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L’Unité de Nutrition Humaine (UNH - Clermont) organise cette année avec l’aide du laboratoire CarMeN (Lyon) la 18ème éditionL’Unité de Nutrition Humaine (UNH - Clermont) organise cette année avec l’aide du laboratoire CarMeN (Lyon) la 18ème édition; Aim/hypothesis- : Notre étude vise à déterminer si et comment, en situation de surnutrition, lesfibres alimentaires peuvent limiter ou stopper l’apparition des dérégulations métaboliquesassociées à l’ingestion d’un régime obésogène et notamment à limiter l’infiltration lipidiquedans le foie.Research design andMethods :Vingtmini-porcs femelles ont été nourris avec un régime contrôle(C, n=6) (énergie ingérée correspondant aux besoins d’entretien), un régime en surnutritionsupplémenté en pain enrichi (O+F, n=7) ou non (O, n=7) en fibres (pectine, inuline, amidonrésistant). Des prélèvements sanguins ont été réalisés à jeun avant et après 14 et 56 jours derégime O ou O+F, ainsi que le prélèvement d’une section de foie à l’euthanasie. Des analysesde paramètres plasmatiques et hépatiques (protéomique, transcriptomique et histologique : redoil) ont été effectuées. Les effets régimes/cinétiques ont été évaluées par ANOVA un facteur(mesures dans le foie) ou deux facteurs à mesures répétées (mesures en cinétique), significationP

Introduction et but de l’étude: La population Sénior ne cesse d’augmenter avec des besoins nutritionnels spécifiques. La viande est une source de protéines de bonne qualité en termes de composition en acides aminés essentiels et de vitesse de digestion. Peu de données existent sur la biodisponibilité des protéines chez le Sénior en fonction de son statut oral. Ce travail a pour objectif de quantifier la bioaccessibilité des nutriments protéiques pour le Sénior, pour une meilleure évaluation des conséquences d’une malnutrition. Matériel et méthodes: Le dispositif expérimental combine l’utilisation d’un masticateur in vitro (AM2), programmé pour reproduire les troubles de la mastication et de la physiologie orale du Sénior avec l’utilisation d’un digesteur instrumenté (DIDGI) mimant les conditions physiologiques de digestion du Sénior (réduction des concentrations en lipase et pepsine gastrique, en trypsine et chymotrypsine, acidification gastrique réduite, …). Le modèle d’aliment choisi est une émulsion de type knack pour s’affranchir des effets structure inhérents à la viande. Les cinétiques de relargage des peptides au niveau gastrique sont évaluées par le dosage des peptides entre 30 et 150 minutes (Direct detect). Les peptides sont identifiés et quantifiés en analyses LC/MS (Q Exactive plus Thermo) et Progenesis QI. Résultats et Analyse statistique : Les spectres peptidiques obtenus en LC/MS sont analysés par le logiciel Progenesis QI. Les intensités cumulées des peptides identifiés correspondant à une protéine (degrés d’hydrolyse de cette protéine) sont ensuite traités par classification hiérarchique ascendante permettant de définir 4 clusters.. La cinétique d’hydrolyse des protéines pour chacun des clusters est analysée par la méthode des kmeans.. Seules les protéines du cluster 1 (n=14) ne présentent pas ou peu de différences de cinétiques entre les conditions de digestion Adulte et Senior. En revanche, pour les 54 autres protéines, on observe globalement une diminution, une phase de latence, pour les conditions Sénior… Ces clusters referment des protéines de structure fibreuse, des protéines structurelles du muscle qui sont en quantité majoritaire. Pour la première fois il est établi que la nature de la protéine, ses propriétés, impacte sa cinétique de digestion en conditions digestives du Sénior. Conclusion: Le couplage des outils de mastication et de digestion in vitro ont permis de mettre en évidence pour la première fois des différences de cinétique de digestion des protéines chez le Sénior. L’impact de la physiologie orale est bien présent mais moindre comparé à la physiologie digestive. Ces approches vont permettre à termes d’évaluer le potentiel nutritionnel des aliments notamment pour des populations spécifiques comme les Séniors.

High temperature cooking of meat favor s the formation of proteins aggregates, which are not recognized by digestive enzymes . This could decrease digestibility of meat proteins. Beef marination consist in an addition of antioxidants in the muscle, which are able to limit oxidation reactions and potentially aggregation during cooking. T he objective of this study is to follow protein evolution , indirectly aggregation, during in vitro gastric digestion o f cooked/ marinated beef . During gastric digestion, cooking effect was predominant on marinating. Proteins from raw beef were degradated by pepsin, whereas proteins from well - cooked beef were less accessible in our in vitro conditions.

Dans le but d’identifier des marqueurs précoces de l’oxydation des viandes, des analyses protéomiques ont été réalisées sur le muscle Longissimus lumborum de porc juste après l’abattage. L’étude a porté sur le protéome sarcoplasmique qui renferme les protéines impliquées dans la protection antioxydante et dans le stress oxydatif musculaire. La viande a été conservée 4 jours à l’air puis cuite à 1 00°C. Les niveaux d’expression de nombreuses protéines ont été corrélés significativement à l’oxydation des protéines et des lipides., In order to identify early markers of meat oxidation, proteomic analyses were performed on the Longissimus lumborum muscle in pigs immediately after slaughter. This study focused on the sarcoplasmic proteome containing proteins involved in antioxidant protection and in muscle oxidative stress. Meat was stored for 4 days in air and th en cooked at 100°C. Expression le vels of numerous proteins were significantly related to the oxidation of proteins and lipids.

