pojačivaća okusa i potaknuli ih na razmišljanje je li njegova upotreba razlog za zabrinutost ili ne.

U prezentaciji je predstavljena osnova procesa ekstruzije i proizvodnje ekstrudiranih proizvoda te primjeri primjene različitih nusproizvoda prehrambene industrije u proizvodnji nutritivno vrjednijih ekstrudiranih proizvoda s naglaskom na prikaz dobivenih rezultata u sklopu projekta FUNEXFOOD.

Osnovne sirovine za proizvodnju glukozno- fruktoznih sirupa (GFS) su saharoza ili škrob. Zbog niže cijene proizvodnje, danas na tržištu prevladavaju GFS-i na bazi škroba. Škrobni sirupi se dobivaju cijepanjem α-1→4 i/ili α-1→6 glikozidnih veza molekula škroba (amiloze i amilopektina) procesom koji se naziva hidroliza škroba. Za proizvodnju škrobnih GFS-a koristi se 95 %-tni glukozni sirup koji se tretira s enzimom glukoza izomerazom, koji izomerizira glukozu u fruktozu. Hidrolizom saharoze nastaje smjesa glukoze i fruktoze (invertni šećer), a provodi se pomoću kiselina ili enzima invertaze. GFS-i imaju široku primjenu u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, a u pčelarstvu se koriste za prihranu pčela te, nažalost, i za patvorenje meda.

Ambalažni materijali imaju široku primjenu u svakodnevnom životu potrošača i u industriji. Velika količina nepovratne plastične ambalaže postala je ekološki problem, a moguće rješenje predstavlja razvoj biorazgradljivih polimera. Biorazgradljivi polimerni materijali proizvode se različitim postupcima iz obnovljivih izvora životinjskog ili biljnog podrijetla i mogu se razgraditi kompostiranjem na ugljikov dioksid, vodu, anorganske sastojke i biomasu. Tijekom tog procesa ne stvaraju se nikakvi štetni spojevi. Istraživanja pokazuju da ambalaža od biorazgradljivih polimera sprječava gubitak vlage u pakiranju, smanjuje oksidaciju lipida i poboljšava okus plodova, povećavajući njihovu trajnost i mikrobiološku stabilnost. U ovom radu provedena su ispitivanja toplinskih svojstava diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom (DSC) i termogravimetrijskom analizom (TGA) mješavina biorazgradljivih polimera, polilaktida (PLA) i termoplastičnog škroba (TPS). TPS je pripremljen s različitim udjelima glicerola kao plastifikatora. Zbog hidrofilne prirode TPS-a ispitana je i apsorpcija vode PLA/TPS mješavina. Termoplastični škrob utječe na porast stupnja kristalnosti PLA u ispitivanim mješavinama, dok PLA utječe na porast toplinske stabilnosti TPS- a. Utjecaj glicerola kao plastifikatora TPS-a nema značajnu ulogu u ispitivanju toplinskih svojstava, dok je ispitivanje apsorpcije vode pokazalo da se uz veći udio glicerola dobivaju niže vrijednosti apsorpcije vode.

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj fermentacije s imobiliziranim stanicama kvasca na profil arome i senzorska svojstva destilata proizvedenih od rogača (Ceratonia siliqua L.), koji se obično uzgaja u primorskom području Republike Hrvatske. Uzorci destilata proizvedeni i postupkom klasične fermentacije te tehnologijom s imobiliziranim stanicama kvasca. Aroma profil dobivenih destilata određena je primjenom GC/FID metode, a senzorska analiza prema standardnoj njemačkoj DLG metodi. Dobiveni rezultati pokazali su da tehnika s imobiliziranim stanicama kvasca daje destilate s većim udjelom etanola i manjom količinom estera, uz zadovoljavajuću senzorsku kvalitetu. Stoga se može zaključiti da fermentacija s imobiliziranim stanicama kvasca predstavlja obećavajuću tehniku za proizvodnju destilata od rogača (Ceratonia siliqua L.).

Nusproizvodi prehrambene industrije predstavljaju jeftinu i lako dostupnu sirovinu sa velikim nutritivnim potencijalom. Podrijetlom iz različitih grana prehrambene industrije, mogu predstavljati značajan izvor proteina, prehrambenih vlakana i drugih biološki vrijednih komponenti, ali s druge strane često su nestabilni i skloni biorazgradnji. Ekstrudiranjem se značajno povećava njihova stabilnost, a time i mogućnost njihove implementacije u prehrambene proizvode. Zastupljenost keksa i srodnih proizvoda u strukturi dnevnog obroka omogućava da se promjenom njihovog sastava pojedine nutritivno vrijedne komponente uspješno uvedu u prehranu ljudi. Ipak, svaka promjena u sirovinskom sastavu neminovno utječe na kvalitetu proizvoda. Odstupanje od uobičajenog okusa, izgleda ili boje za danu vrstu proizvoda može rezultirati odbacivanjem proizvoda od strane potrošača i neuspjehom na tržištu. Dodatak pojedinih nusproizvoda prehrambene industrije u proizvodni proces ima za cilj povećanje nutritivne vrijednosti finalnih proizvoda, njihovu bolju valorizaciju u ekonomskom pogledu i smanjenje ukupnog otpada. U radu će biti dan pregled dosadašnjih rezultata istraživanja po pitanju fizikalno-kemijskih karakteristika ekstrudata kukuruzne krupice obogaćene pivskim tropom, pšeničnom klicom, izluženim repinim rezancima i tropom jabuke, a zatim i utjecaja zamjene dijela pšeničnog brašna navedenim dodacima na reološka svojstva tijesta i karakteristike tvrdog keksa i čajnog peciva (senzorska ocjena, tehnološka svojstva, nutritivna vrijednost).

