Search

The increased environmental awareness and tighter regulatory standards have prompted various industries to seek appropriate wastewater treatment technologies, in particular, for colored wastewater. This review provides detailed information on dyes, their classification, the environmental impact of water pollution on the national (Morocco) and international scales. Recent studies about the adsorption treatment process for the removal of dyes from the aqueous solution with different adsorbents recognized as a sustainable solution in terms of minimization, recovery, and reuse were evaluated. It is also aimed to synthesize the current literature data concerning low-cost adsorbents by systematically highlighting both their characteristics and capacities. Moreover, the applicability of various kinetic adsorption and isothermal models to the removal of dyes by a wide range of adsorbents is reported in addition to information regarding continuous system adsorption.

Demand for high quality, microbiologically safe foods with fresh like properties have been increased recently. In order to achieve this, new age processing technologies at lower processing temperatures for preservation of nutritional and sensory properties as well as providence of food security are used. One of the frontier technologies among those is the pulsed electric field PEF processing. The basic of the PEF is the application of the short burst of high voltage electrical energy in microseconds which has the inactivation effect on both microorganisms and enzymes. PEF systems are composed of a high voltage pulse generator, PEF chambers, trigger generator, fluid handling system, control and monitoring devices. Important developments have been achieved with recent developments in PEF technology, and today this technology is at the state where it can successfully be used in processing of liquid foods, Günümüzde tüketicinin kaliteli, tazesine yakın ve mikrobiyolojik olarak güvenilir gıdalara olan talebi artmaktadır. Bunun için düşük işleme sıcaklıkları ile gıdaların güvenliğini sağlayan, besin ve duyusal özelliklerini ise koruyan yeni nesil işleme teknolojileri kullanılmaktadır. Bu yeni teknolojilerin önde gelenlerinden biri de vurgulu atımlı elektrik alan uygulamasıdır. Vurgulu elektrik alan teknolojisinin esası, gıdaya mikro saniyelerle ifade edilen, çok küçük zaman dilimlerinde uygulanan yüksek voltajın enzimler ve mikroorganizmalar üzerindeki inaktivasyonu etkisine dayanır. PEF sistemi yüksek voltajlı bir vurgu jeneratörü, uygulama odacığı, akış kontrol sistemi, kontrol ve monitör aygıtından oluşmaktadır. Süreç içerisinde PEF teknolojisinde önemli aşamalar kaydedilmiş ve bu teknoloji günümüzde sıvı gıdalara başarılı bir şekilde uygulanabilir duruma gelmiştir

Akdemir Evrendilek, Gülsün; Ardahan Üniversitesi - Mühendislik Fakültesi - Gıda Mühendisliği Bölümü - Makale, Impacts of pulsed electric fields (PEF) on physicochemical properties, bioactive compounds, and furfural and hydroxymethylfurfural (HMF) formations were quantified for sour cherry juice (SCJ). pH, titratable acidity (TA), total soluble solids (TSS), a*, b*, chroma, and total monomeric anthocyanin content (TMAC) were not significantly affected by 0–0.0341 J/L. The initial total antioxidant capacity (TAC) significantly rose with all the PEF treatments but initial citric, malic, fumaric, oxalic, succinic (−)-epicatechin, ferrulic, gallic, luteolin, p-coumaric, and o-coumaric acids, Cy-3-sop, and Cy-3-glu did not significantly degrade with no formations of furfural and HMF. The best-fit regression models explained 60.1, 39.7, and 36.3% of variation in TAC, TMAC, and TSS, respectively. Frequency exerted a greater impact than did electric field strength (EFS) on TA, pH, TSS, total color difference (TCD), hue, chroma, TMAC, TAC, sinapic, oxalic, quinic and tartaric acids, Cy-3-glu-rut, and furfural formation. 350.9 µs, 6.78 kV/cm, and 98 Hz were pointed as optimal settings.

Akdemir Evrendilek, Gülsün; Ardahan Üniversitesi - Mühendislik Fakültesi - Gıda Mühendisliği Bölümü - Makale, Seed processing technologies are essential for seed safety and functionality through protection of physicochemical quality, pathogen inactivation, aflatoxin detoxification and alleviation of mutagenicity. Design of a pilot-scale unit of pulsed electric fields (PEF) to treat sesame seeds with respect to quality parameters, Aspergillus parasiticus inactivation and aflatoxin reduction as well as alleviation of aflatoxin mutagenicity were prompted in this study. PEF energy ranged from 0.97 to 17.28 J achieved maximum reductions of peroxide value and acidity number of 67.4 and 85.7%, respectively, and did not change color L*, a*, b* and hue values. A 60% reduction of A. parasiticus counts occurred at the maximum PEF energy. Aflatoxins G1, G2, B1, and B2 contents decreased by 94.7, 92.7, 86.9, and 98.7%, respectively. Except for the samples treated by 2.16 J with 100 μg/plate and by 6.80 J with 10 μg/plate, PEF treatment provided elimination of aflatoxin mutagenity. It is concluded that PEF treatment can be used to treat sesame seeds with preservation of physicochemical properties, inactivation of A. parasiticus and decomposition of aflatoxins with reduced mutagenicity.

Tohumlar yüzeylerinde toprak kökenli birçok mikroorganizma barındırmaktadır. Özellikle patojen mikroorganizmaların kontaminasyonu tohumun kalitesini olumsuz etkilemekte ve üründe kayıplar yaşanmasına neden olmaktadır. Tohum kalitesini muhafaza edebilmek amacıyla kimyasal kullanımının yaygın olduğu bilinmektedir; ancak bu kimyasalların insan ve çevre sağlığı açısından önemli problemler oluşturması sebebiyle alternatif mikrobiyal inaktivasyon yöntemleri geliştirilmiştir. Atımlı elektrik alanı (pulsed electric fields, PEF) ve ozon gıda endüstrisinden sağlık sektörüne kadar yaygın bir şekilde kullanım alanı bulmaktadır. Ancak, tohum yüzeyinin dezenfeksiyonuna yönelik çalışmalar literatürde oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada, PEF ve ozon uygulamalarının lahana tohumlarında doğal mikroflora (toplam aerobik mezofilik bakteri, TAMB ve toplam maya-küf, TMK) inaktivasyonuna ek olarak patojen mikroorganizmalardan olan Alternaria brassica ve Xanthomonas campestris pathovar campestris (Xcc)'in inaktivasyonu üzerine etkisi incelenmiştir. Bununla birlikte uygulanan yöntemlerin etkisi tohum gücü testleri ile de incelenmiştir. Tohumların nem içeriğinin etkisini gözlemlemek amacıyla tohum nem oranı % 6, 10.5 ve 15'e ayarlanmıştır. Uygulamalarda PEF için 16.4 kV/cm elektrik alan şiddeti; 50, 170 ve 290 Hz frekans ve 60, 240 ve 420 s uygulama süreleri kullanılırken, ozon için 8.5, 16.5 ve 24.5 g/m3 ozon konsantrasyonu; 15, 27.5 ve 40 dk uygulama süreleri kullanılmıştır. PEF uygulamaları sonucunda tohumun doğal mikroflorasında bulunan TAMB ve TMK üzerinde sırasıyla 1.9 ve 1.2 log inaktivasyon ve ozon uygulamaları sonucunda her iki TAMB ve TMK üzerinde 6.5 log kob/g inaktivasyon elde edilmiş ve tohum yüzeyinin dezenfeksiyonu sağlanmıştır. İnokülasyon çalışmaları sonucunda PEF uygulaması sonrasında A. brassica ve Xcc sayısında sırasıyla 0.7 ve 0.42 log kob/g'lık mikrobiyal düşüş sağlanmıştır. Ozon uygulamalarında da Xcc ve A. brassica için en fazla logaritmik düşüş sırasıyla 4.3 log kob/g ve 2.43 log kob/g olarak bulunmuştur. Tohum gücü testlerinde elde edilen sonuçlara göre uygulamaların genel olarak tohum kalitesini olumsuz olarak etkilemediği belirlenmiştir. Dolayısıyla, PEF ve ozon uygulamalarının tarım sektöründe özellikle organik tarım konsepti çerçevesinde organik tarım üretiminde kullanım alanı bulması büyük önem taşımaktadır. Seeds harbor different microorganisms of soil originated, and the contamination of pathogenic microorganisms adversely affects the quality of the seeds causing product loss. Widespread use of chemicals to maintain seed quality is well known, however, because these chemicals cause important health and environmental problems; alternative microbial inactivation methods have been developed. Pulsed electric fields (PEF) and ozone are commonly used from food industry to the health sector. However, studies involved disinfection of the seed surface in the literature are very limited. Therefore, effects of PEF and ozone treatments on the inactivation of Alternaria brassica and Xanthomonas campestris pathovar campestris (Xcc) pathogenic microorganisms, in addition to the inactivation of natural microflora (total aerobic mesophilic bacteria, TAMB and total yeast-mold, TMY) were investigated in this study. In addition, effects of both applications on seed vigor have also been tested. The seed moisture content of the seeds was adjusted to 6, 10.5 and 15 % in order to observe the influence of moisture content on inactivation level. While 16.4 kV/cm electric field strength, 50, 170 and 290 Hz frequencies and 60, 240 and 420 s treatment times used for PEF; 8.5, 16.5 and 24.5 g/m3 ozone concentrations for 15, 27.5 and 40 min treatment times were used for ozone applications. PEF treatments resulted in 1.9 and 1.2 log cfu/g inactivations on TAMB and TMY, and ozone treatments resulted in 6.5 log cfu/g inactivations on both TAMB and TMY, respectively providing surface disinfections of the seeds. PEF treatment provided 0.7 and 0.42 log cfu/g reductions of A. brassica and Xcc whereas ozone treatment provided 2.43 log cfu/g and 4.3 log cfu/g reductions, respectively. According to the results obtained in the seed vigor tests, it was determined that both the applications, in general, did not adversely impress the seed quality. Therefore, both PEF and ozone technologies carry significant importance in agriculture and especially in the organic agriculture concept for the production of organic seeds. 107

