Search

Lowering fat reduces the incidence of cancer and heart disease. Therefore, it is suggested that the fat intake should be reduced to 30% of the total calories consumed. To meet consumers demand, ingredient suppliers have been at work developing substitute to replace the fat in the final product. A number of ingredients have been shown to have fat-like properties. Most fat replacers produce gel which give a fat-like texture and mouthfeel in normally high-fat foods, such as mayonnaise, frozen desserts, and the like. The most difficult part of reformulating with fat substitutes is obtaining tenderness, moist mouthfeel, and lubricity equivalent to that found in the unmodified product. The reduction or elimination of fat is more difficult in low moisture products, such as biscuits. However, use of suitable low calorie bulking agents, calorie free fat substitutes and fat-sparing emulsifiers make possible to produce a broad line of high quality reduced-calorie products, Gıdalarla alınan yağ miktarı kanser ve kalp hastalıklarının azaltılmasında önemli rol oynamaktadır. Bu yüzden yağdan gelen kalorinin toplam kalorideki oranın %30’un altına düşürülmesi tavsiye edilmektedir. Kalori ve kolesterol konusunda hassas tüketicilerin bu isteklerinin karşılanmasında yağ ikame edicilerin kullanımı son zamanlarda hızla artmaktadır. Çok sayıda maddenin yağ ikamesi olarak kullanılabilecek özellikte olduğu bulunmuştur. Bunlardan bir çoğu normalde yüksek oranda yağ içeren mayonez, dondurulmuş tatlılar gibi gıdaların sahip olduğu tekstürü ve duyusal özelliği verecek bir jel oluştururlar. Yağ ikamelerinin kullanıldığı sistemleri formüle etmede en büyük problem yağın standart üründe verdiği gevreklik, nemlilik ve yağlayıcılık özelliğinin sağlanmasıdır. Yağın elimine edilmesi ve azaltılması bisküvi gibi düşük yağ içerikli gıdalarda daha zordur. Buna rağmen, uygun düşük kalorili dolgu maddelerinin, kalorisiz ikamelerin ve yağ miktarını azaltıcı emülsiyonlaştırıcıların kullanılmasıyla kalitesi yüksek düşük kalorili bir çok ürünün üretilmesi çoğu zaman mümkündür.

The iron deficiency is the most common deficiency of micro nutrient elements in developed or undeveloped countries. Although many nutrient elements deficiency can cause anemia, iron deficiency is the most common among these. 90% of the anemia is occurring from iron deficiency. The dairy products are poor regarding to source of iron. Some research results showed that milk and milk products could only provide 3% of daily iron intake of for adults. In order to supply of iron deficiency in human, milk and milk products can fortification by iron supplement in different form. In this article, iron fortification in milk and milk products was discussed., Demir gelişmiş veya gelişmekte olan tüm ülkelerde eksikliği en sık görülen mikro besin elementlerinden biridir. Birçok besin elementi eksikliği anemiye sebep olmakta ise de, bunlardan en önemlisi demirdir. Yani, anemi % 90 oranında demir eksikliği sonucu ortaya çıkmaktadır. Süt ve süt ürünleri demir içeriği bakımından oldukça yetersizdir. Yapılan çalışmalar sonucunda süt ve süt ürünleri yetişkinlerin demir ihtiyacının sadece % 3'ü karşıladığı belirlenmiştir. Vücudun demir ihtiyacını karşılamak maksadıyla süt ve süt ürünlerine farklı yapılardaki demir bileşikleri katılarak zenginleştirmelerin yapılabildiği ortaya konulmuştur. Bu derlemede süt ve süt ürünlerinin demir içeriği zenginleştirilmesi tartışılmıştır.

As the human nutrition sources; meat and meat products are derived from skeletal muscle and by-products of beef, sheep, goat, poultry, turkey and hunting animals by certain processes. Among the meats, particularly red meat is very important for human consumption according to sensory properties. Meat quality can be significantly affected by biochemical changes after slaughter. Following the death, the stoppage of blood circulation and depletion of the oxygen supply to the tissue which results important series of changes in the energy metabolism. The effect of these changes leads to irreversible muscle contraction. During the biochemical reactions, pH decreases and that can inactivated glycolytic enzymes and activated proteolytic enzymes, resulting in certain degree of tenderness. Also, during the conversion of muscle to meat, biochemical changes lead to desirable changes of colour and sensory properties of meat., İnsan gıdası olarak et ve et ürünleri, sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları ve av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından, belirli kesim, yüzüm, parçalama ve işleme sonucu elde edilen ürünlerdir. Et kaynakları arasında özellikle kırmızı et, duyusal özellikleri bakımından oldukça önemlidir. Et kalitesini kesim sonrası meydana gelen biyokimyasal değişimler önemli derecede etkilemektedir. Ölüm sonrası kan sirkülasyonunun durması ve yeterli oksijenin bulunmaması nedeniyle enerji metabolizmasında önemli değişimler meydana gelmektedir. Enerji metabolizmasındaki bu değişimlerin etkisi ile, kaslarda geri dönüşümsüz kasılma olayı gerçekleşmekte ve kasın uzun süreli sertleşmesine neden olmaktadır. Meydana gelen bu biyokimyasal reaksiyonlar sırasında pH düşmekte ve pH’nın düşmesine bağlı olarak glikolitik enzimler inaktive olmakta, proteolitik enzimler aktif hale geçmektedir. Bunun sonucunda, kas belli bir gevreklik kazanmaktadır. Kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen bu reaksiyonlar sonucu, etin renginde ve diğer duyusal özelliklerde de arzu edilebilir değişimler meydana gelmektedir.

Bu araştırmada, Antalya ilinde konvansiyonel olarak yetiştirilen altın çilek (Physalis peruviana L.) meyvesi araştırma materyali olarak seçilmiş ve meyve suyu üretiminde kullanılmıştır. Yürütülen çalışmada, elde edilen altın çilek suyu 4 farklı kısma ayrılıp üçü farklı oranlarda pektolitik enzim katılarak (kontrol, %0.1, %0.2, %0.3) depektinize edilmiştir. Mayşe enzimasyonunun altın çilek suyu randımanı ve fizikokimyasal bileşimi üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, altın çilek suyunda; genel bileşim özellikleri (pH, asitlik, briks), askorbik asit, toplam karotenoit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar; enzim uygulamasının meyve suyu verimini arttırmada etkili olduğunu göstermiş, enzim uygulanmamış kontrol örneğinin (K) verimi %76 iken enzim uygulanmış örneklerin meyve suyu verimi sırasıyla %83 (E2), %81 (E1) ve %79 (E3) olarak belirlenmiştir. Diğer önemli değişim askorbik asit değerinde gözlenmiş, enzim uygulaması askorbik asit değerini önemli miktarda değiştirmiştir (P0.05). In this research, the goldenberry fruit (Physalis peruviana L.), which was grown conventionally in Antalya, was selected as the research material and used in the production of fruit juice. In the study, the goldenberry juice was separated into four groups (control, 0.1%, 0.2%, and 0.3%) and three of them were depectinized by being treated with pectolytic enzyme at different rates. The effect of mash enzymation on the goldenberry juice yield and on physicochemical composition was examined. In addition, the general composition characteristics of the goldenberry (pH, acidity, brix, ascorbic acid content, total carotenoids, total phenolic, and antioxidant activity values) were determined. The results showed that the enzyme applications were effective in increasing the juice yield. The yield was 76% in the control sample (K), while the juice yield ratios of enzyme treated samples were 83% (E2), 81% (E1), and 79% (E3), respectively. Other important changes were observed in the ascorbic acid value, and it was determined that the enzyme application changed the ascorbic acid value significantly (P0.05).

Bu çalışmada, Isparta'dan temin edilmiş bal örneklerinde pestisit analizi yapılmıştır. Pestisit analizleri, katı faz ekstraksiyon (SPE) işleminden sonra, gaz kromatografi/azot fosfor dedektörü (GC/NPD) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. On adet pestisit kalıntısı analizi, yirmi adet örnekte yapılmıştır. Çalışılan pestisitlerin, GC/NPD kullanılarak elde edilen dedeksiyon limitler 0.5-3.50 ng/g arasındadır. Elde edilen geri kazanma değerleri % 84,4 ile % 90,8 aralığındadır. Klorpirifos (0,024 ng/g), diazinon (0,021 ng/g), ethion (0,046 ng/g), sipermetrin (0,021 ng/g), deltametrin (0,019 ng/g) ve malathion (0,020 ng/g) kalıntıları bal örneklerinde tespit edilmiştir.

Bu araştırmada, inek sütünden üretilen ve cam kavanozlarda 7±1°C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılan Tulum peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin kurumadde ve yağ miktarları olgunlaşmanın 30. gününe kadar hızlı bir şekilde artmış (P

Low-fat Edam cheese was manufactured using conventional cheese-making procedures using low-fat milk (1.5% fat). The cheese samples were aged for six months at 5 to 6°C. The cheese was analyzed for biochemical characteristics and peptide content. The peptide contents were determined with reverse phase chromatography. The association property of proteins and peptides in the soluble fraction of the cheese was determined using hydrophobic interaction chromatography. The overall peptide quantity increased with age with a marked increase in hydrophobic peptide content.

Memecik çeşidi zeytin dilimlerinin fiziksel, duyusal ve renk özellikleri taze ve kurutulmuş örneklerde değerlendirilmiştir. Zeytin örnekleri tepsili kurutucuda sıcak hava ile kurutulmuştur. Başlangıç nem değeri 81.41 g/100 g olarak tespit edilen fermente edilmiş yeşil zeytin dilimlerinin kurutma sonrasında nem değeri 2.15 g/100 g 'e düşürülmüştür. Kurutma işlemi 65oC' de 1 m/s hava hızı ile gerçekleştirilmiştir. Kurutma işlemi sırasında, zeytinlerin çap gibi bazı fiziksel özelliklerinde değişimler meydana gelmiştir. Örneklerin iç ve dış çapları sırası ile % 20.6 ve % 24.0 oranında azalmıştır. Renk bileşenleri (L*, a*, b*) Minolta kolorimetresi ile ölçülmüş ve renk koordinatları kullanılarak h*, AC*, AE* değerleri hesaplanmıştır. Kurutma işlemi ile birlikte örneklerin L* (51.46 - 32.35) ve b* (31.65-17.03) değerlerinde azalma bulunmaktadır. a* değerinde ise -0.62'den 1.95 değerine bir artış gözlenmiştir. Kurutulmuş zeytin dilimleri tuz içeriğinden dolayı diğer kurutulmuş gıdalardan daha yavaş rehidre olmuştur. Ayrıca, kurutulmuş zeytin dilimleri duyusal analiz ile de görsel, tat, tekstür ve genel kabuledilebilirlik özellikleri bakımından taze örneklerle karşılaştırılmıştır. Anahtar kelimeler: Duyusal analiz, fiziksel özellikler, kurutma, rehidrasyon oranı, renk, zeytin

ÖZET : Canlı mikroorganizma (probiyotik) içeren fonksiyonel gıdalara olan ticari ilgi, probiyotiklerin sindirim sistemindeki fonksiyonları üzerine yapılan araştırmalarla paralel olarak artmaktadır. Son yıllarda birçok araştırıcı çalışmalarını, doğal sindirim sistemi florasını oluşturan Lactobacillus ve Bifidobacteria suşları üzerinde yoğunlaştırmıştır. Prebiyotikler, barsakta selektif bir fermantasyona sebep olan sindirilemeyen (oligosakkaritler vb.) gıda katkılarıdır. Prebiyotikler aynı zamanda vücut sağlığına faydalı bazı etkilere sahiptirler. Probiyotik ve prebiyotikler gıda ürünlerinde kombine olarak kullanılabilir ki bu durum simbiyotik olarak adlandırılır. Bu derlemede, fonksiyonel özelliklere sahip olan probiyotik ve prebiyotiklerin önemine dikkat çekilmiştir.Anahtar kelimeler: probiyotik, prebiyotik, fonksiyonel özellikFunctional Characteristics Of Probiotics And PrebioticsABSTRACT : The commercial interest on functional foods containing live microorganisms named probiotics increases to be parallel to studies conducting on functionalities of probiotics in the digestive tract. In recent years, most researchers have focused on intestinal Lactobacillus and Bifidobacteria species being part of the natural gastrointestinal microbiota. Prebiotics are non-digestible food ingredients (e.g. oligosaccharides) having a selective fermentation in the colon. Prebiotics also have some benefits on body health. Probiotics and prebiotics may be used as a combine in food products, called to be a symbiotic. In this review, the use of probiotics and prebiotics as functional foods were outlined.Key Word: probiotic, prebiotic, functional food

