Search

Los granos de cacao son considerados de interés económico y social en Costa Rica, para su almacenamiento se debe medir el contenido de humedad para finalizar el secado. El objetivo de este trabajo fue establecer una relación entre el contenido de humedad del cacao y su actividad de agua para la determinación indirecta de la humedad. Los granos fueron fermentados por 3 días y secados en dos etapas, inicialmente con aire caliente a 40 °C y finalmente a baja temperatura en disolución saturada con CaCl2. Se utilizó un medidor de actividad de agua Y el contenido de humedad se determinó en el horno de convección forzada a 105 °C, 24 h. El contenido de humedad fue desde 10 hasta 5 %. El medidor de actividad de agua resultó un equipo preciso, además de rápido tiene la ventaja de usar poca masa. La relación entre la actividad de agua y la humedad del cacao se ajustó al modelo propuesto con un coeficiente de determinación de 0,9948. La determinación de humedad en los granos de cacao se puede calcular indirectamente a partir de su actividad de agua. Universidad de Costa Rica/[]/UCR/Costa Rica Ara Cacao/[]//Costa Rica Pilhio Organic Chocolate/[]//Costa Rica UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS) UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ingeniería::Facultad de Ingeniería::Escuela de Ingeniería de Biosistemas UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Agronomía UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Sociales::Facultad de Ciencias Económicas::Escuela de Administración de Negocios UCR::Vicerrectoría de Investigación::Sistema de Estudios de Posgrado::Ciencias Agroalimentarias::Maestría Académica en Ciencia de Alimentos

La calidad del cacao se debe a muchos factores, entre ellos a la variedad, la zona de producción y el tratamiento poscosecha. La fermentación y el secado son procesos que afectan el sabor y calidad final del cacao, así como del chocolate, por esto deben secarse inmediatamente para evitar su deterioro. El objetivo fue comparar la rapidez del secado con aire caliente de los granos de cacao recién fermentados en tres secadores con flujos de aire diferentes. Los secadores presentaron diferentes sistemas de distribución de aire, dos con flujo transversal y uno tipo túnel. La temperatura del aire fue de 40 °C y se llevó un registro de masa durante 4 días hasta obtener un contenido de humedad entre 6,9 y 7,5%. Se determinó la constante de secado para un mismo modelo, cuyos coeficientes se ajustaron adecuadamente con coeficiente de determinación mayor o igual a 0,98. Los modelos de Page, Midilli y Verma permitieron describir el proceso de secado con ajustes similares, se seleccionó el de Page por ser una modelo más sencillo por el menor número de variables. Los tres secadores fueron efectivos en la disminución de la humedad de los granos y se determinó que el secador con alto flujo transversal fue el más rápido para disminuir la humedad del grano. The quality of cocoa is due to many factors, including the variety, the production area and post-harvest treatment. Fermentation and drying are processes that affect the flavor and final quality of cocoa, as well as chocolate, so they must be dried immediately to prevent deterioration. The objective was to determine the constant rate of the thin layer from freshly fermented cocoa beans in three dryers with different air flows. Two systems air distribution was studied in dryers, with transversal flow and one tunnel type. The air temperature was 40 °C and a mass record was kept for 4 days until a moisture content between 6.9 and 7.5% was obtained. The drying constant was determined for the same model,whose coefficients were adequately adjusted with a determination coefficient greater than or equal to 0.98. Page, Midilli and Verma models allowed to describe the drying process with similar adjustments, Page was selected because it is a simpler model, due to the smaller number of variables. All three dryers were effective in reducing grain moisture, and it was determined that the high cross-flow dryer was the fastest in reducing grain moisture. Pilhio Organic Chocolate Universidad de Costa Rica UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ingeniería::Facultad de Ingeniería::Escuela de Ingeniería de Biosistemas UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS)