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Submitted by Maria Aparecida (cidazen@gmail.com) on 2022-08-18T17:56:57Z No. of bitstreams: 1 Wallyson Rangel.pdf: 29350587 bytes, checksum: 89b64333ca65b4e21e8cd6bf6f2f2542 (MD5) Made available in DSpace on 2022-08-18T17:56:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wallyson Rangel.pdf: 29350587 bytes, checksum: 89b64333ca65b4e21e8cd6bf6f2f2542 (MD5) Previous issue date: 2021-11-05 FAPEMA Shellfishing is carried out under working conditions that present occupational risks that trigger health problems for workers, compromising their quality of social and professional life. This study aims to analyze occupational risks of shellfish extraction in the city of São José de Ribamar - MA. A bibliographic survey, visits and on-site observations, photographic records and application of questionnaires were carried out, with 18 closed and open questions. The data obtained were submitted to descriptive statistics parameters in which they were expressed in descriptive forms, percentages, tables and graphs. The workers in the shellfishing activity in Ribamar were mainly women, aged between 18 and 55 years old and had completed elementary school (60%). These workers had marital situations of singles with a family environment comprising an average of 1 to 3 children and an income of up to ½ minimum wage to 1 minimum wage. The shellfishing activity in Ribamar consists of two stages: shellfishing (separation of utensils, displacement to the mangrove, place of collection and shellfishing on said property) and processing (preparation, cooking, sambucagem, washing, weighing/packing and marketing). Workers in this activity were mainly exposed to occupational hazards of a biological and ergonomic nature and work accidents. These risks contributed to the development of pain in the back, lumbar region, neck and lower and upper limbs, as well as repetitive strain injuries and the presence of dermatitis and, among other health problems. It is concluded that the work environment of the shellfish collectors presented occupational risks, whose knowledge regarding these occupational risks helps in the systematization of mitigating and preventive measures to be applied according to the type of harmful agent, mitigating its effects and thus promoting the environment with conditions safe to carry out work activities and improve the quality of life of workers. A mariscagem é desenvolvida em condições laborais que apresenta riscos ocupacionais que desencadeia agravos à saúde dos trabalhadores comprometendo a sua qualidade de vida social e profissional. O presente estudo tem como objetivo analisar riscos ocupacionais da extração de mariscos no município de São José de Ribamar – MA. Realizaram-se levantamento bibliográfico, visitas e observações in loco, registros fotográficos e aplicação de questionários, com 18 questões fechadas e abertas. Os dados obtidos foram submetidos aos parâmetros de estatística descritiva nas quais foram expressos em formas descritivas, percentuais, tabelas e gráficos. Os trabalhadores da atividade de mariscagem ribamarense estava constituída, principalmente, por mulheres, com faixa etária de 18 a 55 anos e escolaridade de ensino fundamental (60%). Esses trabalhadores possuíram situações conjugal de solteiros com ambiente familiar constituindo em média de 1 a 3 filhos e renda de até ½ salário-mínimo a 1 salário-mínimo. A atividade de mariscagem ribamarense constitui-se em dois momentos: mariscagem (separação dos utensílios, deslocamento para o manguezal, local de catação e mariscagem propriedade dita) e beneficiamento (preparação, cozimento, sambucagem, lavagem, pesagem/embalagem e comercialização). Os trabalhadores desta atividade ficaram expostos, principalmente, aos riscos ocupacionais de natureza biológica, ergonômica e acidentes de trabalhos. Estes riscos colaboraram para o desenvolvimento de dores nas regiões das costas, na região lombar, pescoço e nos membros inferiores e superiores, além de Lesões por Esforços Repetitivos e da presença de dermatites e, entre outros agravos a saúde. Conclui- se que, o ambiente laboral dos marisqueiros apresentou riscos ocupacionais, cujo conhecimento referente desses riscos ocupacionais auxilia na sistematização de medidas mitigadoras e preventivas a ser aplicadas de acordo com tipo de agente nocivo, amenizando os seus efeitos e promovendo assim o ambiente com condições seguras para realização de atividades laborais e melhoria qualidade de vida dos trabalhadores.

Submitted by Mariana Souza (mary_martinns@hotmail.com) on 2022-05-04T20:53:17Z No. of bitstreams: 1 Tese - Mariana M. M. de Souza.doc: 15536128 bytes, checksum: 8da06c482755f4387c6b3ccb6714c199 (MD5) Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2022-05-18T16:33:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese - Mariana M. M. de Souza.doc: 15536128 bytes, checksum: 8da06c482755f4387c6b3ccb6714c199 (MD5) Made available in DSpace on 2022-05-18T16:33:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese - Mariana M. M. de Souza.doc: 15536128 bytes, checksum: 8da06c482755f4387c6b3ccb6714c199 (MD5) Previous issue date: 2021-08-05 CNPq No Brasil, quase metade do pescado consumido procede da pesca artesanal. Esta atividade, entretanto, é marcada por processos históricos de exclusão social. Ademais, registra-se baixo consumo de pescado pela população, sobretudo, por crianças e adolescentes. A possibilidade de aquisição do pescado artesanal pelo Programa de Aquisição de Alimentos, para a alimentação escolar, mostra-se como uma alternativa importante que permite, a um só tempo, fortalecer esta cadeia produtiva e promover hábitos de alimentação saudável. Assim, este trabalho buscou avaliar o desenvolvimento de estratégias voltadas à inserção de mariscos da biodiversidade da Baía de Todos os Santos (BTS) na alimentação escolar. O trabalho contemplou três eixos, buscando fortalecer a cadeia da pesca artesanal: caracterização do cenário do consumo de pescado na alimentação escolar, no Brasil; determinação da composição centesimal e perfil de ácidos graxos de mariscos nativos da BTS ainda não registradas; difusão de conhecimentos sobre preparações com mariscos nativos da BTS para a alimentação escolar, junto aos atores sociais da alimentação escolar e da pesca artesanal. No país, verifica-se que políticas de incentivo ao consumo de pescado e à sua inserção na alimentação escolar têm sido implementadas, coexistindo desafios culturais e operacionais na consecução deste objetivo. Todavia, mudanças recentes na conjuntura do governo federal resultaram no enfraquecimento destas políticas. A literatura descreve estudos voltados à introdução do pescado na alimentação escolar, observando-se preparações bem aceitas com peixe triturado e sem o uso de fritura, contribuindo para uma alimentação mais saudável. Quanto à composição dos mariscos, as espécies pesquisadas apresentaram um teor de proteína considerável (de 9,44 a 19,75 g/100g), em especial o aratu, baixo conteúdo de lipídeo (0,44 a 0,99 g/100g) e baixo valor energético (50,22 a 89,37Kcal/100g). Ainda, os ácidos graxos insaturados registraram maior proporção quando comparados aos saturados, destacando-se entre os polinsaturados o ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA). A partir de sondagem em campo e busca de preparações com pescado na literatura, constatou se o uso de ingredientes que integram os hábitos alimentares das comunidades pesqueiras da BTS, como o leite de coco e o azeite de dendê - as preparações mais sugeridas pelas participantes foram a moqueca (13,92%) e a frigideira (11,39%). Oficinas culinárias oportunizaram a junção do conhecimento prático das participantes com o conhecimento técnico, agregando qualidade aos alimentos elaborados. Quanto às preparações desenvolvidas, as de maior aceitabilidade foram o vatapá da Baía e a frigideira de ostra - nota 5,0 cada, sendo também as mais calóricas. O maior teor de proteína foi encontrado no recheio do sanduíche de aratu (16,03g e 16,35g), enquanto os maiores teores de lipídios foram verificados no vatapá da Baía (18,49g e 14,59g) e na frigideira de ostra (14,69g e 13,78g). As estratégias utilizadas para inserção de mariscos na alimentação escolar mostraram-se relevantes, por permitirem valorizar preparações da culinária popular, com reconhecimento e a valorização dos alimentos locais. In Brazil, almost half of the seafood consumed comes from artisanal fishing. However, this activity is marked by historical processes of social exclusion. Furthermore, there is low consumption of seafood by the population, especially by children and adolescents. The possibility of purchasing artisanal seafood by the Food Acquisition Program for school meals is an important alternative that allows, simultaneously, to strengthen this production chain and promote healthy eating habits. Thus, this work sought to evaluate the development of strategies aimed at the inclusion of shellfish from the biodiversity of the Todos os Santos Bay (TSB) in school meals. The work covered three axes, seeking to boost the artisanal fishing chain: characterization of the scenario of seafood consumption in school meals in Brazil; determination of proximate composition and fatty acid profile of shellfish native from TSB unrecorded in literature; knowledge transmission about preparations with native shellfish from TSB for school meals, along with social actors of school meals and artisanal fishing. In the country, it is found that policies to encourage seafood consumption and its inclusion in school meals have been implemented, with coexisting cultural and operational challenges in achieving this objective. However, recent changes in the federal government's situation have resulted in the weakening of these policies. Literature describes studies aimed at the introduction of seafood into school meals, observing well-accepted preparations with minced fish and without frying, contributing to a healthier diet. As for shellfish composition, the studied species had a considerable protein content (from 9.44 to 19.75 g/100 g), especially mangrove crab, which had a low lipid content (0.44 to 0.99 g/100 g) and low energy value (50.22 to 89.37 Kcal/100 g). Still, unsaturated fatty acids registered a higher proportion when compared to saturated ones, with eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) standing out among polyunsaturated ones. Starting from field surveys and the search for seafood preparations in literature, the use of ingredients that integrate the dietary habits of the TSB fishing communities was found, such as coconut milk and palm oil - the most suggested preparations among the participants were moqueca (13.92%) and casserole (11.39%). Culinary workshops brought together the participants’ practical knowledge with technical knowledge, adding quality to the elaborated dishes. As for the developed preparations, the most accepted were the Bay’s vatapá and oyster casserole - graded 5.0 each, being also the most caloric ones. The highest protein content was found in the mangrove crab sandwich filling (16.03 g and 16.35 g), while the highest levels of lipids were found in the Bay’s vatapá (18.49 g and 14.59 g), and in oyster casserole (14.69 g and 13.78 g). The strategies used for the inclusion of shellfish in school meals proved to be relevant, since they allowed the value of popular cuisine preparations, with recognition and appraisal of local foods.

RESUMO O gelo utilizado para refrigerar alimentos pode estar contaminado com micro-organismos patogênicos e se tornar um veículo de contaminação para infecções humanas. Para avaliar a qualidade microbiológica de gelo utilizado para conservar pescado fresco, 30 amostras foram estudadas. Os seguintes parâmetros foram determinados: contagem de heterotróficos mesófilos e psicrotróficos, NMP de coliformes totais e termotolerantes, pH, turbidez e cloro residual livre (CRL). A presença de uma alta população de coliformes e micro-organismos heterotróficos e a má qualidade físico-química sugerem que o gelo usado na conservação do pescado fresco pode representar risco potencial ao consumidor, além de reduzir a vida útil do alimento. ABSTRACT Ice used to refrigerate foods can be contaminated with pathogenic microorganisms and may become a vehicle for human infection. To evaluate the microbiological content of commercial ice used to refrigerate fresh seafood, 30 samples were studied. The following parameters were determined: counting of mesophilic and psychrotrophics, MPN for total coliforms and thermoresistant coliforms, pH, turbidity and free residual chlorine (FRC). The presence of high numbers of coliforms and heterotrophic indicator microorganisms, coupled with the bad physical-chemical results, suggested that ice used to preserve fresh fish may represent a potential hazard to the consumer while also reducing the shelf life of this food.

