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El origen de los sabores y el desarrollo del sentido del gusto es un tema relativamente poco explorado al estudiar temas nutricionales, de crecimiento y desarrollo infantil y de seguridad-inseguridad alimentaria. Más aún, pasa inadvertido cuando las necesidades urgentes de una población implican satisfacer el consumo de alimentos para lograr la adecuación calórica y asegurar la sobrevivencia en medio de una crisis. El presente artículo explora las hipótesis sobre el desarrollo del gusto y de las preferencias por los sabores y su relación con las marcas epigenéticas generadas por el ambiente, particularmente por el entorno alimentario en el cual se encuentran los individuos al inicio de la vida. The origin of flavors and the development of the sense of taste is a relatively unexplored topic when studying nutritional issues, child growth and development, and food security-insecurity. Furthermore, it goes unnoticed when the urgent needs of a population imply satisfying food consumption to achieve caloric adequacy and ensure survival in the midst of a crisis. This article explores the hypothesis on the development of taste and preferences for flavors and their relationship with epigenetics marks generated by the environment, particularly by the food environment in which individuals are immersed at the beginning of life. 165-183 presenteypasado.historia@gmail.com manyma@gmail.com/marianella.herrera@uvc.ve Semestral http://erevistas.saber.ula.ve/index.php/presenteypasado/index

Este trabajo se ha realizado en la empresa Cafosa Gum S.A.U, líder mundial en la producción de goma base, el ingrediente principal del chicle y de la preparación de chicle en polvo para la producción de chicles comprimidos para aplicaciones funcionales y farmacéuticas (Health in Gum®). Los compuestos polifenólicos tienen la reputación de ser los principales responsables de la actividad antioxidante de los extractos vegetales, ya que son los que se encuentran en mayor proporción. El objetivo de este proyecto es estudiar el efecto de la cantidad de resina de colofonia/PVAc y del peso molecular del PVAc presente en la goma base en la velocidad de liberación in vitro del contenido de polifenoles totales presente en una matriz de chicle comprimido y en las propiedades sensoriales de dichos chicles comprimidos. Se fabricaron ocho gomas base con diferentes porcentajes de resina de colofonia/PVAc de bajo peso molecular y una novena goma con un sistema de resina/PVAc de alto peso molecular. Con estas gomas se fabricó chicle en polvo que se aromatizo y al que se añadieron 100 mg de extracto de uva roja de la variedad Vitis Vinífera y finalmente se comprimió. Los comprimidos fueron masticados en un masticador artificial (Eur. Ph. 2.9.25). Se extrajeron muestras a diferentes tiempos de masticación y se determinó el contenido de polifenoles totales por UV-VIS mediante el método de Folin-Ciocalteu. El máximo de liberación para todos los comprimidos fue a los 30 min de masticación. Los comprimidos que presentaron mayor liberación de polifenoles fueron aquellos que contenían mayor cantidad de resina y menor cantidad de PVAc en la formulación de goma base. Se vio que el peso molecular del PVAc incrementaba la liberación de polifenoles, de valores de liberación media del 50% para los comprimidos con PVAc de bajo peso molecular a 63% en los de PVAc de alto peso molecular. Los polifenoles totales restantes parecen quedar atrapados en la matriz de chicle comprimido. Por último, se vio que el perfil sensorial de los comprimidos de chicle en polvo variaba en función del peso molecular del PVAc y de la cantidad de PVAc presente en la goma base.