Bu tez çalışmasında kısmen kuruyemiş olarak değerlendirilen veya atık olarak ayrılıp değerlendirilemeyen kayısı çekirdeklerinin ekonomik değeri yüksek bir forma dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Bu amaç için farklı ekstraksiyon yöntemleriyle kayısı çekirdeklerinden yağ elde edilmiş ve bu yöntemler kıyaslanmıştır. Çalışmadaki farklı ekstraksiyon yöntemlerinin gerçekleştirilen fiziksel ve fizikokimyasal analizler açısından kayısı çekirdeği yağlarına etkisi belirlenmiştir. Araştırmada çalışma materyali olarak "Hacıhaliloğlu" kayısı çeşidi kullanılmıştır. Çekirdekler ekstraksiyon verimini artırmak için kurutma fırınında kurutulmuştur. Kayısı çekirdeğinden yağ ekstraksiyonu mikrodalga ve ultrases destekli ekstraksiyon yöntemleriyle gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyon verimleri Soxhlet ekstraksiyon yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Ekstraksiyon parametrelerinden bazıları (süre, güç ve sıcaklık) araştırılarak en yüksek verim şartları tespit edilmeye çalışılmıştır. Elde edilen kayısı çekirdeği yağları kimyasal ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Gerçekleştirilen analizler; yağ verimi, peroksit miktarı, serbest yağ asitleri miktarı, UV ışınında özgül absorbans değerlerinin (K232, K270) belirlenmesi, toplam fenolik madde miktarı, yağdaki antioksidan aktivite, yağ asidi kompozisyonu ve fırın testleridir. Araştırma sonuçlarına göre; mikrodalga destekli ekstraksiyon (60dk, 40ºC), ultases destekli ekstraksiyon (75dk, 55 ºC), %100 güç) ve Soxhlet ekstraksiyon (360dk) yöntemlerinde aynı solvent katı oranında (20:1) gerçekleştirilen işlemlerde elde edilen yağ verimi sırasıyla 43.66±0.20, 43.73±0.20, 43.65±0.84 (g ham yağ/100 g kuru çekirdek) olarak saptanmıştır. Peroksit miktarı en düşük düzeyde sırasıyla ultrases destekli ekstraksiyon, mikrodalga destekli ekstraksiyon ve Soxhlet ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda bulunmuştur. Serbest yağ asitleri miktarı Soxhlet ekstraksiyonuyla ve ultrases destekli ekstraksiyonla elde edilen yağlarda birbirine yakın bulunmuş ve mikrodalga destekli ekstraksiyonla elde edilen yağlardan daha düşük seviyelerde gözlemlenmiştir. Mikrodalga destekli ekstraksiyonda sıcaklık ve süre Soxhlet ve ultrases destekli ekstraksiyon yönteminden daha düşük olmasına rağmen serbest yağ asitleri miktarı yükselmiştir. Bu durumun mikrodalga enerjisinin kimyasal bağların yapısında değişikliğe sebep olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Ultrases destekli ekstraksiyon ve mikrodalga destekli ekstraksiyon yöntemleriyle yağ eldesi, klasik Soxhlet ekstraksiyonuna göre daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürelerde gerçekleştirilmiştir. Ultrases destekli ektsraksiyonla elde edilen yağların çalışmada gerçekleştirilen analizlerde diğer iki ekstraksiyon metoduyla elde edilen yağlara göre daha kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Ultrases destekli ekstraksiyon yöntemiyle günümüzde ekstraksiyon için kullanılan diğer birçok yöntemden daha kısa sürelerde ve daha yüksek kalitede bitkisel yağların elde edileceği düşünülmektedir. Bulguların literatür ile karşılaştırılması sonucunda çalışılan materyal için fırın testi ve antioksidan aktivite analizlerine literatürde rastlanmamıştır. Çalışmada gerçekleştirilen yöntem denemeleri özgündür. Çalışmalara devam edilmesi, yöntemin geliştirilmesi ve endüstriye uygulanması önerilmektedir. Anahtar Kelimeler: Kayısı, Yağ verimi, Ekstraksiyon, Ultrases destekli ekstraksiyon, Mikrodalga destekli ekstraksiyon, Antioksidan aktivite, Toplam fenolik madde., The first aim of this study was to increase the economic value of the apricot kernel, which is used as snack or waste currently, by applying different extraction methods. The second aim was to compare different methods for extracting apricot kernel oil, to determine physical and physicochemical properties of these oils and to investigate their functional characteristics. The kernels (pips) of "Hacıhaliloğlu" variety, was chosen as study material. The kernels were dried in the drying owen. The aim of the drying procedure was to extract the oil more efficiently. In the next step the oil extraction was made by ultrasound and microwave methods. Results were compared to Soxhlet extraction method and the most efficient method was investigated after some extraction parameters (time, power and temperature) defined. The apricot kernel oil obtained after these processes were subjected to physical and chemical analyses. Oil yield, peroxide amount, free acidity specific absorbance rate in UV beams, total phenolic matter, antioxidant activity, oil acid composition and AOCS oven tests were done. According to our observations in same solvent-solid ratio (20:1) Microwave assisted extraction at 60dk, 40ºC, ultrasound assisted extraction power level of 100% at 75min, 55 ºC and Soxhlet extraction for 360 min at 68°C were determined 43.66±0.20, 43.73±0.20, 43.65±0.84 (g raw oil/100 g dried kernel) respectively. The lower amount of peroxide value in the oils studied were found ultrasound assisted extraction, microwave assisted extraction and Soxhlet extraction methods respectively. Amount of free acidity in oil analysis using Soxhlet and ultrasound assisted extractions were found similar and lower than microwawe assisted extraction. Although microwave assisted extraction has lower temperature and short time duration than Soxhlet and ultrasound assisted extractions, the amount of free acidity is increased. We think this is thought to be due to the fact that the microwave energy causes a change in the structure of the chemical bonds. The oils obtained by ultrasound-assisted extraction and microwave-assisted extraction methods are more effective than conventional Soxhlet extraction for extraction temperature and extraction time. In the oil quality analysis, ultrasound-assisted extraction was found to be better than the other two methods. When we compare our findings with literature, it is seen that the data and study are original. It is recommended to develop the method and apply it to the industry. Keywords: Apricot, Oil yield, Extraction, Ultrasound assisted extraction, Microwave assisted extraction, Antioxidant activity, Total phenolic compound., Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2017., Kaynakça var.

Mikroşerit antenler kablosuz sistemlerde yaygın olarak kullanılan düzlemsel antenlerdir. Kompakt, düşük profilli ve hafiftirler. Üretim süreçleri kolaydır ve maliyetleri azdır. Mikroşerit antenler diğer devrelere kolaylıkla entegre edilebilirler. Özel bir frekans için anten boyutları dielektrik sabitine ve taban malzemesinin kalınlığına bağlıdır. Bu antenler sınırlı kazanç ve bant genişliğine sahiptir. Birçok araştırmacı literatürde mikroşerit antenlerin performanslarını geliştirmek için çalışmıştır. Günümüzde mobil haberleşme sistemlerine gösterilen yüksek taleple birlikte elektriksel küçük sistemlerin tasarımı popüler bir araştırma konusu olmuştur. Minyatür bir sistem tasarımı için minyatür anten önemli bir ihtiyaçtır. Literatürde bu ihtiyacı karşılamak için pek çok elektriksel küçük anten tasarımı rapor edilmekle birlikte mobil sistemlere uygulanabilme kolaylığı nedeniyle bu çalışmaların pek çoğu düzlemsel antenler üzerinedir. Bu tez kapsamında yapılmış olan çalışmalarda, toprak yüzeye yerleştirilmiş Tamamlayıcı Ayrık Halka Rezonatör (TAHR) ve dambıl ilaveli tamamlayıcı ayrık halka rezonatör (TAHRD) yapısına sahip rezonatör yapılarının sıradan mikroşerit antenin elektriksel boyutu üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışılan anten yapılarının geometrileri analitik hesaplama yöntemleri için oldukça karmaşık olduğundan, tasarımlar için CST MWS tam dalga elektromanyetik dalga çözümleyicisi kullanılmıştır. Tasarlanan ve benzetimleri yapılan yapılardan kazancı yüksek olan üç tanesi Anten A, Anten B ve Anten C olarak adlandırılmış ve üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen yapıların Agilent Fieldfox N9926A vektör ağ çözümleyicisi ile |S11| ölçümleri yapılmış, bu ölçümlerden rezonans frekansı, bant genişliği, VSWR değerleri hesaplanmış ve bu değerler benzetim yöntemi ile elde edilen değerlerle karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Seçilen bu üç anten için kazanç, verim parametreleri CST MWS ile nümerik olarak hesaplanmıştır. TAHRD dizi yapısı da toprak düzlemine kavite olarak oluşturularak benzetim ortamında incelenmiştir. Kazanç değeri d = 31 mm iken tekli yapının kazanç değerinden daha fazla olan 1,225 dB değerine kadar yükselmiştir. Dizi yapısı ile yüzde bant genişliği değerlerinde de 7,66 değerine kadar bir yükselme görülmüştür. Tasarımı yapılan antenlerden tekli yapıya göre daha fazla kazanç, verim ve bant genişliği sağlayan yapılardan en iyisinin üretimi yapılarak ölçümleri yapılmış benzetim sonuçları ile karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, bu tez çalışmasında TAHRD yapıları ile kazanç değerinin pozitif değerler olan 2,201, 1,739 ve 0,910 dB değerlerine sahip olarak antenin elektriksel boyutunda % 43 oranına kadar küçülme sağlandığı ve antenin yüzde bant genişliğinin klasik anten için 2,67 iken önerilen antenlerde sırasıyla 3,81, 3,43 ve 3,65 değerlerine çıkarılarak bir iyileşmeye sebep olduğu görülmüştür. Çiftli yapılarda ise kazanç değeri 1,310, 1,678, 2,422, 3,062 dB gibi değerler alarak tekli yapılara ve referans antene göre kazançta iyileşme sağlamıştır, 7,66 değerine kadar da yüzde bant genişliğinde bir iyileşme görülmüştür ve antenin elektriksel boyutu referans antene göre % 43 oranına kadar küçültülmüştür. Anahtar Kelimeler: Elektriksel küçük anten, mikroşerit yama anten, TAHR, TAHRD, toprak düzleminde rezonatör, aşındırılmış toprak düzlemi., Microstrip antennas are planar antennas which are widely used in wireless communication systems. They are compact, low profile, and light in weight. The fabrication process is simple and low cost. Microstrip antennas can be easily integrated with other parts in integrated circuits. The antenna dimensions for a specific frequency depend on the dielectric constant and thickness of the substrate. These antennas have limited gain and bandwidth. Many researches have been done in literature to enhance the performance of microstrip antennas. Recently, together with the high demand for mobile communication systems, designing electrically small systems has been a popular research topic. A miniature antenna is an important need for a miniature system design. In literature many studies have been reported on electrically small antennas to satisfy the need and most of these studies have been conducted on planar antennas due to their ease of integration on mobile systems. Within the context of the thesis studies; the effects of resonator structures Complemantary Split Ring Resonator (CSRR) and dumbell added complemantary split ring resonator (CSRR-D) on electrical size of ordinary rectangular microstrip antenna investigated. Because of geometry of working antenna structures analitic calculates are complicated, CST MWS full wave alectromagnetic wave solver used for that. Designed and simulated structures which are gain values are higher than others choosen and given name Antenna A, Antenna B and Antenna C and they are fabricated. The fabricated antennas measurement done with Agilent Fieldfox N9926A vector network analyzer, resonant frequency, bandwidth and VSWR values are calculated with this measurement and this values are compared with simulation results. Gain and efficiency parameters of choosen antennas are calculate numerical with CST MWS. CSRR-D array structures are defect on ground plane and investigated on simulation programme. Results show that array structure improved enhancement on gain value to 1.225 dB when d = 31. Percentage bandwidth is increase about 7.66. Antenna which is the best design with its gain, efficiency and percentage bandwidth is fabricated, measured and measure results are compared with simulation results. As a result, in this thesis the results are shows that CSRR-D structures are causes miniaturization on antennas with positive gain as 2.201, 1.739 and 0.910 and provide size reduction about 43% and percentage bandwidth of this antennas are 2.67 for conventional antenna 3.81, 3.43 and 3.65 for Antenna A, Antenna B and Antenna C respectively. And those values are shows that CSRR-D structures provide bandwidth enhancement. Gain value enhancement provide with CSRR-D array as regards CSRR-D structure and reference antenna such as 1.310, 1.678, 2.422, 3.062 dB, percentage bandwidth increase to 7.66 and the electrically size decrease to 43% than reference antenna. Keywords: Electrically small antenna, microstrip patch antenna, CSRR, CSRR-D, resonator on ground plane, etched ground plane., Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Elektronik ve Haberleşme Mühendisliği Anabilim Dalı, 2016., Kaynakça var.

