Search

In recent years, processed products have become increasingly important. As the pace of life accelerates in developed countries, the population dedicates less time to cooking. For this reason, the processed products are increasingly demanded, as they offer comfort, time savings and are a healthy option. However, this latter factor is usually generally questioned by population. Food processing involves a series of physical and / or chemical treatments subject to a variable legislative framework based on the country. In fact, there are chemical treatments such as sodium hypochlorite, which are questioned and even banned in some European countries, due to the possible negative effects on health and the environment. In this line there are a number of alternative treatments to the existing ones and of innovation to cover the legislative needs, provide the welfare of consumers and minimize the environmental impact. In order to see the state of the art of the treatments that are currently carried out and those of possible use in the near future, it is proposed to make a bibliographic collection of the pretreatments and treatments used to obtain products that are minimally processed based on vegetables. Among physical treatments it is necessary to highlight pulses of electric fields, radiation at different frequencies, the use of ultrasounds or the application of high pressures; being the main objective to avoid microbial contamination and elimination while maintaining the highest nutritional and organoleptic quality. And between the most common chemical treatments we have chlorination, ozonization and the addition of organic acids, whose main objective is microbiological disinfection more aggressively than physical treatments. Another alternative is the use of combined treatments (physical/chemical) in order to increase its effectiveness., En los últimos años, los productos procesados han ido tomando cada vez más importancia. A medida que el ritmo de vida se acelera en los países desarrollados, la población dedica menor tiempo a la cocina. Por este motivo, los productos procesados son cada vez más demandados, pues ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y resulta una opción saludable. Aun así, este último factor, acostumbra a ser generalmente cuestionado por la población. El procesado de los alimentos implica un seguido de tratamientos físicos y/o químicos sometidos a un marco legislativo variable en función del país. De hecho, existen tratamientos químicos, como el hipoclorito sódico, que son cuestionados e incluso prohibidos en algunos países europeos, por los posibles efectos negativos sobre la salud y sobre el medio ambiente. En esta línea surge toda una seria de tratamientos alternativos a los ya existentes y de innovación para cubrir las necesidades legislativas, proporcionar el bienestar de los consumidores y minimizar el impacto medioambiental. Para ver el estado del arte de los tratamientos que se realizan actualmente y los de posible utilización en un futuro próximo, se propone realizar una recopilación bibliográfica de los pretratamientos y tratamientos empleados en la obtención de productos mínimamente procesados en base a vegetales. Entre los tratamientos físicos cabe resaltar los pulsos de campos eléctricos, radiaciones a diferentes frecuencias, el uso de ultrasonidos o la aplicación de altas presiones; siendo su objetivo principal evitar la contaminación y la eliminación microbiana manteniendo la máxima calidad nutritiva y organoléptica. Y entre los tratamientos químicos más empleados tenemos la cloración, ozonización y la adición de ácidos orgánicos, que tienen como objetivo principal la desinfección microbiológica de forma más agresiva por el producto que los tratamientos físicos. Otra alternativa es el uso de tratamientos combinados (físicos/químicos) para mejorar su efectividad., En els darrers anys, els productes processats han anat prenent cada vegada més importància. A mesura que el ritme de vida s’accelera en països desenvolupats, la població dedica menys temps a la cuina. Per aquest motiu, els productes processats són cada cop més demandats, doncs ofereixen comoditat, estalvi de temps i resulten una opció saludable. Tot i així, aquest darrer factor acostuma a ser generalment qüestionat per la població. El processat dels aliments implica un seguit de tractaments físics i/o químics sotmesos a un marc legislatiu variable en funció del país. De fet, existeixen tractaments químics com l’hipoclorit sòdic, que són qüestionats i fins i tot prohibits en alguns països europeus, per els possibles efectes negatius sobre la salut i sobre el medi ambient. En aquesta línia sorgeixen tota una sèrie de tractaments alternatius als ja existents i de innovació per tal de cobrir les necessitats legislatives, proporcionar el benestar dels consumidors i minimitzar l’impacte mediambiental. Per tal de veure l’estat de l’art dels tractaments que es realitzen actualment i els de possible utilització en un futur proper, es proposa realitzar un recull bibliogràfic dels pretractaments i tractaments emprats en l’obtenció de productes mínimament processats en base a vegetals. Entre els tractaments físics cal ressaltar els polsos de camps elèctrics, radiacions a diferents freqüències, l’ús d’ultrasons o l’aplicació d’altes pressions; essent el seu objectiu principal evitar la contaminació i l’eliminació microbiana mantenint la màxima qualitat nutritiva i organolèptica. I entre els tractaments químics més emprats tenim la cloració, ozonització i l’addició d’àcids orgànics, que tenen com objectiu principal la desinfecció microbiològica de forma més agressiva pel producte que els tractaments físics. Un altre alternativa és l’ús de tractaments combinats (físics/químics) per tal de millorar la seva efectivitat.

