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[SPA] Cocinar verduras en bolsas para microondas se ha convertido en un método muy utilizado por consumidores modernos, pero existen escasos reportes de su efecto en la calidad de estos productos. Este trabajo estudió el efecto de la cocción en bolsa versus cocción convencional en microondas en la calidad microbiológica y nutricional de floretes de brócoli. El efecto del tiempo de cocción en estos parámetros de calidad también fue evaluado. Floretes de brócoli se cocinaron en bolsas para microondas, en un horno de microondas, durante 3 y 5 minutos. Floretes cocinados en las mismas condiciones, sin bolsa, se usaron como controles. Antes y después de la cocción se analizó: carga microbiana y capacidad antioxidante (AOC). La cocción en bolsa mostró mayor reducción de bacterias mesófilas respecto a la cocción convencional, para los dos tiempos de cocción evaluados. Para tiempos de 5 min, la cocción en bolsa retuvo en mayor medida la AOC respecto a la cocción convencional. La cocción en bolsas de microondas es un método novedoso que demostró ser microbiológicamente seguro y preservó el potencial saludable de floretes de brócoli. Además, es una opción de cocción rápida, fácil y limpia que satisface las necesidades de los consumidores modernos. [ENG] Cooking vegetables in microwave-bags has become a popular cooking method; however, information about effect of this emerging cooking method on quality parameters of vegetables is limited. The aim of this work was to study the effect of microwave-bag cooking vs. conventional microwaving on microbiological and nutritional quality of broccoli florets. The influence of cooking time on these quality parameters was also evaluated. Broccoli florets were placed into microwaveable bags and cooked in a microwave oven for 3 and 5 min. Product cooked under the same conditions, without using bag, was used as a control. Samples were taken before and after cooking. Microbial count and antioxidant capacity (AOC) were analyzed. For both cooking time, microwave-bag cooking showed higher reduction of mesophilic bacteria than conventional microwaving. For cooking time of 5 min, microwave-bag cooked broccoli retained AOC to a greater extent than conventional microwaved. Microwave-bag cooking is a novel method that showed to be microbiologically safe and preserved healthy potential of broccoli floret. Furthermore, this option is fast, easy and clean cooking option to fulfill modern consumers' needs. Este trabajo fue apoyado por la Comisión Sectorial de Investigación Científica, Universidad de la República, Uruguay. Los autores agradecen a la Agencia Nacional de Innovación e Investigación por otorgarle a Erika Paulsen una beca de doctorado y una pasantía en el Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CEBAS-CSIC, Murcia, España (referencia de la beca: POS_EMHE_2018_1_1007740).

[SPA] Listeria monocytogenes es actualmente una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria. Aunque el número de casos reportados en la Unión Europea es relativamente, tiene una gran gravedad, con unas tasas de hospitalización y mortandad del 97% y del 16,7%, respectivamente. Debido a la ubicuidad de este microorganismo y su capacidad de crecer en numerosas matrices alimentarias, las empresas agroalimentarias deben aplicar tratamientos que inactiven las células de L. monocytogenes. En este trabajo, se estudió la cinética de inactivación de L. monocytogenes aislada de productos marinos sometida a un tratamiento combinado de PEAV con un aceite esencial de orégano. Los resultados demuestran esta sinergia, ya que se consiguió una mayor inactivación microbiana con un campo de 20 kV/cm, 1 Hz de frecuencia, 150 pulsos y una concentración de orégano de 1/2 MIC, superior a la obtenida en las muestras control. Llegando a la conclusión de que los PEAV impulsan el efecto del orégano sobre la membrana de la bacteria. [ENG] Nowadays Listeria monocytogenes is one of the main concerns of the food industry. The number of cases reported in the European Union is relatively low it is very serious, with rates of hospitalization and mortality of 97% and 16.7%, respectively. Due to the ubiquity of this organism and its capacity to grow in many food matrices, agri-food companies must apply treatments that inactivate the cells of L. monocytogenes. In this work, it was studied the kinetics of inactivation of L. monocytogenes isolated from marine products subjected to a combined treatment of PEF with an essential oil of oregano. The results show this synergy, since it got a greater inactivation microbial with a field of 20 KV/cm, 1 Hz frequency, 150 pulses and an oregano concentration of 1/2 MIC, higher than that obtained in control samples. Concluding that the PEF promote the effect of oregano on the bacterial cell membrane. Investigación apoyada por el MICINN (es) y FEDER a través de los proyectos AGL2017-86840-C2-1-R y AGL2016-82014-REDT.

