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Perilla frutescens (perilla) is a plant grown and consumed in several Asian countries, whose seeds are rich in lipids and proteins. The major fatty acid present in the total lipids of perilla is alpha-linolenic acid, which is an essential fatty acid to the human body, belonging to the omega-3 family. Benefits related to the consumption of alpha-linolenic acid correspond to the evolution of brain activity and nervous system, suppression of carcinogenesis, metastasis, thrombosis, and allergic reactions. The optimal dose of fatty acids ômega-6/omega-3 should range between 1:1 to 4:1, depending on the health condition. It is essential to reduce the intake of omega-6 to prevent and monitor chronic diseases, therefore, the balance of omega-6 and omega-3 is very important for human development and homeostasis. The potential intake of omega-3 depends on the presence of these in popular products such as bread. This paper will evaluate the physical and chemical characteristics and fatty acids compostion of this type of bread made with wholemeal perilla, emphasizing omega- 3 fatty acids contents. (...). The replacement of wheat flour by wholemeal perilla in bread developing promoted changes in chemical composition, mainly on the content of total lipids. There were significant changes in fatty acid composition between the formulations, especially in the content of saturated fatty acids, polyunsaturated, omega-6 and omega-3. Was observed significantly increase on the levels of omega- 3 fatty acid in formulations with wholemeal perilla, decrease on the levels of omega-6 fatty acids and reducing the values of ratio n-6/n-3, making products more nutritious for human consumption . The addition of perilla in the form of wholemeal did not cause significant increase in phenolic compounds and antioxidant properties in the final products. The formulation with substitution of wheat flour at 1% showed the better acceptability index and the higher frequency of favorable responses to purchase intent. This formulation did not differ from the standard in sensory attributes, instrumental color and possessed amount of omega-3 enough to supply 5.63 and 8.19% of the American recommended daily intake of alpha-linolenic acid, for adult male and adult female, respectively. Perilla frutescens (perilla) é uma planta cultivada e consumida em diversos países asiáticos, cujas sementes são ricas em lipídios e proteínas. O principal ácido graxo presente nos lipídios totais da perila é o ácido alfa-linolênico, que é um ácido graxo essencial ao organismo humano e pertencente à família ômega-3. Os benefícios relacionados ao consumo de ácido alfa-linolênico correspondem à evolução da atividade cerebral e do sistema nervoso, supressão da carcinogênese, metástase, trombose e reações alérgicas. A dose ideal de ácidos graxos ômega-6/ômega-3 deve variar entre 1:1 a 4:1, dependendo do estado de saúde. É essencial reduzir a ingestão de ômega-6 para prevenção e monitoramento de doenças crônicas, portanto, o balanço de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 é muito importante para homeostase e desenvolvimento humano. A ingestão potencial de ácidos graxos ômega-3 depende da presença destes em produtos populares, como o pão de forma. Este trabalho abordará a caracterização físico-química e de ácidos graxos deste tipo de pão formulado com a farinha integral de perila, com ênfase em ácidos graxos ômega-3. (...). A substituição de farinha de trigo por farinha integral de perila na elaboração de pão de forma promoveu mudanças na composição centesimal, principalmente quanto ao teor de lipídios totais. Houve mudança significativa na composição em ácidos graxos entre as formulações, especialmente no teor de ácidos graxos saturados, poliinsaturados, ômega-6 e ômega-3. Foi observado aumento significativo do teor de ácido graxo ômega-3 nas formulações com farinha integral de perila e diminuição dos níveis de ácidos graxos ômega-6 e, portanto, redução dos valores da razão n-6/n-3, tornando os produtos mais nutritivos para o consumo humano. A adição de perila, na forma de farinha integral, não promoveu aumento significativo de compostos fenólicos e de propriedades antioxidantes nos produtos finais. A formulação com substituição da farinha de trigo em 1% apresentou melhor índice de aceitabilidade e maior freqüência de respostas favoráveis quanto à intenção de compra. Tal formulação não diferiu da padrão nos quesitos sensoriais e de cor instrumental e possuiu quantidade de ácidos graxos ômega-3 capaz de suprir 5,63 e 8,19% da ingestão diária recomendada americana de ácido alfa-linolênico, para homens e mulheres adultos, respectivamente. 41 f

The Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is a fish of great current interest in fish farming, and the second group of freshwater fish cultivated over the world, behind only the carp. Freshwater fish such as Nile tilapia normally present low concentrations of n-3 VLC-PUFA content, including compared with sea fish. This aspect is related mainly the different food between the species and physiological changes. In freshwater fish, linoleic acid (LA, 18:2n-6) and alpha-linolenic acid (LNA, 18:3n-3) are metabolized by the same sequential desaturation and elongation enzyme systems, which results in the production of long-chain PUFA n-3 and n-6 series. Perilla frutescens is a plant that belongs to the Lamiaceae family native to Asia, whose seeds are a traditional source of oils produced in Korea, India, China, and other Asian countries. Its oil has the highest proportion of alpha-linolenic acid (LNA) among the vegetable, representing approximately 60% of its total fatty acid content. Thus, supplementation of perilla seed in the diet of tilapia becomes an alternative to improve the concentration of n-3 PUFA in muscle tissue. This study evaluated the effect of dietary supplementation of perilla Nile tilapia on the fatty acid composition of muscle tissue as a function of feeding time length. Were used 400 Nile tilapia (Oreochromis niloticus) with initial live weight 245 ± 10.96 g, distributed in eight net cages. The tilapia received for 60 days a diet with perilla seed ground (5%) and one control, with soybean oil. At the beginning of the experiment and every 15 days were analyzed the composition of proximal muscle tissues of tilapia and quantification of fatty acids (mg / g total lipids) by gas chromatography. Among the experimental diets and during the feeding period, the values of total lipids in muscle tissue of tilapia did not differ (p> 0.05). The fatty acid composition of muscle tissue of tilapia was affected by diet. According to the quantitative analysis of fatty acids, were observed an increase in n-3 PUFA, especially the LNA during feeding with the diet supplemented with perilla, proving the influence of diet on the lipid composition of fish. The n-6/n-3 ratio during the period of feeding the diet with perilla has from 11.57 (0 days) to 3.04 within 60 days of experiment. Through the inclusion of perilla seed in the diet of Nile tilapia, verified the incorporation of n-3 fatty acids and an improvement in n-3/n-6 ratio. Therefore, supplementation of perilla contributed to raising the nutritional quality of the total lipids of muscle tissue of Nile tilapia. A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma espécie de grande interesse na piscicultura atual, sendo o segundo grupo de peixes de água doce mais cultivado no mundo, ficando atrás somente das carpas. Peixes de água continental, como tilápia do Nilo normalmente apresentam baixas concentrações de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) da família n-3, em comparação com os peixes marinhos. Esse aspecto está relacionado, principalmente, a alimentação diferenciada entre as espécies e as modificações fisiológicas. Em peixes de água doce, ácido linoléico (LA, 18:2 n-6) e ácido alfa-linolênico (LNA, 18:3 n-3) são metabolizados pelos mesmos sistemas enzimáticos de dessaturação seqüencial e alongamento, o que resulta na produção de AGPI da série n-3 e n-6. Perilla frutescens é uma planta que pertence à família Lamiaceae nativa da Ásia, cujas sementes são uma fonte tradicional dos óleos produzidos na Coréia, Índia, China e outros países asiáticos. Seu óleo apresenta a maior proporção de ácido alfalinolênico (LNA) entre os vegetais, representando aproximadamente 60% de seu índice total de ácidos graxos. Desse modo, a suplementação da semente de perila na dieta de tilápias torna-se uma alternativa para melhorar a concentração de AGPI n-3 no tecido muscular. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da suplementação de perila na dieta de tilápia do Nilo sobre a composição em ácidos graxos do tecido muscular em função do tempo de alimentação. Foram utilizadas 400 tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus), com peso médio inicial de 245 ± 10,96g, distribuídos em oito tanques-rede. As tilápias receberam por 60 dias uma dieta com semente de perila moída (5%) e outra controle, com óleo de soja. No início do experimento e a cada 15 dias foram analisadas a composição proximal dos tecidos musculares das tilápias e a quantificação de ácidos graxos (mg/g de lipídios totais), por cromatografia em fase gasosa. Entre as dietas experimentais e durante o período de alimentação, os valores de lipídios totais no tecido muscular das tilápias não diferiram entre si (p>0,05). A composição em ácidos graxos do tecido muscular de tilápias foi afeta pela dieta. De acordo com a análise quantitativa de ácidos graxos, foi possível verificar o aumento dos AGPI n-3, principalmente do LNA durante a alimentação com a dieta suplementada com perila, comprovando a influência da dieta sobre a composição lipídica dos peixes. A razão n-6/n-3 durante o período de alimentação com a dieta perila passou de 11,57 (0 dias) para 3,04 em 60 dias de experimento. Através da inclusão da semente de perila na dieta de tilápias do Nilo, verificou-se a incorporação de ácidos graxos n-3 e uma melhora na relação n- 3/n-6. Portanto, a suplementação de perila contribuiu para elevar a qualidade nutricional dos lipídios totais do tecido muscular de tilápia do Nilo. 33 f

