Search

Bu çalışmada ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ ve‘İthal’ (Kıbrıs) olmak üzere üç farklı enginar çeşidinden enginar reçelleri üretilmişve reçel örnekleri fizikokimyasal özellikler (toplam kuru madde, suda çözünürkuru madde (°Briks), pH, toplam asitlik, indirgen şeker (%), toplam şeker (%),hydroxymethylfurfural, askorbik asit ve renk), antioksidan kapasitesi (DPPH,FRAP, CUPRAC), toplam fenolik bileşik içeriği ve duyusal özellikler (renk,görünüş, koku, tat, kıvam ve genel kabul edilebilirlik) bakımından incelenmiştir.‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçellerde adeğerinin en yüksek olduğu ve dondurulmuş enginara göre 26 kat fazla olduğubelirlenmiştir. ‘Sakız’ ve ‘İthal’ enginardan üretilen reçellerin askorbik asitdeğerlerinin daha yüksek olduğu buna göre bu çeşitlerin reçel üretimi sırasındaaskorbik asit kaybına karşı daha dirençli oldukları belirlenmiştir. Reçelüretimi sonrasında antioksidan içeriğinde meydana gelen %79,25 oranındakiazalmaya karşın CUPRAC metoduna göre ‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçelörneklerinin en yüksek antioksidan değerine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Renközellikleri bakımından en iyi değerlere sahip örneklerin ‘İthal’ enginardanüretilen reçeller olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak iyi renk özelliklerineve yüksek antioksidan içeriğine sahip enginar reçellerinin üretilmesi açısından‘Bayrampaşa’ çeşidinin uygun olacağı belirlenmiştir., Artichoke jam was prepared from three cultivars; ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ and‘Imported’ (Cypriot). Jams were analyzed for physicochemical properties (totaldry matter, total soluble solids (°Brix), pH, total acidity, reducing sugars(%), total sugars (%), hydroxymethylfurfural, ascorbic acid and color),antioxidant capacity (DPPH, FRAP, CUPRAC), total phenolic content and sensoryproperties (color, appearance, odor, taste, consistency and overallacceptability). The cultivar ‘Bayrampaşa’ showed the highest a value, and it showed increment 26times by processing the artichoke into jam. ‘Imported’ and ‘Sakız’ cultivarswere determined as more resistant with regard to ascorbic acid deterioration.Only the ‘Bayrampaşa’ cultivar showed the highest total antioxidant capacity,measured by CUPRAC method, even 79.25% reduction determined after jam makingcompared to frozen artichoke. Jam produced from ‘Imported’ (Cypriot) artichokehad significantly better color. Hereby, to achieve a good colored artichoke jamwith high antioxidant capacity, the industry should consider using ‘Bayrampaşa’cultivar.

In this study, combinations of ginger, clove, cinnamon,black pepper, turmeric and cardamom (K, 5B) (5%) were brewed in boiling waterfor 10 min, then apple cider vinegar (1.2mL/100 mL) and citric acid (0.1g/100mL) was added to extracts for processing a ready to drink, new functionalbeverage. Beverages were produced by the addition of sucrose (6.78g/100 mL),stevia (0.025g/100mL), aspartame (0.008g/100 mL) and acesulfame-K (0.008g/100mL). Products were filled into 200 mL glass bottles and pasteurized at 98°C for15 min. Antioxidant capacity was examined during in vitro digestion, andthe highest value was obtained from K coded stevia added sample (640.05±7.26,559.77±9.26, 523.46±16.95 µmol trolox/mL soluble solid content respectivelyfrom FRAP, CUPRAC, DPPH methods). All samples were sensorially accepted,according to color, appearance, odor, taste, overall acceptability criteriasand the usage of vinegar with various spice extracts and sweeteners enabled theproduction of an alternative cold drink., Bu çalışmada, zencefil, karanfil, tarçın, karabiber,zerdeçal ve kakule ile hazırlanan baharat kombinasyonları (K, 5B) (%5), kaynarsuda 10 dk demlenmiş ve elde edilen ekstraktlara elma sirkesi (1.2mL/100 mL)ile sitrik asit (0.1g/100 mL) eklenerek tüketime hazır, yeni bir fonksiyoneliçeceğin üretilmesi amaçlanmıştır. Sirkeli içecek çeşitleri, sakkaroz (6.78g/100 mL), stevia (0.025 g/100 mL), aspartam (0.008 g/100 mL) ve asesülfam-K(0.008 g/100 mL) ilavesi ile üretilmiştir. Ürünler 200 mL’lik cam şişeleredoldurularak, 98°C’de 15 dk pastörize edilmiştir. Örneklerin antioksidankapasitesi in vitro sindirim sürecinde incelendiğinde, en yüksek değerinstevia eklenen K kodlu örnekten elde edildiği görülmüştür (FRAP, CUPRAC, DPPHyöntemleri ile sırasıyla 640.05±7.26, 559.77±9.26 ve 523.46±16.95µmoltroloks/mL suda çözünür kuru madde). Tüm örnekler renk, görünüş, koku, tat vegenel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup,sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birliktekullanılması, alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır.

