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Die folgende theoretische Bachelorarbeit erklärt die verschiedenen Bezeichnungen von Milch und ihre Zusammensetzung sowie die Herstellung flüssiger Milchprodukte. Die empfindlichen Nährstoffe wie Fette und Proteine sind dabei unterschiedlichen Einflussfaktoren ausgesetzt und begünstigen chemische Reaktionen, die zahlreiche Schädigungen des Lebensmittels zur Folge haben. Der Lichtgeschmack ist eine der bekanntesten Fehlaromen und wird in einem eigenen Kapitel behandelt. Um Milch widerstandsfähiger und länger haltbar zu machen, wurden verschiedene Wärmebehandlungen entwickelt, wie etwa die Pasteurisation, bei welcher die Milch kurzzeitig erhitzt wird, um pathogene Keime unschädlich zu machen. Zum Schluss werden die verschiedenen Verpackungen und die relevanten Packstoffe wie Glas, Kunststoffe und Kartonverbunde vorgestellt. Betrachtet werden deren generelle Vor- und Nachteile, aber auch ihre Bedeutung im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Recyclingfähigkeit. Es konnte ermittelt werden, dass es kein Verpackungsmaterial/Verpackung für Milch gibt, welche(s) alle Nachhaltigkeitskriterien zur Gänze zu erfüllen vermag. The following bachelor’s thesis firstly defines the different terms of milk, the composition as well as the production of liquid milk products. The sensitive nutrients like fats and proteins are prone to physical-chemical impacts and chemical reactions that cause numerous deteriorating processes in milk. The light struck off-flavour is one prominent example and is being explained in an own paragraph. Several kinds of heat treatments have been developed to make milk more imperishable and extend its shelf life. For example, is pasteurisation a process where milk is being heated for only a short amount of time to destroy pathogen germs. Lastly different kind of milk packaging and relevant packaging materials such as glass, plastics and cardboard composites are introduced. Their pros and cons in general are illustrated, especially regarding their sustainability and recyclability. The bachelor’s thesis shows that there is not the one milk packaging that is fully sustainable in every aspect.

F��r die Verwendung als Spritzmittel im biologischen Weinbau ist die Lagerstabilit��t der Molke von wesentlicher Bedeutung. In dieser Arbeit wurde das Leitenzym des fungiziden Effekts - die Lactoperoxidase, in Hinblick auf deren Ver��nderung bei mehrw��chiger Lagerung betrachtet. Die absolute Lactoperoxidase-Aktivit��t war starken saisonalen Schwankungen unterworfen, allerdings verhielten sich andere Parameter der Molke wie der pH-Wert und mesophile anaerobe Gesamtkeimzahl ��hnlich. Eine f��nfmin��tige Pasteurisierung bei 65 Grad C zeigte den besten Effekt auf die Lactoperoxidase-Aktivit��t, dadurch wurde eine Aktivit��tssteigerung zwischen 30-40% m��glich. Die Zugabe von Kaliumthiocyanat zur Molke zeigte nur einen geringen Effekt und wird daher als Behandlungsmethode nicht weiterempfohlen. Auf einem Versuchsweinberg wurden w��chentlich eine Mischung von je 1 Teil Wasser und 1 Teil Molke gespr��ht und deren Wirkung mit Kontrollzeilen sowie einem alternativen Biospritzmittel verglichen. Durch die Bespr��hung mit Molke wurde ein sch��tzender Effekt gegen Botrityis festgestellt, welche weder bei den Kontrollzeilen noch beim alternativen Biospritzmittel gegeben war., Whey can be used in biological vinery. Therefor the storage stability is a big issue. In this work, the main enzyme for the antifungal effect - the lactoperoxidase- was analyzed during several weeks. The total value of lactoperoxidase changes seasonal, but the behavior of the other parameters, like pH-value and he aerobic, mesophilic total viable count had similar trends. A five minute pasteurization at 65 grade C showed the best effect on the lactoperoxidase activity, the activity even increased by 30-40 percent. Additional treatment with potassium thiocyanate had just a very low effect and cannot be recommended for further studies. Additional to the laboratory research, vines were sprinkled with whey during a whole growing period once a week. The effect of the spray experiments was detected by comparing the treated vine leaves and grapes with none treated or different treated ones. Overall the vines with had been sprinkled showed a resistance against botrytis whereas the other vines did not show that.

