Indirect Moisture Content Determination Based in Equilibrium in Cocoa Beans

Los granos de cacao son considerados de interés económico y social en Costa Rica, para su almacenamiento se debe medir el contenido de humedad para finalizar el secado. El objetivo de este trabajo fue establecer una relación entre el contenido de humedad del cacao y su actividad de agua para la determinación indirecta de la humedad. Los granos fueron fermentados por 3 días y secados en dos etapas, inicialmente con aire caliente a 40 °C y finalmente a baja temperatura en disolución saturada con CaCl2. Se utilizó un medidor de actividad de agua Y el contenido de humedad se determinó en el horno de convección forzada a 105 °C, 24 h. El contenido de humedad fue desde 10 hasta 5 %. El medidor de actividad de agua resultó un equipo preciso, además de rápido tiene la ventaja de usar poca masa. La relación entre la actividad de agua y la humedad del cacao se ajustó al modelo propuesto con un coeficiente de determinación de 0,9948. La determinación de humedad en los granos de cacao se puede calcular indirectamente a partir de su actividad de agua. Universidad de Costa Rica/[]/UCR/Costa Rica Ara Cacao/[]//Costa Rica Pilhio Organic Chocolate/[]//Costa Rica UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS) UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ingeniería::Facultad de Ingeniería::Escuela de Ingeniería de Biosistemas UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Agronomía UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Sociales::Facultad de Ciencias Económicas::Escuela de Administración de Negocios UCR::Vicerrectoría de Investigación::Sistema de Estudios de Posgrado::Ciencias Agroalimentarias::Maestría Académica en Ciencia de Alimentos