Bu çalışmada, geleneksel içeceklerimizden şalgam suyunun ultraviyole (UV) yöntemi ile prosesinin şalgam suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi test edilmiştir. Bunun için UV prosesleri lamba sayısı (1-11 lamba), sıcaklık (4-30 °C), devir (1-5 devir) faktörleri, bağımsız parametreler olarak belirlenmiş ve Box-Behnken dizaynı ile belirlenen koşullara göre şalgam suları UV ile işlenmiştir. UV ile işlenilen şalgam suyu için optimum koşullar 4 °C, 5 lamba ve 4 devir olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda etkili olduğu belirlenen °Briks ve toplam monomerik antosiyanin miktarı (TMA) değerleri sırasıyla 3.2 ve 13.58 mg/mL olarak bulunmuştur. Belirlenen optimum noktalarda şalgam suyu proses edilmiş ve program çıktıları ile karşılaştırılarak yöntemin validasyonu yapılmıştır. Optimum modelin validasyonu sonucu, modelin öngördüğü tahmini değerler ve varyasyon katsayısı değerleri hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlar °Briks ve TMA için CV değerlerinin % 10'dan az olması nedeni ile yapılan modellemenin deneysel tekrarlanabilirliğinin yüksek olduğu sonucunu ortaya koymaktadır. Optimum noktada proses edilen şalgam suları 77 gün süre ile 4-22 °C'de depolanmış ve 0, 7, 14, 21, 28, 35, 49, 63, ve 77. günlerde örneklerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde 22 °C de depolanan kontrol örnekleri 35. günün sonunda bozulurken, 22 °C de depolanan proses uygulanmış ürünler de 63. güne kadar bozulma görülmemiştir. Bunun yanında 4 °C de depolanan ürünler incelendiğinde 63.gün sonunda kontrol örneklerinde oluşan mikrobiyal yük artarken proses uygulanmış ürünlerde 77. günün sonunda hala bir bozulma belirtisi oluşmamıştır. Bu durum UV uygulamasının ürünlerin raf ömrünü uzatmada etkili olduğunu göstermektedir. Processing of traditional fermented salgham juice by ultraviolet (UV) with respect to quality attributes, microbial inactivation and shelf-life was studied. Explanatory varibles for UV were number of lamps (1-11 lamp), temperature (4-30 °C), cycle (1-5 cycle) according to by Box-Behnken design. Five lamps, 4°C temperature and 4 cycle were the optimum conditions for UV processed shalgam juice.°Brix and total monomeric anthocyanin content (TMAC) under the optimum processing conditions were 3.2 and 13.58 mg/mL, respectively. Shalgam juice was processed at determined optimum parameters and validation of the method was compared with the optimum parametera. As a result of the validation, the predicted values and the coefficient of variation were estimated. The results showed that the CV values for °Brix and TMAC were less than 10 %, and the experimental reproducibility of the modeling was high. Shalgam juices processed under optimum conditions were stored at both 4 and 22 °C for 77 days, and sensory, physicochemical and microbiological analyses were performed on 0, 7, 14, 21, 28, 35, 49, 63, 77 and 77th days of the storage.When the results were examined, the control samples stored at 22 ° C deteriorated at the end of the 35th day, whereas the processed products stored at 22 ° C did not deteriorate until the 63th day. In addition, when the products stored at 4 °C were examined, while the microbial load in the control samples increased at the end of the 63th day, the processed products showed no signs of deterioration at the end of the 77th day. This showed that ultraviolet is effective processing in extending the shelf life of the product. 192

Bu çalışmanın amacı, sadece besinsel bileşimi ile değil insan sağlığı üzerine olan olumlu etkileri yönünden de kıymetli olan geleneksel hardaliye içeceğini yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve ultrasonikasyon (US) gibi yenilikçi proses teknolojileri ile pastörize etmek ve bu teknolojilerin hardaliye içeceğinin önemli kalite kriterleri üzerindeki etkisini belirlemektir. Bu kapsamda; pH, toplam asitlik (g/L), °Briks, kondaktivite (mS/cm), bulanıklık (NTU), renk ölçümü (L*, a*, b*, C*, h0, ΔE), renk yoğunluğu (IC), renk tonu, renk bileşimi (%OY420, %OY520, %OY620), toplam fenolik madde (mg/L), toplam antioksidan aktivite (%), toplam monomerik antosiyanin (mg/L) ve indirgen şeker (g/L) gibi fizikokimyasal analizlerin yanında toplam mezofilik aerobik canlı bakteri (log kob/mL) ve toplam maya küf (log kob/mL) yükünde azalmaları tespit etmek için mikrobiyal analizler de gerçekleştirilmiştir. Ayrıca bu teknolojiler ile işlenen ürünlerin duyusal özellikler bakımından da kabul edilebilirliği test edilmiştir.YHB ve US uygulamaları için yanıt yüzey tasarımından yararlanarak Box-Behnken yöntemine göre deney tasarımı oluşturulmuştur. YHB işlemine ilişkin açıklayıcı değişkenler olan basınç, sıcaklık ve süre için alt ve üst limitler sırasıyla; 200-500 MPa, 4-40 °C, 3-15 dk. olarak belirlenmiştir. US işlemine ilişkin açıklayıcı değişkenler olan genlik, sıcaklık ve süre için alt ve üst limitler ise sırasıyla; 50-90 %, 4-40 °C, 5-45 dk. olarak belirlenmiştir. YHB uygulamaları pH, toplam asitlik, °Briks, L*, a*, b*, C*, h0, ΔE, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin ve indirgen şeker değerinde önemli düzeyde değişime neden olmamıştır (p > 0.05). US uygulamalarının ise pH, toplam asitlik, °Briks, kondaktivite, L*, a*, C*, ΔE, toplam fenolik madde ve toplam monomerik antosiyanin değerine etkisi önemsiz düzeyde tespit edilmiştir (p > 0.05). Hem YHB hem de US uygulamaları hardaliye içeceğinin %OY520 değerinde kayda değer artış meydana getirmiştir (p ≤ 0.05). YHB ile hardaliye içeceğinin pastörizasyonunda 5.10 log kob/mL olan başlangıç toplam mezofilik aerobik bakteri yükü YHB3 (350 MPa, 15 dk., 40 °C), YHB9 (500 MPa, 9 dk., 4 °C) ve YHB14 (500 MPa, 9 dk., 40 °C) denemelerinde; 4.21 log kob/mL olan toplam maya küf yükü YHB3 (350 MPa, 15 dk., 40 °C), YHB7 (500 MPa, 3 dk., 22 °C), YHB9 (500 MPa, 9 dk., 4 °C), YHB11 (500 MPa, 15 dk., 22 °C) ve YHB14 (500 MPa, 9 dk., 40 °C) denemelerinde tamamen yok edilmiştir. US ile hardaliye içeceğinin pastörizasyonunda 4.84 log kob/mL olan başlangıç toplam mezofilik aerobik bakteri yükü US3 (1207.50 W, 25 dk., 40 °C) denemesinde; 4.00 log kob/mL olan toplam maya küf yükü US3 (1207.50 W, 25 dk., 40 °C), US5 (1207.50 W, 45 dk., 22 °C) ve US9 (1207.50 W, 25 dk., 4 °C) denemelerinde tamamen inaktivite edilmiştir. Hardaliye içeceğinin bu teknolojiler ile pastörize edilebileceğinin tespit edilmesine dayanarak bu içeceğin endüstriyel üretiminde sodyum benzoat ve potasyum sorbat gibi katkı maddeleri kullanımının önüne geçilebileceği öngörülmüştür. Ayrıca YHB ve US ile muamele edilen hardaliye içeceği duyusal özellikler açısından da kontrol örneğinden farklı bulunmamıştır (p > 0.05). Bu çalışmada hardaliye içeceği için YHB ve US teknolojisinin ikisinde de olumlu sonuçlar elde edilmesine karşın YHB teknolojisinde mikrobiyal yükte daha fazla inaktivasyon sağlanırken fizikokimyasal özelliklerde de minimum değişimler gözlemlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Hardaliye içeceği, Yüksek hidrostatik basınç, Ultrasonikasyon, Isıl olmayan yenilikçi teknolojiler, Alternatif gıda koruma The purpose of this work is to pasteurize traditional hardaliye drink, which is of value not only in terms of nutrient composition, but also its positive impacts on human health with innovative process technologies, such as; high hydrostatic pressure (HHP) and ultrasonication (US) and identify the impact of these technologies on significant quality criteria of hardaliye drink. In this context; alongside of physico-chemical analysis, such as; pH, total acidity (g/L), °Brix, conductivity (mS/cm), turbidity (NTU), color measurement (L*, a*, b*, C*, h0, ΔE), color intensity (IC), color tone, color composition (%OY420, %OY520, %OY620), total phenolic content (mg/L), total antioxidant activity (%), total monomeric anthocyanin (mg/L) and reducing sugar (g/L); microbial analysis had been carried out to determine reductions in total mesophilic aerobic viable bacteria (log cfu/mL) and total yeast and mold load (log cfu/mL), as well. Besides, the acceptability of the products processed with these technologies were tested in terms of sensorial properties. An experimental design was constituted according to Box-Behnken method by benefiting from response surface designs for HHP and US applications. Sub and upper limits for pressure, temperature and time, which are the explanatory variables in reference to HHP, were identified in turn as; 200-500 MPa, 4-40 °C, 3-15 min. Sub and upper limits for amplitude, temperature and time, which are the explanatory variables in reference to US, were identified in turn as; 50-90 %, 4-40 °C, 5-45 min. HHP applications did not induce alteration in estimation of pH, total acidity, °Brix, L*, a*, b*, C*, h0, ΔE, total phenolic content, total antioxidant activity, total monomeric anthocyanin and reducing sugar in a significant degree (p > 0.05). The effect of US applications on the estimation of pH, total acidity, °Brix, conductivity, L*, a*, C*, ΔE, total phenolic content and total monomeric anthocyanin was determined in an insignificant degree (p > 0.05). Both HHP and US applications generated considerable augmentation in %OY520 value of hardaliye drink (p ≤ 0.05). In pasteurization of hardaliye drink with HHP, initial total mesophilic aerobic bacteria load, which is 5.10 log cfu/mL, HHP3 (350 MPa, 15 min., 40 °C), HHP9 (500 MPa, 9 min., 4 °C) and HHP14 (500 MPa, 9 min., 40 °C) at experiments; total yeast and mold load, which is 4.21 log cfu/mL, HHP3 (350 MPa, 15 min., 40 °C), HHP7 (500 MPa, 3 min., 22 °C), HHP9 (500 MPa, 9 min., 4 °C), HHP11 (500 MPa, 15 min., 22 °C) and HHP14 (500 MPa, 9 min., 40 °C) at experiments were completely annihilated. In pasteurization of hardaliye drink with US, initial total mesophilic aerobic bacteria load, which is 4.84 log cfu/mL, US3 (1207.50 W, 25 min., 40 °C) at experiment; total yeast and mold load, which is 4.00 log cfu/mL, US3 (1207.50 W, 25 min., 40 °C), US5 (1207.50 W, 45 min., 22 °C) and US9 (1207.50 W, 25 min., 4 °C) at experiments were completely inactivated. Based upon the detection of hardaliye drink could be pasteurized with these technologies, it was envisioned that utilization of the additives, such as; sodium benzoate and potassium sorbate in industrial production of this drink could be obviated. Besides, hardaliye drink that treated with HHP and US, was not found different from its control sample in terms of sensorial properties (p > 0.05). In this work, although obtaining positive results in both HHP and US technologies for hardaliye drink; while more inactivation was being provided in microbial load, minimum alteration was be observed in physico-chemical properties in HHP technology.KEYWORDS: Hardaliye drink, High hydrostatic pressure, Ultrasonication, Nonthermal innovative technologies, Alternative food preservation 175

