Search

Mead is an alcoholic beverage, resulting from the fermentation of honey dilution in water, in the presence of yeast. The diversification of mead can be carried by out addition of fruits and herbs. Yerba mate is a native plant of South America, being widely studied for being an excellent source of phenolic compounds and with high antioxidant capacity. Thus, the objective of this work was to evaluate the influence of addition of yerba mate powder on the physicochemical properties and on the bioactive potential of meads. For this, three formulations of mead were elaborated: (HC): control - without addition of yerba mate; (HF): with the addition of 1% yerba mate in powder leaves submitted to cold aqueous extraction; and (HQ): with the addition of 1% yerba mate in powder leaves submitted to hot aqueous extraction. Musts and meads were evaluated for physical parameters-compounds, color, content of total phenolic compounds, in vitro antioxidant capacity, and the alcohol content of the meads. The addition of yerba mate extracts contributed to increase the acidity of musts and meads. When analyzing the total solids, all after the reduction there is a decrease in fermentation, and an increase in alcohol content. The values regarding the obtainment for the content of total phenolic compounds and for the antioxidant capacity were the highest for those with yerba mate extract, both in the musts in the meads. Thus, the results obtained in this study revealed that mate is an alternative to increase the bioactive potential of mead. El hidromiel es una bebida alcohólica, resultante de la fermentación de la miel diluida en agua, en presencia de levadura, se puede agregar hierbas y frutas. La yerba mate es una planta nativa de América del Sur, siendo ampliamente estudiada por ser una excelente fuente de compuestos fenólicos y con alta capacidad antioxidante. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la adición de polvo de yerba mate sobre las propiedades fisicoquímicas y el potencial bioactivo de lo hidromiel. Para ello, se elaboraron tres formulaciones de hidromiel: (HC): control - sin adición de yerba mate; (HF): con la adición de 1% de yerba mate en polvo, hojas sometidas a extracción acuosa fría; y (HQ): con la adición de 1% de hojas de yerba mate en polvo sometidas a extracción acuosa en caliente. Las muestras de mostos y hidromiel se evaluaron en cuanto a parámetros fisicoquímicos, color, contenido de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante in vitro. La adición de extractos de yerba mate contribuyó a incrementar la acidez de mostos e hidromiel. Todas las muestras tuvieron una caída significativa de sólidos solubles totales después de la fermentación y un aumento en el contenido de alcohol. Los valores obtenidos para el contenido de compuestos fenólicos totales y para la capacidad antioxidante fueron mayores para las muestras con extracto de yerba mate, tanto en mostos como en hidromiel. Así, los resultados obtenidos revelaron que la yerba mate se presenta como una alternativa para incrementar el potencial bioactivo del hidromiel. O hidromel é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação de mel diluído em água, na presença de leveduras. Uma forma de diversificação da bebida é a adição de frutas e ervas. A erva-mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil.) é uma planta nativa da América do Sul, sendo amplamente estudada por ser uma excelente fonte de compostos fenólicos e com elevada capacidade antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de erva-mate em pó nas propriedades físico-químicas e no potencial bioativo de hidroméis. Para isso, foram elaboradas três formulações de hidromel: (HC): controle - sem adição de erva-mate; (HF): com adição de 1% de folhas de erva-mate em pó submetidas à extração aquosa à frio; e (HQ): com adição de 1% de folhas de erva-mate em pó submetidas à extração aquosa à quente. Avaliou-se os mostos e as amostras de hidromel quanto aos parâmetros físico-químicos, de cor, teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante in vitro. A adição dos extratos de erva-mate contribuiu para o aumento da acidez dos mostos e dos hidroméis. Todas as amostras tiveram uma queda significativa do teor de sólidos solúveis totais após a fermentação, e consequentemente um aumento do teor alcoólico. Os valores obtidos para o teor de compostos fenólicos totais e para a capacidade antioxidante foram mais elevados para as amostras com extrato de erva-mate, tanto nos mostos quanto nos hidroméis. Assim, os resultados revelaram que a erva-mate apresenta-se como uma alternativa para aumentar o potencial bioativo do hidromel.

The uvaia is a fruit native to Brazil that has been recognized for its high content of bioactive compounds. However, this fruit is highly perishable and, therefore, transforming it into pasteurized pulp is an alternative to increase its consumption and commercialization. Thus, the aim of this study was to evaluate the effect of pasteurization on the chemical, physical, and microbiological characteristics of the uvaia pulp. This study investigated the contents of sugar, phenolic compounds, flavonoids, antioxidant activity (FRAP and ABTS), ascorbic acid, carotenoid, color, E.coli, Salmonella sp., and mold and yeast of the pasteurized pulp samples (85 °C for 1 and 5 minutes), in comparison with the control (without pasteurization). The heat treatment reduced the content of fructose, glucose and sucrose of the pulp samples. The contents of phenolic compounds and flavonoids increased in the samples pasteurized for 1 minute, but decreased after 5 minutes of the treatment. There was a decrease in ascorbic acid and an increase in the antioxidant activity of the pulp samples when pasteurization time was increased. On the other hand, the total carotenoid content was not affected by the heat treatment. Pasteurization did not affect the color parameters L* and b*, but it increased the tendency to the red color (a*) of the pulps. In the microbiological results, no differences were noted between the control and the pasteurized samples. Thus, it is possible to conclude that pasteurization at 85 °C for 1 minute provided a better preservation of the characteristics of the uvaia pulp. La uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) es una fruta nativa del Brasil reconocida por su alto contenido de compuestos bioactivos. Esta fruta es altamente perecedera y su transformación en pulpa pasteurizada se convierte en una alternativa para aumentar su consumo y comercialización. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización sobre las características químicas, físicas y microbiológicas de la pulpa de uvaia. Se evaluó el contenido de azúcar, compuestos fenólicos totales, flavonoides, actividad antioxidante (FRAP y ABTS), ácido ascórbico, carotenoides, color, E. coli, Salmonella sp., y moho y levadura, de pulpas pasteurizadas (85 °C durante 1 y 5 minutos) en comparación con el control (sin pasteurización). El tratamiento térmico redujo el contenido de fructosa, glucosa y sacarosa de las pulpas. Los compuestos fenólicos totales y los flavonoides totales aumentaron en las muestras pasteurizadas durante 1 minuto, pero disminuyeron después de 5 minutos de tratamiento. Hubo una disminución en la concentración del ácido ascórbico y un aumento en la actividad antioxidante de las pulpas con el aumento en el tiempo de pasteurización. El contenido de carotenoides no fue influenciado por el tratamiento térmico. La pasteurización no afectó los parámetros de color L* y b*, pero aumentó la tendencia al color rojo (a*) de las pulpas. En los resultados microbiológicos, no se observaron diferencias entre la muestra de control y las pasteurizadas. Por lo tanto, se puede concluir que la pasteurización a 85 °C durante 1 minuto proporcionó una mejor preservación de las características de la pulpa de uvaia. A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) é uma fruta nativa brasileira que vêm sendo reconhecida pelo elevado teor de compostos bioativos. Entretanto, este fruto apresenta alta perecibilidade e a sua transformação em polpa pasteurizada torna-se uma alternativa para aumentar o seu consumo e comercialização. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas de polpas de uvaia. Para isso, foram avaliados o perfil de açúcares, o teor de compostos fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante (FRAP e ABTS), ácido ascórbico, carotenoides totais, cor, E.coli, Salmonella sp., e bolores e leveduras das polpas pasteurizadas (85°C por 1 e 5 minutos) em comparação à controle (sem pasteurização). O tratamento térmico reduziu o teor de frutose, glicose e sacarose das polpas. Os compostos fenólicos totais e os flavonoides totais aumentaram nas amostras pasteurizadas por 1 minuto, mas diminuíram após 5 minutos de tratamento. Observou-se uma diminuição do ácido ascórbico e uma elevação na atividade antioxidante das polpas com o aumento do tempo de pasteurização. Por outro lado, o teor de carotenoides totais não foi influenciado pelo tratamento térmico. A pasteurização não afetou os parâmetros de cor L* e b*, mas aumentou a tendência à cor vermelha (a*) das polpas. Nos resultados microbiológicos, não foram observadas diferenças entre a amostra controle e as pasteurizadas. Desta forma, pode-se concluir que a pasteurização a 85 °C por 1 minuto proporcionou uma melhor preservação das características da polpa de uvaia.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas. Curso de Pós-Graduação em Química Neste trabalho foi aplicada a relação quantitativa entre estrutura e atividade, empregando-se diferentes descritores moleculares para estimar o odor frutal de ésteres alifáticos. Os parâmetros estatísticos, obtidos nas equações para os ésteres, empregando-se o método de regressão linear múltipla, foram de boa qualidade. O modelo obtido teve uma alta capacidade de predição, como estabelecido pelo coeficiente de validação cruzada. O método semi-empírico topológico (IET) foi ampliado para estimar a retenção cromatográfica, em fases estacionárias de baixa polaridade, de ésteres, aldeídos e cetonas lineares e ramificados. Os parâmetros estatísticos das regressões lineares simples entre os índices de retenção de Kováts e o IET foram excelentes para todos os compostos. Os modelos de correlação quantitativa entre estrutura e retenção cromatográfica obtidos com um único descritor tiveram alta capacidade de predição, além de apresentarem uma melhora na ordem de precisão e exatidão que os métodos de regressão linear múltipla. Este IET foi aplicado para estimar o ponto de ebulição de aldeídos e cetonas e os valores de "threshold" de odor de cetonas com odor canforáceo e frutal. Os pontos de ebulição de 35 aldeídos e cetonas foram precisamente estimados através de uma regressão linear simples e os valores dos "thresholds" de odor de 27 cetonas foram estimados através de uma função polinomial quadrática. Assim, o método semi-empírico topológico, baseado no comportamento geral da retenção cromatográfica de ésteres, aldeídos e cetonas utilizando um único descritor, representa um grande avanço nos estudos de correlação quantitativa entre estrutura e propriedade (QSPR).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias Atualmente a detecção de fraudes em café em pó é realizada por microscopia ótica. Assim, foram propostos métodos mais rápidos e eficientes de microscopia e análise sensorial. Para as análises microscópicas, comparou-se café puro com café fraudado com 2,5, 5 e 10% de centeio, cevada, milho e trigo. Para análise sensorial, comparou-se o café puro com café fraudado com 20,30 e 40% dos mesmos cereais. O painel sensorial formado por seis julgadores foi selecionado após intensivo treinamento. Em todas as análises de microscopia de fluorescência e eletrônica de varredura (SEM) de café fraudado, detectou-se, imediatamente, a presença de amido, o que não ocorreu na microscopia ótica. Entretanto, a detecção de fraudes por SEM não é tão óbvia e rápida quanto pela microscopia de fluorescência. Através das avaliações organoléticas das bebidas de café e dos cereais, observou-se que a amostra mais semelhante ao café é a cevada. A análise estatística dos testes sensoriais mostrou que o centeio e o milho apresentaram maiores diferenças significativas em relação ao café puro. Todos os adulterantes foram percebidos em concentrações superiores a 20%, porém, o único efetivamente reconhecido foi a cevada. Todos os métodos propostos para detecção de fraudes em café parecem ser mais eficazes do que o utilizado atualmente.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2022. O café é uma das principais commodities mundiais e seu processamento é responsável por grande geração de resíduos. Dentre os subprodutos da cadeia produtiva do café encontram-se a borra de café e película prateada, os quais possuem compostos bioativos de interesse, como compostos fenólicos. O trabalho objetivou avaliar os extratos da borra de café e película prateada obtidos por três diferentes métodos: extração com auxílio de ultrassom, extração com auxílio de enzimas e na combinação dos métodos de extração assistida por ultrassom e tratamento enzimático. Os extratos foram analisados quanto ao teor de compostos fenólicos totais e perfil fenólico por LC-MS/MS, além das propriedades antioxidantes pelos métodos ABTS, DPPH e ORAC e atividade antibacteriana. As três extrações aplicadas foram eficazes na liberação de compostos fenólicos, tendo sido a extração assistida por ultrassom a mais eficiente com 27,84 mg GAE.g-1 para borra de café (CG) e 19,98 mg GAE.g-1 para película