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National audience; Carcass conformation or morphology in sheep is an important trait for breeders, farmers and meat traders. The commercial value of carcasses is partially based on visual assessment of conformation. This trait is often subject to controversy because of its subjectivity and its weak relationship to muscle yield. The aims of this report are to present results on the biological significance of conformation and to evaluate the reliability of conformation assessment for the genetic improvement of butcher’s qualities. This report is a synthesis of three independent studies, each based on the comparison of two genetic types, one with a good conformation and the other with a worse conformation. Conformation reflects muscle morphology, especially muscle deepness which is an important trait when retail products are whole carcasses or joints. Modification of individual muscle thickness is differential according to anatomical location. Conformation improvement increases carcass yield and muscle yield. Muscle to bone ratio is also increased, corresponding to a reduction of bone percentage and sometimes to an increase of muscle percentage. Often, individual muscle weights showed differential repartition on carcass segments. Fatness is not increased. Muscle thickness increase is related to a switch of contractile traits to fast myosin isoforms. These studies have shown that some modifications of biological features are rather related to breed characteristics than to a better conformation.; La conformation des carcasses est considérée par les différents acteurs de la filière ovine comme un critère important de la qualité. La grille de paiement des animaux se fonde en partie sur ce critère d’évaluation visuel. Cependant, ce critère est souvent sujet à controverse d’une part à cause de sa relative subjectivité, d’autre part à cause de la faiblesse de sa valeur prédictive pour le rendement en muscle. Les objectifs de cet article sont de présenter des résultats sur la signification biologique de la conformation et d’évaluer le degré de fiabilité de la mesure globale de conformation notamment pour l’amélioration génétique des qualités bouchères. Ce travail est une synthèse des résultats obtenus dans trois études indépendantes, fondées chacune sur la comparaison de deux types génétiques, l’un avec une bonne conformation, l’autre avec une conformation médiocre. La conformation est le reflet de la morphologie musculaire, plus particulièrement de l’épaisseur des muscles. L’augmentation d’épaisseur des muscles individuels est différentielle selon leur situation anatomique. L’amélioration de la conformation correspond à une augmentation du rendement de carcasse et du rendement musculaire. Le rapport du poids de muscle sur le poids d’os est augmenté. Cela correspond à une diminution du pourcentage d’os et parfois à une augmentation du pourcentage de muscle. Le plus souvent les muscles individuels ont une répartition pondérale différentielle sur les segments de carcasse. L’adiposité n’augmente pas avec la conformation. L’augmentation des épaisseurs musculaires s’accompagne d’un glissement des caractéristiques contractiles vers des isoformes de myosine de type rapide. Enfin, ces études ont montré que certains caractères biologiques sont davantage des caractères raciaux que la conséquence d’une différence de conformation.

La conformation des carcasses est considérée par les différents acteurs de la filière ovine comme un critère important de la qualité. La grille de paiement des animaux se fonde en partie sur ce critère d’évaluation visuel. Cependant, ce critère est souvent sujet à controverse d’une part à cause de sa relative subjectivité, d’autre part à cause de la faiblesse de sa valeur prédictive pour le rendement en muscle. Les objectifs de cet article sont de présenter des résultats sur la signification biologique de la conformation et d’évaluer le degré de fiabilité de la mesure globale de conformation notamment pour l’amélioration génétique des qualités bouchères. Ce travail est une synthèse des résultats obtenus dans trois études indépendantes, fondées chacune sur la comparaison de deux types génétiques, l’un avec une bonne conformation, l’autre avec une conformation médiocre. La conformation est le reflet de la morphologie musculaire, plus particulièrement de l’épaisseur des muscles. L’augmentation d’épaisseur des muscles individuels est différentielle selon leur situation anatomique. L’amélioration de la conformation correspond à une augmentation du rendement de carcasse et du rendement musculaire. Le rapport du poids de muscle sur le poids d’os est augmenté. Cela correspond à une diminution du pourcentage d’os et parfois à une augmentation du pourcentage de muscle. Le plus souvent les muscles individuels ont une répartition pondérale différentielle sur les segments de carcasse. L’adiposité n’augmente pas avec la conformation. L’augmentation des épaisseurs musculaires s’accompagne d’un glissement des caractéristiques contractiles vers des isoformes de myosine de type rapide. Enfin, ces études ont montré que certains caractères biologiques sont davantage des caractères raciaux que la conséquence d’une différence de conformation., Carcass conformation or morphology in sheep is an important trait for breeders, farmers and meat traders. The commercial value of carcasses is partially based on visual assessment of conformation. This trait is often subject to controversy because of its subjectivity and its weak relationship to muscle yield. The aims of this report are to present results on the biological significance of conformation and to evaluate the reliability of conformation assessment for the genetic improvement of butcher’s qualities. This report is a synthesis of three independent studies, each based on the comparison of two genetic types, one with a good conformation and the other with a worse conformation. Conformation reflects muscle morphology, especially muscle deepness which is an important trait when retail products are whole carcasses or joints. Modification of individual muscle thickness is differential according to anatomical location. Conformation improvement increases carcass yield and muscle yield. Muscle to bone ratio is also increased, corresponding to a reduction of bone percentage and sometimes to an increase of muscle percentage. Often, individual muscle weights showed differential repartition on carcass segments. Fatness is not increased. Muscle thickness increase is related to a switch of contractile traits to fast myosin isoforms. These studies have shown that some modifications of biological features are rather related to breed characteristics than to a better conformation.