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152 results on '"Arnaud, Elodie"'

3. Réduire les pertes et le gaspillage alimentaires dans les chaînes d'approvisionnement en viandes et en fruits : que peut apporter le génie des procédés alimentaires ?

Author

Kondjoyan, Alain, Guillard, Valérie, Mirade, Pierre-Sylvain, Goli, Thierry, Collignan, Antoine, Arnaud, Elodie, Costa, Sandrine, Gontard, Nathalie, Zakhia-Rozis, Nadine, Kondjoyan, Alain, Guillard, Valérie, Mirade, Pierre-Sylvain, Goli, Thierry, Collignan, Antoine, Arnaud, Elodie, Costa, Sandrine, Gontard, Nathalie, and Zakhia-Rozis, Nadine

Published
2024

6. Reducing food loss and waste in meat and fruit supply chains: how food engineering can help

Author

Kondjoyan, Alain, Guillard, Valérie, Mirade, Pierre-Sylvain, Goli, Thierry, Collignan, Antoine, Arnaud, Elodie, Costa, Sandrine, Gontard, Nathalie, Zakhia-Rozis, Nadine, Kondjoyan, Alain, Guillard, Valérie, Mirade, Pierre-Sylvain, Goli, Thierry, Collignan, Antoine, Arnaud, Elodie, Costa, Sandrine, Gontard, Nathalie, and Zakhia-Rozis, Nadine

Published
2022

7. The fishing system

Author

De Verdal, Hugues, Svosvai, Chamunorwa, Arnaud, Elodie, Goli, Thierry, De Verdal, Hugues, Svosvai, Chamunorwa, Arnaud, Elodie, and Goli, Thierry

Abstract

This chapter is part of Result 3 “Supply of alternative protein is improved” of the Sustainable Wildlife Management (SWM) Programme. It reviews and characterizes the livestock production and grazing management systems in the three community conservancies (CCs) of Mucheni in Zimbabwe, and Inyasemu and Simalaha in Zambia, with a view to explore opportunities in the supply of alternative protein to resident communities in agreement with the theory of change of the SWM Programme in KaZa. Information and data were collected through literature reviews, qualitative and quantitative studies and surveys and general observation within the three CCs. The findings reveal that the farmers' major source of livelihood is livestock production with cattle, goats and poultry featuring as predominant species. The production systems are basic, “low input low output”.

Published
2022

12. Biogenic amines in African locust bean (Parkia biglobosa) fermented seeds

Author

Kone, Nadège Tenincoura, Esse, Yavo Michel Olivier, Strub, Caroline, Achir, Nawel, Grabulos, Joël, Mestres, Christian, Arnaud, Elodie, and Institut Agro Montpellier, HAL

Subjects
[SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, Africa, Fermentation, food and beverages, bean, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering
Abstract

African locust bean (Parkia biglobosa) is a legume widely spread in west Africa. The major consumed part is the seeds after processing in the so-called Soumbala in Ivory Coast. It is rich in proteins and lipids and used as a condiment to enhance sauce flavour. The seeds processing can be generalized as a first cooking to allow the dehulling of the seeds, a second cooking of the almond, an alkaline spontaneous fermentation of 2 to 3 days before final sun-drying. During fermentation, microorganisms belonging to the genus Bacillus are responsible of an extensive proteolysis (Odunfa et Adewuyi, 1985) and lipolysis (Ouoba et al. 2003). This gives the specific flavour to the product but may lead to toxic compounds such as biogenic amines. Biogenic amines accumulate by microbial decarboxylation of free amino acids and are thus susceptible to be present in fermented protein rich foods. They were reported in wine, cheese and fermented fish while they have not been studied yet in processed African locust bean seeds. The objective is to evaluate amino acids decarboxylation activities of Bacillus spp. isolates from Soumbala and biogenic amines content. Soumbala samples were collected among 6 producers in 3 regions of Ivory Coast. 52 Bacillus spp. strains were isolated and identified using API 50 CHB kits. Histidine, lysine, arginine, phenylalanine and ornithine decarboxylation activities and arginine dehydrogenase activities were determined in order to study their ability to produce histamine, cadaverine, phenylethylamine and putrescine. Soumbala samples were analysed for histamine, cadaverine, phenylethylamine and putrescine content. Bacillus spp. strains were identified as followed: B. subtilis (16); B. lentus (3), B. pumilus (1), Geobacillus stearothermophillus (5), B. megaterium (9), B. firmus (2), B. circulans (2), Brevibacillus non reactive (5), B. licheniformis (4), Aneurinibacillus aneuriniliticus (4), B. cereus (1). 16 strains did not show arginine deshydrogenase activities and histidine, lysine, ornithine, or phenylalanine decarboxylation activities. Biogenic amines content of Soumbala was in average 82 mg.kg-1 for histamine, 36 mg.kg-1 for cadaverine, 45 mg.kg-1 for putrescine and 272 mg.kg-1 for phenylethylamine, some samples reaching high levels. Strategies for the control of biogenic amines production in African locust bean fermented seeds are discussed.

Published
2021

14. Physico-chemical characteristics and lipid oxidative stability of zebra (Equus Burchelli) droëwors made using different levels of sheep fat

Author

Mandela, Zikhona, Arnaud, Elodie, Hoffman, Louwrens Christian, Mandela, Zikhona, Arnaud, Elodie, and Hoffman, Louwrens Christian

Abstract

The physico-chemical properties (proximate, salt content, water activity (aw), pH) and lipid oxidation of droëwors (dried salted/spiced meat sausages) produced with zebra meat and different sheep fat levels (10, 15, and 20% by weight) measured at day 0 (before drying), day 2 (after drying at 30 °C and 40% relative humidity), and over a 90 day storage (day 17, 32, 47, 62, 77, and 92) under vacuum at 25 °C were investigated. The use of lower fat levels (10 and 15%) in the formulation resulted in higher weight loss during drying and droëwors with higher protein, ash, and salt content and lower aw and pH compared to the droëwors made with 20% fat. The pH increased (p < 0.001) during storage for all the fat levels, while the moisture content and the aw were stable as expected. TBARS values were the highest in droëwors made with 20% of fat after drying (day 2), but droëwors made with 10% of fat reached similar maximal values on day 17. Formulations containing 15% sheep fat displayed the lowest TBARS values after drying and along storage, and thus had the best characteristics in relation to oxidative stability.

