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Resumen Introducción. En muchos países, los productos lácteos bovinos representan la mayoría de las alternativas; sin embargo, la leche caprina goza de propiedades nutracéuticas que la hacen una opción a explorar. Objetivo. Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del chocolate en barra, elaborado con diferentes proporciones de leche caprina y bovina. Materiales y métodos. De enero a diciembre de 2016, en la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, se elaboraron tres chocolates expereimentales con diferentes proporciones de leche de cabra y vaca (100 % leche bovina, 100 % leche caprina y una mezcla al 50 % de ambas). Se evaluó, para tres lotes diferentes de cada formulación, la humedad, la grasa, la viscosidad, el color, la textura, el tamaño de partícula y el agrado general, este último por medio de un panel sensorial. Resultados. El menor porcentaje de humedad (1,81 %), el menor tamaño de partícula promedio (10 μm) (p≤0,05) y el mayor porcentaje de grasa (39,68 %) (p≤0,05) se obtuvieron en el chocolate de leche de cabra. Al aumentar el porcentaje de sustitución de leche de vaca por leche de cabra disminuyó la viscosidad y el tamaño de partícula (p≤0,05). En cuanto a los parámetros de color, resultó más claro (luminoso) el chocolate de leche de vaca. El chocolate de mayor agrado fue el de leche bovina, pero con resultados positivos para todas las formulaciones. Conclusiones. La sustitución de leche bovina por leche caprina generó productos de características fisicoquímicas y sensoriales apropiadas en todas las formulaciones. Abstract Introduction. In many countries, cow dairy products represent the majority of the alternatives; however, goat milk has nutraceutical properties that make it an option to be explored. Objective. To evaluate the physicochemical and sensory characteristics of chocolate bars made with different proportions of goat and bovine milk. Materials and methods. From January to December 2016, at the Food Technology School of the Universidad de Costa Rica, three experimental chocolates were made with different proportions of goat and cow milk (100 % bovine milk, 100 % goat milk, and a 50 % mixture of both). For three different batches of each formulation, moisture, fat, viscosity, color, texture, particle size, and overall liking were evaluated, the last one by means of a sensory panel. Results. The lowest percentage of moisture (1.81 %), the lowest average particle size (10 μm) (p≤0,05), and the highest percentage of fat (39.68 %) (p≤0,05) were obtained in goat milk chocolate. As the percentage of substitution of cow’s milk for goat’s milk increased, the viscosity and particle size decreased (p≤0,05). Regarding the color parameters, the cow’s milk chocolate was lighter (luminous). The most liked chocolate was from the bovine milk, but with positive results for all formulations. Conclusions. The substitution of bovine milk for goat milk generated products with appropriate physicochemical and sensory characteristics in all formulations.

El presente trabajo propone un Diseño de una planta procesadora de Cuajada Pasteurizada en el municipio de Fomeque Cundinamarca. Se realiza una investigación con enfoque cuantitativo- descriptivo, se obtuvo datos mediante una encuesta aplicada a los Municipios de Fomeque, Choachi y Ubaque. Se realizó un estudio de mercado y financiero teniendo en cuenta los requerimientos técnicos para la elaboración de cuajada pasteurizada, de esta manera, se obtuvo resultados que orientaron a que el proyecto es rentable, puede generar un beneficio a la salubridad de la población, el primer año se puede cubrir un 30% de la demanda actual de cuajada en la zona estudiada. La proyección demuestra que es un negocio estable por 5 años posteriores a la implementación y ejecución de este. The present work proposes a design of a pasteurized curd processing plant in the municipality of Fomeque, Cundinamarca. It consist in an investigation with a quantitativedescriptive approach, data was obtained through a survey applied to the Municipalities of Fomeque, Choachi and Ubaque. A market and financial study was carried out taking into account the technical requirements for the elaboration of pasteurized curd, in this way, results were obtained that indicated that the project is profitable and it can generate a benefit to public health, the first year can cover 30% of the current demand for curd in the area studied. The projection shows that it is a stable business for 5 years after its implementation and execution Especialista en Gerencia de Empresas Agropecuarias http://unidadinvestigacion.usta.edu.co Especialización

La empresa de lácteos la esmeralda ha venido desarrollando por más de 30 años su actividad comercial, dedicándose a la producción y elaboración de quesos fresco, todo esto de manera artesanal, razón por la cual con el fin de prestar una mejora a sus productos se elabora este diseño de automatización para la línea de producción de queso doble crema. Mediante la colaboración de tareas mecánicas y con el fin de una adaptación de equipos eléctricos, así como electrónicos se busca diseñar un entorno en la planta que de fácil manejo a operarios como también mejore procesos, y usando las aplicaciones que presta el PLC estandarice cada etapa sabiendo que la fabricación de queso es una labor repetitiva permitiendo una mejora en producción. Lo principal es entender el proceso que lleva la elaboración de queso, desde la recepción de la leche a la planta hasta la fabricación en cada una de sus etapas donde cada detalle es vital para obtener el producto deseado. En este diseño se elaboró una selección de instrumentos, así mismo, controladores y equipos necesarios, el grafcet del proceso detallando cada etapa de la producción y se obtienen las ecuaciones del grafcet, lo cual nos será de gran ayuda para la programación del PLC. Por último, la simulación que permitirá observar la interacción del operario con el proceso mediante una interfaz HMI, en esta se podrá tener control de cada variable, como corroborar el correcto funcionamiento de cada equipo. Ingeniero Electronico Pregrado

Introduction.In many countries, cow dairy products represent the majority of the alternatives; however, goat milk has nutraceutical properties that make it an option to be explored.Objective.To evaluate the physicochemical and sensory characteristics of chocolate bars made with different proportions of goat and bovine milk.Materials and methods.From January to December 2016, at the Food Technology School of the Universidad de Costa Rica, three experimental chocolates were made with different proportions of goat and cow milk (100 % bovine milk, 100 % goat milk, and a 50 % mixture of both). For three different batches of each formulation, moisture, fat, viscosity, color, texture, particle size, and overall liking were evaluated, the last one by means of a sensory panel.Results.The lowest percentage of moisture (1.81 %), the lowest average particle size (10 μm) (p≤0,05), and the highest percentage of fat (39.68 %) (p≤0,05) were obtained in goat milk chocolate. As the percentage of substitution of cow’s milk for goat’s milk increased, the viscosity and particle size decreased (p≤0,05). Regarding the color parameters, the cow’s milk chocolate was lighter (luminous). The most liked chocolate was from the bovine milk, but with positive results for all formulations.Conclusions.The substitution of bovine milk for goat milk generated products with appropriate physicochemical and sensory characteristics in all formulations. Introducción.En muchos países, los productos lácteos bovinos representan la mayoría de las alternativas; sin embargo, la leche caprina goza de propiedades nutracéuticas que la hacen una opción a explorar.Objetivo.Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del chocolate en barra, elaborado con diferentes proporciones de leche caprina y bovina.Materiales y métodos.De enero a diciembre de 2016, en la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, se elaboraron tres chocolates expereimentales con diferentes proporciones de leche de cabra y vaca (100 % leche bovina, 100 % leche caprina y una mezcla al 50 % de ambas). Se evaluó, para tres lotes diferentes de cada formulación, la humedad, la grasa, la viscosidad, el color, la textura, el tamaño de partícula y el agrado general, este último por medio de un panel sensorial.Resultados.El menor porcentaje de humedad (1,81 %), el menor tamaño de partícula promedio (10 μm) (p≤0,05) y el mayor porcentaje de grasa (39,68 %) (p≤0,05) se obtuvieron en el chocolate de leche de cabra. Al aumentar el porcentaje de sustitución de leche de vaca por leche de cabra disminuyó la viscosidad y el tamaño de partícula (p≤0,05). En cuanto a los parámetros de color, resultó más claro (luminoso) el chocolate de leche de vaca. El chocolate de mayor agrado fue el de leche bovina, pero con resultados positivos para todas las formulaciones.Conclusiones.La sustitución de leche bovina por leche caprina generó productos de características fisicoquímicas y sensoriales apropiadas en todas las formulaciones.

