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Starch is a substance considered biodegradable and widely used in the food industry as it is low cost and abundant in nature. Properties such as gelatinization, retrogradation, swelling power, solubility and water holding capacity can interfere with food preparation. Thus, the present work aimed to extract cornstarch (Zea Mays L.) creole popcorn by wet grinding as well as to determine its proximal composition, in addition to evaluating its rheological behavior and thermal properties under different processing conditions. The extraction yield of starch from colored popcorn (Zea Mays L.) corn was 6.3%. Its characteristics are common to many starches, but also different, such as the low acidity that favors its use to increase viscosity in other industrialized products. The sizes and shapes of the granules verified by SEM (Scanning Electron Microscopy) justify their viscoelastic behavior and rheological characteristics. Likewise, they may have contributed to their loss of mass along with their protein and lipid levels. The lipid concentration was also decisive in the gelatinization of the starch in the present study. Infrared spectroscopy confirmed that colored popcorn starch (Zea Mays L.) typically behaved like other starches, as well as its crystallinity. Thus, the Creole corn for the extraction of this starch is of a Creole species and potentially cultivable by family farming and in an agroecological system, incorporating sustainable characteristics. El almidón es una sustancia considerada biodegradable y ampliamente utilizada en la industria alimentaria, ya que es de bajo costo y abundante en la naturaleza. Propiedades como la gelatinización, la retrogradación, el poder de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de agua pueden interferir con la preparación de los alimentos. Así, el presente trabajo tuvo como objetivo extraer palomeros criollas de almidón de maíz (Zea Mays L.) mediante molienda húmeda, así como determinar su composición proximal, además de evaluar su comportamiento reológico y propiedades térmicas bajo diferentes condiciones de procesamiento. El rendimiento de extracción de almidón de maíz de palomitas de maíz de colores (Zea Mays L.) fue del 6,3%. Sus características son comunes a muchos almidones, pero también diferentes, como la baja acidez que favorece su uso para aumentar la viscosidad en otros productos industrializados. Los tamaños y formas de los gránulos verificados por SEM (Microscopía Electrónica de Barrido) justifican su comportamiento viscoelástico y características reológicas. Asimismo, pueden haber contribuido a su pérdida de masa junto con sus niveles de proteínas y lípidos. La concentración de lípidos también fue decisiva en la gelatinización del almidón en el presente estudio. La espectroscopia infrarroja confirmó que el almidón de palomitas de maíz de colores (Zea Mays L.) se comportaba típicamente como otros almidones, así como su cristalinidad. Así, el maíz criollo para la extracción de este almidón es de una especie criolla y potencialmente cultivable por agricultura familiar y en un sistema agroecológico, incorporando características sustentables. O amido é uma substância considerada biodegradável e bastante utilizada na indústria alimentícia já que é de baixo custo e abundante na natureza. Propriedades como a gelatinização, retrogradação, o poder de inchamento, a solubilidade e a capacidade de retenção de água podem interferir na elaboração de alimentos. Assim, o presente trabalho objetivou extrair o amido de milho (Zea Mays L.) pipoca crioulo por moagem úmida bem como determinar sua composição proximal, além de avaliar seu comportamento reológico e propriedades térmicas sob diferentes condições de processamento. O rendimento da extração do amido de milho de pipoca (Zea Mays L.) crioulo foi de 6,3%. Suas características são comuns a muitos amidos, mas também diferente como, por exemplo, a baixa acidez que favorece o seu uso para o aumento da viscosidade em outros produtos industrializados. Os tamanhos e formas dos grânulos verificados através da MEV (Microscopia Eletrônica de Varredura) justificam seu comportamento viscoelástico e características reológicas. Da mesma forma, podem ter contribuído para a sua perda de massa juntamente com os teores de proteína e lipídeos. A concentração de lipídio também foi decisiva na gelatinização do amido do presente estudo. A espectroscopia no infravermelho comprovou que o amido de milho pipoca (Zea Mays L.) crioulo comportou-se tipicamente como outros amidos, bem como a sua cristalinidade. Assim o milho crioulo para extração desse amido é de uma espécie crioula e potencialmente cultivável pela agricultura familiar e em sistema agroecológico, incorporando características sustentáveis.