Published
2021

15. Nutritional benefits and heavy metals of ten freshwater fish species from Tonle Sap Lake with SAIN and LIM nutritional scores

Author

Sroy, Sengly, Arnaud, Elodie, Servent, Adrien, In, Sokneang, Avallone, Sylvie, Sroy, Sengly, Arnaud, Elodie, Servent, Adrien, In, Sokneang, and Avallone, Sylvie

Abstract

Freshwater fishes from the Tonle Sap Lake are used in several programs to improve the nutritional status of children and pregnant women. Our aim was to characterize the overall nutritional profile and heavy metal contents of ten freshwater fish species. The lipid contents ranged from 1.4 to 10.0 g/100 g and fish can be considered rich in omega 3. The vitamin A content was ten times higher in small fish eaten whole than in fillets of large fish; the same applies to the Fe and Zn contents, but to a lesser extent. Mn, As and Pb contents were over the maximum permissible levels in several fishes. According to SAIN and LIM classification, the ten fish species belong to the food groups recommended for health. However, when heavy metals were integrated in LIM, seven species were ranked into the food to consume in small quantities. Globally, the most interesting fish species was Henicorhynchus siamensis.

Published
2021

17. Application of fat-tailed sheep tail and backfat to develop novel warthog cabanossi with distinct sensory attributes

Author

Nyikadzino Mahachi, Leo, Rudman, Monlee, Arnaud, Elodie, Muchenje, Voster, Hoffman, Louwrens Christian, Nyikadzino Mahachi, Leo, Rudman, Monlee, Arnaud, Elodie, Muchenje, Voster, and Hoffman, Louwrens Christian

Abstract

This study compared the use of pork backfat (PF) and fat-tailed sheep tail and backfat (SF) on the physicochemical, fatty acids and sensory attributes of warthog cabanossi. There were no differences between weight loss during drying, moisture content, pH, water activity, salt content and lipid oxidation between the cabanossi types. However, protein and ash contents were higher in PF cabanossi whilst fat content was higher in SF cabanossi. The PF cabanossi had higher polyunsaturated fatty acids (especially n-6), lower monounsaturated fatty acids whilst the saturated fatty acid content was similar between the two cabanossi products. The n-3:n-6 ratio was more beneficial in the SF cabanossi. The descriptive sensory analysis showed two distinct products where PF cabanossi scored higher for most attributes. Although SF cabanossi scored less for these attributes, this cabanossi had unique and acceptable sensory attributes. This study concluded that fat-tailed sheep tail and backfat could be used to produce a unique cabanossi product of acceptable quality.

Published
2020

19. Effect of Moringa oleifera leaf powder on drying kinetics, physico‐chemical properties, ferric reducing antioxidant power, α‐tocopherol, β‐carotene, and lipid oxidation of dry pork sausages during processing and storage

Author

Mukumbo, Felicitas E., primary, Descalzo, Adriana M., additional, Collignan, Antoine, additional, Hoffman, Louwrens C., additional, Servent, Adrien, additional, Muchenje, Voster, additional, and Arnaud, Elodie, additional

Published
2019
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21. Physicochemical and microbiological characteristics of kitoza, a traditional salted/dried/smoked meat product of Madagascar

Author

Ratsimba, Angela Irène, Rakoto, Danielle, Jeannoda, Victor, Andriamampianina, Hérizo Lalaina, Talon, Régine, Leroy, Sabine, Grabulos, Joël, Arnaud, Elodie, Ratsimba, Angela Irène, Rakoto, Danielle, Jeannoda, Victor, Andriamampianina, Hérizo Lalaina, Talon, Régine, Leroy, Sabine, Grabulos, Joël, and Arnaud, Elodie

Abstract

Kitoza samples collected from producers in Madagascar were analyzed for their physicochemical and microbial properties. Lactic acid bacteria and coagulase‐negative staphylococci were the two codominant populations with average counts of 6–7 log cfu/g. Good hygienic practices were sometimes lacking but samples were not contaminated with Salmonella, Clostridium perfringens, and Bacillus cereus and only once with Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus was found occasionally with higher counts in salted/dried products than in salted/smoked products. Moisture, protein, fat, and salt contents varied considerably and were on average 41.5, 43.5, 14.3, and 3.3 g/100 g, respectively, and water activity was 0.893 on average. Smoked kitoza showed higher moisture content compared to dried kitoza. Most of the smoked kitoza had a water activity higher than 0.9 which is not in accordance with their storage at ambient temperatures. Benzo(a)pyrene content was above 2 µg/kg in 11 out of 30 smoked samples (17 ± 16.5 µg/kg on average).

