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A casca do ovo é um resíduo sólido com potencial de aproveitamento como uma fonte de cálcio na alimentação humana. Este trabalho objetivou avaliar a adição do pó da casca de ovos caipiras em produtos alimentícios. Foi elaborado um pó da casca de ovos frescos de poedeiras em sistema caipira, a partir de higienização, secagem, trituração e homogeneização em peneiras. Avaliou-se a qualidade microbiológica e determinou-se o teor de cálcio e carbonato de cálcio do produto. Foram elaboradas preparações de beiju, bolo de trigo e cuscuz de milho, com e sem a adição de 1% do pó da casca de ovos da farinha ou cereal usado. Foram determinados a composição centesimal e o teor de cálcio das formulações. O pó da casca do ovo apresentou-se em condições microbiológicas aceitáveis para consumo e com teor de cálcio de 51,11%. As preparações com a adição do pó da casca de ovos caipiras apresentaram maiores teores de proteínas, cinzas e cálcio. O beiju e o bolo de trigo com adição tiveram alto teor de cálcio em comparação às preparações sem adição. O acréscimo de 1,0% do pó da casca de ovos caipiras em formulações de alimentos pode elevar o teor de cálcio nos alimentos, podendo contribuir para a ingestão adequada desse elemento mineral.

The objective of this study was to evaluate the effect of using increasing levels of cassava root meal in the diet of broilers, estimated by the performance and yield of carcasses, cuts, and viscera over, in the period 10 to 42 days of life. A completely randomized design was carried out, with four treatments and four repetitions. The experimental unit consisted of 16 male and female Cobb 500 chickens (a total of 256 birds) that were 10 to 42 days old. The treatments consisted of four diets with 0%, 7.5%, 15%, and 22.5% of cassava root meal (CRM) in three feeding programs. At 42 days old, four birds per unit were slaughtered and the carcass yield, main cuts, and edible viscera were evaluated. The inclusion of levels of 15% and 22.5% of CRM in the diet of broiler had a negative influence on weight gain, food consumption, and feed conversion in the initial period and in the overall growth of the birds. Carcass yield, cuts, and viscera were not influenced by the diet. Based on the results, it is recommended that a maximum of 7.5% of the cassava root bran may be used in the diet of broilers of the Cobb 500 strain, over 10 to 42 days, without compromising the zootechnical performance of the birds or the yield of edible carcasses, cuts, and viscera. Resumo Objetivou-se avaliar o efeito da utilização de níveis crescentes do farelo de raiz de mandioca (FRM) na ração de frangos de corte sob o desempenho e o rendimento de carcaças, cortes e vísceras, no período 10 a 42 dias de vida. Foi realizado um delineamento inteiramente ao acaso, com quatro tratamentos e quatro repetições. A unidade experimental foi representada por 16 frangos machos e fêmeas da linhagem Cobb 500. Os tratamentos consistiram em quatro rações com 0%, 7,5%, 15% e 22,5% de farelo de raiz de mandioca em três programas de alimentação. Aos 42 dias, quatro aves por unidade foram abatidas e avaliados o rendimento de carcaça, principais cortes e vísceras comestíveis. A inclusão dos níveis de 15% e 22,5% de FRM na dieta dos frangos influenciou negativamente no ganho de peso, no consumo e na conversão alimentar no período inicial e de crescimento das aves. O rendimento de carcaça, cortes e vísceras não foram influenciados pela dieta. Com base nos resultados obtidos, recomenda-se o uso de até 7,5% do farelo de raiz de mandioca na dieta de frangos de corte da linhagem Cobb 500, no período de 10 a 42 dias, sem comprometer o desempenho zootécnico das aves e o rendimento de carcaças, dos cortes e vísceras comestíveis.

