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Producción Científica, The oxygen that a wine receives during the winemaking process defines its properties. The aim of this work was to evaluate the oxygen consumption capacity of wines and its influence on the modification of their composition. This preliminary work evaluated the changes after 3 months in the chemical composition of twenty-seven Spanish commercial red, white and rosé wines after their air saturation and oxidation process at 35 °C for 7 days. All the wines studied were high oxygen consumers, while the white and rosé wines showed greater variability according to their chemical composition. Wines that consumed a lot of oxygen did so quickly or slowly, while wines that consumed little oxygen did so slowly. All the wines showed a significant decrease in ethyl esters of straight-chain fatty acids (50–58%), ethyl esters of branched-chain fatty acids (48–56%) and alcohol acetates (34–65%) content, and a significant increase in Strecker aldehydes (24%) because of oxygen consumption. This paper presents a preliminary approach to determine the oxidation tendency of different wines showing the importance of controlling the winemaking processes that can increase oxygen availability and of establishing the minimum appropriate level of free sulfur dioxide., Ministerio de Asuntos Económicos y Transformación Digital (AGL2017-87373-C3-2-R)

Producción Científica El uso de barricas de roble para la crianza de vinos finos es una práctica común desde hace muchos años, ya que mejora la calidad de los vinos tintos aportando unas características deseadas por el consumidor. La influencia que tiene el uso de barricas en la crianza del vino es bien conocida, actuando la barrica como un contenedor interactivo con el vino, no sólo porque la madera de roble libera compuestos que interactúan con el vino, sino también porque las barricas permiten una leve micro-oxigenación durante el proceso, lo que es un aspecto clave para obtener los resultados deseados. Por lo tanto, el oxígeno, así como la transferencia de compuestos de madera en el vino, son los factores que hacen de la barrica de roble un envase tan popular y exitoso para el almacenamiento y envejecimiento del vino. A pesar de estas características, la renovación de estas barricas es muy costosa por lo que se están desarrollando otras opciones como recipientes alternativos basados en nuevos materiales o la recuperación de materiales descartados que, con la mejora de su tecnología de fabricación, se están convirtiendo en verdaderas alternativas para el envejecimiento de vinos finos y licores. Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Project AGL2014-54602-P) Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA124U14 y VA028U16)

Producción Científica, The oxygen that wine receives while aged in barrels is of interest because it defines the reactions that occur during aging and, therefore, the final properties of the wine. This study is intended to make up for the lack of information concerning the oxygen permeability of eight different woods of Quercus alba L. and Quercus petraea (Matt.) Liebl. commonly used. In addition, it shows how oxygen transfer evolves with the liquid contact time during testing under similar aging conditions to those in wine barrels. French oak woods permitted a higher oxygenation rate than American ones in all cases. A decrease in the oxygen entry caused by impregnation of the wood during the process was observed in all of the species studied. This process is determined by the thickness of the flooded wood layer containing free water, although differently in the two species, possibly due to the anatomical structure and the logging process for each.

Producción Científica, Este trabajo presenta los primeros resultados del desarrollo de un dispositivo que reproduce el escenario barrica y que permite visualizar el avance del frente de humedad en la madera, durante el proceso de envejecimiento. Para ello se ha medido la variación del pH de la madera con un sistema de medida de equipado con sensores luminiscentes que permiten trabajar de forma no destructiva y no invasiva. La relación entre la modificación del pH de la madera y su humedad permite visualizar el proceso de impregnación de la madera durante el envejecimiento., Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación – Ref. VA124U14)

