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Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar Os pequenos frutos são consumidos devido ao seu aspeto atrativo e caraterísticas antioxidantes. O seu consumo está relacionado com a prevenção de algumas doenças crónicas e degenerativas. O grupo dos pequenos frutos inclui espécies de pequeno porte, também designados por frutos vermelhos em que se incluem: morango, mirtilo, groselha, amora, framboesa, e outras espécies de menor importância económica. Minimizar os processos de degradação durante o armazenamento destes frutos tem sido um dos principais desafios e a refrigeração permite prolongar o tempo de vida útil e disponibilizar frutos durante mais tempo para os consumidores. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a evolução de amora, framboesa, mirtilo e groselha, durante o período de armazenamento em refrigeração, e assim, perceber sob a ótica do consumidor e distribuidor, se após este período, os frutos mantêm as suas principais caraterísticas organoléticas e também funcionais que levam o consumidor a adquirir o produto. As condições de armazenamento utilizadas permitem perceber o comportamento dos frutos desde a sua aquisição até ao seu consumo. O estudo permitiu avaliar o comportamento de amora, framboesa, mirtilo e groselha, no momento da receção e durante armazenamento, em refrigeração (1,5ºC±0,5) ao longo de 18 dias, com amostragens em intervalos de 3 a 4 dias, sendo os frutos adquiridos a uma empresa de distribuição. Durante o período de armazenamento foram realizadas análises físicas (massa, altura, largura, parâmetros cromáticos, firmeza) e químicas (açúcares totais, ácidos orgânicos, vitamina C, fenólicos totais, antocianinas e capacidade antioxidante (ABTS, DPPH e Poder Redutor). No momento de receção a amora apresentou baixa concentração de ácido cítrico e maior teor de ácido málico com quantidade apreciável de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Em framboesa verificaram-se elevados níveis de antocianinas totais e vitamina C enquanto no mirtilo se destacou elevada firmeza, concentração de açúcares totais e elevada capacidade antioxidante pelo método do Poder Redutor. A groselha, baga estudada com menores dimensões, apresentou elevada firmeza e luminosidade. Observaram-se concentrações apreciáveis de ácido cítrico, vitamina C, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, mas baixa concentração de antocianinas totais. Durante o armazenamento, a groselha foi a espécie que manteve aspeto mais atraente, no entanto, verificaram-se perdas consideráveis na composição química, com diminuição de ácido cítrico, vitamina C, fenólicos totais e antocianinas totais. Na amora verificou-se aumento da concentração de açúcares totais e vitamina C com ligeiro decréscimo de capacidade antioxidante pelo método DPPH. Em framboesas observou-se aumento de fenólicos totais, diminuição de Vitamina C e capacidade antioxidante. Também no mirtilo se verificou diminuição de Vitamina C e capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e Poder Redutor, no entanto, foi observado aumento de fenólicos totais. Todas as espécies estudadas mantiveram a generalidade dos parâmetros qualitativos em análise, até aos 18 dias de armazenamento. No entanto, foram verificadas perdas significativas na concentração de vitamina C, antocianinas e capacidade antioxidante essencialmente após 14 dias. O armazenamento destes frutos, ainda que em refrigeração, apresentou-se mais favorável sob a ótica do distribuidor, uma vez que os frutos mantiveram aspeto suficientemente agradável para serem adquiridos, do que sob o ponto de vista do consumidor, pois a nível de composição química ocorreram perdas significativas de compostos com efeito benéfico para a saúde. Small berry fruits are consumed because of their antioxidant properties, in addition to their attractive appearance and special taste. Their consumption has been linked to the prevention of some of chronic and degenerative diseases. The group of small berries encompasses varieties of small fruits, also named red fruits or soft fruits, which includes strawberry, blueberry, currant, blackberry, raspberry, and other varieties of minor economic importance. Reducing the degradation of these fruits during storage has been a major challenge. The refrigeration allows to prolong the shelf life and it provides fruits for a longer period to the consumers. The main