In der vorliegenden Studie erfolgt unter Nutzung der Flüssigkeitschromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung (LCMS)-Analytik eine qualitative und quantitative Bestimmung von Xanthophyllen in nativem, pasteurisiertem und gefrier- bzw. sprühgetrocknetem Eigelb zweier Eier-Chargen eines Eiproduzenten. Die Eigelbpulver jeder Charge werden im Dunklen bei -18 °C und +20 °C für bis zu 6 Monate gelagert.Die Xanthophylle werden mittels einer zu validierenden Extraktionsmethode aus der Eigelb-Matrix gewonnen, die Analyse der Farbstoffe erfolgt mittels Hochleistungs-flüssigkeitschromatographie (HPLC) unter Verwendung einer C30-Säule und unter Kopplung an einen Photodiodenarray- und Massendetektor.Als quantitativ dominierende Xanthophylle stellen sich all-E-Canthaxanthin, all-E-Lutein, all-E-Zeaxanthin, 9-Z-Canthaxanthin und beta-Apo-8´-Carotinsäureethylester heraus. Die Pasteurisation von Eigelb führt mit den gewählten Pasteurisationsparametern zu keinen signifikanten Veränderungen der Xanthophyllgehalte. Im Gegensatz dazu verursacht das Trocknen von Eigelb auf Trockenmassegehalte von 98 % bis 99 % signifikant erhöhte Xanthophyllgehalte, was vermutlich auf eine Denaturierung der Bindungsproteine und eine Destabilisierung der Zellmatrix zurückgeführt werden kann.Während der 6-monatigen Lagerung nehmen die Gehalte der meisten Xanthophylle im Eigelbpulver signifikant ab. Die synthetischen Xanthophylle Canthaxanthin und beta-Apo-8´-Carotinsäureethylester zeigen dabei eine deutlich höhere Retentionsrate als die natürlichen Xanthophylle Lutein und Zeaxanthin. Die größten Verluste sind allgemein während der ersten 8 Wochen der Lagerung zu verzeichnen. Des Weiteren zeigen statistische Untersuchungen (einseitige Varianzanalysen, ANOVA), dass sich nach 26 Wochen die Xanthophyllgehalte von bei -18 °C und +20 °C im Dunklen gelagertem Eigelbpulver tendenziell nur unwesentlich voneinander unterscheiden., A liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry [LC-(APCI)MS] method is developed to identify and quantify the xanthophylls present in fresh, pasteurized, freeze- and spray-dried egg yolk in two independent batches. The egg yolk powders in each batch are stored in the dark for six months at -18 °C or +20 °C. Xanthophylls are isolated by solvent extraction without saponification and analyzed by HPLC using a C30 column coupled to a photodiode array and mass detector. The most abundant xanthophylls are all-E-canthaxanthin, all-E-lutein, all-E-zeaxanthin, 9-Z-canthaxanthin, and beta-apo-8´-carotenoic acid ethyl ester. Pasteurization of the egg yolk causes no critical changes on the xanthophyll content. On the contrary, drying to a dry matter of 98 to 99 % leads to increased xanthophyll contents, induced by a denaturation of binding proteins, and a destabilization of the cell matrix. During the six months of storage, the contents of all main xanthophylls in the egg yolk powder decrease significantly. The synthetic xanthophylls canthaxanthin and beta-apo-8´-carotenoic acid ethyl ester show a higher retention rate, and the greatest losses occur within the first eight weeks. Statistical tests (ANOVA) also prove that after 26 weeks the egg yolk powders stored at -18 °C show only a slightly higher retention of xanthophylls when compared to the powders stored at +20 °C.Based on the outcome of this study, the retention of total xanthophyll content during six months of lightless storage depends mostly on the distribution of natural and synthetic pigments in the egg yolk and on storage temperature only to a lesser degree. Furthermore, knowledge about xanthophyll concentrations in dried egg yolks at all stages of storage will help to support estimations of the intake of xanthophylls from foods partly or completely made of processed egg yolk.

Die thermische Abtötung von Mikroorganismen in Fleischsalaten und Mayonnaisen kann beträchtlich beschleunigt werden, wenn der Pasteurisationsprozess mit einer Ultraschallbehandlung kombiniert wird. Die beim normalen Pasteurisieren beobachteten Abweichungen vom exponentiellen Inaktivierungsverlauf ("tailing-off") können im kombinierten Prozess vermieden werden. Fleischsalate, deren Mayonnaise-Anteil hitzestabile Emulgatoren bzw. Stabilisatoren enthält, bereiten beim Pasteurisieren keine Probleme in bezug auf Emulsionsbruch. Aus organoleptischen Gründen sollte jedoch das Produkt vor der Wärmebehandlung entlüftet werden.

Mayonnaisen, die nur Eigelb als Emulgator enthalten, sind als hitzeempfindlich bekannt und neigen bei höheren Pasteurisationstemperaturen zum Emulsionsbruch. Eine Pasteurisation dieser Produkte führte zu einem nicht-exponentionellen Verlauf der Mikroorganismen-Inaktivierung. Eine Verstärkung der thermischen Abtötung von Lactobacillen und Hefen konnte nach der Zugabe von geringen Mengen an Konservierungsstoffen (< = 0,1 %) vor dem Erhitzen beobachtet werden.