Diseñar un plan de negocio para la puesta en marcha de la empresa Heladería El Bum del Sabor ubicada en el municipio de Palermo El presente proyecto se ha elaborado con la finalidad de crear una empresa que produce helados artesanales en rollo en una plancha fría, llamado helado a la plancha, una técnica totalmente distinta en el Municipio de Palermo, los helados en rollo son hechos a base de pulpa de fruta, son naturales, sin sabores artificiales, bajo en azúcar, es un producto ideal para las personas diabéticas. Para saber si este emprendimiento es factible se hizo una encuesta en el Municipio de Palermo con el fin de recolectar información veraz sobre la aceptación, el gusto, las edades y el nombre del producto, esta investigación de mercado nos permite conocer a fondo las preferencias de los clientes, en la investigación de mercado se encontró datos significativos como la frecuencia de los clientes de consumir helado semanalmente con un 44,9%, el sabor favorito del cliente es frutos rojos con un 22,4% y destinan entre 5.000 a 10.000 mil pesos para comprar un helado según el 55,1% de las personas encuestadas. Para el desarrollo de este trabajo se realizó la evaluación financiera, económica, ambiental y social, con la puesta en marcha de este proyecto se permite la participación directa e indirecta de los habitantes del Municipio de Palermo quienes nos proveen de la materia prima necesaria para la elaboración del producto, es así que nació la heladería el Bum del Sabor en el Municipio de Palermo brindando a los clientes un helado artesanal en rollo diferente, llamado Roll-Ado, helado a la plancha. This project has been developed with the purpose of creating a company that produces artisanal ice cream roll on a cold griddle, called grilled ice cream, a totally different technique in the Municipality of Palermo, roll ice creams are made from fruit pulp, they are natural, without artificial flavors, low in sugar, is an ideal product for diabetic people. To know if this venture is feasible, a survey was made in the Municipality of Palermo in order to collect truthful information on the acceptance, taste, ages and name of the product, this market research allows us to know in depth the preferences of customers, in the market research significant data was found such as the frequency of customers to consume ice cream weekly with 44.9%, the customer's favorite flavor is red fruits with 22.4% and and allocate between 5,000 to 10,000 thousand pesos to buy an ice cream according to 55.1% of the people surveyed. For the development of this work the financial, economic, environmental and social evaluation was carried out, with the implementation of this project the direct and indirect participation of the inhabitants of the Municipality of Palermo is allowed who provide us with the raw material necessary for the elaboration of the product, that is how the Bum del Sabor ice cream shop was born in the Municipality of Palermo providing customers with a different handmade ice cream in roll, called Roll-Ado, grilled ice cream.

El objetivo general de esta Tesis Doctoral es evaluar el efecto del consumo de una dieta basada en fermentados lácteos de cabra con contenido normal o sobrecarga de hierro y sus repercusiones sobre el estado nutricional y el funcionamiento del sistema inmunológico durante la recuperación de la anemia ferropénica nutricional. Conclusión general: El consumo de una dieta basada en leche fermentada de cabra, en comparación con la de vaca, mejora el estado nutricional y la composición corporal, propiciando un entorno más favorable para el correcto funcionamiento del sistema inmune. Además, condiciona positivamente la función inmunológica durante la recuperación de la anemia ferropénica, ya que disminuye la producción de quimiocinas inducidas por agentes oxidantes debido a la reducción simultánea de la producción de radicales libres y citoquinas proinflamatorias, y aumenta la producción y la expresión de biomarcadores relacionados con la respuestas innata y adaptativa, de vital importancia en el funcionamiento normal del sistema inmunitario., The general objective of this Doctoral Thesis is to evaluate the effect of fermented goat milk-based diet consumption with normal content or iron overload and its repercussions on the nutritional status and the immune system function during the recovery of nutritional iron deficiency anemia. Overall conclusion: Fermented goat milk-based diet consumption, compared to cow milk-based diet, improves nutritional status and body composition, providing a more favorable environment for the correct functioning of the immune system. In addition, it positively conditions immune function during nutritional iron deficiency anemia recovery, since it decreases the production of chemokines induced by oxidizing agents due to the simultaneous reduction in the production of free radicals and proinflammatory cytokines, and increases the production and expression of biomarkers related to innate and adaptive responses, of vital importance in the normal functioning of the immune system., Tesis Univ. Granada., Proyecto de Investigación financiado por la Junta de Andalucía Ref. P11-AGR-7648, Proyecto de Investigación de Excelencia. Modalidad Proyectos Motrices