prateada (CS). A atividade antioxidante pelo método ABTS foi maior para os extratos na borra de café obtidos pelo método ultrassom e enzima, e a extração assistida por enzima apresentou a melhor atividade antioxidante na película prateada. Já para o método DPPH, a maior atividade antioxidante foi encontrada para as extrações com ultrassom para as duas matrizes. Por fim, o método de ORAC apresentou os maiores resultados para a extração assistida por ultrassom na borra de café. A partir do perfil fenólico foram identificados 29 compostos em ambas as matrizes, e foi observado que a extração assistida por enzimas foi mais eficiente na extração dos compostos fenólicos da borra de café, tendo o ácido clorogênico, ácido caféico e 2,4 DHBA como compostos majoritários; e a extração com os métodos combinados foi a mais eficaz para a película prateada, com o ácido clorogênico, 2,5 DHBA, 3,4 DHB e ácido cafeico como os compostos principais. A partir da composição bioativa, a análise de componentes principais mostrou o agrupamento das amostras de acordo com o método de extração empregado. A atividade antibacteriana dos extratos, frente a bactérias Gram-positivas e Gram-negativas para as duas matrizes, obtidos pelo método combinado apresentaram maior efetividade, variando de 6,24 a 12,48 µg/mL. Em resumo, os extratos aquosos dos subprodutos borra de café e película prateada, principalmente quando utilizado o complexo enzimático como assistente de extração ou a combinação dos métodos, ultrassom e enzima, são alternativas eficazes na recuperação de compostos fenólicos individuais enquanto que, para compostos fenólicos totais, o método auxiliado por ultrassom obteve resultados superiores. Além disso, as metodologias de extração aplicadas são alternativas ambientalmente seguras e promovem a economia circular, possibilitando a reutilização de compostos naturais, transformando resíduos em matéria-prima para a extração de compostos de interesse. Abstract: Coffee is one of the world's main commodities and its processing is responsible for a large amount of waste. Among the by-products of the coffee production chain are coffee grounds and silver film, which have bioactive compounds of interest, such as phenolic compounds. The study aimed to evaluate the extracts of coffee grounds and silver film obtained by three different methods: extraction with the aid of ultrasound, extraction with the aid of enzymes and in the combination of ultrasound-assisted extraction methods and enzymatic treatment. The extracts were analyzed for total phenolic compounds content and phenolic profile by LC-MS/MS, in addition to antioxidant properties by ABTS, DPPH and ORAC methods and antibacterial activity. The three extractions applied were effective in the release of phenolic compounds, the ultrasound-assisted extraction being the most efficient with 27.84 mg GAE.g-1 for coffee grounds (GC) and 19.98 mg GAE.g-1 for silverskin (CSS). The antioxidant activity by the ABTS method was higher for the extracts in the coffee grounds obtained by the ultrasound and enzyme method, and the enzyme-assisted extraction showed the best antioxidant activity in the silverskin. As for the DPPH method, the highest antioxidant activity was found for the ultrasound extractions for the two matrices. Finally, the ORAC method showed the highest results for the ultrasound-assisted extraction of coffee grounds. From the phenolic profile, 29 compounds were identified in both matrices, and it was observed that the enzyme-assisted extraction was more efficient in the extraction of phenolic compounds from coffee grounds, with chlorogenic acid, caffeic acid and 2,4 DHBA as compounds majority; and the extraction with the combined methods was the most effective for the silver film, with chlorogenic acid, 2.5 DHBA, 3.4 DHB and caffeic acid as the main compounds. From the bioactive composition, the analysis of principal components showed the grouping of samples according to the extraction method used. The antibacterial activity of the extracts, against Gram-positive and Gram-negative bacteria for the two matrices, obtained by the combined method showed greater effectiveness, ranging from 6.24 to 12.48 µg/mL. In general, the aqueous extracts of the byproducts of coffee grounds and silver film, mainly when using the enzymatic complex as an extraction assistant or the combination of methods, ultrasound and enzyme, are effective alternatives in the recovery of individual phenolic compounds while, for phenolic compounds total, the ultrasound-assisted method obtained superior results. In addition, the extraction methodologies applied are environmentally safe alternatives and promote the circular economy, enabling the reuse of natural compounds, transforming waste into raw material for the extraction of compounds of interest.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2019. Este trabalho visou primeiramente desenvolver uma nova bebida não láctea funcional em pó, através da microencapsulação por spray drying de suco de maracujá adicionado do microrganismo probiótico Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, empregando maltodextrina e inulina como agentes encapsulantes. Foram obtidas três formulações de microcápsulas, as quais foram caracterizadas com relação às suas propriedades morfológicas, físico-químicas e tecnológicas (morfologia, tamanho de partícula, densidade aparente e compactada, propriedades de fluxo, higroscopicidade, grau de aglomeração e propriedades térmicas) após o processo de microencapsulação; e quanto à umidade, atividade de água, solubilidade em água e cor ao longo de 30 dias de armazenamento das microcápsulas a 4 e 25 °C. A eficiência de encapsulação foi avaliada com base nas contagens de células viáveis probióticas antes e após o processo de microencapsulação por spray drying. A viabilidade da bactéria probiótica nas microcápsulas também foi avaliada ao longo do período de armazenamento em ambas as temperaturas. Ambos os agentes encapsulantes empregados foram considerados eficientes na proteção das bifidobactérias durante o spray drying, entretanto, o uso de inulina promoveu maior recuperação de células viáveis após o processo de secagem, implicando em maior eficiência de encapsulação. O armazenamento das microcápsulas a 4 °C resultou em uma recuperação das células injuriadas de Bifidobacterium BB-12 durante o processo de spray drying, e a contagem de células viáveis foi mantida acima de 6 log UFC g-1 durante todo período de estocagem. Durante o armazenamento a 25 °C, as microcápsulas elaboradas com maltodextrina apresentaram perdas significativas da viabilidade das bifidobactérias, em contraste com a amostra elaborada somente com inulina, a qual ofereceu melhor proteção à bactéria encapsulada. O uso dos diferentes agentes encapsulantes afetou a morfologia