Search

Nhằm nghiên cứu khả năng áp dụng quá trình A2/O-MBR (Anaerobic Anoxic/Oxic – Membrane BioReactor) trong xử lý nước thải, mô hình A2/O-MBR quy mô phòng thí nghiệm với thể tích bể A2/O 55 lít kết hợp bể lọc màng MBR 26 lít được sử dụng để xử lý nước thải chế biến thủy sản có nồng độ ni-tơ và phốt-pho tương đối cao. Nước thải đầu vào có COD, BOD5, N-NO3-, N-NH4+, TKN, TN và TP lần lượt là 749± 41,73 mg/L, 507± 49,08 mg/L, 4,35± 1,43 mg/L, 18,77± 0,92 mg/L, 72,9 ± 11,38 mg/L, 77,25 ± 10,01 mg/L và 37,67± 9,07 mg/L và ở pH 6,9. Mô hình A2/O-MBR được vận hành với thời gian lưu nước 8 giờ, tải nạp chất hữu cơ 1,52 kg BOD/m3.ngày, tải nạp COD cho ngăn yếm khí là 22,47 kg COD/m3.ngày và nồng độ MLSS trong bể A2/O là 4.163 mg/L. Nước sau xử lý có giá trị COD, BOD5, N-NO3-, N-NH4+, TKN, TN, và TP tương ứng lần lượt là 21,49 ± 0,86 mg/L, 16,8 ± 1,56 mg/L, 2,4 ± 0,28 mg/L, 0,75 ± 0,13 mg/L, 1,32 ± 0,39 mg/L, 3,72 ± 0,41 mg/L, và 5,87 ± 1,0 mg/L. Kết quả này đạt cột A của Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải chế biến thuỷ sản QCVN 11-MT:2015/BTNMT với hiệu suất xử lý tương ứng COD 97%; BOD5 96%; N-NO3- 45%, N-NH4+ 96%; TKN 98%, TN 95%, và TP 84 %. Do đó, công nghệ A2/O-MBR hoàn toàn có khả năng áp dụng trong xử lý nước thải thuỷ sản và các loại nước thải có lượng chất ô nhiễm tương tự.

Butterfly pea flower have great sensory attraction, but they have not yet been used widely in Vietnam. Extracts of butterfly pea flowers can be used conveniently as a natural blue colorant for food products. In this study, the identification of anthocyanin compounds in butterfly pea flowers was performed by UPLC coupled with a UV and Mass spectrometer instrument. Positive and negative ion electrospray MS/MS chromatograms and spectra of the anthocyanin compounds were determined. By analyzing the chromatograms and spectra for each ion, five anthocyanins were identified in the butterfly pea flower extract; these were delphinidin-3-(6″-p-coumaroyl)-rutinoside, cyanidin 3-(6″-p-coumaroyl)-rutinoside, delphinidin-3-(p-coumaroyl) glucose in both cis- and trans- isomers, cyanidin-3-(p-coumaroyl-glucoside) and delphinidin-3-pyranoside. Additionally, based on their intensity, it was determined that cyanidin-3-(p-coumaroyl-glucoside) was the most abundant anthocyanin, followed by cyanidin 3-(6″-p-coumaroyl)-rutinoside, delphinidin-3-(p-coumaroyl-glucoside), delphinidin-3-(6″-p-coumaroyl)-rutinoside and delphinidin-3-pyranoside. In this study, cyanidin derivatives were discovered in butterfly pea flower extract, where these compounds had not been detected in previous studies.

Nước ép cà rốt, hỗn hợp với táo và dưa leo, được xem là nước uống bổ dưỡng loại bỏ độc tố và thanh lọc cơ thể. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của phương thức chần cà rốt (hơi nước nóng và microwave) trong thời gian 2, 4, 6 và 8 phút đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học (HTSH) và khả năng chống oxy hóa (OXH). Bố trí thí nghiệm theo kiểu Box–Behnken, sử dụng mô hình bề mặt đáp ứng, được áp dụng tối ưu hóa các thành phần nguyên liệu với tỉ lệ thay đổi (cà rốt 60¸80%, táo 10¸30% và dưa leo 10¸30%). Hàm lượng các hợp chất có HTSH (b-carotene, polyphenol, vitamin C) và hoạt tính chống OXH của sản phẩm được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cà rốt được chần bằng hơi nước nóng (100°C) trong 4 phút có hàm lượng b-carotene, polyphenol, vitamin C tương ứng 2,21 µg/mL, 145,62 mgGAE/L, 10,84 mg% và hoạt tính chống OXH cao (DPPH 46,25%), trong khi đó hàm lượng các khí này trong cà ri thấp hơn khi chần cà ri, microwave (b-carotene 1,77 µg/mL, polyphenol 128,32 mgGAE/L, vitamin C 14,21 mg% và DPPH 32,97%). Tỉ lệ tối ưu của cà rốt – táo – dưa leo đạt được trong hàm lượng từ phân tích ứng dụng mô hình bề mặt đáp ứng là 60-26,8-10 (% w/w). Các thông số tối ưu hóa đồng thời được kiểm định.

Nghiên cứu quá trình trích ly dịch quả được thực hiện trên trái thanh trà (Bouea macrophylla Griffith) ở thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Ảnh hưởng của điều kiện trích ly, bao gồm: loại enzyme (pectinase và hemicellulase), nồng độ enzyme (0,03¸0,05%) và thời gian trích ly (30¸60 phút) đến hiệu suất thu hồi và hàm lượng các hợp chất sinh học của dịch quả thanh trà được nghiên cứu. Kết quả đạt được cho thấy thịt quả nghiền thanh trà được xử lý với nồng độ enzyme pectinase 0,04% trong 45 phút cho hiệu suất thu hồi dịch quả là cao nhất (85,33%). Với điều kiện xử lý này, hàm lượng các hợp chất sinh học polyphenol tổng, beta-carotene, vitamin C tương ứng là 39,42 mgGAE/mL, 0,83 µg/mL, 32,12 mg%. Thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng với mô hình phức hợp trung tâm được sử dụng để tối ưu nồng độ enzyme pectinase (0,035¸0,045%) và thời gian ủ (40¸50 phút). Dựa vào các biểu đồ và phân tích dữ liệu, điều kiện tối ưu cho quá trình trích ly dịch quả thanh trà là 0,041% enzyme pectinase và ủ trong thời gian 43,2 phút cho hiệu suất thu hồi (86,95%) cao nhất và hàm lượng polyphenol tổng số, vitamin C, beta-carotene tương ứng là 38,94 mgGAE/mL, 32,52 mg%, 0,83 µg/mL.

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá tác động của khu công nghiệp (KCN) đến thay đổi thu nhập của hộ dân bị thu hồi đất. Số liệu của nghiên cứu được thu thập từ 126 hộ gia đình bị thu hồi đất phục vụ xây dựng KCN Hoà Phú và Bình Minh tỉnh Vĩnh Long. Các phương pháp thống kê mô tả, phân tích hồi qui đa biến được sử dụng trong nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự thay đổi đáng kể về các nguồn lực sinh kế của cộng đồng sau khi bị thu hồi đất. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự thay đổi thu nhập của hộ dân bị thu hồi đất là tuổi chủ hộ, trình độ học vấn của chủ hộ, số lao động đang làm việc trong khu công nghiệp, thu nhập từ hoạt động phi nông nghiệp, tỷ lệ bị thu hồi đất, diện tích đất hiện tại. Nghiên cứu còn đề xuất một số khuyến nghị nhằm ổn định sinh kế, nâng cao thu nhập cho cộng đồng dân cư bị thu hồi đất.