Debljina i pretilost jedan su od javnozdravstvenih problema s kojima se učestalo susrećemo kako u liječničkim ordinacijama, tako i u svakodnevnom životu. U velikoj mjeri ovoj pojavi doprinose i loše prehrambene navike koje se usvajaju u najranijoj dječjoj dobi, poput grickanja snack proizvoda u međuobrocima, koji su kalorijski vrlo bogati, ali nutritivno siromašni. Visoki udio škroba i njegova brza probavljivost čine ove proizvode namirnicama visokog glikemijskog indeksa, a često sadrže i visoki udio soli. Istovremeno, ovi proizvodi gotovo da ne sadrže vlakna, vitamine i druge nutritivno važne sastojke. Kako bi se doskočilo ovom problemu od iznimne je važnosti promoviranje zdravih prehrambenih navika, kojima mogu doprinijeti i rješenja poput razvoja proizvoda sa smanjenom kalorijskom i/ili povećanom nutritivnom vrijednošću. Upravo je to jedan od ciljeva projekta „Primjena nusproizvoda prehrambene industrije u razvoju funkcionalnih i okolišno prihvatljivih ekstrudiranih proizvoda i dodataka“. U sklopu istraživanja na projektu, dodatkom nusproizvoda prehrambene industrije: pivskog i jabučnog tropa, izluženih repinih rezanaca i odmašćenih pogača od proizvodnje ulja, razvijena je paleta snack proizvoda na bazi kukuruzne krupice tipa flips kojima je smanjen glikemijski indeks, povećan udio vlakana i rezistentnog škroba, uz zadržavanje visokog stupnja prihvatljivosti od strane potrošača. Ovakvi proizvodi smanjene kalorijske vrijednosti, ali visokog osjećaja sitosti dobra su zamjena postojećim proizvodima na tržištu i imaju veliki potencijal komercijalizacije.

Kurkuma (Curcuma longa) spada u porodicu Zingiberaceae i tradicionalno se stoljećima koristi u prehrani u Azijskim zemljama. Indija je najveći proizvođač, konzument i izvoznik kurkume. Njezin gomolj sušen i samljeven koristi se širom svijeta kao začin (najpoznatiji začin čiji je glavni sastojak kurkume je curry) i kao aditiv mnogim proizvodima kojima je potrebna intenzivna žuta boja koja je zdravstveno prihvatljiva. Najznačajniji sastavni dio gomolja kurkume je grupa bioflavonoida tj. kurkumini (kurkumin (77 %), demetoksikurkumin i bis-demetoksikurkumin). Kurkumin se izolira metodom ekstrakcije organskim otapalima, najčešće etanolom uz upotrebu Soxhleta, ultrazvučnom i mikrovalnom ekstrakcijom, a u novije vrijeme zbog povećane upotrebe u prehrambene svrhe (dodaci prehrani) kao otapalo koristi se triacilglicerol. Kurkumin posjeduje značajna protuupalna, antioksidativna, kemoprotektivna, antikancerogena i gastroprotektivna svojstva, djeluje na neurosistem i jedan je od najistraživanijih bioflavonoida današnjice. Cilj ovog rada je prikazati dobrobiti kurkume i kurkumina u prehrani i zdravlju ljudi i životinja.

Micetizam (trovanje gljivama) predstavlja čest oblik intoksikacije hranom, kako u svijetu tako i u našoj zemlji. Od 5 000 vrsta viših gljiva, koliko ih raste u Europi, smatra se da je samo 60 vrsta otrovno, od čega je 7 smrtonosno. Premda je broj otrovnih vrsta relativno malen, statistike pokazuju da u Europi godišnje ima oko 10 000 slučajeva otrovanja, od čega mnogo smrtnih slučajeva. Najznačajnije vrste otrovnih gljiva u Republici Hrvatskoj su: zelena pupavka (Amanita phalloides), otrovna zavodnica (Omphalotus olearius), muhara (Amanita muscaria), crvenjača (Cortinarius orellanus), bljuvara (Russula emetica), ludara (Boletus satanas), panterova muhara (Amanita pantherina), zelenkasta vitezovka (Tricholoma flavovirens) i žućkasta pupavka (Amanita citrina). S obzirom na duljinu latencije i tip kliničkog sindroma micetizam se dijeli na micetizam s kratkom latencijom i micetizam s dugom latencijom. Prvi karakterizira pojava simptoma 1 – 4 sata nakon ingestije otrovnih gljiva, pri čemu dominiraju simptomi od strane gastrointestinalnog sustava (mučnina, povraćanje, abdominalni bolovi, dijareja i dr.), a u pravilu ima dobru prognozu. Drugi karakterizira pojava simptoma vezanih uz teško oštećenje jetre i bubrega (žutica, ascites, grčevi mišića, vrtoglavica, halucinacije, oskudno mokrenje i dr.), obično nakon 5, 12, 24 i više sati od ingestije otrovnih gljiva i u pravilu ima lošu prognozu, često i smrtni ishod. Potrebno je naglasiti kako kod micetizma nema specifičnog protuotrova za bilo koju vrstu otrovne gljive, nego samo suportivna terapija. Cilj ovog rada je ukazati na veliku učestalost i problem micetizma u kliničkoj praksi te povećati svijest ljudi o važnosti dobrog poznavanja gljiva prilikom branja, kao i pravilnog skladištenja, pripreme i konzumacije jestivih gljiva.