Gıdaların yemek üretim yerlerinde belirli teknik aşamalardan geçip üretilmesi ve insanların bu yemeklerle beslenmesi `toplu beslenme` olarak tanımlanmaktadır. Toplu tüketim yerlerinde, yeterli hijyen şartları sağlanmadığında gıda kaynaklı rahatsızlıklar ortaya çıkabilmektedir. Mikroorganizmalar tarafından gıdalarda oluşturulan toksinlerin vücuda alınmasıyla gıda intoksikasyonları, hastalık oluşturan bakterilerin gıdalarla beraber alınmasıyla da gıda enfeksiyonları meydana gelmektedir ve her iki durum birden fazla insanı olumsuz etkileme potansiyeline sahiptir. İşyerlerinde gıda zehirlenmeleri sonucu ölüm/ hastalanma da iş kazası olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada iş sağlığı ve güvenliği (İSG) uzmanı çalıştırma zorunluluğu bulunan inşaatlarda, gıda zehirlenmelerine karşı alınacak önlemlerin belirlenmesi ve işverene önerilerde bulunma sorumluluğu bulunan uzmanların, istihdamın en yoğun olduğu sektörlerden inşaat sektöründeki konuya farkındalığının ve çalışmalarının araştırılması üzerine anket çalışması uygulanmıştır.Çalışmanın bulgularına göre, İSG uzmanlarının gıda zehirlenmelerine karşı farkındalık düzeyleri ile yaptıkları çalışmalar arasında pozitif yönlü bir ilişki bulunmaktadır. Ancak katılımcıların olası gıda zehirlenmelerine karşı farkındalık düzeyleri ile sosyo-demografik özellikleri arasında anlamlı bir farklılık bulunmamaktadır. Katılımcıların olası gıda zehirlenmelerine karşı yaptıkları çalışmalar ile cinsiyet grubu arasında ise istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmakta, ancak diğer demografik değişkenlerde anlamlı bir farklılık bulunmamaktadır. Sonuç olarak İSG uzmanlarının gıda zehirlenmelerine karşı farkındalık düzeylerinin yükselmesinin yaptıkları çalışmaların artmasına katkı sağlayacağı söylenebilmektedir. Anahtar Sözcükler: Biyolojik risk, şantiye yemekhaneleri, gıda zehirlenmeleri, iş güvenliği uzmanı, farkındalık Collective nutrition is defined as producing food through specific technical stages and feeding people with these foods. If adequate hygiene conditions are not met in the mass consumption areas that serve to meet the nutritional needs of people, food borne diseases may occur. At these production sites, which may have the potential to affect more than one person negatively, food intoxications occur by ingestion of toxins in food by microorganisms and food infections occur when the disease-forming bacteria are taken together with foods. Death / sickness as a result of food poisoning in workplaces is accepted as work accident.The aim of this study is to investigate the relationship between occupational health and safety experts' awareness of possible food poisoning and their studies against possible food poisoning. Also, to emphasize the importance of awareness of OHS experts' against possible food poisoning in construction sites.According to the findings of the study, there is a positive relationship between OHS experts' awareness of food poisoning and their studies. However, there is no significant difference the participants' awareness of possible food poisoning and their socio-demographic characteristics. Likewise, there is a statistically significant difference between the participants' work against possible food poisoning and their sex. As a result, it can be said that the increase of awareness of OHS experts against food poisoning will contribute to their prevention studies.Keywords: Biological risk, building site dining hall, foodborne poisoning, job security expertise, awarness 88

İnsan beslenmesinde önemli bir yer alan domatesin hasattan işlenmeye kadar geçen süreçte mikrobiyel yükünün arttığı bilinmektedir. Artan mikrobiyel yük işleme sırasında sorunlara yol açmakta ve domatesin raf ömrünü olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle çalışma kapsamında domateslerin mikrobiyel yükünü azaltmak ve raf ömrünü uzatmak için ozon (O1 ve O2), alkali elektrodiyalize su (AES1 ve AES2) ve bu iki prosesin farklı kombinasyonları (AES1+O1, AES1+O2, AES2+O1, ve AES2+O2) uygulanmış ve uygulanan proseslerin domatesin mikrobiyolojik ve kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla belirtilen proseslerin domateste pH, ºBriks, titrasyon asitliği (TA), iletkenlik, renk (L*, a*, b*), hue (ho), kroma (C*), toplam renk değişimi (ΔE), toplam antioksidan kapasite (TAC), toplam fenolik madde miktarı (TFM), toplam likopen miktarı (TLM) ile toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam maya-küf (TMK), Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes ve Botryritis cinerea inaktivasyonu üzerine etkisi incelenmiştir. O2 uygulamasının dış kabuk L*, a*, b* değerleri, ho, C ve ΔE değerlerinde önemli farklılık yaratırken; domates pulpunda O1+AES1 uygulamasının L*, a*, b*, ∆E değerleri ile C*, ho ve esmerleşme indeksi değerinde bir değişim gözlenmeden başarılı bir şekilde uygulanabileceği sonucuna varılmıştır. Genellikle uygulamalar TA ve pH üzerinde önemli bir değişim yaratmazken; iletkenlik değeri üzerinde ve oBriks değerinde fark yaratmıştır. TAMB' nin inaktivasyonunda 12 dak olan ozon (O2) ve kombine uygulama olan AES1+O2, O2+AES1, AES2+O1 uygulamaları diğer uygulamalara kıyasla etkili olurken; O2 ve O1+AES1 uygulamalarının başlangıç TMK sayısını tamamen inaktive ettiği görülmüştür. L. monocytogenes, S. Enteritidis ve B. cinerea'nın inaktivasyonunda ozon uygulaması ve kombinasyonları önemli derecede etkili olmuştur. Kontrol numuneleri 4°C depoda dört hafta raf ömrüne sahipken, O1+AES2 uygulaması hariç diğer uygulamalar raf ömrünü 5 haftaya kadar ölçümler yapılabilmiştir. Uygulamaların raf ömrü uzatımınında kısmen etkili olabileceği dikkat çekerken; tüketiciler tarafından gerek duyusal gerekse maliyet yönünden tercih edilebilirliğinin araştırılması gerekmektedir. It is well known fact that there is an increase in the microbial load of tomatoes, taking place an important role in diet, from harvest to process. Increased microbial load cause problems during processing, and adversely affects the shelf life of the product. In order to decrease microbial load on tomato surface and increase the shelf life; ozone (O1 and O2), alkaline electrodialyzed water (AEW1 and AEW2) and different combination of two processes (O1+AEW1, O1+ AEW2, O2+ AEW1, and O2+ AEW2) were applied in the study. Effects of these processes on pH, oBrix, titratable acidity (TA), conductivity, color (L*, a* and b*), hue (ho), chroma (C*), total color difference (ΔE), total antioxidant capacity (TAC), total phenolic substance content (TPSC), total lycopene content (TLC), and inactivation of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total mold and yeast (TMY), Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes and Botryritis cinerea were investigated in the study. O2 applications caused a significant difference on the outer shell for L*, a*, b* values, C*, ho and ΔE. Generally, O1 + E1 applications can succesfully be applied to tomato pulp without any change in L*, a*, b*, ∆E values and C*, ho and browning index values. While applications did not cause significant changes on TA and pH values; significant difference was observed after applications for conductivity and oBrix value. O2, AES1+O2, O2+AES1, and AES2+O1 applications were effective to reduce initial TAMB count compare to other applications whereas the mean initial TMY was completely inactivated after O2 and O1+AEW1 applications. The mean initial numbers of L. monocytogenes, S. Enteritidis and B. cinerea were significantly inactivated by all applications includes ozone. While control samples had a shelf life of 4 weeks at 4 °C storage, other applications increased shelf life to 5 weeks except for O1 + AEW2 application. Therefore, it is suggested that ozone and their combinations can be used for shelf-life extension of tomatoes without adversely affecting its quality parameters, but sensory properties and cost preferability need to be evaluated by the consumers. 107

Bu çalışmada, geleneksel içeceklerimizden şalgam suyunun yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve ultrasonikasyon (US) yöntemleri ile prosesinin şalgam suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi test edilmiştir. Bunun için YHB prosesleri için süre (3-15 dk), sıcaklık (4-40 oC), basınç (200-500 MPa) faktörleri, US prosesleri için süre (5-45 dk), sıcaklık (4-40 oC), amplitüd (50-90 A) faktörleri bağımsız parametreler olarak belirenmiş ve Box-Behnken dizaynı ile belirlenen koşullara göre acılı ve acısız şalgam suları yüksek YHB ve US ile proses edilmiştir. Optimum koşullarda YHB ile proses edilen acılı şalgam suyu (34.23 oC -15 dk-500 MPa) için renk yoğunluğu, renk tonu, toplam maya küf, canlı Lactococcus lactis subsp. cremoris sayısı, canlı Lactobacillus paracasei sayısı sırası ile 3.43 A, 0.69 A, 3.09 log kob/mL, 2.51 log kob/mL, 2.68 logkob/mL, acısız şalgam suyu (40 oC -15 dk-363.6 MPa) için kondaktivite, antioksidan aktivite, indirgen şeker, toplam mezifilik aerobik bakteri sayısı, canlı L. paracasei sayısı sırası ile 8.65 mS/cm, 63.56 %, 0.39 g/L, 3.16 log kob/mL, 2.94 log kob/mL, US ile proses edilen acılı şalgam suyu (17.09 oC-36.51 dk- 79.89 A) için toplam asitlik, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam maya küf, canlı L. paracasei, canlı L. lactis subsp. cremoris sayısı sırası ile 0.393 g/L, 3.37 log kob/mL, 3.22 log kob/mL, 3.22 log kob/mL, 3.40 log kob/mL, acısız şalgam suyu için (4oC-28.84 dk-90 A) kondaktivite, toplam asitlik, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, canlı L. paracasei, canlı L. lactis subsp. cremoris sayısı sırası ile 16.23 mS/cm, 0.439 g/L, 3.06 log kob/mL, 3.15 log kob/mL 3.27 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda proses edilen şalgam suları 90 gün süre ile 4-22 °C 'de depolanmış ve 0, 15, 30, 45, 60, 75, ve 90 günlerde örneklerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. 90 günlük raf ömrü çalışmalarının sonucunda örneklerde duyusal olarak bir bozulma olmadığı, kalite kriterlerinde önemli kayıpların yaşanmadığı belirlenmiştir. Optimum koşullarda proses edilen acılı şalgam suyu ve acısız şalgam suyu için kalite kriterleri göz önüne alındığında YHB yönteminin daha başarılı olduğu belirlenmiştir.ANAHTAR KELİMELER: Şalgam suyu, Yüksek Hidrostatik Basınç, Ultrasonikasyon, Box-Behnken deneme dizanı, Raf ömrü Processing of traditional fermented salgham juice by high hydrostatic pressure (HPP) and ultrasonication (US) with respect to quality attributes, microbial inactivation and shelf-life was studied. Explanatory varibles for HPP were time (3-15 min), temperature (4-40 ⸰C), pressure (200-500 MPa) and factors for US were (5-45 min), temperature (4-40 ⸰C) and amplitude (50-90 A), and both spicy and sweet shalgam juices were processed by HPP and US according to the conditions determined by Box-Behnken design. Color intensity, color tone, total mold and yeast, survived Lactococcus lactis subsp. cremoris and Lactobacillus paracasei of 3.43 A, 0.69 A, 3.09 log kob/mL, 2.51 log kob/mL, and 2.68 log kob/mL, were the optimum conditions for HPP (34.23 ⸰C, 15 min, 500 MPa) processed spicy turnip juice; conductivity, total antioxidant activity, total reducing sugar, total number of mesophilic aerobic bacteria, survived L. paracasei of 8.65 mS/cm, 63.56 %, 0.39 g/L, 3.16 log kob/mL, and 2.94 logkob/mL were the optimum conditions for HPP processed (40⸰C, 15 min, 363.6 MPa) sweet turnip juice; total acidity, total mesophilic aerobic bacteria, total yeast and mold, survived L. paracasei and L. lactis subsp. cremoris of 0.393 g/L, 3.37 log kob/mL, 3.22 log kob/mL, 3.22 log kob/mL, and 3.40 log kob/mL were the optimum conditions for US (17.09 ⸰C, 36.51 min, 79.89 A) processed spicy turnip juice; conductivity, total acidity, total mesophilic aerobic bacteria, survived L. paracasei and L. lactis subsp. cremoris of 16.23 mS/cm, 0.439 g/L, 3.06 log kob/mL, 3.15 log kob/mL, and 3.27 log kob/mL were the optimum conditions for US (4 ⸰C, 28.84, 90 A) processed sweet turnip juice, respectively. Turnip juices processed under optimum conditions were stored at both 4 and 22 °C for 90 days, and sensory, physicochemical and microbiological analyses were performed on 0, 15, 39, 45, 60, 75 and 90th days of storage. As a result of 90 days shelf life studies, it was determined that there was no sensory deterioration in the samples and no significant loss in quality criteria. Results revealed that HPP was more successful for spicy turnip juice and sweet turnip juice.KEYWORDS: Turnip Juice, High Hydrostatic Pressure, Ultrasonication, Box-Behnken design, Shelf life 477