[SPA] Este libro contiene los resúmenes de los trabajos presentados al VIII Workshop en Investigación Agroalimentaria (WiA. 19) organizado por el Programa de doctorado en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (TAIDA) de la UPCT y celebrado en Cartagena del 27 al 28 de mayo de 2019. El programa científico se estructura en cuatro sesiones: Biotecnología Agroalimentaria, Tecnología e Ingeniería de Alimentos, Tecnología e Ingeniería de Producción Vegetal y Ingeniería Agroforestal y Económica. [ENG] The scientific manuscripts presented in the 8th Workshop on Agri-Food Research (WIA.2019) are here reported. The WiA.2019 is an annual Scientific Workshop organized by the Doctoral Program in Advanced Techniques for Research and Development in Food and Agriculture (TAIDA) of the Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) in Spain, in where PhD candidates present their research works. Presentations showed a great scientific interest and reflect the outstanding potential of the Research Groups involved in the TAIDA PhD Program belonging to several institutions of the Murcia Region (UPCT, CEBAS-CSIC and IMIDA). We expect that during the celebration of this Workshop, the cohabitation and exchange of ideas and experiences among PhD candidates, research groups, researchers, technicians, etc. have been favored. The scientific program is structured into three sessions: three sessions: Food Technology and Engineering, Plant Production Technology and Engineering and Agrifood Biotechnology. We had also three general invited lectures to strengthen the knowledge that researchers are gaining in their formation during this stage and we consider very useful for other researchers. The Scientific Organizing Committee considers that it is necessary for TAIDA PhD candidates to undertake this formative training activity to acquire the typical skills of a PhD, remarking how to summarize their results, highlighting the main important results while presenting and disseminating clearly and concisely to a diverse audience in a limited time, as usually happens in the presentations at worldwide scientific conferences. The Organizing Committee acknowledges the Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica -ETSIA- and the Institute of Plant Biotechnology -IBV- of the Universidad Politécnica de Cartagena – UPCT- their assistance in making possible this event. To Mare Nostrum Campus -CMN- the dissemination done. Funding received from the International Doctorate School of UPCT is also appreciated.

[SPA] Debido a la evolución de la industria agroalimentaria y a los grandes avances de ésta, la seguridad alimentaria se considera como una de las principales prioridades. La necesidad de garantizar seguridad y preservar los atributos de calidad (nutricionales y sensoriales) han derivado en la necesidad de contar con herramientas cada vez más sofisticadas para producir alimentos de manera eficiente y en elevadas cantidades. Ello supone un reto para garantizar la estabilidad microbiológica manteniendo estándares muy elevados de calidad. El objetivo de este trabajo ha sido a través del uso de la Reacción en Cadena de la Polimerasa descartar la presencia de microorganismos patógenos como es el caso de Bacillus Cereus. [ENG] Due to the evolution of the agri-food industry and its great advances, food safety is considered one of its main priorities. The need to ensure safety and preserve quality attributes (nutritional and sensory) have led to the need for increasingly sophisticated tools to produce food efficiently and in high quantities. This is a challenge to ensure microbiological stability by maintaining very standards of quality. The objective of this work has been through the use of the Polymerase Chain Reaction to rule out the presence of pathogenic microorganisms such as Bacillus Cereus. Agradecimientos al departamento de Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento Agrícola por toda la ayuda prestada.