La lactancia materna exclusiva está recomendada durante los primeros seis meses de vida y está asociada a importantes beneficios para la salud del lactante y la madre. Sin embargo, en ocasiones la madre no puede o no desea amamantar, por lo que la leche materna debe sustituirse o complementarse. En estos casos, los niños son alimentados con fórmulas infantiles que se diseñan con el objetivo de imitar a la leche materna y que deben cubrir las demandas nutricionales durante las primeras etapas de la vida. Las fórmulas infantiles se producen mayoritariamente a partir de leche de vaca por el método wet-mix, que involucra la rehidratación y dispersión de los ingredientes para obtener una mezcla húmeda, la pasteurización para reducir la carga microbiana, la homogeneización para emulsionar el aceite, la evaporación para concentrar la mezcla y, finalmente, el secado spray para deshidratar la mezcla y obtener el polvo final. El objetivo general de la tesis fue evaluar el efecto de la composición, los parámetros de producción wet-mix y las condiciones de almacenamiento de fórmulas infantiles en polvo sobre las interacciones entre componentes y su incidencia en las propiedades tecnológicas y funcionales del producto final. Se analizó la incidencia de la presencia de caseína, inulina y lactosa, en las proporciones utilizadas durante la elaboración de fórmulas infantiles, sobre los cambios conformacionales de las proteínas del suero inducidos por el tratamiento térmico. Se prepararon sistemas modelo de aislado de proteínas del suero solo, con caseína, inulina o lactosa y sus distintas combinaciones. Los sistemas se evaluaron antes del tratamiento térmico y luego de tratamientos a 66, 70 y 75 °C por 30 min. Los resultados obtenidos demostraron que las caseínas ejercieron una actividad chaperona, previniendo la formación de agregados de proteínas del suero de gran tamaño y su pérdida de solubilidad, aún luego de tratamientos a 75 °C durante 30 min. Este efecto protector de la caseína se mantuvo en presencia de lactosa e inulina. La inulina indujo cambios conformacionales en las proteínas del suero que se observaron por DSC y FT-IR y redujo la solubilidad proteica en 10 % antes del tratamiento térmico. La presencia de lactosa, que se encontraba en gran proporción (~ 15,1 % p/p) respecto a la concentración de proteínas del suero (~ 1,8 % p/p) en el sistema, inhibió en cierta medida la formación de agregados de alto peso molecular luego del calentamiento a 75 °C y redujo la pérdida de solubilidad con el tratamiento térmico. Luego se produjeron fórmulas infantiles modelo a escala piloto por el método wet-mix, cuya diferencia residía en los sólidos totales de la mezcla húmeda (50 o 60 %) y la temperatura de pasteurización (75 o 100 °C × 18 s), obteniéndose así cuatro fórmulas modelo: 50%-75°C, 50%-100°C, 60%-75°C y 60%-100°C, de igual composición. En primer lugarse evaluó el efecto de las variables de producción en el gasto energético y de cada una de las etapas aplicadas durante el proceso (dispersión, pasteurización, homogeneización y secado spray) sobre las propiedades reológicas, emulsionantes y nutricionales de las fórmulas. Producir las fórmulas a partir de mezclas húmedas con 60 % de sólidos totales pasteurizadas a 75 °C disminuyó el consumo energético en un 59 %, respecto a fórmulas obtenidas a partir de mezclas con 50 % sólidos totales pasteurizadas a 100 °C. El contenido de lisina disponible de las fórmulas disminuyó un 34 % luego del secado spray, sólo en aquellas fórmulas pasteurizadas a 100 °C. La única etapa del proceso que provocó desnaturalización de las proteínas del suero fue la pasteurización cuando se realizó a 100 °C. Luego de la homogeneización, las mezclas con 50 % de sólidos presentaron la importante reducción de tamaño de partícula esperada y mantuvieron un comportamiento Newtoniano, mientras que las mezclas con 60 % de sólidos no presentaron una reducción de tamaño de partícula suficiente, la viscosidad aumentó significativamente y las mezclas pasaron a tener un comportamiento pseudoplástico, indicando que las emulsiones estaban floculadas. Al analizar el comportamiento de las emulsiones luego de su secado spray y reconstitución se observó que todas ellas estaban principalmente estabilizadas por caseínas, y que en las fórmulas pasteurizadas a 100°C las proteínas del suero estaban agregadas. A su vez, se observó por microscopía que la fórmula 60%-75°C seguía estando floculada, lo que generó una reducción en su estabilidad post-reconstitución. También se compararon las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales de las cuatro fórmulas en polvo. Los resultados demostraron que aumentar los sólidos totales de la mezcla húmeda de 50 a 60 % resultó en polvos con tamaño de partícula menos uniforme, mayor tamaño de partícula, densidad aparente y temperatura de transición vítrea. A su vez, el tamaño de partícula del polvo y la temperatura de transición vítrea aumentaron con la temperatura de pasteurización. En cuanto a las propiedades tecno-funcionales, el aumento de sólidos totales de la mezcla húmeda mejoró la funcionalidad de los polvos: las fórmulas 60 % presentaron mejor fluidez y humectabilidad (menor tiempo de humectación) que las fórmulas 50 %. Además, las fórmulas obtenidas a partir de mezclas húmedas pasteurizadas a 100 °C presentaron una cinética de rehidratación más lenta que aquellas precalentadas a 75 °C, según se determinó por resonancia magnética nuclear de bajo campo. Finalmente se evaluó la estabilidad de las cuatro fórmulas infantiles en polvo producidas bajo distintas condiciones de producción wet-mix (50%-75°C, 50%-100°C, 60%-75°C y 60%-100°C), durante el almacenamiento imitando condiciones de envase abierto (T= 25 °C, HR= 58 %) durante 4 semanas, e imitando condiciones de envase cerrado (T=25 °C, en bolsa multicapa sellada herméticamente) durante 12 semanas. La estabilidad de las fórmulas dependió tanto de sus condiciones de producción como de almacenamiento. En general, luego de 14 días de almacenamiento a 58 % HR se observaron cambios importantes en las características fisicoquímicas, microscópicas y macroscópicas, mientras que todas las fórmulas mantuvieron la estabilidad durante al menos 12 semanas de almacenamiento a temperatura ambiente en envase sellado. Los ST de la mezcla húmeda generaron un mayor impacto en la estabilidad durante el almacenamiento que la temperatura de pasteurización, en los rangos y condiciones estudiadas. Mientras que durante el almacenamiento en envase cerrado la lactosa se mantuvo en estado amorfo en todas las muestras, entre la primera y segunda semana de almacenamiento a alta HR, la lactosa cristalizó por completo en las cuatro fórmulas estudiadas, verificándose la presencia de cristales de α-lactosa monohidrato. Las fórmulas obtenidas a partir de mezclas húmedas con 60 % ST (60%-75°C y 60%-100°C) presentaron una mayor velocidad de absorción de agua, lo que generó un descenso más rápido de sus temperaturas de transición vítrea y cristalización. Entre las semanas 1 y 2 de almacenamiento a alta HR se obtuvo también un importante incremento en la grasa libre superficial y el índice de pardeamiento de las fórmulas, y al cabo de 14 días las cuatro muestras presentaron caking. La digestibilidad de las fórmulas no presentó cambios importantes ni con las condiciones de producción ni de almacenamiento. La presente tesis se centró en la investigación de un producto lácteo de alto valor agregado, como las fórmulas infantiles. Si bien existían múltiples estudios publicados enfocados en los aspectos nutricionales y médicos, las publicaciones vinculadas a efectos de parámetros del proceso de producción sobre las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales, son aún limitados. Este estudio permitió generar conocimiento que aporta a la optimización de procesos de producción y a la producción de productos de alta calidad y estabilidad en el tiempo., Facultad de Ciencias Exactas

El objetivo general de esta Tesis Doctoral es evaluar el efecto del consumo de una dieta basada en fermentados lácteos de cabra con contenido normal o sobrecarga de hierro y sus repercusiones sobre el estado nutricional y el funcionamiento del sistema inmunológico durante la recuperación de la anemia ferropénica nutricional. Conclusión general: El consumo de una dieta basada en leche fermentada de cabra, en comparación con la de vaca, mejora el estado nutricional y la composición corporal, propiciando un entorno más favorable para el correcto funcionamiento del sistema inmune. Además, condiciona positivamente la función inmunológica durante la recuperación de la anemia ferropénica, ya que disminuye la producción de quimiocinas inducidas por agentes oxidantes debido a la reducción simultánea de la producción de radicales libres y citoquinas proinflamatorias, y aumenta la producción y la expresión de biomarcadores relacionados con la respuestas innata y adaptativa, de vital importancia en el funcionamiento normal del sistema inmunitario. The general objective of this Doctoral Thesis is to evaluate the effect of fermented goat milk-based diet consumption with normal content or iron overload and its repercussions on the nutritional status and the immune system function during the recovery of nutritional iron deficiency anemia. Overall conclusion: Fermented goat milk-based diet consumption, compared to cow milk-based diet, improves nutritional status and body composition, providing a more favorable environment for the correct functioning of the immune system. In addition, it positively conditions immune function during nutritional iron deficiency anemia recovery, since it decreases the production of chemokines induced by oxidizing agents due to the simultaneous reduction in the production of free radicals and proinflammatory cytokines, and increases the production and expression of biomarkers related to innate and adaptive responses, of vital importance in the normal functioning of the immune system. Tesis Univ. Granada. Proyecto de Investigación financiado por la Junta de Andalucía Ref. P11-AGR-7648 Proyecto de Investigación de Excelencia. Modalidad Proyectos Motrices

El sector agroindustrial argentino vuelve a mostrar sus características de motor imprescindible para el sostenimiento de nuestra economía en su conjunto. En el informe se presenta la situación de los granos, lácteos, carnes y la generación de dólares Nuevamente el sector agroindustrial muestra sus características de motor imprescindible para el sostenimiento de la economía argentina. En el informe se presenta la situación actual de los granos, lácteos, carnes y la generación de dólares derivadas de productos agro-ganaderos. Bula, Alfredo Oscar. Universidad Nacional de Rosario. Observatorio Económico Social; Argentina. Marfetán Molina, Diego. Universidad Nacional de Rosario. Observatorio Económico Social; Argentina. Papa, Lucia. Universidad Nacional de Rosario. Observatorio Económico Social; Argentina. Jara Musuruana, Luciano Andrés. Universidad Nacional de Rosario. Observatorio Económico Social; Argentina.

Resumen La Gestión Ambiental (GA), como paradigma funcional de los procesos de control y sostenibilidad de actividades planificadas, incorpora la Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) como estrategia de análisis para garantizar una ejecución ambientalmente racional y sostenible de acciones en diferentes ámbitos. La industria de lácteos figura como un sobresaliente generador de Impactos Ambientales (IAs), los cuales requieren ser analizados como medida de contingencia para la protección del ambiente. En el presente estudio se desarrolló la identificación, valoración y priorización de aspectos ambientales (AAs) e impactos ambientales (IAs) de una planta de lácteos. La identificación de los AAs se realizó mediante vistas de campo, entrevistas a funcionarios de la planta, sesiones de análisis con autoridades de la empresa, aplicación de lista de verificación, análisis del proceso productivo, entrevistas con expertos en el tema y revisión bibliográfica relacionada. La evaluación, valoración y priorización de los AAs e IAs se realizó mediante la aplicación de la Matriz de Importancia de Impacto Ambiental (MIIA), utilizando criterios de campo recopilados durante el proceso de identificación de los aspectos ambientales. Se identificaron nueve AAs y cuatro IAs; siendo el AA denominado consumo de agua el más crítico para el ambiente, producto del alto consumo y consecuente agotamiento del recurso hídrico. Los tres principales IAs de carácter negativo al ambiente encontrados fueron: consumo de agua, abastecimiento externo de energía eléctrica y emisiones de olores; con valores de impacto ambiental de -87, -65 y -52, respectivamente. Abstract The Environmental Management (EM), as a functional paradigm of the processes of control and sustainability of planned activities, incorporates the Environmental Impact Assessment (EIA) as an analysis strategy to guarantee an environmentally and sustainable execution of actions in different fields. The dairy industry is listed as an outstanding generator of Environmental Impacts (EIs), which need to be analyzed as a contingency measure for environmental protection. In the present study, the identification, assessment and prioritization of environmental aspects (EAs) and environmental impacts (EIs) of a dairy plant was developed. The identification of the AAs was carried out through field views, interviews with plant officials, analysis sessions with company authorities, application of a checklist, analysis of the production process, interviews with experts in the subject and related bibliographic review. The evaluation, valuation and prioritization of AAs and IAs was carried out through the application of the Environmental Impact Importance Matrix (MIIA), using field criteria compiled during the process of identifying environmental aspects. Nine AAs and four IAs were identified; being the AA called water consumption the most critical for the environment, due to high consumption and consequent depletion of the water resource. The three main AAs of a negative nature to the environment were: water consumption, external power supply and odor emissions; with environmental impact values of -87, -65 and -52, respectively.