Tüketime hazır sunulan ürünler herhangi bir şekilde proses edilmedikleri için hızla bozulmaktadırlar. Özellikle havuç gibi toprak kökenli ürünlerde bulunan kalıntılar, makro ve mikro kirlilik unsurları ürünün hızla bozulmasına neden olmaktadır. Bu sebeple bu ürünlerin tüketiciye taze ve güvenli bir şekilde ulaştırılması büyük önem arz etmektedir. Bu nedenle çalışma kapsamında ozon (O) (O1; 33.6 g/m3 konsantrasyon 5 dak uygulama süresi, O2; 101 g/m3 konsantrasyon 15 dak uygulama süresi), ultrasonikasyon (US) (US1; 35 kHz, 5 dak uygulama süresi, US2; 35 kHz, 15 dak uygulama süresi), yüksek hidrostatik basınç (HHP) (HHP1; 250 MPa 5 dak uygulama süresi, HHP2; 350 MPa 5 dak uygulama süresi, HHP3; 450 MPa 5 dak uygulama süresi) ve elektrodiyalize su (ES) (E1; pH 8.5, 15 dak, E2; pH 10, 15 dak) uygulamalarının havuç örneklerinin yüzey dezenfeksiyonu, inoküle edilen mikroorganizmalar, doğal mikrofloranın inaktivasyonu ve havuçların önemli kalite kriterlerinde değişim olup olmadığı test edilmiştir. Bu amaçla proses edilen örneklerde pH, kondaktivite, titrasyon asitliği (%), Briks, renk (L*, a* ve b*), hue, kroma, toplam renk değişimi, toplam antioksidant kapasite, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, toplam beta karoten, toplam askorbik asit, fenolik bileşenler, organik asitler ve havucun tekstürel özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Yapılan uygulamaların mikrobiyel inaktivasyon üzerine etkinliğinin belirlenmesi için toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam maya küf (TMK), toplam koliform bakteri (TKB) ve inoküle edilen Salmonella Typhimirium ve Escherichia coli O157:H7 sayısındaki azalma tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre yüksek basınç uygulamaları TMAB sayısında 5.77 log kob/mL lik düşüş ile önemli azalma sağlarken, başlangıç TMK ve TKB sayısının tamamını inaktive etmiştir. E.coli O157:H7 inaktivasyonunda en etkili uygulamalar O ve HHP grupları olmuştur. S. Typhimirium'a karşı en etkili inaktivasyon HPP3 (450 MPa 5 dak) grubunda gözlenmiştir. Genel olarak mikrobiyal inaktivasyonda US ve ES etkisinin zayıf olduğu görülmüştür. Kalite analiz sonuçlarına baktığımızda ise pH, °Briks, kondaktivite, titrasyon asitliği ve toplam fenolik madde miktarlarında önemli değişim gözlenmezken (p ˃ 0.05); karotenoid miktarının düşmesi sebebiyle renkte açılmalar gözlenmiştir (p < 0.05). Organik asit miktarlarında çeşitli azalmalar görülmekle birlikte; askorbik asit miktarında en iyi koruyucu etkiyi HHP grupları göstermiştir. Yapılan uygulamalar havuç örneklerinin tekstürel özelliklerinde genel olarak önemli bir değişime neden olmamıştır. Ready to eat products are spoiled very fast because they are not processed in any preservation method that inactivates spoilage microorganisms. Residues as well as micro and macro contaminants cause deterioration of soil originated products such as carrot. Therefore, it is important to process these products without losing their quality properties with microbial safety. Applications of ozone (O) (O1; 33.6 g/m3, 5 min and O2; 101 g/m3, 15 min), ultrasonication (US) (US1; 35 kHz, 5 min and US2; 35 kHz, 15 min), high hydrostatic pressure (HHP) (HHP1; 250 MPa, 5 min, HPP2; 350 MPa, 5 min and HPP3; 450 MPa, 5 min) and electrodialyzed water (EW) (EW1; pH 8.5, 15 min and EW2; pH 10, 15 min) for surface disinfection of carrots and the changes on the important quality parameters as well as inactivation of endogenous and inoculated microorganisms after the processes were determined in the study. pH, conductivity, titratable acidity (%), °Brix, color (L*, a* and b*), hue, chroma, total color difference, total antioxidant capacity, total phenolic content, total carotenoid, total beta carotene, total ascorbic acid, individual phenolic components, organic acids and changes in textural properties of carrots were determined. In order to determine the effects of the treatments on microbial reduction, total aerobic mesophilic bacteria count (TMAB), total mold and yeast count (TMY) and total coliform bacteria count (TCB), in addition to inactivation on inoculated Salmonella Typhimirium and Escherichia coli O157:H7 were conducted. According to the results, the HHP groups provided a significant decrease of 5.77 log kob/mL in TMAB, whereas the initial total mold and yeast (TMY) and total coliform (TCB) were completely inactivated. The most effective applications for E. coli O157:H7 inactivation were O and HHP groups. The most effective inactivation was observed at HPP3 (450 MPa for 5 min) on S. Typhimirium count. In general, microbial inactivation provided by US and EW were less than that of both O and HHP. Significant difference of color parameters was observed due to decrease on carotenoid content; while pH, °Brix, conductivity, titration acidity, total phenolic content were not significantly changed (p ˃ 0.05). HHP groups presented the best protective effect on the amount of ascorbic acid, although there were various reductions in the amount of organic acids. On the other hand, no important changes were detected on the textural properties of carrot samples by applied treatments. 125

Araştırma kapsamında vişne suyunun atımlı elektrik alan teknolojisi (PEF) (PEF1; 24.7 kV/cm elektrik alan şiddeti ve 655 µs uygulama süresi ve PEF2; 24.7 kV/cm elektrik alan şiddeti ve 327 µs uygulama süresi), ultrasonikasyon (US) (1200 W, 35 kHz, 3 dak) ve ozon (O3) (20.2 g/m3, 3 dak) proseslerinin ayrı ayrı ve bu teknolojilerin farklı kombinasyonlarının (PEF1, PEF2, O, US, PEF1+O, PEF2+O, PEF1+US, PEF2+US, PEF1+O+US, PEF2+O+US) vişne suyunun fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi, inoküle edilmiş olan dört farklı mikroorganizmaların inaktivasyonu ve beş farklı pestisitin dekompozisyonuna olan etkileri incelenmiştir. Uygulanan proseslerin dozuna ve süresine bağlı olarak (PEF+O, PEF+US, PEF+O+US) vişne suyunun pH, titrasyon asitliği, Briks, kondaktivite, renk (L*, a* ve b*), hue, kroma, toplam renk değişimi, toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, bulanıklık ve toplam askorbik asit miktarında farklı oranlarda değişim gözlenmiştir. Proses uygulanan vişne suyu örneklerinin duyusal analiz sonuçlarına göre atımlı elektrik alanı ve ultrasonikasyon teknolojisinin vişne suyu kalite özellikleri üzerine bir değişim gözlenmezken; ozon uygulaması bazı özelliklerinde istenmeyen etkiye sebep olmuştur. Genel olarak uygulama süresi ve dozu arttıkça vişne suyunun ölçülen bazı özelliklerinde önemli miktarda değişim gözlenmiştir. Buna karşın, vişne suyuna inoküle edilen Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Penicillium expansum ve Bacillus cereus kültürlerinde ve yine vişne suyuna kontamine edilen chlorpyrifos ethyl, cyprodinil, pyraclostrobin, malathion ve tau-fluvalinate pestisitlerinde önemli miktarda azalma meydana gelmiştir. Pestisit dekompozisyonunda ozon ve ozon uygulamalarının yer aldığı kombine uygulamaların, mikrobiyel inaktivasyonda ise PEF ve PEF'in yer aldığı kombine uygulamaların daha etkin olduğu görülmüştür. Bu nedenle, hem mikrobiyel inaktivasyon hemde pestisit dekompozisyonunun hedeflendiği ürünlerde PEF ve ozon uygulamalarının kullanımının vişne sularının kalite ve güvenliği açısından başarılı bir şekilde uygulanabileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmada kullanılan alternatif teknolojilerin tüketici tarafından tercih edilen meyve sularının yanı sıra sebze sularının pastörizasyon potansiyelinin de araştırılması yararlı olacaktır. Effects of pulsed electric fields (PEF) (PEF1; 24.7kV/cm electric field strength and 655 µs treatment time and PEF2; 24.7 kV/cm electric field strength and 327 μs treatment time), ultrasonication (US) (1200 W, 35 kHz, 3 min) and ozone (O3) (20.2 g/m3, 3 min) alone as well as in different combinations (PEF1, PEF2, O, US, PEF1+O, PEF2+O, PEF1+US, PEF2+US, PEF1+O+US, PEF2+O+US) on physical and chemical properties of sour cherry juice, inactivation of four different microorganisms inoculated and decomposition of five different pesticides contaminated were implemented in this research. Depending on the dose and the treatment time (PEF+O, PEF+US, PEF+O+US) different amount of changes were detected on pH, titratable acidity, Brix, conductivity, color (L*, a*, b*), hue, chroma, total color difference, total antioxidant capacity, total phenolic content, total monomeric antocyanin content, turbidity and total ascorbic acid content of the sour cherry juice samples. Results from sensory analysis showed that there were no significant changes on the quality properties of sour cherry juice when pulsed electric fields or ultrasonication proses were used. On the other hand ozone application can be caused unwanted effect in some properties. Significant amount of changes on measured attributes of sour cherry juice were observed with both increased dose and treatment time. On the other hand, significant amount of reduction both on Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Penicillium expansum and Bacillus cereus and chlorpyrifos-ethyl, cyprodinil, pyraclostrobin, malathion and tau-fluvalinate pesticides contaminated on sour cherry juice were occurred. While ozone alone and in combination with other processes were effective in pesticide decomposition; PEF alone and in combination with other processes were effective on microbial inactivation. Therefore, it was concluded that ozone and PEF can successfully be applied on the products that both microbial inactivation and pesticide decomposition were targeted. It is suggested that future studies will focus on the determination of the potential of the alternative technologies used in this research on pasteurization of fruit as well as vegetable juices preferred by consumers. 139