[SPA] Debido a la evolución de la industria agroalimentaria y a los grandes avances de ésta, la seguridad alimentaria se considera como una de las principales prioridades. La necesidad de garantizar seguridad y preservar los atributos de calidad (nutricionales y sensoriales) han derivado en la necesidad de contar con herramientas cada vez más sofisticadas para producir alimentos de manera eficiente y en elevadas cantidades. Ello supone un reto para garantizar la estabilidad microbiológica manteniendo estándares muy elevados de calidad. El objetivo de este trabajo ha sido a través del uso de la Reacción en Cadena de la Polimerasa descartar la presencia de microorganismos patógenos como es el caso de Bacillus Cereus. [ENG] Due to the evolution of the agri-food industry and its great advances, food safety is considered one of its main priorities. The need to ensure safety and preserve quality attributes (nutritional and sensory) have led to the need for increasingly sophisticated tools to produce food efficiently and in high quantities. This is a challenge to ensure microbiological stability by maintaining very standards of quality. The objective of this work has been through the use of the Polymerase Chain Reaction to rule out the presence of pathogenic microorganisms such as Bacillus Cereus. Agradecimientos al departamento de Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento Agrícola por toda la ayuda prestada.

[SPA] Los microorganismos poseen capacidad de desarrollar respuestas de carácter adaptativo cuando han sido sometidos a condiciones subletales, activando mecanismos generales de defensa capaces de provocar un aumento en su resistencia a éste y otros estreses, entre los que se encuentran los diferentes métodos de conservación de alimentos. Entre los métodos de inactivación bacteriana a nivel industrial, el tratamiento térmico convencional presenta numerosas ventajas y es uno de los más extensamente utilizados. Sin embargo, el procesado con microondas tiene también ventajas y no es tan empleado. Por lo tanto, el presente proyecto tiene como objetivos la determinación del efecto de diferentes condiciones de estrés, como un choque ácido, así como el efecto del pH del medio de calentamiento sobre la inactivación de Listeria monocytogenes sometida a tecnologías como un tratamiento térmico convencional y tratamiento por microondas, entre otros, en alimento. Los resultados mostraron que un choque ácido afecta a la termorresistencia del microorganismo, disminuyendo su resistencia a un calentamiento por microondas. [ENG] Microorganisms have the ability to develop adaptive responses when they are subjected to sublethal conditions, triggering general defense mechanisms which are capable to increase resistance to this and other stresses, among those it’s can be found the different methods of food preservation. Among the methods of bacterial inactivation at the industrial level, conventional thermal treatments present many advantages and is one of the most widely used. However, microwave processing, although has also several advantages is not so high employed. Therefore, the present project aims at determining the effect of different stressing conditions like acid shock as well as the effect of the heating medium pH on the inactivation of Listeria monocytogenes treated with technologies such as conventional thermal and microwaves treatments, among others, in food. The results obtained have shown that the acid shock affects the microorganism thermoresistance by decreasing its resistance by microwave heating. Ministerio de Economía y Competitividad, proyecto AGL-2013- 48993-C2-1-R.

[SPA] Los microorganismos poseen capacidad de desarrollar respuestas de carácter adaptativo cuando han sido sometidos a condiciones subletales, activando mecanismos generales de defensa capaces de provocar un aumento en su resistencia a éste y otros estreses, entre los que se encuentran los diferentes métodos de conservación de alimentos. Entre los métodos de inactivación bacteriana a nivel industrial, el tratamiento térmico convencional presenta numerosas ventajas y es uno de los más extensamente utilizados. Sin embargo, el procesado con microondas tiene también ventajas y no es tan empleado. Por lo tanto, el presente proyecto tiene como objetivos la determinación del efecto de diferentes condiciones de estrés, como un choque ácido, así como el efecto del pH del medio de calentamiento sobre la inactivación y daño subletal de Listeria monocytogenes sometida a tecnologías como un tratamiento térmico convencional y tratamiento por microondas, entre otros, en alimento. [ENG] Microorganisms have the ability to develop adaptive responses when they are subjected to sublethal conditions, triggering general defense mechanisms which are capable to increase resistance to this and other stresses, among those it’s can be found the different methods of food preservation. Among the methods of bacterial inactivation at the industrial level, conventional thermal treatments present many advantages and is one of the most widely used. However, microwave processing, although has also several advantages is not so high employed. Therefore, the present project aims at determining the effect of different stressing conditions like acid shock as well as the effect of the heating medium pH on the inactivation and sublethal damage of Listeria monocytogenes treated with technologies such as conventional thermal and microwaves treatments, among others, in food. Esta investigación está siendo posible gracias al apoyo financiero proporcionado por el Ministerio de Economía y Competitividad, a través del proyecto AGL-2013- 48993-C2-1-R.