The Environmental Management (EM), as a functional paradigm of the processes of control and sustainability of planned activities, incorporates the Environmental Impact Assessment (EIA) as an analysis strategy to guarantee an environmentally and sustainable execution of actions in different fields. The dairy industry is listed as an outstanding generator of Environmental Impacts (EIs), which need to be analyzed as a contingency measure for environmental protection. In the present study, the identification, assessment and prioritization of environmental aspects (EAs) and environmental impacts (EIs) of a dairy plant was developed. The identification of the AAs was carried out through field views, interviews with plant officials, analysis sessions with company authorities, application of a checklist, analysis of the production process, interviews with experts in the subject and related bibliographic review. The evaluation, valuation and prioritization of AAs and IAs was carried out through the application of the Environmental Impact Importance Matrix (MIIA), using field criteria compiled during the process of identifying environmental aspects. Nine AAs and four IAs were identified; being the AA called water consumption the most critical for the environment, due to high consumption and consequent depletion of the water resource. The three main AAs of a negative nature to the environment were: water consumption, external power supply and odor emissions; with environmental impact values ​​of -87, -65 and -52, respectively. La Gestión Ambiental (GA), como paradigma funcional de los procesos de control y sostenibilidad de actividades planificadas, incorpora la Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) como estrategia de análisis para garantizar una ejecución ambientalmente racional y sostenible de acciones en diferentes ámbitos. La industria de lácteos figura como un sobresaliente generador de Impactos Ambientales (IAs), los cuales requieren ser analizados como medida de contingencia para la protección del ambiente. En el presente estudio se desarrolló la identificación, valoración y priorización de aspectos ambientales (AAs) e impactos ambientales (IAs) de una planta de lácteos. La identificación de los AAs se realizó mediante vistas de campo, entrevistas a funcionarios de la planta, sesiones de análisis con autoridades de la empresa, aplicación de lista de verificación, análisis del proceso productivo, entrevistas con expertos en el tema y revisión bibliográfica relacionada. La evaluación, valoración y priorización de los AAs e IAs se realizó mediante la aplicación de la Matriz de Importancia de Impacto Ambiental (MIIA), utilizando criterios de campo recopilados durante el proceso de identificación de los aspectos ambientales. Se identificaron nueve AAs y cuatro IAs; siendo el AA denominado consumo de agua el más crítico para el ambiente, producto del alto consumo y consecuente agotamiento del recurso hídrico. Los tres principales IAs de carácter negativo al ambiente encontrados fueron: consumo de agua, abastecimiento externo de energía eléctrica y emisiones de olores; con valores de impacto ambiental de -87, -65 y -52, respectivamente.

Este trabajo evidencia la planificación y estructuración de Sistema de Gestión de la Calidad para la empresa de lácteos LAIT FRUIT bajo los lineamientos de la Norma ISO 9001-20115, empresa familiar ubicada en el municipio de Funza – Cundinamarca y dedicada a la elaboración y comercialización de productos lácteos. El proyecto se compone de dos fases, el direccionamiento y la estructuración de un SGC. La primera fase de direccionamiento se enfoca en el análisis situacional de la organización y el planteamiento estratégico de la empresa, la segunda fase de estructuración se enfoca en el análisis, mejoramiento e identificación de los recursos necesarios en los procesos misionales para el correcto funcionamiento y desempeño del Sistema de Gestión de la Calidad. This work evidences the planning and structuring of the Quality Management System for the dairy company LAIT FRUIT under the guidelines of ISO 9001-20115, a family business located in the municipality of Funza – Cundinamarca and dedicated to the production and marketing of dairy products. The project consists of two phases, the addressing and structuring of a QMS. The first phase of management focuses on the situational analysis of the organization and the strategic approach of the company, the second phase of structuring focuses on the analysis, improvement and identification of the resources necessary in the missionary processes for the correct functioning and performance of the Quality Management System. Especialista en Dirección y Gestión de la Calidad http://unidadinvestigacion.usta.edu.co Especialización

Resumen: Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que poseen una gran capacidad para la bioconservación. Son conocidas por la producción de una variedad de compuestos antagónicos, entre ellos la bacteriocinas. Su potencial antimicrobiano está definido por la acción combinada de los metabolitos sobre bacterias no deseadas. En este trabajo se evalúa la actividad antimicrobiana de 8 cepas de BAL aisladas de leche cruda y queso Paraguay contra E. coli y S. aureus mediante dos metodologías: antibiograma y ensayos en medio líquidos. Se observó inhibición de los patógenos con ambas metodologías. Sin embargo, encontramos mejores resultados con el ensayo en medio líquido. Abstract: Lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms with great potential for biopreservation. They are known to produce a variety of antagonistic compounds, among them bacteriocins, and their antimicrobial potential is defined by the combined action of metabolites on non-desired bacteria. This work evaluates the antimicrobial activity of 8 strains of LAB isolated from raw milk and Paraguay cheese against E. coli and S. aureus by two methodologies: antibiograms and liquid medium assays. Both methodologies yielded growth inhibition against the pathogens. However, we found better results with the liquid medium assays.

El objetivo general de este estudio ha sido evaluar los efectos del consumo de una dieta elaborada a base de leche fermentada de cabra en comparación con la de vaca, con contenido normal o sobrecarga de hierro, durante la recuperación de la anemia ferropénica nutricional, sobre la señalización celular inflamatoria durante la repleción crónica con hierro. Los animales se sometieron a un PPE de 40 días, en los que un grupo se alimenta con dieta estándar, con un contenido normal de hierro (45 mg/Kg dieta) en el caso de los animales controles o con bajo contenido en hierro (5 mg/Kg dieta) en los animales anémicos. Las dietas empleadas en el PPE se han preparado con igual contenido de grasa (procedente de aceite de oliva, 10%) y proteína (aportada por caseína, 20%). Las diferencias entre las dietas empleadas en el PPE están determinadas por el corrector mineral, que en el caso de la dieta que reciben los animales anémicos, se prepara omitiendo el hierro, para inducir la ferrodeficiencia, realizándose un estudio hematológico en ambos grupos experimentales al final de dicho periodo. Posteriormente, los animales se someten a un PE, en los que son alimentados con dietas basadas en leche fermentada de vaca o cabra (elaboradas con un 10% de grasa y un 20% de proteína, aportada por cada tipo de leche), con un contenido normal (45 mg/kg dieta) o sobrecarga de hierro (450 mg/Kg dieta). Tras 30 días de consumo de las dietas basadas en leche fermentada (cabra o vaca), se determina la señalización inflamatoria, evaluando la respuesta anti-inflamatoria (IL-13, IL-10 and IL-4) y proinflamatoria (IL-2, TNF-α, IL-1β, IL-12p70 e IP-10). Tanto la ferrodeficiencia como la sobrecarga de hierro inducen un estado inflamatorio generalizado. La dieta basada en leche fermentada de cabra mejora el estado hematológico y promueve respuestas metabólicas beneficiosas, que atenúan la inflamación sistémica durante la recuperación de la anemia y la sobrecarga hierro. Considerando el papel supresor de la hepcidina y la implicación en la recuperación de la anemia, la leche fermentada de cabra puede ser considerada como un alimento funcional con beneficios en la respuesta inflamatoria sistémica. Estos beneficios no se limitan a una recuperación de los parámetros hematológicos y del estatus corporal de hierro, sino también un ajuste homeostático en la señalización inflamatoria, que representa beneficios adicionales durante el curso de la recuperación de la anemia. La inclusión en la dieta de la leche fermentada de cabra podría ser una estrategia dietética para disminuir la respuesta inflamatoria asociada a los suplementos tradicionales de hierro., Tesis Univ. Granada., Junta de Andalucía Ref. P11-AGR-7648.