Çalışmada yumurta yüzeyinin dezenfeksiyonu amacıyla ozon (O) (1O3; 33.6 g/m3 konsantrasyon 5 dk uygulama süresi ve 2O3; 101.0 g/m3 konsantrasyon ve 15 dk uygulama süresi), ultrasonikasyon (US) (1US; 35 kHz, 1200 W, 3 dk uygulama süresi ve 2US; 35 kHz, 1200 W, 6 dk uygulama süresi) teknolojileri ve bunların kombine uygulamalarının (3US+3O3; 1200 W, 35 kHz, 2 dk+20.2 g/m3, 3 dk ve 3O3+3US; 20.2 g/m3,3 dk+1200 W, 35 kHz, 2 dk) yumurtaların doğal mikroflorasında ve yumurta yüzeyine kontamine edilen patojen bakterilerin inaktivasyonundaki etkisinin incelenmesi (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes), yumurta yüzeyinin ve bakterilerin SEM ile görüntülenmesi amaçlanmıştır. Aynı zamanda bu uygulamaların yumurtanın duyusal (renk, koku, tat-aroma, ağızda bıraktığı his) ve kalite özellikleri üzerine etkisi (ağırlık, özgül ağırlık, renk, şekil indeksi, Haugh birimi, ak indeksi, sarı indeksi, pH, yumurta yüzeyi mineral madde analizi) incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre ozon uygulamaları (5 ve 15 dk) başlangıç L. monocytogenes (2.48 ve 2.83 log kob/mL), S. Enteritidis (2.63 ve 3.20 log kob/mL), E. coli O157:H7 (5.9 ve 6.7 log kob/mL) ve toplam Enterobacteriaceae (2.34 ve 5.42 log kob/mL) sayılarında önemli derecede azalma sağlarken, başlangıç toplam maya küf sayısı tamamen inaktive edilmiştir. Ayrıca, yumurtanın duyusal ve kalite özelliklerinde herhangi olumsuz bir etki görülmemiştir. Ozon uygulamaları ile kıyaslandığında US uygulamaları (3 ve 6 dk) sonunda başlangıç mikrobiyel yükte daha az inaktivasyon (L. monocytogenes 0.64 ve 0.61 log kob/mL, S. Enteritidis 1.08 ve 1.13 log kob/mL, E. coli O157:H7 0.02 ve 0.38 log kob/mL) elde edilmiş olup, kalite özelliklerinden ağırlık ve özgül ağırlıkta artışa, kabuk gücünde azalmaya ve kabukta çatlamalara neden olmuş, yumurtanın duyusal özelliklerinde ise bir değişim gözlenmemiştir. Bu iki teknolojinin kombine olarak uygulanması durumunda mikrobiyel inaktivasyon bakımından ozonun önce uygulanması (3O3+3US) daha etkili olurken kalite özelliklerindeki istenmeyen değişiklikler her iki kombinasyonda (3US+3O3 ve 3O3+3US) da gözlenmiştir. SEM analizlerinde yine uygulamaların dozuna bağlı olarak bakterilerin hücre yapılarında deformasyonlar, hücrelerde parçalanmalar görülürken, US uygulamaları sonucu (1US, 2US, 3US+3O3, 3O3+3US) yumurta kabuğunda aşınma ve çatlaklar ile karşılaşılmıştır. Dolayısıyla, ozon teknolojisinin yumurta güvenliğini ve kalitesini sağlamak amacıyla kullanılması tavsiye edilmektedir. Effectiveness of ozone (O) (1O3; 33.6 g/m3, 5 min and 2O3; 101.0 g/m3, 15 min), ultrasonication (US) (1US; 35 kHz, 1200 W, 3 min and 2US; 35 kHz, 1200 W, 6 min) and their combined applications (3US+3O3; 1200 W, 35 kHz, 2 min+20.2 g/m3, 3 min and 3O3+3US; 20.2 g/m3, 3 min+1200 W, 35 kHz, 2 min), on the inactivation of natural microflora and pathogen bacteria (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes) contaminated on egg shell surface and imaging of both egg surface and bacteria by scanning electron microscobe (SEM) were prompted in the study. Moreover, effect of these applications on the sensory and the quality characteristics (weight, specific gravity, color, shape index, Haugh unit, albumen index, yolk index, pH, egg surface mineral analysis) off eggs were also examined. It was found that while ozone applications (5 and 15 min) provided a significant decrease in the initial numbers of L. monocytogenes (2.48 and 2.83 logs cfu/mL), S. Enteritidis (2.63 and 3.20 logs cfu/mL), E. coli O157:H7 (5.9 and 6.7 logs cfu/mL) and total Enterobacteriaceae (2.34 and 5.42 logs cfu/mL); total mold and yeast count was completely inhibited. Moreover, no adverse effect was observed on the sensory and the quality characteristics of the eggs. Compare to ozone, US applications (3 and 6 min) resulted in less reduction on the initial counts of microbial load (L. monocytogenes 0.64 ve 0.61 log cfu/mL, S. Enteritidis 1.08 ve 1.13 log cfu/mL, E. coli O157:H7 0.02 ve 0.38 log cfu/mL) causing an increase in weight and specific gravity of the quality characteristics and a decrease on eggshell strength and cracking in eggshell with no significant change in the sensory characteristics of the eggs. Combinations of these technologies -with ozon applied before US- were more effective on microbial inactivation, but undesired changes on quality attributes were observed in both 3US+3O3 and 3O3+3US combinations. While structural deformations and distruption of cells were observed depending on the application doses by SEM; cracking and corrosion on eggshell were detected after US applications (1US, 2US, 3US+3O3, 3O3+3US). Therefore, it is suggested to use ozone technology to ensure egg safety and quality. 110

Çalışma kapsamında kek ve balık gibi aroma profili (uçucu lezzet bileşenleri profili) farklı ürünlerin eş zamanlı pişirilmesine olanak sağlayacak fırın pişirme şartlarının parametrik olarak incelenmesi ve bu şartlara uygun bir fırın tasarımının geliştirilmesi için veri toplanması hedeflenmiştir. Fırında pişirme sırasında pişirme parametrelerinin (45 ve 65 L hacim; 350, 450 ve 550°C ısıtıcı yüzey sıcaklıkları; turbo ve elektroturbo pişirme) ürünün özellikleri üzerindeki etkisini araştırmak amacıyla renk, tekstür, duyusal özellikler ve balıktan kek üzerine absorbe olan balık aroma/koku maddelerinin tespiti sağlanmıştır. Pişirme fonksiyonuna bağlı olarak renk ve duyusal özelliklerde farklı değişimler görülmüştür. Sıcaklık artışına bağlı olarak keklerin sertlik derecelerinde artış görülürken; esneklik değerlerinde azalma olmuştur. Eş zamanlı pişirme esnasında balıktan keke geçen aroma komponentleri 45 L turbo fonksiyonda 350°C'de benzen, 1-kloro-2-metil- ve valerik asit; 450°C'de 2-pentanon; 550°C'de 2-pentanon, metil-2-metilbütirat, 2-propenoik asit, 3-etoksi-, etil ester, (E)-, benzen, 1-kloro-2-metil- ve 3-pentanol olarak tespit edilmiştir. 45 L elektroturbo fonksiyonda ise 350°C'de 2-pentanon ve bütil bütirat; 450°C'de pentanoik asit, 2-metil- komponenti tespit edilirken; 45 L fırında 550°C'de aroma komponenti geçişi tespit edilmemiştir. 65 L turbo fırında 350°C'de benzen, 1-kloro-4-metil- ve hekzanoik asit, 450°C'de aseton, benzen, 1-kloro-4-metil-, valerik asit, hekzanoik asit, 2-metil- ve izovalerik asit ve 550°C'de asetik asit ve pentanoik asit, 2-metil- tespit edilmiştir. 65 L elektroturbo fırında 350°C'de aroma komponenti geçişi tespit edilmemiş; fakat 450°C'de aseton, karbondioksit, 550°C'de 2-propanon, 2,2-dimetil-4,6-diokso-1,3-dioksan, pentanoik asit, 2-metil- ve izovalerik asit aroma komponentleri saptanmıştır. Bu bilgiler eşliğinde keklerin diğer özellikleri de dikkate alınarak 45 L elektroturbo 550°C ve 65 L elektoro turbo 350°C pişirme parametrelerinin aynı hacimde eş zamanlı pişirme için uygun parametreler olduğu bulunmuştur. Bu nedenle, tasarımı yapılacak fırınlarda bu pişirme parametrelerinin dikkate alınması tavsiye edilmektedir. Parametric inspection of simultaneous cooking conditions of foods such as cake and fish having different aroma profile (volatile flavor compound profile) and providing data to design a new cooking oven to provide simultaneous cooking of these foods were targeted in this study. In order to determine the effects of cooking parameters (45 and 65 L oven capacity; 350, 450 and 550°C heating surface temperature; turbo and electroturbo cooking) on cake samples, color, texture, sensory analyses and migration of aroma compounds from fish to cake were determined. Different amount of changes were detected depending on the cooking parameters. Increase in the temperature caused an increase in the hardness and a decrease in the springiness in the cake samples. Aroma compounds migrated from fish to cake at simultaneous cooking with 45 L oven capacity, turbo function at 350°C resistant temperature were benzene, 1-chloro-2-methyl- and valeric acid; at 450°C was 2-pentanone, and at 550°C were 2-pentanone, methyl-2-methyl butyrate, 2-propenoic acid, 3-ethoxy-, ethyl ester, (E), benzene, 1-chloro-2-methyl-, and 3-pentanol, respectively. Migrated compounds with 45 L oven capacity working on electroturbo function were 2-pentanone and butyl butyrate at 350°C, and pentanoic acid, 2-methyl- at 450°C. No migration was observed with 45 L oven working on electroturbo function at 550C. Benzene, 1-chloro-4-methyl- and hexanoic acid at 350C, acetone, benzene, 1-chloro-4-methyl-, valeric acid, hexanoic acid, 2-methyl- and isovaleric acid at 450°C, and acetic acid and pentanoic acid, 2-methyl- were detected at 550°C with 65 L oven working on turbo function. No migration was observed with 65 L oven working on electroturbo function at 350C; however, carbon dioxide and acetone at 450C of 65 L oven working electroturbo function at 450C and 2-propanone, 2,2-dimethyl-4,6-dioxo-1,3-dioxane, 2,2-dimethyl-4,6-dioxo-1,3-dioxane, pentanoic acid, 2-methyl-, and isovaleric acid were migrated at 550°C. To the accompaniment of these information and with consideration of cakes' properties 45 L electroturbo oven at 550C and 65 L electroturbo oven at 350C were suggested as cooking conditions for simultaneous cooking. Therefore, it is suggested to use these cooking parameters in new oven design. 233

Çalışma kapsamında taze sıkılmış nar suyunun farklı proses parametreleri kullanarak atımlı eletrik akımı (AEA) ile prosesi ve fiziksel ve biyokimyasal özelliklerindeki değişimin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla nar suyunda pH, ºBriks, TA, iletkenlik, renk (L, a, b), hue, kroma, toplam renk değişimi (TRD), toplam antioksidant kapasite, toplam fenolik madde miktarı, toplam antosiyanin miktarı, antosiyanin bileşenleri (delfinidin-3,5-diglukozit, siyanidin-3,5-diglukozit, delfinidin-3-glukozit, pelargonidin-3,5-diglukozit, siyanidin-3-glukozit, pelargonidin-3-glukozit), fenolik madde bileşenleri (klorojenik asit, p-kumarik asit, ferrulik asit, rutin, kuersetin, sihapik asit, kafeik asit ve gallik asit) ve organik asit (tartarik asit, kuinik asit, okzalik asit, malik asit, sitrik asit, suksinik asit, fumarik asit ve askorbik asit) miktarındaki değişim incelenmiştir. Farklı proses parametreleri kullanılanarak proses edilen nar sularında ölçülen özelliklerden TRD dışında diğer özelliklerde önemli miktarda değişim olmamıştır (p>0.05). Bu nedenle nar sularının önemli kalite özelliklerini değiştirmeden AEA teknolojisinin başarılı bir şekilde uygulanabileceği kullanılabileceği öngörülmektedir. Processing of pomegranate juice by (PEF) pulsed electric fields applicationwith different process parameters and determination of changes on the physical and biochemical properties were aimed in this study. Changes on pH, ºBrix, TA, conductivity, color (L, a, b), hue, chroma, total color difference (TCD), total antoxidant capacity, total phenolic content, total anthocyanin content, anthocyanin components (delfinidin-3,5-diglucoside, siyanidin-3,5-diglucoside, delfinidin-3-glucoside, pelargonidin-3,5-diglucoside, siyanidin-3-glucoside and pelargonidin-3-glukocoside), phenolic components (chlorogenic acid, p-cumaric acid, ferrulic acid, rutin, quercetin, shapic asit, caffeic acid and gallic acid) and organic acids (tartaric acid, quinic acid, oxalic acid, malic acid, citric acid, succinic acid, fumaric acid and ascorbic acid) were measured. Except for TCD applied PEF processing parameters did not cause any significant difference on the measured properties of pomegranate juice (p>0.05). Therefore, it is concluded that PEF technology can succesfully be used to pasteurize pomegranate juice without significantly affecting its important quality properties 122