Poremećaj ravnoteže u organizmu između proizvodnje reaktivnih kisikovih radikala (ROS) i antioksidansa nazivamo oksidacijskim stresom. Do pomaka ravnoteže dolazi ukoliko je smanjena antioksidacijska obrana organizma ili ako je povećano stvaranje slobodnih radikala. Antioksidansi su sve one tvari koje u maloj količini u kratkome vremenu neutraliziraju djelovanje slobodnih radikala i drugih oksidansa. Oni nastaju u stanici ili se u organizam unose hranom ili u obliku dodataka. Antioksidansi onemogućuju stvaranje slobodnih radikala u organizmu, uništavaju stvorene slobodne radikale ili popravljaju oštećenja u stanici nastala djelovanjem slobodnih radikala.U radu su prikazani biomarkeri oksidacijskog stresa u ljudi i životinja, prema podjeli na enzimske, neenzimske, te ostale biomarkere s naglaskom na biomarkere umora perifernih mišića. Biomarkeri umora perifernih mišića u ljudi i životinja su markeri staničnog mišićnog oštećenja i pokazatelji mišićnog stresa, a koriste se za uvid u mehanizme iscrpljenosti tijekom vježbanja kako bi se otkrio povećani umor ili se otkrili manjkavi metabolički putevi. Utvrđivanje oksidacijskog stresa važno je zbog mogućnosti pravovremenog uključivanja antioksidacijskih tvari koji povećavaju antioksidacijski kapacitet ljudskog i životinjskog organizma.

Med predstavlja vrlo složen sustav koji zauzima posebno mjesto u različitim kulturama u povijesti čovječanstva gdje je korišten kao hrana i kao lijek. Sastav i svojstva meda ovise o brojnim čimbenicima, prije svega o biljnim vrstama, klimatskim uvjetima, uvjetima okoliša i dr., a općenito ga čine ugljikohidrati, voda, proteini, aminokiseline, enzimi, vitamini, minerali, tvari arome i brojne druge tvari u manjim udjelima. Upravo tvari koje pčele svojom aktivnošću unose u med i koje se u medu nalaze u relativno malim udjelima čine med posebnim i vrijednim proizvodom. Med, kao uostalom i brojni drugi prehrambeni proizvodi, zbog cijene ali i zbog dostupnosti, odnosno povećanom potražnjom, podložni su patvorenju. Za patvorenje meda danas se koriste različita sredstva, ali najčešće se spominju invertni šećer, škrobni sirupi, saharoza, melasa i slično, zbog sličnosti nekim svojstvima, dostupnosti i cijeni. Osim toga, na tržištu se pojavljuje i na druge načine patvoren med, što predstavlja problem kako kupcima tako i proizvođačima meda. Danas su u cilju utvrđivanja patvorenja hrane, time i meda, razvijene brojne metode. Cilj ovoga rada je ukazati na najčešće metode patvorenja meda i dati pregled metoda koje se koriste za utvrđivanje patvorenja.

Moderne EU demokracije, pa tako i Hrvatsko društvo, tradicionalno su blagonaklone prema ritualima konzumiranja alkoholnih pića i otvorena prema navodnim koristima od čašice, a slijepa pred posljedicama njihove zloporabe. Zapadna društva, tradicionalno sklona konzumiranju alkohola, licemjerno i pohlepno popunjavaju državne i privatne proračune kroz velike profite i poreze na promet alkohola. Pritom direktne posljedice, kao što su bolest, te razaranje obitelji i društva, liberalnom doktrinom i slobodom kretanja roba i usluga, prebacuju na individualnu odgovornost pojedinca i njegove obitelji! Cilj ovoga rada je prikaz kompleksnosti problema povezanih s konzumiranjem alkohola u Republici Hrvatskoj, društvu s tradicijski ukorijenjenim ritualima pijenja, velikom zastupljenošću alkoholičara među odraslima, slabim i loše strukturiranim gospodarstvom, koje se bazira uslužnoj djelatnost, što direktno generira i probleme povezane s bolestima ovisnosti. Glavni problem povezan s pijenjem mladih nije ovisnost o alkoholu, već posljedica zloporabe alkohola i sve učestalija zloporaba drugih sredstava ovisnosti u kombinaciji s alkoholom. Dobna granica eksperimentiranja s alkoholom pomiče se na sve mlađe dobne skupine, što govori kako preventivni programi rada u prevenciji bolesti suvremenog čovjeka, osobito u mlađoj populaciji ne daju očekivane i zadovoljavajuće rezultate.