e o tamanho de partícula das microcápsulas. Os índices de Carr e Hausner indicaram que as microcápsulas apresentaram maior compressibilidade e menor capacidade de fluírem. De maneira geral, as microcápsulas produzidas com inulina apresentaram características físico-químicas mais adequadas, tais como menores valores de umidade, atividade de água, e solubilidade em água. Além disso, uma maior estabilidade física das microcápsulas foi alcançada com o uso da inulina, em relação à higroscopicidade e ao grau de aglomeração das partículas, quando submetidas à condição de alta umidade relativa. Foi observado um aumento da luminosidade e, concomitantemente, uma redução do parâmetro b* ao longo do armazenamento para todas as microcápsulas em ambas as temperaturas, porém, mais acentuadamente à 25 °C, provavelmente devido à oxidação dos pigmentos carotenoides. Os resultados das análises termogravimétricas sugeriram que ambos os agentes encapsulantes conferiram estabilidade ao suco de maracujá. Em uma segunda etapa, a viabilidade celular do microrganismo probiótico foi monitorada nas três diferentes formulações de suco de maracujá probiótico microencapsulado durante 30 dias de armazenamento a 4 °C, empregando métodos independentes de cultivo. Um ensaio de PCR quantitativa (qPCR) associada a monoazida de propídio (PMA-qPCR) foi desenvolvido para quantificação de células viáveis de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 nas amostras de suco em pó. As células viáveis foram quantificadas usando os ensaios qPCR e PMA-qPCR, e também através do método tradicional de cultivo em placas com meio seletivo. Os valores obtidos pela contagem em placas foram semelhantes aos valores de UFC/g obtidos por PMA-qPCR para todas as amostras, os quais mantiveram-se estáveis e acima de 8 log UFC g-1 durante o período de armazenamento avaliado. Estes resultados demonstraram que a técnica de PMA-qPCR é uma abordagem promissora, rápida e eficiente para quantificação de células viáveis de B. lactis BB-12 em matrizes complexas como as microcápsulas de sucos de maracujá quando comparada com métodos dependentes de cultura. Abstract : This study primarily aimed to develop a new functional non-dairy powdered beverage, through the microencapsulation by spray drying of passion fruit juice added with the probiotic microorganism Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, using maltodextrin and inulin as encapsulating agents. Three microcapsules formulations were obtained, which were characterized in terms of their morphological, physicochemical and technological properties (morphology, particle size, bulk and tapped densities, flow properties, hygroscopicity, degree of caking and thermogravimetric properties) after microencapsulation process; and in relation to moisture content, water activity, water solubility and color throughout 30 days of storage at 4 and 25 °C. The encapsulation efficiency was evaluated based on probiotic viable cell counts before and after the microencapsulation by spray drying. The viability of the probiotic bacteria in the microcapsules was also evaluated during the storage period at both temperatures. Both encapsulating agents were considered efficient in the protection of bifidobacteria during spray drying, however, the use of inulin promoted a better recovery of viable cells after the drying process, implying in greater encapsulation efficiency. The storage of the microcapsules at 4 °C resulted in a recovery of injured Bifidobacterium BB-12 cells during the spray drying process, and the viable cell counts were maintained above 6 log CFU g-1 over the entire storage period. During storage at 25 °C, microcapsules made with maltodextrin showed significant losses of bifidobacteria?s viability, in contrast with the sample made only with inulin, which offered better protection to the encapsulated bacteria. The use of different encapsulating agents affected the morphology and particle size of microcapsules. Carr and Hausner indexes indicated that the microcapsules obtained in this study presented higher cohesion and compressibility, with poor ability to flow freely. In general, microcapsules produced with inulin presented more adequate physicochemical characteristics, such as lower values for moisture content, water activity and water solubility. In addition, greater physical stability of the microcapsules was achieved by the use of inulin, in relation to the hygroscopicity and the degree of caking, when samples were submitted to a high relative humidity condition. An increase in luminosity was observed and, concurrently, a reduction of the parameter b* throughout the storage for all microcapsules at both temperatures, but more markedly at 25 °C, probably due to carotenoid oxidation. The results of thermogravimetric analyses suggested that both encapsulating agents conferred greater stability to passion fruit juice. In a second stage, the cell viability of the probiotic microorganism was monitored in the three different formulations of microencapsulated probiotic passion fruit juice during 30 days of storage at 4 °C, by using culture-independent methods. A quantitative PCR assay (qPCR) coupled with propidium monoazide (PMA-qPCR) was developed for quantification of viable cells of Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 in the powdered juice samples. Viable cells were quantified using the qPCR and PMA-qPCR assays, also through the traditional plate count method with selective medium. The values obtained by plate count were similar to the CFU g-1 values obtained by PMA-qPCR, for all samples, which remained stable and above 8 log CFU g -1 during the evaluated storage period. These results demonstrated that PMA-qPCR technique is a promising, rapid and efficient approach for quantifying viable B. lactis BB-12 cells in complex matrices such as passion fruit juice microcapsules, compared with culture-dependent methods.