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Durch die Kombination chemischer Analysenmethoden mit sensorischen Untersuchungen konnten erstmalig die geruchsaktiven Verbindungen von frittiertem Geflügel identifiziert und quantifiziert werden. Mit sensoraktiven Leitsubstanzen und durch Einsatz der HRGC/SOMMSA-Methode wurden Stoff-/Sensorkorrelationen ermittelt, die eine Optimierung neuer Sensormaterialien zur Detektion von Aromastoffen ermöglichten. Die dabei gewonnenen Erkenntnisse wurden in einem praxisnahen Versuchsaufbau zur Messung der Aromastoffbildung beim Braten von Geflügel erprobt. Durch die Variation der Betriebstemperaturen und die gezielte Auswahl geeigneter Metalloxidoberflächen ließen sich Halbleitergassensoren in ihrer Sensitivität/Selektivität derart modifizieren, dass sie in einem Sensor-Array ein sehr hohes Potential zur „selektiven“ Aromastoffdetektion in Lebensmitteln aufwiesen und die Online-Detektion der Aromaentwicklung während der thermischen Lebensmittelverarbeitung ermöglichten. By the combination of methods of chemical analysis with methods of sensory analysis the odour-active substances of deep-fried poultry could be identified and quantified for the first time. Substances corresponding to characteristic sensor-active odours were tested with different sensors by the HRGCC/SOMMSA-method, resulting in correlations of substance/sensor; this allowed optimisation of sensor materials in order to detect aroma compounds. Results were used in a practical experimental setup with the objective of measuring the formation of aroma compounds during deep-frying of poultry. Variation of temperatures and selection of suitable metal oxide surfaces resulted in modification of the semiconductor gas sensors, with particular regard for sensitivity/selectivity in order to allow building a sensor array with a very high potential for "selective" aroma compound detection in food. Finally the online detection of formation of aroma compounds during thermal processing of food was achieved.