Objetivou-se avaliar a qualidade física e microbiológica de diferentes tipos de ovos comercializados no município de São Luís, MA. Foi avaliada a condição de temperatura e umidade relativa do ar do ambiente de comercialização e coletados 240 ovos, sendo 60 ovos brancos, 60 ovos vermelhos, 60 ovos enriquecidos e 60 ovos caipira. Foi realizada a pesagem individual dos ovos e avaliados os aspectos de qualidade relacionados a casca, ao albúmen e a gema. Os ovos foram analisados quanto ao número mais provável de termotolerantes, contagem de microrganismos aeróbios mesofilos e pesquisa de Salmonella spp. na casca e conteúdo interno dos ovos. No ambiente de comercialização dos ovos, a temperatura variou entre 27,50ºC a 32,20ºC e umidade relativa do ar de 62,75% a 76%. Os ovos brancos apresentaram pior qualidade de casca, pela presença de trincamentos (1,25%), sujidades (8,75%), marcas de gaiola (11,66%) e com casca fina (15,41%). A média do peso dos ovos variou de 57,87g a 60,19g, conforme rotulagem do produto. A unidade Haugh variou de 51,44uH para ovos brancos a 62,32uH para ovos tipo caipira. Todos os tipos de ovos tiveram a contagens por microrganismos aeróbios mesofilos com média de 1,44x104 UFC/g. A contaminação por Salmonella spp. foi detectada em 2,08% na casca dos ovos de ovos caipiras e no conteúdo interno de ovos brancos analisados. Os resultados obtidos sugerem que os diferentes tipos de ovos apresentaram boa qualidade física e microbiológica, entretanto há risco a saúde dos consumidores pela presença de Salmonella. The objective was to evaluate the physical and microbiological quality of different types of eggs sold in the city of São Luís, MA. A total of 240 eggs were analyzed, 60 white eggs, 60 red eggs, 60 enriched eggs and 60 free-range eggs. The temperature and relative humidity of the commercial environment were evaluated. Individual eggs were weighed and quality aspects related to shell, albumen and yolk were evaluated. Microbiological analyzes were performed for the most likely number of thermotolerants, counts of mesophilic aerobic microorganisms and search for Salmonella spp. in the shell and internal content of the eggs. In the egg commercialization environment, the temperature ranged from 27.50ºC to 32.20ºC and relative humidity from 62.75% to 76%. White eggs had worse shell quality, due to the presence of cracks (1.25%), dirt (8.75%), cage marks (11.66%) and with thin shells (15.41%). The average egg weight ranged from 57.87g to 60.19g, according to product labeling. The Haugh unit ranged from 51.44uH for white eggs to 62.32uH for free-range eggs. All types of eggs had mesophilic aerobic microorganism counts of 1.44x104 CFU/g. The free-range eggs showed contamination by Salmonella spp. in 2.08% in the shell of the analyzed eggs. The white eggs were the only ones that showed the presence of Salmonella spp. in the internal content. The results obtained suggest that the different types of eggs presented good physical and microbiological quality. However, there is the presence of Salmonella spp. indicating risk to the health of consumers. El objetivo fue evaluar la calidad física y microbiológica de diferentes tipos de huevos vendidos en la ciudad de São Luís, MA. Se analizaron un total de 240 huevos, 60 huevos blancos, 60 huevos rojos, 60 huevos enriquecidos y 60 huevos camperos. Se evaluó la temperatura y humedad relativa del ambiente comercial. Se pesaron huevos individuales y se evaluaron los aspectos de calidad relacionados con la cáscara, la clara y la yema. Se realizaron análisis microbiológicos para el número más probable de termotolerantes, conteos de microorganismos aerobios mesófilos y búsqueda de Salmonella spp. en la cáscara y el contenido interno de los huevos. En el ambiente de comercialización de huevo, la temperatura varió de 27,50ºC a 32,20ºC y la humedad relativa de 62,75% a 76%. Los huevos blancos tuvieron peor calidad de cáscara, debido a la presencia de grietas (1,25%), suciedad (8,75%), marcas de jaula (11,66%) y con cáscara delgada (15,41%). El peso promedio del huevo osciló entre 57,87 ga 60,19 g, según la etiqueta del producto. La unidad Haugh osciló entre 51,44 uH para huevos blancos y 62,32 uH para huevos de gallinas camperas. Todos los tipos de huevos tenían recuentos de microorganismos aerobios mesófilos de 1,44x104 UFC/g. Los huevos de gallinas camperas mostraron contaminación por Salmonella spp. en 2,08% en la cáscara de los huevos analizados. Los huevos blancos fueron los únicos que mostraron la presencia de Salmonella spp. en el contenido interno. Los resultados obtenidos sugieren que los diferentes tipos de huevos presentaron buena calidad física y microbiológica. Sin embargo, existe la presencia de Salmonella spp. indicando riesgo para la salud de los consumidores.

