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International audience; The science-based assessment of foodborne zoonotic risk is used to evaluate the public health impact of a hazard and to guide public decision-making on control measures. Key information for the hazard characterisation and microbiological contamination assessment phases of risk assessment may be obtained from the collection and structured statistical analysis of international data. This approach was used for the hazard characterisation phase of a risk assessment. of gastrointestinal campylobacteriosis and salmonellosis in 30 industrialised countries over the period 2005-2009. The results showed an overall increase in the annual ratio campylobacteriosis/salmonellosis (R-moy > 2), despite significant differences among countries (P < 0.0001). For countries with complete data over 20 years, the results showed significantly higher exposure to campylobacteriosis among certain population segments (men, children under 5 years of age and adults aged between 20 and 30), as well as in summer. A number of paired factors (Campylobacter species/animal species meat type) are observed in this consumer exposure. However, the overall rate of bacterial transfer in meat supply chains varies widely, with far lower values for cattle (0.16) and pigs (0.24) than for poultry (0.60) and chickens (1.17). A lack of harmonised epidemiological data on the contamination status of foodstuffs (frequency, level, site, and species) further hampers the accurate identification of critical points of contamination and of the spread of the hazard throughout the food chain.

Thermophilic Campylobacter spp., Clostridium perfringens and Salmonella enterica, which are carried in swine digestive tracts without clinical signs, are high-risk hazards for pork consumers. The purposes of this study were to assess: i) prevalence and level of digestive carriage in swines, from farm to slaughterhouse; ii) prevalence and level of contamination of carcasses; iii) association between digestive and carcasses prevalence rates. A longitudinal study was carried out on 15 pigs batches from 6 herds slaughtered in 2 slaughterhouses. In farm, 43 pools of 5 faeces were collected. At slaughterhouse, 456 carcasses were sampled. For each carcass, one sample of spare rib, pork skin and rectal content was collected. At herd level, batch prevalences for fecal carriage were 100, 66.7 and 6.7 % (n = 15) for Campylobacter, Clostridium perfringens and Salmonella enterica, respectively. At slaughterhouse, these rates were 100, 100 and 53.3 %. 34.6 % of the 228 pools of carcasses were positive for one or more meat sample for Campylobacter, versus 21.1 and 14.0 % for C. perfringens and Salmonella, respectively. Significant statistical differences were observed on carcasses prevalence rates of contamination, according to sample site, slaughterhouse and herd. An effect of level of herd fecal carriage on prevalence rates of pork carcasses contamination was suggested; Les Campylobacter spp. thermotolérants, Clostridium perfringens et Salmonella enterica, dangers associés à un portage digestif inapparent, sont caractérisés par des notes de risque élevées pour le consommateur de viandes porcines. L’objectif de cette étude était de réaliser une première caractérisation du statut de contamination d’un échantillon de lots de porcs à l’égard de ces trois dangers et d’envisager la corrélation entre les prévalences de portage digestif, en élevage en fin d’engraissement puis à l’abattoir, et de contamination des carcasses. Une étude longitudinale a été menée sur 15 lots de porcs provenant de 6 élevages et abattus dans 2 outils. En élevage, 43 pools de 5 fèces ont été prélevés. A l’abattoir, 456 carcasses ont été prélevées avant ressuage, chaque carcasse faisant l’objet d’un prélèvement de gorge, de bavette et de fèces. En élevage, les prévalences digestives des lots en Campylobacter spp., Clostridium perfringens et Salmonella enterica étaient de 100 ; 66,7 et 6,7 %, respectivement, contre 100 ; 100 et 53,3 % à l’abattoir. 34,6 % des 228 pools de carcasses étaient positifs en Campylobacter (C. coli et C. jejuni) contre 21,1 et 14,0 % pour C. perfringens et S. enterica, respectivement. Des différences significatives de prévalence sur carcasses ont été mises en évidence en fonction du site de prélèvement, de l’abattoir et de l’élevage. La prévalence de portage fécal en élevage semble influer sur la prévalence de contamination des carcasses.