Bu tez kapsamında, elma suyu örnekleri atımlı elektrik alanı ile proses edilmiş ve proses parametrelerinin belirlenmesinde merkezi kompozit dizaynı uygulanmıştır. Buna göre farklı elektrik alan şiddeti (kV/cm), frekans (Hz), uygulama süresi (µs) ve enerji (J) değerleri altında proses edilen elma suyunda pH, titrasyon asitliği, Briks, kondaktivite, renk (L, a ve b), hue, kroma, toplam renk değişimi (TRD), antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı, organik asit (tartarik, kuinik, okzalik, malik, sitrik, fumarik ve askorbik), fenolik bileşenler (kafeik asit, (-) epikateşin, klorojenik asit, p-kumarik asit, ferrulik asit, sihapik asit, kuersetin, gallik asit ve kateşin), hidroksi metil furfural (HMF) ve furfural değerlerindeki değişim tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde elma sularında farklı proses parametreleri altında kroma, hue ve TRD değerlerindeki değişim önemli bulunmuştur (p≤0.05). Organik asitler, HMF ve furfural değerleri ve fenolik bileşenlerin çoğunda önemli bir değişim görülmezken (p>0.05), fenolik maddelerden (-) epikateşin, ferrulik asit ve gallik asit miktarlarındaki değişim önemli bulunmuştır (p≤0.05). Yapılan çalışmalar AEA prosesinin elma suyunun kalite özelliklerinde önemli bir değişime neden olmadan proses edilebileceğini göstermektedir. Apple juice samples were processed by pulsed electric fields (PEF), and processing parameters were determined by central composite design in this thesis. According to the experimental design apple juice samples were processed under different electric field strength (kV/cm), frequency (Hz), treatment time (µs) and energy (J) values, and changes on pH, Brix, titratable acidity, conductivity, color (L, a and b), hue, chroma, total color difference (TCD), antioxidant capacity, total phenolic substance content, organic acids (tartaric, quinic, oxalic, malic, citric, fumaric and ascorbic acids), phenolic compounds (cholorogenic acid, caffeic acid, (-)epicatechin, p-cumaric acid, ferrulic acid, sihapic acid, quercetin, gallic acid and catechin), hydroxyl methly furfural (HMF) and furfural were measured. It was measured that compare to control samples changes on chroma, hue and TRD were significant (p≤0.05). Even though no significant changes were reported on organic acids, HMF, furfural and most of the phenolic compounds (p>0.05); significant difference was detected on phenolic compounds of (-) epicatechin, ferrulic acid and gallic acid (p≤0.05). It is revealed that PEF can successfully be applied processing of apple juice without significantly changing important quality parameters. Keywords: Pulsed electric fields (PEF), apple juice, phenolic compounds, organic acids, quality characteristics. 131

Laboratuvar akreditasyonu, yapılan test ve analizlerin güven sağlayabilmesi için laboratuvarın teknik yeterliliğinin uluslararası tanınmış ve yetkili bir kuruluş tarafından gerekli kriterlere göre değerlendirilmesi, onaylanması ve sonrasında denetlenmesi faaliyetidir. Laboratuvar akreditasyonu metod validasyonu-verifikasyonu, sonuçların izlenebilirliği, ölçüm belirsizliği olmak üzere 3 temel konu etrafında oluşturulan bir değerlendirme sistemidir. Bu tezde buğday, soya, mısır, ay çekirdeği, fındık ve sertifikalı referans madde (CRM) numuneleri kullanılarak, AACC (Amerikan Klinik Kimya Birliği) 46-12 ham protein analiz metodunun ve TS EN ISO (International Organization for Standardization) 712 tahıl ve tahıl ürünleri rutubet tayini analiz metodunun laboratuvarda geçerli kılınması için validasyon, verifikasyon ve ölçüm belirsizliğinin hesaplanması gibi çalışmalar yapılmıştır. AACC 46-12 ham protein analiz metodunun genişletilmiş belirsizliği 0.8 olarak hesaplanmış ve TS EN ISO 712 Tahıl ve tahıl ürünleri rutubet muhtevası metodunun genişletilmiş belirsizliği ise 0.18 olarak hesaplanmıştır. Yapılan validasyon çalışması sonucu validasyon parametrerinin uygunluğu değerlendiriler. AACC 46-12 ham protein analiz metodu laboratuvarda geçerli kılınmış, verifikasyon çalışması sonucunda ise verifikasyon parametrelerinin uygunluğu değerlendirilerek TS EN ISO 712 tahıl ve tahıl ürünleri rutubet tayini analiz metodu laboratuvarda doğrulanmıştır.Anahtar Kelimeler: Akreditasyon, Validasyon, Verifikasyon, Ölçüm belirsizliği Laboratory accreditation is the activity of evaluation, confirmation and supervision, conducted by international and certified institution and based on essential criterias, for technical competence of a laboratory in order to provide confidence in tests and analyses. Laboratory accredition is the evaluation system which is formed around three main issues; method validation-verification, observability of outcome, measurement uncertainty. In this thesis, studies such as validation, verification and calculation of measurement uncertainty were carried out by using wheat, soybean, corn, sunflower seed and hazelnut certified refenced materials (CRM) in order to validate AACC (American Association for Clinical Chemistry) Method 46-12 for crude protein analysis and Method TS EN ISO 712 for determination of the moisture content ofcereal and cereal products analysis in the laboratory. Enlarged uncertainty of Method 46-12 for crude protein analysis is found as 0.8. Enlarged uncertainty of Method TS EN ISO 712 for determination of the moisture content of cereal and cereal products analysis is found as 0.18. As a result of validation studies, method 46-12 for crude protein analys and method TS EN ISO 712 for determination of the moisture content of cereal and cereal products are validated in the laboratory and as a result of varification study by evaluating the conformity of validation parameters.Keywords: Accreditation, Validation, Verification, Measurement uncertainty 167

özetler daha sonra eklenecektir özetler daha sonra eklenecektir 134

ÖZETTARÇIN YAĞI VE ATIMLI ELEKTRİK ALANI PROSESİNİNELMA SUYUNUN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİKaraoğuz Turgut, BengiYüksek Lisans, Gıda Mühendisliği BölümüTez Danışmanı: Doç. Dr. Gülsün Akdemir EvrendilekTemmuz 2011, 107 sayfaBu çalışma kapsamında, atımlı elektrik akımı (PEF) teknolojisinin tarçın uçucu yağı (Tuy) ilave edilen ve edilmeyen elma suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Çalışmada elma suyuna ilave edilen tarçın uçucu yağı için 0, 0.0005, 0.003 ve 0.06 µL/mL olmak üzere dört farklı konsantrasyon belirlenmiştir. Daha sonra elma suyu örnekleri farklı uygulama sürelerinde (0, 101, 202, 302, 403, 504 ve 604 µs) proses edilmiştir. Örnekler 3 µs atım süresi, 500 pps frekans, 30 kV/cm elektrik alan şiddeti değerlerinde PEF ile proses edilmiştir. Elde edilen verilere göre kontrol örnekleri, sadece PEF ile muamele edilmiş örnekler ve de PEF+Tuy ile muamele edilmiş örneklerin tümünde pH, titrasyon asitliği (%TA), °Briks, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite, FT-IR analiz değerlerinde önemli bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Bununla birlikte, Tuy ilave edilen ve edilmeyen kontrol örnekleri arasında kondaktivite ve renk ölçümü (L*, a*, b*, TCD, hue ve kroma) değerlerinde farklılıklar belirlenmiştir (p?0.05). Yalnızca PEF'in uygulandığı elma suyu örneklerinde söz konusu değerlerde böyle bir değişim görülmemiştir (p>0.05). Artan uygulama süresi ve tuy konsantrasyonunun, örneklere inoküle edilen Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes bakterilerinde önemli miktarda inaktivasyona neden olduğu görülmüştür. Ayrıca, uygulama süresi sabit tutulduğunda, artan Tuy konsantrasyonunun mikroorganizmalar üzerindeki letal etkisinde artışa neden olduğu görülmektedir (p?0.05). Sonuç olarak, PEF+Tuy uygulamasının Tuy konsantrasyonuna bağlı olarak elma sularının prosesinde elma suyunun fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişime neden olmadan istenmeyen mikroorganizmaların inaktive ederek başarılı bir şekilde uygulanabileceği görülmektedir. Bu sonuçlar elma suyunda lezzet arttırıcı ajanların kullanılarak farklı bir ürün eldesine imkan verebileceğini aynı zamanda antimikrobiyal özellik gösteren bu Tuy gibi doğal ürünlerin PEF gibi yeni teknolojilerle ile birlikte kullanılması ile mikrobiyal inaktivasyon üzerinde bir sinerji yaratılabileceğini göstermesi açısından gıda endüstrisi için umut vericidir.Anahtar kelimeler: Atımlı elektrik akımı (PEF), elma suyu, tarçın uçucu yağı, mikrobiyal inaktivasyon. ABSTRACTEFFECTS OF PULSED ELECTRIC FIELDS AND CINNAMONESSENTIAL OILS ON THE QUALITY OF APPLE JUICEKaraoğuz Turgut, BengiMSc., Department of Food EngineeringSupervisor: Assoc. Prof. Gülsün Akdemir EvrendilekJuly 2011, 107 pagesThe influence of pulsed electric fields (PEF) on some physical properties of apple juice with or without addition of cinnamon essential oil (ceo) was investigated in this study. Apple juice samples were treated by PEF alone, 0.0005 ? L/mL ceo+PEF, 0.003 ? L/mL ceo+PEF and 0.06 ? L/mL ceo+PEF. PEF treatment parameters were 3 µs pulse duration, 500 pps frequency, 30 kV/cm electric field strength and 0 (control), 101, 202, 302, 403, 504, and 604 µs treatment time. Results revealed that regardless of the concentration of added ceo and PEF processing conditions no significant difference was detected among the control, PEF-treated and ceo+PEF treated samples for pH, titratable acidity (%TA), ? Brix, total phenolic substances, total antioxidant capacity and FT-IR spectra (p>0.05). The same process parameters caused significant reduction on inoculated Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes cultures (p?0.05). Moreover, increased ceo concentration, when treatment time was constant, caused more inactivation of both cultures (p?0.05). It was concluded that ceo+PEF application depending on ceo concentration can successfully used to process apple juice samples without adversely affecting some important quality parameters and with inactivation of pathogenic microorganisms. Addition of natural plant essential oils such as cinnamon essential oil to apple juice samples, which provides new food product development and carries antimicrobial activity, and following PEF processing which has synergistic effect on microbial inactivation is promising approach in food industry.Key words: Pulsed electric field (PEF), cinnamon essential oil, apple juice, microbial inactivation. 121