This final project, food engineering, is to determine a minimum production for the production of oak leaf lettuce, packaged in a modified atmosphere and biodegradable packaging, for the promoter company Ben Plantats productes. Taking into account the ecological market in which it is located, a valid processing for the product, the search for references of a biodegradable container and equipment for processing, such as the design of the site where the activity will be carried out from a disused site. And analyse all the previous points with an economic study that can guarantee the viability of the activity., Aquest treball de final de grau, de l'enginyeria alimentaria, consisteix a determinar una produccio minima, per l'elaboracio d'enciam fulla de roure, envasada en atmosfera modificada i envas biodegradable, per l'empresa promotora Ben Plantats productes. Tenint en compte el mercat ecologic en que es troba, un processat valid pel producte, la recerca de referencies d'un envas biodegradable i equipament pel processat, com el disseny del recinte on es realitzara l'activitat a partir d'un recinte en desus. I analitzar tots els punts anteriors amb un estudi economic que pugui garantir la viabilitat de l'activitat., Este trabajo de fin de grado, de ingenieria alimentaria, consiste en determinar una produccion minima, para la elaboracion de lechuga hoja de roble, envasada en atmosfera modificada y envase biodegradable, para la empresa promotora Ben Plantats productes. Teniendo en cuenta el mercado ecologico en que se encuentra, un procesado valido para el producto, la busqueda de referencias de un envase biodegradable y equipamiento para el procesado, como el diseño del recinto donde se realizara la actividad a partir de un recinto en desuso. Y analizar todos los puntos anteriores con un estudio economico que pueda garantizar la viabilidad de la actividad.

In recent decades it has greatly increased consumption of fresh-cut products. One of the most important stages of this type of product is disinfection, which affects quality, safety and durability. Chlorine has been the most commonly used disinfectant for the food industry so far. In recent times it has been questioned its effectiveness and it has been related to negative effects on the environment and health. For these reasons it is being carried out a search for alternative methods of sanitation which includes the ultrasonic technology. The aim of this work is to study the effect of using ultrasound in the content of bioactive compounds in minimally processed sweet potato. It has been analyzed lyophilized samples from sweet potato undergone three disinfection treatments (water, sodium hypochlorite solution 150 ppm and sonication of 42 kHz) for three immersion times (15, 20 and 25 min) and stored for 10 days under refrigeration at 4°C. Our results indicate that sonication did not significantly affect the phenolic content in any of the studied immersion times while the hypochlorite treatment and water at immersion times of 20 and 25 minutes caused a decrease of these compounds. Treatments with hypochlorite and ultrasound maintain carotenoid content while in water there is a significant decrease. The optimum immersion time for retention of carotenoids in all treatment is 25 minutes. Storage time of 10 days at 4°C did not affect either the content of phenolic compounds and carotenoids. There is a significant correlation between the color of the pulp of the sweet potatoes and carotenoid content. Considering the results obtained in this study it can be concluded that ultrasound technology can be a good alternative as a method of sanitation in minimally processed sweet potato to keep the concentration of these bioactive compounds., En les darreres dècades ha augmentat considerablement el consum de productes de quarta gamma. Una de les etapes més importants d'aquest tipus de productes és la desinfecció, que afecta a la seva qualitat, seguretat i vida útil. El clor ha estat el desinfectant més utilitzat per la indústria alimentària fins al moment. En els darrers temps s'ha qüestionat la seva efectivitat i se li han atribuït efectes negatius en el medi ambient i en la salut. Per aquests motius s'està duent a terme una recerca de mètodes alternatius d'higienització entre els que es troba la tecnologia d'ultrasons. L'objectiu