Popcorn consumption is increasing progressively worldwide. Landrace popcorn (LP) are cultivated in family farming. The objective of this study was to characterize a LP in an organic system by family farmers. LP was analysed for the phenotypic characterization and race identification, germination and vigor, thickness/width ratio, circularity index, sphericity, diameter ratio, geometric mean diameter, volume, surface area, angle of repose (AR), hectoliter weight (HW), apparent specific gravity (ASG), thousand kernel weight (TKW), color, and classification according to identity and quality requirements. LP is of an indigenous Guarani origin and belongs to the Avatí Pichingá Ihú race. The variety yields a high germination and vigor and can be used as seeds. The dimensions and calculated indices had important variations among the grains, demonstrating a wide genetic diversity, typical of landraces. The low AR, associated with the dimensions, revealed the small size of the LP grains. Higher values for HW, ASG, and TKW indicated higher levels of vitreous endosperm, hardness, and starch content. The coordinates a * and b * respectively indicate the red and yellow colors while the low value for the parameter L * indicates the intense color of the LP. Corn was classified as type 1 according to the percentage of physical defects, however, the expansion capacity presented a value below the reference for commercialization. The potential of the studied variety is verified to be used by industries, mainly the food sector. Its cultivation can be stimulated by family farming, ultimately impacting grain production and promoting the rescue of germplasm. El consumo de palomitas de maíz está aumentando progresivamente en todo el mundo. Las variedades criollas de maíz palomero son cultivadas por la agricultura familiar. El objetivo fue caracterizar una variedad criolla de maíz palomero (VCP) cultivada en un sistema orgánico por agricultores familiares. Análisis realizados: caracterización fenotípica e identificación de raza, germinación y vigor; relaciónes pesor/ancho, índice de circularidad, esfericidad, diámetro medio geométrico, relación de diámetro, volumen, área de superficie, ángulo de reposo (AR), masa específica (MEA), peso hectolitro (PH), peso de mil granos (PMG), color y clasificación según requisitos de identidad y calidad. VCP pertenece a la raza Avatí Pichingá Ihú. La variedad mostró un alto porcentaje de plántulas normales. Las dimensiones e índices calculados mostraron variación entre granos, demostrando una amplia diversidad genética. El bajo AR, asociado a las dimensiones, caracterizó el pequeño tamaño de los granos de VCP. Los valores más altos de PH, MEA y PMG indicaron niveles más altos de endospermo vítreo, dureza y contenido de almidón. Las coordenadas a * y b * indicaron color rojo y amarilla, respectivamente. El valor bajo para el parámetro L * indicóun color intenso del VCP. El maíz se clasificó como tipo 1 según el porcentaje de defectos físicos, sin embargo, la capacidad de expansión presentó un valor abajo del valor de referencia para la comercialización. Existe el potencial de la variedad estudiada para ser utilizada por industrias, principalmente alimenticias. Su cultivo puede ser estimulado por la agricultura familiar, impactando la producción de semillas y promoviendo el uso del germoplasm. O consumo de pipoca aumenta progressivamente em todas as regiões do mundo. Variedades crioulas de milho pipoca são cultivadas pela agricultura familiar. Objetivou-se caracterizar uma variedade crioula de milho pipoca (VCP) cultivada em sistema orgânico pelos agricultores familiares. Análises realizadas: caracterização fenotípica e identificação da raça, germinação e vigor; relação espessura/largura, índice de circularidade, esfericidade, diâmetro médio geométrico, relação de diâmetro, volume, área de superfície, ângulo de repouso (AR), massa específica (MEA), peso hectolitro (PH), peso de mil grãos (PMG), cor e classificação conforme requisitos de identidade e qualidade. A VCP é de origem indígena Guarani e pertence à raça Avatí Pichingá Ihú. A variedade apresentou elevado percentual de plântulas normais e pode ser utilizada como semente. As dimensões e os índices calculados apresentaram variação importante entre os grãos, demonstrando ampla diversidade genética, típico de variedades crioulas. O AR baixo, associado às dimensões, caracterizou os grãos da VCP de tamanho pequeno. Os valores superiores para PH, MEA e PMG indicaram maiores teores de endosperma vítreo, dureza e conteúdo de amido. As coordenadas a* e b* indicaram cor vermelha e tendência ao amarelo, respectivamente. O valor baixo para o parâmetro L* indicou cor intensa da VCP. O milho foi classificado como tipo 1 conforme percentual de defeitos físicos, porém a capacidade de expansão apresentou valor abaixo da referência para comercialização. Verifica-se o potencial da variedade estudada para ser usada pelas indústrias, principalmente alimentícia. Pode-se estimular seu cultivo pela agricultura familiar, causando impacto na produção regional do grão e promovendo o resgate do germoplasma.