En los últimos años, el creciente interés en la industria alimentaria por los β-glucanos provenientes de cereales se ha incrementado debido a los diferentes aportes a nivel funcional y de la salud. Este proyecto se enfoca en el uso del betaglucano de salvado de avena, avena molida y harina de cebada para desarrollar una bebida no láctea de valor agregado para brindar mayores opciones a la canasta familiar colombiana. Se realizó un diseño experimental con base a la teoría puesto que no existe una bebida en el mercado que contenga avena y cebada al mismo tiempo. Para cada corrida se determinó el contenido de betaglucano como variable de respuesta mediante kit enzimático Megazyme y un análisis sensorial con el que se determinó que la bebida con la siguiente composición (Mezcla sólida: 0,0404893, Agua: 0,939511 y Edulcorante: 0,02), donde la mezcla sólida se distribuyó de la siguiente manera (0,0238293 de Avena Molida, 0,00833 de Salvado de Avena y 0,00833 de Harina de Cebada) era la que cumplía con una alta cantidad de betaglucano y era aceptada sensorialmente. Características como la fermentación fueron claves para el proceso de conservación y la determinación de la vida útil de la bebida final. Se logró desarrollar una bebida con un contenido de betaglucano de 0.3050 g/100g bebida cumpliendo satisfactoriamente requisitos sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos con una vida útil de 14 días sin la adición de conservantes, apta para el consumo humano y como respuesta a mercados saludables de alta rotación y no para grandes cadenas. #Lácteos Requerimientos de sistema: Adobe Acrobat Reader In recent years, the growing interest in the food industry for β-glucans from cereals has increased due to the different contributions at the functional and health level. This project focuses on the use of beta-glucan from oat bran, ground oats and barley flour to develop a value-added non-dairy drink to provide greater options to the Colombian family basket. An experimental design was carried out based on the theory since there is no drink on the market that contains oats and barley at the same time. For each run, the beta-glucan content was determined as a response variable using the Megazyme enzymatic kit and a sensory analysis with which it was determined that the drink with the following composition (Solid mixture: 0.0404893, Water: 0.939511 and Sweetener: 0 ,02), where the solid mixture was distributed as follows (0.0238293 of Ground Oats, 0.00833 of Oat Bran and 0.00833 of Barley Flour) was the one that met a high amount of beta-glucan and was sensory accepted. Characteristics such as fermentation were key to the preservation process and the determination of the shelf life of the final drink. It was possible to develop a drink with a betaglucan content of 0.3050 g / 100g drink, satisfactorily meeting sensory, microbiological and physicochemical requirements with a shelf life of 14 days without the addition of preservatives, suitable for human consumption and in response to healthy markets of high rotation and not for large chains.

Esta investigación forma parte del proyecto Transforma “Retos de los sistemas ganaderos andaluces y sus productos (RESGAP)” (2019-2021), financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía 2014-2020.

El presente documento tuvo como objeto diseñar una guía para la exportación de productos lácteos desde Córdoba hacia México. Para ello, se recopiló información sobre los procesos que componen la comercialización internacional de estos alimentos a dicho país, como también los aspectos legales. De igual forma, se estimaron los costos en que se incurre por llevar a cabo tal actividad, esto teniendo en cuenta tres puertos marítimos colombianos y los Incoterms FOB, CIF y DDP. En relación a lo anterior, se pudo identificar los trámites y requerimientos que se deben llevar a cabo para vender lácteos en México. Así mismo, se determinó cuáles son las entidades involucradas en este proceso. Introducción .................................................................................................................. 9 1. Objetivos ............................................................................................................ 12 1.1 Objetivo general .......................................................................................... 12 1.2 Objetivos específicos .................................................................................. 12 2. Trazabilidad de la exportación de lácteos desde Córdoba a México ................. 13 3. Aspectos legales del proceso de exportación de lácteos desde Córdoba a México 19 3.1 Requerimientos de Colombia ...................................................................... 19 3.2 Requerimientos de México ......................................................................... 19 3.3 Normas para productos lácteos en México ................................................. 21 3.4 Entidades ..................................................................................................... 22 4. Estimación de los costos asociados a la exportación de lácteos desde Córdoba a México ........................................................................................................................... 23 4.1 Cartagena .................................................................................................... 24 4.2 Barranquilla ................................................................................................ 26 4.3 Urabá ........................................................................................................... 28 5. Conclusiones ...................................................................................................... 30 6. Referencias bibliográficas .................................................................................. 32 Anexos ........................................................................................................................ 37 Practica empresarial Pregrado Administrador(a) en Finanzas y Negocios Internacionales

Con la finalidad de crear una alternativa de valor agregado para las cooperativas pertenecientes a las Asociación de Cooperativas Lecheras de Guatavita (ASOELGA), se realizó un estudio que pretendía conocer las características más importantes de los potenciales consumidores de productos lácteos de origen campesino provenientes de Guatavita Cundinamarca, así como, comprender las nuevas tendencias de la demanda de productos con valor agregado y la identificación de aspectos motivacionales del consumidor en la compra de productos de origen, se aplicó una encuesta estructurada a 160 clientes del programa de “Mercados Campesinos” de la Secretaria Distrital de Desarrollo Económico perteneciente a la Alcaldía de Bogotá, la cual se dividió en tres ejes, con un total de 23 preguntas. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando el software estadístico IBM SPSS (Social program for Statistical Sciences), versión 25, en el cual se realizaron análisis descriptivos para obtener información general de las personas encuestadas y se aplicó la técnica de Análisis de Correspondencias Múltiples (ACM), para indagar perfiles de individuos respecto a sus percepciones y preferencias. Encontrando que las motivaciones principales para la compra de productos de origen campesino se realiza gracias a las percepciones que tienen los consumidores de hasta 45 años, los cuales consideran que estos productos son más saludables, nutritivos que los productos industrializados y que contribuyen a la conservación del medio ambiente. Conjuntamente, se encontró que el 98% de las personas consideran que al comprar este tipo de productos están favoreciendo al crecimiento económico de estas comunidades, igualmente se pudo observar que los individuos en edades de 26 a 35 años, prefieren un empaques “reciclables” para los yogures y quesos provenientes de campesinos de Guatavita – Cundinamarca. (Texto tomado de la fuente) With the purpose to create a value-added alternative for cooperatives of the Association of Dairy Cooperatives of Guatavita (ASOLEGA), a study was be carried out to know the most important characteristics for consumers of dairy products of local peasant origin from Guatavita Cundinamarca, as well as, understand the new trends in the demand for products with added value and the identification of motivational aspects of the consumer in the purchase of products of peasant origin, a structured survey was applied to 160 clients of the "Farmers Markets" program of the District Secretariat Economic Development belonging to the city hall of Bogotá, the survey was divided into three axes, with 23 questions. The data obtained were analyzed using the statistical software IBM SPSS (Social Program for Statistical Sciences), version 25, in which descriptive analysis was obtained to obtain general information of the people surveyed and the Multiple Correspondence Analysis (ACM) technique was applied, to look into profiles of individuals with respect to their perceptions and preferences. Finding that the main motivations for the purchase of products of peasant origin are thanks to the perceptions that consumers of up to 45 years have, which they consider that the products are healthier, nutritious than industrialized products and contribute to environmental conservation. Jointly, it was found that 98% of people considered that buying these types of products are favoring the economic growth of these communities, it was also observed that individuals in ages from 26 to 35 years prefer a "recyclable" package, for Yogurts and cheeses from peasants of Guatavita – Cundinamarca. “Mejoramiento de la competitividad de pequeños y medianos productores de leche de la Asociación de Cooperativas Lecheras de Guatavita ASOLEGA Línea de Investigación: Gestión Empresarial en Sistemas Pecuarios Maestría