Trong nghiên cứu này, các cảm quan viên được đào tạo để đánh giá các thuộc tính khác nhau của sản phẩm nước ép gấc-chanh dây. Hàm lượng dịch chanh dây sử dụng từ 50-200 g (150 g gấc) và tỷ lệ pha loãng tổng các thành phần (gấc và chanh dây) với nước (1:8 đến 1:15). Phân tích thành phần chính (PCA) xác định hai thành phần chính chủ yếu chiếm 80,43% phương sai trong dữ liệu thuộc tính cảm quan. PCA cho thấy thuộc tính cảm quan quan trọng của nước ép này là hương vị, màu sắc và độ đồng nhất. Khả năng chấp nhận chung của sản phẩm được mô phỏng (phân tích hồi quy logistic) như một hàm của hàm lượng dịch quả chanh dây và tỷ lệ pha loãng của nước trong sản phẩm. Mối quan hệ thống kê quan trọng giữa các biến được xác định (P

Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng về sinh kế hộ dân sau thu hồi đất xây dựng khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Vĩnh Long. Nghiên cứu được thực hiện với mẫu quan sát là 180 hộ dân bị thu hồi đất và nhận bồi hoàn từ 2 – 3 năm trở lên. Kết quả nghiên cứu có năm nhân tố chính ảnh hưởng bao gồm: Môi trường sống, việc làm và thu nhập, chính quyền địa phương, việc thu hồi đất, dịch vụ công cộng và hai nhân tố phụ là tuổi và trình độ học vấn của chủ hộ tác động đến mức độ hài lòng về sinh kế hộ dân sau khi thu hồi đất. Trong đó, có 3 nhân tố: việc làm và thu nhập, dịch vụ công cộng và thu hồi đất tác động mạnh đến mức độ hài lòng về sinh kế hộ dân. Từ những kết quả nghiên cứu trên, năm giải pháp được đề xuất nhằm nâng cao thu nhập, ổn định sinh kế cho người dân sau thu hồi đất xây dựng các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Vĩnh Long.

Trong nghiên cứu này, hai bước thủy phân bằng enzyme đối với vỏ khoai lang tím (là phế phẩm của quá trình sản xuất) được tối ưu hóa. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và liều lượng enzyme cho mỗi tiến trình thủy phân (dịch hóa và đường hóa) đến hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng đường khử đã được nghiên cứu. Thiết kế thí nghiệm theo mô hình Box-Behnken đã được áp dụng và có tổng cộng 18 nghiệm thức đã được tạo ra cho mỗi bước. Đối với giai đoạn dịch hóa, phân tích ANOVA cho thấy mô hình bậc hai thu được có ý nghĩa (p

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và chế độ chiên đến các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hành tím chiên chân không được thực hiện. Hành tím xắt lát được ngâm trong dung dịch maltodextrin (30-50% w/v), acid citric (0,1-0,2%) trong 15 đến 45 phút và được chiên trong điều kiện chân không (độ chân không 90%), nhiệt độ (100 - 130oC) ở các mức thời gian từ 4 đến 10 phút. Các hợp chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng số, flavonoid) và khả năng khử gốc tự do (DPPH%) của sản phẩm được đánh giá. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng dịch ngâm với nồng độ maltodextrin 40% w/v, acid citric 0,15% trong thời gian 30 phút cho hàm lượng polyphenol tổng số, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa trong sản phẩm hành tím chiên cao nhất tương ứng là 12,033 mgGAE/g cbk, 1.457,96 μgQE/g-cbk và 78,6%. Khi tăng nhiệt độ chiên từ 100 đến 130oC, hàm lượng polyphenol tổng số và flavonoid trong hành tím chiên có khuynh hướng tăng, trong khi hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa giảm khi tăng thời gian chiên từ 4 đến 10 phút. Khả năng khử gốc tự do của sản phẩm hành chiên cao (74 - 76%) khi được chiên ở nhiệt độ 120oC trong thời gian 4 đến 6 phút.

Công nghệ sản xuất hầu hết các loại nước chấm lên men thường bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn koji và giai đoạn moromi. Nước chấm lên men cũng là loại thực phẩm được sử dụng rộng rãi như một gia vị chính ở các nước châu Á. Thuật ngữ koji diễn tả quá trình chuẩn bị dòng nấm mốc có thể phát triển được trên các loại nguyên liệu nấu chín. Koji cũng chính là nguồn enzyme có thể phân giải hoặc thủy phân các thành phần phức trong thực vật thành những dạng đơn giản hơn. Các enzyme được sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn koji. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hấp (80, 90, 100oC và 0, 2, 4, 6 phút, tương ứng) nấm bào ngư Pleurotus spp. cùng với tỷ lệ bột mì bổ sung (0, 10, 20%) đến hoạt tính enzyme amylase và protease trong giai đoạn koji. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hoạt tính enzyme amylase và protease cao nhất (37,72 và 8,90 đv/g chất khô, tương ứng) khi hấp nấm bào ngư ở nhiệt độ 90oC tại thời điểm mẫu vừa đạt được nhiệt độ 90oC – 0 phút cùng với lượng bột mì bổ sung 10%. Hơn nữa, sự tăng hoạt tính enzyme có liên quan đến sự phát triển của nấm mốc. Sự phát triển của nấm mốc (thông qua việc hình thành sợi nấm trên bề mặt môi trường) được tìm thấy ở 30 giờ nuôi cấy. Cũng trong thời gian này, hoạt tính enzyme amylase và protease sinh ra được tìm thấy cao nhất, tương ứng là 62,45 và 13,25 đv/g chất khô.

Trong nghiên cứu này, tỏi được gia nhiệt ở các nhiệt độ 150, 160, 170oC trong thời gian 30, 35, 40 phút. Hàm lượng tổng polyphenol và flavonoid, hoạt tính chống oxy hóa (DPPH%), chỉ tiêu cảm quan của tỏi xử lý nhiệt được phân tích. Tối ưu hóa quá trình xử lý nhiệt tỏi bằng mô hình bề mặt đáp ứng (RSM). Các ảnh hưởng kết hợp của điều kiện xử lý nhiệt đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học được thiết kế theo mô hình Box-Behnken với hai nhân tố (nhiệt độ và thời gian) và ba mức độ (150, 160, 170oC và 30, 35, 40 phút, tương ứng). Kết quả cho thấy, áp dụng phương pháp RSM cho quá trình gia nhiệt tỏi thể hiện tương quan tốt với mức độ ý nghĩa cao. Các giá trị tối ưu cho nhiệt độ (160,71oC) và thời gian (36,14 phút) được xác định. Các giá trị tối ưu (hàm lượng tổng polyphenol, flavonoid và khả năng loại trừ gốc tự do) là 6,69 mgGAE/g, 2,78 mgQE/g và 73,54%, tương ứng, cao hơn so với mẫu không xử lý nhiệt (hàm lượng tổng polyphenol, flavonoid và khả năng loại trừ gốc tự do là 4,94 mgGAE/g, 2,06 mgQE/g và 55,52%, tương ứng). Tương quan tốt giữa giá trị dự đoán và thực nghiệm được tìm thấy. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp hồi quy logistic cho thấy tỏi xử lý nhiệt 160oC trong 37,50 phút có khả năng chấp nhận cao hơn nhiều so với các điều kiện xử lý khác. Tuy nhiên không chênh lệch đáng kể so với nhiệt độ và thời gian tối ưu của quá trình xử lý nhiệt, vì vậy chọn sản xuất tỏi ở 160,71oC trong 36,14 phút.