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi mogućnost primjene nusproizvoda prehrambene industrije (pivski trop, izluženi repini rezanci i trop jabuke), u udjelima 5, 10 i 15 %, u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda, odnosno aditiva u proizvodnji pekarskih proizvoda. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih, reoloških i kemijskih svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka te senzorskih svojstava odabranih snack proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju kako se dodatkom nusproizvoda smanjio ekspanzijski omjer i lomljivost, a povećala tvrdoća i nasipna masa ekstrudata. Dodatak nusproizvoda i postupak ekstruzije imali su značajan utjecaj na promjenu boje i osnovni kemijski sastav. Nadalje, viskoznost vrha te topla i hladna viskoznost smanjene su dodatkom nusproizvoda i postupkom ekstruzije. Ekstruzijom se značajno povećao indeks apsorpcije i indeks topljivosti u vodi te stupanj oštećenosti škroba. Dodatkom nusproizvoda značajno se povećao udio netopljivih i topljivih vlakana. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje udjela netopljivih vlakana i rezistentnog škroba, a povećanje udjela topljivih vlakana i nerezistentnog škroba. Udio ukupnih polifenola smanjio se, a antioksidativna aktivnost kod većine uzoraka povećala se nakon provedenog procesa ekstruzije. Veći udjeli akrilamida i hidroksimetilfurfurala utvrđeni su kod bolje ekspandiranih uzoraka te ekstrudata s većim udjelom nusproizvoda. Prihvatljivu senzorsku ocjenu dobili su svi uzorci s pivskim tropom i repinim rezancima (uz dodatak 1 % pektina) te uzorci s 5 i 10 % tropa jabuke. The aim of this study was to investigate the possibility of using food industry by-products (brewer's spent grain, sugar beet pulp and apple pomace), in proportions of 5, 10 and 15%, in production of corn snack products or additives in production of bakery products. The research included determination of physical, rheological and chemical properties of non-extruded and extruded samples, and sensory properties of selected snack products. The obtained results show that the addition of by-products decreased expansion ratio and fracturability, and increased hardness and bulk density of extrudates. By-products addition and extrusion process had a significant effect on color change and basic chemical composition. Furthermore, peak, hot and cold viscosities decreased with addition of by-products and after extrusion process. Extrusion significantly increased water absorption and water solubility index, and starch damage. With addition of by-products content of insoluble and soluble dietary fiber significantly increased. Extrusion caused a reduction of insoluble fiber and resistant starch content, and increase of soluble fiber and non-resistant starch content. Total phenolic content decreased, and antioxidant activity in most of samples increased after extrusion process. Higher contents of acrylamide and hydroxymethylfurfural were found in samples with better expansion, and extrudates with higher content of by-products. Acceptable scores in sensory evaluation received all samples with brewer's spent grain and sugar beet pulp (with addition of 1% pectin), and samples with 5 and 10% of apple pomace.

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj vlažnosti (15% i 20%) i granulacije (čestice veličine ≤ 500 µm i čestice veličine > 500 µm) kukuruzne krupice te konfiguracije puža (4:1 i 1:1) na svojstva ekstrudata proizvedenih u jednopužnom laboratorijskom ekstruderu pri temperaturnom profilu 135/170/170 °C, sa sapnicom promjera 4 mm. Dobivenim ekstrudatima određena su fizikalna svojstva, oštećenje škroba (DS) i udio rezistentnog škroba (RS). Rezultati su pokazali da su, neovisno o granulaciji, ekspanzijski omjer (EO) i lomljivost bili veći, a nasipna masa i tvrdoća manji kod uzoraka s nižom vlažnošću. Niža vlažnost rezultirala je i sa većim oštećenjem škroba, kao i primjena puža konfiguracije 4:1. Neovisno o parametrima ekstruzije, udio RS-a snižen je ovim procesom.

Provedeno je kontrolirano kliničko istraživanje s ciljem utvrđivanja glikemijskog indeksa (GI) novorazvijenih kukuruznih snack proizvoda s 10%- tnim dodatkom nusproizvoda prehrambene industrije (osušeni trop jabuke i pivski trop), a prema metodi ISO 26 642:2010, te njihov potencijal za komercijalizaciju. Uzorak s pivskim tropom imao je statistički značajno najnižu prihvatljivost (4, 60±1, 35) i subjektivni osjećaj sitosti (27, 8±17, 1) a najveću površinu ispod krivulje iAUC (212, 5±61, 2). Uzorak s dodatkom tropa jabuke pokazao je najbolji potencijal za komercijalizaciju: visoka prihvatljivost (4, 10±1, 73), najviši subjektivni osjećaj sitosti (46, 0±22, 8), najniža iAUC (159, 2±92, 2), te statistički značajno najniži GI (91, 4±35, 0). Potencijal za komercijalizaciju je višestruk: racionalizacija troškova tehnoloških postupaka proizvodnje, smanjenje količine otpada, povećavanje profita, imaju povećanu nutritivnu vrijednost tj. funkcionalni su proizvodi, ne postavljaju posebne zahtjeve u procesu ekstruzije, a u konačnom proizvodu ne dolazi do promjene u organoleptici i ne izazivaju nuspojave prilikom konzumacije.