In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen weinbaulicher und kellerwirtschaftlicher Anreicherungsverfahren mit der traditionellen Anreicherung durch Saccharose und der unbehandelten Variante verglichen. Die Auswirkungen wurden analytisch und sensorisch erfasst. Die physikalischen Mostkonzentrierungsverfahren zeichnen sich dadurch aus, dass nicht flüchtige Mostinhaltsstoffe mit einem Molekulargewicht größer als 80g/Mol in erwartetem Maße angereichert werden. Diese Anreicherung ist auch im Wein sowohl analytisch als auch sensorisch feststellbar. Ausnahmen von diesem Anreicherungsverhalten bilden Kalium und Weinsäure, die während des Konzentrierungsvorganges als Weinstein ausfallen. Somit steigt auch die titrierbare Säure nicht in theoretisch erwartbarem Maße und der pH-Wert bleibt nahezu gleich wie beim unbehandelten Most bzw. Wein. Die üblicherweise angewendeten, weil kostengünstigeren und auch für Qualitätswein b.A. zugelassenen physikalischen Konzentrierungsverfahren sind Umkehrosmose (UO) und Vakuumverdampfung (VD). Beide Verfahren eignen sich gleichermaßen zur Anwendung an geklärten Weiß- und Rotmosten. Das Wasser (Permeat bzw. Destillat) wird schonend dem Most entzogen. Dabei treten Verluste von maximal 2% der nicht flüchtigen Inhaltsstoffe auf. Bei den Rotweinen zeigen beide Verfahren die gleichen Effekte. Nach Maischeerwärmung werden die Moste durch die physikalische Konzentrierung in ihrem Phenolgehalt sofort angereichert. Auch bei der Maischegärung werden die Phenolgehalte gegenüber der Saccharoseanreicherung angehoben, aber indirekt über ein reduziertes Saft/Maische-Verhältnis. Mit einem Saftentzug von der Maische können vergleichbare Effekte erzielt werden. Dies führt im Vergleich zur Saccharoseanreicherung zu analytisch reicheren und sensorisch signifikant besser bewerteten Rotweinen. Bei den Weißweinen nach UO- bzw. VD-Mostkonzentrierung im Vergleich zur Saccharosekontrolle besticht vor allem die Aromaintensität dadurch, dass glycosidisch gebundene Vorläufersubstanzen aufkonzentriert und die Aglyca verstärkt freigesetzt werden. Die Weine werden fruchtiger und vollmundiger. In der sensorischen Gesamtbeurteilung der konzentrierten Weißweine im Vergleich zur traditionellen Saccharoseanreicherung werden die genannten positiven Effekte durch die meist zu spitze Säure und einem als unharmonisch, eindimensional und zu breit empfundenen Geschmack überlagert. Deswegen werden nur selten signifikante Verbesserungen erreicht. Von UO werden auch im Most frei vorliegende Aromastoffe mit einem Molekulargewicht größer 80g/Mol angereichert, während bei der VD flüchtige Inhaltsstoffe bereits zu Beginn des Konzentrierungsvorganges zum Großteil ins Destillat übergehen. Bei VD werden deutliche Verluste der freien Terpene, C6-Alkohole und 2-Phenylethanol festgestellt. Das führt bei den Estern, die diese Verbindungen als Alkoholkomponente enthalten zu einer stark eingeschränkten Bildung während der Gärung. Daher ist die Konzentrierung von aromaintensiven Mosten mittels VD nicht ratsam. Die Anwendung der Gefrierkonzentrierung (Kryoextraktion) zeigt die höchste Verlustrate an Mostinhaltsstoffen in das abgetrennte Eiswasser (3% Zucker und 9-11% organische Säuren). Bei den Weißweinen erbringt die Gefrierkonzentrierung sowohl im Aromabereich (Terpenanreicherung) als auch bei der Sensorik der jungen Weine deutliche Vorteile gegenüber der traditionellen Saccharoseanreicherung. Im Rotweinbereich haben sich die Verfahren nicht bewährt. Die Mostkonzentrierung von unreifem oder nicht gesundem Material ist nicht ratsam. Zum einen ist die Mostkonzentrierung beschränkt auf eine Anhebung im Gesamtalkoholgehalt von 2%vol. Dies führt bei Mostgewichten zwischen 50°Oe und 70°Oe nicht zu selbstständigen Weinen. Zum anderen werden Unreifefaktoren und Fäulnisparameter zumindest mit dem UO-Verfahren (hier am Beispiel von C6-Alkohlen und 1-Octen-3-ol nachgewiesen) analytisch angereichert, was in Grenzfällen zu einer Intensivierung dieser unerwünschten Eigenschaften führen kann. Durchschnittlich ist mit Mehrkosten von 50 Cent pro Liter mostkonzentriertem Wein gegenüber herkömmlicher Saccharoseanreicherung zu rechnen. Die bislang noch nicht erlaubte Weinkonzentrierung mittels UO bringt gute Ergebnisse bei der Verdichtung von qualitativ hochwertigen Weinen. Dieses Verfahren kann aber nicht als nachträgliches Alkoholanreicherungsverfahren dienen, da der Alkohol zu einem Großteil permeirt und die Anreicherung im Wein nur etwa halb so stark ist wie die der übrigen Inhaltsstoffe.

The influence of light exposure of dried herbs and vegetables on the formation of dimethyl furan fatty acid (DiMeFFA) photooxidative degradation products such as 2,3-butanedione, 2,3-octanedione, 3-methyl-2,4-nonanedione (MND), 3,4-dimethyl-5-pentyliden-2(5H)-furanone (bovolide) and 3,4-dimethyl-5pentyl-2(5H)-furanone (dihydrobovolide) was investigated. To our knowledge, the occurrence of these compounds in tarragon, dill, basil, chervil, chive, leek, savory and onion has hitherto not been reported. The flavour fraction was isolated by simultaneous distillation extraction and analysed by GC-MS. The flavour compounds were determined in relation to the exposure time as peak area ratio to an internal standard.

Flavour research is a demanding domain in terms of analytical methodology as key odorants usually occur in trace amounts, often embedded in extracts containing volatile compounds at much higher concentrations. Since its early days, GC-MS has been a key tool in flavour laboratories enabling characterisation of thousands of volatile components in food products. However, as flavour chemists delve deeper into the understanding of flavour generation and delivery, there is a need for more powerful methodologies adapted to their specific needs. This paper will present two techniques that allow flavour separation and characterisation, namely GC-TOFMS and MS/MS. Moreover, APCI-MS, PTR-MS and REMPI-TOFMS will be discussed as they enable direct investigation of volatile compounds without any chromatographic step, thus studying release of flavour compounds during food processing or food consumption.