Tez (Doktora)- Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2012., Kaynakça var.

Sanayileşme ve teknolojik gelişmelere paralel olarak işyerlerinde çalışanların sağlığı ve güvenliği ile ilgili birtakım sorunlar ortaya çıkmıştır. Başlangıçta fazla önemsenmeyen ve iş sürecinin bir parçası gibi görülen iş kazaları ve kayıplar daha sonraki dönemde sorgulanmaya başlanmış, kaza ve kayıpların yalnızca işçi hatalarından değil, aynı zamanda çalışma koşullarından da kaynaklandığı anlaşılmıştır. Ayrıca iş verimini ve işletmeyi de tehlikeye sokmasıyla iş sağlığı ve güvenliği konusu önem kazanarak, üzerinde düşünülmesi gerekliliğini doğurmuştur. İşletmelerin oluşabilecek iş kazalarının ve meslek hastalıklarının sayısını ve maliyetini minimum seviyeye indirebilmeleri için, iş akışını iyi tanımlamaları, tehlikeleri belirlemeleri ve risk değerlendirmesi yapması gerekmektedir. Bu çalışmada iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili temel kavramlar, iş sağlığı ve güvenliği yönetimi, risk yönetimi ve risk değerlendirmesi ele alınmıştır. Yapılan çalışma kapsamında ayrıca gıda sektöründe yer alan, süt ve süt ürünleri ile meyve suları üretimi konusunda faaliyet gösteren bir gıda işletmesinde risk değerlendirme analizi yapılmıştır. Risk değerlendirmesi yapılarak, çalışanları iş kazalarına ve meslek hastalarına karşı korumak üzere daha sağlıklı ve güvenli bir çalışma ortamı oluşturulması hedeflenmiştir. Öncelikle işyerindeki tehlikeler belirlenmiş ve bu tehlikelerle ilgili olan riskler Kinney metodu ile değerlendirilmiştir. Sonuç olarak iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili işyerinde 80 risk tespit edilmiştir. Daha sonra tespit edilen tüm riskler için o risklerden kaynaklanan tehlikeleri azaltmak veya kontrol etmek üzere uygun tedbirler belirlenerek çözüm önerileri sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: İş sağlığı ve güvenliği, Kinney metodu, iş kazası, risk değerlendirmesi., A number of problems related to the health and safety of employees have been emerged in paralel with the industrialization and technological developments. In the beginning, work accidents were not considered important and seen as a normal part of process but later on they were questioned and it was understood that work accidents and losses are not only caused by workers but also from working conditions. In addition to this, work safety and health issue has become important and considered as a requirement because of its potential to risk work efficiency and organization. To minimize the amount and cost of work accidents and diseases, organizations must determine process work flow appropriately, identify hazards and make risk assessments. In this study, fundamental concepts related to work safety and health, occupational health and safety management, risk management, and risk assessment definitions are discussed. Regarding the thesis work, a risk assessment analysis in a food company operating in the food industry that produces milk and dairy products, fruit juices is also made. The principal aim of this study is to maintain healthy and safety work place conditions with the help of risk assessment to protect employees against work accidents and diseases. First of all the hazards in the company identified and the risks associated with that hazards evaluted with Kinney method. As a result, 80 risks regarding the work safety and health are identified in company. Thereafter, appropriate ways to eliminate or control the hazards for each risks are determineted and solutions are presented. Keywords: Occupational health and safety, Kinney method, industrial accident, risk assessment, Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015., Kaynakça var.

Bu tez çalışması kapsamında kurutulmuş gıda üretiminde ohmik ısıtmanın, konveksiyonel kurutma sistemleri ile eş zamanlı kullanımına imkân veren bir sistem (ohmik hücre) tasarımı ve üretimi (laboratuvar ölçekli) gerçekleştirilmiştir. Dört kısımdan oluşan çalışmamızda; (Kısım 1) tek örnek kapasiteli ohmik hücre tasarımı, üretimi, kurutma işlemini tanımlayan bir mekanistik model geliştirilmesi-validasyonu ve sistem analizi; (Kısım 2) 16 örnek kapasiteli ohmik hücre tasarımı, üretimi, kurutma işlem parametrelerinin optimizasyonu, sistem performansı ve ürün kalitesi üzerine etkileri; (Kısım 3) geliştirilen mekanistik modelin Monte-Carlo yöntemi ile hassasiyet/belirsizlik analizi ve model parametrelerinin model sonuçları üzerine etkisi; (Kısım 4) elektrot tasarımı ve yerleşiminin sistem performansı ve ürün özelliklerinin homojen dağılımı üzerine etkileri ele alınmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, geliştirilen yeni sistemin kullanılması ile [1] patates örneklerinin kuruma süresi yaklaşık %35 kısalmaktadır. [2] Kurutma sistem davranışlarına en çok etki eden değişkenler örneğin başlangıç nemi, uygulanan voltaj, örneğin elektriksel iletkenliği ve kurutma sıcaklığıdır. [3] Ohmik ısıtma uygulaması ile kuruma performansı ve ürün kalite özellikleri hakkında fikir veren çıktılardan kuruma süresi, etkin nem difüzyon katsayısı, enzim aktivitesi, esmerleşme indisi, askorbik asit konsantrasyonu ve b* renk değeri olumlu yönde değişim göstermiştir. [4] Kuruma süresi, nem difüzyon katsayısı, b* renk değeri ve esmerleşme indisi çıktılarını kontrol etmek amacıyla sistem parametreleri optimize edilmiştir. Tespit edilen optimum noktalar şunlardır: (i) 59.99°C - 1.11 m/s – 111.90 V, (ii) 59.99°C - 1.53 m/s – 111.49 V ve (iii) 59.99°C - 1.96 m/s – 111.86 V. [5] Mevcut ohmik hücre tasarımına sahip ohmik kurutma sistemlerinde 4-6 adet, 1-2 mm yarıçapında dikey iğne tip elektrot kullanımının en uygun seçenek olduğu tespit edilmiştir. Ohmik ısıtma sistemlerinde genel olarak tecrübe edilen problemler, mevcut çalışmaya ait laboratuvar denemelerinde de tespit edilmiştir. Ancak düşük voltaj uygulaması ve/veya kesikli elektrik rejimleri ile bu sorunlar giderilebilir. Bunların dışında ohmik ısıtma destekli konveksiyonel kurutma sisteminin ürün kuruma performansını ve kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği söylenebilir. Sonuç olarak, geliştirilen sistemin daha büyük üretim kapasitesi ve farklı sistem tasarımları ile test edilerek endüstriyel anlamda kullanıma sunulması için çalışmaların devam etmesi gerekmektedir., In this study, equipment (ohmic cell) that allows the simultaneous use of ohmic heating with convectional food drying systems was designed and produced as a laboratory scale. Our study consisted of following four sections; (Section 1) Design and production of an ohmic cell for one sample loading capacity, development/validation of a mechanistic model describing the drying process and system analysis; (Section 2) Design and production of the ohmic cell for 16 sample loading capacity, the effect of process parameters on the system performance and product quality, parameter's optimisation; (Section 3) Sensitivity/uncertainty analysis of the developed mechanistic model with the Monte-Carlo method and the effect of model input parameters on model predictions; (Section 4) The effect of electrode design and layout on the system performance and distribution homogeneity of sample properties. With the use of the developed system, [1] the drying time of potato samples decreased by approximately 35%. [2] The most effective variables on the system behaviour were the initial moisture of content samples, applied voltage, electrical conductivity and drying temperature. [3] With the use of the ohmic assisted drying system, output variables used to predict drying performance and product quality (e.g. drying time, effective diffusion coefficient, enzyme activity, browning index, ascorbic acid concentration, b* colour value) changed positively. [4] System parameters were optimised to control drying time, moisture diffusion coefficient, b* colour value and browning index. Predicted optimum combinations of proses variables were: (i) 59.99°C - 1.11 m/s – 111.90 V, (ii) 59.99°C - 1.53 m/s – 111.49 V and (iii) 59.99°C - 1.96 m/s – 111.86 V. [5] It was found that the use of 4-6 vertical needle-type electrodes with a radius of 1-2 mm was the most suitable option in ohmic drying systems with existing ohmic cell design. Technical problems of ohmic heating in general were recognised during the experiments of the present study. However, these problems can be solved with the use of low voltage applications and/or intermittent current regimes. Apart from them, it can be said that the hybrid of ohmic heating and conventional drying has a positive effect on product drying performance and quality features. Consequently, the studies on the developed system should continue to achieve larger production capacities and to improve/modify system designs to make it possible to use ohmic assisted drying system available for industrial use. Keywords: Drying, ohmic heating, Monte-Carlo, mechanistic modelling, potato, Tez (Doktora-PhD) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2021., Kaynakça var.

Çalışma kapsamında kurutulmuş gıda üretiminde yeni bir ön işlem olan karbonik maserasyon (KM) uygulamasının, domateslerin kuruma hızı, bazı kalite özellikleri ve besin öğeleri üzerine etkisi incelenmiştir. Dört eşit parçaya bölünen domatesler tasarlanan basınç tankı içerisine yerleştirilerek deneme tasarımında belirtilen sıcaklıkta ve sürede, belirtilen basınçtaki CO2 gazına maruz bırakılmıştır. Ardından KM ön işlemi uygulanan ve uygulanmayan (kontrol) örnekler, konvensiyonel yöntemle (60ºC sıcaklık, 1.3 m.s-1 hava akış hızı, %10 nihai nem) kurutulmuştur. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak kurutma süresi için ön işlem koşulları (sıcaklık, süre ve basınç) optimize edilmiştir. En etkin kurutmanın 40ºC, 40 saat ve 0.15 MPa CO2 uygulamasının ardından gerçekleştiği tespit edilmiştir. KM işlemi kuruma süresini kısaltmış ve toplam fenolik madde, toplam flavonoit, askorbik asit, DPPH radikali yakalama kapasitesi, likopen ve β-karoten, renk, tekstür gibi kalite özellikleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisi tespit edilmemiştir. Optimum şartlarda gerçekleştirilen ön işlem uygulaması ile kontrol grubu için 1450 dakika olan kuruma süresi, %30 azalma ile 950 dakikaya düşürülmüştür. Kısalan kurutma süresi ile domates örneklerinde meydana gelen kalite kayıplarının azalacağı hipotezinden yola çıkılarak gerçekleştirilen analizlerde KM uygulanmış örneklerin toplam flavonoit, likopen, β-karoten, hidrofilik ekstraktlarda toplam fenolik madde ve DPPH radikali yakalama kapasitesi kontrol grubuna kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p≤0.05). Askorbik asit, lipofilik esktraktların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri arasında ise fark tespit edilememiştir (p>0.05). KM uygulanan örneklere ait renk ve esmerleşme indeksi sonuçları kontrol grubuna göre farklı çıkmış (p≤0.05), KM uygulaması domates renginin korunmasına katkı sağlamıştır. Örneklerde HMF varlığı tespit edilememiştir. Tekstür analizleri ile KM uygulanan örneklerin daha yumuşak ve dış kuvvetlere karşı daha zayıf olduğu belirlenmiştir (p≤0.05). Anahtar Kelimeler: Karbonik maserasyon, kurutma, domates, ön işlem., In the current study, effects of carbonic maceration (CM), as a new pretreatment for food drying, on drying time, some quality properties and nutritional characteristics of tomatoes were investigated. Tomatoes divided to four equal parts were treated with gaseous CO2 in a pressure vessel at pre-determined pressure, temperature and time conditions specified in an experimental design. Afterwards, samples subjected to CM pre-treatment and control without any treatment were dried conventionally (at 60ºC, 1.3 m.s-1 air velocity to 10% final moisture content). The parameters (temperature, time and pressure) of CM were optimized using Response Surface Methodology. The effective drying was determined to be achieved after CM pretreatment at temperature of 40ºC for time of 40 hour, and at CO2 pressure of 0.15 MPa. CM was found to be effective on shortening drying time and any adverse effect of CM on total phenolic content, total flavonoids, ascorbic acid, DPPH radical scavenging capacity, lycopene, β-carotene, color and textural properties were not determined. Time requirement of 1450 min for the drying of control samples was lowered to 950 min, being 30% less, with the pretreatment carried at the optimal conditions. In the analysis applied to the CM pretreated samples according to the hypothesis declaring that quality losses in tomato samples decrease with shorten drying time, total flavonoids, lycopene, β-carotene, total phenolic content and DPPH radical scavenging capacitites of hydrophilics extract were found to be higher compared to control ones (p≤0.05). Any significant differences were not observed in ascorbic acid, total phenolic content and antioxidant activity of lipophilic fractions (p>0.05). The color and browning index results of CM treated samples were significantly different from control (p≤0.05), and CM has contribution to the preservation of tomato color. Any HMF formation was detected in all samples. According to textural analyses, CM treated samples have lost their resistance against external forces and gain more tender structure than control samples (p≤0.05). Keywords: Carbonic maceration, drying, tomato, pretreatment., Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2016., Kaynakça var.

Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2009., Kaynakça var.

Bu tez çalışmasında, ohmik ısıtmanın havuçların bazı fiziksel ve kalite özellikleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Havuçlar küpler (1cm3) halinde doğranmış ve iki faklı voltaj (gerilim) değerinde (95 V ve 150 V) 10 saniyeliğine ön işleme tabi tutulmuştur. Sonrasında, havuç küpleri 180°C'de 60 saniye süreyle ayçiçeği yağında kızartılmıştır, örneklerin diğer bir kısmı dondurularak -20°C'de üç ay boyunca depolanmıştır. Dondurularak saklanan bu havuç örnekleri aylık analizlere tabi tutulmuşlardır. Örneklerin nem içeriği, yağ içeriği (%, db), dokusal özellikleri, toplam β-karoten miktarı ve renkleri (L*, a*, b*) belirlenmiştir. Ohmik ısıtma örneklerin analiz edilen neredeyse tüm değerlerini, örneğin nem içeriği, doku, β-karoten ve renk değerlerini düşürdü. Benzer durum dondurulmuş örneklerde de aynı şekilde tespit edilmiştir. Dondurulmuş havuç örneklerinde depolamanın ilk ayında dondurmanın etkisi gözlemlendi. Ancak Ohmik ısıtma ön işlemi uygulaması ve dondurma işlemi sonrasında yağ içeriğindeki kısmi artış hariç, depolamanın ikinci ve üçüncü aylarında tüm değerler neredeyse sabit kalmıştır. Farklı voltaj değerlerinde ön işlem uygulanan (95V ve 150V) , farklı sürelerde (10s ve 60s ) ve her 10 saniye kızartma işlemi uygulandıktan sonra havuç örnekleri alınıp yağ emilimin deki düşüş tespit edilmeye çalışılmıştır. Yapılan analizlerin sonuçları kontrol örneklerine yakın çıkmıştır. Özellikle 150V gerilimde 10s süreyle kızartılan, kontrol grubuna en yakın muhteviyattaydı. Bu nedenle dondurulmuş örneklerde daha ileri diğer analizler gerçekleştirildi. 150V gerilimde 10s süreyle kızartılandaki yağ oranı , kızartılmış kontrol grubunun yağ oranı (6.07±0.32g/100g) değerinden 150V gerilimde 10s kızartılanın değerine (4.23±0,14 g/100g) düşmüştür. Çalışmada elde edilen sonuçlar gösteriyor ki ohmik ısıtma anlamlı bir biçimde havucun fiziksel özellikleri ve yağ emilimini, β-karoten, renk, nem içeriği ve doku gibi bazı kimyasal özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca bu çalışma, havuç örneklerinin 150V gerilim kullanılarak ön işleme tabi tutulmasına ve 10s süreyle kızartılmasına bakılarak kızartma işlemi sırasında absorbe edilen yağ miktarının düşürülmesinin mümkün olduğunu göstermiştir. Anahtar kelimeler: Ohmik ısıtma, yüksek gerilim, havuç, kızartma, dondurma, yağ emilimi, In the present study, the effect of ohmic heating on some physical and quality properties of carrots was evaluated. Carrots were cut into cubes (1 cm3) and were pre-treated with two different voltages (95 V and 150 V) for 10 seconds. Then, carrot cubes were fried in sunflower oil for 60 seconds at 180°C, another group of samples was frozen and stored at -20 for three months, samples were taken monthly and analyses were done on these samples. Moisture content, oil content (%, db), textural properties, β-carotene and colour (L*, a*, b*) of the samples were determined. Ohmic heating decreased almost all values of samples and the same thing was found for frozen samples, such as moisture content, texture, β-Carotene, and colour, except the oil content which increased after the ohmic pretreatment and freezing. The effect of freezing was obvious after the first month, but for the second and third months, the values were almost stable. The possibility of decreasing oil uptake after frying also was evaluated by pre-treating samples with deferent voltages (95V and 150V) for deferent time (10 to 60 sec) and after every 10 sec of frying samples was taken and analyses were done for samples to see which sample has the nearest properties to the fried control samples. 150V fried for 10 sec was the nearest properties to the control, for this reason, it had chosen to go ahead with the other analyses and freezing. With 150V fried for 10 seconds, the oil content decreased from (6.07±0.32g/100g) in fried control to (4.23±0,14 g/100g) in 150V fried for 10 sec. These results indicated that ohmic treatment significantly affects the physical properties and some chemical properties such as oil uptake β-carotene content, colour, moisture content and texture of carrots. Also, this study showed the possibility of reducing the amount of absorbed oil during the frying by using 150V as pretreatment and 10 seconds of frying for the carrot samples. Keywords: Ohmic heating, high voltage, carrot, frying, freezing, oil uptake, Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2019., Kaynakça var.

Bu tez çalışmasında keçiboynuzu çekirdeklerinden farklı kabuk soyma yöntemleri ile gam elde edilmiş, keçiboynuzu çekirdeklerinin ve elde edilen gamların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Uygulanan yöntemlerin gam kalitesini ve içeriğini ne yönde etkilediği tespit edilmiştir. Keçiboynuzu çekirdekleri, farklı sıcaklık ve sürelerde % 60.lık sülfürik asit (H2SO4) çözeltisi, % 30.luk hidroklorik asit (HCl) çözeltisi ve kaynar su ile üç farklı kabuk soyma işlemine tabi tutulmuştur. Kabukları uzaklaştırılan çekirdeklerin endosperm kısımları ayrılarak farklı sıcaklık ve sürelerde kurutulduktan sonra öğütülmüş ve keçiboynuzu gamı elde edilmiştir. Elde edilen bu gamların renk (L, a, b, hue, kroma değerleri), nem, protein, kül, şeker, pH, toplam asitlik, suda çözünür kuru madde miktarı, yabancı partikül, asitte çözünmeyen kül içerikleri ve viskozite değerleri karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgular incelendiğinde renk değerleri, nem, protein, kül, şeker, yabancı partikül, asitte çözünmeyen kül miktarları ve viskozite değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek kül (% 1.94) ve protein (% 6.65) içeriği su ile kabuk soyma yöntemi gamında, en yüksek asitte çözünmeyen kül (% 3.58) ve yabancı partikül (% 44.17) içeriği ise HCl ile kabuk soyma yöntemi gamında tespit edilmiştir. En düşük protein (% 5.01), asitte çözünmeyen kül (% 1.29), yabancı partikül (% 34.99) ve en yüksek viskozite değeri (533.9 mPas) de H2SO4 yöntemi gamında bulunmuştur. Karşılaştırılan yöntemler arasında iyi kalitede gam elde etmek için H2SO4 kabuk soyma yönteminin HCl ve su ile kabuk soyma yöntemlerinden daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, keçiboynuzu gamı, kabuk soyma yöntemleri, fizikokimyasal özellikler, viskozite, In this research, locust bean gums derived from seeds with different dehulling methods. Some physico-chemical properties of these gums and locust beans were analyzed. Locust bean seed coats were removed by three extraction methods at different temperatures and durations of 60 % sulfuric acid (H2SO4) solution, 30 % hydrochloric acid (HCl) solution and boiling water. Then the dehulling seeds after drying and grounded, locust bean gums were obtained eventually. The color values (L, a, b, hue, kroma), moisture, protein, ash, sugar, pH, total acidity, soluble solids content, foreign particulates, acid insoluble ash contents and viscosity values of gums were measured and compared. The results exhibited that the differences between the color values, moisture, protein, ash, sugar, foreign particulates, acid insoluble ash contents and viscosity measurements were statistically significant. The highest ash (1.94 %) protein (6.65%) contents the lowest viscosity value (260.9 mPas) were determined from water dehulling gum, the highest acid-insoluble ash (3.58 %) and foreign particulates ( 44.17 %) contents were determined from HCl dehulling gum. The lowest protein (5.01 %) acid-insoluble ash (1.29 %), the foreign particulates (34.99 %) and the highest viscosity value (533.9 mPas) were found from H2SO4 dehulling gum. The results of study were also shown that the H2SO4 dehulling method wa found to be more appropriate than HCl and water dehulling methods to obtain a good quality gum. Key Words: Locust bean, locust bean gums, dehulling methods, physicochemical properties, viscosity., Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2011., Kaynakça var.

This study was conducted to determine the changes in anthocyanins and other polyphenols of black mulberry juice during clarification and pasteurization and their relation with antioxidant activity. Morover, thermal stabilities of anthocyanins and polyphenols in clarified black mulberry juice and concentrate were studied at 70.90 ʻC. Furthermore, the black mulberry juice concentrate obtained from clarified juice were stored at .20, 4, 10 and 20 ʻC and the changes in anthocyanins and other polyphenols, and the relation with antioxidant activity of black mulberry juice concentrates was monitored during storage. The kinetic parameters for the degradation of anthocyanins in black mulberry juice and concentrate during heating and storage were also determined. Finally, the antimicrobial activities of black mulberry juice against various fungi and bacteria were determined. Clarification of black mulberry juice included depectinization and then fining steps. During fining, fining agents including bentonite, gelatin and kieselsol were used. Overall, during fining, monomeric anthocyanin and polyphenol contents as well as antioxidant activity decreased significantly. While bentonite treatment resulted in 8% decrease in monomeric anthocyanin content of black mulberry juice, nonsignificant decrease in polyphenol content and antioxidant activity was observed. After gelatine and kieselsol treatment; anthocyanin content, polyphenol content and antioxidant activity decreased 3, 5 and 13%, respectively. Anthocyanin and organic acid profiles of black mulberry juice were idendified by HPLC. Major anthocyanins were cy-3-glu (51%), cy-3-rut (44%) and pg-3-glu (5%). Citric acid and malic acid were the major organic acids. Anthocyanin degradation was fitted to a first-order reaction model while polymeric color ratio was fitted to zero-order reaction model during the storage of black mulberry juice concentrates (66 ʻBx). As expected, the degradation of anthocyanins and formation of Brown color formation occurred at a much faster rate with increasing storage temperature. Half-life period for anthocyanin degradation in black mulberry juice concentrates was 100.3, 14.3, 7.2 and 1.7 months at .20, 4, 10 and 20 ʻC, respectively. The zeroorder reaction rate constants for polymeric color ratio were 0.0091, 0.0512, 0.0900 and 0.2738 % days.1 at .20, 4, 10 and 20 ʻC, respectively. There were no significant differences found in the polyphenol content of black mulberry juice concentrates during storage, however; antioxidant activity decreased by 8 to 19%. Results of this study showed that gelatin-kieselsol treatment resulted in the most important decrease in polyphenol contents of black mulberry juice during clarification. Also, there were no important changes in polyphenol contents of black mulberry juice concentrates during storage, but very fast color deterioration occurred in concentrate samples stored at 20 ʻC. Over 85% loss in monomeric anthocyanin content was observed in concentrates after 112 days of storage at 20 ʻC. Tempereture dependence of anthocyanins was determined by calculating activations energy (Ea) and Q10 values. Ea value for the degradation of anthocyanins in black mulberry juice concentrates was 70 kJ mol.1 at 4 ʻC to 20 ʻC, respectively. Since polyphenol contents of black mulberry juice concentrates during storage at 4 to 20 ʻC did not change significantly, Ea for the degradation of polyphenols in black mulberry juice concentrates was not be calculated. Blackmulberry juice and concentrate samples did not show antifungal activity against to the yeast including Candida spp. and Saccharomyces cerevisiae. On the contrary, almost all the samples showed antibacterial activity for Staphylococcus aureus but there were nonsignificant differences during processing steps. Although anthocyanins from black mulberry juice were much more stable than those from other sources, there were still significant losses during storage of blackmulberry juice concentrates. Therfeore, black mulberry juice concentrates should be kept at low temperatures, preferably subfreezing temperetures, to minimize anthocyanin degradation as well as formation of polymeric color. Key Words: Anthocyanins, Clarification, Color, Black Mulberry Juice, Concentrate, Stability., Tez (Doktora)- Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2011., Kaynakça var.