En este trabajo se detalla la importancia del oxígeno en el envejecimiento del vino en barrica de roble. Se estudia la relación entre la estructura de la madera y la cantidad de oxígeno que puede permear al vino (OTR), a su vez determina la calidad de la composición química y la calidad organoléptica del vino envejecido en barrica. Primeramente se determinó la dinámica de desgasificación de la madera y el consumo de oxígeno de los compuestos liberados por las diferentes estructuras anatómicas de la madera. Para ello se utilizaron unos nanosensores experimentales para conocer el papel de los elagitaninos como barrera activa al paso del oxígeno en el envejecimiento del vino en barrica de roble y visualizar y cuantificar el proceso de desgasificación de la madera. Esta metodología utilizada permitió visualizar la dinámica del oxígeno a partir del análisis de imágenes RGB de una solución sensora sensible al oxígeno, con una gran señal y con poco error, de alta resolución que permitió diferenciar entre áreas muy pequeñas. Es una metodología simple y económica, por lo que puede ser utilizada en muchos más campos de la ciencia. Observada la importancia de la estructura de la madera se validó una metodología no destructiva de clasificación de la madera para la construcción de barricas con tasa de transferencia de oxígeno conocida. Se construyeron 16 barricas de 225L de tostado medio, donde 8 eran de baja tasa de transferencia de oxígeno (LWOTR), 8 de alta tasa (HWOTR) y se fabricaron 4 más llamadas control, las cuales tienen el mismo tipo de producción, pero sin trazabilidad sobre las duelas. La mitad de cada lote se destinó a la validación de la metodología y se llenaron con solución hidroalcohólica previamente desgasificada. Para el análisis de estas se utilizó un tapón expandible modificado que permitió determinar la presión en el interior de la barrica y dejaba pasar dos fibras ópticas, con un sensor luminiscente en la punta, situados a una distancia del tapón de 21 y 42 cm que permitieron la medida y control del oxígeno en la solución. Este trabajo demostró que se puede clasificar la madera según su estructura anatómica para la construcción de barricas homogéneas con tasa de transferencia de oxígeno personalizada, viendo que el aporte de oxígeno en las barricas de alta tasa de transferencia es 2.3 veces superior que en las de baja. La otra mitad de los lotes se destinaron para al envejecimiento de un vino Ribera del Duero durante un año. Durante este tiempo se analizó cada tres meses el vino envejecido para el estudio de la evolución de las antocianinas y derivados y los parámetros básicos del vino. Los resultados muestran que los vinos envejecidos en barricas de alto OTR, tienen una mayor cantidad de antocianinas monoméricas y los vinos envejecidos en barricas de bajo OTR presentan una mayor intensidad de color. Además, por LC-MS se detectaron diferentes familias de derivados antocianidicos, incluyendo la tentativa de 2 nuevos pigmentos aldehídos-flavonol-metilpiranoantocinina. También se estudió la composición tánica de la madera y del vino envejecido durante un año en las barricas con OTR personalizado. Se analizó la concentración de 4 taninos, castalagina, vescalagina, grandinina y Rubirina E. Los resultados muestran que no existe una relación directa entre la concentración de elagitaninos en la madera y el OTR, no obstante, hay una tendencia de una mayor concentración en las barricas clasificadas con baja tasa de transferencia de oxígeno. En cuanto a los resultados al vino envejecido, siguen mostrando una gran homogeneidad entre muestras, siendo los vinos envejecidos en las barricas de bajo OTR, más ricos en composición tánica. Por último, se realizó una cata triangular con un panel experto donde se consiguió diferenciar entre los vinos envejecidos en barricas de alto y bajo OTR. Se confirma con estos estudios la homogeneidad de la clasificación, y que esta diferencia de contribución de oxígeno permite obtener vinos de diferente composición., Departamento de Química Analítica, Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad

Se realizó un trabajo de investigación para conocer el efecto del oxígeno en la evolución de los vinos durante su permanencia en diferentes. El estudio determinó las diferencias entre parámetros de 3 tipos de vinos tras ser sometidos a 5 niveles distintos de oxigenación en el embotellado, comparando la evolución de los parámetros entre los distintos vinos durante 265 días. Las analíticas realizadas se centraron en la determinación de su capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales, antocianos individualizados medidos por HPLC y color de los vinos durante su permanencia en botella. El conocimiento del perfil de los vinos y de su evolución en botella permitió conocer la importancia del nivel de oxigenación recibido en el embotellador sobre cada tipo de vino, analizar las diferencias entre los distintos vinos y definir la variación de sus características con el tiempo de permanencia en botella, A research work was carried out to know the effect of oxygen on the evolution of wines during their stay in different. The study determined the differences between parameters of 3 types of wines after being subjected to 5 different levels of oxygenation in bottling, comparing the evolution of the parameters between the different wines for 265 days. The analyzes carried out focused on the determination of their antioxidant capacity, total phenolic compounds, individualized anthocyanins measured by HPLC and the color of the wines during their stay in the bottle. Knowledge of the profile of the wines and their evolution in the bottle allowed us to know the importance of the level of oxygenation received in the bottler on each type of wine, analyze the differences between the different wines and define the variation of their characteristics with the time of permanence in bottle, Grado en Enología

Las maderas que se están investigando actualmente y de las que se va hablar en esta revisión bibliográfica son nuevas especies del género Quercus, como pueden ser Quercus humboldtti Bonpl., Quercus pyrenaica Willd., Quercus faginea Lam. Además, de otras especies arbóreas como pueden ser el castaño (Castanea sativa Mill.), cerezo (Prunus avium L.), fresno europeo (Fraxinus excelsior L.), fresno americano (Fraxinus americana L.), morera (Morus alba L), falsa acacia o acacia (Robinia pseudoacacia L). En esta revisión se recopila y se compara los compuestos volátiles más representativos de la crianza en las maderas no tradicionales, estudiando los compuestos en madera y en vinos después de haber sido envejecido con estas maderas, para observar las diferencias y/o mejora que podemos encontrar respecto a los vinos con crianza en maderas tradicionales, Grado en Enología