del present treball és estudiar l'efecte de l'ús d'ultrasons en el contingut de compostos bioactius en moniato mínimament processat. Per aconseguir-ho s'han analitzat mostres liofilitzades provinents de moniato sotmès a tres tractaments de desinfecció (aigua potable, solució d'hipoclorit sòdic de 150 ppm i bany d'ultrasons de 42 KHz) durant tres temps d'immersió (15, 20 i 25 min) i emmagatzemat durant 10 dies en refrigeració a 4ºC. Els resultats obtinguts indiquen que el tractament d'ultrasons no afecta significativament al contingut de compostos fenòlics en cap dels temps d'immersió estudiats mentre que el tractament amb hipoclorit i el control en els temps d'immersió de 20 i 25 minuts provoquen una disminució d'aquests compostos. Els tractaments amb hipoclorit i ultrasons mantenen el contingut de carotenoides mentre que en el control hi ha una disminució significativa. El temps d'immersió òptim per la retenció de carotenoides en tots els tractaments és el de 25 minuts, en canvi, el temps d'emmagatzematge durant 10 dies a 4º C no ha afectat ni el contingut de compostos fenòlics ni el de carotenoides. Existeix una correlació significativa entre el color de la polpa dels moniatos i el contingut de carotenoides. Tenint en compte els resultats obtinguts en aquest estudi es pot concloure que la tecnologia d'ultrasons pot ser una bona alternativa com a mètode d'higienització en mon, En las últimas décadas ha aumentado considerablemente el consumo de productos de cuarta gama. Una de las etapas más importantes de este tipo de productos es la desinfección, que afecta a su calidad, seguridad y vida útil. El cloro ha sido el desinfectante más utilizado por la industria alimentaria hasta el momento. En los últimos tiempos se ha cuestionado su efectividad y se le han atribuido efectos negativos en el medio ambiente y en la salud. Por estos motivos se está llevando a cabo una búsqueda de métodos alternativos de higienización entre los que se encuentra la tecnología de ultrasonidos. El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto del uso de ultrasonidos en el contenido de compuestos bioactivos en boniato mínimamente procesado. Para ello se han analizado muestras liofilizadas provenientes de boniato sometido a tres tratamientos de desinfección (agua potable, solución de hipoclorito sódico de 150 ppm y baño de ultrasonidos de 42 kHz) durante tres tiempos de inmersión (15, 20 y 25 min) y almacenado durante 10 días en refrigeración a 4ºC. Los resultados obtenidos indican que el tratamiento de ultrasonidos no afecta significativamente al contenido de compuestos fenólicos en ninguno de los tiempos de inmersión estudiados mientras que el tratamiento con hipoclorito y el control en los tiempos de inmersión de 20 y 25 minutos provocan una disminución de estos compuestos. Los tratamientos con hipoclorito y ultrasonidos mantienen el contenido de carotenoides mientras que en el control hay una disminución significativa. El tiempo de inmersión óptimo para la retención de carotenoides en todos los tratamientos es el de 25 minutos, en cambio, el tiempo de almacenamiento durante 10 días a 4º C no ha afectado ni el contenido de compuestos fenólicos ni el de carotenoides. Existe una correlación significativa entre el color de la pulpa de los boniatos y el contenido de carotenoides. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en este estudio se puede concluir que l

The general trend that nowadays the food consumers have is to avoid the chemical products that can harm the health and the environment. The food processing industry of vegetables seeks, with the innovation, to involve this sector that every day has more weight on the market. This way the alternative technologies arise as ultrasounds, a method of microbial reduction that allows to avoid the use of chemical disinfectants. The aim of this study is to verify the effect of low frequency ultrasounds on the physical and sensory properties of the minimal processed sweet potato. A fresh-cut sweet potato product has been elaborated with a previous stage of disinfection in an ultrasounds bath, 42Hz of frequency, during 15, 20 and 25 minutes. Then, It was compared with samples washed with tap water and with hypochlorite solution of 150ppm. The evolution of the packed product was observed during the refrigerated