Uvod: Pšenična klica je vrijedan izvor aktivnih komponenti kao što su, vitamin B1, B3, B6, B9, a posebno je visok sadržaj vitamina E. Osim vitamina pšenična klica sadrži željezo i kalij, ali i značajne količine cinka, kalcija, kalija, fosfora i selena. Sadarži i jednu od tri omega 3 masne kiseline, a posebno je značajno prisustvo enzima. Bez obzira na funkcionalna svojstva pšenična klica se malo primjenjuje u praksi. Dobar način primjene je u proizvodnji peciva i hljeba. Cilj rada:Cilj rada je bio razviti pecivo sa poboljšanim funkcionalnim i prihvatljivim organoleptičkim svojstvima uz upotrebu pšeničnih klica. Metodologija:Za proizvodnju je korišteno standardno pšenično brašno T-500 i pšenične klice koje nisu prošle termičku obradu. Pri formulaciji proizvoda upotrebljavani su različiti omjeri pšeničnih klica i brašna i to 10% i 20% pšeničnih klica u odnosu na masu brašna. Pored pšeničnih klica u proizvod je dodano i 5% krupnih pšeničnih mekinja kao kvalitetnog izvora dijetalnih vlakana. Tokom proizvodnje dodan je univerzalni aditiv i suhi gluten. Senzorsku ocjenu gotovog proizvoda izvršio je panel od šest stručnjaka iz područja pekarstva po jedinstvenoj metodi bodovanja koju predlaže Evropska organizacija za kontrolu kvalitete (EOQC) za sve prehrambene proizvode. Primijenjena je metoda bodovanja sa sumom od 20 ponderiranih bodova. Svaki uzorak je zbog što veće objektivnosti ocjenjivanja predstavljen s tri pojedinačna primjerka i svaki primjerak je posebno ocjenjivan. Kod svih uzoraka ocjenjivano je pet parametara kvalitete (oblik - volumen, spoljašnji izgled, izgled sredine, miris kore i sredine, ukus kore i sredine), i to ocjenama od 0 do 5 uz primjenu faktora značajnosti za svaki pojedini parametar. Rezultati: Pecivo sa 10 % pšeničnih klica ostvarilo je 18, 2 ponderiranih bodova što ga svrstava u kategoriju kvalitete - odličan. Pecivo sa 20 % pšeničnih klica ostvarilo je 16, 6 ponderiranih bodova, što ga svrstava u kategoriju kvalitete - dobar. Nešto niža ocjena kod peciva sa 20 % pšeničnih klica posljedica je slabijeg volumena. U domenu mirisa i okusa svih šest ocjenjivača sve uzorke je ocijenilo maksimalnu ocjenom od 5, 00. Mikrobiološka analiza pokazuju da je proizvod zdravstveno ispravan. Zaključak:Zbog prisustva aktivnih sastojaka iz pšeničnih klica i mekinja, te prihvatljivih senzornih svojstava pecivo se preporučuje za svakodnevnu konzumaciju kao dieteski funkcionalni proizvod u cilju prevencije savremenih bolesti.

Potrošači diljem svijeta traže hranu koja je prije svega sigurna. Primjena sustava sigurnosti hrane ima primarnu ulogu u osiguranju proizvodnje sigurnih prehrambenih proizvoda te kompetitivnosti proizvođača. Hrvatski zakon o hrani (NN 46/07) je osnovni zakon za osiguranje sigurnosti hrane koji je usklađen s EU Regulativom 178/2002. On propisuje osnovne preduvjete za sigurnost hrane, obveze osoba koje dolaze u kontakt s hranom, sustav kontrole te obvezu implementacije HACCP sustava. Visokoškolske ustanove imaju važnu ulogu u istraživanju i razvoju, podizanju svijesti te edukaciji i diseminaciji informacija u lancu proizvodnje hrane. Osječko-baranjska županija financirala je projekt naziva Unaprjeđenje kvalitete i sigurnosti poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Projekt je omogućio realizaciju sljedećih ciljeva: a) organizacija radionice za implementaciju sustava sigurnosti hrane za 20 kandidata ; b) savjetovanje proizvođača tijekom implementacije sustava sigurnosti hrane ; c) izrada "Vodiča za unaprjeđenje kvalitete i sigurnosti poljoprivredno-prehrambenih proizvoda za OPG i mala poduzeća".

Jestivi filmovi i omotači su aktivni sustavi pakiranja hrane koji u posljednje vrijeme imaju sve veći značaj u prehrambenoj industriji. Osim zaštite proizvoda, tj. produljenja trajnosti, prednost jestivih filmova je što ih potrošači mogu konzumirati, za razliku od ostalih ambalažnih materijala koji u obliku otpada opterećuju okoliš. Osnovne komponente za izradu jestivih filmova su proteini, lipidi i/ili ugljikohidrati, kojima se mogu dodavati plastifikatori, antimikrobne tvari, antioksidansi, boje i/ili arome. U novije vrijeme naročito su aktualna istraživanja primjene prirodnih antimikrobnih spojeva u jestivim filmovima i omotačima koji se koriste u mesnoj industriji i proizvodnji minimalno procesiranog voća i povrća. Cilj ovoga rada je dati pregled najvažnijih aktualnih saznanja iz područja primjene jestivih filmova i omotača.

Pelin Artemisia absinthium L je aromatična biljka koja pripada porodici Asteraceae. Eterično ulje pelina sadrži široki spektar bioaktivnih kemijskih spojeva koji imaju široku primjenu u prehrambenoj i kemijskoj industriji, medicini i dr. Od 19. stoljeća kontroverzna rasprava se vodi oko karakteristika komponenata eteričnih ulja biljke pelina Artemisia absinthium L., Artemisia vulgaris L., Salvia officinalis i drugih, koji se obično koriste u procesu proizvodnje alkoholnih pića. Tako je ovo istraživanje provedeno u svrhu identifikacije kemijskog sastava eteričnih ulja pomoću plinske kromatografije dobivenih različitim tehnikama ekstrakcije (tekuće-tekuće, hidrodestilacije, superkritične ekstrakcije te pomoću mikrovalova) iz biljke pelin Artemisia vulgaris L. Identificirano je ukupno 40 različitih komponenti u eteričnom ulju pelina. Osim toga, rezultati su pokazali da je udio neprihvatljive razine nekih tvari, kao što su α- thujone i β-thujone, bio najmanji u uzorcima koji su dobiveni postupkom mikrovalne ekstrakcije, a njihov sadržaj je iznosio 9, 86% (w / w), odnosno 11, 28% (w / w).