This study aimed at approaching the scenario, advances and challenges of seafood consumption in school feeding, in Brazil. A literature review was carried out, covering different types of publications such as articles, books, legislation and documents of several organizations, considering contents structured in three axes: seafood consumption in the world and in Brazil; guidelines related to the use of seafood in school feeding; and the development of seafood-based preparations and acceptability tests with schoolchildren, in Brazil. According to the literature, in the country, the consumption per capita / year of seafood is still lower than the international recommendation (12 Kg per capita / year). Policies have been implemented, seeking to stimulate seafood consumption in the country, while there are challenges from a cultural and operational perspective. However, recent political and economic changes have had a negative impact on this evolution. The introduction of seafood in schools showed to be important, given it encourages the formation of the eating habit to this food, since childhood. As for the studies which developed and evaluated the acceptability of seafood products, it was found that preparations such as fishburger, meatballs and nuggets, or even cakes enriched with fish fillets were well accepted, fitting criteria for insertion in school’s menus. Despite the scenario of setbacks in the country's food and nutrition policies, studies have indicated a high potential for creating seafood preparations, with high acceptability by schoolchildren. Este estudio tuvo como objetivo abordar el escenario, los avances y los desafíos del consumo de pescado en la alimentación escolar, en Brasil. Se realizó una revisión de la literatura, cubriendo diferentes tipos de publicaciones como artículos, libros, legislación y documentos de diferentes organismos, considerando contenidos estructurados en tres ejes: el consumo de pescado en el mundo y en Brasil; directrices relacionadas con el uso de pescado en la alimentación escolar; y el desarrollo de preparaciones a base de pescado y pruebas de aceptabilidad con niños en Brasil. Según la literatura, en el país, el consumo per cápita / año de pescado sigue siendo inferior a la recomendación internacional (12 Kg per cápita / año). Se implementaron políticas, buscando estimular el consumo en la población y en la alimentación escolar, a pesar de la convivencia de desafíos, en la perspectiva cultural y operativa. Sin embargo, los cambios políticos y económicos recientes han tenido un impacto negativo en esta evolución. La introducción del pescado en las escuelas resultó ser una estrategia importante, ya que favorece la formación del hábito de consumir este alimento, desde la niñez. En cuanto a los estudios que desarrollaron y evaluaron la aceptabilidad de productos a base de pescado, se encontró que preparaciones como hamburguesa de pescado, albóndigas y nuggets, o incluso tortas enriquecidas con filete de pescado fueron bien aceptadas, cumpliendo con los criterios de inclusión en los menús escolares. A pesar del escenario de retrocesos en las políticas de alimentación y nutrición del país, los estudios han señalado un alto potencial para la creación de preparaciones con pescado, con alta aceptación por parte de los niños en las escuelas. Este estudo objetivou abordar o cenário, os avanços e os desafios do consumo de pescado na alimentação escolar, no Brasil. Realizou-se uma revisão de literatura, abarcando diferentes tipos de publicações como artigos, livros, legislações e documentos de diversas organizações, considerando conteúdos estruturados em três eixos: o consumo de pescado no mundo e no Brasil; as diretrizes relacionadas ao uso do pescado na alimentação escolar; e o desenvolvimento de preparações à base pescado e testes de aceitabilidade, junto aos escolares, no Brasil. Conforme a literatura, no país, o consumo per capita/ano de pescado ainda é inferior à recomendação internacional (12 Kg per capita / ano). Políticas foram implementadas, buscando estimular este consumo pela população e na alimentação escolar, conquanto a coexistência desafios, na perspectiva cultural e operacional. Todavia, mudanças políticas e econômicas recentes têm repercutido negativamente nesta evolução. Nas escolas, a introdução do pescado mostrou-se constituir estratégia importante, por incentivar a formação do hábito do consumo deste alimento, desde a infância. Quanto aos estudos que desenvolveram e avaliaram a aceitabilidade de produtos à base de pescado, verificou-se que preparações como fishburguer, almôndegas e nuggets, ou mesmo bolos enriquecidos com filé de peixe foram bem aceitos, atendendo aos critérios para inserção nos cardápios das escolas. Apesar do cenário de retrocessos nas políticas de alimentação e nutrição do país, os estudos indicaram elevado potencial para a criação de preparações com pescado, com alta aceitabilidade pelos escolares.

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (especialização em Tecnologia Química e Alimentar), Tendo em conta o objetivo último desta dissertação, nomeadamente otimizar o processo de vidragem numa empresa de pescado congelado, surgiu a necessidade de analisar algumas espécies para entender de que forma é que variáveis como a temperatura, área da superfície, tamanho e forma do produto, poderiam influenciar a sua percentagem de vidragem e consequentemente a sua vida útil, uma vez que, a vidragem atua como uma barreira física que protege a qualidade do pescado congelado. O camarão tigre e o red-fish chegam à fábrica congelados e em caixas, havendo a necessidade de os deixar fora da câmara frigorifica 2 e 16 horas, respetivamente, para ser facilitado o desmanche. Aferiu se que, no caso do camarão, as 2 horas fora da câmara antes da vidragem não afetam significativamente, nem as temperaturas, nem a vidragem do produto. Já no caso do red-fish, as 16 horas fora da câmara fazem aumentar consideravelmente a temperatura do peixe, prejudicando a sua vidragem. Analisando ainda a influência da temperatura do pescado na vidragem, constatou-se que o facto de por vezes ser necessário cortar e vidrar tintureira no mesmo dia, sem que esta fique de um dia para o outro dentro da câmara (depois de cortar e antes de vidrar), não afeta negativamente a sua vidragem. Averiguou-se também que diferentes tamanhos de tintureira e de atum, podem realmente influenciar de forma significativa as percentagens de vidragem, no entanto, não é muito comum que as diferenças de tamanho entre espécies sejam muito acentuadas. Em nove amostras analisadas, apenas duas apresentaram valores discrepantes relativamente ao expectável. Fez-se uma última análise para entender se as peças de pescada-chouriço que saem “coladas” dos túneis de azoto da empresa, perdem muita vidragem ao serem separadas com a ajuda de uma faca, e concluiu-se que com esse processo, é retirada, em média, a cada uma das peças 19,8 % da sua vidragem total. Idealmente, tanto nas análises que relacionaram a temperatura do produto com a sua vidragem, como naquelas que relacionaram o tamanho, forma e área da superfície do produto com a vidragem, seriam necessários ensaios em triplicado, usando o triplo das amostras, para se poder fazer uma análise estatística mais robusta., Bearing in mind the ultimate goal of this thesis, namely optimizing the glazing process in a frozen seafood company, it is clear the need to analyse some species to understand how variables such as temperature, surface area, size and shape of the product, can influence its glaze percentage and consequently, its shelf life, since the glazing acts as a physical barrier that protects the quality of frozen seafood. The tiger shrimp and red-fish arrive at the factory, frozen and in boxes, and there is a need to leave them out of the cold storage chamber for 2 and 16 hours, respectively, in order to facilitate its unstuck. It was found that, in the case of shrimp, the 2 hours outside the chamber before glazing do not significantly affect neither the temperatures nor the glazing of the product. In the case of red-fish, the 16 hours outside the chamber increases the temperature of the fish considerably, impairing its glaze. Also, analysing the influence of seafood temperature on glazing, it was found that the fact that it is sometimes necessary to cut and glaze the blue shark on the same day, without it remaining overnight inside the chamber (after cutting and before glazing), does not negatively affect its glaze. It was also found that different sizes of blue shark and tuna, can really significantly influence the glazing percentages, however, it is not very common that the differences in size between species were very accentuated. In nine samples analysed, only two presented outliers compared to what was intended. A final analysis was carried out to understand whether the pieces of chorizo-hake that “stick” to one another, inside the company's nitrogen tunnels lose a lot of glaze when they are separated with the help of a knife, and it was concluded that, with this process, an average of 19,8 % of its total glaze is removed from each piece. Ideally, both in analyses that related the product's temperature to its glaze, as well as in those that related the size, shape and surface area of the product to the glaze, triplicate assays, using triple the samples, would be needed to make a more robust statistical analysis.

Noodles are high in carbohydrates and low in protein quality and quantity. However, it is one of the most consumed foods by the population. In view of this situation, this work aims to prepare to evaluate fresh noodle-type pasta enriched with different concentrations of shelfish. Five types of pasta, a traditional pasta sample, three samples with different concentrations of shellfish (5%, 10% and 15%) and another sample with the association between seafood and flaxseed (5% + 5%) were prepared. Samples were evaluated and analyzed for moisture content, lipids, proteins, fiber, ashes, carbohydrates and total caloric value of the product. A completely randomized design with three replicates of each concentration was adopted, determining the mean and standard deviation of the values obtained for each sample. The formulations with higher amount of shellfish presented higher protein content, ash and lower carbohydrate content. The addition of golden flaxseed in the pasta noodles with shellfish provided an increase in the value of crude fiber and ethereal extract. The enrichment of the pasta with different concentrations of shellfish increased the protein value of the new product, as well as presenting a great and important alternative to add a more relevant nutritional aspect to the food. La pasta casera tipo fideo tiene altos niveles de carbohidratos y baja cantidad y calidad de proteínas. Sin embargo, es uno de los alimentos más consumidos por la población. Por lo tanto, este trabajo tiene como objetivo evaluar los fideos tipo pasta fresca enriquecidos con diferentes concentraciones de mariscos. Se desarrollaron cinco tipos de pasta, siendo una muestra de pasta tradicional, tres muestras con diferentes concentraciones de mariscos (5%, 10% y 15%) y una muestra con la asociación entre mariscos y linaza (5% + 5%). Las muestras fueron evaluadas y analizadas para determinar el contenido de humedad, lípidos, proteínas, fibras, cenizas, carbohidratos y el valor calórico total del producto. Se adoptó un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Las formulaciones con la mayor concentración de mariscos tenían mayor contenido de proteínas, cenizas y menor contenido de carbohidratos. La adición de linaza dorada en la pasta pasta con mariscos proporcionó un aumento en el valor de la fibra cruda y el extracto de éter. El enriquecimiento de la pasta con diferentes concentraciones de harina de mariscos aumentó el valor proteico del nuevo producto, lo que representa una alternativa para agregar valor nutricional a los alimentos. A massa caseira tipo talharim apresenta elevados teores de carboidratos e baixas quantidade e qualidade proteica. Todavia, é um dos alimentos mais consumidos pela população. Diante disso, este trabalho tem como objetivo avaliar massas frescas tipo talharim formuladas com diferentes concentrações de farinha de marisco. Foram desenvolvidas cinco tipos de massas, sendo uma amostra de macarrão tradicional, três amostras com diferentes concentrações de farinha de marisco (5%, 10% e 15%) e uma amostra com a associação entre farinhas de marisco e linhaça (5% + 5%). As amostras foram analisadas quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas, fibras, cinzas, carboidratos e valor calórico total do produto. Foi adotado um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. As formulações com maior concentração de farinha de marisco apresentaram maiores teores de proteína e cinzas e menor teor de carboidratos. O acréscimo da farinha de linhaça dourada na massa do macarrão com marisco proporcionou um aumento nos teores de fibra bruta e lipídeos. O enriquecimento da massa de talharim com diferentes concentrações de farinha de marisco aumentou o valor proteico do produto, representando uma alternativa para agregar valor nutricional ao alimento.