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2019. Os polissacarídeos não amiláceos (celulose, hemicelulose e pectina) estão presentes na parede celular vegetal e são amplamente utilizados pelas indústrias de cosméticos, medicamentos e alimentos. Este trabalho está apresentado em três etapas: na primeira parte foi realizada uma revisão sobre os avanços em estudos com resíduos agroindustriais vegetais na obtenção de substâncias pécticas, que abordou temas relacionados com a estrutura química da pectina, técnicas de extração e caracterização, além de potenciais aplicações nas áreas de alimentos e da saúde; na segunda etapa deste trabalho, o objetivo foi caracterizar a farinha da casca residual de biomassa de banana (Musa sapientum) verde (FCRBBV) quanto à composição físicoquímica e parâmetros de cor; na terceira etapa deste trabalho o objetivo foi investigar os polissacarídeos da parede celular da casca residual de biomassa de banana (Musa sapientum) verde. Nesta etapa, foi realizada a extração da pectina da casca residual de biomassa de banana verde (CRBBV) tratada enzimaticamente, em diferentes condições de extração (temperatura, pH e tempo de extração) utilizando o planejamento experimental Box-Behnken, com intuito da obtenção de um rendimento máximo de pectina. Posteriormente, foi realizado o fracionamento dos polissacarídeos da parede celular da CRBBV, por meio de extrações sequenciais empregando diferentes solventes. A FCRBBV apresentou um alto teor de fibras alimentares totais (74,5 g/100g), sendo 49,55 g/100g de fibras insolúveis e 24,95 g/100g de fibras solúveis. Além disso, este estudo revelou que a casca residual de biomassa de banana verde é composta principalmente por glucose (82,3 %), provavelmente derivada do amido resistente (confirmado pelo espectro de RMN-2D-HSQC). O planejamento experimental Box-Behnken utilizado para a extração de pectina apresentou um rendimento ótimo de 11,83 %, obtido na condição de 86 °C, pH 2,00 por 6 h de extração. Contudo, o polissacarídeo obtido na condição otimizada apresentou baixo teor de ácido galacturônico e alto teor de glucose. Este trabalho foi pioneiro na investigação de polissacarídeos da parede celular da casca residual de biomassa de banana verde e revelou a presença de amido resistente, arabinoxilanas e glucuronoarabinoxilanas, que podem empregados no desenvolvimento de novas formulações de alimentos e medicamentos. Abstract: Non-starch polysaccharides (cellulose, hemicellulose and pectin) are present in the plant cell wall and are widely used by cosmetics, medicines and food industries. This work is presented in three stages: in the first part, a review of the advances in studies on vegetal agroindustrial wastes in the obtaining pectic substances was presented, that approached topics related to the pectin chemical structure, extractions and characterization techniques, as well as potential applications in the areas of food and health; in the second stage of this work, the objective was to characterize the residual peel of unripe banana biomass (Musa sapientum) flour (RPUBBF) in terms of physicochemical composition and color parameters; in the third part of this work, the objective was to investigate the polysaccharides of the cell wall from residual peel of unripe banana biomass (Musa sapientum). At this stage, the pectin was extracted from residual peel of unripe banana biomass (RPUBB), enzymatically treated under different extraction conditions (temperature, pH and time) using the Box-Behnken experimental design in order to obtain a maximum yield of pectin. Subsequently, the polysaccharides were fractionated from the cell wall of the RPUBB, using sequential extractions employed different solvents. The RPUBBF presented a high total dietary fibers content (74.5 g/1 00g), being 49.55 g/ 100g of insoluble fibers and 24.95 g/1 00g of soluble fibers. In addition, this study revealed that the residual peel of unripe banana biomass is composed mainly by glucose (82.3 %), probably derived from resistant starch (confirmed by 2D-HSQC-NMR spectrum). The Box-Behken experimental design used for pectin extraction presented an optimum yield of 11.83 %, obtained under the condition of 86 °C, pH 2.00 for six hours of extraction. However, the polysaccharide obtained in the optimized condition had low galacturonic acid content and high glucose content. This work was the pioneer in the investigation of cell wall polysaccharides from the residual peel of unripe banana biomass and revealed the presence of resistant starch, arabinoxylans and glucuronoarabinoxylan?s, which cab be employed in the development of novel food and drug formulations.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2019 A espécie Acmella oleracea (L.) R.K. Jansen, conhecida popularmente como jambu, é nativa da região amazônica brasileira, principalmente do estado do Pará. A composição fitoquímica desse vegetal apresenta ampla variedade de constituintes químicos, entre eles, os compostos fenólicos e as alcamidas. A composição bioativa e físico-química dos vegetais pode ser influenciada diretamente pelo sistema de cultivo, além das condições geográficas de plantio. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar a composição físico-química e identificar o perfil metabólico utilizando cromatografia líquida de ultra eficiência acoplado a espectrômetro de massas da alta resolução com analisadores quadrupolo acoplado a tempo de voo com fonte de ionização por eletronebulização (UPLC-ESI-QToF-MS/MS) do jambu cultivado experimentalmente no sistema hidropônico e convencional na região sul do Brasil (Florianópolis/SC) durante os meses de outubro/2017 e janeiro/2018. As folhas de jambu cultivado em sistema hidropônico apresentaram significativamente (p < 0,05) maiores teores de lipídeos, proteínas, cinzas, nitrato e minerais (K, Ca, Mg, S, Fe e Mn). Além disso, foi observada diferença significativa (p < 0,05) entre as folhas de jambu das diferentes sistemas de cultivo em relação aos teores de ácido ascórbico, clorofilas, e carotenoides, indicando que o sistema de cultivo pode influenciar diretamente a produção destes constituintes. Quando comparado as diferentes partes aéreas do jambu, as folhas foram as que apresentaram significativamente (p < 0,05) maiores teores de compostos fenólicos totais (CFT), flavonoides totais (FT) e capacidade antioxidante (CA) tanto no sistema hidropônico, como no sistema convencional. Entre as amostras dos sistemas de cultivos, o jambu convencional apresentou maiores valores de CFT, FT e CA em todas as partes anatômicas (folhas, caules e inflorescência), com exceção da inflorescência de cultivo hidropônico, que apresentou maiores valores de FT e das folhas e inflorescências hidropônicas que apresentou maiores valores de CA que as amostras do sistema de cultivo convencional. A partir da espectrometria de massas de alta resolução, foi possível obter 45 íons, sendo 41 identificados, sendo que os principais grupos metabólicos foram de ácidos fenólicos, flavonoides glicosilados e alcamidas. Dentre os 41 metabólitos identificados, 31 foram relatados pela primeira na espécie Acmella oleracea (L.) R.K. Jansen, dos quais 5 são possíveis novos compostos, nunca identificados na literatura. A partir da desreplicação do extrato do jambu por UPLC/MSn foi possível concluir que alguns marcadores químicos são exclusivos de certas partes do jambu ? inflorescência, caule ou folha ? ou de um determinado sistema de cultivo. Assim, foi possível concluir que as amostras hidropônicas apresentaram maiores valores de metabólitos primários, bem como, a maioria dos minerais apresentou seu maior teor também em amostras hidropônicas. Em relação aos CFT, FT e atividades antioxidantes (ABTS?+ e FRAP), as amostras do sistema de cultivo convencional apresentaram os maiores valores. O screening realizado po ULPC-MSn permitiu a identificação de novos metabólitos nunca antes relatados na espécie. Dessa forma, esse estudo apresentou que de acordo com o interesse, seja ele para estudo científico ou para recomendação de consumo, determinado sistema de cultivo ou parte anatômica do jambu pode ser escolhido de acordo com a necessidade de se obter certa composição físico-química e/ou fitoquímica. Abstract : The Acmella oleracea (L.) R.K. Jansen, also known as jambu, is a native plant from the Brazilian Amazon region, mostly over the state of Pará. This herb?s phytochemical composition holds a wide variety of chemical components, such as phenolic compounds and alkamides. Vegetables? bioactive and physicochemical compositions are held by the cultivation system and the geographic conditions of planting site. This research?s primary objective was to classify the physicochemical composition of this specific plant, as well as it?s metabolic profile using ultrahigh performance liquid chromatography coupled to a high-resolution mass spectrometer with electrospray ionization/quadrupole time-of-flight mass spectrometry (UPLC-ESI-QToF-MS/MS). The plants used for these tests were experimentally cultured in both the conventional and the hydroponic system, down in Florianopolis, SC, from October 2017 until January 2018. Jambu leaves cultivated in this system presented a higher quantity of lipids, proteins, ashes, nitrate and minerals such as K, Ca, Mg, S, Fe and Mn (p < 0.05). Furthermore, a significant variation was observed in the jambu leaves grown differently, especially in the case of ascorbic acid, chlorophyll and carotenoids (p < 0.05), suggesting that diverse cropping arrangements can affect the production of many constituents. When comparing distinct aerial parts, the jambu leaves presented a higher quantity of total phenolic components (TPC), total flavonoids (TF) and antioxidant capacity (AC) in both hydroponic and conventional growth systems (p < 0.05). Considering the conventional growth system, the jambu presented higher TPC, TF and AC scores in all its anatomical parts (leaves, stems and flowers). On the other hand, the inflorescence of hydroponic culture?s revealed elevated concentration of TF, as well as the AC from the leaves and inflorescence of the same crop. In this study, 45 ions were obtained from high resolution mass spectrometry, of which 41 were identified. The main metabolic groups were phenolic acids, glycosylated flavonoids and alkamides. 31 of the identified ions were reported by the first time in Acmella oleracea (L.) R.K. Jansen, while 5 of them are suggested to be new compounds, not listed by literature. Following the dereplication of jambu extract by UPLC/MSn, it is concluded that some of the chemical markers come exclusively from certain parts of the jambu anatomy, also related to the cultivation system. Thus, it is declared that hydroponic samples carry raised up quantities of primary metabolites, as well as most minerals. Considering the TPC, TF and antioxidant activities (ABTS?+ and FRAP), samples from the conventional growth method held higher results. The screening performed by ULPC-MSn allowed the identification of new metabolites, so far unlisted in literature. Varying on its interest, for studies or consumption orientation, certain cultivation systems or specific parts of the jambu must be chosen to obtain specific physicochemical components or phytochemistry.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2017. Stevia rebaudiana (Bert.) é uma planta que vem atraindo o interesse da indústria e da comunidade científica nos últimos anos devido aos efeitos do extrato de estévia quanto a sua atividade antioxidante, anti-hiperglicêmica, antimicrobiana e adoçante. Dessa forma, a adição de extrato de S. rebaudiana (Bert.) com o intuito de enriquecer produtos como o iogurte torna-se interessante. Os principais objetivos deste trabalho foram avaliar o comportamento do iogurte incorporado de extrato liofilizado de estévia (FSE) quanto aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e ao teor de compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante nos dias 1, 15 e 30 de armazenamento a 4 ± 2 ° C, bem como avaliar a atividade antioxidante através dos métodos FRAP e ABTS e a bioacessibilidade dos compostos fenólicos durante a simulação gastrointestinal in vitro após 30 dias de armazenamento. Foram avaliados iogurtes enriquecidos com 0,25 % e 0,5 % (m/m) de extrato de estévia e um iogurte controle (sem adição de extrato). Tanto a adição quanto a quantidade de FSE adicionado no iogurte contribuíram para o aumento da atividade antioxidante, do teor de CFT, dos parâmetros de cor (a* e b*) e do teor de sólidos totais dos iogurtes. Por outro lado, a acidez, o pH, a sinerese e as contagens de S. thermophilus e L. bulgaricus do produto final não foram significativamente afetadas (p > 0,05). A amostra enriquecida com 0,5 % de FSE apresentou os maiores valores para CFT, ABTS e FRAP. Ao longo do tempo de armazenamento, o teor de de sólidos totais, a sinerese, a cor e o teor de CFT das amostras adicionadas de FSE permaneceram estáveis, enquanto que a atividade antioxidante e o pH diminuíram significativamente. Após a simulação da digestão in vitro, a bioacessibilidade dos compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos iogurtes enriquecidos aumentou cerca de 2,5 e 7,5 vezes, respectivamente, em relação às frações não digeridas. Assim, comprova-se que o enriquecimento do iogurte com extrato de estévia aumenta as propriedades antioxidantes e o teor de compostos fenólicos do iogurte, podendo ser uma opção promissora para o desenvolvimento de alimentos funcionais. Abstract : Stevia rebaudiana (Bert.) is a plant that has been attracting the interest of industry and the scientific community in recent years due to the effects of the stevia extract on its antioxidant , antihyperglycemic, antihypertensive, antimicrobial activity and sweetener. In this way, it became interesting to add extracts such as S. rebaudiana (Bert.) in order to enrich products such as yogurt. The main objectives of this work were to evaluate the behavior of the incorporated yogurt of freeze-dried stevia extract (FSE) regarding the physicochemical, microbiological and total phenolic compounds (CFT) and antioxidant activity on days 1,15 and 30 of storage at 4 ± 2 °C, in addition to evaluating the antioxidant activity through the FRAP and ABTS methods and the bioaccessibility of the phenolics during in vitro gastrointestinal simulation at the end of the shelf life (day 30). The yogurts enriched with 0,25 and 0,5 % (w / w) of stevia extract and the control sample (without extract) were