Most nutrients essential for human health come from vegetables. Vegetable parts that might be used, mainly due to their high nutritional value, are wasted for lack of knowledge of their use or of appropriate technologies for their industrialization. In this study, carrot leaf dehydration was optimized aiming at avoiding the degradation loss of alpha-linolenic acid (LNA, 18:3n-3). Carrot leaves were dried in vacuum and air-circulation oven. The optimization process was carried out in air-circulation oven with center-point full 22 factorial. It was investigated the influence of drying time and temperature on drying response (LNA concentration), which was estimated as the amount of LNA in mg/100 g of ground dehydrated carrot leaves by using the response surface methodology. The lipids, LNA and other fatty acids, were analyzed in a gas chromatographer coupled to a flame ionization detector with heneicosanoic acid methyl ester (21:0) as an internal standard. Carrot leaves dried in optimized conditions, 70 °C for 43 h, presented an average of 984.2 mg LNA per 100 g of dried matter. This value is higher than those estimated for carrot leaves dehydrated in other air-circulation oven drying conditions. The main fatty acids detect in ground dehydrated carrot leaves were: LNA, linoleic acid (LA, 18:2n-6), palmitic acid (16:0), and hexadecatrienoic acid (16:3n-3). The ratio between polyunsaturated fatty acids and saturated fatty acids (PUFA/SFA) was 3.19. The omega-6 sum and omega-3 sum ratio was 1:2.7. These results allow concluding that ground dried carrot leaves are a valuable source of essential fatty acids, especially of LNA as it is preserved when the leaves are dehydrated in optimized conditions. The addition of ground dehydrated leaves to soups, broths, and other dishes may raise their nutritional value and increase the availability of omega-3 in supplemented foods. A maioria dos nutrientes essenciais à saúde humana é de origem vegetal e partes dos vegetais que poderiam ser aproveitadas, principalmente devido ao elevado valor nutricional, são desperdiçadas por falta de conhecimento sobre a sua utilização ou por falta de tecnologias adequadas que visem seu aproveitamento industrial. Neste estudo foi efetuada a otimização do processo de desidratação de folhas de cenoura, visando evitar perdas por degradação do ácido alfa-linolênico (LNA, 18:3n-3). Folhas de cenoura foram submetidas à secagem em estufa a vácuo e com circulação de ar. O processo de otimização foi efetuado em estufa com circulação de ar, e empregou-se um fatorial completo 22 com ponto central onde foram investigadas as influências dos fatores tempo e temperatura de secagem na resposta (concentração de LNA), estimada sempre em mg/100g de folhas de cenoura desidratadas. Para tanto, foi empregada a Metodologia de Superfície de Resposta. Nos lipídios, o LNA e demais ácidos graxos foram analisados através da cromatografia gasosa, acoplada com detector de ionização de chama, utilizando como padrão interno o metil éster do ácido heneicosanóico (21:0). As folhas de cenoura submetidas à secagem nas condições otimizadas, isto é, a 70 ºC por 43 h, apresentaram em média 984 mg LNA por cem gramas da matéria seca. Este valor foi superior aos valores estimados em folhas de cenoura desidratadas em outras condições de secagem, em estufa com circulação de ar. Os principais ácidos graxos das folhas de cenoura detectados foram: LNA, ácido linoléico (LA, 18:2n-6), ácido palmítico (16:0) e ácido hexadecatrienóico (16:3n-3). A razão entre ácidos graxos poliinsaturados e ácidos graxos saturados (AGPI/AGS) foi de 3,19. A taxa entre o somatório dos ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 foi de 1:2,7. Os resultados encontrados permitiram concluir que folhas de cenoura são fonte de ácidos graxos essenciais, com destaque para LNA, e que quando processadas (desidratadas) de maneira otimizada podem conservar o LNA, podendo ser adicionadas em sopas, caldos, entre outros, a fim de agregar valor nutricional e elevar a disponibilidade de ômega-3 nesses alimentos. xiii, 53 f