Search

In this study, quality characteristics of yoghurt ice cream produced by using different stabilizers (pectin, guar gam, gam karaya, maltodextrin and combination of gam prepared by using these four gams) were investigated. As a result of evaluating the obtained data, it has been found that used stabilizer type has a significant effect especially viscosity value, after that on the amount of acetaldehyde, penetrometer grade, volume increase rate (p, Bu çalışmada, farklı stabilizörler (pektin, guar gam, gam karaya, maltodekstrin ve bu dört gam kullanılarak hazırlanan gam kombinasyonu) kullanılarak üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özellikleri araştırılmıştır. Elde edilen verilerin değerlendirilmesi neticesinde, kullanılan stabilizör çeşidinin yoğurt dondurmalarının başta viskozite değeri olmak üzere, asetaldehit miktarı, penetrometre derecesi, hacim artışı oranı üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu görülmüştür (p

Whey, cheese or casein production results in the precipitation of casein obtained translucent, greenish-yellow color is liquid protein source. Compounds of whey is similar to milk that it includes milk dry matter approximately one half, almost all of the lactose, a split of five proteins, in large part of B vitamins. Although, whey has % 0.5-1 low amount protein contents, these proteins are α-laktalbumine, β-laktaglobuline, serum albumin, globulin and these proteins transform whey as a precious product. One of the main problem in dairy industry couldn’t evaluated to whey. Producing beverages in whey is a alternative method to utilize whey. Various fruit juice, concentrate, pulps, nectars or syrup is used for increased taste of the production. In this research, features of whey and opportunity of evaluation whey in beverage industry is mentioned., Peyniraltı suyu, peynir ya da kazein üretiminde kazeinin çöktürülmesi sonucu elde edilen yarı saydam, yeşilimsi-sarı renkte bir sıvı protein kaynağıdır. Bileşim olarak süte benzerlik gösteren peyniraltı suyu, süt kuru maddesinin yaklaşık yarısını, süt şekerinin neredeyse tamamını, proteinlerin yaklaşık 1/5’ini, B vitaminlerinin ise büyük bir bölümünü içermektedir. Peynir suyunda % 0.5-1 gibi düşük miktarlarda protein bulunmasına karşın, bunların α-laktalbümin, β-laktaglobülin, serum albümini ve globülinlerden oluşması onu değerli bir ürün haline getirmektedir. Teknolojik gelişmelerden sonra, peyniraltı suyu bir artık olarak görülmemekte, endüstride kullanılmaktadır. Bu derlemede peyniraltı suyunun özelliklerine değinilmiş, peyniraltı suyunun içecek sektöründe kullanım olanaklarından bahsedilmiştir.

Bu araştırmada, yağı azaltılmış sütlere %0, %1, %2 ve %3 oranlarında inülin ilave edilerek süzme yoğurt üretilmiş ve üretilen süzme yoğurtlar 21 gün süreyle depolanmıştır. Farklı oranlarda inülin ilavesi, süzme yoğurtların kurumadde oranları, asetaldehit miktarları, renk özellikleri (L*a*b*) ve bazı duyusal özelliklerini etkilerken (p˂0.05), pH, titrasyon asitliği, protein, yağ ve penetrometre değerlerini etkilememiştir (p>0.05). Depolama süresince süzme yoğurtların pH değerlerinde ve penetrometre değerlerinde düşüş, asetaldehit miktarları ve bazı duyusal özelliklerinde değişkenlik görülmüştür (p˂0.05), In this study, reduced fat strained yogurt was produced by means of addition of inulin at the ratio of %0, %1, %2 or %3 and stored for 21 days. It was determined that, addition of inulin in different proportions affected the dry matter, acetaldehyde quantity, color characteristics (L*a*b*) and some sensory properties (p0.05). Decreasing of the pH values and penetrometer values, increasing in the amount of tyrosine and changes in the amount of acetaldehyde and some sensory properties were detected during storage (p

Bu araştırmada Anamur Yöresi Yörükleri tarafından üretilen Taze Keş, Sarı Keş, Deri Keşi, Gök Keş ve Kuru Keş'in yöresel yapım teknikleri ile Taze Keş, Sarı Keş ve Kuru Keş'in bileşim özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, Taze, Sarı ve Kuru Keşler'in sırasıyla pH değerleri 3.54, 4.65, 4.56, titrasyon asitliği değerleri % olarak laktik asit cinsinden % 2.68, 1.87, 6.03, kurumadde oranları % 34.96, 57.37, 89.58, yağ oranları % 3.0, 8.7, 4.4, protein oranları % 27.18, 29.80, 73.44 ve tuz oranları % 0.93, 4.70, 2.54 olarak bulunmuştur, In this research, the regional production techniques of Fresh Keş, Yellow Keş, Leather Keş, Gök Keş and Dry Keş which are Keş types produced by nomads of Anamur region and the composition of Fresh Keş, Yellow Keş and Dry Keş are given. As a result of performed analysis; the pH values of Fresh Keş, Yellow Keş and Dry Keş were 3.54, 4.65, 4.56; titration acidities in terms of lactic acid were 2.68, 1.87, 6.03%; dry matter amounts were 34.96, 57.37, 89.58%; fat contents were 3.0, 8.7, 4.4%; protein contents were 27.18, 29.80, 73.44% and salt contents were found 0.93, 4.70, 2.70% respectively