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Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) "Complejos coacervados se formaron por interacción electrostática entre aislado de proteína de amaranto (APA) y pectina cítrica (PC) variando la relación en peso APA:PC (3:1, 5:1 y 7:1) y el pH (3.5 y 4.5). Las propiedades fisicoquímicas, reológicas y microestructurales de los coacervados se investigaron. Un aislado de proteína (85.06 ± 0.02% p/p de proteína) se obtuvo a partir de Amaranthus hypochondriacus L. C.V. Revancha por precipitación isoeléctrica (pH = 4.0). El espectro FTIR de los coacervados mostró cambios en los picos a 1636 y 1153 cm-1 en comparación con el espectro de APA y PC, lo que confirmó la formación de los coacervados complejos. Se observó una estructura fina, estructurada y compacta en los coacervados formados a pH 3.5; en contraste con una matriz compuesta por agregados relativamente grandes encontrada en los coacervados preparados a pH 4.5. El tamaño de partícula de los coacervados aumentó a medida que incrementó la relación en peso APA:PC y el pH, variando de 1043 ± 39.9 a 2670 ± 30.9 nm. La viscosidad aparente de los coacervados aumentó a medida que aumentó la relación en peso APA:PC y disminuyó el pH. Así, el coacervado formado con una relación en peso APA:PC de 7:1 a pH 3.5 presentó los valores de viscosidad aparente más altos. Todas las variaciones de coacervados presentaron valores de G’ (módulo de almacenamiento) más altos que los valores de G’’ (módulo de pérdida), indicativo de un comportamiento reológico predominantemente elástico. Los coacervados mostraron módulos viscoelásticos más altos cuando se utilizó una relación en peso APA:PC de 7:1 para prepararlos, a pH de 3.5 para G’’ y pH de 4.5 para G’. Los conocimientos generados sobre los complejos coacervados estudiados podrían contribuir a su aplicación en la industria alimentaria." Universidad Autónoma Chapingo, CONACyT

Resumen Se evaluó el efecto fisiológico del consumo de arepas de maíz enriquecidas con 10% (p/p) de pectina extraída de cáscara de curuba sobre los niveles séricos de glucosa y lípidos en adultos voluntarios. La pectina se extrajo con ácido clorhídrico y se precipitó con etanol del 96% (v/v). En primer lugar, los voluntarios consumieron arepa sin pectina por siete días; después, arepa con 10% (p/p) de pectina cítrica comercial por 20 días y, finalmente, arepa con 10% de pectina de curuba por 20 días. Al mismo tiempo, se realizó un análisis sensorial de aceptación. Los resultados mostraron que, al consumir arepa con pectina de curuba, los niveles séricos de glucosa disminuyeron significativamente (5,88% (p = 0,023)), mientras que el perfil lipídico no se afectó. La arepa con pectina de curuba mostró mayor porcentaje de fibra dietética soluble, insoluble y total, así como menor porcentaje de carbohidratos disponibles, respecto a las otras arepas analizadas. El panel sensorial dictaminó baja aceptación en sabor y textura para las arepas con pectina cítrica comercial y con pectina de curuba. Se concluyó que la pectina de curuba puede aprovecharse para la formulación de arepas ya que ofrece a los consumidores un alimento benéfico para reducir los niveles de glucosa en la sangre. Abstract The physiological effect of corn arepas consumption enriched with 10% (w/w) pectin extracted from banana passionfruit peel was evaluated on the serum levels of glucose and lipid in adult volunteers. The pectin was extracted with hydrochloric acid and precipitated with 96% (v/v) ethanol. Firstly, the volunteers consumed arepa without pectin for seven days; then, arepa with 10% of commercial citrus pectin for 20 days, and, finally, arepa with 10% banana passionfruit pectin for 20 days. At the same time, a sensory acceptance analysis was carried out. The results showed that, when consuming arepa with banana passionfruit pectin, serum glucose levels decreased significantly (5.88% (p = 0.023)), while the lipid profile was not affected. The arepa formulated with banana passionfruit pectin showed a higher percentage of soluble, insoluble and total dietary fiber, as well as a lower percentage of available carbohydrates as compared to the other analyzed arepas. The sensory panel ruled low acceptance in flavor and texture for arepas with commercial citrus and banana passionfruit pectin. It was concluded that banana passionfruit pectin can be used for the formulation of arepas since it offers to consumers a beneficial food to reduce blood glucose levels. Resumo Este estudo avaliou o efeito metabólico do consumo de arepas de milho enriquecidas com 10% (p/p) de pectina extraída da casca da curuba, sobre os níveis séricos de glucose e lipídios, em adultos voluntários. A pectina foi extraída utilizando ácido clorídrico e precipitou-se com etanol à 96% (v/v). Primeiro, os voluntários consumiram arepa sem pectina por sete dias, então arepa com 10% de pectina cítrica comercial por 20 dias, e finalmente arepa com 10% de pectina de curuba por 20 dias. Paralelamente, foi realizado uma análise sensorial de aceitação. Os resultados encontrados mostram que ao consumir arepa com pectina de curuba os níveis séricos de glucose diminuíram significativamente (5,88% (p = 0,023)), enquanto que o perfil lipídico não foi afectado. A arepa com pectina de curuba mostrou maior percentagem de fibra dietética solúvel, insolúvel e total, e um menor percentagem de carboidratos disponíveis com respeito aos valores das outras arepas avaliadas. O painel sensorial mostrou baixa aceitação no sabor y textura para arepas com pectina cítrica comercial e de curuba. Concluiu-se que a pectina de curuba pode ser usada para a formulação de arepas, uma vez que oferece aos consumidores um alimento benéfico para reduzir os níveis de glucose no sangue.