Bu çalışma kapsamında, atımlı elektrik alanı (PEF) teknolojisinin portakal, domates ve üzüm suyu örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile enzim inaktivasyonu üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmalarda uygulama süresi bağımsız değişken olarak ele alınmıştır. Örnekler 3 µs atım süresi, 400 pps frekans, 24 kV/cm elektrik alan şiddeti değerlerinde proses edilmiştir. Bu paramatreler sabit iken uygulama süreleri 0 (kontrol), 524, 655, 786, 917 ve 1048 µs olarak belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre PEF ile proses edilmiş tüm meyve suyu örneklerinin pH, °Briks, kondaktivite, titrasyon asitliği (%TA), renk ölçümü (L*,a*,b* ve chroma) ve FT-IR analiz değerleri ile toplam fenolik madde içeriği ve toplam monomerik antosiyanin miktarında önemli bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Ancak artan uygulama süresi domates suyunun toplam antioksidan kapasitesinde herhangi bir değişikliğe neden olmazken, portakal ve üzüm suyunda azalmaya sebep olmuştur (p?0.05). Ayrıca toplam renk farkındaki artış tüm meyve suyu örneklerinde gözlenirken, hue değeri üzüm suyundaki azalış dışında diğer meyve sularında önemli bir değişim göstermemiştir. Bununla birlikte artan uygulama süresi portakal suyunda pektin metilesteraz, domates suyunda lipoksigenaz ve üzüm suyunda polifenol oksidaz enziminde önemli miktarda azalmaya neden olmuştur (p?0.05). Sonuç olarak, PEF uygulamasının artan uygulama süresine bağlı olarak portakal, domates ve üzüm sularının fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişime neden olmadan meyve sularında istenmeyen enzimleri inaktive ederek başarılı bir şekilde uygulanabileceği görülmektedir. Ancak PEF uygulamasının meyve sularının pastörizasyonunda potansiyel olarak kullanılabilmesi için mikrobiyal inaktivasyon ve duyusal analizler ile ilgili çalışmaların yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. The influence of pulsed electric fields (PEF) on some physical, chemical properties and enzyme inactivation of orange, tomato and grape juice was investigated in this study. Treatment parameters were 3 µs pulse duration, 400 pps frequency, 24 kV/cm electric field strength and 0 (control), 524, 655, 786, 917 and 1048 µs treatment time. Results indicated that pH, ? Brix, conductivity, titratable acidity, color (L*,a*,b* and chroma), total phenolic substances, total anthocyanin content and FT-IR spectra of juice samples were not significantly changed (p>0.05). Increased treatment time did not change total antioxidant activity of tomato juice, however total antioxidant activity of orange and grape juice was decreased (p?0.05). Also total color difference of all juice samples was increased and hue value was not significantly change without decrease in grape juice. Moreover, pectin methylesterase activity of orange juice, lipoxygenase activity of tomato juice and polyphenol oxidase activity of grape juice was significantly decreased with increased treatment time (p?0.05). It was concluded that PEF application depending on increased treatment time can be successfully used to process orange, tomato and grape juice samples without adversly affecting some important quality parameters and with inactivation of enzymes. The potential of PEF to pasteurize juices needs to be studied further with microbial inactivation and sensory studies 112

Bu tezde Bolu İli ve çevresinde halk arasında yaygın bir kullanımı olan alıç sirkesinin genel bileşimleri, asitlik, pH, ? Briks, kondaktivite (iletkenlik), renk, viskozite, toplam antosiyanin miktarı, antioksidan ve fenolik madde kapasitesi, mineral madde içeriği FT-IR ve DSC analizleri ile antimikrobiyal etki özelliği araştırılmıştır.Yöresel olarak tüketimi fazla olan alıç sirkesinin, kalp-damar sistemi üzerinde pozitif etkiler gösteren bileşikler içerdiği bilinmektedir. Bu nedenle çalışma kapsamında gönüllük esasına dayalı olarak belirlenmiş 37 hastaya 4 hafta süresince günde yarım su bardağı ılık suya ilave edilip içilmek suretiyle 1 tatlı kaşığı piyasadan temin edilen sirke verilerek bu kişilerde kilo değişimi, kan basıncı, glukoz, üre, kreatinin, SGOT, SGPT, kolesterol, LDL, VLDL, trigliserid, glikohemoglobin (HbA1c) ve EKG analizleri yapılmış ve kişilerdeki yan etkileri, yeme alışkanlığı değişimi ve psikolojik olarak iyi hissedip hissetmeme gibi ölçümler yapılmıştır.Yapılan analizlerde alıç sirkesinin yüksek miktarda fenolik madde içerdiği ve yüksek oranda antioksidant kapasitesine sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, alıç sirkesinin kan şekerini düşürmede, kolesterolün azaltılmasında, trigliserid seviyesinin düşürülmesinde, kilo kaybında ve HbA1c seviyesinin düşürülmesinde etkin olduğunu göstermiştir. Bu nedenle alıç sirkesinin alternatif tıpta kullanım potansiyelinin araştırılması gereklidir In this thesis, the characteristics of Hawthorn vinegar which is widely used in Bolu Province and its counties such as the general compounds, acidity, pH, ? Brix, conductivity, color, viscosity, total anthocyanin content, total antioxidant capacity, total phenolic substance capacity, mineral substance content, FT-IR and DSC analysis with antimicrobial effects were investigated.It is known that more consumed locally Hawthorn vinegar has compounds which have positive effects on cardiovascular system. Total of 37 volunteers were involved in the study and they were asked to consume one spoon of vinegar mixed with half glass of warm water for four weeks and weight change, blood pressure, glucose, urine, creatinine, SGOT, SGPT, cholesterol, LDL, VLDL, triglyceride, glycohemoglobine (HbA1c) and EKG measurement were done, and measurements of any side effects, changes in both eating habits and psychological feelings were observed.It was determined that Hawthorn vinegar has high amount of phenolic substance content and high antioxidant capacity. Moreover, it was concluded that Hawthorn vinegar is very effective lowering sugar, cholesterol and triglyceride level in blood as well as HbA1C. Therefore, the potential use of Hawthorn vinegar in alternative medicine needs to be searched. 89

Bu tezde kırmızı şarapta fermantasyonun sonlandırılması ve/veya şarabın pastörizasyonu amacıyla atılımlı elektrik akımı (pulsed electric fields, PEF) teknolojisinin kırmızı şarabın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi ve şaraba inoküle edilmiş olan mikroorganizmaların inaktivasyonu amaçlanmıştır.Çalışma kapsamında kırmızı şaraplar iki ayrı grupta proses edilmiştir. Birinci grup uygulamalarda elektrik alan şiddeti ve uygulama sıcaklığı, ikinci grup uygulamalarda ise elektrik alan şiddeti ve uygulama süresi değişken parametreler olarak ele alınmıştır. Proses öncesi (kontrol örnekleri) ve sonrası toplanan örneklerde pH, titrasyon asitliği (%TA), °Briks, kondaktivite, renk ölçümü (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite, toplam monomerik antosiyanin, mineral madde tayini ve duyusal analiz yapılmış ve artan elektrik alan şiddeti ve uygulama sıcaklığı parametrelerinde toplam antioksidan kapasitesi ve toplam monomerik antosiyanin miktarı hariç (p?0.05) diğer fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerde önemli bir değişime yol açmamıştır (p>0.05). Aynı proses parametrelerinde inoküle edilen Escherichia coli O157:H7, Lactobacillus bulgaricus, Candida lipolytica (Yarrowia lipolytica), Saccharomyces cerevisiae ve Hansenula anomala kültürlerinde önemli miktarda inaktivasyona neden olmuştur (p?0.05).Sonuç olarak kırmızı şarapta PEF uygulamasıyla şarabın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişime neden olmadan istenmeyen mayalar ve bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar ile patojen mikroorganizmaların inaktive edilebileceği görülmüştür. Bu sonuçlar kırmızı şarapta PEF uygulamasıyla mikrobiyal stabilitenin sağlanabileceğini göstermesi açısından umut vericidir. Processing of red wine by pulsed electric fields for ending fermentation and/or pasteurization by pulsed electric fields (PEF) with determination of physical, chemical and sensory properties of wine as well as inactivation of inoculated Escherichia coli O157:H7, Lactobacillus bulgaricus, Candida lipolytica (Yarrowia lipolytica), Saccharomyces cerevisiae and Hansenula anomala were aimed in the thesis.Red wine samples were processed as a function of electric field strength and treatment temperature in first group of experiments and electric field strength and treatment time in second group of experiments. Except for total antioxidant capacity and total monomeric anthocyanin content with increased electric field strength and temperature no significant change were detected for pH, titrable acidity (%TA), ºBrix, conductivity, colour (L*, a* and b*), total phenolic substances, and metal ion concentration measurement and sensory analysis (p?0.05). However, inactivation of inoculated microorganisms increased with increased electric field and treatment temperature or increased electric field and treatment time (p?0.05).As a result, it can be concluded that PEF treatment can be used to process red wine without any adverse effect on physical, chemical and sensory properties and with significant reduction on the undesirable yeasts, spoilage and pathogen bacteria. These results revealed that microbial stability of red wine can be ensured with PEF treatment. 144

Bu çalısma kapsamında yüksek voltajlı elektrik atımı teknolojisinin visnesuyunun yanı sıra seftali ve kayısı nektarlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerineetkisi ve inoküle edilmis olan mikroorganizmaların inaktivasyonu amaçlanmıstır.Visne suyu ve seftali ile kayısı nektarları Escherichia coli O157:H7,Pseudomonas syringae subs. syringae, Listeria monocytogenes, Penicillum. expansum,Erwinia carotovara, Staphylococcus aureus ve Botrytis cinerea kültürleri ile 106-107kob/ml oranında inoküle edilmistir. Örnekler OSU-4A atım jeneratörü kullanılarakproses edilmis olup 50 mL/dak akıs hızı, 3 ?s atım genisliği, 20?s iki atım arasındakiuzaklık ve 500 atım/saniye frekans proses parametreleri olarak belirlenmistir. Buparametreler sabitken elektrik akım siddeti değisken faktör olarak ele alınmıs olup, 0(kontrol), 17, 20, 23, 27 ve 30 kV/cm seviyelerinde uygulanmıstır. Benzer sekildeelektrik akım siddeti 17kV/cm seviyesinde sabitken uygulama süresi bağımsız değiskenolarak ele alınmıs ve frekans değistirilerek 0(kontrol), 66, 105, 131, 157 ve 210 7ssüreleri uygulanmıstır. PEF uygulamasında çift kutuplu kare dalga boylu elektrikatımları kullanılmıs olup, proses öncesi ve sonrası örneklerde pH, titrasyon asitliği(TA), ºBriks, kondaktivite, renk (L, a ve b), esmerlesme indeksi, metal iyon içeriğiölçümleri yapılmıs ve inoküle edilen mikroorganizmaların inaktivasyonu belirlenmistir.Elde edilen sonuçlar artan elektrik akım siddeti ve uygulama süresinin visnesuyu, kayısı ve seftali nektarlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinde önemli birdeğisime yol açmadığını göstermistir (P>0.05). Buna karsın inoküle edilenmikroorganizmaların inaktivasyonu artan elektrik akım siddeti ve uygulama süresineparalel olarak artıs göstermistir (P?0.05).Sonuç olarak visne suyu, kayısı ve seftali nektarlarının fiziksel ve kimyasalözelliklerinde olumsuz bir değisim olmadan ve mikroorganizmalar inaktive edilerekPEF ile proses edilebileceği kanısına varılmıstır. Processing of sour cherry juice, apricot and peach nectars by pulsed electricfields (PEF) and determination of physical and chemical properties of the juice/nectarsas well as inactivation of inoculated microorganisms were aimed in the study.Sour cherry juice, apricot and peach nectars were inoculated with Escherichiacoli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Listeria monocytogenes,Penicillum expansum, Erwinia carotovara, Staphylococcus aureus and Botyritiscinerea at the level of 106-107 cfu/mL and processed by OSU-4A bench scale pulsegenerator. PEF processing conditions were 50mL/min flow rate, 3 ?s pulse width, 20?spulse delaying time and 500 pulse per second (pps) frequency. When these parameterswere constant, electric field strength was changed as 0 (control), 17, 20, 23, 27 and 30kV/cm. Similarly, when abovementioned parameters and electric field strength (17kV/cm) were constant, the treatment time was changed to 0 (control), 66, 105, 131, 157ve 210 4s by changing frequency. Bipolar square wave electric pulses were applied.Before and after PEF processing pH, titratable acidity (TA), ºBrix, conductivity, color(L, a and b), browning index, metal ion content of the samples as well as inactivation ofinoculated microorganisms were measured.Results revealed no significant change in the physical and chemical properties ofthe samples with increased electric field strength and treatment time (P>0.05).However, inactivation of microorganisms increased with increased electric fieldstrength and treatment time (P?0.05).As a result, it can be concluded that PEF treatment can be used to process sourcherry juice, apricot and peach nectars without any adverse effect on physical andchemical properties and with significant reduction on the microflora. 119