Este trabajo busca cubrir la necesidad de una automatización del análisis sensorial de vino, ya que es un proceso laborioso en su formato actual. Hasta el momento se realizaba con un panel de cata, encargado de rellenar unas fichas que serían analizadas estadísticamente a posteriori. Este análisis no es complicado, pero sí conlleva una inversión de tiempo y el volumen de muestra a analizar es muy grande para que pueda considerarse representativo. A este proceso habría que sumar el tiempo requerido para digitalizar dicha información, algo que también nos ahorraríamos con un proceso automático al recibir la ficha directamente en formato digital. Para lograr el proceso de análisis sensorial automático se han desarrollado unas aplicaciones interconectadas en la plataforma Google Forms que nos servirán para realizar los formularios de cata que rellenarán los catadores y las hojas de cálculo de Google (Google Spreadsheets), donde se recopilan los datos y se realiza el estudio estadístico básico para la obtención de unas gráficas representativas de la muestra de vino que nos mostraran los atributos sensoriales respecto al resto de muestras. Todo este trabajo está orientado a una aceleración del proceso de análisis sensorial y una informatización que permita realizar dicho análisis sin tener que acudir a la sala de cata o tener que juntar a los catadores en un mismo lugar y a una misma hora, así como a la agilización del proceso de análisis sensorial y una optimización en la obtención de los resultados. Los requerimientos que necesitaría el proceso son: que todos los catadores tengan acceso a un lugar que cumpla los requisitos exigidos para el análisis sensorial de vinos, disponibilidad de medios telemáticos y una muestra para analizar. Hemos desarrollado estas aplicaciones de forma interconectada y con un formulario general que sirva como ejemplo para el posterior desarrollo de otros cuestionarios. Se podrán analizar sensorialmente vinos blancos y tintos con un formulario desarrollado a partir del análisis de diferentes hojas de cata usadas en estas muestras., Grado en Enología

En el presente trabajo fin de grado se ha realizado un estudio comparativo de un vino tinto embotellado que fue envejecido en diferentes sistemas: en barricas y con productos alternativos (astillas y duelas) de roble francés y de roble americano, siendo un total de 6 tipos de vinos procedentes de 6 sistemas de envejecimiento diferentes. El vino tras mantenerse en botella durante nueve años ha sido estudiado desde distintos ámbitos mediante la realización de análisis químico y análisis sensorial. Se analizaron 5 botellas de cada tipo de vino, un total de 30 botellas, con el fin de analizar la vida útil de los vinos procedentes de los distintos sistemas y la influencia del sistema de envejecimiento y tipo de madera empleada, Grado en Enología

El oxígeno es un elemento que puede interactuar con el vino y cambiar su composición físico-química, en ocasiones para mejorar las propiedades del vino y en otras ocasiones puede tener efectos negativos. En este trabajo se pretende dar a conocer todos los factores que hacen que la elección del roble como material para construir las barricas no sea casual. También se pretende comprender el modelo líquido-madera-gas y todas las interacciones que ocurren en esa interfase como el movimiento de transferencia de humedad y evaporación hacia el exterior o la entrada de compuestos extraíbles y oxígeno hacia el interior de la barrica. Se sabe que la permeabilidad del oxígeno es del orden de 20 a 100 veces menor cuando la madera está saturada de humedad, de ahí la importancia de conocer la cinética de impregnación del vino en la barrica y su evaporación al exterior como base para calcular la cantidad de oxígeno que después puede llegar a entrar en la barrica., Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Los estudios realizados a lo largo de los últimos años, ponen de manifiesto que los compuestos fenólicos son los principales responsables de las características cromáticas y estructurantes de un vino tinto envejecido en madera, participando en procesos de hidrólisis, condensación, polimerización, copigmentación y formación de nuevos pigmentos, todos ellos vinculados a la calidad de los vinos. En estas reacciones juega un papel fundamental la incorporación de pequeñas cantidades de oxígeno y de las sustancias fenólicas aportadas por la madera, procesos habituales ocurridos en un vino durante su estancia en barrica. En esta tesis se ha evaluado la calidad de dos vinos tintos de las D.O. Cigales y D. O. Toro sometidos al envejecimiento en barrica y a nuevas prácticas enológicas como son la permanencia de los vinos en recipientes de acero inoxidable en contacto con diferentes maderas de roble (productos alternativos de distinto tamaño, origen de la madera y nivel de tostado) combinados con la aportación de oxígeno y su posterior comportamiento en botella., Departamento de Química Analítica, 2021-01-18