Proizvodnja ekstrudata iz različitih vrsta brašna danas je često primjenjivan proces u prehrambenoj industriji. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj postupka ekstruzije na svojstva smjesa kukuruzne krupice s heljdinim i kestenovim brašnom (omjeri krupica : brašno = 70 : 30; 50 : 50 i 30 : 70). Smjese vlažnosti 25 % ekstrudirane su pri dva temperaturna profila: 80/90 °C i 75/180 °C. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva te probavljivost u odnosu na neekstrudirane uzorke. Utvrđeno je povećanje ekspanzijskog omjera i smanjenje nasipne mase pri višoj temperaturi ekstruzije, kao i povećanje lomljivosti te smanjenje tvrdoće većine ekstrudata kod više temperature. Ekstruzija je uzrokovala potamnjivanje i povećanje intenziteta boje uzoraka, i to proporcionalno temperaturi ekstruzije. Moć upijanja vode povećala se, i to znaĉajnije pri višoj temperaturi. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje udjela rezistentnog škroba (RS). Udio proteina kod većine uzoraka povećao se, a udio masti smanjio nakon provedenog procesa ekstruzije. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje viskoznosti vrha. Udio ukupnih polifenola i antioksidativna aktivnost povećali su se dodatkom heljdinog i kestenovog brašna, ali je ekstruzija uzrokovala njihovo smanjenje. Production of extrudates from different types of flour is used widely in the food industry. The aim of this study was to determine the effect of extrusion process on the properties of mixtures of corn meal with buckwheat and chestnut flour (ratio meal : flour = 70 : 30, 50 : 50 and 30 : 70). Blends (25% moisture) were extruded at two temperature regimes: 80/90 °C and 75/180 °C. Physical, thermophysical and rheological properties, and digestibility of the obtained extrudates were investigated in relation to non extruded samples. Results showed an increase in expansion ratio and the reduction of bulk density at the higher extrusion temperature, and increased fragility and decrease in extrudate hardness of most of extrudates produced at the higher temperatures. Extrusion resulted in darker color and increased intensity of color, proportionally to extrusion temperature. Water absorption index increased proportionally to extrusion temperature. Extrusion caused a reduction of the resistant starch content and peak viscosity. Protein content in most samples increased, and fat content decreased after the extrusion process. Total polyphenol content and antioxidant activity increased by the addition of buckwheat and chestnut flour, but the extrusion caused their decrease.

Škrob se koristi kao dodatak u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu ugušćivanja, zadržavanja vode, za postizanje određene teksture i dr. Utjecaj dodatka škroba ovisi o strukturi škroba, omjeru amiloze i amilopektina te njihovoj interakciji sa drugim komponentama tijekom želatinizacije i retrogradacije. Cilj ovoga rada bio je odrediti probavljivost nativnog i modificiranog škroba ječma, te odrediti svojstva paste, kapacitet bubrenja i indeks topljivosti navedenih škrobova. U odnosu na nativni škrob ječma, modificirani škrobovi ječma smjesama glutarne kiseline i acetanhidrida imali su nižu temperaturu želatinizacije, višu viskoznost vrha, te viši indeks topljivosti i kapacitet bubrenja. Probavljivost modificiranih škrobova također se povećala. Starch is used as an additive in many food products to achieve specific functional properties, for example, thickening, water holding capacity, to provide proper texture, etc. Effect of addition of starch depends on structure and ratio of amylose and amylopectin and their interactions with other components during gelatinisation and retrogradation. The aim of this study was to determine digestibility of native starch and modified starch, and determine pasting properties, swelling capacity and solubility index of these starches. Compared to native starch, modified starch had lower gelatinization temperature, higher peak viscosity and higher solubility and swelling capacity. Digestibility of modified starches also increased.

Škrob je polisaharid građen od amiloze i amilopektina. Primjena nativnog škroba ima nekoliko nedostataka, stoga se primjenjuju različiti postupci modifikacije (kemijski, fizikalni, enzimski ili njihova kombinacija) kako bi se poboljšala njegova svojstva. Među češće korištenim postupcima modifikacije ističu se kemijski postupci. Ovaj završni rad će prikazati postupak modifikacije škroba primjenom limunske kiseline uz naglasak na različite metode procesa modifikacije i svojstva dobivenih škrobnih citrata. Starch is a polysaccharide made of amylose and amylopectin. The use of native starch has several disadvantages, therefore various modification procedures (chemical, physical, enzymatic or their combination) are applied to improve its properties. Among the most frequently used modification procedures, chemical procedures stand out. This final thesis will present the process of starch modification using citric acid with an emphasis on different methods of the modification process and the properties of the obtained starch citrates.