Dissertação de Mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade apresentada à Faculdade de Letras A aquacultura é um sector em crescimento, com ela vemos desenvolver-se também o interesse pelos cultivos multitróficos que assegurem a alimentação das ostras (assim como peixes e outras espécies secundárias) sob a forma de matéria em suspensão. Presentemente, o consumo de alimentos não é apenas um meio para satisfação das necessidades básicas, estando a assumir-se cada vez mais como uma função social e cultural influenciada por tudo o que nos rodeia. Setúbal foi sempre uma região vocacionada para a actividade piscatória. A alimentação é a principal razão para as práticas da pesca. No contexto da presente investigação destaca-se a relação das pescas com a alimentação desta região específica e a importância do sector que assegura centenas de empregos, em diversas áreas, como o do comércio de peixe fresco, das conservas, dos congelados, das farinhas, da construção/reparação naval, da cordoaria, dos transportes, da administração, da investigação, da formação, entre outros [ ]A ostra-portuguesa, Crassostrea angulata, tem uma grande importância gastronómica, económica e ecológica a nível mundial. No estuário do Sado foi particularmente relevante na produção aquícola até à década de 1970, quando mortalidades em massa quase levaram à sua extinção no local. Actualmente, tal situação parece ter-se alterado, mas é necessário desenvolver trabalhos científicos que o demonstrem. Esta tese tem como objectivo estudar as ostras de Setúbal e apresentar uma revisão bibliográfica sobre a sua influência nas actividades económicas e gastronómicas na região. A primeira parte foca-se na produção de ostras, características microbiológicas, distribuição geográfica, conservação e consumo. Na segunda parte, fazemos uma abordagem histórica sobre a cidade, desde os concheiros do Sado, passando pela ocupação romana e reconquista cristã, até aos tempos modernos. Na terceira parte apresentamos a ostra como identidade alimentar da região de Setúbal com todas as actividades em volta deste produto. The aquaculture sector is growing rapidly. Simultaneously, the interest in multi-trophic cultures has also increased, which combine fed aquaculture species like finfish with secondary species that feed of suspended matter like oysters. Nowadays, the consumer has at his disposal a variety of food products that make food selection a much more complex task compared to the past. Cultural, social, personal and psychological differences influence the behavior and perception of the consumer.Setúbal was always a region with a strong background fishing activity. Food is the main reason for fishing practices. The present investigation aims to highlight the relationship between fisheries and food in this specific region and the importance of the sector, which provides hundreds of jobs in a number of areas, such as trade in fresh fish, preserved foods, frozen foods, flours, shipbuilding / repair, transport, administration, research, training, among others. The Portuguese oyster, Crassostrea angulata, has a very high gastronomic, economic and ecological importance worldwide. In the Sado estuary, it was particularly relevant in aquaculture production until the 1970s, when mass mortalities almost led to its extinction in this area. Nowadays, this situation seems to have changed, but it is necessary to develop new and better scientific tools confirm it.The main goal of this work is to study the oyster in Setúbal and to review the literature on its influence on economical and gastronomical activities. The first part focuses on the production of oysters, microbiological characteristics, geographical distribution, conservation and consumption. In the second part, there is a historical approach to the city, from Concheiros do Sado, through Roman occupation and Christian reconquest, to modern times. The third part explores the oyster as food identity of the region of Setúbal and the activities around this product

Submitted by Wiqlifi Bruno de Freitas Melo (wbruno@ufersa.edu.br) on 2019-05-10T12:35:47Z No. of bitstreams: 1 MariaESO_DISSERT.pdf: 3957132 bytes, checksum: 50d6931f44b059eb9527974000846310 (MD5) Made available in DSpace on 2019-05-10T12:35:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariaESO_DISSERT.pdf: 3957132 bytes, checksum: 50d6931f44b059eb9527974000846310 (MD5) Previous issue date: 2019-02-25 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Considerando a flutuação de temperatura durante a cadeia do frio do pescado, onde o produto é submetido aos ciclos de congelamento e descongelamento, às práticas comuns de importação e exportação e a comercialização, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficácia de vários aditivos alimentares umectantes em L. vannamei após dois ciclos de congelamento e descongelamento e, ao mesmo tempo, verificar se a relação umidade-proteína de camarões frescos e congelados descongelados (tratados ou não com aditivos) pode ser útil na identificação de fraude econômica por adição de água. Amostras de camarão foram submetidas aos seguintes tratamentos: Controle (C - camarão fresco); T1 (água destilada); T2 (5% NaCl); T3 (tripolifosfato de sódio a 5% TPF); T4 (5% CARNAL 961); T5 (5% NP-30); T6 (5% de BRIFISOL 450); e T7 (5% BRIFISOL S5). Todas as soluções foram preparadas com água destilada (5ᵒC) e o tempo de imersão foi estabelecido em 60 min. As amostras foram divididas em dois grupos: GRUPO I – amostras que foram imersas e submetidas ao 1º congelamento (-35ºC/24 h), armazenamento (-35ºC/15 dias), 1º descongelamento (5ºC/24 h), 2º congelamento (-35ºC/ 24 h), armazenamento (-35ºC/15 dias) e 2º descongelamento (5ºC/24 h); GRUPO II – amostras que foram imersas novamente nos mesmos aditivos após o primeiro descongelamento, e prosseguiram ao 2º congelamento, armazenamento e descongelamento. Após cada etapa, foi determinado o rendimento (%) e realizadas as análises físico-químicas (umidade, proteína, sódio, fosfato, pH e capacidade de retenção de água - CRA). Os aditivos mostraram-se eficientes no ganho de peso e redução de perda de peso das amostras. Para os valores de umidade, proteína e relação umidade-proteína (RUP), verificou-se que houve diferença significativa (p

O pescado é destacado como significativa fonte nutricional, devido à presença de sais minerais, ácidos graxos poli-insaturados e proteínas de alto valor biológico. Embora reconhecido como importante alimento, em diversos países, inclusive no Brasil, há preocupação com seu baixo consumo. Diversas são as barreiras citadas como possível causa e entre elas destaca-se o odor característico à pescado, muitas vezes relacionado ao frescor da carne. A textura da carne crua é outro atributo relacionado à qualidade e frescor de pescados. Tão importante quanto o conhecimento desses atributos é a caracterização do perfil aminoacídico. O conhecimento a respeito principalmente dos teores dos aminoácidos essenciais pode surgir como importante estratégia para a divulgação e promoção do hábito de consumo de pescados. Atualmente a região sudoeste do estado do Paraná, além da criação de tilápia, apresenta grande potencial de desenvolvimento da piscicultura. Diante disso, a criação de outras espécies, como catfish, carpa capim e pacu em concomitância ou na entressafra da tilápia alavancaria a renda do pequeno produtor e fortaleceria a cadeia produtiva da piscicultura na região. Neste contexto o trabalho teve como objetivo caracterizar três espécies de pescado: Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella); Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Catfish (Ictalurus punctatus), quanto ao perfil de odor, textura e aminoacídico. Em um primeiro momento avaliou-se o odor das três espécies. Com avaliadores selecionados para análise de odor, a avaliação das amostras das três espécies de pescados Pacu, Catfish e Carpa Capim ocorreram em duas etapas (1) geração de atributos pelo método de Grid e (2) avaliação das amostras pelo método Perfil Flash. O levantamento de terminologia revelou o termo “pescado” como o mais citado, seguido por "água de açude", "gordura" e "ranço". A metodologia Perfil Flash forneceu caracterização e discriminação quantitativa do odor entre as espécies. Pacu foi a espécie relacionada aos termos terra, gordura, planta, geladeira e madeira. Catfish, relacionada com os descritores de caráter mais negativo, foi caracterizado pelos termos terra, víscera, pútrido, gordura, óleo queimado, sangue, pescado e ácido. Carpa capim foi relacionada aos termos água de açúde, pescado, ranço, gordura e grama. Em um segundo momento realizou- se a análise de perfil de textura instrumental por meio do analisador de textura TA-XT plus. Os atributos dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência foram analisados e após avaliados por análise de variância (ANOVA) e diferença de médias pelo Teste de Tukey. A análise multivariada discriminante foi aplicada com o objetivo de melhor compreender as diferenças entre as três espécies de pescado. Os resultados de diferença de médias revelaram diferenças do perfil de textura expressivas entre as espécies, sendo as variáveis dureza, resiliência e gomosidade os parâmetros que melhor discriminaram os atributos instrumentais em estudo. Em um terceiro momento foi caracterizado o perfil aminoacídico, das três espécies de pescado, por meio de análises realizadas em HPLC (High Performance Liquid Chromatography) e tratamento estatístico pelo Teste de Tukey (α=0,05). Diferenças significativas puderam ser identificadas nos aminoácidos presentes entre as espécies Pacu, Carpa capim e Catfish, com exceção da cistina. Os valores de aminoácidos, analisados ao serem comparados com os padrões da FAO (Food and Agriculture Organization), se mostraram superiores para a maioria dos aminoácidos dos pescados em estudo. A partir dos resultados obtidos verifica-se potencialidade tecnológica das espécies de pescados estudadas. Fish is highlighted as a significant nutritional source due to the presence of minerals, polyunsaturated fatty acids and proteins of high biological value. Although recognized as important food in several countries, including Brazil, there is a concern about its low consumption. There are several barriers cited as a possible cause, among them the characteristic odor of fish, often related to the freshness of the meat. The texture of raw meat is another attribute related to the quality and freshness of fish. As important as the knowledge of these attributes is the characterization of the amino acid profile. The knowledge about essential amino acid contents can be an important strategy for the promotion and dissemination of fish consumption habits. Currently, the southwestern region of the state of Paraná has great potential for development of fish farming, besides the tilapia production. Thus, the creation of other species, such as catfish, grass carp and pacu in concomitance or in the tilapia off season, would leverage the income of the small producer and strengthen the productive chain of fish farming in the region. In this context, the objective of this work was to characterize three species of fish: Grass carp (Ctenopharyngodon idella); pacu (Piaractus mesopotamicus) and catfish (Ictalurus punctatus), regarding the odor, texture and amino acid profile. At first, the odor of the three species was evaluated. With the assessors selected for odor analysis, the evaluation of the samples from pacu, catfish and grass carp occurred in two stages (1) generation of attributes by Grid method and (2) evaluation of samples by the Flash Profile method. The survey of terminology revealed the term "fish" as the most cited, followed by "pond water", "fat" and "rancid". The Flash Profile methodology provided quantitative characterization and discrimination of odor among species. Pacu was the species related to the terms earth, fat, plant, refrigerator and wood. Catfish, related to the most negative descriptors, was characterized by the terms earth, viscera, putrid, fat, burnt oil, blood, fish and acid. Grass carp was related to the terms pond water, fish, rancid, fat and grass. In a second moment the analysis of the instrumental texture profile was carried out by means of the texture analyzer TA-XT plus. The attributes hardness, cohesion, adhesiveness, gumminess, mastigability and resilience were evaluated through analysis of variance (ANOVA) and difference of means via Tukey test. The discriminant multivariate analysis was applied in order to further understand the differences between the three fishes. The results of mean differences revealed expressive texture differences among species, and the variables hardness, resilience and gumminess are the parameters that discriminated the texture better. In a third moment, the amino acid profile of the three fish species was characterized by high performance liquid chromatography (HPLC) and statistical treatment by the Tukey test (α = 0.05). Significant differences could be identified in the present amino acids among species, except the cysteine. The amino acid values, from the fish under study, when compared to FAO (Food and Agriculture Organization) standards were higher for most of the amino acids. From the obtained results it is possible to verify the technological potentiality of the fishes studied.