Resumen Introducción: el consumo de leche y productos lácteos puede jugar un papel importante en el mantenimiento del peso corporal saludable, ya que, en condiciones normales de los individuos, se ha observado una asociación negativa entre la ingesta diaria del calcio contenido en la leche y los productos lácteos con el incremento adipositario. Objetivo: determinar si el consumo de leche y productos lácteos repercute en la disminución del peso corporal de los adolescentes de escuelas secundarias de la Ciudad de México. Métodos: ensayo comunitario con 2.368 adolescentes en tres fases: descripción del estado de nutrición inicial, intervención educativa multidisciplinaria en el grupo intervención y evaluación de los cambios observados. Se aplicó a los participantes un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos y recordatorio de 24 horas, se tomaron medidas antropométricas y se utilizó el programa Who Anthro Plus® para obtener el diagnóstico nutricional. Resultados: se encontró, en el grupo de intervención, que los adolescentes que nunca consumen leche entera, leche descremada, queso fresco de vaca y yogur natural presentan mayor prevalencia de obesidad (15,8%, 12,5%, 19,0% y 19,0%, respectivamente), en comparación con los adolescentes que los consumen diariamente (0,0%, 0,0%, 2,3% y 5,6%, respectivamente), con una diferencia altamente significativa para el consumo de queso fresco de vaca y yogurt natural (p ≤ 0,01). Se logró aumentar la frecuencia de consumo de lácteos y se observaron cambios en el estado de nutrición en el grupo de intervención, donde la prevalencia de obesidad disminuyó del 13,8% al 6,1%. Conclusiones: los adolescentes con mayor consumo de leche y productos lácteos presentaron menor prevalencia de obesidad. Abstract Introduction: the consumption of milk and dairy products can play an important role in the maintenance of healthy body weight, since, under normal conditions of individuals, a negative association has been observed between daily intake of calcium contained in milk and dairy products and adiposity markers. Objective: to determine if the consumption of milk and dairy products affects the body weight reduction of adolescents in high school in Mexico City. Methods: community trial with 2,368 adolescents in three phases: description of the initial nutritional status, multidisciplinary educational intervention in the intervention group and evaluation of the changes observed. A food frequency and reminder questionnaire of 24 hours was applied to the participants, anthropometric measures were taken and the Who Anthro Plus® program was used to obtain the nutritional diagnosis. Results: it was found, in the intervention group, that adolescents who never consume whole milk, skimmed milk, fresh cow's cheese and natural yogurt have a higher prevalence of obesity (15.8%, 12.5%, 19.0% and 19.0%, respectively), compared to the adolescents who consume them daily (0.0%, 0.0%, 2.3% and 5.6%, respectively), there being a highly significant difference for the consumption of cheese fresh cow's milk and natural yogurt (p ≤ 0.01). It was possible to increase the frequency of dairy consumption and changes in nutritional status were observed in the intervention group, where the prevalence of obesity decreased from 13.8% to 6.1%. Conclusions: adolescents with higher milk consumption and dairy products had a lower prevalence of obesity.

Resumen Las guías nutricionales incorporan los lácteos como parte de una dieta equilibrada y saludable. En la mayoría de las ocasiones se especifica que los productos lácteos sean preferentemente bajos en grasa o desnatados. La razón que subyace a esta limitación es el aporte de ácidos grasos saturados (AGS) inherente al consumo de grasa láctea. Recientemente se ha planteado que valorar los alimentos según el aporte de nutrientes que contienen de forma aislada conlleva a interpretar de forma limitante sus funciones y propiedades. El conocimiento de la matriz alimentaria permite valorar el efecto sobre la salud de los alimentos en su totalidad al considerar, todos los componentes que contiene, y la interacción tras su consumo. Los productos lácteos son un ejemplo para destacar la importancia de la matriz alimentaria como un determinante del efecto que pueden ejercer los nutrientes del alimento. Los efectos potencialmente nocivos de los AGS sobre la salud cardiometabólica parecen no ser tales cuando se consumen como parte de alimentos con matrices alimentarias ricas en nutrientes como son la leche, el yogur, el queso u otros productos lácteos. Estudios epidemiológicos de grandes cohortes poblacionales seguidas a largo plazo muestran que el consumo de productos lácteos, especialmente de yogur, no se asocia con un aumento del riesgo cardiovascular. Por tanto, no existen suficientes evidencias científicas para recomendar a la población general el consumo de productos lácteos bajos en grasa o desnatados de forma preferente, en lugar de su versión entera. Abstract The nutritional guidelines incorporate dairy products as part of a balanced and healthy diet. In almost all guidelines it is announced that dairy products have to preferably be consumed as non or low-fat version. The reason behind this recommendation is the intake of saturated fatty acids (SFA). Recently, it has been suggested that building nutritional recommendations according to the nutrient food content, leads to a limiting interpretation of the functions and properties of the consumed food. Lately, the research focus has been shifted towards the study of the food matrix, which allows assessing health effects considering all the components contained in the foods, and their impact in human health. Dairy products are the perfect example to highlight the importance of the food matrix as a determinant of the effects of nutrients on health. The potentially harmful effects of SFA on cardiometabolic health seem to be different when they are consumed within nutrient-rich foods such as yogurt, cheese or other dairy products. Epidemiological studies with large population cohorts and long term follow-up show that consumption of dairy products, especially yogurt, is not associated with an increased cardiovascular risk. Therefore, there is not enough scientific evidence to preferentially recommend the consumption of non-fat or low-fat dairy products to the general population, instead of its whole-fat version.

[ES] En la actualidad, es cada vez mayor la demanda de productos beneficiosos para la salud, además de apetecibles, deben presentar buenas propiedades sensoriales y tecnológicas. Es por ello, que surge la necesidad, por parte de la industria alimentaria, de encontrar sustancias bioactivas o ingredientes que, añadida a los alimentos, pueda aportar un valor añadido a nivel nutricional. Concretamente, la industria de zumos de frutos rojos genera en forma de residuo o subproducto el 20 % de su producción; es el denominado bagazo, orujo o torta de prensado. Destaca por ser una valiosa fuente de compuestos bioactivos (flavonoides y antocianinas) así como de fibra dietética. El bagazo puede ser recuperado y transformado en ingrediente funcional en la formulación de diferentes alimentos. Por ello, el objetivo de este trabajo es realizar una revisión bibliográfica del efecto de la adición de este subproducto, como ingrediente, en diferentes productos alimentarios de la industria. La diversidad de sus funciones le permite tener un uso variado, pudiendo ejercer un efecto potencialmente beneficioso en la salud, reduciendo la liberación de glucosa en sangre. Además, garantiza la seguridad de los productos, evitando o reduciendo posibles agentes oxidantes que causan deterioros o cambios de coloración o incluso, reduciendo la presencia de microorganismos patógenos. En el presente trabajo se muestra, por tanto, las evidencias del valor añadido que proporciona un uso adecuado de bagazo de frutos rojos en diferentes productos como yogur, carnes, pan y sus derivados., [EN] Nowadays, there is a growing demand for products that are beneficial for the health, as well as being appealing, they must have good sensory and technological properties. This is why the food industry needs to find bioactive substances or ingredients that, when added to food, can provide added value on a nutritional level. Specifically, berry fruit juice industry generates 20% of its production in the form of residue or by-product; this is the so-called bagasse, pomace or press cake. It stands out as a valuable source of bioactive compounds (flavonoids and anthocyanins) as well as dietary fiber. Pomace can be recovered and transformed into a functional ingredient in the formulation of different foods. Therefore, the aim of this work is to carry out a bibliographic review of the effect of the addition of this by-product, as an ingredient, in different food products of the industry. The diversity of its functions allows it to have a varied use, being able to exert a potentially beneficial effect on health, reducing the release of glucose into the bloodstream, but also guaranteeing the safety of the products, avoiding or reducing possible oxidizing agents that cause deterioration or changes of color or even, reducing the presence of pathogenic microorganisms. In this work, it is shown, therefore, the evidence of the added value provided by an adequate use of berry fruits pomace in different products such as yogurt, meat and bakery products.

