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Die Verlängerung der Kontaktzeit zwischen Saft und Maische ist gängige Praxis um das im Weinberg angelegte Gerbstoff- und Aromapotenzial voll auszuschöpfen. Doch wie lange und zu welchem Zeitpunkt? Die vorliegende Arbeit zeigt die Unterschiede verschieden langer Maischekontaktzeiten vor- bzw. nach der Gärung und deren Einfluss auf die Weinqualität.

Die vorliegende Arbeit umreisst den aktuellen Forschungsstand an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil (ZHAW) nach langjähriger Untersuchung der Extraktion wertgebender Inhaltsstoffe aus Trauben bei der Rotweinproduktion.

Wein ist ein erklärungsbedürftiges Produkt. Es besteht eine verwirrende Angebotsvielfalt. Ängste, den geeigneten Wein für einen bestimmten Anlass auszuwählen, erzeugen Kaufbarrieren. Selektionskriterien fehlen weitgehend. Die Etikettierung lässt den Weintyp derzeit nicht erkennen. Das Vertrauen in die Meinung von «Experten», die sagen und schreiben was schmeckt und was nicht, nimmt ab. Konsumentinnen und Konsumenten entwickeln ein Bewusstsein für die eigenen Wahrnehmungen. Sie möchten mehr Informationen über die Art der Weine, ihre Herkunft und Produktion, wollen deshalb aber nicht mehrtägige Seminare besuchen oder Zeitschriften abonnieren.

In diesem zweiten Beitrag über Mikrooxigenation werden die praktische Durchführung und die vom Weinbereiter vorzunehmenden Kontrollen erläutert: Das Alter der Weine, bei Rotwein der Polyphenolindex und die im Wein verbleibende Hefemenge bestimmen die für den Ausbau notwendige Sauerstoffdosis. Die empfohlene Sauerstoffzufuhr und deren Dauer sind als Richtwerte zu verstehen, die auf Erfahrungswerten basieren. Die optimale Sauerstoffdosis innerhalb der angegebenen Bandbreiten muss für jeden Wein individuell ermittelt werden.

Die Mikrooxigenation ist eine neue Weinausbau-Technik, bei der versucht wird, durch bedarfsgerechte Zudosierung von Luft beziehungsweise Sauerstoff zum jungen Wein sowohl die farbliche als auch die geschmackliche Entwicklung des Ausgangsmaterials zu optimieren. In diesem ersten von zwei Artikeln werden die den Oxidationsvorgängen zu Grunde liegenden chemischen und physikalischen Grundsätze in einer verständlichen Form dargestellt. Ausgehend vom Ausbau im Barrique Kleinholzfass – bei dem die Luftzufuhr zum Wein eine wesentliche Rolle spielt – werden Kriterien für eine Erfolg versprechende Sauerstoffdosierung abgeleitet und die Tücken bei der technischen Umsetzung erläutert.

Analytische Daten können nicht nur der Einschätzung der Qualität eines Produktes, sondern auch als Prozessentscheidungsgrössen für die önologische Praxis dienen. Nachdem im ersten Teil der dreiteiligen Serie die zentralen Steuerungsgrössen von der Traubenannahme bis zum vorgeklärten Most beschrieben wurden, widmen sich die Autoren nun der alkoholischen Gärung, dem biologischen Säureabbau und dem Ausbau. Teil drei zeigt Kontrollparameter bei der Abfüllung und mögliche Ausstattungsalternativen für ein Betriebslabor auf.

Analytische Daten können nicht nur der Einschätzung der Qualität eines Produktes, sondernauch als Prozessentscheidungsgrössen für die önologische Praxis dienen. Im ersten Teil der dreiteiligen Serie werden die zentralen Steuerungsgrössen von der Traubenannahme bis zum vorgeklärten Most beschrieben. Im Teil zwei widmen sich die Autoren der alkoholischen Gärung, dem biologischen Säureabbau und dem Ausbau. Teil drei zeigt Kontrollparameter bei der Abfüllung und mögliche Ausstattungsalternativen für ein Betriebslabor auf.