Submitted by Wiqlifi Bruno de Freitas Melo (wbruno@ufersa.edu.br) on 2019-04-11T12:42:45Z No. of bitstreams: 1 JoséTON_DISSERT.pdf: 2316081 bytes, checksum: 793193b6eee6673184aee08cf3ef7853 (MD5) Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2019-04-11T13:49:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 JoséTON_DISSERT.pdf: 2316081 bytes, checksum: 793193b6eee6673184aee08cf3ef7853 (MD5) Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2019-04-11T13:50:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 JoséTON_DISSERT.pdf: 2316081 bytes, checksum: 793193b6eee6673184aee08cf3ef7853 (MD5) Made available in DSpace on 2019-04-11T13:50:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JoséTON_DISSERT.pdf: 2316081 bytes, checksum: 793193b6eee6673184aee08cf3ef7853 (MD5) Previous issue date: 2018-02-26 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Devido sua alta perecibilidade, o peixe requer uma atenção peculiar, dado que uma manipulação inadequada expõe o alimento a contaminantes que podem comprometer sua qualidade e oferecer riscos à população que o consome. Dessa forma, objetivou-se avaliar a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química das espécies de peixes: tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e serra (Scomberomones brasiliensis), como também as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos comerciais desse pescado. Para isso foi realizado através de um checklist, um estudo observacional, baseado na RDC nº 216/04 quanto as condições das instalações físicas e a manipulação dos comerciantes de oito estabelecimentos. Além disso, amostras de cada espécie, foram obtidas por estabelecimentos e submetidas as análises sensorial (aparência, odor e textura), microbiológicas (Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C e Salmonella spp.) e físico-químicos (pH, temperatura, acidez titulável, oxidação lipídica, determinações de bases nitrogenadas voláteis, umidade, lipídeos, matéria mineral e proteína total). Quanto as condições higiênico-sanitárias dos locais de venda, nenhum dos estabelecimentos apresentou 100% de conformidade com a RDC nº 216/04 da ANVISA, em pelo menos um dos três critérios de higiene avaliados (ambiente de comercialização, manipuladores e utensílios). Em relação as amostras de peixes, em seus atributos sensoriais relacionados à aparência, odor e textura, estas apresentaram conformidade com os padrões preconizados pela legislação brasileira, em 82% e 75% para os peixes serra e tilápia, respectivamente, nos aspectos de análise de frescor. Para as condições microbiológicas, na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, verificou-se desconformidade com a legislação em 79,2% e 100%, assim como foi identificado para coliformes a 45°C com 8,3% e 12,5%, das amostras analisadas, para os peixes serra e a tilápia, respectivamente. Não foi identificada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das espécies. Quanto aos aspectos físico-químicos, todas as amostras estiveram dentro dos limites preconizados pela legislação. Portanto, pode-se concluir que, os locais de venda necessitam de melhorias em sua estrutura física, bem como capacitação para os seus manipuladores. As espécies de peixes avaliadas apresentaram problemas de contaminação e risco à saúde do consumidor. Contudo, a espécie tilápia do Nilo, proveniente da aquicultura, apresentou aspectos de frescor inferior à espécie de peixe marinho serra Due to its high perishability, the fish requires a peculiar attention, since an inadequate manipulation exposes the food to contaminants that can compromise its quality and to pose risks to the population that consumes it. The objective of this study was to evaluate the sensory, microbiological and physicochemical quality of the fish species: Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and saw (Scomberomones brasiliensis), as well as hygienic-sanitary conditions of commercial establishments of this fish. For this, an observational study, based on RDC nº 216/04 of the current legislation on the conditions of the physical facilities and the manipulation of its merchants of eight establishments was carried out through a checklist. Microbiological (Staphylococcus coagulase positive, coliforms at 45° C and Salmonella spp.) and physico-chemical analyzes (pH, temperature, titratable acidity, lipid oxidation, determinations of volatile nitrogen bases, moisture, lipids, mineral matter and total protein). Regarding the hygienic-sanitary conditions of the places of sale, none of the establishments presented 100% compliance with ANVISA RDC nº 216/04, in at least one of the three hygiene criteria evaluated (marketing environment, manipulators and utensils). In relation to the fish samples, in their sensorial attributes related to appearance, odor and texture, these were in conformity with the standards recommended by Brazilian legislation, in 82% and 75% for the fishes saw and tilapia, respectively, in the aspects of analysis of freshness. For the microbiological conditions, in the Staphylococcus coagulase positive count, it was found non-compliance with the legislation in 79,2% and 100%, as well as for coliforms at 45° C with 8,3% and 12,5%, of the analyzed samples, for the sawfish and the tilapia, respectively. The presence of Salmonella spp. in none of the species. As for the physical-chemical aspects, all the samples were within the limits recommended by the legislation. Therefore, it can be concluded that, sales sites need improvements in their physical structure, as well as training for their manipulators. Precarious fish species are responsible for contamination and consumer health risk. However, the Nile tilapia species from aquaculture presented lower freshness aspects than the marine fish species

Submitted by Wiqlifi Bruno de Freitas Melo (wbruno@ufersa.edu.br) on 2019-03-07T17:32:11Z No. of bitstreams: 1 JuliannaPVF_DISSERT.pdf: 1072405 bytes, checksum: abc2b8d48bfc5e9858eb926b714cf188 (MD5) Made available in DSpace on 2019-03-07T17:32:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JuliannaPVF_DISSERT.pdf: 1072405 bytes, checksum: abc2b8d48bfc5e9858eb926b714cf188 (MD5) Previous issue date: 2018-02-16 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O pescado é um alimento que se deteriora facilmente, devendo ser bem manipulado, conservado e armazenado. Para isso, é considerável o uso de novas tecnologias afim de manter suas características sensoriais e nutricionais, de preferência livre do uso de aditivos químicos. Isso pode ser observado com a utilização de tecnologias limpas (como embalagem em atmosfera modificada, ozônio e radiação UV) e o plasma não térmico, que tem demonstrado aplicabilidade satisfatória no tratamento antimicrobiano, com um futuro promissor na indústria alimentícia. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade química (nitrogênio de bases voláteis totais, nitrogênio de trimetilamina e substâncias reativas ao ácido 2-tiubarbitúrico), física (pH, coloração, perda de peso na cocção, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento), microbiológica (mesófilas, psicrotróficas e salmonella sp) e sensorial (método do índice de qualidade - MIQ) do camarão branco (Litopenaeus vannamei), inteiro, fresco, submetido ao tratamento com plasma não térmico, em diferentes frequências, na conservação do mesmo. Para isso, foram divididos 4 grupos amostrais sendo um controle e os demais grupos submetidos ao plasma frio às frequências de 5, 10 e 15 MHz, durante 10 minutos de aplicação. Em seguida foi avaliado o efeito da utilização do plasma não térmico, sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O grupo submetido ao plasma não térmico contribuiu significativamente na manutenção da qualidade do camarão durante o armazenamento, retardando o processo de melanização, o crescimento microbiano, melhorando as qualidades físico-químicas e sensoriais das amostras. A exposição do camarão branco (Litopenaeus vannamei) ao plasma não térmico sob frequência de 15 MHz promoveu melhores resultados nas qualidades física, química, microbiológica e sensorial (comprovada por meio do MIQ), aumentando a vida de prateleira das amostras em 5 dias, sugerindo que o tratamento é eficaz na manutenção da qualidade do camarão Fish is a food that deteriorates easily and must be well handled, preserved and stored. For this, the use of new technologies is important to maintain its sensorial and nutritional characteristics, preferably free of the use of chemical additives. This can be observed with the use of clean technologies (such as modified atmosphere packaging, ozone and UV radiation) and non-thermal plasma, which has demonstrated satisfactory applicability in antimicrobial treatment, with a promising future in the food industry. The objective of this study was to evaluate the chemical quality (nitrogen of total volatile bases, nitrogen of trimethylamine and substances reactive to 2-tiubarbituric acid), microbial (mesophilic, psychrotrophic and salmonella sp) and sensory (quality index method - MIQ) of white shrimp (Litopenaeus vannamei), whole, fresh, treated with non-thermal plasma, at different frequencies, in the same. For this, 4 sample groups were divided into one control and the other groups submitted to cold plasma at the frequencies of 5, 10 and 15 MHz during 10 minutes of application. The effect of the use of non-thermal plasma on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics was then evaluated. The group submitted to non-thermal plasma contributed significantly to the maintenance of shrimp quality during storage, retarding the melanization process, microbial growth, improving the physical-chemical and sensorial qualities of the samples. The exposure of white shrimp (Litopenaeus vannamei) to non-thermal plasma under 15 MHz frequency promoted better results in physical, chemical, microbiological and sensory (proven by MIQ), increasing the shelf life of the samples in 5 days, suggesting that the treatment is effective in maintaining shrimp quality

Background: A nutrition transition is occurring in the urban areas of developing countries, where street food makes an important contribution to daily food intake. Aim: We aimed to characterise street food offer in Maputo, Mozambique, and to evaluate the nutritional composition of the most common homemade foods. Methods: A cross-sectional study was conducted in 2014. Streets in the surroundings (500 m buffer) of randomly selected public transport stops in KaMpfumu district, Maputo, were canvassed to identify all street food vending sites ( n = 968). Information regarding vending site characteristics and the food offered was gathered through interview and observation. Samples ( n = 80) of the most common homemade foods were collected for laboratorial analysis. Results: Most street food vending sites identified were stationary (77.4%) and sold exclusively industrial food (51.9%). Frequency of fruit, beverages and food other than fruit was 24.5%, 32.5% and 73.9%, respectively. Fried cakes were the most energy-dense (430 kcal/100 g), and richest in fats (21.0g/100 g) and carbohydrates (53.4 g/100 g). The richest sources of protein were the stewed meat/fish/liver dishes (10.7–11.6 g/100 g). Fried cakes showed the lowest sodium and potassium content (90 mg/100 g and 81 mg/100 g, respectively) whereas hamburgers exhibited the highest content of those micronutrients (455 mg/100 g and 183 mg/100 g, respectively). Stewed liver dishes presented the highest sodium/potassium ratio (11.95). Fried snacks presented the highest trans-fatty acid content (0.20 g/100 g). Conclusions: Street food in Maputo is abundant and scattered throughout the urban district, exhibiting high variability in the nutritional composition of homemade foods. Public health policies should be targeted to improve the street food offer, promoting nutrient-dense foods and the reduction of added salt.

Seaweeds as a staple diet has been used in Asian countries for thousands of years. However, in countries like Brazil, consumption of seaweeds as food is still very small due to many reasons. One is the lack of data on Brazilian seaweed’s proximate food composition. This data are very important to any activity related to food science and human nutrition area. The objective of this work was to analyze the chemical composition of the green seaweed Caulerpa cupressoides var. flabellata, collected in two different beaches of the coast of Rio Grande do Norte (Camapum and Búzios). The data showed that the salinity of the water on these two beaches is quite different: The water salinity of Camapum was around 40.5 ppm whereas in Buzios beach was 33.7 ppm. Despite this, the proximate composition of C. cupressoides did not change with increased salinity. Moreover, interestingly, it has low amount of lipids and high amount of proteins, greater even than other edible seaweeds, which indicates that C. cupresoides could be used as protein source for human and animal diet. Macroalgas marinhas são consumidas em grande quantidade em países asiáticos. Contudo, o seu consumo em países ocidentais, como o Brasil, ainda é muito baixo por várias razões. Uma delas é a falta de informações sobre a composição centesimal das macroalgas brasileiras. Este dado é importante para o uso de um alimento em várias atividades relacionadas com as áreas de nutrição humana e ciências dos alimentos. Neste trabalho, objetivou-se analisar a composição química, através do método de composição centesimal, da macroalga verde Caulerpa cupressoides var. flabellata, coletada em duas diferentes praias do litoral do Rio Grande do Norte (Camapum e Búzios). Os dados mostraram que a salinidade da água dessas duas praias é bem distinta: em Búzios é de 33,7 ppm; em Camapum, 40,5 ppm. Apesar disso, a composição centesimal da C. cupressoides não variou com a salinidade. Ainda, foi possível observar uma baixa quantidade de lipídios e uma alta quantidade de proteínas em C. cupressoides, nesse caso, maior até do que aquela encontrada em outras algas comestíveis. Os dados apontam que C. cupressoides poderia ser uma fonte alternativa de baixo custo de proteínas, tanto para uso em nutrição animal, como humana.