purpose of the present study was to evaluate the behavior of blackberry, raspberry, blueberry and redcurrant, during the storage period under refrigeration, and to understand, from the consumer and distributor’s perspective, if, after this period, the fruits still preserve their organoleptic and functional properties, which lead the consumer to purchase the product. The storage conditions studied allow to understand the behavior of the fruits since the purchase until their consumption. In this study, the behavior of the blackberry, raspberry, blueberry and redcurrant was evaluated in the receipt and during the storage, at refrigerated temperature (1,5ºC±0,5), by 18 days, every 3 or 4 days. This fruits were acquired to a distribution company. During the storage physical analyzes were performed (mass, height, width, chromatic parameters, firmness) as well as chemical analyzes (total sugars, organic acids, vitamin C, total phenolics, anthocyanins and antioxidant capacity, by the ABTS, DPPH and RP methods). At the moment of the receipt, the blackberry had low concentration of citric acid, higher concentration of malic acid, as well as considerable amounts of phenolic compounds and antioxidant activity. High levels of anthocyanins and vitamin C were found in the raspberry, whereas in the blueberry were observed high levels of total sugars concentrations and high antioxidant activity, by the RP method. The redcurrant, which was the smallest berry studied, has shown the greatest firmness and luminosity when compared with the other species, significant concentrations of citric acid, vitamin C, phenolic compounds and antioxidant capacity were detected, but low concentrations of anthocyanins were found too. During the storage, the redcurrant was the specie that kept the most appealing appearance, however considerable losses occurred in the chemical composition, by the reduction of citric acids, vitamin C, total phenolics and anthocyanins. The concentration of sugars and vitanmin C increased in the blackberry, but the antioxidant activity, by the DPPH assay, decreased. In the raspberry, an increase of the total phenolics and a decreased of vitamin C concentration and antioxidant activity was detected. Also in the blueberry the decrease of vitamin C and antioxidant activity was observed, but instead the total phenolics concentration increased. All the studied species preserved the majority of analyzed qualitative parameters, after 18 days of storage. However, significant losses occurred in the vitamin C concentration, anthocyanins and antioxidant activity. The storage of this berries, even in refrigerated temperature, has shown better results for the distributor’s point of view, since the fruits maintained an appealing aspect to be acquired, than the consumer’s perspective, because of the significant losses that occurred in the chemical compounds with beneficial health effects.

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar Frutas e hortaliças apresentam grande importância no fornecimento de nutrientes essenciais à nutrição humana, sendo que o seu consumo adequado pode contribuir para uma vida mais saudável. Physalis peruviana L. é um fruto exótico bastante atrativo para os consumidores e de bastante interesse a nível comercial, devido ao seu valor nutricional, propriedades terapêuticas e sabor agridoce. Os pequenos frutos são cada vez mais, parte integrante da alimentação humana, mas o seu curto tempo de vida útil requer o uso de processamento, aumentando a durabilidade e as formas de apresentação do fruto. Face aos poucos estudos realizados em pós-colheita de physalis, torna-se relevante avaliar o comportamento deste fruto quando armazenado à temperatura ambiente e sob refrigeração. No presente estudo foi avaliado o comportamento de Physalis peruviana L. em diferentes condições de armazenamento. Foi realizado o estudo do comportamento de physalis com e sem cálice sob armazenamento à temperatura ambiente (±17ºC) e refrigerada (1,5ºC±0,5); o comportamento do fruto quando submetido a congelação (-22ºC) e desidratação (40ºC) durante 6 meses; e o comportamento de physalis quando imersa em diferentes soluções aquosas, nomeadamente com sacarose, açúcar mascavado, vinagre, água e com características agridoces (equilibrando o uso de vinagre e sacarose) durante 6 meses. Physalis peruviana L. pode ser armazenada sem cálice e à temperatura ambiente, até 14dias, e sob refrigeração