evaluated. The incorporation of FSE and the percentage of addition contributed to increase antioxidant activity, CFT, color parameters (increased values for a* and b* and decreased value for L *) and total solids; while the acidity, pH, syneresis and counts of S. thermophilus and L. bulgaricus of the final product were not significantly affected (p> 0,05). The sample enriched with 0.5 % FSE presented the highest values for CFT, ABTS and FRAP. Throughout the storage time, the parameters of total solids, syneresis, color and CFT of the samples added of FSE remained stable, whereas the antioxidant activity and pH decreased significantly. After in vitro digestion simulation, the bioaccessibility of the CFT and the antioxidant activity of the enriched yogurts increased by 2,5 and 7,5 times, respectively, in relation to the undigested fractions. Thus, it is proven that the enrichment of yogurt with stevia extract actually increases the antioxidant properties and the amount of phenolic compounds of the yogurt, being to be a promising option for the development of functional foods.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. Estudos recentes têm destacado o valor da farinha de inseto como substituto parcial ou total de farinha de peixe para a alimentação aquícola. Do ponto de vista nutricional, dependendo da espécie e/ou fase de vida, os insetos são ricos em proteínas e lipídeos. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da utilização da farinha de larva de Tenebrio molitor (TM) na dieta do camarão branco do Pacífico (Litopeneaus vannamei), em substituição à farinha de peixe, no que diz respeito ao desempenho zootécnico e qualidade pós-despesca. Inicialmente, foi determinada a composição centesimal e os perfis de aminoácidos e ácidos graxos da TM. Os coeficientes da digestibilidade aparente (CDAs) da TM foram determinados para o camarão L. vannamei e a partir dos resultados dos CDAs da TM foram preparadas cinco dietas com diferentes níveis de substituição de farinha de peixe por TM (0, 25, 50, 75 e 100 %), as quais foram empregadas na avaliação do desempenho zootécnico e qualidade do camarão L. vannamei após seis semanas de cultivo. A TM apresentou teores elevados de proteína(558,2 g kg-1), lipídeos (346,4 g kg-1) e baixo teor de cinzas (30,3 g kg- 1). Possui todos os aminoácidos essenciais, sendo a metionina encontrada em menor quantidade. Os ácidos graxos mais abundantes daTM são o ácido oleico (C18:1n9), seguido do ácido palmítico (C16:0) edo ácido linoleico (C18:2n6), que constituíram 47,17, 17,78 e 15,80 % do total de ácidos graxos, respectivamente. O ácido linolênico foi detectado em uma baixa quantidade, enquanto os ácidos eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA) não foram detectados. Os valores dos CDAs da TM para o camarão L. vannamei foram 45,9 % para matéria seca, 66,5 % para energia, 76,1 % para proteína e para os aminoácidos essenciais os valores variaram de 72 a 86%. O aminoácido metionina mostrou ser o aminoácido limitante da TM para o camarão L. vannamei. Os parâmetros de crescimento avaliados como ganho de peso, taxa de crescimento específico, ingestão alimentar, conversão alimentar, retenção proteica e sobrevivência não foram afetados pela substituição da farinha de peixe por TM (p > 0,05). Em relação à qualidade do camarão L. vannamei, o teor de proteína do músculo não foi afetado (p > 0,05) com a substituição da farinha de peixe pela TM. Contudo, a substituição afetou o teor de lipídeos e o perfil de ácidos graxos (p < 0,05) do camarão. Apesar dos lipídeos serem o menor constituinte do músculo, o seu teor aumentou significativamente com o aumento dos níveis de substituição, enquanto, que os ácidos graxos poli-insaturados EPA e DHA diminuíram linearmente. A cor e a firmeza mantiveram-se inalteradas. Desta forma, com este estudo, sugere-se que a farinha de larva de T. molitor tem um grande potencial para ser utilizada como um ingrediente alternativo à farinha de peixe na dieta do camarão L. vannamei, embora o aminoácido metionina seja limitante. Além disso, é importante melhorar o perfil dos ácidos graxos da larva de T. molitor, uma vez que estes refletem no perfil dos ácidos graxos do camarão, possivelmente por meio da inclusão de fontes de ácidos graxos poli-insaturados na dieta do inseto. Abstract : Studies on replacing the use of fishmeal in fish diets with insects are showing promising results and have encouraged further research. Insects are a highly nutritious food source, rich in proteins and lipids, depending on the species and stages of development. This study investigated the use of mealworm (MW) as a fishmeal substitute for the farmed shrimp Litopenaeus vannamei, especially the possible influence on performance and postharvest quality. Firstly, the proximate composition, essential amino acid and fatty acid profiles of MW were determined. MW was evaluated for apparent crude protein, aminoacids, and energy digestibility when fed to L. vannamei juvenile. Subsequently, the digestible values of MW were evaluated after six weeks of shrimp culture using five diets containing different proportions of fishmeal replaced by MW (0, 25, 50, 75 and 100 %), the performance and the postharvest quality were evaluated. MW protein values observed were558.2 g kg-1 and lipid values were 346.4 g kg-1. The MW essential amino acids profile showed a low amount of methionine. The fatty acidcompositions of MW showed elevated levels of oleic acid (18:1n9),palmitic acid (16:0) and linoleic acid (18:2n6), corresponding to 47.17,17.78 and 15.8 % of total fatty acids, respectively. MW had a low level of linolenic acid (18:3n3) and no long-chain PUFAs (i.e., EPA and DHA). The values for ADC were: 45.9 % for dry matter, 66.5 % for energy and 76.1 % for crude protein while the ADC value for essential amino acids ranged from 72 to 86 %. Methionine was the only limiting amino acid in MW when used to culture L. vannamei. Weight gain, specific growth rate, feed intake, feed conversion, survival and protein retention were not affected when fishmeal was replaced by MW (p > 0.05). The protein content of shrimps showed no significant differences (p > 0.05) between the treatments. However, the replacement affected the shrimp lipid content and fatty acid profile (p < 0.05). EPA and DHA fatty acids decreased linearly with increasing levels of fishmeal substitution by MW. Colour and firmness were unchanged between the treatments. The results suggested that mealworm is a suitable feed ingredient to replace fishmeal in diets for L. vannamei, although methionine is a limiting amino acid. It is also important to optimize the fatty acid profile of MW, since it reflects in the shrimp?s fatty acid profile, possibly by addiction of polyunsaturated fatty acid sources in the insect diet.