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-06-28T13:32:56Z No. of bitstreams: 1 LyzandraLAL_DISSERT.pdf: 1553694 bytes, checksum: 3b2dce61aa34ba06fdc0df889642bc15 (MD5) Made available in DSpace on 2017-06-28T13:32:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LyzandraLAL_DISSERT.pdf: 1553694 bytes, checksum: 3b2dce61aa34ba06fdc0df889642bc15 (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Considering the abusive use of humectant agents in frozen seafood processing, and a possible relationship between the pH parameter and the phosphate food grade additive, the objective of the present study was to evaluate if there is a correlation between the pH of the tuna meat and different concentrations and time of contact of food additive phosphate. The tuna fillets (average of 225 g) were immersed in cold solutions (5°C) of sodium tripolyphosphate (STPP) and phosphates blend (concentrations) at concentrations of 3, 5 and 10% (fillet:solution ratio of 1: 1; w:v) at 30, 60 and 120 minutes. Water was used as the control group. After immersion, the samples were drained, weighed (yield calculation), frozen in ultrafreezer (-35ºC for 24 h) and stored (-35ºC) for 15 days. After this period, the samples were thawed (5°C, 24 hours), drained for 5 minutes, and weighed (yield calculation). After thawing, samples were grilled (200°C for 3 minutes on each side) and weighed (yield calculation). Samples were withdrawn after each step (immersion, thawing and cooking) and submitted to pH, phosphate (P2O5) moisture and protein analysis. The yield (gain and loss weight) was determined by the weight of the samples before and after the treatments (immersion, thawing and cooking). All food additives used in the present study (STPP and Blend) demonstrated their efficacy in water retention after immersion, thawing and cooking. There was a gradual increase in moisture content (after immersion in solutions of STPP and Blend), and a consequent increase in moisture/protein ratio suggesting a new parameter to be considered as indicative use of humectant agents in seafood. There was a gradual increase in pH and residual phosphate (P2O5) in all treatments, and still remained below the limits established by national (pH) and international (P2O5) legislation. A linear correlation was observed between pH and P2O5 values, which may become a parameter to be considered as indicative use of humectant agents (phosphates) in seafood. From the results of experiments, we suggest a critical review on the current issue, and those possible changes can be evaluated in the official parameters as indicators of abusive use of the phosphate additive in seafood and to combat economic fraud in the frozen products. It should be emphasized that these suggestions should be the focus of the collaborative study for its validation Considerando o uso abusivo de agentes umectantes no processamento de pescado congelado, e uma possível relação entre o parâmetro pH e o aditivo fosfato, o objetivo do presente estudo foi avaliar se existe correlação entre o pH da carne do atum e diferentes concentrações e tempo de contato com o aditivo alimentar fosfato. Os filés de atum (média de 225 g) foram imersos em soluções refrigeradas (5°C) de tripolifosfato de sódio (TPF) e mistura de fosfato (blend) nas concentrações 3, 5 e 10% (proporção filé:solução de 1:1; p:v), por 30, 60 e 120 minutos. Como grupo controle utilizou-se água. Após a imersão, as amostras foram drenadas, pesadas (cálculo de rendimento), congeladas em ultrafreezer (-35ºC por 24 h) e armazenadas (-35ºC) por 15 dias. Após esse período, as amostras foram descongeladas (5°C, 24 horas), drenadas por 5 minutos, pesadas (cálculo de rendimento). Após o descongelamento, as amostras foram grelhadas (200ºC por 3 minutos em cada lado) e pesadas (cálculo do rendimento). Amostras foram retiradas após cada etapa (imersão, descongelamento e cocção) e submetidas às análises de pH, fosfato (P2O5), umidade e proteína. O rendimento (ganho/perda de peso) foi determinado pelo peso das amostras antes e após os tratamentos (imersão, descongelamento e cocção). Todos os aditivos alimentares utilizados no presente estudo (TPF e Blend) demonstraram sua eficácia na retenção de água após imersão, descongelamento e cocção. Observou-se um aumento gradual dos teores de umidade (após imersão em soluções de TPF e Blend), e consequente aumento na relação umidade/proteína que sugere um novo parâmetro a ser considerado como indicativo uso de agentes umectantes no pescado. Observou-se um aumento gradual do pH e do fosfato residual (P2O5) em todos os tratamentos, e ainda permaneceram abaixo dos limites estabelecidos pela legislação nacional (pH) e internacional (P2O5). Observou-se correlação linear entre os valores de pH e fosfato (P2O5) o qual pode se tornar um parâmetro a ser considerado como indicativo uso de agentes umectantes (fosfato) no pescado. A partir dos resultados dos experimentos, sugerimos uma revisão crítica sobre o tema, e que possíveis mudanças possam ser avaliadas nos parâmetros oficiais como indicadores de uso abusivo do aditivo fosfato em pescado e combater uma fraude econômica nos produtos congelados. Ressalta-se que essas sugestões devem ser o foco do estudo colaborativo para sua validação 2017-06-28

Submitted by Boris Flegr (boris@uerj.br) on 2021-01-07T15:15:30Z No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO_FINAL_PUBLICADA_Lara_Medeiros_Blasquez_Olmedo_Souza.pdf: 983426 bytes, checksum: a651b4e9356f89e3a44549a8b241d43b (MD5) Made available in DSpace on 2021-01-07T15:15:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO_FINAL_PUBLICADA_Lara_Medeiros_Blasquez_Olmedo_Souza.pdf: 983426 bytes, checksum: a651b4e9356f89e3a44549a8b241d43b (MD5) Previous issue date: 2016-09-29 Foodborne diseases have increased the public interest in relation to food safety. Most of the pathogens associated with enteric diseases can be transmitted from animals to humans indirectly through food of animal origin, contaminated water or reservoirs in common. The emergence of the β-lactamase enzymes and extended-spectrum β-lactamases enzymes (ESBLs) in enterobacteria in the community has become a growing problem in public health and between the various enzymes ESBL already described, TEM, SHV and CTX-M are the most frequently reported. The intense use of antimicrobials in livestock production may contaminate the aquatic environment, which receives all kinds of contaminants, either by anthropological action or by the proximity to areas of agricultural production. In Brazil the aquaculture has become a growing activity and animal production in a contaminated environment may introduce bacteria that carry resistance genes to antimicrobials in food chain. The aim of this study was to analyze the profile of antimicrobial susceptibility and detect the presence of genes related to resistance expression, as well as determine the phylogenetic group of Escherichia coli isolates. To this were studied 91 strains recovered from retail market and aquaculture in the city of Salvador-BA. Antimicrobial susceptibility testing revealed that 25% (n = 23/91) of the strains were resistant to at least one antimicrobial; 75% (n = 68/91) were susceptible to all antimicrobials tested. The multidrug-resistance was observed in 5 strains (5%), all set in phylogenetic groups A and B1, demonstrating that commensal strains can be reservoirs of genes of resistance. The ESBL expression was observed in E. coli isolates from both the retail market and aquaculture (n = 3/91, 3%), having been identified the genes blaTEM blaSHV and blaCTX-M8/25. Among the antimicrobials tested was identified higher rate of resistance to tetracyclines in the studied strains (11/91, 12%) and prevalence of phylogenetic group A (59/91, 65%), related to commensal strains. The most frequent resistance profile was tetracycline-folate inhibitors followed by β-lactam antibiotics-tetracycline, suggesting the presence of these genes on the same mobile genetic elements. It was also indentified the tetA gene, which confers resistance to tetracyclines; sul1 and sul2, which confer resistance to sulfonamides; qepA in two strains resistant to nalidixic acid and intl1 that encodes the enzyme integrase, suggesting the presence of class 1 integron, confirmed on two multidrug-resistant strains, demonstrating the importance of this genetic element in the spread of resistance genes. Thus, we believe that our results have contributed to the improvement of knowledge of antimicrobial resistance determinants in strains of E. coli recovered from shellfish. As doenças transmitidas por alimentos têm aumentado o interesse público em relação à segurança alimentar. A maioria dos patógenos associados a doenças entéricas podem ser transmitidos dos animais ao homem indiretamente através de alimento de origem animal, água contaminada ou reservatórios em comum. A emergência das enzimas β-lactamases e β-lactamases de espectro ampliado (ESBLs) em enterobactérias na comunidade tem se tornado um problema crescente na saúde pública e entre as várias enzimas ESBL já descritas, TEM, SHV e CTX-M são as mais frequentemente relatadas. A intensa utilização de antimicrobianos na produção animal pode levar à contaminação do ambiente aquático que recebe todo tipo de contaminantes, seja pela ação antropológica ou pela proximidade com áreas de produção agrícola. No Brasil a aquicultura tem se tornado uma atividade crescente e os animais criados em ambiente contaminado podem introduzir bactérias que carreiam genes de resistência aos antimicrobianos na alimentação. O objetivo deste estudo foi analisar o perfil de susceptibilidade aos antimicrobianos e detectar a presença de genes relacionados à expressão de resistência, assim como determinar o grupo filogenético das cepas de Escherichia coli. Para isso foram estudadas 91 cepas recuperadas de mariscos do comércio varejista e de aquicultura na cidade de Salvador-BA. Os testes de susceptibilidade aos antimicrobianos revelaram que 25% (n=23/91) das cepas foram resistentes a pelo menos um antimicrobiano; 75% (n=68/91) foram susceptíveis a todos os antimicrobianos testados. A multirresistência foi observada em 5 cepas (5%), todas definidas nos grupos filogenéticos A e B1, demonstrando que cepas comensais podem ser reservatórios de genes de resistência. A expressão de ESBL foi observada em cepas de E. coli provenientes tanto do mercado varejista quanto da aquicultura (n=3/91, 3%), tendo sido identificados os genes blaTEM, blaSHV e blaCTX-M8/25. Foi identificada maior taxa de resistência às tetraciclinas nas cepas estudadas (11/91, 12%) e prevalência do grupo filogenético A (59/91, 65%), relacionado a cepas comensais. O perfil de resistência mais observado foi tetraciclina-inibidores de folato seguido por β-lactâmicos-tetraciclinas, sugerindo a presença dos respectivos genes nos mesmos elementos genéticos móveis. Foram identificados ainda os seguintes genes: tetA; sul1 e sul2; qepA e intl1 que codifica a enzima integrase, sugerindo a presença de integron de classe 1, confirmada em duas cepas multirresistentes, demonstrando a importância deste elemento genético na disseminação de genes de resistência. Assim, acreditamos que nossos resultados contribuíram para o aprimoramento do conhecimento de determinantes de resistência aos antimicrobianos em cepas de E. coli recuperadas de mariscos.