Nghiên cứu này nhằm xác định phương pháp xử lý thích hợp để sản xuất dịch đường glucose từ cám gạo theo phương pháp thủy phân bằng enzyme. Tác động của các biến cho tiến trình khác nhau đã được nghiên cứu để thu được hiệu quả chuyển đổi tối đa từ tinh bột cám gạo thành dịch đường glucose bằng biện pháp sử dụng các chế phẩm amylase. Quá trình dịch hóa tinh bột được tiến hành ở nhiệt độ từ 70 - 90oC trong 5 - 15 phút và lượng α-amylase 0,75 -1,25%. Quá trình đường hóa sử dụng glucoamylase với hàm lượng 0,75 - 1,25%, nhiệt độ thủy phân dao động từ 60 đến 80oC trong 90 - 150 phút. Phương pháp thừa số và bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng trong thiết kế thí nghiệm và phân tích kết quả. Quan sát cho thấy, RSM là phương pháp có ý nghĩa và thỏa đáng dựa trên 81 đơn vị thử nghiệm trong mỗi bước thủy phân. Mô hình dự báo cho độ nhớt thấp nhất (14,82 cP) và giá trị tổng chất khô hòa tan cao nhất (13,37oBrix) đạt được ở các điều kiện thủy phân tối ưu (nhiệt độ 90oC, α-amylase 1,17% và 13,36 phút thủy phân). Hàm lượng đường khử đạt tối ưu (9,52%) với lượng glucoamylase 1% ở nhiệt độ và thời gian thủy phân là 73,85oC và 137,52 phút, tương ứng.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa các thông số cho quá trình lên men acid acetic từ khoai lang tím với sự hiện diện của vi khuẩn Acetobacter aceti. Các thông số của quá trình lên men bao gồm nồng độ ethanol (3 - 7% v/v), nồng độ đường (25 - 75 g/L) và mật số vi khuẩn (104 - 106 tế bào/mL) trong dịch lên men được tối ưu hóa bằng phương pháp bố trí thí nghiệm theo mô hình Box-Behnken. Sự ổn định của anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa của giấm vang có bổ sung acid ascorbic và acid citric (nồng độ 0,25 - 0,75 mg/L) và được tồn trữ ở nhiệt độ phòng được đánh giá trong thời gian tồn trữ. Các điều kiện lên men tối ưu cho nồng độ acid acetic cao nhất (4,275%) được xác định với nồng độ ethanol 5,5% v/v, nồng độ đường 56,5 (g/L) và mật độ vi khuẩn 105 tế bào/mL. Quá trình lên men cũng đã được tiến hành trong điều kiện tối ưu nhằm kiểm định mô hình. Các giá trị thực nghiệm tương đồng với giá trị dự đoán đã cho thấy sự phù hợp của mô hình để dự đoán các thông số cho quá trình lên men acid acetic từ rượu vang khoai lang tím. Trong thời gian tồn trữ, hàm lượng anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa của giấm vang giảm. Việc bổ sung acid citric 0,05% đã giúp ổn định được hàm lượng anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa trong thời gian tồn trữ.

Hành tím (Allium ascalonicum) chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học rất phong phú và tốt cho sức khỏe con người. Nghiên cứu đánh giá khả năng ứng dụng biện pháp tiền xử lý, bao gồm biện pháp hấp (60÷120 giây) và sấy ở 50÷90oC trong thời gian từ 2 đến 6 giờ để hỗ trợ quá trình trích ly hợp chất quercetin từ củ hành tím. Phương pháp bề mặt đáp ứng được sử dụng để tối ưu hóa các thông số của quá trích ly: nồng độ ethanol (40÷60%), nhiệt độ (40÷60oC) và thời gian trích ly (50÷70 phút). Hàm lượng quercetin trong dịch trích ly hành tím được phân tích. Kết quả cho thấy, cả hai biện pháp hấp và sấy đều có thể nâng cao hiệu quả trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ củ hành tím. Khi thực hiện quá trình sấy ở 90oC trong 4 giờ trước khi trích ly, hàm lượng quercetin trong dịch trích hành tím thu được là cao nhất (0,7 mg/g). Kết quả phân tích sử dụng mô hình bề mặt đáp ứng đã chứng minh phương trình bậc hai cho các biến phụ thuộc đều có ý nghĩa (p

Tỏi chứa các hợp chất sinh học quan trọng với hoạt động kháng khuẩn. Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của biện pháp (i) chần bằng hơi nước ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 4, 6, 8, 10 phút, (ii) lạnh đông ở nhiệt độ -18oC trong thời gian 12, 24, 36 và 48 giờ và (iii) kết hợp chần (4÷10 phút) với lạnh đông (12÷48 giờ) (cùng với mẫu đối chứng – không thực hiện bất kỳ biện pháp tiền xử lý nào) đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng số, flavonoid tổng số) và hoạt tính chống oxy hóa thông qua khả năng trung hòa gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Kết quả nghiên cứu cho thấy tỏi được chần bằng hơi nước ở 100oC trong 6 phút, lạnh đông (-18oC) trong 36 giờ hoặc kết hợp chần 8 phút và lạnh đông trong 36 giờ cho hàm lượng các hợp chất sinh học (tổng polyphenol, flavonoid) và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất khi so sánh với thời gian xử lý khác ở cả ba biện pháp thực hiện. Trong các điều kiện tiền xử lý được thực hiện, tỏi được lạnh đông trong 36 giờ có tổng hàm lượng polyphenol (5,181 mgGAE/g), flavonoid (1,438 mgQE/g) và hoạt tính loại trừ gốc tự do (64,148%) cao hơn hàm lượng polyphenol (4,041 mgGAE/g), flavonoid (1,199 mgQE/g) và hoạt tính loại trừ gốc tự do (53,993%) của mẫu đối chứng. Biện pháp tiền xử lý tỏi được thực hiện bằng phương pháp lạnh đông có khả năng thúc đẩy làm tăng các hợp chất sinh học trong tỏi.

Trong nghiên cứu này, biện pháp tiền xử lý nguyên liệu (vỏ khoai lang tím) được thực hiện (sấy mẫu ở 50oC trong 4 giờ cùng với hấp ở 100oC trong 4 phút/hoặc không hấp cùng với mẫu đối chứng) nhằm tăng hiệu quả trích ly hợp chất anthocyanin. Tối ưu hóa quá trình trích ly anthocyanin từ khoai lang tím sử dụng mô hình bề mặt đáp ứng đã được thực hiện với nồng độ ethanol (60, 70, 80%) ở các nhiệt độ (40, 50, 60oC) và thời gian khác nhau (30, 45, 60 phút). Ảnh hưởng kết hợp của điều kiện trích ly đến hàm lượng anthocyanin được nghiên cứu thiết kế theo mô hình Box-Behnken với ba nhân tố và ba mức độ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, vỏ khoai lang tím được hấp ở nhiệt độ 100°C trong 4 phút, sau đó sấy ở 50°C trong 4 giờ có thể tăng hiệu quả trích ly (hàm lượng anthocyanin đạt được cao nhất là 0,2%, gấp 7 lần so với mẫu đối chứng). Phương pháp bề mặt đáp ứng đã được sử dụng tốt để tối ưu hóa các thông số khai thác. Phương trình đa thức bậc 2 thu được (R2 = 0,94) cho thấy thời gian, nhiệt độ và nồng độ ethanol ảnh hưởng quan trọng đến hiệu quả trích ly (thể hiện bằng hàm lượng anthocyanin). Các điều kiện tối ưu (nhiệt độ, thời gian và nồng độ ethanol) đạt được là 51oC, 44 phút và 68%, tương ứng. Giá trị thực nghiệm của hàm lượng anthocyanin là 0,274%. Sự tương thích giữa các giá trị thực nghiệm và dự đoán từ mô hình (P value

Hoạt động thu hoạch và sau thu hoạch củ tỏi đóng vai trò quan trọng nhằm cung cấp sản phẩm tỏi chất lượng cho thị trường rau củ tươi và chế biến. Các nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của (i) thời gian tăng trưởng (120-140 ngày sau khi gieo), (ii) nhiệt độ tồn trữ (0, 5 và 20oC cùng với nhiệt độ phòng 28-30oC) và (iii) các loại bao bì (vải lưới, polyethylene và thùng carton) đến chất lượng củ tỏi (trồng ở phường Văn Hải, thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận). Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian thu hoạch tỏi phù hợp (tốt nhất) trong khoảng 130 đến 135 ngày sau khi gieo, củ tỏi có cấu trúc săn chắc và tốc độ hô hấp thấp. Trong suốt các giai đoạn thuần thục, chất lượng củ tỏi có những biến đổi đáng kể. Củ tỏi được bảo quản trong bao bì vải lưới ở nhiệt độ 0oC có khả năng duy trì tốt chất lượng khoảng 6 tháng.