Nanoemulsions of oil essentials prevent microbial growth and even improving antimicrobial effect than when applied directly. Currently, there are no many studies where nanoemulsified essential oils have been combined with other factors of stress for the microorganism. This study demonstrates an interesting combined effect when applied heat and D-limonene nanoemulsion greatly reducing the value D significantly. These results could be of interest in the food industry to decrease thermal treatments and avoid the deterioration of the food due to the heat. This research was made possible by financial support from the Ministry of science and innovation and FEDER through the AGL - 2010-19775 and AGL2013-48993-C2-1-R projects.

La nisina y el D‐limoneno son compuestos naturales con carácter antimicrobiano. Durante la última década, algunas investigaciones han llegado a la conclusión de que el empleo combinado de algunos aceites esenciales con la nisina podría presentar cierto efecto sinérgico. Entre los principales inconvenientes del empleo de estos compuestos en la industria alimentaria destacan su baja estabilidad debido a su naturaleza oxidativa, su pronunciado carácter aromático y a su carácter hidrofóbico. El objetivo de este estudio fue evaluar el posible efecto sinérgico de nisina y Dlimoneno en Listeria monocytogenes, al aplicarlos mediante una nanoemulsión. Los resultados evidenciaron un notable efecto sinérgico al emplearse de manera combinada la nisina con el D‐limoneno, siendo este efecto más evidente al aplicarlos en forma de nanoemulsión que por medio de la adición directa de los mismos. Los datos mostraron una disminución de los recuentos en 2 unidades logarítmicas cuando se aplicaron la nisina y el D‐limoneno de manera directa, y de 4 unidades logarítmicas en el caso de aplicarlos en forma de nanoemulsión. Estos datos ponen de manifiesto que el empleo de aceites esenciales en forma de nanoemulsión podría tener numerosas aplicaciones en la industria alimentaria solventando los problemas anteriormente mencionados. Esta investigación ha sido posible gracias a la financiación por parte del Ministerio de Ciencia e Innovación y fondos FEDER a través de los proyectos AGL‐ 2010‐19775 y AGL2010‐22206‐ C02‐02.

[SPA]Esta comunicación analiza los posibles problemas de coordinación entre las diferentes materias en los nuevos títulos universitarios y la oportunidad para mejorar la situación heredada que suponen los nuevos planes de estudios adaptados al Espacio Europeo de Enseñanza Superior. La Universidad Politécnica de Cartagena ha creado una serie de Equipos Docentes encargados de establecer metodologías y aportar sugerencias a las múltiples exigencias que supone la adaptación al EEES. Esta comunicación resume el estado actual de los trabajos llevados a cabo por el Equipo Docente de Estrategias de coordinación horizontal y vertical en los planes de estudios de las nuevas titulaciones adaptadas al EEES. [ENG]This paper analyses problems of coordination between different subjects in the new university degrees adapted to the European Higher Education Area (EHEA). The Technical University of Cartagena created Task Teaching Teams in order to study new methodologies and to provide tools to coordinate and satisfy the new EHEA plans needs. This paper 2032 summarizes the current state of the work carried out by the Task Teaching Strategies horizontal and vertical coordination in the new curricula adapted to the EHEA. Campus Mare Nostrum, Universidad Politécnica de Cartagena, Universidad de Murcia, Región de Murcia

Tesis-Universidad de Murcia., Consulte la tesis en: BCA. GENERAL. ARCHIVO UNIVERSITARIO. T.M.-1606., Consulte la tesis en: BCA. GENERAL. Fac. Veterinaria. Sala de estudio. Tesis-V 98.