Submitted by Lara Oliveira (lara@ufersa.edu.br) on 2017-09-01T20:41:50Z No. of bitstreams: 1 AndressaMMS_DISSERT.pdf: 1954199 bytes, checksum: e72c0bd0dda36d90e31b5cf4a2e9fbc3 (MD5) Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:19:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 AndressaMMS_DISSERT.pdf: 1954199 bytes, checksum: e72c0bd0dda36d90e31b5cf4a2e9fbc3 (MD5) Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:20:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 AndressaMMS_DISSERT.pdf: 1954199 bytes, checksum: e72c0bd0dda36d90e31b5cf4a2e9fbc3 (MD5) Made available in DSpace on 2017-09-06T15:20:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AndressaMMS_DISSERT.pdf: 1954199 bytes, checksum: e72c0bd0dda36d90e31b5cf4a2e9fbc3 (MD5) Previous issue date: 2015-08-28 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The objective of this study was to evaluate the efficiency of ozonated water as an antimicrobial agent in the Nile tilapia (O. niloticus) processing. Samples of whole tilapia and fillets were washed with cold water (11 ° C), without ozone (0 ppm - control) and with ozone (0.5; 1.0; 1.5 ppm) for 0; 5; 10; and 15 minutes. Microbiological parameters (total count of mesophilic, Staphylococcus aureus positive coagulase counts, fecal coliforms and the presence of Salmonella sp.) and physicochemical parameters (pH, color, TBA) were evaluated in order to check the microbiological load reduction and possible changes on pH, color and lipid oxidation (TBA) of fillets. The most effective ozone concentration on reducing the microbial load of the surface of tilapia was 1.5 ppm, reducing the initial populations of mesophilic bacteria in 91.78%. At this concentration (1.5 ppm), it was effective within the first 5 min., reducing the microbial load of 71.23%. In fillet washing, 1.5 ppm ozone concentration also showed the greatest reduction of mesophilic bacteria 70.19%. The treatment with ozonated water of fillets showed no influence on the pH and color of the fillets, however, there was an increase in the TBA value (1.5 ppm of O3 for 15 min.), showing that lipid oxidation occurred, but below the thresholds that make them unfit for consumption. The results showed that the ozonated water has been effective in reducing the microbial load of the fish during processing. The cost of electricity consumption used for ozone generation demonstrated its feasibility of use O objetivo com o presente trabalho foi avaliar a eficiência da água ozonizada como agente antimicrobiano no processamento da tilápia do Nilo (O. niloticus). Amostras de tilápia inteira e filés foram imersas em água gelada (11°C) sem ozônio (0 ppm - controle) e com ozônio (0,5; 1,0; 1,5 ppm) durante 0; 5; 10; e 15 minutos. Parâmetros microbiológicos (contagem total de mesófilos, contagem de Staphylococcus aureus coagulase positivo, coliformes termotolerantes e presença de Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, cor, TBA) foram avaliados a fim de verificar diminuição da carga microbiológica e possíveis alterações de pH, cor do filé, e oxidação lipídica (TBA). A concentração de ozônio mais efetiva sobre a diminuição da carga microbiana da superfície da tilápia foi a de 1,5 ppm, reduzindo as populações inicias de bactérias mesófilas em 91,78%. Nesta concentração (1,5 ppm), a eficácia foi nos primeiros 5 min., reduzindo a carga microbiana em 71,23%. Na imersão do filé, a concentração de ozônio de 1,5 ppm também apresentou a maior redução de bactérias mesófilas 70,19%. O tratamento dos filés com água ozonizada não demonstrou influência sobre o pH e cor dos filés, no entanto, observou-se um aumento dos valores de TBA (1,5 ppm de O3 por 15 min.), demonstrando que ocorreu oxidação lipídica, mas inferior aos limites que os deixam impróprios para o consumo. Os resultados demonstraram que a água ozonizada foi eficiente na redução da carga microbiana do pescado durante o processamento. O custo do consumo de energia elétrica utilizada para geração do ozônio demostrou sua viabilidade de uso 2017-09-01

Submitted by Lara Oliveira (lara@ufersa.edu.br) on 2017-08-31T22:37:45Z No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:19:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:22:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) Made available in DSpace on 2017-09-06T15:22:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) Previous issue date: 2015-08-27 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Due to the high perishability of seafood, one of the main industry concerns is to improve conservation technologies, reaching a final product of good quality. Among the various methods used, it highlights the glazing process after freezing, which provides greater stability and shelf life for the product. On the other hand, some abuses have been reported regarding the water excess in glazed products, characterized as economic fraud. In this context, the aim of this study was toevaluate the effectiveness of official methods to quantify the glazing percentage in frozenwhite Pacific shrimp (Litopenaeus vannamei) samples, with different glazing percentages. Based on the obtained resultsasuggestion ofa new simpler and more efficient methodologyis a goal. Samples of peeled shrimp were subjected to glazing process (15%, 30%, 40%, 50% and 60%). The glazingpercentage was quantified based on methodologies of INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST and through the proposal suggested in thiswork. The official methods were inefficient in quantifying the glazing percentage, especially with regard to samples containing high glazing percentages. The methodology proposed results were closer to the values of the glazing percentage of frozen shrimpsamples, confirming that the methodology can be an alternative to be used by the inspectors, after collaborative study validation of the methodology Devido à alta perecibilidade do pescado, uma das principais preocupações da indústria é aperfeiçoar as tecnologias de conservação, alcançando um produto final de boa qualidade. Dentre os vários métodos utilizados se destaca o glaciamento após o congelamento, que proporciona maior estabilidade e vida de prateleira ao produto. Em contrapartida alguns abusos têm sido relatados no tocante ao excesso de água nos produtos glaciados, caracterizando-se como fraude econômica. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficiência dos métodos oficiais para quantificação do percentual de glaciamento em amostras de camarão branco do pacífico(Litopenaeus vannamei)congelado, com base nos resultados obtidos sugerir uma nova metodologia simples e mais eficiente.Amostras de camarão descascado foram submetidas a processo de glaciamento (15%, 30%, 40%, 50%, e 60%).O percentual de glaciamento foi quantificado com base nas metodologias do INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST e através da proposta sugerida no trabalho.As metodologias oficiais foram ineficientes na quantificação do percentual de glaciamento, principalmente no que tange às amostras contendo altos percentuais de glaciamento. Os resultados da metodologia proposta se aproximaram mais aos valores do percentual de glaciamento das amostras de camarão congelado, confirmando que a metodologia pode ser uma alternativa a ser utilizada pelos órgãos fiscalizadores, após estudo colaborativo de validação da metodologia 2017-08-31

Trabalho final de mestrado integrado em Medicina (Fisiopatologia), apresentado à Faculdade de Medicina da Universidade de Coimbra. São enormes os desafios que se intrometem na tentativa de compreender a dimensão mundial das alergias alimentares. Contudo, não podem de modo algum abrir caminho para a subvalorização da doença, ou não estivesse em causa algo tão transversal e essencial no quotidiano do Homem, como é a alimentação. A verdade é que para alguns indivíduos, certos alimentos podem desencadear eventos adversos que comportam desde leve reações orais até quadros de anafilaxia, com possíveis desfechos dramáticos. A prevalência da alergia alimentar afeta mais de 1 a 2% e menos de 10% da população, com maior expressão em crianças e com relevantes indicadores de um aumento no número de indivíduos afetados. A sua aquisição e o tipo de alimentos envolvidos seguem padrões distintos, consoante o período da vida em que ocorre a sensibilização. O processo de sensibilização não implica necessariamente repercussão clínica. Para determinados alimentos, existem indicadores que nos poderão orientar na previsão de persistência ou aquisição de tolerância para a alergia. As características do alergénio, condições clínicas subjacentes e resultados de testes diagnósticos são auxiliares úteis na compreensão do curso esperado para a alergia a determinado alimento. Acredita-se que as alergias alimentares resultem quer da falha de indução de tolerância quer da perda da tolerância oral a determinado alimento. Caracteristicamente, resultam de um desvio funcional do fenótipo linfocitário Th1 para o fenótipo Th2. As células T que se pensam serem responsáveis por fenómenos de tolerância são denominadas de células Treg, com capacidade de secreção de Il-10 e TGF-β e expressão do fator de transcrição Foxp3. Sobretudo no adulto, a reatividade cruzada contribui significativamente para novas manifestações clínicas e dificulta a abordagem da doença. Em indivíduos com alergia a alguns dos alimentos mais prevalentes nesta faixa etária, como marisco e amendoim, não é infrequente a coexistência de reações motivadas por outros alergénios. Cada vez mais, se concentram esforços no sentido de individualizar fatores de risco que ajudem não só a compreender a etiopatogenia da alergia alimentar mas igualmente enriquecendo as formas de abordar e manusear a doença, assumindo a vitamina D algum destaque. Dada a seriedade do choque anafilático como possível manifestação clínica da alergia alimentar, é de maior importância a estruturação de marcadores específicos que identifiquem indivíduos em maior risco. Para além da asma, fator mais consensual, sugere-se a PAF acetilhidrolase como fator independente de risco. There are tremendous barriers that prevent us from acknowledging food allergies as a global issue. However, it cannot lead us to underestimated the value of this disease, since feeding is an inveterate habit of our daily living. The truth is that for some individuals, certain foods can trigger adverse events, that can vary from mild oral reactions to anaphylaxis with possible dramatic outcomes The prevalence of food allergies is higher than 1 to 2%, although affecting less than 10% of the world population. It has higher incidence in children and there are important indicators that report an increase in the number of affected individuals. Their acquisition and the type of food involved follow different patterns, depending on the period of life of the sensitization.The sensitization process does not necessarily imply clinical impact. For certain foods, there are some pointers that could guide us in predicting persistence or acquisition of tolerance to allergy. The allergen characteristics, underlying medical conditions and diagnostic test results are useful tools in understanding the expected course to certain food allergies. It is believed that food allergy result of failure in the indution of tolerance or loss of oral tolerance to some food. Characteristically, they are a consequence of functional deviation of lymphocyte phenotype Th1 to Th2 phenotype. The T cells that era thought to be responsible for the tolerance phenomena are called Treg cells, and present themselves as capable of secrete Il-10 and TGF-β and express the transcription factor Foxp3. Mainly in adults, cross-reactivity seriously contributes to new clinical signs and makes the approach and management of the disease a hard task. In individuals with allergies to some of the most prevalente food in this age group, like seafood and peanut, it is not uncommon to observe coexistent reactions motivated by other allergens. One of the goals of the recent studies is the identification of risk factors that can be helpfull in understanding not only the pathogenesis of food allergy, but also new ways to approach and handle the disease. The vitamin D takes a proeminente position in this area. Given the seriousness of anaphylactic shock as a possible clinical manifestation of food allergy, the research of specific markers that can identify individuals at increased risk is imperative. Apart from asthma, widely accepted as a risk factor, PAF acetilhidrolase is also proposed as an independent risk factor for anaphylaxis.

Os níveis de consumo que os produtos de pesca têm atualmente em Portugal, são de relevância para a economia nacional e para a saúde da população portuguesa. Existe assim uma consequente necessidade da manutenção da higiene e segurança destes produtos, sendo que este é o principal tema abordado nesta dissertação. Fez-se uma compilação dos perigos alimentares do pescado, mais relevantes para o consumo humano, tendo por base as referências bibliográficas consultadas. A dissertação inclui ainda um estudo realizado durante o período de estágio, que avaliou as condições de higiene e segurança alimentar da venda de pescado ao consumidor, em Coimbra. Encontraram-se falhas em vários pré-requisitos do sistema HACCP, entre os quais se incluem: inadequação ou ausência de lavatórios e instalações sanitárias para o pessoal; ausência ou não-cumprimento de um plano adequado de controlo de pragas; e aplicação incorreta dos manuais de boas práticas de higiene na manipulação de alimentos. Considera-se importante investir em novas estratégias com vista à formação e informação aos manipuladores e operadores do setor alimentar, para que se dê cumprimento aos planos de HACCP implementados. Para reduzir o risco de ocorrência de doenças de origem alimentar associadas ao consumo dos produtos da pesca, salienta-se ainda a necessidade de investir na disseminação de informação direcionada aos consumidores acerca deste tema. The consumption levels of seafood in Portugal are considered relevant to national economy and Portuguese population’s health. Therefore, there is a consequent necessity of maintaining these products healthy and safe, this being the main theme approached in this paper. Based on the currently available references, it compiles the food hazards associated with seafood, most relevant to human consumption. Furthermore, a scientific study has been carried out during this internship period, which evaluated the hygiene and safety conditions of seafood sales in the city of Coimbra, Portugal. There have been found flaws in several HACCP system pre-requisites. It is considered important to invest in new strategies for information and training of food handlers, in order to fulfill the implemented HACCP plans. To reduce the occurrence of foodborne diseases associated with seafood consumption, we outline the need to invest also in disseminating information targeted to consumers about seafood safety.

