Search

Trong nghiên cứu này mật số nấm men và nấm mốc của năm loại men rượu thị trường đã được xác định (nấm men: 7,49 - 10,23 log cfu/g và nấm mốc: 5,93 ? 7,61 log cfu/g), và tổng cộng có 26 dòng nấm men được phân lập thuần chủng. Năm dòng phân lập có khả năng lên men mạnh đã được sơ tuyển và tiến hành so sánh với dòng men Saccharomyces cerevisiae. Đê? ta?i cu?ng đã khảo sát được sự biến đổi hàm lượng enzyme amylase trong mầm lúa qua 7 ngày ủ, mầm lúa có hoạt tính enzyme cao nhất sau 4 nga?y u? (9,0 U/g). Đề tài bước đầu đa? thư? nghiê?m sản xuất được bột men rượu bằng phương pháp phối trộn bột men thuần Saccharomyces cerevisiae và bột mầm lúa ở 3 tỷ lệ khác nhau (1:3, 1:4 và 1:5).

Dưa hâ?u là nguồn tra?i cây râ?t phô? biê?n ơ? ca?c nươ?c nhiê?t đơ?i, trong đo? co? Viê?t Nam. Nghiên cứu phát triển sản phẩm từ dưa hấu co? thê? go?p phâ?n đa dạng hóa các sản phẩm lên men tư? tra?i cây và nâng cao giá trị sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát quy trình lên men thích hợp để sản xuất rượu vang dưa hâ?u dựa trên các chỉ tiêu về loại nâ?m men và mật số nấm men, hàm lượng đường bô? sung va?o dịch lên men, chỉ tiêu về nhiệt độ ủ và thời gian lên men. Kết quả đạt được cho thấy quy trình lên men rượu vang dưa hâ?u cho độ cồn cao, có giá trị cảm quan tốt và đạt tiêu chuẩn về rượu TCVN 7045:2002 được tiến hành với dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae với mật số nấm men trong dịch lên men là 107 tế bào/ml, di?ch lên men đươ?c bô? sung đươ?ng saccharose đa?t 30°Brix và lên men rươ?u ủ ở 25°C trong thời gian 10 ngày.

Như là nguồn giống chủng thuần sử dụng cho quá trình lên men rượu vang Huyết Rồng, bột mốc được sản xuất từ Amylomyces rouxii đạt 108 bào tử/g bột mốc và bột men được sản xuất từ Saccharomyces cerevisiae đạt 109 tế bào/g bột men. Tỉ lệ bột mốc 1,5%(w/w) với 3 ngày ủ mốc và tỉ lệ bột men 0,3%(w/w) với 5 ngày ủ lên men là điều kiện thích hợp cho sản xuất rượu vang Huyết Rồng. Hàm lượng glucoz được tạo ra trong quá trình đường hóa đạt đến 23%(w/v) và hiệu suất lên men rượu đạt 85%. Kết quả cho thấy men giống thuần có thể được ứng dụng trong sản xuất rượu lên men từ các nguồn nông sản khác nhau.

Amylomyces rouxii và Saccharomyces cerevisiae được sử dụng làm giống chủng cho qui trình sản xuất men rượu thuần. Bắp mảnh và trấu là cơ chất thích hợp cho môi trường sản xuất bột mốc, và thời gian ủ mốc là 6 ngày. Qui trình sản xuất bột men được thử nghiệm trong bình 20lít, và mật số tế bào nấm men có thể đạt đến 109 tế bào/g bột men. Tỉ lệ gồm 1,5% bột mốc và 0,4% bột men là thích hợp cho qui trình sản xuất rượu nếp than. Thành phần là bột gạo, hỗn hợp bột gạo và bột khoai mì thích hợp làm môi trường để sản xuất men rượu thuần gồm tổ hợp mốc và men. Hoạt tính men rượu có chiều hướng giảm trong quá trình lên men rượu sau thời gian tồn trữ, tuy vậy nồng độ cồn đạt được khi sử dụng men rượu sau 12 tháng tồn trữ vẫn còn thể hiện khá cao (16,2 % (v/v) ở 20oC). Vi khuẩn lây nhiễm trong men rượu thuần có tên Bacillus subtilis/amyloliquefaciens là loài vi khuẩn không sinh độc tố và không nhiễm bệnh đối với người.

Thermotolerant ethanologenic yeasts have attracted the interest of many scientists due to the current challenges caused by increasing global temperature, the benefits associated with processing at high temperatures, and the potential to reduce cooling costs. The objectives of this study are to characterize the selected thermotolerant yeasts and to evaluate their use in Cayratia trifolia fermentation at high temperatures. A total of 151 yeast strains isolated from 53 samples of Cayratia trifolia were studied for their morphology, physiology, biochemistry, and their phylogenetic relationship. Based on the results of tests for thermotolerance ability (37-45oC) and ethanol tolerance capacity (9-12% v/v), 57 of the 151 yeast isolates were selected to be tested for use in wine fermentation from three-leaf cayratia at 37oC. Thirty isolates that were found to have high fermentation ability and that produced an ethanol concentration of between 6.0 and 9.9% (v/v) were selected for identification using amplified 26S rDNA sequences. The yeasts were identified as follows: Candida glabrata (BL2.1, CT1.1, CT1.3, CT2.3, HG2.1), Candida tropicalis (KG1.1, KG3.2, CM3.3, HG3.3, TG1.1, TG3.1), Candida nivariensis (DT1.2, CM3.2, ST2.1, BT1.2), Pichia kudriavzevii (KG2.1, KG5.1, AG2.1, AG2.3, AG4.2, DT3.2, LA1.3, CM4.4, BT2.1, BT3.3, TV4.2, CT4.2, VL1.1), Clavispora lusitaniae (TG4.2), and Saccharomyces cerevisiae (HG1.3). The phylogenetic tree constructed using MEGA 6 with bootstrap analysis performed by repeating the data 1,000 times revealed that the selected yeast strains were closely related. The newly isolated strain of S. cerevisiae HG1.3 producing the highest ethanol concentration of 9.9% (v/v) in Cayratia trifolia wine fermentation at 370C was selected for further study.