Introducción: La caries es una de las enfermedades crónicas no transmisibles con mayor prevalencia en la población infantil, que afecta directamente a la calidad de vida de las personas que la padecen. El tratamiento de las lesiones de caries, así como la prevención de la enfermedad es una de las prioridades de nuestro Sistema Nacional de Salud. Estas actuaciones suelen realizarse en el sillón dental, pero cuando existen problemas de colaboración, como en pacientes con necesidades especiales, niños de corta edad o con problemas de ansiedad, es necesario recurrir a otro tipo de abordajes como es la sedación profunda. Objetivos: El objetivo general del estudio fue evaluar el éxito de los tratamientos odontológicos realizados bajo sedación profunda en una población infantil sana y con necesidades especiales, así como el impacto de un programa de prevención en la evolución del paciente. Material y métodos: Se realizó un estudio observacional retrospectivo de los tratamientos realizados bajo sedación profunda durante 13 años en una clínica privada de Cartagena (Murcia). La muestra estuvo formada por 230 niños de 2 a 18 años, tanto sanos como con necesidades especiales. A 85 pacientes de la muestra se les entregó el día de la intervención y al mes de seguimiento un cuestionario para estudiar el impacto del estado bucal en la vida de los niños. Todos los datos fueron recogidos en una base de datos Excel y analizados estadísticamente con R versión 3.6.0. Se analizó la influencia de los factores edad, estado de salud, seguimiento de prevención, motivación y colaboración. Resultados: La causa principal para precisar este tipo de abordaje fue la falta de colaboración en el 99,5% de los casos. El grupo de niños sanos presentó mayor número de dientes afectados por caries que los niños con necesidades especiales (7,49 ± 4,68 vs 6,13 ± 4,54), así como un mayor nivel de afectación pulpar (78,90% vs 57,85%). El 23,91% de los pacientes necesitaron ser de nuevo intervenidos bajo sedación profunda. Ni la patología oral inicial del niño ni el tipo de tratamiento realizado en la primera ocasión fueron factores predictivos de la necesidad de una segunda sedación. Los pacientes que continuaron siendo no colaboradores precisaron significativamente más segundas sedaciones que los que pasaron a ser colaboradores (60,9% vs 12,1%). Los niños con padres motivados en el cuidado oral de sus hijos sufrieron significativamente (p=0,006) menos segundas sedaciones que los niños con padres no motivados. El 80% de los niños sanos que hacen seguimiento de prevención son capaces de recibir tratamientos de operatoria despiertos frente al 40,6% de los que no lo hacen. Conclusiones: Los niños sanos presentan más patología y más grave que los niños con necesidades especiales. El principal motivo para una segunda sedación no es el fracaso de los tratamientos sino la persistente incapacidad del niño de colaborar y la aparición de nuevas lesiones por el mantenimiento de conductas inadecuadas de higiene y alimentación en casa. El seguimiento de prevención es clave para un diagnóstico temprano de la patología y, en el caso de los niños sanos, para una adecuación de la conducta en el sillón que les permita tratamientos futuros con un abordaje normal. En el caso de los pacientes con necesidades especiales, el acudir a seguimiento de prevención no los capacita para recibir tratamientos de patología despiertos más que a los que no acuden. La motivación del paciente y la capacidad de colaborar van a ser dos factores clave para evitar reintervenciones bajo sedación profunda. Las citas de prevención trimestrales con entrevistas motivacionales son la mejor manera para conseguir la colaboración de los padres/tutores y de los pacientes. Introduction. Caries is one of the most prevalent non-communicable chronic diseases in child population, that affects directly the quality of life of those whom suffer from it. The treatment of caries lesions, as well as the prevention of the disease, is one of the priorities of our National Health System. These actions are usually carried out in the dental chair but when there are collaboration problems, such as in young children or in patients with special needs, or with anxiety problems, it is necessary to appeal to other types of approaches such as deep sedation. Objective: The general objective of the study was to evaluate the success of dental treatments performed under deep sedation in child population, both healthy and with special needs, as well as the impact of a prevention program on the patient's evolution. Material and methods: A retrospective observational study of treatments performed under deep sedation was carried out for 13 years in a private clinic in Cartagena (Murcia). The sample consisted of 230 children from 2 to 18 years old, both healthy and with special needs. 85 patients conducted a questionnaire on the day of the intervention and one month follow-up to study the impact of oral status on the children's lives. All data was collected in an Excel spreadsheet and statistically analyzed with R version 3.6.0. The influence of the factors age, health status, prevention follow-up, motivation and collaboration were analysed. Results: The main reason for using this type of approach was lack of collaboration in 99.5% of the cases. The group of healthy children presented a greater number of teeth affected by caries than the children with special needs (7.49 ± 4.68 vs. 6.13 ± 4.54) as well as a higher level of pulp involvement (78.90% vs. 57.85%). The 23.91% of the patients required further surgery under deep sedation. Neither the child's initial oral pathology nor the type of treatment performed on the first occasion were predictors of the need for a second sedation. Patients who remained non-cooperative required significantly more second sedations than those who became cooperative (60.9% vs 12.1%). Children with parents motivated in the oral care of their children suffered significantly (p=0.006) fewer second sedations than children with unmotivated parents. 80% of healthy children who undergo prevention follow-up are able to receive surgical treatments while awake, compared to 40.6% of those who do not. Conclusions: Healthy children present more pathology and more severe than children with special needs. The main reason for a second sedation is not the failure of the treatments but the child's persistent inability to collaborate and the appearance of new lesions due to the maintenance of inadequate hygiene and feeding behaviors at home. Prevention follow-up is the key for an early diagnosis of the pathology and, in the case of healthy children, for an adaptation of behavior in the dental chair that allows future treatments with a normal approach. In the case of patients with special needs, attending prevention follow-up does not enable them to receive awake pathology treatments any more than those who do not attend. Patient motivation and the ability to collaborate are two key factors in avoiding reinterventions under deep sedation. Quarterly prevention appointments with motivational interviewing are the best way to achieve the cooperation of parents/guardians and patients.