conservation of 14 days. To evaluate the efficiency of the treatments, instrumental and sensory analyses were conducted and the determination of starch, the main nutritional component. With the obtained information a statistical treatment was realized to evaluate the effect of the treatment and time of application, as well as the conservation time of the studied parameters. The results indicate that between the sweet potatoes treated with hypochlorite and ultrasounds, there were no significant differences on the studied parameters. On the other hand when there was a comparison between the pieces of sweet potato treated with the non-treated, differences could be seen, especially in the parameter of color. Regarding the application time of the treatments, 25 minutes is the one that has a major impact in the physical and sensory properties of the sweet potato, where the most affected parameter is the texture, and the pieces of sweet potato were harder, due to his major quantity of starch. Also in the evolution of the product during the conservation there were significant di, La tendència general que actualment tenen els consumidors és la d'evitar els productes químics que poden perjudicar la salut i el medi ambient. La indústria transformadora de vegetals busca, a partir de la innovació, captar aquest sector que cada dia té més pes en el mercat. Així sorgeixen les tècniques alternatives com la dels ultrasons, un mètode de reducció microbiana que permet reduir l'ús de desinfectants químics. L'objectiu d'aquest estudi és comprovar l'efecte dels ultrasons de baixa freqüència en les propietats físiques i sensorials del moniato mínimament processat. Per a constatar-ho s'ha elaborat un producte de IV gamma amb moniato amb una etapa prèvia de desinfecció en bany d'ultrasons de 42Hz de freqüència, durant 15, 20 i 25 minuts. Es va comparar amb mostres rentades amb aigua de xarxa i amb solució d'hipoclorit de 150ppm. Es va observar l'evolució del producte envasat durant 14 dies en refrigeració. Per avaluar l'efectivitat dels tractaments, es van realitzar anàlisis físics instrumentals, sensorials i la determinació del component majoritari, el midó. Amb les dades obtingudes es va realitzar el tractament estadístic per avaluar l'efecte del temps d'aplicació i el tipus de tractament, així com del temps de conservació en els paràmetres estudiats. Els resultats indiquen que entre els tractaments, hipoclorit i ultrasons, no hi havia diferències significatives en els paràmetres estudiats, en canvi quan es comparaven les peces de moniato tractades amb les no tractades, es veien diferències, sobre el paràmetre de color. Respecte el temps d'aplicació dels tractaments, el de 25 minuts té un major impacte en les propietats físiques i sensorials del moniato, sent la textura el paràmetre més afectat, es va veure que les peces de moniato quedaven més dures, degut a la seva major quantitat de midó. També es va veure que en l'evolució del producte durant la conservació, hi havia diferències significatives segons els temps d'aplicació, fent que en l'experiment de 2, La tendencia general que actualmente tienen los consumidores es la de evitar los productos químicos que pueden perjudicar la salud y el medio ambiente. La industria transformadora de vegetales busca, a partir de la innovación, captar este sector que cada día tiene más peso en el mercado. Así surgen las técnicas alternativas como la de los ultrasonidos, un método de reducción microbiana que permite reducir el uso de desinfectantes químicos. El objetivo de este estudio es comprobar el efecto de los ultrasonidos de baja frecuencia en las propiedades físicas y sensoriales del boniato mínimamente procesado. Para constatarlo se ha elaborado un producto de IV gama de boniato con una etapa previa de desinfección en baño de ultrasonidos de 42Hz de frecuencia, durante 15, 20 y 25 minutos. Se comparó con muestras lavadas con agua de red y con solución de hipoclorito de 150ppm. Se observó la evolución del producto envasado durante 14 días en refrigeración. Para evaluar la efectividad de los tratamientos, se realizaron análisis físicos instrumentales, sensoriales y la determinación del componente mayoritario, el almidón. Con los datos obtenidos se realizó el tratamiento estadístico para evaluar el efecto del tiempo de aplicación y el tipo de