Bu tez çalışmasında yaban mersininden, yaban mersini ham meyve suyu (HMS) elde edilmesi yöntemi ile HMS yöntemine ek olarak mayşe enzimasyonu (ME) ile meyve suyu eldesi yöntemi kullanılarak yaban mersini suyu elde edildi. Meyve suyu elde edilmesinde kullanılan durultma yardımcı madde miktarları belirlendi ve yaban mersini ham suyunun üretim ve durultulması aşamalarındaki antosiyanin, fenolik, C vitamini bileşiminde ve antioksidan aktivitede meydana gelen değişimler incelendi. HMS yöntemi ile elde edilen yaban mersini ham meyve suyunun toplam monomerik antosiyanin miktarı 75.15 mg/L olarak belirlenmiş, depektenizasyon sonrası ise % 30 oranında bir azalış göstererek 52.28 mg/L düzeyine düşmüştür. Devam eden aşamalarda da bu düşüşün sınırlı düzeyde olduğu görülmüştür. HMS yöntemi ile elde edilen yaban mersini ham meyve suyunun üretim aşamalarındaki toplam fenolik madde değişimini incelememizde aşamalar arasında önemli düzeyde artış ve azalmalar görülmüştür. HMS yöntemi ile üretilen yaban mersini ham meyve suyu üretim aşamalarından alınan örneklerin antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Yaban mersini ham suyunun antioksidan aktivite değeri 6.54 μM/μL dur. Bu değer pastörizasyon sonrası 9.53 μM/μL olmuştur. Ham meyve suyunu depektenizasyonu sonucu 6.70 μM/μL, depektenize olmuş meyve suyunun pastörize edilmesi sonucu ise antioksidan aktivite 7.20 μM/μL olmuştur. ME yöntemi ile elde edilen yaban mersini suyunun üretim aşamalarındaki toplam monomerik antosiyanin değişimi incelediğimizde yaban mersini mayşe örneğinin toplam monomerik antosiyanin miktarı 44.49 mg/L’dır. Mayşe örneğinin depektinize edilmesi sonucu toplam monomerik antosiyanin miktarı yaklaşık % 288 oranında artış gösterek 172.69 mg/L olmuştur. Diğer aşamalarda da artışlar devam etmiştir. ME yöntemindeki toplam fenolik madde içeriğinde HMS yöntemindeki gibi artış ve azalmalar görülmüştür. ME yöntemindeki üretim aşamalarından alınan örneklere uygulanan antioksidan aktivite tayininde mayşe örneğinin antioksidan aktivitesi 5.58 μM/mL dir. Diğer aşamalarda elde edilen antioksidan aktivite değerleri mayşe örneğine göre yaklaşık % 100 oranında artış göstermiştir. Çalışmamızda her iki meyve suyu elde etme yöntemlerinde C vitamini değişimlerini incelediğimizde pastörizasyon uygulanması sonucu artış şeklinde olan bir düzensizlik görülmüştür. Bu sorunun tezimizde uygulamış olduğumuz C vitamini metodunun antosiyanin içeriği yüksek gıdalarda uygun olmamasındandır. Birçok çalışmada, kullanılan indofenol indirgeme yöntemi kullanıldığında antosiyaninden kaynaklanan rengin asit ekstraktlarındaki boya rengine çok benzediği ve sonuçları yanılttığı belirtilmiştir. Bu sonucun dışında yaban mersini ham meyve suyunun durultması için sadece depektinizsayon işleminin yeterli olacağı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, meyve suyuna işlenme aşamalarında incelediğimiz; antosiyanin, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitenin daha yüksek olması ve meyvenin meyve suyuna işlenmesindeki verimin ME yönteminde HMS yöntemine göre yüksek olması yaban meşininin meyve suyuna işlenmesinde ME yöntemini tercih edilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yaban mersini, meyve suyu, durultma, antosiyanin, fenolik madde., In this thesis study, blueberry juice was produced from blueberries using the methods including blueberry raw juice (HMS) and fruit juice production using enzyme application to mash (ME). The quantities of clarifying agents used in the production of fruit juice were determined and the changes in the antioxidant activity and antioxidant activity of the anthocyanin, phenolic, vitamin C compounds in the production and decanting stages of blueberry raw juice were investigated. The total amount of monomeric anthocyanin was determined to be 75.15 mg/L in blueberry raw juice produced by the HMS method and it decreased to 52.28 mg/L by 30% loss after depectinization. In the ongoing stages, this decline was seen to be limited. Significant increases and decreases were observed from stage to stage, when the change in total phenolic substances of blueberry raw juice obtained by the HMS method was investigated. The antioxidant activity of the samples taken from the production stages of the blueberry juice produced by the HMS method were determined. The antioxidant activity of blueberry raw juice was 6.54/μL. This value was 9.53 μM/μL after pasteurization. It was 6.70 μM/μL as a result of depectinization raw juice and it was also found to be 7.20 μM/μL after pasteurization of raw juice. The total monomeric anthocyanin content of blueberry mash sample was 44.49 mg/L, when the changes in the total monomeric anthocyanin in different stages of blueberry raw juice produced by ME method were investigated. The total monomeric anthocyanin displayed around 288% increase and reached to 172.69 mg/L as a result of the depectinization of mash samples. In other stages, the increases continued. Increases and decreases in total phenolic content during the juice production by HMS method were also observed for juice obtained by ME method. The antioxidant activity of the mash sample was 5.58 μM/mL in the determination of the antioxidant activity applied to the samples taken from the production steps in the ME method. The antioxidant activity values obtained at the other stages showed an increase of about % 100 compared to that value found for the mash samples. In this study, when the changes in vitamin C contents for both fruit juice production methods were investigated, uncertainity as an increase was observed after pasteurization application. This was thought to be related to the method which was used to determine vitamin C content, since it is not suitable for the food having high anthocyanin content. In most of the studies it was reported that the color of anthocyanin in acidic extracts was similar to dye color and this interfered the results, when indophenol reduction method was used. Except this result it was concluded that only depectinization application to blueberry raw fruit juice was enough during clarification. Additionally, ME method should be preferred for the production of blueberry fruit juice, since the juice yield in ME method was high compared to HMS method, as well anthocyanin, phenolic contents and antioxidant activity were high when it was investigated during the production steps of fruit juice. Keywords: Blueberries, fruit juice, clarification, anthocyanin, phenolic substance., Tez (Yüksek Lisans) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2017., Kaynakça var.

Bu tez çalışmasında, ohmik ısıtmanın havuçların bazı fiziksel ve kalite özellikleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Havuçlar küpler (1cm3) halinde doğranmış ve iki faklı voltaj (gerilim) değerinde (95 V ve 150 V) 10 saniyeliğine ön işleme tabi tutulmuştur. Sonrasında, havuç küpleri 180°C'de 60 saniye süreyle ayçiçeği yağında kızartılmıştır, örneklerin diğer bir kısmı dondurularak -20°C'de üç ay boyunca depolanmıştır. Dondurularak saklanan bu havuç örnekleri aylık analizlere tabi tutulmuşlardır. Örneklerin nem içeriği, yağ içeriği (%, db), dokusal özellikleri, toplam β-karoten miktarı ve renkleri (L*, a*, b*) belirlenmiştir. Ohmik ısıtma örneklerin analiz edilen neredeyse tüm değerlerini, örneğin nem içeriği, doku, β-karoten ve renk değerlerini düşürdü. Benzer durum dondurulmuş örneklerde de aynı şekilde tespit edilmiştir. Dondurulmuş havuç örneklerinde depolamanın ilk ayında dondurmanın etkisi gözlemlendi. Ancak Ohmik ısıtma ön işlemi uygulaması ve dondurma işlemi sonrasında yağ içeriğindeki kısmi artış hariç, depolamanın ikinci ve üçüncü aylarında tüm değerler neredeyse sabit kalmıştır. Farklı voltaj değerlerinde ön işlem uygulanan (95V ve 150V) , farklı sürelerde (10s ve 60s ) ve her 10 saniye kızartma işlemi uygulandıktan sonra havuç örnekleri alınıp yağ emilimin deki düşüş tespit edilmeye çalışılmıştır. Yapılan analizlerin sonuçları kontrol örneklerine yakın çıkmıştır. Özellikle 150V gerilimde 10s süreyle kızartılan, kontrol grubuna en yakın muhteviyattaydı. Bu nedenle dondurulmuş örneklerde daha ileri diğer analizler gerçekleştirildi. 150V gerilimde 10s süreyle kızartılandaki yağ oranı , kızartılmış kontrol grubunun yağ oranı (6.07±0.32g/100g) değerinden 150V gerilimde 10s kızartılanın değerine (4.23±0,14 g/100g) düşmüştür. Çalışmada elde edilen sonuçlar gösteriyor ki ohmik ısıtma anlamlı bir biçimde havucun fiziksel özellikleri ve yağ emilimini, β-karoten, renk, nem içeriği ve doku gibi bazı kimyasal özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca bu çalışma, havuç örneklerinin 150V gerilim kullanılarak ön işleme tabi tutulmasına ve 10s süreyle kızartılmasına bakılarak kızartma işlemi sırasında absorbe edilen yağ miktarının düşürülmesinin mümkün olduğunu göstermiştir. In the present study, the effect of ohmic heating on some physical and quality properties of carrots was evaluated. Carrots were cut into cubes (1 cm3) and were pre-treated with two different voltages (95 V and 150 V) for 10 seconds. Then, carrot cubes were fried in sunflower oil for 60 seconds at 180°C, another group of samples was frozen and stored at -20 for three months, samples were taken monthly and analyses were done on these samples. Moisture content, oil content (%, db), textural properties, β-carotene and colour (L*, a*, b*) of the samples were determined. Ohmic heating decreased almost all values of samples and the same thing was found for frozen samples, such as moisture content, texture, β-Carotene, and colour, except the oil content which increased after the ohmic pretreatment and freezing. The effect of freezing was obvious after the first month, but for the second and third months, the values were almost stable. The possibility of decreasing oil uptake after frying also was evaluated by pre-treating samples with deferent voltages (95V and 150V) for deferent time (10 to 60 sec) and after every 10 sec of frying samples was taken and analyses were done for samples to see which sample has the nearest properties to the fried control samples. 150V fried for 10 sec was the nearest properties to the control, for this reason, it had chosen to go ahead with the other analyses and freezing. With 150V fried for 10 seconds, the oil content decreased from (6.07±0.32g/100g) in fried control to (4.23±0,14 g/100g) in 150V fried for 10 sec. These results indicated that ohmic treatment significantly affects the physical properties and some chemical properties such as oil uptake β-carotene content, colour, moisture content and texture of carrots. Also, this study showed the possibility of reducing the amount of absorbed oil during the frying by using 150V as pretreatment and 10 seconds of frying for the carrot samples. 71