Síntesis aplicada Este trabajo es una propuesta de fortalecimiento empresarial para la asociación gremial de productos lácteos AGROSUMAPAZ, ubicada en la localidad quinta de USME en Bogotá, esta asociación presenta falencias en sus procesos de captación de clientes y fidelización de ellos. Utilizando la herramienta canvas, que desde el 2011 se usa en los modelos de negocio para estructurar de forma dinámica y simplificada las características a tener en cuenta en cada uno de sus procesos vitales (ALVAREZ, 2016). Se organizaron e identificaron las actividades y acciones necesarias para captar clientes e identificar los canales efectivos para llegar a ellos. Esto se hizo mediante una metodología descriptiva que permitió conocer los antecedentes del sector y de la asociación para así generar la propuesta de mejora que fue creada en conjunto con dos integrantes de AGROSUMAPAZ. Especialización Especialista en Formulación y Evaluación Social y Económica de Proyectos RESUMEN ABSTRACT INTRODUCCIÓNPLANTEAMIENDO DEL PROBLEMA PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN OBJETIVOSDISCUSIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

RESUMEN La enfermedad cardiovascular (ECV) sigue siendo la principal causa de muerte en los países occidentales, aunque ha habido una disminución sustancial en su incidencia en las últimas 2 décadas. A pesar de la reducción en la incidencia, la prevalencia de ECV sigue creciendo debido al aumento de la población que envejece en estos países. Entre los factores modificables de las ECV se pueden nombrar la diabetes (DM) y la hipertensión arterial (HTA). Los lácteos son un grupo de alimentos heterogéneos con productos que difieren en el contenido de agua, cantidad de fermentación y nutrientes como grasa y sodio, y ha excepción de lácteos bajos en grasa, no se ven como alimentos saludables en la prevención de estas 2 enfermedades. El presente trabajo muestra los resultados especialmente de metaanálisis de los últimos años que relacionan el consumo de lácteos con DM e HTA. ABSTRACT Although there has been a substantial decrease in cardiovascular disease (CVD) incidence in the last 2 decades, it remains the leading cause of death in Western countries. Despite a reduction in incidence, the prevalence of CVD continues to grow due to the increase in the aging population in these countries. Among the modifiable factors of CVD we can name diabetes mellitus and high blood pressure. Dairy products are a group of heterogeneous foods with products that differ in water content, amount of fermentation and nutrients such as fat and sodium, and, except for low-fat dairy products, they are not seen as healthy foods in the prevention of these 2 diseases. The present work shows the results of a meta-analysis of the last years that relate the consumption of dairy products with diabetes and high blood pressure.

El estudio de caso de SanCor Cooperativas Unidas Limitada es relevante por varios motivos. El primero, por la importancia económica y social que tiene en el sector lácteo nacional y en las localidades del interior donde radican sus plantas en las tres provincias más importantes de la Argentina: Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires. En segundo lugar, constituye un ejemplo de un proceso organizacional evolutivo que atraviesa distintos estadios, nace como cooperativa de segundo grado y, luego de casi un siglo de existencia, se reconvierte en una cooperativa de primer grado, para terminar finalmente enajenando la casi totalidad de sus activos y gerenciamiento a otras empresas del sector. Tercero, su evolución comprueba una hipótesis planteada hace tiempo sobre el resultado de una de las dos opciones posibles de evolución que presentaban los tipos de Organizaciones Institucionales en Mutación en las tipologías cooperativas propuestas por Lattuada y Renold (2004). Finalmente, como actor destacado del desarrollo territorial local y regional que culmina en un escenario de crisis irreversible, y dada la envergadura alcanzada por la organización, el impacto de su desmembramiento, enajenación y cambio de naturaleza cooperativa, deja enseñanzas y abre numerosos interrogantes sobre sus efectos en la cadena de valor láctea y en el desarrollo de las comunidades donde se encuentra inserta. The case study of SanCor Cooperativas Unidas Limitada is relevant due to several reasons. First of all, SanCor Cooperativas Unidas Limitada has got a big economic and social importance in the national milk production sector as well as in provincial towns located in the three major Argentine provinces: Santa Fe, Córdoba and Buenos Aires. Secondly, it is an example of an evolving organisational process going through different degrees: emerging as a second-degree co-operative society, a century after, it becomes a first-degree co-operative society, and finally, it disposes of almost all of its assets as well as its management to other companies of the dairy sector. Thirdly, its evolution verifies a hyothesis that had been stated long time ago about the results of one of the two possible evolution choices which could be carried out by the types of Everchanging Institutional Organisations, according to the co-operative societies typologies proposed by Lattuada and Renold (2004). Lastly, as a leading actor of territorial development, it ends up with an irreversible crisis scenario. Due to the big size reached by this organisation, the impact of its breakup, its disposal and its change in its cooperative society nature, it teaches us some lessons, and poses numerous questions about its effects on the dairy value chain as well as on the local development of those communities where it is inserted Fil: Lattuada, Mario Jose. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Abierta Interamericana; Argentina Fil: Renold, Juan Mauricio. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Humanidades y Artes. Escuela de Antropología; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Consejo de Investigaciones de la Universidad de Rosario; Argentina

RESUMEN La enfermedad cardiovascular (ECV) sigue siendo la principal causa de muerte en los países occidentales, aunque ha habido una disminución sustancial en su incidencia en las últimas 2 décadas. A pesar de la reducción en la incidencia, la prevalencia de ECV sigue creciendo debido al aumento de la población que envejece en estos países. Entre los factores modificables de las ECV se pueden nombrar la diabetes (DM) y la hipertensión arterial (HTA). Los lácteos son un grupo de alimentos heterogéneos con productos que difieren en el contenido de agua, cantidad de fermentación y nutrientes como grasa y sodio, y ha excepción de lácteos bajos en grasa, no se ven como alimentos saludables en la prevención de estas 2 enfermedades. El presente trabajo muestra los resultados especialmente de metaanálisis de los últimos años que relacionan el consumo de lácteos con DM e HTA.