tratamiento, así como del tiempo de conservación de los parámetros estudiados. Los resultados indican que entre los tratamientos, hipoclorito y ultrasonidos, no había diferencias significativas en los parámetros estudiados, en cambio cuando se comparaban las piezas de boniato tratadas con las no tratadas, si se veían diferencias en el parámetro de color. Respecto al tiempo de aplicación de los tratamientos, el de 25 minutos es el que tiene un mayor impacto en las propiedades físicas y sensoriales del boniato, siendo la textura el parámetro más afectado, se vio que las piezas de boniato quedaban más duras, debido a su mayor cantidad de almidón. También se vio que en la evolución del producto durante la conservación, había diferencias signific

In a minimally processed product made from vegetables, the microbial growth is directly influenced by the microbiota from the raw feedstock collected and the processing conditions. Its commercialization is regulated by the Spanish law. Despite that, nowadays the use of sanitizing treatments with chlorate derivatives is widespread. Physical treatments like ultrasound can be an alternative to avoid the use of chemical products. The aim of this work is to compare the effect of the application of high power ultrasounds (with a frequency of 42 kHz), a hypochlorite solution (150 ppm) and the washing with water (control) in a minimally processed sweet potato during different immersion times (15, 20 and 25 minutes) over the initial microbiota and the evolution of the microbial population during 14 days under refrigeration (4 ± 2 ºC). In order to do the microbiological evaluation, some microorganisms groups were chosen: aerobic mesophilic, anaerobic mesophilic, aerobic psychrophilic bacteria and moulds and yeasts. The obtained results show that the treatment with high power ultrasounds at the immersion times applied was effective: it reduced considerably the microbial load, being the most sensitive the aerobic psychrophilic bacteria and the moulds and yeasts and the aerobic and anaerobic mesophilic bacteria the most resistant. However, the disinfection treatment more effective was the chlorate solution, during 20 and 25 minutes yielded; but the high power ultrasound treatment during 25 minutes yielded similar results. In all the treatments and immersion times studied, the microbiological quality of the minimally processed sweet potato was limited by the growth of anaerobic mesophilic bacteria and their pathogens. Taking into account the data obtained, it can be proposed to keep on investigating the effects of the high power ultrasounds for an industrial implementation as an alternative to disinfection with chlorate solutions or as a complement thereof. Keywords: IV gamma, ph, En un producte vegetal mínimament processat el desenvolupament microbià està influït directament per la microbiota provinent de la matèria primera crua recollida i per les condicions de processament. La seva comercialització està regulada per la legislació espanyola. Encara que en l'actualitat els tractaments de desinfecció són majoritàriament a força de derivats clorats, els tractaments físics com els ultrasons poden ser una alternativa per evitar els inconvenients dels productes químics. L'objectiu d'aquest treball és contrastar l'efecte de l'aplicació d'ultrasons d'alta potència (amb freqüència de 42 kHz) amb una solució d'hipoclorit (150 ppm) i el rentat amb aigua (control) en moniato mínimament processat a diferents temps d'immersió (15 , 20 i 25 minuts) sobre la microbiota inicial i l'evolució de la població microbiana durant 14 dies en refrigeració (4 ± 2 ºC). Per a l'avaluació microbiològica es van escollir diferents grups de microorganismes, aerobis i anaerobis mesòfils, psicròfils, així com fongs i llevats. Els resultats obtinguts mostren que el tractament amb ultrasons d'alta potència i als temps d'immersió aplicats, va ser efectiu per reduir significativament la càrrega microbiana, sent els aerobis psicròfils i els fongs i llevats els més sensibles i els aerobis i anaerobis mesòfils els més resistents. No obstant això, el tractament desinfecció més eficaç en tots els grups de microorganismes avaluats va ser la solució de hipoclorit amb 20 i 25 minuts d'immersió, encara que el tractament d'ultrasons d'alta potència durant 25 minuts va aconseguir