Bu tez çalışmasında yaban mersininden, yaban mersini ham meyve suyu (HMS) elde edilmesi yöntemi ile HMS yöntemine ek olarak mayşe enzimasyonu (ME) ile meyve suyu eldesi yöntemi kullanılarak yaban mersini suyu elde edildi. Meyve suyu elde edilmesinde kullanılan durultma yardımcı madde miktarları belirlendi ve yaban mersini ham suyunun üretim ve durultulması aşamalarındaki antosiyanin, fenolik, C vitamini bileşiminde ve antioksidan aktivitede meydana gelen değişimler incelendi.HMS yöntemi ile elde edilen yaban mersini ham meyve suyunun toplam monomerik antosiyanin miktarı 75.15 mg/L olarak belirlenmiş, depektenizasyon sonrası ise % 30 oranında bir azalış göstererek 52.28 mg/L düzeyine düşmüştür. Devam eden aşamalarda da bu düşüşün sınırlı düzeyde olduğu görülmüştür. HMS yöntemi ile elde edilen yaban mersini ham meyve suyunun üretim aşamalarındaki toplam fenolik madde değişimini incelememizde aşamalar arasında önemli düzeyde artış ve azalmalar görülmüştür. HMS yöntemi ile üretilen yaban mersini ham meyve suyu üretim aşamalarından alınan örneklerin antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Yaban mersini ham suyunun antioksidan aktivite değeri 6.54 µM/µL dur. Bu değer pastörizasyon sonrası 9.53 µM/µL olmuştur. Ham meyve suyunu depektenizasyonu sonucu 6.70 µM/µL, depektenize olmuş meyve suyunun pastörize edilmesi sonucu ise antioksidan aktivite 7.20 µM/µL olmuştur. ME yöntemi ile elde edilen yaban mersini suyunun üretim aşamalarındaki toplam monomerik antosiyanin değişimi incelediğimizde yaban mersini mayşe örneğinin toplam monomerik antosiyanin miktarı 44.49 mg/L'dır. Mayşe örneğinin depektinize edilmesi sonucu toplam monomerik antosiyanin miktarı yaklaşık % 288 oranında artış gösterek 172.69 mg/L olmuştur. Diğer aşamalarda da artışlar devam etmiştir. ME yöntemindeki toplam fenolik madde içeriğinde HMS yöntemindeki gibi artış ve azalmalar görülmüştür. ME yöntemindeki üretim aşamalarından alınan örneklere uygulanan antioksidan aktivite tayininde mayşe örneğinin antioksidan aktivitesi 5.58 µM/mL dir. Diğer aşamalarda elde edilen antioksidan aktivite değerleri mayşe örneğine göre yaklaşık % 100 oranında artış göstermiştir. Çalışmamızda her iki meyve suyu elde etme yöntemlerinde C vitamini değişimlerini incelediğimizde pastörizasyon uygulanması sonucu artış şeklinde olan bir düzensizlik görülmüştür. Bu sorunun tezimizde uygulamış olduğumuz C vitamini metodunun antosiyanin içeriği yüksek gıdalarda uygun olmamasındandır. Birçok çalışmada, kullanılan indofenol indirgeme yöntemi kullanıldığında antosiyaninden kaynaklanan rengin asit ekstraktlarındaki boya rengine çok benzediği ve sonuçları yanılttığı belirtilmiştir. Bu sonucun dışında yaban mersini ham meyve suyunun durultması için sadece depektinizsayon işleminin yeterli olacağı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, meyve suyuna işlenme aşamalarında incelediğimiz; antosiyanin, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitenin daha yüksek olması ve meyvenin meyve suyuna işlenmesindeki verimin ME yönteminde HMS yöntemine göre yüksek olması yaban meşininin meyve suyuna işlenmesinde ME yöntemini tercih edilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.Anahtar Kelimeler: Yaban mersini, meyve suyu, durultma, antosiyanin, fenolik madde. In this thesis study, blueberry juice was produced from blueberries using the methods including blueberry raw juice (HMS) and fruit juice production using enzyme application to mash (ME). The quantities of clarifying agents used in the production of fruit juice were determined and the changes in the antioxidant activity and antioxidant activity of the anthocyanin, phenolic, vitamin C compounds in the production and decanting stages of blueberry raw juice were investigated.The total amount of monomeric anthocyanin was determined to be 75.15 mg/L in blueberry raw juice produced by the HMS method and it decreased to 52.28 mg/L by 30% loss after depectinization. In the ongoing stages, this decline was seen to be limited. Significant increases and decreases were observed from stage to stage, when the change in total phenolic substances of blueberry raw juice obtained by the HMS method was investigated. The antioxidant activity of the samples taken from the production stages of the blueberry juice produced by the HMS method were determined. The antioxidant activity of blueberry raw juice was 6.54/μL. This value was 9.53 μM/μL after pasteurization. It was 6.70 μM/μL as a result of depectinization raw juice and it was also found to be 7.20 μM/μL after pasteurization of raw juice. The total monomeric anthocyanin content of blueberry mash sample was 44.49 mg/L, when the changes in the total monomeric anthocyanin in different stages of blueberry raw juice produced by ME method were investigated. The total monomeric anthocyanin displayed around 288% increase and reached to 172.69 mg/L as a result of the depectinization of mash samples. In other stages, the increases continued. Increases and decreases in total phenolic content during the juice production by HMS method were also observed for juice obtained by ME method. The antioxidant activity of the mash sample was 5.58 μM/mL in the determination of the antioxidant activity applied to the samples taken from the production steps in the ME method. The antioxidant activity values obtained at the other stages showed an increase of about % 100 compared to that value found for the mash samples.In this study, when the changes in vitamin C contents for both fruit juice production methods were investigated, uncertainity as an increase was observed after pasteurization application. This was thought to be related to the method which was used to determine vitamin C content, since it is not suitable for the food having high anthocyanin content. In most of the studies it was reported that the color of anthocyanin in acidic extracts was similar to dye color and this interfered the results, when indophenol reduction method was used. Except this result it was concluded that only depectinization application to blueberry raw fruit juice was enough during clarification. Additionally, ME method should be preferred for the production of blueberry fruit juice, since the juice yield in ME method was high compared to HMS method, as well anthocyanin, phenolic contents and antioxidant activity were high when it was investigated during the production steps of fruit juice.Keywords: Blueberries, fruit juice, clarification, anthocyanin, phenolic substance. 106

Bu tez çalışmasında kısmen kuruyemiş olarak değerlendirilen veya atık olarak ayrılıp değerlendirilemeyen kayısı çekirdeklerinin ekonomik değeri yüksek bir forma dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Bu amaç için farklı ekstraksiyon yöntemleriyle kayısı çekirdeklerinden yağ elde edilmiş ve bu yöntemler kıyaslanmıştır. Çalışmadaki farklı ekstraksiyon yöntemlerinin gerçekleştirilen fiziksel ve fizikokimyasal analizler açısından kayısı çekirdeği yağlarına etkisi belirlenmiştir.Araştırmada çalışma materyali olarak `Hacıhaliloğlu` kayısı çeşidi kullanılmıştır. Çekirdekler ekstraksiyon verimini artırmak için kurutma fırınında kurutulmuştur. Kayısı çekirdeğinden yağ ekstraksiyonu mikrodalga ve ultrases destekli ekstraksiyon yöntemleriyle gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyon verimleri Soxhlet ekstraksiyon yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Ekstraksiyon parametrelerinden bazıları (süre, güç ve sıcaklık) araştırılarak en yüksek verim şartları tespit edilmeye çalışılmıştır. Elde edilen kayısı çekirdeği yağları kimyasal ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Gerçekleştirilen analizler; yağ verimi, peroksit miktarı, serbest yağ asitleri miktarı, UV ışınında özgül absorbans değerlerinin (K232, K270) belirlenmesi, toplam fenolik madde miktarı, yağdaki antioksidan aktivite, yağ asidi kompozisyonu ve fırın testleridir.Araştırma sonuçlarına göre; mikrodalga destekli ekstraksiyon (60dk, 40ºC), ultases destekli ekstraksiyon (75dk, 55 ºC), %100 güç) ve Soxhlet ekstraksiyon (360dk) yöntemlerinde aynı solvent katı oranında (20:1) gerçekleştirilen işlemlerde elde edilen yağ verimi sırasıyla 43.66±0.20, 43.73±0.20, 43.65±0.84 (g ham yağ/100 g kuru çekirdek) olarak saptanmıştır. Peroksit miktarı en düşük düzeyde sırasıyla ultrases destekli ekstraksiyon, mikrodalga destekli ekstraksiyon ve Soxhlet ekstraksiyonuyla elde edilen yağlarda bulunmuştur. Serbest yağ asitleri miktarı Soxhlet ekstraksiyonuyla ve ultrases destekli ekstraksiyonla elde edilen yağlarda birbirine yakın bulunmuş ve mikrodalga destekli ekstraksiyonla elde edilen yağlardan daha düşük seviyelerde gözlemlenmiştir. Mikrodalga destekli ekstraksiyonda sıcaklık ve süre Soxhlet ve ultrases destekli ekstraksiyon yönteminden daha düşük olmasına rağmen serbest yağ asitleri miktarı yükselmiştir. Bu durumun mikrodalga enerjisinin kimyasal bağların yapısında değişikliğe sebep olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Ultrases destekli ekstraksiyon ve mikrodalga destekli ekstraksiyon yöntemleriyle yağ eldesi, klasik Soxhlet ekstraksiyonuna göre daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürelerde gerçekleştirilmiştir. Ultrases destekli ektsraksiyonla elde edilen yağların çalışmada gerçekleştirilen analizlerde diğer iki ekstraksiyon metoduyla elde edilen yağlara göre daha kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Ultrases destekli ekstraksiyon yöntemiyle günümüzde ekstraksiyon için kullanılan diğer birçok yöntemden daha kısa sürelerde ve daha yüksek kalitede bitkisel yağların elde edileceği düşünülmektedir. Bulguların literatür ile karşılaştırılması sonucunda çalışılan materyal için fırın testi ve antioksidan aktivite analizlerine literatürde rastlanmamıştır. Çalışmada gerçekleştirilen yöntem denemeleri özgündür. Çalışmalara devam edilmesi, yöntemin geliştirilmesi ve endüstriye uygulanması önerilmektedir.Anahtar Kelimeler: Kayısı, Yağ verimi, Ekstraksiyon, Ultrases destekli ekstraksiyon, Mikrodalga destekli ekstraksiyon, Antioksidan aktivite, Toplam fenolik madde. The first aim of this study was to increase the economic value of the apricot kernel, which is used as snack or waste currently, by applying different extraction methods. The second aim was to compare different methods for extracting apricot kernel oil, to determine physical and physicochemical properties of these oils and to investigate their functional characteristics.The kernels (pips) of `Hacıhaliloğlu` variety, was chosen as study material. The kernels were dried in the drying owen. The aim of the drying procedure was to extract the oil more efficiently. In the next step the oil extraction was made by ultrasound and microwave methods. Results were compared to Soxhlet extraction method and the most efficient method was investigated after some extraction parameters (time, power and temperature) defined. The apricot kernel oil obtained after these processes were subjected to physical and chemical analyses. Oil yield, peroxide amount, free acidity specific absorbance rate in UV beams, total phenolic matter, antioxidant activity, oil acid composition and AOCS oven tests were done.According to our observations in same solvent-solid ratio (20:1) Microwave assisted extraction at 60dk, 40ºC, ultrasound assisted extraction power level of 100% at 75min, 55 ºC and Soxhlet extraction for 360 min at 68°C were determined 43.66±0.20, 43.73±0.20, 43.65±0.84 (g raw oil/100 g dried kernel) respectively. The lower amount of peroxide value in the oils studied were found ultrasound assisted extraction, microwave assisted extraction and Soxhlet extraction methods respectively. Amount of free acidity in oil analysis using Soxhlet and ultrasound assisted extractions were found similar and lower than microwawe assisted extraction. Although microwave assisted extraction has lower temperature and short time duration than Soxhlet and ultrasound assisted extractions, the amount of free acidity is increased. We think this is thought to be due to the fact that the microwave energy causes a change in the structure of the chemical bonds. The oils obtained by ultrasound-assisted extraction and microwave-assisted extraction methods are more effective than conventional Soxhlet extraction for extraction temperature and extraction time. In the oil quality analysis, ultrasound-assisted extraction was found to be better than the other two methods. When we compare our findings with literature, it is seen that the data andstudy are original. It is recommended to develop the method and apply it to the industry.Keywords: Apricot, Oil yield, Extraction, Ultrasound assisted extraction, Microwave assisted extraction, Antioxidant activity, Total phenolic compound. 47