235 p, The purpose of this project lies in the realization of a study of methods and time, covering the UHT production line at the Lácteos del Cesar company in the city of Valledupar. An investigation of those precedents within this productive line and the current situation is carried out with the purpose of providing results of continuous improvement in the productive process, through a thorough study preventing those unnecessary tasks, analysis of dead and unproductive times and the operations that generate a delay and are inadequate. Before the elaboration of this project, the company did not have real data of the times used in the operations that are involved in the processes of the UHT line, using the technique of direct observation in each of the phases involved in the line (packing and packing) an approximate standard time is established for each operation, taking into account the tolerances according to the process and the working conditions. Also, a design of the bimanual diagrams and flowcharts is executed to have within reach all the movements and activities that intervene in the efficiency of the line. A check list was also made that allowed to know in depth the current situation and the state in which the operators are working, it is recommended to place better lighting in the packaging area and expand the space, since the product storage shelves Once they are finished, they are close to the packing area that, at the moment of the forklift, there is a machine-man crossing that could cause a work accident., La finalidad del presente proyecto radica en la realización de un estudio de métodos y tiempo, abarcando la línea productiva UHT en la empresa Lácteos del Cesar en la ciudad de Valledupar. Se lleva a cabo una investigación de aquellos precedentes dentro de esta línea productiva y la actual situación con el propósito de brindar resultados de mejora continua en el proceso productivo, a través de un estudio minucioso previniendo aquellas tareas innecesarias, análisis de los tiempos muertos e improductivos y las operaciones que generan una demora y son inadecuadas. Antes de la elaboración de este proyecto, la empresa no contaba con datos reales de los tiempos empleados en las operaciones que son participes en los procesos de la línea UHT, empleando la técnica de observación directa en cada una de las fases que intervienen en la línea (empaque y embalaje) se establece un tiempo aproximado estándar para cada operación, tomando en cuenta las tolerancias de acuerdo con el proceso y las condiciones de trabajo. También, se ejecuta un diseño de los diagramas bimanuales y flujogramas para tener al alcance todos los movimientos y actividades que intervienen en la eficiencia de la línea. También se realizó un check list que permitió conocer a profundidad la situación actual y el estado en el que se encuentran laborando los operarios, se recomienda colocar una mejor iluminación en el área de embalaje y expandir el espacio, puesto que las estanterías de almacenamiento de producto terminado se encuentran cerca al área de embalaje que al momento de circular el montacarga, existe un cruce de máquina – hombre que podría ocasionar un accidente laboral., Pregrado, Ingeniero(a) Industrial, DEDICATORIA 3 AGRADECIMIENTOS 5 RESUMEN 13 ABSTRACT 15 INTRODUCCIÓN 17 CAPÍTULO I 19 1.0 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 19 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 19 1.2 Formulación del problema 21 1.2.1 Sistematización del problema 21 1.3 Objetivos de la investigación 22 1.3.1 Objetivo general 22 1.3.2 Objetivos específicos 22 1.4 Justificación de la investigación 23 1.5 Delimitación de la investigación 24 CAPITULO II 25 2.0 MARCO TEÓRICO 25 2.1 Antecedentes 25 2.2 Bases Teóricas 28 2.2.1 Estudio de métodos y tiempo 28 2.2.1.1 Técnicas para el diseño y análisis de métodos de trabajo 29 2.3 Marco Institucional 33 CAPITULO III 35 3.1 Metodología 35 3.2 Tipo de investigación 35 3.3 Diseño metodológico 36 3.4 Población y muestra de estudio 37 3.5 Técnicas para la recolección de datos 37 3.6 Instrumentos para la recolección de datos 38 3.7 Técnicas para el análisis de datos 38 CAPITULO IV 40 4.0 ANÁLISIS Y RESULTADOS 40 4.1 Realizar un estudio de tiempos para la línea productiva UHT durante el proceso de empaque y embalaje de la empresa Lácteos del Cesar S.A 40 4.1.1 Proceso de producción y maquinaria utilizada 40 4.1.2 Estudio de tiempo en la línea UHT 44 4.1.3 Análisis de tiempos del envasado dentro de la línea UHT de lácteos del Cesar S.A 45 4.1.3.1 Leche Megalitro (1100,200,400 y 900 Cc) 46 4.1.3.2 Avena natural (200 y 900 Cc) 86 4.1.3.3 Leche deslactosada (1100, 900 y 400 Cc) 96 4.1.3.4 Campo Adela (900Cc) 121 4.1.3.5 Klaren Kid (200Cc) 129 4.1.4 Flujograma del proceso de envasado de la Línea UHT 136 4.1.5 Análisis de tiempos del embalaje dentro de la línea UHT de lácteos del Cesar S.A 138 4.1.5.1 Leche Entera (1100, 200, 900 y 400 Cc) 138 4.1.5.2 Avena natural (200 y 900 Cc) 175 4.1.5.3 Leche Deslactosada (400,1100 y 900 Cc) 183 4.1.5.4 Campo Adela (900 Cc) 205 4.1.5.5 Klaren Kid 212 4.1.6 Flujograma del proceso de embalaje de la linea UHT 219 4.2 Realizar un estudio de métodos para la línea de producción UHT en los procesos de empaque y embalaje de la empresa Lácteos del Cesar S.A. 221 4.3 Proponer acciones de mejora en los procesos de empaque y embalaje de la empresa Lácteos del Cesar S.A. 225 CONCLUSION 227 Recomendaciones 228 Referencias Bibliograficas 230 ANEXOS 233, Ej. 1

Resumen: El consumo de lácteos de origen animal en Argentina, al igual que en otros países de la región, experimentó cambios con tendencia a una fuerte disminución en la cantidad de litros consumidos por habitante, así como modificaciones en la composición de los mismos. Si bien existen varias posibles hipótesis acerca de las causas que explican el fenómeno, es factible que este se deba principalmente a cambios en las pautas y hábitos de consumo de tales alimentos por parte de la población. En este sentido, las costumbres alimenticias se impregnan de significados culturales que cambian con el transcurso del tiempo, no siendo los productos lácteos ajenos a este proceso. Así, el objetivo del presente artículo es analizar dicho fenómeno, considerando las percepciones de la población relacionadas a una alimentación saludable de lácteos, a fin de exponer y discutir nuevas tendencias en el consumo de productos lácteos, que abren camino a novedosos mercados. Abstract: The consumption of dairy products of animal origin in Argentina, as in other countries of the region, experienced changes that tended to a sharp decrease in the number of liters consumed per inhabitant, as well as changes in the composition were registered. Although there are several possible hypotheses about the causes that explain this adjustments, it is feasible that the phenomenon is mainly explained due to the changes in the patterns and consumption habits of the population. In this sense, dietary habits are related to cultural meanings that transmute over time, not being dairy products foreign to this process. Thus, the objective of this article is to analyze this phenomenon, taking into account the perceptions of the population related to the healthy diet. The article exposes and discusses new trends in the consumption of dairy products, which also make way to new markets.

El consumo de lácteos de origen animal en Argentina, al igual que en otros países de la región, experimentó cambios con tendencia a una fuerte disminución en la cantidad de litros consumidos por habitante, así como modificaciones en la composición de los mismos. Si bien existen varias posibles hipótesis acerca de las causas que explican el fenómeno, es factible que este se deba principalmente a cambios en las pautas y hábitos de consumo de tales alimentos por parte de la población. En este sentido, las costumbres alimenticias se impregnan de significados culturales que cambian con el transcurso del tiempo, no siendo los productos lácteos ajenos a este proceso. Así, el objetivo del presente artículo es analizar dicho fenómeno, considerando las percepciones de la población relacionadas a una alimentación saludable de lácteos, a fin de exponer y discutir nuevas tendencias en el consumo de productos lácteos, que abren camino a novedosos mercados.

El direccionamiento estratégico una disciplina que se apoya en la planeación estratégica, el cual permite establecer los logros que esperamos obtener luego de la inversión de recursos y esfuerzo, además a través de él se pueden definir los indicadores que conllevarán a ejercer el control, identificar las actividades clave dentro de la gestión y el enfoque para que pueda existir coherencia con la misión, visión y los objetivos establecidos. La estrategia es el eje central de la dirección empresarial, por ello la función del direccionamiento estratégico es mejorar los indicadores de efectividad y de este modo se puede notar la relación estrecha que existe entre este y la calidad. La dirección estratégica marca efectivamente el rumbo de la organización facilitando la innovación constante y el liderazgo, adicionalmente es un instrumento valiosísimo para enfrentar los cambios del entorno y para aprovechar las oportunidades. De otra parte, la aplicación de direccionamiento estratégico aumenta la capacidad para realizar una gestión más eficiente, ya que se aprovechan mejor los recursos humanos y materiales contribuyendo a optimizar los niveles de productividad y rentabilidad. Analizando el valor que otorga la aplicación de dirección estratégica en cuanto al alcance de un mayor nivel competitivo y de una gestión más efectiva, la empresa LÁCTEOS ARJONA LTDA decidió diseñar el direccionamiento estratégico, por ello este documento contiene una propuesta de dirección estratégica que se ajustara a las expectativas y condiciones del entorno para conseguirlo se diagnosticará el entorno, se analizará el problema y se hará un diagnóstico organizacional. The strategic direction a discipline that is based on strategic planning, which allows to establish the achievements we hope to obtain after the investment of resources and effort, and through it you can define the indicators that will lead to exercise control, identify the key activities within the management and approach so that there can be coherence with the mission, vision and the established objectives. The strategy is the central axis of business management, so the function of strategic direction is to improve the effectiveness indicators and in this way you can notice the close relationship that exists between it and quality. The strategic direction effectively marks the direction of the organization facilitating constant innovation and leadership, additionally it is an invaluable instrument to face the changes of the environment and to take advantage of the opportunities. On the other hand, the application of strategic direction increases the capacity to perform a more efficient management, since the human and material resources are better utilized, helping to optimize the levels of productivity and profitability. Analyzing the value granted by the strategic management application in terms of the scope of a higher competitive level and more effective management, the company LÁCTEOS ARJONA LTDA decided to design the strategic direction, therefore this document contains a strategic management proposal that will be adjusted To the expectations and conditions of the environment to achieve it, the environment will be diagnosed, the problem will be analyzed and an organizational diagnosis will be made. Especialista en Gestión para el Desarrollo Empresarial http://www.ustadistancia.edu.co/?page_id=3956 Especialización