Zbog sve veće potrebe za proizvodnjom hrane, povećava se i količina nusproizvoda i biološkog otpada i zbog toga se zanimanje znanstvene zajednice usmjerava i prema valorizaciji nusproizvoda proizvodnje kave. Nakon proizvodnje i prerade kave zaostaje različiti nusproizvodi, kao što su usplođe ili kaskara, pulpa, srebrna kožica, talog, sluz, pergamentna ovojnica, nezrela i oštećena zrna kave. Pripremom napitka kave oko 90 % jestivih dijelova zrna se izdvaja kao nusproizvodi. Novija znanstvena istraživanja okrenuta su prema ispitivanju nusproizvoda prerade kave kako bi ih mogli iskoristiti u prehrambenoj, farmaceutskoj, kozmetičkoj i kemijskoj industriji, zbog njihovih bioaktivnih sastojaka i pozitivnih zdravstvenih učinaka. Također, daljnjom primjenom nusproizvoda želi se smanjiti kontaminaciju okoliša, koju izazivaju nusproizvodi prerade kave. U ovome radu prikazana su osnovna svojstva kave, dan je pregled faza nastanka nekih nusproizvoda kave, njihov sastav te mogućnosti daljnje prerade u proizvodnji novih funkcionalnih prehrambenih proizvoda. Due to the increasing need for food production, the amount of by-products and biological waste is also increasing, and therefore, the interest of the scientific comunity is directed towards the valorization of the by-products of coffee production. After the production and processing of coffee, various by-products remain, such as cascara, pulp, silver skin, sediment, mucilage, parchment, immature and damaged coffee beans. During the preparation of the coffee drink, about 90% of the edible parts of the beans are separated as by-products. Recent scientific research is focused on examining the by-products of coffee processing so that they can be used in the food industry, pharmaceutical, cosmetic and chemical industries, due to their bioactive ingredients and positive health effects. Also, the further use of by-products aims to reduce the environmental contamination caused by the by-products of coffee processing. In this paper, the basic properties of coffee are presented, an overview of the stages of the formation of some coffee by-products, their composition and the possibilities of further processing in the production of new functional food products is given.

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj postupka ekstruzije na biodostupnost cinka i selena primjenom različitih temperatura ekstruzije: 170 °C, 180 °C i 190 °C te dodavanjem biofortificirane pšenice cinkom i selenom u udjelima 10, 20, 30 i 40 % u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih, reoloških i kemijskih svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka te biodostupnosti cinka i selena, kao i senzornih svojstava odabranih snack proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju kako je ekstruzija pri različitim temperaturama imala utjecaj na sva fizikalna svojstva ekstrudata. Dodavanjem različitih udjela biofortificirane pšenice smanjio se ekspanzijski omjer i lomljivost, dok su se nasipna masa i tvrdoća povećale. Postupak ekstruzije pri različitim temperaturama, kao i dodavanje različitih udjela biofortificirane pšenice, značajno su utjecali na promjenu boje. Proces biofortifikacije sirovina značajno je povećao udio minerala i proteina. Vrijednosti viskoznosti značajno su se smanjile pri različitim temperaturnim profilima ekstruzije i različitim udjelima pšenice. Različiti temperaturni profili doveli su do povećanja sadržaja ukupnog škroba i većeg oštećenja škroba, dok su se vrijednosti tih svojstava smanjile dodavanjem različitih udjela pšenice biofortificirane cinkom i selenom. Proces ekstruzije pokazao je pozitivan učinak na biodostupnost i cinka i selena. Prihvatljivu senzorsku ocjenu dobili su svi uzorci ekstrudata, s naglaskom na to da su veći utjecaj na senzorska svojstva imali različiti udjeli dodane biofortificirane pšenice nego temperature ekstruzije. The aim of this study was to determine the impact of the extrusion process on the bioaccessibility of Zn and Se, using different extrusion temperatures: 170 °C, 180 °C and 190 °C and addition of biofortified wheat with Zn and Se in contents of 10, 20, 30 and 40%, in the production of corn snack products. The research included determination of physical, rheological and chemical properties of non-extruded and extruded samples and bioaccessibility of Zn and Se, as well as sensory properties of selected snack products. The obtained results show that extrusion at different temperatures affected all physical properties of extrudates. The addition of different proportions of biofortified wheat reduced the expansion ratio and fracturability, while bulk density and hardness increased. The extrusion process at different temperatures as well as the addition of different proportions of biofortified wheat significantly affected the color change. The process of biofortification of raw materials has significantly increased the contents of minerals and proteins. The values of viscosity decreased significantly at different temperature profiles and different proportions of wheat. Different temperature profiles led to an increase in total starch content and greater starch damage, while the values of these properties decreased with the addition of different proportions of wheat biofortified with Zn and Se. The extrusion process showed a positive effect on the bioaccessibility of both zinc and selenium. All samples of extrudates received an acceptable sensory score, where the different proportions of added biofortified wheat had a greater impact on the sensory properties than extrusion temperatures.

U ovom diplomskom radu provedena je izolacija i karakterizacija škroba iz različitih sorti krumpira. Najprije je uzorcima krumpira određen osnovni kemijski sastav, a zatim se u laboratorijskim uvjetima napravila izolacija. Izolirani škrobovi su osušeni, a zatim usitnjeni i prosijani kroz sito otvora 400 μm. Dobivenim uzorcima određeno je sljedeće: osnovni kemijski sastav, boja, termofizikalna svojstva, kapacitet bubrenja i indeks topljivosti. Rezultati su pokazali da je najmanji sadržaj škroba imala sorta krumpira SL 13-25, a najveći sadržaj škroba sorta Stilleto. Sadržaj proteina, masti, pepela i sirovih vlakana je relativno nizak, što ukazuje na visoku čistoću svih izoliranih škrobova. Vrijednosti L* parametra za sve škrobove su blizu 100, što označava jako bijelu boju, a razlike između tih vrijednosti su male, pa je i razlika u boji škrobova teško uočljiva. Prijelazne temperature i entalpije retrogradacije su niže u odnosu na temperature i entalpije želatinizacije. Povišenjem temperature raste kapacitet bubrenja kao i indeks topljivosti kod svih uzoraka. In this graduate thesis, the isolation and characterization of starch from different potato varieties was carried out. First, the basic chemical composition of potato samples was determined, and then the isolation was done in laboratory conditions. The isolated starches were air-dried, then crushed and sieved through a 400 μm sieve. The basic chemical composition, color, thermophysical properties, swelling power and solubility index were determined in the obtained samples. The results showed that the potato variety SL 13-25 had the lowest starch content, and the Stilleto variety had the highest starch content. The content of protein, fat, ash and crude fiber is relatively low, which indicates the high purity of all isolated starches. The values of the L* parameter for all starches are close to 100, which indicates a very white color, and the differences between these values are small, so the difference in the color of the starches is hardly noticeable. The transition temperatures and enthalpies of retrogradation are lower compared to the temperatures and enthalpies of gelatinization. Increasing the temperature increases the swelling capacity as well as the solubility index of all samples.