Existem vários mitos sobre os aspectos nutricionais e higiênicos que influenciam no consumo dos ovos. As entrevistas são um meio positivo para conhecer os seus desejos, preferências e necessidades. Assim, objetivou-se estudar o perfil e percepção do consumo de ovos por alunos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão campus São luís – Maracanã. Após o projeto ser aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa para seres humanos sob número (n° de inscrição:56255921.9.0000.5085). A pesquisa foi desenvolvida com 118 alunos maiores de 18 anos das modalidades do Ensino Superior e Ensino Técnico do IFMA. Foi divulgado um questionário com 24 perguntas relacionadas aos hábitos de consumo de ovos. Dentre os resultados pode-se observar que o consumidor está mais consciente dos perigos que podem ocorrer na ingestão de ovos mal manipulados (82,20%). Estão mais atentos a identidade dos ovos (57%). Sabem que ovos não contém hormônios (71,2%). Demonstraram hábitos de compra e consumo elevados de 4 a 7 ovos por semana. A aparência é o aspecto mais importante na escolha dos ovos (42,40%). Concluiu-se que o ovo faz parte da dieta básica dos estudantes, eles são conscientes sobre a identidade e características dos ovos e importância dos rótulos. O armazenamento dos ovos fora ou na porta da geladeira é o aspecto de maior inadequação relatada para conservação dos ovos. Os alunos possuem compreensão a respeito dos mitos sobre a cor dos ovos e o uso de hormônios na produção. Em contrapartida, a maioria desconhece ovos enriquecidos. There are several myths about hygienic nutritional aspects other than consumption and eggs. Interviews are a way to get to know your wants and needs. Thus, the objective is to study the profile and perception of egg consumption by students Federal Institute of Education, Science and Technology of Maranhão campus São Luís - Maracanã. After the project was approved by the Research Ethics Committee for human beings under number (registration number: 56255921.9.0000.5085). The research was carried out with 118 18-year-old students from IFMA's Higher Education and Technical Education modalities. One was released with 24 questions related to egg consumption habits. Among the results it can be observed that the consumer is aware of the dangers that can occur in the ingestion of poorly handled eggs (82.20%). They are more attentive to the identity of the eggs (57%). They know that eggs do not contain music (71.2%). They showed buying habits and higher consumption of 4 to 7 eggs per week. Appearance is the most important aspect when choosing eggs (42.40%). It was concluded that the egg is part of the students' basic diet, they are aware of the identity and characteristics of eggs and the importance of labels. The storage of eggs outside or on the refrigerator door is the aspect of greatest inadequacy related to egg conservation. Students understand myths about eggs and the use of hormones in egg production. On the other hand, most are unaware of enriched eggs. Existen varios mitos sobre aspectos nutricionales higiénicos distintos al consumo y los huevos. Las entrevistas son una forma de conocer sus deseos y necesidades. Así, el objetivo es estudiar el perfil y la percepción del consumo de huevos por parte de los estudiantes del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Maranhão campus São Luís - Maracanã. Luego de que el proyecto fuera aprobado por el Comité de Ética en Investigación con seres humanos bajo el número (número de registro: 56255921.9.0000.5085). La investigación se desarrolló con 118 estudiantes de 18 años de edad de las modalidades de Educación Superior y Educación Técnica de IFMA. Uno fue lanzado con 24 preguntas relacionadas con los hábitos de consumo de huevos. Entre los resultados se puede observar que el consumidor es consciente de los peligros que pueden ocurrir en la ingestión de huevos mal manipulados (82,20%). Están más atentos a la identidad de los huevos (57%). Saben que los huevos no contienen música (71,2%). Mostraron hábitos de compra y mayor consumo de 4 a 7 huevos por semana. La apariencia es el aspecto más importante a la hora de elegir los huevos (42,40%). Se concluyó que el huevo forma parte de la dieta básica de los estudiantes, estos conocen la identidad y características del huevo y la importancia de las etiquetas. El almacenamiento de huevos en el exterior o en la puerta del refrigerador es el aspecto de mayor insuficiencia relacionado con la conservación del huevo. Los estudiantes entienden los mitos sobre los huevos y el uso de hormonas en la producción de huevos. Por otro lado, la mayoría desconoce los huevos enriquecidos.

