Search

The objective of this work was to optimize the formulation of apple jellies enriched with 3 g/100 g of dietary fibre and to compare them with commercial apple jams in terms of structural and organoleptic properties. With that aim, a fibre mix with one part of psyllium and three parts of other fibre variety (apple, bamboo or wheat) was added to apple jelly, and the rheological, mechanical and sensory properties, as well as colour and syneresis (water loss) of the samples at different storage times were studied, and compared to two commercial apple jams. Those properties did not suffer significant changes during 30 days of cold storage, meaning that the product was stable. The reduction of psyllium proportion in the fibre mix (from 1:1 to 1:3) reduced the gumminess of the fibre enriched jellies, keeping the syneresis at 0 g/100 g. The jelly enriched with apple and psyllium fibre was the most similar to commercial apple jams in terms of rheological and mechanical properties. Consumers acceptability of fibre enriched jellies was higher than 72%, being the jelly enriched with bamboo and psyllium fibre the closest to a commercial apple jam, which was consumer’s favourite. Fil: Figueroa, Lilian Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina Fil: Genovese, Diego Bautista. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Ingeniería Química; Argentina

Однією з актуальних проблем сучасної кондитерської промисловості є розробка ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва високоякісних мармеладо-пастильних виробів зі збільшеним терміном придатності. Пропонується використання мінеральної харчової добавки “Магнетофуд”, яка володіє високим функціонально-технологічним потенціалом і може як самостійно формувати структурно-механічні властивості желейних мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні і електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка “Магнетофуд” може впливати відразу на кілька технологічних властивостей в харчовій желейної системі: бути стабілізатором, загусником, драглеутворювачем, при цьому покращуючи якість, споживчі властивості і продовжуючи терміни зберігання формового желейного мармеладу. Метою дослідження є покращення структурно-механічних властивостей формового желейного мармеладу шляхом введення харчової добавки “Магнетофуд”. Під час проведення структурно-механічних (в’язкостних і тиксотропних характеристик на ротаційному віскозиметрі Реотест-2, міцності на пенетрометри АР-4/1) досліджень були використані загальноприйняті та стандартні методики. Встановлено, що введення харчової добавки “Магнетофуд” в желейні маси в кількості 0,15 % до маси сировини покращує консистенцію, структуру, міцність і форму: підвищується ступінь структурування і в’язкість желейних мас у всьому діапазоні напруги зсуву (1,5–40 с-1) в 2,9 рази – для мас на агарі і в 1,85 раз – для мас на пектині; сповільнюється вплив температури на ефективну в’язкість желейних мас в середньому на (50–75) Па∙с, а також процеси руйнування в 1,1 рази і прискорюються процеси відновлення желейної структури після припинення механічного впливу на 3,8 %, підвищуючи її здатність до тиксотропії на 7,5 % в желейних масах на агарі і на 6,0 % – на пектині; збільшується міцність студню на агарі на (10–12) %, на пектині – на (7–9) %; зростає швидкість структурування желейних мас на агарі в 1,3–1,7 разів, а на пектині в 1,1–1,6 разів., Development of resource- and energy-saving technologies for the production of high-quality jelly and pastille products with an extended shelf life is one of the most urgent challenges of the modern confectionery industry. It is proposed to use the “Magnetofood” mineral food supplement, which holds a high functional and technological potential and may independently form the structural and mechanical properties of jelly pastes, and also affect the gelling agents, entering into chemical and electrostatic interactions therewith. Therefore, the “Magnetofood” food supplement may influence several technological properties in the food jelly system at once: acting as a stabilizer, a thickener, a gelling agent, while improving the quality, consumer properties and extending the shelf life of molded fruit jelly products. The aim of the study is to improve the structural and mechanical properties of molded fruit jelly products by introducing the “Magnetofood” food supplement. Standard and generally accepted methods were used in the course of structural and mechanical studies (viscosity and thixotropic characteristics on the Reotest-2 rotation viscometer, strength characteristics on the AR-4/1 penetrometers). It has been established that the introduction of the “Magnetofood” food supplement into jelly pastes in the amount of 0.15% of the total weight of raw material improves the consistency, structure, strength and form: the degree of structuring and viscosity of the jelly pastes increases over the entire shear stress range (1.5–40 s-1) 2.9 times for pastes on agar and 1.85 times for pastes on pectin; the temperature effect on the effective viscosity of jelly pastes is slowed down by (50–75) Pa · s on average, destruction processes are also slowed down 1.1 times, and the recovery processes of the jelly structure after the mechanical effect ceases are accelerated by 3.8%, increasing its thixotropic ability by 7.5% in jelly pastes on agar and by 6.0% in jelly pastes on pectin; jelly strength on agar increases by (10–12)%, and by (7–9)% on pectin; the speed of structurization of jelly pastes on agar increases by a factor of 1.3–1.7, and by a factor of 1.1–1.6 on pectin.

Ascorbic acid has important nutritional characteristics such as high antioxidant potential, preventing diverse damage and diseases in the tissues and the process of aging. Different isomeric forms of the ascorbic acid can be found in nature and each one have different potential antioxidant and different activity pro-vitamin C. This work examined a method to detect and quantify the isomers L-ascorbic acid (LAA) and D-iso-ascorbic acid (DIAA) in jelly fruit. The method showed acceptable selectivity, linearity, repeatability and recovery. DIAA was not found in the analyzed samples, but LAA was found up to 605 mg in 100 g of sample.