Este estudo objetiva descrever uma experiência de formação para marisqueiras, conduzida junto à comunidade pesqueira de Ilha do Paty, São Francisco do Conde, em um contexto de ações para promoção da saúde e da segurança alimentar. Estudo de intervenção, com planejamento de atividades por equipe multidisciplinar. As atividades foram desenvolvidas em cinco etapas: sondagem de temas; sensibilização; rotina de trabalho das marisqueiras; curso de boas práticas no beneficiamento de mariscos; e roda de conversa. As metodologias incluíram exposição dialogada, dinâmica de grupos, oficinas, teatro, uso de imagens, atividades dirigidas e distribuição de materiais didáticos. Ao final, solicitou-se a avaliação dos participantes quanto a distintos itens. Em geral, registrou-se satisfação do público-alvo, para a maioria dos indicadores, o que pode relacionar-se tanto à utilização de recursos audiovisuais e estratégias que permitiram troca de experiências, quanto ao reconhecimento da importância da formação. A experiência demonstra o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto a comunidades pesqueiras, com resultados que contribuem para o fortalecimento de cadeias produtivas locais, com promoção da segurança alimentar e da saúde do trabalhador. This study describes an experience in the training of female shellfish gatherers in the fishing community in Ilha do Paty, São Francisco do Conde, within the context of actions to promote health and food safety. This is an intervention study with planning of activities by a multidisciplinary team. The activities were developed in five stages: survey of topics of interest; awareness; female shellfish gatherers' work routine; teaching of best practices in the processing of shellfish; and group conversation. The methodologies included exposure through dialogue, group dynamics, workshops, theater, work with images, directed activities and the distribution of educational materials. At the end, an evaluation by the participants regarding the different aspects was conducted. Overall there was satisfaction among the audience for most indicators, which may relate to both the use of audiovisual resources and strategies that permitted the exchange of experiences regarding the recognition of the importance of training by the target audience. The experiment demonstrates the potential of developing educational activities with the fishing communities, with results that contribute to the bolstering of the local supply chain, with the promotion of food safety and occupational health.

Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2020-06-01T16:10:16Z No. of bitstreams: 1 2012 - Ana Maria Ramos Fons?ca.pdf: 1919002 bytes, checksum: f83f40755effec6887f99dbfc18c1f43 (MD5) Made available in DSpace on 2020-06-01T16:10:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Ana Maria Ramos Fons?ca.pdf: 1919002 bytes, checksum: f83f40755effec6887f99dbfc18c1f43 (MD5) Previous issue date: 2012-09-04 Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior, CAPES, Brasil. This study was conducted with the artisanal fishers who engage in collecting shellfish seafood on Raposa city , Maranh?o State, Brazil. The stude of case aims to evaluate the conditions of adequacy and compliance of seafood processing plant in order to verify compliance and conditions with current legislation to detect risk to public health. Highlights the importance of developing the Best Practice of Manipulation (BPM) in seafood processing to provide safe food, reduce product losses preserving its nutritional properties and sensory and protecting consumer health. Correlates the practice of traditional knowledge used in the processing of seafood and aspects of socio-economic reality of the locality as factors that may affect the control of food quality seafood. Evaluations were made of the hygienic-sanitary handling of seafood, from the Processing Unit of Seafood municipality of the Raposa city, by applying the checklist to assess compliance and state of fitness of the establishment based on the RDC No. 275 of 2002 of ANVISA. Proposes the development of improved handling and training in Good Manufacturing Practices (GMP) of seafood; presents proposals for correction of nonconformities processing conditions, to reduce product losses and add value to the product processed by hand. The results revealed that compared ace compliance with Brazilian legislation, the processing unit was classified as inefficient. The training of handlers of seafood processing unit with a focus on good handling practices contributed in reducing noncompliance. The degree of complexity of the factors that influence the maintenance of the quality of seafood offered to consumers, points to the need for a corrective action in the short and medium term, so that the quality of seafood coming from the processing unit in the Raposa city, Maranh?o State, could be guaranteed. O presente estudo foi realizado junto ?s pescadoras artesanais que desenvolvem atividades de coleta de moluscos bivalves, as marisqueiras do Munic?pio de Raposa, Maranh?o, Brasil. O estudo de caso objetiva avaliar as condi??es de adequa??o e conformidades da unidade de processadora de mariscos visando constatar o cumprimento da legisla??o vigente e detectar condi??es inadequadas e de risco ? sa?de p?blica. Destaca a import?ncia do desenvolvimento das Boas Pr?ticas de Manipula??o (BPM) no processamento de mariscos para oferecer alimento seguro, reduzir perdas do produto conservando suas propriedades nutritivas e sensoriais e resguardando a sa?de do consumidor. Correlaciona a pr?tica do conhecimento tradicional empregada no processamento dos mariscos e aspectos da realidade socioecon?mica da localidade como fatores que podem interferir no controle da qualidade do alimento. Foram realizadas avalia??es das condi??es higi?nico-sanit?rias na manipula??o dos mariscos, provenientes da Unidade processadora de mariscos no munic?pio de Raposa, mediante aplica??o da lista de verifica??o para avaliar as conformidades e o estado de adequa??o do estabelecimento com base na RDC n? 275, de 2002 da ANVISA. Prop?e o desenvolvimento de melhorias no processamento e capacita??o em Boas Pr?ticas de Manipula??o (BPM) dos mariscos; apresenta proposi??es para corre??o das n?o conformidades nas condi??es de processamento, para reduzir perdas do produto e agregar valor ao produto processado artesanalmente. Os resultados revelaram que em rela??o ?s conformidades com a legisla??o brasileira, a unidade processadora foi classificada como deficiente. A capacita??o dos manipuladores da unidade de beneficiamento de mariscos com foco nas boas pr?ticas de manipula??o contribuiu na redu??o das n?o conformidades. O grau de complexidade dos fatores que influenciam a manuten??o da qualidade dos mariscos oferecidos ao consumidor, aponta para a necessidade da ado??o de medidas corretivas a curto e m?dio prazo, para que a qualidade dos mariscos procedentes da Unidade de Processamento na Raposa, Maranh?o, seja garantida.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Fish and its products are recognized as an important food alternative for human population, represent sources of high quality protein and good digestibility, lipids, minerals, fatty acids and soluble fat vitamins. Fish industry represents a great potential, since their discharges can be processed into marketing well accepted products are example, silage, flour, fish oils, and other fermented products. However, the aim of this work is the study of another use for its waste, for this, both extraction and physicochemical characterization of guts’ oil of marine fish were the main focus to verify the technological feasibility of the production of this oil into biodiesel. The values of the guts of marine fish physical chemistry were 71.6, 1.2, 18 and 20 for moisture, ash, protein and lipid respectively. Regarding the characterization of saturated fatty acids, were predominant palmitic, stearic and myristic acids and due to unsaturated fatty acid, oleic obtained the highest percentage. The acidity and iodine, water content, kinematic viscosity, specific gravity of the extracted oil from fish viscera are respectively 1.47 mg KOH / g, 136 g I 2 / 100g; 1813mg/Kg, 32mm2 / s, 919. After the transesterification process in which production of methyl esters was 70% obtained values for the acid and iodine, water content, density and kinematic viscosity of 0.04 mg KOH / g and 0.09 g I 2 / 100g; 216 mg / kg, 4.2 mm2/se 860 respectively, thus presenting such rules in accordance with the specifications of the national agency with the exception of oil ester content, below those established by the ANP, it is justifiable for a crude oil without prior treatment. O pescado e seus produtos são reconhecidamente importantes alternativas alimentares para a população humana, representam fontes de proteínas de alta qualidade e boa digestibilidade, lipídios, minerais, ácidos graxos e vitaminas lipossolúveis. A indústria de pescado representa um vasto potencial, pois seus descartes podem ser transformados em produtos com aproveitamento mercadológico exemplo disso as silagem, farinhas, óleos de peixe, produtos fermentados entre outros. Contudo, o objetivo deste trabalho é o estudo de mais um aproveitamento para esse resíduo, para tanto a extração e caracterização físico-química do óleo das vísceras de peixe marinho foram o foco principal para verificar a viabilidade tecnológica na produção deste óleo em biodiesel. Os valores da caracterização físico química das vísceras de peixe marinho foram 71,6; 1,2; 18 e 20 para umidade, cinzas, proteínas e lipídios respectivamente. Com relação a caracterização dos ácidos graxos saturados, predominaram os ácidos palmítico, esteárico e mirístico e quanto aos ácidos graxos insaturados o ácido oleico obteve maior percentagem. Os índices de acidez e iodo, teor de água, viscosidade cinemática, massa específica do óleo extraído das vísceras de peixe são respectivamente 1,47 mg KOH/g; 136 g I2/ 100g; 1813mg/Kg, 32mm2/s, 919. Após processo de transesterificação no qual a produção de ésteres metílicos foi de 70% obteve valores para índice de acidez e iodo, teor de água, viscosidade cinemática e massa específica, de 0,04mg KOH/g; 0,09 g I2/ 100g; 216 mg/Kg; 4,2mm2/s e 860 respectivamente, portanto apresentando-se tais normas de acordo com as especificações da agência nacional de petróleo com exceção do teor de ésteres, abaixo dos estabelecidos pela ANP, justificável por ser o mesmo um óleo bruto, sem tratamento prévio. São Cristóvão