Staphylococcus aureus is a facultative intracellular pathogen. Recently, it has been shown that the protein part of the lipoprotein‐like lipoproteins (Lpls), encoded by the lpl cluster comprising of 10 lpls paralogue genes, increases pathogenicity, delays the G2/M phase transition, and also triggers host cell invasion. Here, we show that a recombinant Lpl1 protein without the lipid moiety binds directly to the isoforms of the human heat shock proteins Hsp90α and Hsp90ß. Synthetic peptides covering the Lpl1 sequence caused a twofold to fivefold increase of S. aureus invasion in HaCaT cells. Antibodies against Hsp90 decrease S. aureus invasion in HaCaT cells and in primary human keratinocytes. Additionally, inhibition of ATPase function of Hsp90 or silencing Hsp90α expression by siRNA also decreased the S. aureus invasion in HaCaT cells. Although the Hsp90ß is constitutively expressed, the Hsp90α isoform is heat‐inducible and appears to play a major role in Lpl1 interaction. Pre‐incubation of HaCaT cells at 39°C increased both the Hsp90α expression and S. aureus invasion. Lpl1‐Hsp90 interaction induces F‐actin formation, thus, triggering an endocytosis‐like internalisation. Here, we uncovered a new host cell invasion principle on the basis of Lpl‐Hsp90 interaction. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA), hồi quy logistic (Logistic Regression) và giản đồ yêu thích (Preference map) sản phẩm được sử dụng để mô tả các thuộc tính quan trọng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa gạo được chế biến với các nồng độ chất béo và hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau. Các cảm quan viên được huấn luyện để đánh giá các thuộc tính cảm quan đặc biệt của sữa như màu, mùi, vị, trạng thái, điểm ưa thích trung bình và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Phân tích thành phần chính xác định được hai thành phần chủ yếu có ý nghĩa và chiếm 89,86% của phương sai trong các dữ liệu thuộc tính cảm quan. Kết quả cho thấy các thuộc tính quan trọng của sữa gạo là vị ngọt, vị béo, mùi gạo, mùi sữa bò, khả năng tách béo (váng sữa), lắng cặn, màu nâu. Tỷ số Odd phân tích theo phương pháp hồi quy logistic được mô hình hóa với các biến là hàm lượng béo và tổng chất khô hoà tan, giá trị P của mô hình < 0,05. Giản đồ yêu thích cũng đồng thời được xây dựng. Các kết quả thu nhận đã cho thấy tiện ích của các phương pháp phân tích để xác định các thuộc tính cảm quan của sữa gạo là rất quan trọng cho sự chấp nhận của người tiêu dùng và xác định nhóm khách hàng tiềm năng.

Động học phân hủy nhiệt và kết hợp nhiệt độ – áp suất của acid ascorbic (với tỷ lệ phân tử giữa oxy và acid ascorbic khác nhau) trong dung dịch đệm acetate (0,2 M, pH 5,0) và phosphate (0,1 M, pH 7,0) đã được nghiên cứu. Sự phân hủy nhiệt của acid ascorbic (AA) có thể được mô tả theo mô hình hai giai đoạn, cho thấy sự phân hủy xảy ra thông qua con đường hiếu khí và kỵ khí. Hơn nữa, sự phân hủy AA xảy ra ngay trong giai đoạn gia áp khi xử lý áp suất, chủ yếu do quá trình oxy hóa (phân hủy hiếu khí). Khi oxy được tiêu thụ hết trong phản ứng, sự phân hủy yếm khí chiếm ưu thế và diễn ra chậm hơn rất nhiều so với phân hủy hiếu khí. Do đó, acid ascorbic thể hiện khả năng ổn định ở áp suất cao (700 MPa kết hợp với nhiệt độ lên đến 70°C) sau 100 phút xử lý. Tuy nhiên, AA bị phân hủy ở điều kiện kết hợp nhiệt và áp suất cực cao, nhiệt độ trên 70°C kết hợp với áp suất trên 700 MPa. Tỷ lệ phân tử giữa acid ascorbic và oxy là thông số quan trọng để ước tính hàm lượng acid ascorbic bị phân hủy hiếu khí và để xác định nồng độ acid ascorbic cần thiết để bảo vệ các chất dinh dưỡng khác trong quá trình chế biến.

Giai đoạn thủy phân tinh bột gạo trong quy trình sản xuất sữa gạo được thực hiện theo hai bước với 2 loại enzyme amylase (α- amylase và gluco-amylase). Ảnh hưởng của nhiệt độ, tỷ lệ enzyme (α-amylase, gluco-amylase) và thời gian thủy phân đến hiệu quả thủy phân tinh bột được khảo sát (thông qua độ nhớt và chỉ số DE - Dextrose Equivalence). Ở cả hai bước thủy phân, mô hình bề mặt đáp ứng có ý nghĩa và thỏa các điều kiện được xây dựng dựa trên 32 đơn vị thí nghiệm ở mỗi bước thủy phân. Mô hình dự đoán độ nhớt thấp nhất có thể đạt được (30,899 cP) tại điều kiện thủy phân tối ưu ở nhiệt độ 74,71oC, tỷ lệ enzyme α-amylase sử dụng 0,13% và thời gian thủy phân 40,54 phút. Chỉ số DE cao 77,38% có thể thu được khi quá trình đường hóa được thực hiện ở nhiệt độ 60,39oC trong 210 phút với tỷ lệ enzyme gluco-amylase 0,077%. Kết quả kiểm định giả thuyết cho thấy giá trị độ nhớt và chỉ số DE lý thuyết và giá trị thực tế tương đồng với nhau.

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (70¸130oC) và thời gian trích ly (15¸90 phút) đến hàm lượng polysaccharide và tannin trong nấm linh chi đỏ. Tối ưu hóa quy trình trích ly được thực hiện dựa trên bố trí thí nghiệm về thời gian và nhiệt độ. Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ 130oC và thời gian trích ly 30 phút cho hàm lượng polysaccharide trong nước linh chi cao nhất (684,1 ± 14,5 mg/l). Trong khi đó, hàm lượng tannin cao nhất (630,9 ±18,2 mg/l) đạt được khi thực hiện quá trình trích ở nhiệt độ 120oC và thời gian 45 phút. Mô hình bề mặt đáp ứng diễn tả ảnh hưởng của kết hợp nhiệt độ và thời gian trích ly đến hàm lượng polysaccharide (hoặc tannin) được xác định.

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (105, 120 và 135oC) và thời gian rang hạt ca cao (30 đến 50 phút), loại chất kiềm (Na2CO3 và K2CO3) và nồng độ (0,3 đến 2%) đến chất lượng bột ca cao. Kết quả cho thấy nhiệt độ rang cao và thời gian kéo dài ảnh hưởng không tốt đối với màu sắc và mùi vị hạt ca cao. Carbonate kali được sử dụng với hàm lượng 0,3% cho bột ca cao có màu sắc lý tưởng. Tương quan giữa mức độ phân tán của bột ca cao và độ mịn của hạt, hàm lượng bơ ca cao (trong bột ca cao) cùng với thời gian cũng được thiết lập. Mức độ phân tán tốt thể hiện với bột ca cao chứa 15% bơ ca cao. Ảnh hưởng của bốn loại chất nhũ hóa cũng được nghiên cứu với mức tối ưu cho tất cả các chất nhũ hóa được xác định. Độ bền nhũ tương và độ nhớt của hỗn hợp tăng theo hàm lượng của chất nhũ hoá và bơ ca cao.

Tinh bột là nguồn dự trữ chính của nhiều cây trồng quan trọng như lúa mì, gạo, ngô, sắn và khoai tây. Trong thập kỷ qua, đã có sự chuyển dịch từ phương pháp thủy phân tinh bột bằng acid cho đến việc sử dụng enzyme chuyển hóa tinh bột trong sản xuất maltodextrin, tinh bột biến tính, dịch đường glucose và fructose. Chuyển hóa tinh bột bằng enzyme cũng được sử dụng trong các ứng dụng công nghiệp khác mà trong đó amylase là một trong những enzyme chủ yếu, thủy phân tinh bột thành các phân tử polyme bao gồm các đơn vị glucose. Nghiên cứu này cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ (70á90oC), thời gian (10á60 phút) và nồng độ của ?-amylase (0,05á0,25%) trong quá trình thủy phân tinh bột từ gạo huyết rồng. Các điều kiện tối ưu hóa của quá trình thủy phân được xác định (nồng độ enzyme ?-amylase 0,18% với nhiệt độ và thời gian thủy phân là 90oC và 41,44 phút, tương ứng). Dịch tinh bột với hàm lượng chất khô hòa tan và đường khử cao cùng với độ nhớt tương đối thấp, tạo điều kiện tốt cho quá trình chế biến gạo huyết rồng ở các giai đoạn tiếp theo.