O amido é uma substância considerada biodegradável e bastante utilizada na indústria alimentícia já que é de baixo custo e abundante na natureza. Propriedades como a gelatinização, retrogradação, o poder de inchamento, a solubilidade e a capacidade de retenção de água podem interferir na elaboração de alimentos. Assim, o presente trabalho objetivou extrair o amido de milho (Zea Mays L.) pipoca crioulo por moagem úmida bem como determinar sua composição proximal, além de avaliar seu comportamento reológico e propriedades térmicas sob diferentes condições de processamento. O rendimento da extração do amido de milho de pipoca (Zea Mays L.) crioulo foi de 6,3%. Suas características são comuns a muitos amidos, mas também diferente como, por exemplo, a baixa acidez que favorece o seu uso para o aumento da viscosidade em outros produtos industrializados. Os tamanhos e formas dos grânulos verificados através da MEV (Microscopia Eletrônica de Varredura) justificam seu comportamento viscoelástico e características reológicas. Da mesma forma, podem ter contribuído para a sua perda de massa juntamente com os teores de proteína e lipídeos. A concentração de lipídio também foi decisiva na gelatinização do amido do presente estudo. A espectroscopia no infravermelho comprovou que o amido de milho pipoca (Zea Mays L.) crioulo comportou-se tipicamente como outros amidos, bem como a sua cristalinidade. Assim o milho crioulo para extração desse amido é de uma espécie crioula e potencialmente cultivável pela agricultura familiar e em sistema agroecológico, incorporando características sustentáveis.

O consumo de pipoca aumenta progressivamente em todas as regiões do mundo. Variedades crioulas de milho pipoca são cultivadas pela agricultura familiar. Objetivou-se caracterizar uma variedade crioula de milho pipoca (VCP) cultivada em sistema orgânico pelos agricultores familiares. Análises realizadas: caracterização fenotípica e identificação da raça, germinação e vigor; relação espessura/largura, índice de circularidade, esfericidade, diâmetro médio geométrico, relação de diâmetro, volume, área de superfície, ângulo de repouso (AR), massa específica (MEA), peso hectolitro (PH), peso de mil grãos (PMG), cor e classificação conforme requisitos de identidade e qualidade. A VCP é de origem indígena Guarani e pertence à raça Avatí Pichingá Ihú. A variedade apresentou elevado percentual de plântulas normais e pode ser utilizada como semente. As dimensões e os índices calculados apresentaram variação importante entre os grãos, demonstrando ampla diversidade genética, típico de variedades crioulas. O AR baixo, associado às dimensões, caracterizou os grãos da VCP de tamanho pequeno. Os valores superiores para PH, MEA e PMG indicaram maiores teores de endosperma vítreo, dureza e conteúdo de amido. As coordenadas a* e b* indicaram cor vermelha e tendência ao amarelo, respectivamente. O valor baixo para o parâmetro L* indicou cor intensa da VCP. O milho foi classificado como tipo 1 conforme percentual de defeitos físicos, porém a capacidade de expansão apresentou valor abaixo da referência para comercialização. Verifica-se o potencial da variedade estudada para ser usada pelas indústrias, principalmente alimentícia. Pode-se estimular seu cultivo pela agricultura familiar, causando impacto na produção regional do grão e promovendo o resgate do germoplasma.

Ana Luiza Trovo Marques de Souza, Cristiane Silva Chitarra, Daniela Moreira Pinto, Wander Miguel de Barros, Joao Vicente Neto, Gilma Silva Chitarra. Avaliacao Microbiologica e Vida de Prateleira da Carne de Jacare do Pantanal (Caiman Yacare) Comercializada no Municipio de Cuiaba – MT, Brasil... In: Anais do 12o Congresso Latinoamericano de Microbiologia e Higiene de Alimentos MICROAL 2014 [= Blucher Food Science Proceedings, num.1, vol.1]. Sao Paulo: Editora Blucher, 2014. DOI 10.5151/foodsci-microal-202 Avaliacao Microbiologica e Vida de Prateleira da Carne de Jacare do Pantanal (Caiman yacare) Comercializada no Municipio de Cuiaba – MY, Brasil.