Este libro recoge el trabajo realizado durante el curso 2014-2015 por un equipo docente de la UPCT. El objetivo final de ese trabajo fue proponer un modelo completo de coordinación docente horizontal y vertical, incluyendo estructuras y procedimientos de coordinación, que pudiera ser aplicable a todos los Centros de la UPCT. La propuesta se basa en un estudio realizado sobre los modelos de coordinación existentes en otras universidades españolas, sobre la situación de partida en los Centros de la propia UPCT y sobre los aspectos de la coordinación docente que se tienen en cuenta en el programa Acredita, de ANECA.

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de diferentes tratamientos térmicos (90ºC, 90ºC/15seg. y comercial) sobre la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, color, pH y sólidos solubles totales de tres productos diferentes: sopa de zanahoria, naranja y cilantro; gazpacho; y sopa de tomate, menta y albahaca. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos estudiados sí influyeron en los parámetros mencionados. El efecto de los tratamientos térmicos dependió de la temperatura y tiempo de los mismos, además de los productos sobre los que se aplicaron. La sopa de zanahoria, naranja y cilantro y la sopa de tomate, menta y albahaca mostraron valores más altos de capacidad antioxidante en las respectivas muestras comerciales. Sin embargo, las muestras de gazpacho tratadas a 90ºC y 90ºC/15seg. mantuvieron los niveles de capacidad antioxidante encontrados en la muestra de tanque (sin tratar). Los parámetros de color, pH y sólidos solubles totales no variaron en gran medida con los diferentes tratamientos térmicos aplicados. Escuela Técnica superior de Ingeniería Agronómica Universidad Politécnica de Cartagena