This dissertation deals with the contemporary intricacies infers the processing and handling of ecological harvesting of Pickers Seafood by the cities of Bayeux, and João Pessoa and Cabedelo in Paraiba depending on the environment where shellfish grow. This study was undertaken to analyze the relationship of socio-ecological process and organization of work that occur in the pick up process and marketing of shellfish seafood by the riverside communities of the estuary of River Paraíba. Among the qualitative methods include: life history, free interviews, semi-structured, guided tours and direct observation, the data were analyzed by interpreting the speech of the interviewees, based on the model of the integration of the various individual skills. The knowledge that these women have about the distribution of resources and its ecology, and environmental perception, constitutes a valuable tool in that it is enough to be incorporated in both plans of socio-economic studies and in management, conservation and sustainable use of local fauna. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Esta dissertação trata das imbricações contemporâneas no que infere o processamento e manuseio ecológico da coleta de mariscos pelas marisqueiras dos municípios de Bayeux, João Pessoa e Cabedelo no Estado da Paraíba que dependem do ambiente onde os moluscos bivalves se desenvolvem. Teve-se como objetivo analisar as relações sócio ecológicas do processo e organização do trabalho que ocorrem no processo de cata e comercialização dos moluscos pelas marisqueiras das comunidades ribeirinhas do estuário do Rio Paraíba. Dentre os métodos qualitativos, destacam-se: história de vida, entrevistas livres, semi-estruturadas, turnês guiadas e observação direta; os dados obtidos foram analisados por meio da interpretação do discurso das entrevistadas, com base no modelo de união das diversas competências individuais. O conhecimento que estas mulheres detêm sobre a distribuição dos recursos e sua ecologia, além de sua percepção ambiental, constitui-se em uma ferramenta valiosa que é suficiente para ser incorporada tanto em planos de desenvolvimento sócio-econômicos quanto em estudos de manejo, conservação e utilização sustentável da fauna local.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-06-28Bitstream added on 2014-06-13T18:31:12Z : No. of bitstreams: 1 baldin_jc_me_jabo.pdf: 183312 bytes, checksum: f9e945ecca299b8ddcedf222e57ec9d5 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O gelo é um excelente meio de prolongar o frescor do peixe e na indústria alimentícia tem um dos mais importantes papéis, uma vez que retarda a multiplicação bacteriana e, se fabricado sob más condições sanitárias pode se tornar um fator de risco para os consumidores. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação do pescado por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis, coliformes totais e termotolerantes, além de investigar a presença de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Para tal, foram colhidas 63 amostras de gelo de seis estabelecimentos, sendo cinco hipermercados e uma peixaria, situados no município de Ribeirão Preto/SP. Os resultados obtidos mostraram populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variando entre 1,0 x 10 e 3,0 x 104 UFC.mL-1 e psicrotróficos variando entre 1,0 x 10 e 1,0 x 106 UFC/mL, sendo que 19,05% das amostras contendo microrganismos mesófilos encontravam-se com populações acima do permitido pela legislação vigente. Já 22,22% das amostras foram positivas para coliformes totais e 9,52% para coliformes termotolerantes. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada em três amostras, E. coli e Salmonella spp. não foram encontradas. Portanto, a avaliação da qualidade microbiológica do gelo, neste experimento, permitiu concluir que a água utilizada na fabricação de gelo utilizado para conservação de pescado comercializado nos estabelecimentos pode ser contaminada por manuseio inadequado e seu incorreto acondicionamento, o que é um fator de risco para a saúde do consumidor uma vez que o gelo em contato com o peixe pode contaminá-lo The ice is an excellent way to prolong the freshness of the fish and in the food industry has one of the most important roles, since it slows the bacterial growth, and if it is manufactured under poor sanitary conditions could become a risk factor for consumers. So, this study had as objective to evaluate the microbiological quality of the ice used in the seafood conservation by counting of mesophilic and psychrotrophics, total and thermoresistant coliforms and to investigate the presence or not of Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. For such, sixty-three samples of ice were collected from five supermarkets and one fish market located in the municipality of Ribeirão Preto/SP. The results showed populations of mesophilic heterotrophic microorganisms ranging from 1,0 x 10 to 3,0 x 104 UFC/mL and psychrotrophics ranging from 1,0 x 10 to 1,0 x 106 UFC/mL, being 19,05% of the samples containing mesophilic microorganisms above the allowed by the current legislation. It was found that 22,22% of the samples were positive for total coliforms and 9,52% for thermoresistant. The presence of Staphylococcus aureus was confirmed in three samples and E. coli and Salmonella spp. were not found. So, the evaluation of the microbiological quality in this study permitted to conclude that though there is a specific legislation about water quality, the unpotable water still in use in the ice manufactured utilized in the seafood conservation commercialized in food stores, what is a risk factor to the consumers health since the ice in contact with the fish can contaminate it

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-02-15T14:58:06Z No. of bitstreams: 1 Leonidas de Oliveira Cardoso Junior.pdf: 510079 bytes, checksum: c7696a7014de5a13878b9bde88c8d29a (MD5) Made available in DSpace on 2017-02-15T14:58:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leonidas de Oliveira Cardoso Junior.pdf: 510079 bytes, checksum: c7696a7014de5a13878b9bde88c8d29a (MD5) Previous issue date: 2011-04-14 Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq The clam Anomalocardia brasiliana has a great importance economic and social at the development of artisanal fisheries in the north coast of Pernambuco - Brazil, but uncontrolled exploitation of this resource in the region could compromise the stocks. This study aimed to analyze the morphometric relationships of growth of the clam collected from Mangue Seco beach, Igarassu municipality, north coast of Pernambuco. To verify if the morphometric relationships of the shell have non linear regressions were made it between length / width, using the methodology of Gauss Newton. As for analysis between length classes over the month the ANOVA were used followed by Duncan's Test (P< 0,05). The month of July/2009 showed higher average length of 22.76 mm. A. brasiliana has allometric growth between the morphometric measurements of shell growth, indicating that the species has a long and steady growth among width over time. O marisco Anomalocardia brasiliana apresenta grande importância econômica e social na pesca artesanal do litoral norte de Pernambuco – Brasil, mas a exploração desordenada deste recurso na região pode comprometer os estoques naturais. O presente estudo teve como objetivo analisar as relações morfométricas de crescimento do marisco coletado na praia de Mangue Seco, município de Igarassu, litoral norte de Pernambuco. Para verificar as relações morfométricas da concha foram realizadas regressões não lineares entre as medidas comprimento/largura, utilizando a metodologia de Gauss Newton. Já para análise entre as classes de comprimento ao longo dos meses foi utilizado a ANOVA seguido pelo Teste de Duncan (P

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-03Bitstream added on 2014-06-13T18:31:13Z : No. of bitstreams: 1 nespolo_nm_me_jabo.pdf: 317079 bytes, checksum: b5a59555adeaded005ddc00b0895ba68 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Tem sido evidente o aumento no consumo de pescado, especialmente do salmão (Salmo salar) sob a forma “in natura”, em pratos da cozinha oriental. Como conseqüência, tem havido maior preocupação quanto às suas características higiênico-sanitárias, tendo em vista a facilidade que microrganismos encontram para se desenvolverem em sua carne, o que pode expor os consumidores a agentes que causam desde uma simples gastrenterite até o óbito. Diante desta preocupação, desenvolveu-se este estudo com objetivos de avaliar características microbiológicas do salmão por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, o perigo de veiculação de Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli e Aeromonas sp. através da carne e contribuir com subsídios técnicos para criar uma legislação brasileira com padrões microbiológicos específicos para o pescado consumido cru. Foram colhidas 31 amostras de salmão, 16 refrigeradas e 15 congeladas, no comércio varejista de cidades da região nordeste do estado de São Paulo. Os resultados obtidos mostram populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variando entre 1,0 x 10 e 3,9 x 106 UFC/g, coliformes totais e termotolerantes em, respectivamente, 32,24% e 19,33% das amostras e Aeromonas sp. em 35,48% das amostras com variação populacional de 2,0 x 102 a 8,0 x 103 UFC/g. Ainda houve a presença de Staphylococcus aureus em uma amostra e ausência de Vibrio parahaemolyticus, Salmonella sp. e Escherichia coli. Os resultados obtidos podem servir de parâmetro para a criação de um padrão microbiológico específico para o pescado consumido cru e servem também de alerta para os consumidores do produto tendo em vista a veiculação de microrganismos potencialmente patogênicos. The increasing of seafood consumption has become evident especially in the use of salmon (Salmo salar) consumed raw in oriental dishes. Consequently, it has risen up the concern related to their hygienic-sanitary characteristics due to the facility that microorganisms multiply in the meat which can expose consumers to the causative agents of a mild gastroenteritis until the death. Regarding such informations, this study was aimed to evaluate microbiological characteristics of salmon by quantifying microrganisms heterotrophic mesophiles, total coliforms and thermotolerant. It was also evaluated the danger of transmission of Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli and Aeromonas sp. on the fish muscle and contributed to technical informations to create a Brazilian regulations about specific microbiological standards for consumption of raw seafood. Thirty-one samples of salmon were collected, 16 chilled and 15 frozen, from the retail market in cities of the northeast region of São Paulo State. The results show populations of mesophilic heterotrophic microorganisms ranging from 1.0 x 10 and 3.9 x 106 CFU/g, in total and fecal coliforms, respectively, 32.24% and 19.33% of samples and Aeromonas sp. in 35.48% of samples ranging population of 2.0 x 102 to 8.0 x 103 CFU/g. Staphylococcus aureus was present in one sample and were not found Vibrio parahaemolyticus, Salmonella sp. and Escherichia coli. The results may serve as a parameter for the establishment of a microbiological standard for the consumption of raw seafood and also as a warning to consumers of the product for the presence of potentially pathogenic microorganisms.

No presente estudo, peixes, camarões, mexilhões e carnes de siri frescos e processados, comercializados na região metropolitana de Campinas (SP), foram analisados quanto à presença de benzo(a)pireno (B(a)P). A metodologia utilizada envolveu extração com n-hexano, limpeza em Sep-Pak sílica plus e determinação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Detector de Fluorescência. A presença de B(a)P foi detectada em todas as amostras analisadas (n=35), em quantidades variando na faixa de 0,03 a 4,54 µg/kg. Os maiores níveis de contaminação foram encontrados em produtos defumados (níveis médios=2,5 µg/kg) e mexilhões (níveis médios=2,4 µg/kg). Considerando-se o potencial carcinogênico desse contaminante e a importância desse grupo de alimentos na dieta, um programa de monitoramento deve ser iniciado para identificar e controlar a fonte de contaminação de pescados por B(a)P. In the present study samples of fresh and processed fish, shrimp, mussels and crab meat commercialized in the metropolitan area of Campinas (SP), Brazil were analysed for benzo(a)pyrene (B(a)P). The methodology involved extraction with n-hexane, clean-up on Sep-Pak silica plus and determination by High Performance Liquid Chromatography with a Fluorescence Detector. B(a)P was detected in all samples analysed (n=35) at levels ranging from to 0.03 a 4.54 µg/kg. The highest content of B(a)P was found in smoked products (mean level=2.5 µg/kg ) and mussels (mean level=2.4 µg/kg). In view of the carcinogenic potential of this widely distributed contaminant and the importance of seafood in the daily diet of fisherman communities, a monitoring program should be initiated to identify and control the source of contamination of seafood by B(a)P.

Vibrio vulnificus é uma bactéria Gram-negativa que habita águas marinhas. É patogênica para o homem e a doença está associada ao consumo de frutos do mar, com aproximadamente 60% dos casos sendo fatais em pacientes imunocomprometidos. O objetivo desta pesquisa foi estudar a ocorrência de V. vulnificus em amostras de alguns alimentos de origem marinha. As amostras de ostras, mariscos e camarões foram coletadas nos períodos de abril-agosto de 1993, maio-setembro de 1994 e fevereiro de 1995. De 55 amostras de ostras, 36 (65%) foram positivas para V. vulnificus; das 19 amostras de mariscos, 8 (42,1%) foram positivas e das 7 amostras de camarão, 1 (4,3%) foi positiva para esta bactéria. Os resultados permitiram-nos concluir que a bactéria foi recuperada durante todos os meses de análise, demonstrando que estes alimentos, principalmente quando consumidos crus, são potencialmente perigosos para os seres humanos na faixa de risco. Vibrio vulnificus is a Gram-negative bacterium that inhabits sea enviromnents. lt is pathogenic for human and the illness is associated with the ingestion of seafood, especially raw oysters. Approximately 60% of the cases are fatal, mainly in immunocompromised patients. The present research was carried out in order to study the presence of V. vulnificus in some seafood samples. The oysters, clams and shrimp samples were collected during April-August 1993, May-September 1994 and February 1995. 36% (65%) out of 55 oysters samples were positive for V. vulnificus; 8 (42.1%) out of 19 clams samples were positive, and 1 (14.3%) out of 7 shrimp samples harboured this bacterium. The presence of Vibrio vulnificus in these samples shows that they are potentially dangerous for human being, especially for those raw seafood consumers and at the risk group.