Published
2019

25. Fermented meat sausages from game and venison: what are the opportunities and limitations?

Author

Chakanya, Chido, Arnaud, Elodie, Muchenje, Voster, and Hoffman, Louwrens C

Subjects
*VENISON, *SAUSAGES, *MEAT, *DOMESTIC animals, *KNOWLEDGE gap theory, *NEW product development
Abstract

An increase in the acceptance, demand and production of game meat and venison has been experienced globally. Game meat and venison fit into consumers' ideology of healthy and environmentally friendly meat when compared to domesticated animals. Opportunities exist to explore the use of these meat sources in developing new products, particularly as game meat and venison in their fresh state are sometimes perceived as being tough. Consumers have shown a trend for trying exciting new products with different organoleptic qualities, and fermented sausages occupy a special niche in the gastro‐economic trade. In this review, the production potential of game meat and venison and its prospective use in the development of fermented sausages are discussed. Emphasis is placed on the importance of meat characteristics in textural and sensorial development as well as the safety of fermented sausages. Additionally, consumers' perception of venison and game meat is discussed. Possible areas of research and knowledge gaps are highlighted, particularly the potential use of meat with high pH and microbial load. © 2018 Society of Chemical Industry [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Published
2020
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27. Processing of South African biltong – A review

Author

Jones, Maxine, Arnaud, Elodie, Gouws, Pieter, Hoffman, Louwrens Christian, Jones, Maxine, Arnaud, Elodie, Gouws, Pieter, and Hoffman, Louwrens Christian

Abstract

South Africa has been producing biltong for many years and its popularity is increasing locally and internationally. Biltong is commonly grouped with other dried meat products from around the world, but with its unique production method and expanding economic value, an increase in knowledge on the subject is in high demand. In this paper, biltong processing and quality are reviewed to highlight areas in which knowledge is still lacking. It shows that biltong processing varies resulting in the wide physico-chemical characteristics reported in the literature. However, consumer preference is still an area that lacks scientific data/evidence. Previous research on biltong has focused on the pathogenic microorganisms and not on its spoilage and shelf-life. Moreover, the effects of the various processing methods on the physico-chemical characteristics and resulting microbial stability has not been investigated. Knowledge of these could enable an increase in the quality of biltong.

Published
2017

30. Caractérisation physicochimique et microbiologique du Biltong sud-africain. Perspectives d'innovation dans le domaine des produits carnés salés-séchés dans la zone océan indien

Author

Petit, Thomas, Santchurn, Sunita Jeewantee, Caro, Yanis, Remize, Fabienne, Porphyre, Vincent, Hoffman, Louwrens C., Collignan, Antoine, Arnaud, Elodie, Qualisud - Pôle de La Réunion (Qualisud Réunion), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Université de Maurice, Laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et des Sciences des Aliments (LCSNSA), Université de La Réunion (UR), Systèmes d'élevage méditerranéens et tropicaux (UMR SELMET), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), and Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)

Subjects
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2014

32. Amélioration de la conduite du fumag e du kitoza, un produit carné traditionnel malgache

Author

Ratsimba, Angéla Irène, Rakoto, Danielle, Arnaud, Elodie, Goli, Thierry, Ricci, Julien, Jeannoda, Vololoniaina, Pallet, Dominique, Rivier, Michel, Université d'Antananarivo, Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée, Qualisud - Pôle de La Réunion (Qualisud Réunion ), Avignon Université (AU)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de Montpellier (UM)-Université de La Réunion (UR)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux (Cirad-PERSYST), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR QualiSud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut Agro - Montpellier SupAgro, and Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut Agro - Montpellier SupAgro

Subjects
[SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Viande fumée, Madagascar, Qualité des aliments, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience

Published
2014

33. Reengineering of the smoking of kitoza, a traditional Malagasy meat product

Author

Ratsimba, Angela Irène, Ricci, Julien, Rakoto, Danielle, Arnaud, Elodie, Goli, Thierry, Rivier, Michel, Jeannoda, Vololoniaina, Pallet, Dominique, Tessier, Claire, Université d'Antananarivo, Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux (Cirad-PERSYST), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée, UFR des Sciences et Technologies, and Université de La Réunion (UR)

Subjects
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q04 - Composition des produits alimentaires, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience; no abstract

Published
2014

34. Diversity of staphylococcal species in pork and beef Kitoza

Author

Ratsimba, Angela Irène, Rakoto, Danielle, Jeannoda, Victor, Arnaud, Elodie, Loiseau, Gérard, Chacornac, Jean-Paul, Leroy, Sabine, Talon, Régine, Université d'Antananarivo, Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée, Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée - Antananarivo, Faculté des Sciences - Université d'Antananarivo, Université d'Antananarivo-Université d'Antananarivo, UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Unité de Microbiologie (MIC), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Microbiologie Environnement Digestif Santé (MEDIS), and INRA Clermont-Ferrand-Theix-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020])

Subjects
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, food and beverages
Abstract

International audience; Kitoza is a traditional product from Madagascar manufactured either with strips of pork or beef meat. lt is an artisanal product manufactured in rural and urban regions. The first step of the process is salting with coarse salt mixed with spices and then either a drying or smoking step is carried out. Samples from pork and beef and both processes have been analysed. The microbiological analyses revealed the process allowed the selection of microorganisms with potential technological interest. Thus a high level of coagulase negative staphylococci (CNS) was noticed: between 5 to7 log CFU/g. These technological bacteria seemed well adapted to the two processes drying or smoking. 811 isolates of presumed CNS from Manitol Salt agar have been identified. Two approaches have been applied: a PCR multiplex as developed by Corbière Morot-Bizot et al. (2004. J. Appl. Microbial. 97, 1087-1094) or a staph array developed by Giammarinaro et al. (2005. J. Clin. Microbiol., 3673-3680) allowing the identification of 36 CNS species. A total of 9 species of CNS were identified in the Kitoza with 7 species for the beef and 8 for the pork meats. Staphylococcus saprophyticus was the dominant species in all the products and the major one in dried pork and beef smoked or dried. While in smoked pork, in addition of S. saprophyticus (50%), S. xy/osus (13%), S. equorum (15%), S. succinus (13%) and S. epidermidis (9%) were identified. This study highlighted that the process: salting and drying or smoking allowed the selection of coagulase negative staphylococci. These CNS are well described in the literature as contributing to the quality of meat products, with some species such as S. xylosus already used as starter cultures for the manufacture of meat products. This work was funded by EU, 7th Framework Programme, AFTER project (grant agreement 245025). (Résumé d'auteur)