até 43dias. Com a presença de cálice o tempo de vida útil dos frutos é incrementado, para 21dias em armazenamento à temperatura ambiente e para 93dias sob refrigeração. Foi verificado que o uso de refrigeração permitiu um melhor controlo da senescência dos frutos, permitindo um aumento considerável do seu tempo de vida útil. A refrigeração permitiu melhor manutenção de massa, firmeza, açúcares e ácidos orgânicos. O armazenamento de frutos com cálice permitiu preservar de melhor forma as características da parte edível, sendo verificadas menores perdas de massa e firmeza durante o armazenamento de frutos com cálice. A congelação demonstrou efeito benéfico na conservação de physalis permitindo aumentar o seu tempo de vida pós colheita. Frutos congelados apresentaram preservação do teor de ácidos orgânicos, vitamina C e carotenóides, embora se tenham observado perdas de massa, firmeza e compostos fenólicos. Frutos de physalis desidratados exibiram maior quantidade de compostos fenólicos comparativamente aos frutos congelados, embora tenham sido verificadas maiores perdas de ácidos orgânicos, carotenóides e vitamina C. A imersão de physalis em diferentes soluções aquosas evidenciou o seu potencial no desenvolvimento de novos produtos. A solução de vinagre permitiu melhor preservação de compostos fenólicos, ácido cítrico e carotenóides, evidenciando, no entanto, maiores perdas de dimensões e coloração. Em termos de firmeza a solução agridoce foi a que demonstrou melhor comportamento, e a solução de açúcar mascavado permitiu maior preservação de vitamina C. Fruits and vegetables have a great importance in providing essential nutrients for human nutrition, and its proper use can contribute to a healthier life. Physalis peruviana L. is an exotic fruit very attractive to consumers and considerable interest commercially because of its nutritional value and therapeutic properties bittersweet. The small fruits are increasingly becoming an integral part of the human diet, but their short shelf life, requires the use of processing, increasing durability and forms of presentation of the fruit. Given the few studies on post-harvest physalis becomes relevant to assess the behavior of this fruit when stored at room temperature and under refrigeration. In the present study we evaluated the behavior of Physalis peruviana L. at different storage conditions. Study the behavior of physalis was performed with and without calyx under storage at room temperature (±17°C) and refrigerated (1.5°C±0.5), the behavior of the fruit when subjected to freezing (-22°C) and dehydration (40°C) for 6 months and the behavior of physalis when immersed in different aqueous solutions, in particular sucrose, brown sugar, water, vinegar and with sweet and sour characteristics, balancing the use of vinegar and sucrose for 6 months. Physalis peruviana L. can be stored without the calyx at room temperature, up to 14 days, and refrigerated up to 43 days. With the calyx the shelf life of the fruits is increased to 21 days storage at room temperature and 93 days under refrigeration. It has been found that the use of refrigeration provided a better control of fruit senescence, allowing a considerable increase in its shelf life. The refrigeration allowed better maintenance of mass, firmness, sugars and organic acids. Storing fruits with the calyx can preserve the best characteristics of the edible part, lower mass loss and firmness was observed during the storage of fruits with the calyx. Freezing demonstrate a beneficial effect on the conservation of physalis allowing increase your shelf life. Frozen fruits showed preservation of the content of organic acids, vitamin C and carotenoids, although there were losses of mass, firmness and phenolic compounds. Dehydrated fruits physalis exhibited higher amount of phenolic compounds compared to frozen fruits, explainable by the fact that practically water-free matrix, although higher losses of organic acids, carotenoids and vitamin C have been observed. The immersion of physalis in different aqueous solutions showed their potential in the development of new products. The vinegar solution allowed a better preservation of phenolic compounds, citric acid and carotenoids, showing, however, a larger loss in size and color. In terms of firmness sweet and sour solution was demonstrated that the best behavior and brown sugar solution have allowed greater preservation of vitamin C.