Çalışma kapsamında kurutulmuş gıda üretiminde yeni bir ön işlem olan karbonik maserasyon (KM) uygulamasının, domateslerin kuruma hızı, bazı kalite özellikleri ve besin öğeleri üzerine etkisi incelenmiştir. Dört eşit parçaya bölünen domatesler tasarlanan basınç tankı içerisine yerleştirilerek deneme tasarımında belirtilen sıcaklıkta ve sürede, belirtilen basınçtaki CO2 gazına maruz bırakılmıştır. Ardından KM ön işlemi uygulanan ve uygulanmayan (kontrol) örnekler, konvensiyonel yöntemle (60ºC sıcaklık, 1.3 m.s-1 hava akış hızı, %10 nihai nem) kurutulmuştur. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak kurutma süresi için ön işlem koşulları (sıcaklık, süre ve basınç) optimize edilmiştir. En etkin kurutmanın 40ºC, 40 saat ve 0.15 MPa CO2 uygulamasının ardından gerçekleştiği tespit edilmiştir. KM işlemi kuruma süresini kısaltmış ve toplam fenolik madde, toplam flavonoit, askorbik asit, DPPH radikali yakalama kapasitesi, likopen ve β-karoten, renk, tekstür gibi kalite özellikleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisi tespit edilmemiştir.Optimum şartlarda gerçekleştirilen ön işlem uygulaması ile kontrol grubu için 1450 dakika olan kuruma süresi, %30 azalma ile 950 dakikaya düşürülmüştür. Kısalan kurutma süresi ile domates örneklerinde meydana gelen kalite kayıplarının azalacağı hipotezinden yola çıkılarak gerçekleştirilen analizlerde KM uygulanmış örneklerin toplam flavonoit, likopen, β-karoten, hidrofilik ekstraktlarda toplam fenolik madde ve DPPH radikali yakalama kapasitesi kontrol grubuna kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p≤0.05). Askorbik asit, lipofilik esktraktların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri arasında ise fark tespit edilememiştir (p>0.05). KM uygulanan örneklere ait renk ve esmerleşme indeksi sonuçları kontrol grubuna göre farklı çıkmış (p≤0.05), KM uygulaması domates renginin korunmasına katkı sağlamıştır. Örneklerde HMF varlığı tespit edilememiştir. Tekstür analizleri ile KM uygulanan örneklerin daha yumuşak ve dış kuvvetlere karşı daha zayıf olduğu belirlenmiştir (p≤0.05). In the current study, effects of carbonic maceration (CM), as a new pretreatment for food drying, on drying time, some quality properties and nutritional characteristics of tomatoes were investigated. Tomatoes divided to four equal parts were treated with gaseous CO2 in a pressure vessel at pre-determined pressure, temperature and time conditions specified in an experimental design. Afterwards, samples subjected to CM pre-treatment and control without any treatment were dried conventionally (at 60ºC, 1.3 m.s-1 air velocity to 10% final moisture content). The parameters (temperature, time and pressure) of CM were optimized using Response Surface Methodology. The effective drying was determined to be achieved after CM pretreatment at temperature of 40ºC for time of 40 hour, and at CO2 pressure of 0.15 MPa. CM was found to be effective on shortening drying time and any adverse effect of CM on total phenolic content, total flavonoids, ascorbic acid, DPPH radical scavenging capacity, lycopene, β-carotene, color and textural properties were not determined.Time requirement of 1450 min for the drying of control samples was lowered to 950 min, being 30% less, with the pretreatment carried at the optimal conditions. In the analysis applied to the CM pretreated samples according to the hypothesis declaring that quality losses in tomato samples decrease with shorten drying time, total flavonoids, lycopene, β-carotene, total phenolic content and DPPH radical scavenging capacitites of hydrophilics extract were found to be higher compared to control ones (p≤0.05). Any significant differences were not observed in ascorbic acid, total phenolic content and antioxidant activity of lipophilic fractions (p>0.05). The color and browning index results of CM treated samples were significantly different from control (p≤0.05), and CM has contribution to the preservation of tomato color. Any HMF formation was detected in all samples. According to textural analyses, CM treated samples have lost their resistance against external forces and gain more tender structure than control samples (p≤0.05). 76

Sanayileşme ve teknolojik gelişmelere paralel olarak işyerlerinde çalışanların sağlığı ve güvenliği ile ilgili birtakım sorunlar ortaya çıkmıştır. Başlangıçta fazla önemsenmeyen ve iş sürecinin bir parçası gibi görülen iş kazaları ve kayıplar daha sonraki dönemde sorgulanmaya başlanmış, kaza ve kayıpların yalnızca işçi hatalarından değil, aynı zamanda çalışma koşullarından da kaynaklandığı anlaşılmıştır. Ayrıca iş verimini ve işletmeyi de tehlikeye sokmasıyla iş sağlığı ve güvenliği konusu önem kazanarak, üzerinde düşünülmesi gerekliliğini doğurmuştur. İşletmelerin oluşabilecek iş kazalarının ve meslek hastalıklarının sayısını ve maliyetini minimum seviyeye indirebilmeleri için, iş akışını iyi tanımlamaları, tehlikeleri belirlemeleri ve risk değerlendirmesi yapması gerekmektedir.Bu çalışmada iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili temel kavramlar, iş sağlığı ve güvenliği yönetimi, risk yönetimi ve risk değerlendirmesi ele alınmıştır. Yapılan çalışma kapsamında ayrıca gıda sektöründe yer alan, süt ve süt ürünleri ile meyve suları üretimi konusunda faaliyet gösteren bir gıda işletmesinde risk değerlendirme analizi yapılmıştır. Risk değerlendirmesi yapılarak, çalışanları iş kazalarına ve meslek hastalarına karşı korumak üzere daha sağlıklı ve güvenli bir çalışma ortamı oluşturulması hedeflenmiştir. Öncelikle işyerindeki tehlikeler belirlenmiş ve bu tehlikelerle ilgili olan riskler Kinney metodu ile değerlendirilmiştir. Sonuç olarak iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili işyerinde 80 risk tespit edilmiştir. Daha sonra tespit edilen tüm riskler için o risklerden kaynaklanan tehlikeleri azaltmak veya kontrol etmek üzere uygun tedbirler belirlenerek çözüm önerileri sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: İş sağlığı ve güvenliği, Kinney metodu, iş kazası, risk değerlendirmesi. A number of problems related to the health and safety of employees have been emerged in paralel with the industrialization and technological developments. In the beginning, work accidents were not considered important and seen as a normal part of process but later on they were questioned and it was understood that work accidents and losses are not only caused by workers but also from working conditions. In addition to this, work safety and health issue has become important and considered as a requirement because of its potential to risk work efficiency and organization. To minimize the amount and cost of work accidents and diseases, organizations must determine process work flow appropriately, identify hazards and make risk assessments. In this study, fundamental concepts related to work safety and health, occupational health and safety management, risk management, and risk assessment definitions are discussed. Regarding the thesis work, a risk assessment analysis in a food company operating in the food industry that produces milk and dairy products, fruit juices is also made. The principal aim of this study is to maintain healthy and safety work place conditions with the help of risk assessment to protect employees against work accidents and diseases. First of all the hazards in the company identified and the risks associated with that hazards evaluted with Kinney method. As a result, 80 risks regarding the work safety and health are identified in company. Thereafter, appropriate ways to eliminate or control the hazards for each risks are determineted and solutions are presented. Keywords: Occupational health and safety, Kinney method, industrial accident, risk assessment 121

Bu çalışmada, Isparta ve ilçelerinde üretilen elma ve kirazlardaki pestisit kalıntıları ile toplam antioksidan kapasiteleri (TAK) ve bu ürünlere zirai ilaçlama yapan işçilerin kanlarındaki pestisit kalıntıları ile paraoksonaz (PON) seviyeleri araştırılmıştır. Elma ile kirazlardaki ve tarım işçilerinin kanlarındaki bazı organofosfatlı ve sentetik piretroit grubu pestisit kalıntılarının varlığı gaz kromatografi cihazı azot fosfor dedektörü (GC/NPD) kullanılarak araştırılmıştır. Çalışmada, pestisit kalıntı analizlerinin yanı sıra, meyvelerdeki toplam antioksidan kapasite (TAK) ve işçilerin kanlarındaki paraoksonaz (PON) seviyeleri de belirlenmiştir.Araştırma sonucunda, bazı elma örneklerinde diklorvos kalıntısı (ortalama 0.3 ppm) ve bazı kiraz örneklerinde ise diazinon kalıntısı (ortalama 0.5 ppm) tespit edilmiştir. Tarım işçilerinin kanlarındaki PON seviyelerinin (181.6±38.7) kontrol grubu (239.5±45.3) ile karşılaştırıldığında anlamlı seviyede (p0.05) bir fark bulunamamıştır.Pestisitlerin çevre ve insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri bilinen bir gerçektir. Bu araştırma kapsamında, bu zararlı etkiler bir kez daha ortaya çıkarılmıştır. Özellikle, düşük PON enzim değerleri tarım işçilerinin pestisitlerden olumsuz etkilendiğini açıkça göstermektedir. Bölgede üretilen elma ve kirazlarda belirlenen pestisit kalıntıları da ürünlerin güvenirliliği hakkında bilgi vermektedir. Bu yüzden zirai ilaç uygulayanların, hem kendi hem de ürettikleri ürünlerin güvenliği ve tüketici sağlığı açısından dikkatli olmaları ve gerekli önlemleri almaları gerekmektedir. Elma ve kirazlarda belirlenen antioksidan kapasiteler ise bu meyvelerin bölge için önemini bir kez daha ortaya çıkarmıştır.Anahtar Kelimeler: Elma, Isparta, kiraz, paraoksonaz (PON), pestisit kalıntısı, tarım işçisi, toplam antioksidan kapasite (TAK). In this study, aims to determine some of the pesticides used in Isparta, the effects of apples-cherries and its producers. In this context, investigated on apple-cherries and agricultural workers the presence of organophosphate and synthetic pyrethroid group pesticide residues. For pesticide residue analysis was used to the gas chromatography (GC) equipment with nitrogen phosphorus detector (NPD). Apple-cherry total antioxidant capacity (TAC) and agricultural workers in blood paraoxonase (PON) levels were determined with spectrophotometric method.As a result, have been identified that above of the maximum residue limits on the values, diazinon residue some cherry samples (mean 0.5 ppm), some apples Dichlorvos remains the case (average 0.3 ppm). Compared with the control group PON levels (239.5 ± 45.3) agricultural workers (181.6 ± 38.7) the significant level (p