Published
2013

35. Analyse des procédés de fabrication du kitoza, un aliment carné traditionnel malgache

Author

Ratsimba, Angela Irène, Rakoto, D. A.D., Jeannoda, Victor, Arnaud, Elodie, Goli, Thierry, Scilowski, V., Pallet, Dominique, Tessier, Claire, Université d'Antananarivo, Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée - Antananarivo, Faculté des Sciences - Université d'Antananarivo, Université d'Antananarivo-Université d'Antananarivo, UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux (Cirad-PERSYST), and Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)

Subjects
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q04 - Composition des produits alimentaires
Abstract

International audience; Le Kitoza est un aliment traditionnel malgache à base de viande de boeuf ou de porc. Il peut être produit au niveau des ménages ou dans des charcuteries. La viande découpée en lanières est salée puis séchée au soleil et/ou fumée. Trois Kitozas : 2 de boeuf et 1 de porc ont été sélectionnés d'après les analyses physi-co-chimiques, microbiologiques et sensorielles des produits finis. Un diagramme synthétique de trans-formation traditionnelle a été établi pour chaque Kitoza. La qualité du produit au cours du procédé a été étudiée sur des échantillons prélevés aux étapes critiques. Du point de vue physico-chimique, la teneur et l'Aw diminuent au cours du procédé pour les 3 types de Kitoza. La teneur en lipides du Kitoza de porc est plus élevée que celle des Kitoza de boeuf. L'indice TBARS des produits finis est très variable : 0,3±0,18 mg/kg pour le boeuf 1 ; 5,01±0,83 mg/kg pour le boeuf 2 et 0,06±0,10mg/kg pour le porc. Pour le boeuf 2, cette valeur élevée pourrait s'expliquer par la teneur élevée en sel (2,41±0,11 g/100g). Le taux d'acide lactique demeure sous le seuil de détection et le pH ne diminue pas, indiquant l'absence de fermentation. Les teneurs en phénols sont plus faibles que celles du Boucané. Le contenu en B(a)P d'un Kitoza de boeuf n'est pas conforme aux normes françaises. Les microorganismes augmentent suite au découpage en la-nières, mais décroissent après le salage et le fumage. Pour tous les produits finis, Escherichia coli est infé-rieur au seuil de détection. Les bactéries lactiques sont toujours présentes. Le boeuf 2 qui est laissé mari-ner au moins 45 minutes à plus de 30°C pourrait présenter des contaminations. Aucun germe pathogène (Salmonella) n'a été détecté. En vue de procéder à la réingénierie, les points à améliorer ont été identifiés et des corrections sont proposées. (Résumé d'auteur)

Published
2013

36. Dehydration-impregnation by soaking coupled with fermentation by #lactobacillus sakei# in the treatment of meat : P 1-32

Author

Bros, Manuela, Arnaud, Elodie, Loiseau, Gérard, Talon, Régine, Collignan, Antoine, Direction du département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux (Direction Persyst), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Microbiologie Environnement Digestif Santé (MEDIS), INRA Clermont-Ferrand-Theix-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020]), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Unité de Microbiologie (MIC), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), and Tessier, Claire

Subjects
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, viruses, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, food and beverages, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q04 - Composition des produits alimentaires
Abstract

International audience; Traditional meat preservation processes often combine unit operations such as salting, smoking, fermentation and drying. In tropical countries, elevated temperatures and high relative humidity, poor infrastructure and improper slaughterhouse practices explain the need for more drastic processes (more salt, more water loss) when it comes to meat preservation. The end goal of our research is to assemble a new process that enables the production, in tropical conditions of shelf-stable and ready-to-eat meat products by combining Dehydration- Impregnation by Soaking (DIS) as a rapid pre-treatment of meat, a controlled lactic fermentation, and a final drying step. We analyzed the feasibility of coupling DIS with a subsequent lactic fermentation in the treatment of meat. A series of beef fillets were subjected to three different DIS treatments. The resulting DIS-treated fillets had three different characteristics in terms of water activity, salt and fermentable sugars contents. Fillets issued from the DIS treatment with the shortest immersion time and the highest salt concentration in the DIS bath were inoculated with Lactobacillus sakei (a control group was left without inoculation). After 24 h incubation at 25°C, only inoculated fillets showed signs of lactic fermentation: presence of D-lactic acid and a high population of L. sakei. Thus, the original coupling of DIS with lactic fermentation by surface inoculation with L. sakei was validated. However, the heterogeneity of the meat and its endogenous flora as well as the complexity of the simultaneous mechanisms that take place during DIS and fermentation both justify the need for a more controlled experimental device. Model foods will be used in further research in order to better understand the simultaneous mechanisms that take place during the fermentation step of a DIS treated matrix. (Résumé d'auteur)

Published
2012

37. Enrichment of chicken meat with omega-3 in tropical conditions : P 1-31

Author

Roux, Stéphanie, Petit, Matthieu, Baeza, Elisabeth, Mathiaud, A., Tillard, Emmanuel, Arnaud, Elodie, Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Unité de Recherches Avicoles (URA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Recherches Avicoles (SRA), and Tessier, Claire

Subjects
L02 - Alimentation animale, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, food and beverages, L50 - Physiologie et biochimie animales, lipids (amino acids, peptides, and proteins), [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q04 - Composition des produits alimentaires
Abstract