Nước mát là tên gọi dân gian của các loại nước nấu từ các loại cây tựnhiên có chứa dược liệu giúp thanh nhiệt cơ thể. Cây thuốc dòi (hay còn gọi là “Bọ mắm”) (Pouzolzia zeylanica L. Benn) là một loại điển hình được biết đến với tính mát và nhiều tác dụng tốt. Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa quá trình trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học cao (hàm lượng anthocyanin, tannin, polyphenol tổng số và tổng chất khô hòa tan) từ cây thuốc dòi. Các thông số khảo sát trong quá trình trích ly bao gồm nhiệt độ (7090oC), thời gian (1030 phút) và pH (36). Kết quảnghiên cứu cho thấy nhiệt độ tốt cho quá trình trích ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi (dạng cắt khúc) là 90oC trong thời gian 20 phút. pHdịch trích khoảng 4 kết hợp với quá trình khuấy trộn cho hiệu suất thu hồi các hoạt chất sinh học từ nguyên liệu là cao nhất.

Theo truyền thống, sản xuất giấm nhằm tận dụng một lượng lớn tỷ lệ trái cây ở giai đoạn trái quá chín hoặc các phần trái cây loại ra từ các cơ sở chế biến. Giấm có thể được sản xuất từ nguyên liệu có đường và tinh bột, là chất nền cho quá trình lên men tạo rượu và tiếp theo là quá trình lên men tạo acid acetic. Vi khuẩn lên men giấm (vi khuẩn acid acetic) là giống Acetobacter với đặc tính chuyển đổi rượu ethylic (C2H5OH) thành acid acetic (CH3CO2H) bởi quá trình oxy hóa. Trong nghiên cứu này, giấm được sản xuất từ ?chuối với việc kiểm soát các thông số ảnh hưởng chủ yếu đến khả năng tạo acid acetic, bao gồm nồng độ rượu (5á9% v/v), nồng độ đường (0á75 g/L) và mật số vi khuẩn A. Aceti trong khoảng 104 đến 106 tế bào/mL.Phương pháp mô hình bề mặt đáp ứng được chọn nhằm tối ưu hóa các thông số của tiến trình như hàm lượng rượu, đường và mật số tế bào vi khuẩn cho quá trình lên men giấm vang chuối. Tương quan giữa hàm lượng acid acetic thực nghiệm và tính toán theo phương trình được tìm thấy(R2=0,97). Giấm chuối đạt hàm lượng acid acetic cao (4%) khi lên men trong thời gian 6 tuần ở nhiệt độ phòng(37-38oC) với dịch lên men chứa 5% ethanol, hàm lượng đường 20,62 g/L và mật số vi khuẩn 105 tế bào/mL.

Thí nghiệm được tiến hành nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ giống gạo "Một bụi đỏ? có sẵn tại địa phương (Hồng Dân, Bạc Liêu). Chủng nấm men thuần Saccharomyces cerevisiae được sử dụng cho quá trình lên men rượu sau khi ủ koji với chủng mốc Aspergillus oryzae 0,4á0,8% và thời gian ủ Koji 1á3 ngày,nhằm có được lượng đường tối đa, sẵn sàng cho quá trình lên men rượu.Thí nghiệm tiếp tục được bố trí với 5 tỷ lệ phối chế moto: cơm và nước chan khác nhau và hàm lượng nếp bổ sung 5-20% cùng với mẫu đối chứng. Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu gạo ?Một bụi đỏ? có chất lượng tốt khi ủ koji với Aspergillus oryzae từ 0,6 đến 0,8% trong 2 ngày, khuẩn ty xuất hiện tốt và hoạt tính enzyme ??amylase cao. Tỷ lệ phối trộn moto: cơm: nước chan 1: 2: 1 và 1: 2: 2(tính theo khối lượng) cho rượu sau lên men đạt hàm lượng ethanol cao và đường sót thấp (trung bình khoảng 12,5% v/v và 2,3%, tương ứng). Bổ sung nếp trong quy trình sản xuất rượu gạo ?Một bụi đỏ? có khả năng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là mùi và vị. Phân tích hóa học cho thấy hàm lượng methanol trong rượu (48?65 mg/l),thấp hơn nhiều so với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn (QCVN 6 ?3: 2010/BYT).

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaOH (8 đến 14%) trong quá trình trung hòa đến chất lượng, tổn thất hàm lượng bơ ca cao và hệ số tinh chế. Bên cạnh đó, ảnh hưởng của thời gian khử mùi (15 đến 45 phút) và tác nhân tẩy màu (than hoạt tính và sét tẩy trắng với tỷ lệ (tính theo %) thay đổi từ 0,2 đến 1% và 4 đến 6%, tương ứng) cũng đồng thời được khảo sát. Chất lượng bơ ca cao (hàm lượng acid béo tự do và màu sắc) được phân tích và đánh giá sau khoảng thời gian tồn trữ 65 ngày ở nhiệt độ phòng. Kết quả khảo sát qua các công đoạn tinh chế cho thấy hàm lượng acid béo tự do và các thành phần không xà phòng hóa giảm từ 1,5 và 0,46% đến 0,04 và 0,18%, tương ứng. Tổn thất từ quá trình tinh chế ở công đoạn trung hòa khoảng 7 đến 13% và trung bình khoảng 15% ở công đoạn tẩy màu. Tồn trữ bơ ca cao thô (chưa qua tinh chế), bơ ca cao được trung hòa và tẩy trắng trong 65 ngày ở nhiệt độ phòng cho thấy có sự thay đổi rất ít về màu sắc và hàm lượng acid béo tự do đối với bơ ca cao được trung hòa và tẩy trắng so với bơ ca cao thô chưa qua tinh chế.

Tiến trình đường hóa dịch tinh bột bằng enzyme gluco-amylase được thực hiện nối tiếp quá trình xử lý dịch hồ hóa tinh bột bắp nếp bằng enzyme a-amylase. Tiến trình này tỏ ra có hiệu quả trong xử lý chuyển hóa tinh bột thành đường glucose, thích hợp cho công nghệ sản xuất sữa bắp. ảnh hưởng của các nhân tố trong quá trình đường hóa được thực hiện, bao gồm tỷ lệ enzyme glucoamylase (0,05ữ0,15%), nhiệt độ (60ữ70oC) và thời gian thủy phân được thực hiện trong khoảng 30 đến 240 phút. Mức độ đường hóa được kiểm soát bằng tốc độ tạo thành các chất khô hòa tan và hàm lượng đường khử (glucose) sau các điều kiện xử lý bằng enzyme glucoamylase. Kết quả phân tích bằng sử dụng mô hình bề mặt đáp ứng cho thấy điều kiện tối ưu để thủy phân tinh bột bắp bằng glucoamylase với nồng độ enzyme 0,12% ở nhiệt độ 66,76oC trong 237 đến 240 phút cho hàm lượng đường khử đạt được cao nhất (13,61 ± 0,143%).