Bu çalışma kapsamında huvuç suyu, %70 demineralize peynir altı suyu, inulin,oligofruktoz, şeker ve sitrik asit katılarak fonksiyonel bir havuç içeceği formüle edilmişve bu amaçla üç farklı prototip geliştirilmiştir. Bu üç prototip arasından duyusalanalizler sonucunda uygun bir formülasyon seçilmiş, atımlı elektrik akımı (PEF) ileproses edilmiş ve PEF prosesi öncesi ve sonrası fonksiyonel havuç içeceğinde fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.Hazırlanan fonksiyonel havuç içeceği laboratuar ölçekli OSU-4A PEF cihazındaproses edilmiştir. PEF proses parametreleri 40ml/dak akış hızı, 3 ?s atım genişliği, 20?s iki atım arasındaki zaman aralığı ve 500 atım/saniye frekans olarak belirlenmiş olupbu parametreler sabit iken elektrik akımı şiddeti değişken olarak ele alınmış olup 164 ?suygulama süresinde 0 (kontrol), 13, 17, 20, 23 ve 27kV/cm uygulanmalarıgerçekleşmiştir. Benzer şekilde akış hızı, atım genişliği ve iki atım arasındaki zamanaralığı sabitken uygulama süresi değişik frekanslar uygulayarak değiştirilmiş olup17kV/cm elektrik akım şiddetinde uygulama süreleri 0 (kontrol), 82, 131, 164, 196 ve262 ?s olarak belirlenmiştir. Proses öncesi ve sonrasında havuç içeceğinde kontrolörneği de dahil olmak üzere pH, titrasyon asitliği (TA), ºBriks, kondaktivite, renk (L, ave b), esmerleşme indeksi, metal iyon konsantrasyonu ve C vitamini miktarındakideğişime bakılmıştır. Proses sonrası ise toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı(TAMB), toplam maya-küf sayısı (TMK), toplam Enterobacteriaceae (TE) sayısındakideğişim tespit edilmiştir. Ayrıca havuç suyuna Escherichia coli O157:H7 inoküleedilerek PEF prosesinin bu mikroorganizma üzerine etkisi de araştırılmıştır.Analizlerden elde edilen sonuçlar PEF ile prosesin ürünün fiziksel ve kimyasalözellikleri üzerinde herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığını (P>0.05) buna karşınTAMB, TMK, TE ve E. coli O157:H7 sayısında artan elektrik akımı ve uygulama süresiile önemli ölçüde azalma sağladığını göstermektedir (P?0.05). Elde edilen verilerışığında PEF prosesinin formüle edilen fonksiyonel havuç içeceğinde başarılı bir şekildeuygulanacağı sonucuna varılmıştır. In the study three prototypes of functional carrot drink were formulated byadding carrot juice, 70% demineralized whey, inulin, oligofructose, sugar and citricacid. One formulation among three prototypes was selected after sensory evaluation,processed by pulsed electric fields (PEF) and physical, chemical, and microbiologicalanalyses were performed before and after PEF processing.A laboratory scale PEF processing unit with 40 ml/min flow rate, 3 ?s pulseduration, 20 ?s pulse delay time, 500pps frequency processing conditions was used topresses functional carrot drink. When these parameters were constant, electric fieldstrength were selected as 0 (control), 13, 17, 20, 23 and 27 kV/cm at 164 ?s treatmenttime. Similarly, when flow rate, pulse duration, pulse delay time were constant with 17kV/cm electric field strength, the treatment time changed to 0 (control), 82, 131, 164,196 and 262 ?s. Before and after PEF processing the samples were analyzed for pH,titratable acidity (TA), ºBrix, conductivity, color (L, a and b), browning index, metal ionconcentration, and vitamin C degredation in addition to inactivation of endogenous totalaerophilic mesophilic bacteria (TAMB), total mold and yeast (TMY), totalenterobactericeae (TE) and inoculated Escherichia coli O157:H7.Results revealed that PEF processing as a function of electric field strength andprocessing time did not cause any significant change in the physical and chemicalproperties of the carrot juice drink (P>0.05). On the other hand, there was a significantamount of inactivation on the TAMB, TMK, TE and E. coli O157:H7 as a function ofelectric field strength and treatment time (P?0.05). It is concluded that PEF processingcan be successfully used to prosess functional carrot juice drink. 88

TÜRKİYE'DE 1960-2002 YILLARI ARASINDA MEYDANA GELENGIDA KAYNAKLI OLABİLECEK HASTALIKLAR: DEVLETİSTATİSTİK ENSTİTÜSÜ KAYITLARIEsmehan DURGAÇGı kaynaklı hastalıda klar/salgı nlar ölümlere ve ekonomik kayı plara yol açmasınedeniyle önemli bir toplum sorunu haline gelmiþtir. Bu nedenle özellikle geliþmiþ ülkelerdegı kaynaklı hastalıda kları oranı ve yol açtı kayın ðı plar titizlikle incelenmektedir. Ülkemizdegı kaynaklı hastalıda klar, bu hastalıklara ait hasta raporları ve ölüm vakaları ile ilgili olaraktutulan kayı mevcuttur, fakat bu kayı sadece yı bazıtlar tlar l nda tutulmaktadı Bu nedenle sözr.konusu kayı n her 10 veya 25 yı k sürelerde eðilimleri belirlemediði ve saðlı envantertları llı klıçalıþmaları yapı lmadı için uzun dönemde gı kaynaklı olabilecek hastalıðı da kları eðilimininnne olduðu, artı azalmadı , veya risk oluþturan yeni mikroorganizmaları tespiti konusundap ðı nveriler mevcut deðildir. Bu nedenle bu çalı þma kapsamı nda Türkiye'de gı kaynaklıdaolabilecek hastalı klardan kolera, tifo, paratifo ve diðer Salmonella enfeksiyonları basilli ,dizanteri, menenjlerin ve merkezi sinir sisteminin tüberkilozu (MMST), þarbon, difteri, diðervirüs hastalı kları enterit ve diyare, veba, brusella, streptokoklu anjin ve kı l, meningokoksik, zıenfeksiyonu, diðer bakteri hastalı kları enfeksiyöz hepatit, bütün diðer enfeksiyon ve parazit,hastalıkları, menenjit ve vitaminsizlikler ve diðer beslenme yetersizliði, gibi hastalı kların1960-2002 yı lları arası ndaki kayı nı nüfus artı na baðlı olarak incelenmesitları n þıamaçlanmaktadı Söz konusu hastalır. klar cinsiyet (kadı erkek ve toplam) ve yaþ (0.05); basilli dizanteri,n ðımeningokoksik enfeksiyon, diðer bakteri hastalı kları diðer virüs hastalı, kları diðer bütün,enfeksiyon ve parazit hastalı klarında kadı nlarda ve erkeklerde; streptokoklu anjin ve kı lda zıise sadece kadı nlarda sı r yaþ grubunda genel olarak hastalıfı kları görülme oranı diðer yaþn ngrupları göre daha fazla olduðunu göstermiþtir (P? 0.05). Zaman serisi verilerine görenadizanteri, enterit diyare, difteri, streptokoklu anjin ve kı l, diðer bakteri hastalızı kları diðer,bütün enfeksiyon ve parazit hastalı kları menenjit, ve vitaminsizlikler ve diðer beslenme,yetersizliklerinde genel olarak bir azalma gözlenirken tifo, paratifo, þarbon, brusella,menengoksit enfeksiyon, enfeksiyöz hepatit, ve diðer virüs hastalı klarında genel olarak birartı gözlenmiþtir. Kolera, MMST ve veba hastalıþ kları nda genel olarak bir artı veya azalmaþsöz konusu deðildir.Anahtar sözcükler: gıda kaynaklı olabilecek hastalıklar, ölüm oranı, hastalanma oranı,Türkiye OCCURANCE OF FOODBORNE RELATED DISEASES IN TURKIYEBETWEEN 1960-2002: TURKISH STATISTICAL INSTITUTERECORDSEsmehan DURGAÇFoodborne related diseases/outbreaks are important public health problem causingmorbidity and economical loss in many countries. Therefore, especially in developedcountries, occurance of foodborne related disease incidents are carefully inspected andreported. In Turkey, these incidents, their mortality and morbidity rates are recorded only asannual reports. Due to lack of long term evaluations of the foodborne related diseases, theiroccurrence rate in 10 or 25-year period to determine their trends, whether numbers ofoutbreaks are increased or decreased and emerging foodborne diseases are not determined.Therefore the aim of the study is to determine the occurance of the foodborne related diseasessuch as cholera, typhoid, paratyphoid and other Salmonellae infections, dysenteries caused byBacillus spp, meneng and the central nervous system tuberculosis (tuberculosis meningitis,CNS), anthrax, diphtheria, other virus infections, enteritidis diarrhea, plague, brucellosis,streptococcal angina and scarlatina, meningitis infections, other bacterial infections, infectioushepatitis, all other infections and parasite diseases, menengitis, and vitamin and other nutritiondeficiencies between 1960 and 2002 to determine the trends of the each disease in parallel toincrease in population in Turkey. Occurance of the diseases were categorized as gender (male,female and total) and age (0.05).Disease occurance rate in zero age group for both male and female subjects for dysenteriescaused by Bacillus spp and amebiasis, meningitis infection, other bacterial infections, othervirus infections, all other infections and parasite diseases and just for female subjects forstreptococcal angina and scarlatina were higher than that of other age groups (P?0.05).According to time series analyses there was a decrease in the occurance rate of dysenteriescaused by Bacillus spp, enteritidis diarrhea, dipteria, streptococcal angina and scarlatina, otherbacterial infections, all other infections and parasite diseases, meningitis, vitamin and othernutrition deficiencies. However, the occurance rate of typhoid, paratyphoid, anthrax,brucellosis, meningitis infection, infectious hepatitis, virus caused infections were increased.No increase or decrease were detected for cholera, CNS and plogue.Key words: foodborne related diseases, mortality rate, morbidity rate, Türkiye 73

ÖZET DEFNE, KEKİK, LAVANTA VE REZENE UÇUCU YAĞLARININ Escherichia coli 0157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ve Salmonella Thyphimirium ÜZERİNE ANTİBAKTERİYEL ETKİSİ Bu çalışma kapsamında deme {Laıırus nobilis L.), kekik {Origanum minutiflorum Schwarz & P. H. Davis), lavanta {Lavandula stoechas subsp. stoechas L.) ve rezene {Foeniculum vulgare Mill) uçucu yağlarının eldesi, uçucu yağların gıda kaynaklı patojen bakterilerden Escherichia coli 0157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ve Salmonella Thyphimurium üzerine olan antibakteriyel etkilerinin araştırılması ve bu yağların kimyasal kompozisyonlarının belirlenmesi hedeflenmiştir. Uçucu yağlar farklı konsantrasyonlarda (5, 10, 20, 30, 40, 50 ve 80 pIVmL) bakteri süspansiyonu ile karıştırılarak petri kutularına ekim yapılmış ve canlı kalan bakteri sayısı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar uçucu yağların test edilen bakterilerin canlılığı üzerinde oldukça kuvvetli antibakteriyel etkilerinin olduğunu göstermiştir (P