[SPA]La seguridad alimentaria es un tema primordial para la industria alimentaria; el consumidor actual cada vez demanda más productos procesados, inocuos y de alta calidad organoléptica, pero al mismo tiempo rechaza progresivamente los aditivos sintéticos debido a los efectos adversos para la salud que se atribuyen a éstos. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto de distintos antimicrobianos naturales contra el microorganismo Listeria monocytogenes. Este estudio muestra el efecto de estos antimicrobianos contra dicho microorganismo, tanto de manera independiente como combinada, en medio de cultivo TSB y en alimentos de origen vegetal; modificando además ciertos parámetros fisicoquímicos como el pH y la temperatura. Los resultados obtenidos evidenciaron un efecto sinérgico al combinar la nisina y el D-limoneno, el cual fue más notorio al disminuir el pH del medio. Dichos resultados muestran la inhibición del crecimiento microbiano al combinar 0.075 μM de nisina con 1 mM de D-limoneno cuando partimos de una concentración inicial del microorganismo de 103 UFC/mL en TSB a pH 7, mientras que esta inhibición se obtuvo a concentraciones más bajas de los antimicrobianos a pH de 5.5 tanto en TSB como en los alimentos utilizados. Tras comprobar la efectividad de estos antimicrobianos al aplicarse de manera conjunta, sería interesante continuar realizando investigaciones con el objetivo de perfeccionar su aplicación en la industria alimentaria y así solventar los problemas planteados en la actualidad para su uso. [ENG]Food safety is a major issue for the food industry; today's consumer increasingly demand more processed, safe and high organoleptic quality products, but at the same time rejects gradually synthetic additives due to the adverse health effects that are attributed to these. The main objective of this study was to evaluate the effect of a variety of natural antimicrobials against the microorganism Listeria monocytogenes. This study shows the effect of these antimicrobials against L. monocytogenes, both separately and combined, in a TSB medium and in plant origin food; modifying in addition certain physicochemical properties, such as pH and treatment temperature. The results obtained indicate a synergistic effect by combining nisin and D-limonene, which was most noticeable by lowering the pH of the medium. These results show the microbial growth inhibition by combining 0.075 μM of nisin with 1 mM of D-limonene when we have an initial concentration of microorganism of 103 CFU/mL in TSB at pH 7, while this inhibition was obtained at lower antimicrobials’ concentrations in TSB and in food product both at pH 5.5. After proving the effectiveness of the application of these antimicrobials jointly, it would be interesting to continue conducting investigations with the aim of perfecting its application in the food industry and thus solve the problems raised actually for its use. Escuela Técnica superior de Ingeniería Agronómica Universidad Politécnica de Cartagena

[SPA] Desde la antigüedad, el hombre ha utilizado diferentes sustancias para alargar todo lo posible la vida útil de los alimentos. Los alimentos están sometidos a cambios o alteraciones que los hacen inaceptables para el consumidor. En particular, la carne y sobre todo, la carne picada, es un producto perecedero con una vida útil corta. Actualmente, la industria alimentaria utiliza tecnologías tales como la temperatura (frío y calor), envasados (aire, vacío, atmósferas modificadas), la adición de sustancias (antioxidantes, colorantes, etc.) que pueden actuar como conservantes o la combinación de ello. En carne y productos cárnicos, además de las tecnologías anteriormente descritas, se ha utilizado la incorporación de antioxidantes en la dieta de animales. Sin embargo, el uso de sustancias sintéticas en alimentos en concreto, en carne, ha sido sustituido por nuevas sustancias naturales, debido a la preocupación del consumidor por su salud. Una de estas sustancias podría ser la miel. La miel ha sido utilizada como endulzante y alimento saludable desde la antigüedad. Tiene diferentes propiedades debido a su composición. Se han realizado ensayos mostrando el posible papel antioxidante y antimicrobiano de la miel. Por ello, el objetivo principal de esta tesis ha consistido en conocer el posible efecto beneficioso de la miel artesanal, basado en sus propiedades (antioxidante y antibacteriana), como conservante alimentario, particularmente sobre carne de vacuno picada refrigerada, cruda o cocinada, combinada con diferentes sistemas de envasado (aire, vacío y atmósferas modificadas). [ENG] Since ancient times, man has used different substances to extend as long as possible the shelf life of foods. Foods are subjected to changes or alterations that make them unacceptable to consumer. Particulary meat, and especially minced meat, is a perishable product with a short shelf life. Today, the food industry uses technologies such as the temperature (cold and hot), packing (air, vacuum, modified atmosphere), addition of substances (antioxidants, colorants, etc) that can act like preservatives or the combination of them. On meat and meat products, moreover of the technologies before describes, it has used the incorporation of suplementary antioxidants on animals feed. However, the use of synthetic substances on foods and in this case, on meat, has been sustitued by new natural substances because of the consumer concern health. One of them could be the honey. Honey has been used as a sweetener and a healthy food from ancient time. It has different properties because of its composition. It has been done assays showing the possible antioxidant and antimicrobial role of honey. For it, the main objective of this thesis was the use of artisanal honey, based on its properties (antioxidant and antibacterial) like a food preservative, particulary on refrigerated minced beef brisket, raw and cooked, combined with different packaging systems (air, vacuum and modified atmosphere)., Universidad Politécnica de Cartagena, Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Agroalimentario