International audience; Reunion Island is a French department located in Indian Ocean and suffering from a great occurrence of metabolic disorders such as obesity and diabetes. Actually, chicken is the main meat consumed in Reunion Island (42 kg/year/inhabitant against 23 kg/year/inhabitant in metropolitan France), thus enriching it in poly-unsaturated omega-3 fatty acids (n3-PUFAs) should improve Reunionese's health. In the present trials, chickens (JA757 strain) were raised in an experimental poultry house for 56 days. The experimental diets were modified over 2 criteria: flax seed content (0, 3, 6 and 9%) and level of vitamin E supplementation (0 and 150 ppm). After slaughter, thigh meat was analyzed to determine fatty acids composition, vitamin E content and lipid oxidation susceptibility by measuring malondialdehyde (MDA) content. Results showed that meats were enriched in n3-PUFAs proportionally to the flax seed content of the diet which is directly linked with the n3-PUFAs content of the diet. The quantity of n3- PUFAs found in meat is positively correlated with the quantity of n3-PUFAs ingested by the chickens. The transfer efficiency can be calculated by dividing the n3-PUFAs content in meat by the quantity of n3-PUFAs ingested. This efficiency decreases when the amounts of n3- PUFAs consumed increase, leading to a negative correlation between the transfer efficiency and the consumed n3-PUFAs quantity. The vitamin E supplementation did not play a role in the n3-PUFAs enrichment but meats issued from animals fed with these supplemented diets have exhibited higher vitamin E contents. Oxidation was lower in meats enriched with omega 3 and vitamin E than in those just enriched in omega 3. This difference in oxidation level was maintained during the meat storage at 4 °C for several days and even after cooking. (Résumé d'auteur)

Published
2012

38. Quality characterization of kitoza, a malagasy meat product : P 2-18

Author

Jeannoda, Vololoniaina, Ratsimba, Angela Irène, Andriamampianina, Hérizo Lalaina, Arnaud, Elodie, Rakoto, D.A.D., Université d'Antananarivo, Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux (Cirad-PERSYST), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), and Tessier, Claire

Subjects
[SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q04 - Composition des produits alimentaires
Abstract

International audience; Kitoza is a traditional product of Madagascar which was previously prepared for kings and nobles. It is made from beef or pork strips, 20 to 50 cm long and 2 to 4 cm wide, salted and then dried and/or smoked. Kitoza consumption has currently increased because of its ready availability on local market. Kitoza is also homemade from fresh raw meat. In all cases, the biochemical and microbiological quality of kitoza is not controlled. Within the framework of AFTER (African Food Tradition Revisited by Research), a project which aims in improving the quality and safety of African traditional food, 60 samples (30 beef, 30 pork) of kitoza were analyzed. They were collected in Antananarivo and included 15 salted/smoked kitoza and 15 salted/dried kitoza for each type of meat. From a physic-chemical point of view, results showed that the average moisture content was 42.0±11.4g/100g for beef (B) and 41.1±12.9 for pork (P) with Aw equalling 0.89±0.08 (B, P). Its salt content was not very high (B: 3.25±1.19g.100g; P: 3.4±1.7). Lipid content was 10.5±5.5g/100g (B) and 18.1±9.8 (P) and protein was 25.1±23.7g/100g (B) and 40.7±9.1 (P). Kitoza had a titrable acidity of 11.9±2.8meq/100g (B) and 9.9±3.5meq/100g (P) and a pH of 5.79±0.22 (B) and 6.29±0.47 (P). Beef kitoza contained 0.095±0.156g/100g D-lactic acid and 1.32±0.36g/100g L-lactic acid and pork 0.139±0.158 D- and 0.23±0.27 L-. Smoked products had a total phenols content of 2.30±1.44mg/100g (B) and 3.25±1.98mg/100g (P) while the dried ones had 0.30±0.40mg/100g (B) and 0.45±0.36 mg/100g (P). TBARS indices were 3.39±3.68mg/kg (B) and 3.61±3.88mg/kg (P). According to microbiological analyses, there was no Salmonella in all types of kitoza. However, pork kitoza and dried beef kitoza presented high concentration of FAMT (B: 8.1 log10UFC/g; P: 9.3 log10UFC/g). The level of Escherichia coli was high in pork kitoza while it was satisfactory in beef. (Résumé d'auteur)

Published
2012

39. Reducing #campylobacter jejuni# on chicken skin using steam and lactic acid and influence on the aerobic mesophilic plate count : P 1-17

Author

Chaine, Aline, Arnaud, Elodie, Kondjoyan, Alain, Collignan, Antoine, Sarter, Samira, Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Qualité des Produits Animaux (QuaPA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité ( Qualisud ), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement ( CIRAD ) -Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( Montpellier SupAgro ) -Université de la Réunion ( UR ) -Université de Montpellier ( UM ) -Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse ( UAPV ) -Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques ( Montpellier SupAgro ) -Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques ( UM2 ) -Université Montpellier 1 ( UM1 ), Université de la Réunion ( UR ), Qualité des Produits Animaux ( QUAPA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( Montpellier SupAgro ), Tessier, Claire, Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), and Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)

Subjects
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, [ SDV.IDA ] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, L73 - Maladies des animaux
Abstract

International audience; Campylobacteriosis is the most frequently reported zoonotic infectious diseases in European Union with 212 064 confirmed human cases in 2010. The consumption of raw or undercooked poultry products is the major cause of human campylobacteriosis. Thus, the control of chicken carcass contamination becomes a crucial concern for the food industry. Present work evaluated the effectiveness of heat (100 °C during 8 s), lactic acid (5% during 1 min) and their combination for inactivating Campylobacter jejuni inoculated on chicken skin. This work also evaluated the impact of each treatment on the aerobic mesophilic plate count. Residual bacteria on the skin were enumerated immediately after the treatment and after 7 days of storage at 4°C. Results showed an immediate efficiency of steam and combined treatments on Campylobacter jejuni on chicken skins (with log reductions reaching 5.0 log cfu.cm-2) and the lactic acid showed a persistent effect during storage. Steam and combined treatments also showed a significant reduction of the aerobic mesophilic plate count (superior or equal to 3.2 log cfu.cm-2). Unlike the lactic acid treatment after which aerobic mesophilic counts continued to increase during storage reaching more than 5.8 log cfu.cm-2. Steam and combined treatments could then be the adapted treatments in case of a totally controlled process reducing re-contaminations risks post treatments. Indeed, the reduction of both the pathogen and the indigenous flora could permit to extend the shelf life of the chicken products. In case of a possible re-contamination, lactic acid treatment would be preferred. Indeed this treatment permits to preserve the indigenous flora of the skin and then the competitive effect with the pathogen. (Résumé d'auteur)