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar A qualidade do peixe e dos produtos da pesca é uma grande preocupação da indústria do pescado a nível mundial. O peixe é um alimento altamente perecível, já que a sua degradação começa imediatamente após a sua captura, devido à ação de bactérias e enzimas. Estes microrganismos presentes, em grande número, na pele, nas guelras e no intestino multiplicam-se e espalham-se pelos tecidos originando compostos com odores desagradáveis e tóxicos e ainda alterações a nível do aspeto e da textura. A temperatura é um parâmetro que permite reduzir a ação destes microrganismos, permitindo conservar o peixe com boa qualidade durante um período de tempo mais alargado. Este é o procedimento usado, por exemplo, pelos consumidores domésticos para manter a qualidade do pescado, desde a compra até ao seu consumo, conservando-o no frigorífico, a uma temperatura entre os 0 °C e os 5 °C, ou no congelador, a uma temperatura entre os -18 °C e os -20 °C. O presente trabalho tem como objetivo monitorizar a qualidade da sarda (Scomber scombrus) mantida a 4 °C e a -20 °C, através da medição de parâmetros químicos, o teor de aminas biogénicas (AB) e o teor de azoto básico volátil total (ABVT), resultantes da atividade microbiológica. As aminas biogénicas monitorizadas foram: histamina, putrescina, cadaverina, triptamina, tiramina, espermina, espermidina. A quantificação das AB foi realizada por HPLC com detetor de díodos (DAD), após derivatização com cloreto de dansilo. Assim, a primeira etapa deste trabalho consistiu na otimização das condições experimentais (concentração do reagente de derivatização, pH, temperatura e tempo de reação) para realizar a reação de derivatização. A otimização destes parâmetros foi realizada através da aplicação da metodologia de superfícies de resposta, com o intuito de encontrar os valores destes parâmetros que proporcionam uma boa seletividade e sensibilidade para as respostas analíticas das aminas em estudo. Os resultados deste estudo mostram que a qualidade da sarda, conservada durante dois meses a -20 °C, não sofreu alteração significativa tendo em conta o teor de AB. Pelo contrário, a 4 °C observa-se um aumento significativo do teor de AB (p< 0,05) durante os 9 dias de armazenamento. Com base no limite imposto pela Comunidade Europeia, para a concentração de histamina em peixe fresco, que é de 100 mg/kg, a sarda pode ser considerada segura para consumo até ao 3º dia de armazenamento. A evolução do teor de ABVT é mais acentuada à temperatura mais elevada e observa-se uma boa correlação entre o teor de ABVT e tempo de armazenamento às diferentes temperaturas. Contudo, durante o período de armazenamento estudado nunca foi ultrapassado o limite imposto pela Comunidade Europeia para o teor de ABVT, mesmo quando o peixe já se encontrava em estado de detioração. The quality of fish and fishery products is a major concern in fish industry worldwide. Fish is a highly perishable food, since its degradation starts immediately after his catch, due to the action of bacteria and enzymes. These microorganisms, present in large numbers, in the skin, gills and intestines, multiply and spread to the tissues yielding compounds with unpleasant and toxic odors and may even changes the look and texture level. The temperature is a parameter that can reduce the action of these microorganisms, allowing to maintain the good quality of fish for a longer period of time. This is the procedure used by domestic consumers, in order to keep the quality of fish, since its catch until consumption, keeping it in the refrigerator at temperatures between 0 ºC and 5 ºC, or freezer at temperatures between -18 ºC and -20 ºC. The aim of this study was to monitor the quality of mackerel (Scomber scombrus) kept at 4 ° C and -20 ° C, by measuring chemical parameters, the content of biogenic amines (BA) and the content of total volatile basic nitrogen (TVBN), resulting from microbial activity. The biogenic amines measured were: histamine, putrescine, cadaverine, tryptamine, tyramine, spermine and spermidine. The quantification of AB was performed by HPLC with diode array detector (DAD) after derivatization with dansyl chloride. So the first step of this work consisted in the optimization of experimental conditions (derivatization reagent concentration, pH, temperature and reaction time) to perform de derivatization react. The optimization of these parameters was performed by applying the response surface methodology, in order to find the values of these parameters that provide a good selectivity and sensitivity for the analytical responses of the amines under study. The results of this study show that the quality of mackerel, stored for two months at -20 ° C did not change significantly in the point of view of BA levels. Contrariwise, at 4 °C a significant increase in the amount of AB (p< 0.05), during the 9 days of storage, was observed. Based on the limit imposed by the European Community for the concentration of histamine in fresh fish, which is 100 mg/kg, mackerel can be considered safe for consumption until the 3rd day of storage. The evolution of the TVBN content is more pronounced at the higher temperature and there is a good correlation between the content of TVBN and storage time at different temperatures. However, during the storage period studied, the limit imposed by the European Community for the content of TVBN, was never exceeded, even when the fish was already spoiled.