Isıl işlemler gıdaların işlenmesinde ve muhafazasında kullanılan en geleneksel ve yaygın yöntemlerdir. Bununla birlikte, bu uygulamalar yüksek sıcaklık ve uzun süre gerektirmesi bakımından gıdaların lezzet, tat, renk, tekstür besin değeri ve duyusal özelliklerinde değişikliklere neden olabilmektedir. Tüketicilerin taze ve doğal gıda ürünlerine olan talebi göz önüne alındığında, ısıl olmayan muhafaza teknikleri geniş ilgi görmektedir. Ultrases uygulamaları, ısıl işlemlerin olumsuz etkilerinden kaçınmanın ve gıdaların muhafazasının ilginç bir alternatif yoludur. Ultrases, insan işitme aralığının üst sınırına yakın, yüksek frekanslı ses dalgalarından oluşur. Son zamanlarda, ultrases uygulamaları ve gıda bileşenleri üzerindeki etkileri, gıda işleme ve muhafazasındaki gelecek vadeden etkileri nedeniyle araştırmalar arasında hayli ilgi çekmektedir. Ultrases uygulamalarının, gıda endüstrisine kurutma, enzim inaktivasyonu, filtrasyon, dondurma, ekstraksiyon, mikrobiyal inaktivasyon, emülsiyon üretimi gibi pek çok alanda önem arz ettiği anlaşılmaktadır. Bu derlemede ultrases sisteminin prensipleri açıklanmış ve ultrases uygulamalarının meyve ve sebze işlemedeki etkileri özetlenmiştir., Thermal treatments are the most traditional and widespread methods used for food processing and preservation. However, these treatments in terms of time and high temperature can cause changes in flavour, taste, colour, texture, nutritional value and sensorial properties of foods. Considering consumer demand for fresh and natural food products, non-thermal food preservation techniques have been gained wide interest. An interesting alternative means of preserving of foods and avoiding the adverse effects of thermal treatments could be provided by the ultrasound applications. Ultrasound consists of sound waves with high frequencies which is near the upper limit of human hearing range. Nowadays, applications of ultrasound and its effects on food components have attracted considerable relevance among researches due to its promising effects in food processing and preservation. It has been realized that ultrasound applications have much offer to the food industry such as drying, microbial inactivation, enzyme inactivation, filtration, freezing, extraction, production of emulsions and etc. In this review, the principles of ultrasound system is explained and the effects of ultrasound applications in fruit and vegetables processing are outlined.

Gıda sektöründe geleneksel ısıl işlem uygulamalarına alternatif olabilecek daha hızlı ve çevreci üretim teknolojileri araştırılmaktadır. Son zamanlarda üzerinde birçok araştırma yapılan yöntemlerden biri olan, literatürde joule ısıtma, elektriksel direnç ısıtma, elektro iletken ısıtma ve rezistans ısıtma olarak da adlandırılan ohmik ısıtma, gıdaların elektriksel yolla ısıtıldığı bir sistemdir. Geniş bir uygulama alanına sahip olan ohmik ısıtma yönteminde ısı enerjisinin direk ürün içerisinde oluşması birçok avantaj sağlamaktadır. Ohmik ısıtma sisteminin verimliliğini etkileyen başlıca parametreler elektriksel direnç, elektriksel alan kuvveti, partikül boyutu ve konsantrasyondur. Bu derleme çalışmasında, son dönemlerde ohmik ısıtma sistemi ile gerçekleştirilen evaporasyon, ekstraksiyon, çözündürme, enzimatik ve mikrobiyal inaktivasyon uygulamaları incelenerek, ohmik ısıtmanın verimliliği, avantajları ve gıda kalitesi üzerine etkileri değerlendirilmiştir., In the food sector, faster and ecological production technologies alternative to conventional heat treatment applications are being investigated. Ohmic heating, also called joule heating, electrical resistance heating, electro-conductive heating and resistance heating in the literature, which is one of the most researched method in recent years, is a system where the foods are heated electrically. This method has a wide application area and the formation of heat energy directly in the product during the process provides many advantages. The main parameters affecting the efficiency of the ohmic heating system are electrical resistance, electrical field strength, particle size and concentration. In this study, current ohmic heating assisted evaporation, extraction, dissolution, enzymatic and microbial inactivation applications are reviewed and the effects of ohmic heating on efficiency and food quality have been evaluated.