The results showed that after drying at 60°C for 5.5 hours, the ginger slices had moisture content of 8-10% and the highest quality of ginger powder could be obtained. Ginger powder color and polyphenol content were significantly affected by the drying temperature and time. Drying curve models at different temperatures were well fitted with Newton model and Henderson and Pabis model (R2 ? 0.99). Grinding time significantly affected the physical properties of the particle size of ginger powder. PA combined with paper packaging was suitable for maintaining quality and organoleptic value of the product up to 4 weeks. The solution which was prepared by dissolving ginger powder in hot water (80°C) had high polyphenol content remaining after 10 minutes. Bột gừng được sử dụng rộng rãi như một loại gia vị trong các bữa ăn của người Việt Nam. Sự biến đổi chất lượng bột gừng trong quá trình chế biến dưới tác động của (i) nhiê?t đô? sâ?y (50ữ70oC), (ii) thơ?i gian xay (20ữ80 giây) và (iii) loa?i bao bi? (PE, PA, PE-giấy, PA-giấy) được khảo sát. Đô?ng thơ?i, đánh giá sự thay đổi hàm lượng polyphenol trong dung dịch khi bột được hòa tan vào nước nóng sôi (100oC), nươ?c â?m (80oC) va? đun sôi liên tu?c ơ? 100oC trong thời gian 5ữ15 phút đươ?c thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sấy ở 60oC trong 5,5 giờ, lát gừng độ ẩm 8-10% và bột gừng có chất lượng tốt nhất. Ma?u să?c và hàm lượng polyphenol của bô?t gư?ng chi?u a?nh hươ?ng bơ?i thơ?i gian va? nhiê?t đô? sâ?y. Mô hi?nh đươ?ng cong sâ?y ơ? ca?c nhiê?t đô? kha?c nhau đươ?c xây dư?ng theo mô hi?nh Newton va? mô hi?nh Henderson va? Pabis co? hê? sô? xa?c đi?nh tương quan cao (R2?0,99). Thơ?i gian xay a?nh hươ?ng co? y? nghi?a đê?n ti?nh châ?t vâ?t ly? cu?a bột gừng. Bao bi? PA kê?t hơ?p vơ?i giâ?y co? thê? duy tri? tô?t châ?t lươ?ng và gia? tri? ca?m quan cu?a sa?n phâ?m trong 4 tuâ?n. Vơ?i phương thư?c pha va?o nước â?m (80oC) sau 10 phu?t, hàm lượng polyphenol còn lại trong nước gừng đa?t gia? tri? cao

Khoai lang tím giàu hương vị và đóng góp tốt cho cơ thể người các lợi ích dinh dưỡng. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm từng bước chọn các thông số thích hợp cho quá trình chế biến sữa từ nguồn khoai lang tím Nhật. Tỷ lệ nước/nguyên liệu thay đổi (1:1; 2:1; 3:1) được khảo sát và tiếp tục bố trí cho công đoạn thủy phân tinh bột khoai lang tím bằng enzyme ?-amylase Termamyl SC ở các nhiệt độ từ 70 đến 90oC trong thời gian 20 đến 60 phút với các nồng độ enzyme sử dụng (0,02 đến 0,08 %). Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm soát trong nghiên cứu này bao gồm độ Brix, độ nhớt và hiệu suất thu hồi. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nước và khoai lang tím được chọn cho quá trình thủy phân tốt nhất là 2:1 (w/w). Bên cạnh đó, hiệu suất thu hồi dịch thủy phân cũng đạt được cao nhất khi thực hiện quá trình thủy phân tinh bột khoai lang ở 80oC trong thời gian 40 phút cùng với nồng độ ?-amylase sử dụng là 0,05%. Tiến trình này hỗ trợ tốt cho việc chuẩn bị nguyên liệu (dạng dịch đường) cho quá trình chế biến sữa từ khoai lang tím Nhật ở các công đoạn tiếp theo.

ảnh hưởng của các yếu tố (i) điều kiện chế biến chân không (áp suất chân không 500á600 mmHg trong thời gian từ 13á15 phút, nhiệt độ 60ữ62oC); (ii) oxy hóa như acid ascorbic và ascorbyl palmitate (nồng độ 0,05ữ0,15%), (iii) thể tích nước chanh dây bổ sung 4á8% và (iv) chế độ thanh trùng sản phẩm trong khoảng 80ữ95oC và thời gian giữ nhiệt 5ữ12,5 phút đến đặc tính lý hóa học, giá trị cảm quan, tính an toàn và khả năng bảo quản sản phẩm nước khóm cô đặc được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện cô đặc nước khóm ở điều kiện chân không tối ưu (áp suất 600 mmHg, nhiệt độ hơi bốc 60ữ62oC và thời gian giữ nhiệt 14 phút) làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan đến khoảng 58oBrix (tiêu chuẩn của nước trái cây cô đặc), độ nhớt (hạn chế tình trạng lắng) và giảm thiểu sự biến màu của sản phẩm nước khóm cô đặc. Bổ sung acid ascorbic (nồng độ 0,1%) và nước chanh dây (tỷ lệ 6%) cho sản phẩm có khả năng duy trì tốt màu sắc. Nước khóm cô đặc (trong chai thủy tinh kín) được bảo quản an toàn ở nhiệt độ môi trường (khoảng 30±2oC) khi được thanh trùng ở 85oC và thời gian giữ nhiệt 5 phút (giá trị thanh trùng PU 9,69).

Hiệu quả của phương pháp tiền xử lý cho quá trình sấy và các thuộc tính chất lượng của khóm sấy (giống khóm Queen Cầu Đúc, Hậu Giang) được nghiên cứu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm độ chín của trái, nồng độ dung dịch thẩm thấu (30ữ45oBrix) và áo màng pectin (1ữ2,5%) được khảo sát. Lát khóm được sấy ở nhiệt độ thay đổi từ 60-70oC đến khi độ ẩm cuối sản phẩm đạt 20-25% (căn bản khô). Các tính chất lý hóa của khóm tươi được xác định sau khi gọt vỏ và cắt thành lát tròn bán kính 6 cm/độ dày 1,5 cm. Các lát khóm được sấy bằng không khí nóng. Chất lượng sản phẩm được theo dõi trong quá trình sấy và các đặc tính lý hóa học của sản phẩm được phân tích ở cuối tiến trình. Các dữ liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm phân tích thống kê. Kết quả cho thấy ảnh hưởng đáng kể (p

Với mục đích duy trì chất lượng và kéo dài thời gian tồn trữ chôm chôm nhãn sau thu hoạch, nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (i) các biện pháp xử lý sau thu hoạch [(acid citric (0,25; 0,5; 0,75%) kết hợp clorua canxi (0,2; 0,3; 0,4%), ozone (0,1; 0,15; 0,2 ppm) trong 5 phút], (ii) các loại bao bì (PP, PE, PSE và màng PVC, PP và thùng carton, PE và thùng carton) và (iii) nhiệt độ tồn trữ (10á25oC). Các chỉ tiêu hóa lý (màu sắc vỏ trái, hao hụt khối lượng, hàm lượng chất khô hòa tan, acid citric, acid ascorbic) và giá trị cảm quan trái được phân tích. Kết quả khảo sát cho thấy trái chôm chôm nhãn có thể duy trì chất lượng và khả năng bảo quản khoảng 15 ngày khi được xử lý kết hợp acid citric và clorua canxi (0,5%:0,3%) (hoặc 1,5 ppm ozone) sau thu họach và tồn trữ ở 10 oC trong bao bì PP (hoặc PE). Thành phần hóa học của trái (hàm lượng đường, acid citric, acid ascorbic) không dao động nhiều trong quá trình tồn trữ.

Tách chiết enzyme bromelain từ phế phẩm kho?m trong công nghiệp chê? biê?n thư?c phâ?m để chuyển chu?ng từ phế phẩm thành sản phẩm có giá trị, mă?t kha?c cu?ng nhă?m la?m giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Với mục tiêu trên, trong nghiên cư?u na?y ca?c ta?c nhân a?nh hươ?ng đê?n trích ly va? ba?o qua?n enzyme bromelain đa? đươ?c kha?o sa?t. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong sô? như?ng phâ?n phê? phâ?m (thân, la?, tra?i) thân khóm là nguồn cơ châ?t thích hợp để sa?n xuâ?t enzyme bromelain. Chế phẩm bromelain được kết tủa vơ?i ammonium sulfate 70%, ơ? nhiệt độ 28oC, cho sa?n lươ?ng 69,52% protein. Bô?t bromelain thu đươ?c bơ?i sấy chân không trong 24 giờ, độ ẩm đạt 1,87% và hoạt lực là 12,29 (TU/mg). Bột enzyme thu đươ?c nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4oC) trong chai thu?y tinh, co? hoạt tính ổn định trong 12 tuần.

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng, bao gồm (i) thời gian tăng trưởng (80ữ100 ngày), (ii) nhiệt độ tồn trữ (10ữ25oC) và (iii) bao bì tồn trữ (PP, PE, EPS và PVC, PP và thùng carton, PE và thùng carton) đến chất lượng chôm chôm Java (trồng ở huyện Chợ Lách, Bến Tre) sau thu hoạch. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời điểm thu hoạch trái tốt nhất là từ 90-95 ngày sau khi đậu trái, trái có màu đỏ sáng, độ Brix đạt 17,5á19. Trong giai đoạn tăng trưởng, các chỉ tiêu chất lượng của trái thay đổi đáng kể. Chôm chôm Java được bảo quản trong bao bì PP hoặc PE ở nhiệt độ 10oC duy trì được giá trị thương phẩm đến ngày thứ 15 và thể hiện ưu thế hơn so với các loại bao bì khác.