Published
2012

40. Enrichment of chicken meat with Omega-3 in tropical conditions

Author

Roux, Stéphanie, Petit, Matthieu, Baéza, Elisabeth, Mathiaud, Adeline, Bastianelli, Denis, Tillard, Emmanuel, Arnaud, Elodie, Ingénierie Procédés Aliments (GENIAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA)-AgroParisTech-Conservatoire National des Arts et Métiers [CNAM] (CNAM), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Systèmes d'élevage méditerranéens et tropicaux (UMR SELMET), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Recherches Avicoles (SRA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Sanders Aliments, Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Unité de Recherches Avicoles (URA), ProdInra, Archive Ouverte, and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroParisTech-Conservatoire National des Arts et Métiers [CNAM] (CNAM)-Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA)

Subjects
[SDV] Life Sciences [q-bio], [SDV]Life Sciences [q-bio], digestive, oral, and skin physiology, education, food and beverages
Abstract

Enrichment of chicken meat with Omega-3 in tropical conditions. 2012 EFFoST Annual Meeting - A Lunch Box for Tomorrow : An interactive combination of integrated analysis and specialized knowledge of food

Published
2012

41. Impact de régimes alimentaires enrichis en acides gras oméga-3 sur les performances zootechniques et la qualité technologique de la viande des poulets jaunes

Author

Petit, Matthieu, Roux, Stéphanie, Mathiaud, A., Baéza, Elisabeth, Bastianelli, Denis, Arnaud, Elodie, Tillard, Emmanuel, Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Recherches Avicoles (SRA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Systèmes d'élevage méditerranéens et tropicaux (UMR SELMET), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Tessier, Claire, Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), and Unité de Recherches Avicoles (URA)

Subjects
L02 - Alimentation animale, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q04 - Composition des produits alimentaires
Abstract

International audience; Le projet Nutrivol a pour but de modifier l'alimentation des poulets jaunes afin d'enrichir leur viande en acide gras omega-3 (AG n-3). Les AG n-3 sont particulièrement sensibles a l'oxydation et leur apport alimentaire est important pour la sante des consommateurs. Afin de protéger les AG n-3 de l'oxydation, le projet prévoit aussi l'incorporation dans les aliments destines aux volailles d'un nouvel antioxydant local en remplacement de la vitamine E. Des leur éclosion, les poussins ont été mis en place dans un bâtiment expérimental spécialement construit pour le projet et élevés selon le cahier des charges des poulets jaunes certifies. Des régimes alimentaires isoénergétiques et isoprotéiques différant par leur teneur en AG n-3 et en antioxydant leur ont été distribués. Les paramètres zootechniques tels que le poids vif, la consommation d'aliment, la mortalité ont été suivis régulièrement et les paramètres d'ambiance (température, hygrométrie, ventilation, lumière) ont été enregistres via un boitier tactile de régulation. En fin de période d'élevage qui dure 56 jours, les animaux ont été abattus afin d'évaluer leurs rendements en découpé (poids des cuisses, des filets) ainsi que la qualité technologique de leur viande. De nombreuses analyses ont été réalisées telles que la couleur, la mesure du pH, la teneur en eau, l'oxydation, la teneur en vitamine E, la teneur et la composition en acides gras. Les résultats ont alors été comparés en fonction des régimes alimentaires testes. Les premiers résultats montrent qu'il n'y a pas d'effet significatif de l'enrichissement en AG n-3 sur les performances zootechniques et la qualité technologique de la viande quelle que soit la saison d'élevage. La croissance des animaux, l'indice de consommation et les rendements en viande ne sont pas impactes par la composition des régimes alimentaires. Ces premiers résultats montrent qu'un enrichissement en AG n-3 de la viande des poulets jaunes est tout à fait possible à La Réunion. (Résumé d'auteur)

Published
2012

42. Isothermal kinetics of malondialdehyde content changes in chicken meats

Author

Roux, Stéphanie, Petit, Matthieu, Baeza, Elisabeth, Bastianelli, Denis, Tillard, Emmanuel, Arnaud, Elodie, Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Recherches Avicoles (SRA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Systèmes d'élevage méditerranéens et tropicaux (UMR SELMET), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Cejpek, Karel, Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), and Unité de Recherches Avicoles (URA)

Subjects
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, food and beverages, Q04 - Composition des produits alimentaires, skin and connective tissue diseases
Abstract