Flavour Science

Flavour Science

Gıda işleme teknolojisi; kabuk soyma, boyut küçültme, haşlama,konserve, yıkama, pişirme, kurutma, dondurma, kaynatma vb. temel gıda işlemleriniiçerir. Bu tip işlemler gıdalardaki pestisit kalıntı seviyelerini önemliderecede etkileyebilir. Gıdanın işlenmiş halindeki kalıntısının seviyesi,işlenmemiş ilk haline göre kalıntının fiziko-kimyasal özelliklerine bağlıolarak artma veya azalma eğilimi gösterebilir. İşlenmiş gıdaların maksimumkalıntı seviyelerine (MRLs) uygun olması için işleme faktörlerinin dikkatealınması gerekir. İşleme faktörleri, işlenmiş gıdadaki pestisit kalıntıseviyesinin işlenmemiş ilk halindeki pestisit kalıntı seviyesine oranıdır. Dolayısıylatükettiğimiz gıdaların geçirdiği işlemler sonucunda pestisit kalıntıseviyelerinde nasıl bir değişime uğradığının ortaya konulması gerekmektedir. Buderlemede, gıda işlemenin pestisit kalıntı seviyesine etkisi incelenmiştir.

Bu araştırmada, farklı konsantrasyonlardaki lesitin ve polyglycerol polyricinoleate (PGPR) kombinasyonlarının sütlü, bitter ve beyaz çikolataların fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlardaki lesitin (%0.1, %0.25, %0.5) ve PGPR (%0.02, %0.05, %0.1) çikolata örneklerine kombine olarak ilave edilmiştir. Vizkozite ve akma noktası bakımından, %0.5 lesitin + %0.1 PGPR uygulamasının en uygun kombinasyon olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte farklı lesitin ve PGPR kombinasyonlarının örneklerin partikül büyüklüğü ile kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi yoktur.

Bu çalışmada Türkiye’nin dondurulmuş meyve - sebze sektörü, SWOT analizi ile incelenmiştir. Dondurulmuş ürün sektörüne ait pazar incelendiğinde Türkiye’nin iç piyasadan ziyade yurt dışı piyasalara yönelik üretim yaptığı görülmektedir. Gerçekleştirilen dondurulmuş gıda üretiminin büyük bir kısmını dondurulmuş meyve ve sebzeler oluşturmaktadır. Uygun iklim koşulları, hammadde bakımından dondurulmuş meyve ve sebze sektörü için önemli avantajlar sağlamaktadır. Uluslararası piyasalarda dondurulmuş meyve ve sebze ürünlerine olan talep artışının önümüzdeki yıllarda da sürmesi beklenmektedir. Geleneksel hale gelmiş ürün gruplarının yanı sıra, organik ürünlerin de pazar paylarının artacağı öngörülmektedir

Uludağ Üniversitesi Görükle kampüsünde öğrenim gören 83 öğrenciye anket uygulanarak yapılan bu çalışmada, öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını belirlemek amaçlanmıştır. Mayıs 2014 tarihinde gerçekleştirilmiş olan bu anket çalışmasına katılanların hepsi yükseköğrenim öğrencisidir. Araştırmaya katılan öğrenciler, rastgele örnekleme metodu ile belirlenmiş olup, elde edilen veriler SPSS programı ile değerlendirilmiştir. Buna göre; öğrencilerin %69.9’unun Beden Kitle İndeksinin (BKİ) normal düzeyde olduğu, %30.1’inin öğün saatlerinin düzenli olduğu, %60.2’sinin ise öğün atladığı saptanmıştır. Öğrencilerin öğle ve akşam yemeklerinde daha çok beyaz et, sebze ve salatayı tercih ettiği belirlenmiştir

Günümüzde alerjik reaksiyonların gelişim süreçleri ve bu reaksiyonlardan korunma yöntemleri oldukça önem taşımaktadır. Gıda alerjisi, bu reaksiyonlar arasında büyük öneme sahip olup, insanlarda görülme sıklığı sebebiyle üzerinde durulması gereken bir konu haline gelmiştir. Bu derlemede gıda alerjisinin ortaya çıkma nedenlerinden bahsedilerek, gösterdiği reaksiyonlar, çeşitleri ve oluşum mekanizması hakkında bilgi verilmiştir