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National audience; On a mesuré les évolutions post mortem de la rigor mortis et des caractéristiques morphométriques du filet de truite brune (2,9 kg poids vif moyen). On a mesuré la rigor par la force de flexion du filet chez différentes souches. Le début de la rigor a eu lieu dans la partie caudale puis dans la partie antérieure. On a corrélé le temps et l'intensité de la rigor maximale (flexion maximale) au pH initial et à la chute de pH. La récupération en longueur et en surface des filets est ensuite linéaire en fonction du temps mais elle n'est pas complète sur la durée de l'expérience. La longueur et la surface à sept jours post mortem (90 et 95 % des valeurs initiales) étaient dépendants de l'intensité de la contraction des filets. La contraction post mortem du muscle semble donc dépendante de la baisse du pH post mortem au travers du temps du pH minimum et de l'intensité de la baisse du pH.

National audience; Trois lots de truites fario (2,9 kg poids vif moyen) ont été soit nourris soit mis à jeun pendant 17 et 45 jours. Les poissons ont ensuite été répartis en 4 lots. Un lot de poissons nourris a été isolé et alimenté pendant une semaine avec un régime contenant un bêta-agoniste (10 mg/kg). Deux autres lots ont reçu une injection intra péritonéale soit de Suacron (1 mg carazolol/kg poids vif) soit d'épinephrine (2 mg/kg poids vif) avant l'abattage. Les indices somatiques, la composition chimique, la teneur et la répartition du glycogène musculaire, et la distribution de la taille des fibres on été mesurés. Les évolutions post mortem du pH, de la rigor mortis et de la contraction musculaire ont également été analysés dans les différents groupes et les conséquences sur la texture et la capacité de rétention d'eau de la chair on été évaluées à 7 jours post mortem.

National audience; La luminosité (mesurée par réflectance) des filets de carpe présente un minimum entre 10 h et 2 jours, celle des filets de truite augmente progressivement. La longueur des filets de carpe, prélevés immédiatement après la pêche, augmente légèrement au cours des premières minutes d'entreposage, celle des filets de truite, prélevés après éviscération, diminue de façon marquée entre 1 et 12 h et récupère ensuite. Cette différence d'évolution entre les 2 espèces est probablement reliée aux conditions de filetage, immédiat pour les carpes et après l'éviscération pour les truites. Pour les 2 espèces, le pH reste stable jusqu'à environ 2 h post mortem et diminue ensuite pour atteindre un minimum à 24 ou 48 h. Il augmente ensuite très légèrement avant de se stabiliser. La quantité d'acide lactique présente dans le filet, immédiatement après filetage, montre qu'une première chute de pH s'est déjà produite lors de l'abattage; la présence de glycogène 7 jours post mortem montre qu'il faudra rechercher ailleurs l'origine de la faible chute de pH, facteur déterminant la texture du produit final.

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Session technique organisée par l'ADAPRA et l'ITAVI, Rambouillet (France), 01-03-1995; National audience

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National audience; Chemical composition and size of libre and adipose cells in the flesh of rainbow trout were studied. The flesh of fish includes a superficial red muscle which is composed of small fibres (beta red type) and a deep while muscle which is the main tissue and is composed essentially of a mosaic of small and large fibres (alpha white type). The mean size of muscle fibres increased with trout body weight. The amount of collagen in the flesh was low (below 1% of fresh muscle weight) and thermosoluble collagen seemed to be more variable than acidosoluble collagen. Thus, the quality of the flesh would depend on the characteristics of muscle tissues. Lipid content in the flesh of trout of market size reared in fresh water was low (below 10% of fresh weight) and it was located in abdominal and dorsal subcutaneous adipose tissues. Adipose tissues were generally composed of two populations of adipose cells, the small adipose cells (20/30 microns) beeing present in developing adipose tissue and large adipocytes whose size increased with the lipid content of the flesh.

National audience; With the view to predicting the characteristics of a processed product from the raw material analysis, we considered the modifications induced by a heat treatment (70-degrees-C for 1 h) on the flesh characteristics of sea water bred brown trout (Salmo trutta). Composition, pH, color, hydration and mechanical resistance have been determined. Only poor relations were obtained between data on material before and after heat treatment, except for parameters linked to lipid content. So, it seems hazardous to try and predict characteristics of healed flesh from raw flesh data.

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ISBN 2-AB85206-439-1; 2-7380-0010-X 173 ref.; National audience

illus. 7 ref.; National audience

*INRA, Centre de Nantes (FRA); National audience

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