Bu çalışmada; öncelikle durultma ve pastörizasyon işlemlerinin, karadut suyunun antosiyanin ve fenolik madde içeriğinde neden olduğu değişimler ve bu değişimlerin antioksidan aktivite ile ilişkisi incelenmiştir. Ayrıca, durultulmuş karadut sularındaki antosiyaninlerin ve fenolik maddelerin 70-90 °C sıcaklıklardaki ısıl stabilitesinde meydana gelen değişimler ortaya konmuştur. Ayrıca, durultulmuş karadut suları konsantreye işlenmiş ve karadut suyu konsantrelerinin; yine antosiyanin ve fenolik madde içeriğindeki değişim ile bu değişimin antioksidan aktivite ile ilişkisi -20 °C, 4 °C, 10 ve 20 °C'lerde depolama süresince gözlenmiştir. Böylece, ısıtma ve depolama süresi boyunca, karadut suyu ve konsantresi antosiyaninlerinin parçalanmasına ilişkin kinetik veriler de belirlenmiştir. Çalışmanın son aşamasında ise, karadut suyu ve konsantresi örneklerinin farklı mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel aktivite özelliklerindeki değişimler de saptanmıştır.Karadut sularının durultulmasında, önce depektinizasyon daha sonra da berraklaştırma işlemi uygulanmıştır. Berraklaştırmada, durultma yardımcı maddeleri olarak adlandırılan bentonit, jelatin ve kizelsol kullanılmıştır. Tüm berraklaştırma aşamalarında, örneklerin monomerik antosiyanin, polifenol ve antioksidan aktivite içeriğinde önemli bir azalma meydana gelmiştir. Bentonit uygulaması sonucunda; fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde önemli değişim meydana gelmez iken; antosiyanin içeriğinde %8 düzeyinde azalma saptanmıştır. Ayrıca, jelatin ve kizelsol uygulamasından sonra antosiyaninlerde %3, fenolik maddelerde %5 ve antioksidan aktivite değerinde ise %13 azalış belirlenmiştir.Karadut suyu ve konsantresinde HPLC ile üç temel antosiyanin saptanmış ve tanımlanmıştır. Karadut suyunda başat antosiyaninin cy-3-glu (%51), cy-3-rut (%44) ve pg-3-glu (%5) olduğu belirlenmiştir. Örneklerde, major organik asitler de sitrik asit ve malik asittir.Karadut suyu konsantrelerinin (66 oBx) depolama süresince; polimerik renk oranı sıfırıncı derece kinetik modele uygun değişim gösterirken, karadut antosiyaninlerindeki parçalanma birinci derece kinetik modele uygun olarak gerçekleşmiştir. Beklendiği gibi, yüksek sıcaklıklarda antosiyaninler daha hızlı parçalanmış ve polimerik renk oluşum hızı da artmıştır. Karadut suyu konsantrelerinde antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin yarılanma süreleri -20 °C, 4 °C, 10 °C ve 20 °C sıcaklıklarda sırasıyla 100.3, 14.3, 7.2 ve 1.7 ay olarak saptanmıştır. Benzer şekilde, polimerik renk oranlarına ilişkin sıfırıncı dereceden reaksiyon hız sabitleri -20 °C, 4 °C, 10 °C ve 20 °C sıcaklıklarda sırasıyla 0.0091, 0.0512, 0.0900 ve 0.2738% gün?1 olarak saptanmıştır. Depolama sürecince, karadut suyu konsantrelerinin polifenol içeriğinde önemli değişim görülmemiş, ancak antioksidan aktivite değerlerinin %8-19 oranında azaldığı saptanmıştır.Elde edilen sonuçlar, karadut suyunun fenolik madde miktarındaki en önemli azalmanın jelatin-kizelsol uygulaması ardından meydana geldiğini göstermiştir. Ayrıca bu çalışmada, depolama boyunca karadut suyu konsantrelerinin fenolik madde içeriğinde önemli bir değişim olmadığı belirlenmiştir. 20 °C'de depolanan konsantre örneklerinin renklerinin çok hızlı bir şekilde bozunduğu da gözlenmiştir. Konsantre örneklerinin 20 °C 'de 112 gün depolanması sürecinde, monomerik antosiyanin miktarında %85 azalma saptanmıştır. Karadut suyu konsantrelerinde, antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin aktivasyon enerjisi 4 °C ? 20 °C sıcaklık aralığında 70 kJ mol?1 bulunmuştur. Depolama boyunca; fenolik maddelerin parçalanmasında sıcaklığın önemli bir etkisinin olmaması nedeniyle, fenolik maddelerin parçalanması için aktivasyon enerjisi hesaplanmamıştır.Antifungal aktivite ölçümleri sonucunda, tüm örneklerin çalışılmış olan Candida türleri ve Saccharomyces cerevisiae mikroorganizmalarına karşı herhangi bir antifungal aktivite göstermediği belirlenmiştir. Antibakteriyel aktivite ölçümleri sonucunda ise, yalnızca karadut ham suyunun Escherichia coli 'e karşı antibakteriyel etkisi saptanırken, Staphylococcus aureus için ise hemen tüm örneklerin antibakteryel aktivite göstermiş olduğu ancak proses aşamalarında önemli bir fark görülmediği belirlenmiştir.Elde edilen veriler, karadut suyu antosiyaninlerinin diğer antosiyanin kaynaklarına göre daha stabil olduğunu ve fenolik maddelerin depolama sıcaklığından önemli düzeyde etkilenmediğini açıkça ortaya koymaktadır. Buna rağmen, antosiyanin parçalanmasını en aza indirmek için; karadut suyu konsantrelerinin düşük sıcaklıklarda depolanması gerekmektedir. This study was conducted to determine the changes in anthocyanins and other polyphenols of black mulberry juice during clarification and pasteurization and their relation with antioxidant activity. Morover, thermal stabilities of anthocyanins and polyphenols in clarified black mulberry juice and concentrate were studied at 70?90 °C. Furthermore, the black mulberry juice concentrate obtained from clarified juice were stored at ?20, 4, 10 and 20 °C and the changes in anthocyanins and other polyphenols, and the relation with antioxidant activity of black mulberry juice concentrates was monitored during storage. The kinetic parameters for the degradation of anthocyanins in black mulberry juice and concentrate during heating and storage were also determined. Finally, the antimicrobial activities of black mulberry juice against various fungi and bacteria were determined.Clarification of black mulberry juice included depectinization and then fining steps. During fining, fining agents including bentonite, gelatin and kieselsol were used. Overall, during fining, monomeric anthocyanin and polyphenol contents as well as antioxidant activity decreased significantly. While bentonite treatment resulted in 8% decrease in monomeric anthocyanin content of black mulberry juice, nonsignificant decrease in polyphenol content and antioxidant activity was observed. After gelatine and kieselsol treatment; anthocyanin content, polyphenol content and antioxidant activity decreased 3, 5 and 13%, respectively.Anthocyanin and organic acid profiles of black mulberry juice were idendified by HPLC. Major anthocyanins were cy-3-glu (51%), cy-3-rut (44%) and pg-3-glu (5%). Citric acid and malic acid were the major organic acids. Anthocyanin degradation was fitted to a first-order reaction model while polymeric color ratio was fitted to zero-order reaction model during the storage of black mulberry juice concentrates (66 °Bx). As expected, the degradation of anthocyanins and formation of brown color formation occurred at a much faster rate with increasing storage temperature. Half-life period for anthocyanin degradation in black mulberry juice concentrates was 100.3, 14.3, 7.2 and 1.7 months at ?20, 4, 10 and 20 °C, respectively. The zero-order reaction rate constants for polymeric color ratio were 0.0091, 0.0512, 0.0900 and 0.2738 % days?1 at ?20, 4, 10 and 20 °C, respectively. There were no significant differences found in the polyphenol content of black mulberry juice concentrates during storage, however; antioxidant activity decreased by 8 to 19%.Results of this study showed that gelatin-kieselsol treatment resulted in the most important decrease in polyphenol contents of black mulberry juice during clarification. Also, there were no important changes in polyphenol contents of black mulberry juice concentrates during storage, but very fast color deterioration occurred in concentrate samples stored at 20 °C. Over 85% loss in monomeric anthocyanin content was observed in concentrates after 112 days of storage at 20 °C. Tempereture dependence of anthocyanins was determined by calculating activations energy (Ea) and Q10 values. Ea value for the degradation of anthocyanins in black mulberry juice concentrates was 70 kJ mol?1 at 4 °C to 20 °C, respectively. Since polyphenol contents of black mulberry juice concentrates during storage at 4 to 20 °C did not change significantly, Ea for the degradation of polyphenols in black mulberry juice concentrates was not be calculated.Blackmulberry juice and concentrate samples did not show antifungal activity against to the yeast including Candida spp. and Saccharomyces cerevisiae. On the contrary, almost all the samples showed antibacterial activity for Staphylococcus aureus but there were nonsignificant differences during processing steps.Although anthocyanins from black mulberry juice were much more stable than those from other sources, there were still significant losses during storage of blackmulberry juice concentrates. Therfeore, black mulberry juice concentrates should be kept at low temperatures, preferably subfreezing temperetures, to minimize anthocyanin degradation as well as formation of polymeric color. 162

Bu tez çalışmasında keçiboynuzu çekirdeklerinden farklı kabuk soyma yöntemleri ile gam elde edilmiş, keçiboynuzu çekirdeklerinin ve elde edilen gamların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Uygulanan yöntemlerin gam kalitesini ve içeriğini ne yönde etkilediği tespit edilmiştir.Keçiboynuzu çekirdekleri, farklı sıcaklık ve sürelerde % 60'lık sülfürik asit (H2SO4) çözeltisi, % 30'luk hidroklorik asit (HCl) çözeltisi ve kaynar su ile üç farklı kabuk soyma işlemine tabi tutulmuştur. Kabukları uzaklaştırılan çekirdeklerin endosperm kısımları ayrılarak farklı sıcaklık ve sürelerde kurutulduktan sonra öğütülmüş ve keçiboynuzu gamı elde edilmiştir. Elde edilen bu gamların renk (L, a, b, hue, kroma değerleri), nem, protein, kül, şeker, pH, toplam asitlik, suda çözünür kuru madde miktarı, yabancı partikül, asitte çözünmeyen kül içerikleri ve viskozite değerleri karşılaştırılmıştır.Elde edilen bulgular incelendiğinde renk değerleri, nem, protein, kül, şeker, yabancı partikül, asitte çözünmeyen kül miktarları ve viskozite değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek kül (% 1.94) ve protein (% 6.65) içeriği su ile kabuk soyma yöntemi gamında, en yüksek asitte çözünmeyen kül (% 3.58) ve yabancı partikül (% 44.17) içeriği ise HCl ile kabuk soyma yöntemi gamında tespit edilmiştir. En düşük protein (% 5.01), asitte çözünmeyen kül (% 1.29), yabancı partikül (% 34.99) ve en yüksek viskozite değeri (533.9 mPas) de H2SO4 yöntemi gamında bulunmuştur.Karşılaştırılan yöntemler arasında iyi kalitede gam elde etmek için H2SO4 kabuk soyma yönteminin HCl ve su ile kabuk soyma yöntemlerinden daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, keçiboynuzu gamı, kabuk soyma yöntemleri, fizikokimyasal özellikler, viskozite. In this research, locust bean gums derived from seeds with different dehulling methods. Some physico-chemical properties of these gums and locust beans were analyzed.Locust bean seed coats were removed by three extraction methods at different temperatures and durations of 60 % sulfuric acid (H2SO4) solution, 30 % hydrochloric acid (HCl) solution and boiling water. Then the dehulling seeds after drying and grounded, locust bean gums were obtained eventually.The color values (L, a, b, hue, kroma), moisture, protein, ash, sugar, pH, total acidity, soluble solids content, foreign particulates, acid insoluble ash contents and viscosity values of gums were measured and compared.The results exhibited that the differences between the color values, moisture, protein, ash, sugar, foreign particulates, acid insoluble ash contents and viscosity measurements were statistically significant. The highest ash (1.94 %) protein (6.65%) contents the lowest viscosity value (260.9 mPas) were determined from water dehulling gum, the highest acid-insoluble ash (3.58 %) and foreign particulates ( 44.17 %) contents were determined from HCl dehulling gum. The lowest protein (5.01 %) acid-insoluble ash (1.29 %), the foreign particulates (34.99 %) and the highest viscosity value (533.9 mPas) were found from H2SO4 dehulling gum.The results of study were also shown that the H2SO4 dehulling method was found to be more appropriate than HCl and water dehulling methods to obtain a good quality gum.Key Words: Locust bean, locust bean gums, dehulling methods, physicochemical properties, viscosity. 64

Bu çalışmada, Burdur iline özel bir ürün olan ve ticari olarak da büyük önem taşıyan ceviz ezmesinin raf ömrünün belirli katkı maddeleri kullanılarak uzatılması ve kalitenin korunması amaçlanmıştır.Geleneksel yöntemle üretilen ceviz ezmelerinde gıda katkı maddesi olarak potasyum sorbat (100mg/kg), pektin, sodyum karboksimetilselüloz ve gum karışımı (100mg/kg) ile ?-tokoferol (100mg/kg) kullanılmıştır. Ürünler ambalajlanarak 4 oC ve 20 oC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta depolanmış, 6 ay boyunca aylık periyotlarla fiziksel ve kimyasal değişimleri gözlenmiştir. Ceviz ezmelerinin nem içeriği % 9.32 ? 11.80, kül miktarının %0.66-0.78, protein içeriğinin %6.65-7.31, yağ içeriğinin %13.20-18.14, su aktivitesi değerinin ise 0.36-0.49 arasında değiştiği gözlenmiştir. Ceviz ezmelerinin pH değerlerinde zamanla azalma görülmüş, bu azalışın 20 oC'de yani yüksek sıcaklıkta daha hızlı olduğu anlaşılmıştır. Toplam asitlik, serbest asitlik değerleri ile peroksit sayılarında sıcaklık ve zamana göre, düşük sıcaklıkta daha yavaş bir artışın ve yüksek sıcaklıkta ise hızlı bir artışın var olduğu tespit edilmiştir.Depolama süresi boyunca tüm ürünlerin L*, a*, b* değerlerinde artış meydana gelmiş, renk kaybı görülmemiştir. Ürünlerin raf ömrü hesaplaması sonucunda toplam asitlik değerine göre 20 oC'deki raf ömrünün 2 ay olduğu saptanmıştır. In this research, it is aimed to maintain quality and to improve the shelf life of the walnut paste which is a traditional product of Burdur and of great importance from the economical point of view.Potassium sorbate (100mg/kg), pectin-sodium carboximethylsellulose-gum mixture (100mg/kg) and ?-tocopherol (100mg/kg) were added as food additives to the walnut paste produced in accordance with traditional methods. The products were packed and stored at 4 oC ve 20 oC for six months. Physical and chemical changes were observed every month. In these selected products moisture, ash, protein and oil contents were found to be; % 9.32 ? 11.80, %0.66-0.78, %6.65-7.31, and %13.20-18.14 respectively. During the storage, pH values were decreased with time and temperature. This decrease was faster at high temperatures (20 oC). Slow increases in Total acidity, free acidity and peroxide values of the pastes were observed at low temperatures. At high temperatures the values were increased rapidly.In the course of storage L*, a*, b* values of all pruducts were increased, no color loss occured. The shelf life according to the value of the total acid was found to be 2 months at 20 oC. 78