International audience; Lipid oxidation is a classic parameter of meat quality evaluation, mostly when the composition of the meat is modified, even by modifying the animal's diet or by adding food supplements during postslaughter meat processing. Malondialdehyde (MDA) is commonly accepted as the major lipid oxidation product in meat and considered as a terminal accumulating compound. It is generally measured together with the other coloured aldehydes resulting from lipid oxidation, with a global methodology called TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) index. This index is expressed as equivalent MDA, considering MDA as the preponderant compound by way of a calibration using 1,1,3,3-tetramethoxypropane (TMP) or 1,1,3,3-tetraethoxypropane (TEP). For more precision, MDA is sometimes directly quantified by high performance liquid chromatography (HPLC). The TBARS index or MDA content are mostly measured on fresh meat, but several studies have focused on their changes during meat processing (storage, cooking or other processes). This study set out to characterize changes in MDA content during meat cooking. For this purpose, small samples (1.5 g) of ground chicken thighs were conditioned in plastic bags to form thin films of less than 0.5 mm. The plastic bags were then immersed in a water bath at different temperatures (50, 70 and 100°C) for different immersion times (from 0 to 30 min). Due to the very thin layer of meat, the temperature was considered as constant from the immersion time to the cooling time in an ice bath. MDA content was measured by HPLC. Different meat samples enriched with omega 3 poly-unsaturated fatty acids (transferred in the meat from a dietary flax seeds supplementation) were used to determine the differences in MDA content depending on the vitamin E and xanthophylls' contents in the diets administered to the chickens. The results showed that the appearance kinetics of MDA depended on the heating temperature. At 70°C, three phases were observed in MDA content change: first an increasing phase, then a plateau phase and finally a decreasing phase. At 100°C, the three phases also appeared but the results were more dispersed, probably because of contradictory MDA appearance and disappearance reactions at the same time. Finally, at 50°C, no modification on the MDA content was observed. So, the best temperature for studying MDA content changes during meat cooking was 70°C. It was selected to study differences between the meat sources. The diet composition had no effect on the kinetics of MDA content changes but it greatly affected the MDA contents. The highest MDA contents were determined in meats from chickens reared without a vitamin E dietary supplement. (Texte intégral)

Published
2012

43. Quality characterization of kitoza, a Malagasy meat product

Author

Arnaud, Elodie, Razanamparany, J. L., Ratsimba, Angela I., Jeannoda, Vololoniaina, Rakoto, D. A. D., Tessier, Claire, UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), and Université d'Antananarivo

Subjects
[SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, food and beverages, [SDV.IDA] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q04 - Composition des produits alimentaires
Abstract

International audience; Kitoza is a traditional product of Madagascar which was previously prepared for kings and nobles. It is made from beef or pork strips, 20 to 50 cm long and 2 to 4 cm wide, salted and then dried and/or smoked. Kitoza consumption has currently increased because of its ready availability on local market. Within the framework of AFTER (African Food Tradition Revisited by Research), a project which aims in improving the quality and safety of African traditional food, quality of kitoza made from beef and pork was analyzed. Kitoza samples were collected in Antananarivo.Physico chemical and microbiological quality was measured on 60 samples, including 15 salted/smoked kitoza and 15 salted/dried kitoza for each type of meat. Their moisture, lipid, protein and salt contents, water activity, pH and the phenol content for smoked products were measured. According to microbiological analyses, there was no Salmonella in all types of kitoza. However, pork kitoza and dried beef kitoza presented high total microbial counts. The level of Escherichia coli was high in pork kitoza while it was satisfactory in beef. A sensory profile study was undertaken on 8 beef and pork smoked kitoza. Sensory data were analyzed using Principal component analysis (PCA) and Cluster analysis. PCA representation showed that there was a clear difference between pork and beef samples. Pork samples were more associated to fatty and salty attributes. Four samples into 4 clusters were selected for a consumer study with about 200 Malagasy and European consumers. (Résumé d'auteur)

Published
2012

44. Effect of a flax seeds diet on lipid oxidation of raw and cooked chicken meat

Author

Roux, Stéphanie, Petit, Matthieu, Baéza, Elisabeth, Bastianelli, Denis, Tillard, Emmanuel, Arnaud, Elodie, Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Recherches Avicoles (SRA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Systèmes d'élevage méditerranéens et tropicaux (UMR SELMET), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), and Unité de Recherches Avicoles (URA)

Subjects
L02 - Alimentation animale, Poulet, Linum usitatissimum, Viande de poulet, Complément alimentaire, Acide gras insaturé, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Grain, Q04 - Composition des produits alimentaires, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience; no abstract

Published
2011

45. Effect of a flax seeds diet on lipid oxidation of raw and cooked poultry meat

Author

Roux, Stéphanie, Baeza, Elisabeth, Bastianelli, Denis, Tillard, Emmanuel, Arnaud, Elodie, Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Unité de Recherches Avicoles (URA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Systèmes d'élevage méditerranéens et tropicaux (UMR SELMET), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), and Recherches Avicoles (SRA)

Subjects
Poulet, Teneur en lipides, Régime alimentaire, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Oxydation, Q04 - Composition des produits alimentaires, L02 - Alimentation animale, Expérimentation, food and beverages, Viande de poulet, Acide gras, Complément alimentaire, Vitamine E, Qualité, Alimentation des animaux, Graine de lin
Abstract

International audience; Enriching food with omega 3 is a largely explored way of improving nutritional quality of feedstuffs. Concerning fresh meat, supplementing the animal diet with natural omega 3 seems to be the best way. However, omega 3 are fragile compounds with a high susceptibility to lipid oxidation. In Reunion Island, a study called NUTRIVOL aimed to enrich poultry meat with omega 3 by providing the animals a diet enriched with flax seeds and vitamin E as antioxidant. For 3 different diets, 160 labelled yellow female chickens were raised. They were fed during 37 days with a classical diet and the last 18 days with the test diets (control without flax seeds or vitamin E enrichment, +9% flax seeds without vitamin E enrichment, and +9% fIax seeds with vitamin E enrichment). After slaughter, meat (thigh and breast) was analysed for lipid content and fatty acid composition. Lipid oxidation was evaluated by different methods after different refrigerated storage times (2 and 9 days for breast; 3 and 10 days for thigh) and after cooking under vacuum till 72°C (after 2 and 9 days of refrigerated storage for breast and after 13 days for thigh). (Résumé d'auteur)