Zbornik sadrži 5 preglednih radova, 6 izvornih znanstvenih radova i 3 stručna rada predstavljena na 13. međunarodnom znanstveno-stručnom skupu HRANOM DO ZDRAVLJA, organiziranog u sljedećim sekcijama: Prehrana, Funkcionalna hrana i dodaci prehrani, Sigurnost hrane i Analiza hrane. Proceedings contains 5 review papers, 6 original scientific papers, and 3 professional papers presented at 13th International Scientific and Professional Conference WITH FOOD TO HEALTH, organised in following sections: Nutrition, Functional Food and Dietary Supplements, Food Safety and Food Analysis.

Monografija uključuje 19 poglavlja u kojima je prikazan potencijal iskorištenja različitih nusproizvoda prehrambene industrije. Namijenjena je nastavnicima, studentima i istraživačima koji se bave područjem prehrambene tehnologije i biotehnologije te iskorištenjem nusproizvoda prehrambene industrije.

Škrob je polisaharid biljnog podrijetla, izgrađen od amiloze i amilopektina te ga karakteriziraju dva vrlo bitna svojstva, a to su želatinizacija i retrogradacija. Prirodni škrob se sve više podvrgava modifikacijama s ciljem postizanja specifičnih funkcionalnih svojstava te zbog poboljšanja svojstava gotovog proizvoda. Najčešća metoda modifikacije kojoj se podvrgava prirodni škrob je kemijska, ali postoje još tri vrste: enzimska, fizikalna i kombinirana metoda. Danas se sve više istražuju enzimske i fizikalne metode modifikacije škroba jer su kemijske metode modificiranja izazvale nelagodu kod potrošača. Cilj ovog rada je ukratko objasniti što je škrob, njegova dva vrlo bitna svojstva, zašto se škrob podvrgava modifikacijama te pobliže opisati sve metode modificiranja škroba s posebnim naglaskom na fizikalne metode modificiranja iz prethodno navedenog razloga. Starch is a plant-based polysaccharide, which consists of amylose and amylopectin and it is characterized by two crucial properties – gelatinization and retrogradation. Native starch is more frequently being subjected to modification processes to achieve enhanced properties. Most used method of starch modification is chemical modification, but there are also enzymatic, physical, and combined methods. Enzymatic and physical methods are being investigated more frequently, because chemical methods cause discomfort to consumers. The purpose of this paper is to explain what starch is, what its two important properties are, the reason why starch is subjected to modifications and to describe each method of modification with a focus on physical methods.

Škrob, kao glavni predstavnik polisaharida, zbog velikog potencijala, nastoji se maksimalno izolirati iz namirnica bogatih njime te kao takav maksimalno iskoristiti. Jedna od sirovina bogata upravo škrobom je krumpir. Zbog niza prednosti škroba dobivenog isključivo iz ove namirnice, industrija proizvodnje škroba iz krumpira postigla je velik interes. Ona za cilj ima dobiti što veći prinos škroba te što veću čistoću samog škroba od različitih drugih nečistoća što zahtjeva vrlo složen i precizan postupak proizvodnje uključujući niz koraka. Cilj ovog rada je opisati svojstva krumpira te škroba, objasniti postupak proizvodnje škroba iz krumpira kao i njegovu primjenu u ostalim industrijama. The starch, the main representative polysaccharide, due to its great potential, strive to be maximally isolated from foods rich in it and, as such, used to be maximum. One of the groceries which is high in starch is potato. Due to a number of adventages of starch obtained exclusively from this food, potato starch production industry has achieved great interest. It aims to obtain the highest possible starch yield and the highest possible purity of the starch from various other impurities, which requires a very complex and precise production process, including a series of steps. The aim of this work is to describe the properties of potatoes and starch, to explain the process of potato starch production as well as its application in other industries.

Škrob je biljni polisaharid izgrađen od jedinica glukoze povezanih u dva polimerna lanca: amilozu i amilopektin. Primjena škroba u nativnom obliku sve je manja te se škrob podvrgava različitim postupcima modifikacija (kemijskim, fizikalnim, enzimskim i njihovim kombinacijama) kako bi se poboljšala sama svojstva škroba. U novije vrijeme sve se veći broj istraživanja bazira na nekonvencionalnim postupcima obrade različitih sirovina i istražuje se njihova primjena u prehrambenoj industriji. Ovaj rad prikazati će napredak istraživanja u modifikaciji škroba nekonvencionalnim tehnikama i njihovu primjenu u prehrambenoj industriji. Starch is a plant polysaccharide made up of glucose units linked in two polymer chains: amylose and amylopectin. The use of starch in native form is decreasing and starch is subjected to various modification procedures (chemical, physical, enzymatic and their combination) to improve the properties of starch. Recently, an increasing number of researches are based on nonconventional techniques of processing various raw materials and their application in the food industry. The purpose of this paper is to explain the progress of research in starch modification by nonconventional techniques and their application in the food industry.