Hoạt động sản xuất nước khóm chanh dây được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố, bao gồm (i) xử lý dịch khóm bằng enzyme pectinase và hemicellulase ở nhiệt độ (30á45oC), (ii) các thành phần bổ sung: khóm (75ữ78%), chanh dây (2ữ5%), (iii) pH dịch quả (3,4ữ4,4) và (iv) nhiệt độ thanh trùng (90ữ100oC). Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện quá trình ủ bằng enzyme pectinase ở 35oC cho hiệu suất trích ly dịch khóm tối ưu (88,3%) so với phương pháp không xử lý (79%) với chất lượng dịch khóm tốt. Giá trị cảm quan cao của sản phẩm đạt được khi phối chế các tỷ lệ khóm 76,5%, chanh dây 3,5% và nước 20%, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm tốt và duy trì màu sắc đặc trưng của khóm. Hoạt động thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 95oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút (giá trị F là 37 phút) đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Sự biến đổi của acid ascorbic tuân theo mô hình 2 pha ở các nhiệt độ và pH khảo sát.

Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan (20á26oBrix), độ pH (4,0á5,0) và mật số nấm men phân lập (103á107 CFU/ml) của dịch lên men đến chất lượng rượu vang khóm được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu vang khóm đạt chất lượng cao (hàm lượng ethanol cao 15,3-15,95% v/v và hàm lượng đường sót thấp) khi dịch lên men được điều chỉnh với hàm lượng chất khô hoà tan 23-24o Brix, pH 4,5 và mật số nấm men 105-106 CFU/ml. Các chỉ tiêu chất lượng khác như hàm lượng acid bay hơi, ester, SO2 và methanol đều đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2009. Mối tương quan giữa độ cồn sinh ra và các điều kiện lên men như oBrix, pH và mật số nấm men được xác lập, có thể dự đoán được độ cồn tạo thành từ các điều kiện lên men khác nhau. Các thông số tối ưu cho quá trình lên men rượu vang khóm cũng được tìm thấy.

Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình chế biến vỏ bánh và nhân bánh, bao gồm tỷ lệ bơ (10ữ30%), shortening (20ữ40%), lòng đỏ trứng (15ữ35%) bổ sung vào khối bột dai; tỷ lệ bơ (30ữ70%) và dầu (20ữ40%) sử dụng cho chế biến bột dầu đến chất lượng của vỏ bánh; tỷ lệ khóm tươi (50ữ90%) đến chất lượng nhân bánh với nhiệt độ nướng bánh thay đổi trong khoảng 160 đến 200oC. Chất lượng bánh nướng (cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan) được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung các tỷ lệ bơ, shortening và lòng đỏ trứng là 20%, 30% và 25%, tương ứng, cho khối bột dai có cấu trúc tốt; tỷ lệ bơ 50% và dầu 30% bổ sung vào bột mì trong chế biến bột dầu cho sản phẩm đạt chất lượng cao, vỏ bánh mềm, phân lớp đặc trưng. Với tỷ lệ khóm tươi sử dụng 70% cho chế biến nhân bánh tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao (hài hòa về mùi và vị). Bánh có chất lượng tốt, màu vàng nhạt đặc trưng khi nướng ở 180oC trong 60 phút.

Nghiên cứu na?y nhă?m mu?c đi?ch kha?o sa?t a?nh hươ?ng cu?a các yếu tố như: (i) ảnh hưởng của tác nhân tủa (acetone, ethanol, ammonium sulfate); (ii) ammonium sulfate (60, 70, 80%) và nhiệt độ kết tủa (27 oC và 4 oC) và (iii) phương pháp sấy (đông khô, chân không và bằng H2SO4) đến sản phẩm enzyme bromelain trích ly từ chồi ngọn khóm. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt ti?nh enzyme bromelain của chồi ngọn khóm thu hô?i khi tủa bằng acetone cho kết quả (82,86%) cao hơn hoạt tính enzyme thu hồi khi kết tủa bằng ethanol (79,19%) va? ammonium sulfate (66,19%). Nồng độ ammonium sulfate 80% (w/v) bão hòa và nhiệt độ kết tủa 27 oC thích hợp cho kê?t tu?a bromelain. Sấy chân không (35oC trong 9 giờ) cho hiê?u qua? thu nhận bột bromelain thành phẩm cao, sản phẩm có màu trắng, độ ẩm thấp hơn 8%, hiệu suất thu hồi hoạt tính enzyme 74,74%.

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các ảnh hưởng (i) tỷ lệ sữa tươi (40ữ80%), tỷ lệ sữa bột (1ữ5 %) và tỷ lệ sữa đặc (5ữ20%) đến chất lượng của yaourt; (ii) tỷ lệ gelatin đến tính chất vật lý (độ tách nước và cấu trúc) và giá trị cảm quan của yaourt trái cây; (iii) tỷ lệ phối trộn mứt trái cây (5ữ20%) tới giá trị cảm quan của yaourt dạng khuấy và yaourt dạng lớp (FOB style hay Sundae style). Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn của sữa tươi 60%, sữa đặc 10% và sữa bột 3% cho yaourt có giá trị cảm quan (mùi vị, cấu trúc tốt, cảm giác ngon miệng) và chất lượng tốt (không tách nước). Gelatin sử dụng với hàm lượng 0,4% (Bloom 220) giúp cải thiện được cấu trúc (mịn, liên kết chặt, độ dính tốt), độ tách nước và cảm giác ngon miệng của yaourt trái cây. Bổ sung 10% mứt đông (Brix 45-50) vào yaourt dạng khuấy và 15% vào yaourt dạng lớp (FOB - Fruit on Bottom) cho sản phẩm yaourt trái cây có vị ngon, mùi thơm và cấu trúc tốt, không bị tách nước.

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu tìm ra nấm men thuần để sản xuất rượu vang khóm chất lượng cao. Kết quả nghiên cứu như sau, 23 dòng nấm men phân được từ dịch khóm lên men (có và không có bổ sung đường) thu hoạch từ hai vùng sinh thái khác nhau, Kiên Giang (Gò Quao) và Hậu Giang (Long Mỹ và Vị Thanh). Dựa vào các khóa phân loại cu?a nâ?m men (hi?nh da?ng, sinh ly?, sinh ho?a) đã xác định các dòng nấm men phân lập được bao gồm ba giống Sacccharomyces, Pichia và Hanseniaspora. Hoạt tính lên men của các dòng nấm men phân lập cao hơn so với nấm men Saccharomyes cerevisiae (Pha?p) và dòng nấm men VK1 (phân lập từ dịch khóm Vị Thanh lên men tự nhiên) có thời gian lên men nhanh và cho độ cồn cao nhất (13,26% v/v). Bằng phương pháp giải trình tự xác định được dòng nấm men VK1 là Saccharomyces cerevisiae.

Chôm chôm nhãn (Nephelium lappaceumL.) được trồng nhiều ở Chợ Lách, Bến Tre. Trái sau thu hoạch được phân loại, xử lý và cho vào các bao bì (PE, PP, khay xốp (EPS), màng PVC và thùng carton) và tồn trữở nhiệt độ thay đổi từ 10 đến 30oC. Các chỉ tiêu chất lượng (màu sắc vỏ, hao hụt khối lượng, hàm lượng chất khô hòa tan, acid citric, ascorbic) và giá trị cảm quan trái được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy chôm chôm nhãn bảo quản trong bao bì PP và PE ở 10oC có khả năng duy trì được giá trịthương phẩm đến 15 ngày (dài hơn 10-11 ngày so với tồn trữở 30oC) với khối lượng thấp (0,5-0,6%), trong khi trái chỉđược tồn trữ 4 ngày ở 30oC với khối lượng tương đối lớn (21,9%). Hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng đường và acid của trái không thể hiện sự thay đổi rõ theo thời gian tồn trữ, trong khi hàm lượng acid ascorbic có khuynh hướng giảm nhẹ. Bao bì PE và PP thể hiện ưu điểm khi sử dụng bảo quản chôm chôm ở nhiệt độthấp. Phân tích cảm quan bằng phương pháp hồi quy logistic cho thấy có thể thiết lập mô hình tương cao giữa tỷ số khả dĩ (khả năng chấp nhận) với nhiệt độ và thời gian tồn trữchôm chôm.