[SPA]Los microorganismos pertenecientes al grupo Bacillus cereus poseen importancia económica y para la salud pública. De entre todos ellos, Bacillus cereus sensu stricto es el agente causal de enfermedades gastrointestinales y Bacillus weihenstephanensis es una especie psicrótrofa capaz de crecer a temperaturas entre 4 y 7ºC. Además, ambos son responsables de pérdidas económicas relevantes derivadas del deterioro de alimentos. Debido a su habilidad para formar endosporos altamente resistentes, estas especies son capaces de persistir en ambientes de producción de alimentos, contaminando aquellos productos que han sufrido un tratamiento térmico moderado. Además, se han aislado cepas psicrótrofas y algunas mesófílas a partir de alimentos refrigerados. En este contexto y con el fin de contribuir a la mejora de los sistemas de conservación de alimentos, lo que asegura la calidad microbiológica de los mismos, el objetivo principal de la presente tesis ha sido el estudio del impacto de factores ambientales relevantes, comúnmente denominados como barreras, en la supervivencia y el crecimiento de diferentes especies del grupo B. cereus. Así mismo, se han realizado estudios centrados en la evaluación de la idoneidad de métodos de identificación rápida de dichos microorganismos y de la fiabilidad de técnicas que permitan estudios de viabilidad bacteriana a nivel de células individuales. Los alimentos vegetales listos para consumir son altamente demandados en los países industrializados ya que, debido a su conservación mediante tratamientos térmicos moderados, mantienen una alta calidad sensorial y nutricional. Sin embargo, este procesado facilita la persistencia de los microorganismos esporulados y se han aislado diversas cepas de B. cereus a partir de estos productos.[ENG] Bacillus cereus group species range high in economical and medical importance. Among all of them, Bacillus cereus sensu stricto is the causative agent of gastrointestinal diseases and Bacillus weihenstephanensis is a psychrotrophic species able to grow in the range of 4-7ºC. Both species are also recognized as spoilage bacteria causing economic losses. Due to their ability to form highly resistant spores, these microorganisms may persist in the food environment and contaminate mildly heat treated products. Moreover, psychrotrophic and some mesophilic strains have been isolated from chilled foodstuffs. On this ground, to contribute to improve food preservation systems that ensure microbiological quality, the major aim of the present thesis was to study the impact of relevant environmental factors, commonly referred to as hurdles, on the ability to survive and grow of different species of B. cereus group and to assess novel methods for fast and reliable identification of these microorganisms as well as to test the feasibility of techniques used in viability studies at single cell level. Ready to eat vegetable foods are widely consumed in industrialized countries due to their tasty, healthy and wholesome attributes. However, B. cereus strains have been previously isolated from these mildly preserved foods., Universidad Politécnica de Cartagena