resultats similars, sent aquest el seu temps d'immersió idoni. En tots els tractaments i temps d'immersió estudiats la qualitat microbiològica del moniato mínimament processat va estar limitada pel creixement de anaerobis mesòfils i dels seus patògens. Tenint en compte els resultats obtinguts, es pot proposar seguir investigant l'efecte dels ultrasons d'alta potència per a la seva implantació a nivell industrial, En un producto vegetal mínimamente procesado el desarrollo microbiano está influido directamente por la microbiota proveniente de la materia primera cruda recolectada y por las condiciones de procesado. Su comercialización está regulada por la legislación española. Aunque en la actualidad los tratamientos de desinfección son mayoritariamente a base de derivados clorados, los tratamientos físicos como los ultrasonidos pueden ser una alternativa para evitar los inconvenientes de los productos químicos. El objetivo de este trabajo es contrastar el efecto de la aplicación de los ultrasonidos de alta potencia (con una frecuencia de 42 kHz) con una solución de hipoclorito (150 ppm) y el lavado con agua (control) en boniato mínimamente procesado a diferentes tiempos de inmersión (15, 20 y 25 minutos) sobre la microbiota inicial y la evolución de la población microbiana durante 14 días en refrigeración (4 ± 2 ºC). Para la evaluación microbiológica se escogieron varios grupos de microorganismos, aerobios y anaerobios mesófilos, psicrófilos, así como mohos y levaduras. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento con ultrasonidos de alta potencia y a los tiempos de inmersión aplicados fue efectivo para reducir significativamente la carga microbiana, siendo los aerobios psicrófilos y los hongos los más sensibles y los aerobios y anaerobios mesófilos los más resistentes. Sin embargo, el tratamiento desinfección más eficaz en todos los grupos de microorganismos evaluados fue la solución de hipoclorito de 20 y 25 minutos de inmersión, aunque el tratamiento de ultrasonidos de alta potencia durante 25 minutos consiguió resultados similares. En todos los tratamientos y tiempos de inmersión estudiados la calidad microbiológica del boniato mínimamente procesado estuvo limitada por el crecimiento de anaerobios mesófilos y sus posibles patógenos. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se puede proponer seguir investigando el efecto de los ultrasonidos de alta potencia para

El sector emergent de fruites fresques llistes per al consum necessita oferir productes que conservin les propietats de la matèria primera. A causa del caràcter perible dels vegetals, es busca optimitzar estratègies que allarguin la vida útil del producte, evitant aquells tractaments que, encara que milloren la qualitat, actualment no són acceptats pel consumidor. En el present treball s'estudia l'efecte de la temperatura i l'aplicació d'additius a la pinya mínimament processada envasada en condicions d'atmosfera modificada. S'ha treballat amb el conrear ‘Extra Sweet Gold’ al que se li ha aplicat un tractament combinat d'àcid cítric i lactat de calci al 1% per a posteriorment conservar-la durant 10 dies a 4, 7 i 13°C i estudiar l'evolució temporal de les propietats organolépticas del producte. A més, per a garantir la qualitat del producte és necessari mantenir la cadena de fred durant la seva distribució, transport i emmagatzematge. Per això, és de vital importància determinar la temperatura òptima de refrigeració de cada producte. Els paràmetres avaluats van a anar el contingut en sòlids solubles, l'acidesa titulable com àcid cítric, el pH, la teixidura i la concentració de gasos dintre de l'envàs. Als resultats indican que la pinya mínimament processada emmagatzemada entre 4 i 7°C, manté els seus atributs sensorials durant els deu dies de tractament. En canvi, a 13°C s'ha observat l'aparició de olors desagradables i símptomes de metabolisme anaerobi com ha estat reportat per altres autors (O’Connor-Shaw et ál., 1999). L'objectiu del present treball és determinar la possibilitat d'emprar la pinya cv. ‘Extra Sweet Gold’ per seu processat mínim i estudiar la influència de la refrigeració i l'envasat en atmosfera modificada en la vida útil i qualitat del producte.

L'articolo analizza l'evoluzione del mercato dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma in Italia