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Excessive sodium consumption is a worldwide public health concern. The substitution of sodium chloride (NaCl) for potassium chloride (KCl) has been adopted to reduce the sodium concentration in processed foods. The challenge is to make this substitution without affecting the sensory acceptance of foods. In this context, the objective was to determine from which concentrations the replacement of NaCl by KCl results in reduced acceptance (compromised acceptance threshold - CAT) and begins the sensory rejection (hedonic rejection threshold - HRT) of cracker-type biscuits. Using the hedonic thresholds methodology (HTM) by varying a stimulus, CAT and HRT were determined for the concentration of NaCl in crackers and, by varying two stimuli, CAT and HRT, for replacing NaCl with KCl in crackers were determined. Without the addition of KCl, the reduction in acceptance started to occur by reducing the NaCl content by around 60% (from 1.81% to 0.73%); and sensory rejection began to appear by reducing the NaCl content by approximately 93% (1.81% to 0.13%). Reduction in the acceptance started to occur by lowering the NaCl content by around 78% (from 1.81% to 0.397%), with the addition of 0.896% KCl. In addition, by adding KCl, it was possible to reduce 100% NaCl without sensory rejection of the crackers. With these results, cracker industries can reduce the sodium content of their products, contributing to the reduction of population salt intake.

O consumo excessivo de sódio é um problema de saúde pública mundial. O grande desafio é realizar reduções no teor de sódio sem afetar as características físicas e tecnológicas e a aceitação sensorial dos alimentos. Nesse contexto, objetivou-se avaliar a influência da adição de cloreto de potássio e preparado enzimático com transglutaminase nas características físicas de biscoito tipo salgado com teor reduzido de sódio. A amostra controle continha apenas cloreto de sódio (1,81% m/m), a partir dela foram elaboradas outras 10 formulações, reduzindo o teor de cloreto de sódio e adicionando cloreto de potássio e preparado enzimático (de 0 a 1,80%). A massa (g), espessura (cm) e comprimento (cm) dos biscoitos foram mensurados antes e após o forneamento. A perda de massa (g), volume específico (cm³.g-1) e textura instrumental (dureza e fraturabilidade) dos biscoitos também foram avaliados após o assamento. Após o assamento, as espessuras de todos os biscoitos aumentaram numericamente. O valor de fraturabilidade foi menor que o valor de dureza para todos os tratamentos, demonstrando que os biscoitos não estavam quebradiços. Para a maioria das formulações, a substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio e preparado enzimático resultou em aumento dos valores de comprimento do biscoito assado, da dureza e da fraturabilidade; e redução nos valores de volume específico e de perda de massa ao assar. Portanto, a redução de cloreto de sódio e adição de cloreto de potássio e de preparado enzimático alteraram as características tecnológicas de biscoitos salgado.

Um dos fatores responsáveis pelo alto índice de hipertensão na população mundial é a ingestão excessiva de sódio. Atualmente, este consumo é duas vezes maior do que o recomendado e, portanto, tem-se buscado maneiras de diminuir o teor desse componente dos alimentos, principalmente, dos industrializados. Objetivou-se investigar o quanto de cloreto de sódio é possível reduzir em biscoito tipo salgado sem comprometer sua aceitação (limiar de aceitação comprometida - LAC) e sem resultar em rejeição sensorial (limiar de rejeição hedônica – LRH). Por meio da Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foram determinados o LAC e o LRH, utilizando-se uma amostra controle com 1,81% de cloreto de sódio e amostras estímulo com concentrações de 1,80%, 1,35%, 0,90%, 0,45% e 0,0% de cloreto de sódio. Calculou-se o LAC de 0,84% de cloreto de sódio, demostrando que, somente a partir da redução de 53,59% no teor de cloreto de sódio ocorreu redução da aceitação sensorial do biscoito. Além disso, verificou-se que apenas o biscoito sem adição de cloreto de sódio é rejeitado sensorialmente pelos consumidores. Dessa forma, os resultados comprovam que é possível uma redução gradativa do teor de sódio de biscoitos salgados sem suceder em menor aceitação por parte dos consumidores.

Outra Agência A banana é uma das frutas mais consumidas mundialmente, sendo, entretanto, bastante perecível. Neste contexto, a secagem de banana saborizada com diferentes concentrações de canela representa uma importante forma de aproveitamento dos frutos. Neste estudo, curvas de secagem da banana Prata Anã cortada em palitos foram determinadas para três tratamentos: amostra controle – banana não saborizada; banana saborizada em infusão com 1,0% de canela e banana saborizada em infusão com 1,5% de canela. Todas as amostras foram desidratadas em secador de bandejas com circulação de ar e sob temperatura de 60ºC e pesadas em intervalos pré-determinados. Após a secagem, as amostras foram avaliadas quanto à cor instrumental, ao rendimento e fator de correção. As curvas de secagem foram ajustadas com o auxílio de um modelo exponencial, cujos R2 foram superiores a 0,99, indicando bom ajuste aos dados experimentais. O comportamento das curvas obtidas demonstrou que o tratamento de saborização influencia no teor de umidade da banana desidratada, demandando maior tempo de secagem para gerar um produto padronizado e de boa qualidade. Em relação à cor, ao rendimento e fator de correção, verificou-se que as amostras foram similares (p>0,05), cujos resultados foram próximos aos encontrados na literatura, indicando que o tratamento de saborização proposto tem potencial para gerar um produto diferenciado e sem muitas alterações quanto à aparência e ao rendimento da banana desidratada. The banana is one of the most consumed fruits worldwide, being, however, very perishable. In this context, the drying of banana flavored with different concentrations of cinnamon represents an important way of harnessing the fruits. In this study, the drying curves of banana Prata Anã cut into sticks were determined for three treatments: control sample - banana unflavored; banana flavored by infusion with 1.0% cinnamon and banana flavored by infusion with 1.5% of cinnamon. All the samples were dehydrated in tray dehydrator with air circulation and under a temperature of 60° C and weighed in predetermined intervals. After drying, the samples were evaluated for yield, correction factor and instrumental color. The drying curves were adjusted by use of an exponential model, whose R2 value were above the 0.99, indicating good fit to the experimental data. The behavior of the curves obtained showed that the flavor treatments influences in the moisture content of dried banana, demanding long drying time to generate a standardized product and with good quality. With regard to color, yield and correction factor, it was found that the samples were similar (p > 0.05), whose values were close to those found in the literature, indicating that the proposed flavor treatment has the potential to generate a differentiated product and without many changes as for the appearance and yield of the dehydrated banana.