Off-odour of cardboards means a serious problem to food packaging. Taints not only arise from the printing but may be already present within the unprinted board. Several natural sources of odorous compounds are possible. Rancid taint is generated by volatile oxidation products of linolenic acid, which is present in residual resins and wood. Especially oxidative bleaching may cause problems. Shortchain free fatty acid with sour-musty odour are developed microbially within the water circle of paper mills. Some further natural and chemical sources of taints exist. Chances and problems with the estimation of the different odorous substances are discussed.

Mehrere Amadori-Verbindungen (Fructose-Aminosauren), wichtige Zwischenprodukte der Maillard-Reaktion, wurden 1991 erstmals in rohen Kakaobohnen nachgewiesen. Durch ein modifiziertes Extraktionsverfahren konnte jetzt auch Fructose-Phenylalanin (Fru-Phe) in Rohkakao gefunden werden. Um den Beitrag der Amadori-Verbindungen als Aromavorstufen zu verfolgen, wurden Fru-Phe und Fru-Leu (Fructose-Leucin) bei 145 °C gerostet und die Rostaromen analysiert. Sie enthielten Schlusselverbindungen des Kakaoaromas. Durch feucht-thermische Behandlung und Trocknung lies sich die Konzentration an Amadori-Verbindungen in Kakaokernbruch erhohen und die Aroma-ausbeute nach Rostung steigern. Der Beitrag von Amadori-Verbindungen zur Aromabildung in Kakao scheint erwiesen und konnte technologisch genutzt werden. Amadori-compounds as cocoa aroma precursors Several Amadori-compounds (fructose-amino acids), important intermediates of Maillard reaction, have been found in unroasted cocoa beans some years ago. Now, in cocoa additional fructose-phenylalanine (fru-phe) could be detected by means of a modified extraction procedure. For studying the contribution of Amadori-compounds fru-phe and fru-leu (fructose-leucine) were roasted at 145°C. The roasted flavours contained a lot of key compounds of cocoa flavour. If cocoa was moist-thermally treated and dried the level of Amadori-compounds could be raised and the roasted aroma intensified. Amadori-compounds obviously contribute to flavour formation in cocoa. This effect may by used technologically to increase flavour yield.

Conching is an important process designed to improve the flavour and texture of chocolate. The quality and price of the finished product are dependent on the duration of the treatment. During conching the coarser particles undergo refinement, sugar aggregates are dispersed and all solid particles are distributed within the melted fat. Flavour changes occur due to physical alterations. Specific chemical alterations were found, too. Low boiling compounds were reduced due to the volatility, high boiling fractions of flavour compounds show some chemical reactions. Within milk chocolate, fatty acids are set free and heterocyclic compounds as well as 2-methyl-ketones are developed. So milky and caramelic taste are influenced. Analytical possibilities are shown to measure conching intensity by means of flavour analysis.

Conching is an important process designed to improve the flavour and texture of chocolate. The quality and price of the finished product are dependent on the duration of the treatment. During conching the coarser particles undergo refinement, sugar aggregates are dispersed and all solid particles are distributed within the melted fat. Flavour changes occur due to physical alterations. Specific chemical alterations were found, too. Low boiling compounds were reduced due to the volatility, high boiling fractions of flavour compounds show some chemical reactions. Within milk chocolate, fatty acids are set free and heterocyclic compounds as well as 2-methyl-ketones are developed. So milky and caramelic taste are influenced. Analytical possibilities are shown to measure conching intensity by means of flavour analysis.

Cocoa flavour precursors are developed during fermentation and drying of cocoa seeds. The main precursors are free amino acids, which derive from peptides, and glucose and fructose, which derive from saccharose. In course of Maillard-reaction the precursors are transformed into interesting intermediates, so-called Amadori-compounds. A moist-thermal treatment of unroasted cocoa nibs followed by an optimized drying process may increase the concentration of Amadori-compounds. As a consequence the flavour formation during the following roasting process may be intensified.

Cocoa nibs were treated with 15 per cent of water at about 50 centigrades for 15 minutes. Afterwards the treated nibs were dried at about 100 centigrades to a final water content of 3 per cent. By means of such a treatment a greater part of flavour precursors (amino acids, sugars) is converted into Amadori-compounds. After roasting more precursors are consumed and flavour is intensified. Especially the concentration of furylic flavour compounds is increased.