Published
2011

46. Combined effect of steam and lactic acid treatments for inactivating Campylobacter jejuni inoculated on chicken skin

Author

Chaine , Aline, Arnaud , Elodie, Sarter , Samira, Kondjoyan , Alain, Collignan , Antoine, Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Qualité des Produits Animaux (QuaPA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité ( Qualisud ), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement ( CIRAD ) -Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( Montpellier SupAgro ) -Université de la Réunion ( UR ) -Université de Montpellier ( UM ) -Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse ( UAPV ) -Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques ( Montpellier SupAgro ) -Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques ( UM2 ) -Université Montpellier 1 ( UM1 ), Université de la Réunion ( UR ), Qualité des Produits Animaux ( QUAPA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ), and Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( Montpellier SupAgro )

Subjects
Poulet, Listeria, Peau, [ SDV.IDA ] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Campylobacter jejuni, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Salmonella enteritidis, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, Acide lactique, Étuvage
Abstract

International audience; Raw poultry carcasses are often contaminated with pathogens, including Salmonella spp., Campylobacter jejuni and Listeria monocytogenes. Campylobacteriosis is an emerging and one of the most frequently reported zoonotic infectious disease. Further to the best management practices in husbandry, slaughtering and processing, decontaminating treatments might be required to control microbial hazards. A previous study has shown that combining heat and lactic acid treatments for decontaminating chicken skin inoculated with Listeria innocula or Salmonella enteritidis seems particularly promising as it cumulates the advantages of each treatment: an immediate bacterial reduction due to the heat treatment while acid treatment leads to a bacteriostatic or bactericidal effect. during storage. After 7 days of storage at 4°C, the combined treatment was even more effective than each single treatment. The present work evaluated the effectiveness of combined heat and lactic acid treatments for inactivating Campylobacterjejuni. Chicken skins were inoculated with Campylobacterjejuni (6.5 log10 cfu.cm-2) and treated with steam (100°C during 8s) and/or lactic acid (5% v/v for 1 min at 25°C). Residual bacteria on the skin were enumerated immediately after treatment and after 7 days of storage at 4°C. Bacterial concentration was expressed in log10 cfu.cm-2. Each treatment was repeated 10 times. (Texte intégral)

Published
2011

47. Combined effect of steam and lactic treatment for inactivating #Salmonella enterica# Serovar Enteritidis on chicken skin

Author

Arnaud , Elodie, Sarter , Samira, Kondjoyan , Alain, Collignan , Antoine, UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Qualité des Produits Animaux (QuaPA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Université de la Réunion ( UR ), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité ( Qualisud ), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement ( CIRAD ) -Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( Montpellier SupAgro ) -Université de la Réunion ( UR ) -Université de Montpellier ( UM ) -Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse ( UAPV ) -Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques ( Montpellier SupAgro ) -Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques ( UM2 ) -Université Montpellier 1 ( UM1 ), Qualité des Produits Animaux ( QUAPA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ), and Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( Montpellier SupAgro )

Subjects
Traitement thermique, Poulet, Peau, [ SDV.IDA ] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Salmonella, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, Acide lactique, ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

International audience; no abstract

Published
2010

49. Improving the smoking process of kitoza, a traditional Malagasy meat product

Author

Ratsimba, Angéla Irène, Rakoto, Danielle, Arnaud, Elodie, Goli, Thierry, Ricci, Julien, Jeannoda, Vololoniaina, Pallet, Dominique, Rivier, Michel, Ratsimba, Angéla Irène, Rakoto, Danielle, Arnaud, Elodie, Goli, Thierry, Ricci, Julien, Jeannoda, Vololoniaina, Pallet, Dominique, and Rivier, Michel

Published
2014

50. Osmotic treatment combined with meat fermentation: Effect of water loss on fermentation kinetics

Author

Arnaud, Elodie, Loiseau, Gérard, Santchum, S., Petit, Thomas, Collignan, Antoine, UFR des Sciences et Technologies, Université de La Réunion (UR), Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université Montpellier 1 (UM1)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Université de Maurice, and Laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et des Sciences des Aliments (LCSNSA)

Subjects
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, food and beverages
Abstract

International audience; Traditional processes of meat fermentation involve sequential operations of salting, fermentation and drying. An alternative process·for the fermentation of non-comminuted meat consists of two successive operations: a first osmotic treatment to partially dehydrate and to impregnate the meat with salt and sugars, followed by a fermentation with added starter culture. This innovative sequential operations combination is proposed in an attempt to shorten and simplify the process and to minimise sanitary risks associated with the fermentation step, especially under tropical conditions. In what extent meat can be subjected to a pre drying step before fermentation? To answer this question, we evaluated the effect of water loss during the osmotic treatment on the kinetics of fermentation. Beef meat fillets were immersed in solutions with concentrated solutions of salt and glucose syrup. Salt concentration of the soaking solution and immersion time were designed in order to obtain water loss from 20 to 30, salt and sugar gain of 2 g/100g initial mass (usual meat products salt and sugar contents). Then they were inoculated with Lactobacillus sake; and incubated at 25°C and 98% relative humidity. At known incubation time intervals, meat samples were assayed for their microbiological load, pH, glucose, lactic and acetic acid contents. Kinetics of fermentation showed that for both conditions, lactic acid bacteria growth was accompanied by a decrease of the pH, glucose and L-lactic acid contents, and an increase in acetic acid content within 72 hours of incubation. D-Iactic acid was produced within 24 hours after which this amount decreased. These results indicated that lactic acid fermentation occurred in both cases. There was a significant effect of the water loss on the D-Iactic acid content produced within 24 hours. D-Iactic acid content was 0.6% dry basis and 0.2% for an osmotic treatment allowing a water loss of 20% and 30% respectively. Moreover, glucose consumption was more rapid in the second case, suggesting that both sugar formulation and water loss must be studied in order to identify the best formulation by osmotic treatment that allow optimal fermentation. This innovative process could be an alternative to traditional preservation meat processes. (Texte intégral)

Published
2008

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