Với mong muốn tạo ra sản phẩm rượu vang thốt nốt từ nấm men thuần chủng, góp phần sử dụng hiệu quả nguyên liệu sau thu hoạch và tăng thu nhập cho người dân địa phương, nội dung nghiên cứu bao gồm (i) khảo sát các yếu tố thời gian thu mẫu (buổi sáng, buổi chiều), (ii) điều kiện xử lý nước thốt nốt đến khả năng phân lập nấm men và (iii) tuyển chọn nấm men có hoạt lực lên men cao. Kết quả thu được cho thấy có 18 dòng nấm men được phân lập từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tri Tôn, An Giang. Điều kiện xử lý nước thốt nốt không ảnh hưởng nhưng thời gian thu hoạch mẫu ảnh hưởng đến khả năng phân lập nấm men. Dòng nấm men tuyển chọn, được phân lập từ nước thốt nốt buổi chiều không xử lý chứng tỏ là dòng nấm men tốt nhất để làm rượu vang thốt nốt có hàm lượng rượu cao (13-14% v/v).

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát sự thay đổi chất lượng trái ở các giai đoạn thu hoạch khác nhau (90-95, 95-100, 100-105 và 105-110 ngày sau khi ra hoa) và tồn trữ ở 30oC. Kết quả cho thấy có sự khác biệt về đặc tính lý hóa học và giá trị cảm quan của chôm chôm thu hoạch ở các độ tuổi khác nhau. Trái thu hoạch ở thời điểm 105-110 ngày tuổi có cường độ hô hấp thấp, chất lượng, giá trị cảm quan và khả năng chấp nhận cao của người tiêu dùng so với các độ tuổi thu hoạch khác. Bảng màu chôm chôm nhãn ở các độ tuổi thu hoạch cùng với các chỉ tiêu chất lượng được thiết lập. Sự thay đổi đặc tính lý hóa học và giá trị thương phẩm của trái theo thời gian tồn trữ cũng được phân tích. Theo độ tuổi thu hoạch khác nhau, trái thu hoạch ở 105ữ110 ngày tuổi có giá trị cảm quan tốt hơn so với các giai đoạn thu hoạch khác sau 4 ngày tồn trữ. Sự thay đổi chất lượng của trái chưa thể hiện rõ trong quá trình tồn trữ.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả lên men của dòng nấm men Saccharomyces đã được phân lập và tuyển chọn từ nước thốt nốt so với nấm men thương mại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men phân lập (101á106 CFU/ml), hàm lượng chất khô hoà tan (20á24oBx), pH (3,5á4,5) cùng với quá trình lên men từ 2 dòng nấm men được khảo sát. Sau 12 ngày lên men, kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã có tất cả các đặc tính mong muốn cho mục đích nghiên cứu này và rượu lên men tốt hơn so với nấm men thương mại. Hàm lượng ethanol cao (13,67% v/v) và hàm lượng đường sót thấp (2,57%) thể hiện với quá trình lên men từ dòng nấm men thuần chủng (với dịch lên men có số lượng tế bào nấm men 103 CFU/ml, hàm lượng chất khô hoà tan 24oBx và pH 4,0). Hàm lượng ethanol thấp hơn (12,33%) và hàm lượng đường sót cao hơn (3,42%) thể hiện với rượu lên men từ nấm men thương mại. Các chỉ tiêu hóa học khác của rượu (acid bay hơi, ester, SO2 và methanol) đều thấp hơn mức cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam (7045:2009).

Sử dụng nấm men thuần trong quá trình lên men rượu có thể nâng cao chất lượng rượu sản xuất ra. Trên cơ sở các các dòng nấm men đã được phân lập từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tịnh Biên, An Giang và với mục đích tuyển chọn môi trường dinh dưỡng và định danh nấm men, các thí nghiệm được thực hiện trên cơ sở khảo sát khả năng phát triển của các dòng nấm men được nuôi cấy trên ba môi trường dinh dưỡng Sabouraud, MEA (Malt Extract Agar) và PYGA (Khoai tây Glucose Agar có bổ sung Yeast Extract) và định danh ở mức độ giống các dòng nấm men phân lập. Kết quả nghiên cứu cho thấy môi trường dinh dưỡng tổng hợp Sabouraud được sử dụng là thích hợp nhất để phân lập và nuôi cấy nấm men. Dựa trên khóa phân loại nấm men, đã định danh được ba giống nấm men Saccharomyces, Hanseniaspora và Candida từ 21 dòng nấm men đã được phân lập.

Với mục tiêu nghiên cứu sử dụng hoa sim cho quá trình sản xuất nước trà đóng chai, các khảo sát được thực hiện bao gồm thay đổi thời gian lên men (0á14 giờ) và nhiệt độ sấy (50á70oC) đến chất lượng trà, cùng với nồng độ kali sorbate (0,025á 0,1%) sử dụng cho quá trình bảo quản sản phẩm trà sau khi sấy. Chọn lựa các công thức phối chế nước trà hoa sim đóng chai với hàm lượng đường (9á11%), hàm lượng acid citric (0,025á0,2%) và khảo sát khả năng bảo quản thành phẩm ở nhiệt độ phòng cũng được quan tâm trong phần nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi ủ và lên men hoa sim trong 10 giờ và sấy ở nhiệt độ 60oC thì sản phẩm đạt chất lượng cao (về màu sắc và hàm lượng tannin). Trà hoa sim có khả năng duy trì chất lượng ít nhất 30 ngày mà không cần sử dụng chất bảo quản. Ngoài ra với công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm nước trà hoa sim đóng chai với hàm lượng đường 10%, acid citric 0,15% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa. Sản phẩm nước trà hoa sim đóng chai có thể duy trì được chất lượng khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường.

Với mục đích chọn lọc nguồn nguyên liệu có chất lượng cao và các yếu tố tác động tốt đến quá trình sản xuất và ổn định chất lượng sản phẩm rượu vang sim rừng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của (i) loại trái đến hiệu suất trích ly và chất lượng của rượu vang sim và (ii) biện pháp bổ sung tannin kết hợp trước và sau lên men ở các nồng độ từ 0,05ữ0,2% và sau lên men ở các nồng độ từ 0,025ữ0,075% đến khả năng duy trì chất lượng và màu sắc rượu vang sim rừng. Kết quả nghiên cứu cho thấy trái sim rừng ở Phú Quốc, Kiên Giang có thể được phân thành 4 nhóm theo độ chín và kích thước, trong đó nhóm sim chín đen tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Sử dụng biện pháp kết hợp bổ sung tannin trước và sau lên men ở nồng độ 0,15% và 0,075% (tương ứng) tạo mùi vị tốt và duy trì màu sắc của vang sim rừng trong thời gian dài.

Với mục đích tuyển chọn các dòng nấm men có hoạt lực cao sử dụng hiệu quả cho quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt, thí nghiệm được thực hiện các hoạt động (i) nhân giống nấm men phân lập, (ii) chọn lựa các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình lên men rượu từ giống nấm men thuần chủng và (iii) so sánh với chất lượng rượu vang thốt nốt được sản xuất từ nguồn nấm men hiện có trên thị trường (saccharomyces cerevisiae). Kết quả nghiên cứu cho thấy dòng nấm men phân lập được từ nước thốt nốt thu hoạch vào buổi sáng (xử lý metabisulfite sodium) được tuyển chọn từ 21 dòng nấm men phân lập được từ nước thốt nốt đã thể hiện hoạt lực lên men rượu tốt nhất, với các ưu điểm vượt trội như thời gian kết thúc chiều cao cột khí CO2 sớm nhất (2 giờ), hàm lượng ethanol cao nhất (13,7% v/v) và hàm lượng đường sót thấp nhất (1,65%).