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. Este trabalho visou primeiramente desenvolver microcápsulas contendoo micro-organismo probiótico Bifidobacterium BB-12 através da técnicade spray drying utilizando soro de leite líquido ou o retentado do soro deleite obtido por nanofiltração, e prebióticos (inulina ou polidextrose)como agentes encapsulantes. Foram obtidas seis formulações demicrocápsulas, as quais foram caracterizadas com relação às suaspropriedades físicas (morfologia, tamanho de partícula, teor de umidade,atividade de água, densidade, tempo de dissolução em água e óleo,higroscopicidade, cor e propriedades térmicas). A viabilidade dabactéria probiótica nas microcápsulas também foi avaliada ao longo de90 dias de armazenamento a 4 ºC e a - 20 ºC. A partir dos resultados,verificou-se que a utilização do retentado do soro de leite e a presençados agentes prebióticos (inulina ou polidextrose) como agentesencapsulantes não influenciaram a viabilidade de Bifidobacterium BB-12 nem a morfologia das partículas. Além disso, as característicasfísicas das microcápsulas foram pouco afetadas pela utilização do sorode leite ou do retentado obtido por nanofiltração como agentesencapsulantes. De maneira geral, as microcápsulas produzidas com sorode leite e inulina apresentaram características físicas mais adequadas,tais como menores valores de umidade, atividade de água ehigroscopicidade, bem como maior tempo de solubilização em água.Além disso, os resultados das análises de DSC e TG sugeriram que apresença dos prebióticos melhorou a estabilidade das microcápsulas. Emuma segunda etapa, as microcápsulas produzidas somente com soro deleite, bem como as produzidas com soro de leite e inulina ou soro deleite e polidextrose, as quais apresentaram os melhores resultados nasanálises anteriores, foram avaliadas com relação à sobrevivência doprobiótico ao processo de spray drying (rendimento) e em condiçõesadversas, tais como condições gastrointestinais simuladas e tratamentostérmicos (60, 65 e 70 ºC por 5, 10 e 15 min). As microcápsulasproduzidas somente com soro de leite foram as que apresentaram maiorrendimento de microencapsulação (95,43%) e também conferiram maiorproteção ao probiótico durante a exposição às condiçõesgastrointestinais simuladas e aos tratamentos térmicos. Por outro lado,as microcápsulas produzidas com soro de leite e polidextrose não foramcapazes de proteger a bactéria probiótica em tais condições. Assim, asmicrocápsulas produzidas somente com soro de leite e aquelasproduzidas com soro de leite e inulina foram selecionadas para seremaplicadas em iogurte tipo grego. O produto foi avaliado quanto às suaspropriedades microbiológicas, físico-químicas, de textura e cor durante28 dias de armazenamento a 4 ± 1 ºC. Além disso, a sobrevivência doprobiótico no iogurte em condições gastrointestinais simuladas tambémfoi avaliada. O iogurte tipo grego proporcionou um ambiente adequadopara a sobrevivência da bactéria probiótica. Entretanto, a adição doprobiótico na forma microencapsulada não melhorou a viabilidade dabactéria em comparação ao iogurte adicionado de bactéria na formalivre. De modo geral, a incorporação das microcápsulas no iogurte tipogrego afetou propriedades físico-químicas e de textura específicas emcada amostra, porém, não modificou a cor dos produtos. Todos osiogurtes apresentaram uma redução na sobrevivência do probióticodurante a simulação gastrointestinal, contudo, esta diminuição foi maispronunciada no iogurte adicionado das microcápsulas produzidas comsoro de leite e inulina. Abstract : This study primarily aimed to develop microcapsules containingBifidobacterium BB-12 by the spray drying technique using liquid wheyor whey retentate obtained from nanofiltration, and prebiotics (inulin orpolydextrose) as carrier agents. Six formulations of microcapsules wereobtained and the microcapsules were then characterized in relation totheir physical properties (morphology, particle size, moisture content,water activity, density, time to dissolve in water and in oil,hygroscopicity, color, and thermal properties). The viability of theprobiotic bacteria in the microcapsules was also evaluated for 90 days at4 ºC and at ? 20 ºC. From the results it was verified that the use of liquidwhey or whey retentate and the presence of prebiotics (inulin orpolydextrose) as carrier agents did not influence the viability ofBifidobacterium BB-12 and the morphology of the particles. Moreover,the physical characteristics of the microcapsules were barely affected bythe use of liquid whey or whey retentate obtained from nanofiltration ascarrier agents. In general, the microcapsules produced with liquid wheyand inulin had more desirable physical characteristics, such as lowervalues for moisture, water activity and hygroscopicity, as well as longertime to dissolve in water and oil. Besides, the results of the DSC and TGanalysis suggested that prebiotics improved the stability of themicrocapsules. In a second stage, the microcapsules produced only withwhey, as well as the microcapsules produced with whey and inulin orwhey and polydextrose, which have showed better results in theprevious analyses, were evaluated in relation to the probiotic survivalduring spray drying process (encapsulation yield) and under stressconditions, such as simulated gastrointestinal conditions and heattreatments (60, 65 and 70 ºC for 5, 10 and 15 min). The microcapsulesproduced only with whey showed the highest encapsulation yield(95.43%) and also conferred better protection of the probiotic duringexposure to simulated gastrointestinal conditions and under heattreatments. On the other hand, the microcapsules produced with wheyand polydextrose did not confer any protection to the probiotic cells insuch conditions. Thus, the microcapsules prepared only with whey andthose prepared with whey and inulin were selected for applying inGreek-style yogurt. The product was evaluated in relation to itsmicrobiological, physicochemical, texture and color properties during28 days of storage at 4 ± 1 ºC. The survival of the probiotic bacteria inyogurt under simulated gastrointestinal conditions was also assessed.The Greek-style yogurt provided a suitable environment for maintaingthe viability of the probiotic bacteria. However, the addition of theprobiotic microencapsulated did not improve the viability of the bacteriawhen compared to the yogurt containing probiotic in their free form.Overall, incorporation of microcapsules into Greek-style yogurt affectedspecific physicochemical and textural properties of the samples, but didnot influence the color of the products. All the yogurts showed areduction in the survival of the probiotic during the gastrointestinalsimulation; however it was more pronounced in the yogurt added withmicrocapsules produced with whey and inulin.