O presente trabalho avaliou a qualidade de ovos codorna e os rótulos das embalagens desses produtos comercializados em supermercados de São Luís, MA. Foram analisadas 16 cartelas contendo 720 ovos de codorna, provenientes de 12 supermercados sendo 6 varejistas e 6 atacadistas, além disso, verificou-se a temperatura e umidade relativa do ar desses estabelecimentos. As amostras foram avaliadas quanto a integridade de casca e realizadas as análises microbiológicas quanto a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. A frequência de ovos trincados foi elevada, ocorrendo em 12,1% das amostras de varejistas e 11,6% de atacadistas. Todas as amostras foram positivas para microrganismos mesófilos, com contagens médias de 10² UFC/g em amostras de ambos os tipos de supermercado. A contaminação por Escherichia coli foi encontrada em 3 amostras de ovos de supermercados varejistas, com contagem média de 5,50x10² NMP/g. A bactéria Salmonella spp. não foi isolada nas amostras analisadas. Houve desconformidade dos rótulos quanto as informações de preparo e uso dos produtos. Todas as amostras foram consideradas próprias para consumo, conforme legislação vigente. No entanto, ressalta-se que há perdas econômicas para o consumidor por descarte de ovos de codorna trincados e necessidade de melhorar as condições higiênicas nos ovos oriundos de supermercados atacadistas e varejistas. I present work that assesses the quality of the eggs and the labels on the packaging of these products marketed in supermarkets in São Luís, MA. Foram analyzed 16 cards containing 720 quail eggs, coming from 12 supermarkets, being 6 varejistas and 6 attackers, besides, verifying the temperature and relative humidity of these establishments. As we showed forams validated regarding the integrity of the shell and carried out the microbiological analyzes regarding the contamination of mesophilic aerobic microorganisms, Escherichia coli and the investigation of Salmonella spp. The frequency of snatched eggs was high, occurring in 12.1% of the samples of varejistas and 11.6% of attackers. All samples were positive for mesophilic microorganisms, with average contaminations of 10² CFU/g in samples from both types of supermarkets. Contamination by Escherichia coli was found in 3 samples of eggs from grocery stores, with an average count of 5.50x10² NMP/g. To bacteria Salmonella spp. was not isolated in the analyzed samples. I did not agree with two labels regarding the information on the preparation and use of the products. All the samples are considered proper for consumption, according to current legislation. However, it is emphasized that there are economic losses for the consumer due to the discarding of lashed quail eggs and the need to improve hygienic conditions for eggs originating from attackist and varejista supermarkets. El presente trabajo evaluó la calidad de los huevos de codorniz y las etiquetas en los paquetes de estos productos vendidos en supermercados en São Luís, MA. Se analizaron dieciséis cartulinas que contenían 720 huevos de codorniz, de 12 supermercados, de los cuales 6 eran minoristas y 6 mayoristas, además, se verificó la temperatura y humedad relativa del aire en estos establecimientos. Se evaluó la integridad de la cáscara de las muestras y se realizaron análisis microbiológicos para el conteo de microorganismos aerobios mesófilos, Escherichia coli y Salmonella spp. La frecuencia de huevos resquebrajados fue alta, ocurriendo en el 12,1 % de las muestras de los minoristas y en el 11,6 % de los mayoristas. Todas las muestras resultaron positivas para microorganismos mesófilos, con recuentos promedio de 10² UFC/g en muestras de ambos tipos de supermercado. Se encontró contaminación por Escherichia coli en 3 muestras de huevos de supermercados minoristas, con un recuento promedio de 5,50x10² NMP/g. La bacteria Salmonella spp. no se aisló en las muestras analizadas. Hubo desacuerdo en las etiquetas en cuanto a la información sobre preparación y uso de los productos. Todas las muestras fueron consideradas aptas para el consumo, según la legislación vigente. Sin embargo, llama la atención que existen pérdidas económicas para el consumidor por el desecho de huevos de codorniz resquebrajados y la necesidad de mejorar las condiciones higiénicas en los huevos de los supermercados mayoristas y minoristas.

O trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de ovos in natura de diferentes estabelecimentos comerciais da Região Metropolitana de São Luís, MA. Foram analisados 800 ovos obtidos de mercados públicos, supermercados varejistas, supermercados atacadistas e mercearias. As amostras do conteúdo interno dos ovos foram analisadas quanto a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (CBHAM), Staphylococcus spp., bolores e leveduras, Número Mais Provável (NMP/mL) de coliformes totais e termotolerantes, e pesquisa de Salmonella spp., por métodos convencionais. Amostras da casca dos ovos foram avaliados particularmente para pesquisa de Salmonella spp. Os resultados para a contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi de 102 a 104 UFC/mL, de Staphylococcus spp. foi de 101 a 102 UFC/mL e de bolores e leveduras foi 101 a 102 UFC/mL. Os resultados mostraram que 12,5% (5/40) das amostras apresentaram contaminação para coliformes totais e 5% (2/40) com presença de coliformes termotolerantes. A bactéria Salmonella spp. foi isolada em 12,5% (5/40) do conteúdo interno e 17,5% (7/40) no conteúdo externo de ovos. Concluiu-se que os ovos in natura comercializados na Região Metropolitana de São Luís apresentaram risco de veiculação de enteropatógenos, independentemente do tipo de estabelecimento comercial, e os locais de comercialização apresentaram condições ambientais favoráveis ao crescimento microbiano.

A avicultura de frango tipo caipira difundiu-se de forma ampla em todo país. Apesar das características de rusticidade, essas aves são suscetíveis a doenças graves como as salmoneloses e a coccidiose aviária. Objetivou-se pesquisar os agentes infecciosos dessas doenças em frangos caipiras destinados a alimentação escolar no município de São Luís, MA. Procedeu-se o exame clínico de 198 aves, que consistiu na observação da aparência da plumagem, bico, cristas, região da cloaca e condição corporal. As amostras foram analisadas para pesquisa de Salmonella spp. seguindo a metodologia do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Das 99 amostras de cloaca (pool de duas aves), coletadas para pesquisa de Salmonella spp., 10 (10,1%) amostras foram suspeitas para a bactéria nas provas bioquímicas, porém todas foram negativas (0%) por sorotipificação antigênica. Na pesquisa e contagem de oocistos de Eimeria spp. foi utilizado o método de centrífugo–flutuação em solução de sacarose. Na contagem de oocistos de Eimeria spp., das 124 amostras coletadas de intestino durante a evisceração, 92 (74,19%) amostras apresentaram oocistos do parasita, com contagens variando de 100 a 18.800 oocistos. Os resultados foram considerados esperados visto que em sistema de criação de frangos caipiras, onde não se utiliza drogas cocciostáticas, a prevalência de Eimeria spp. é frequentemente elevada. Portanto, pode-se concluir que os frangos de corte tipo caipira destinados ao abatedouro no município de São Luís não apresentaram isolamento para Salmonella spp., porém tiveram alta ocorrência de infecção por oocisto de Eimeria spp.

Resumo A cama de aviário é um aspecto de enorme relevância para a avicultura de corte, por influenciar tanto no desempenho zootécnico das aves como nas características de carcaça. Este trabalho objetivou avaliar o desempenho produtivo e o rendimento de carcaça e de vísceras de frangos criados em diferentes materiais de cama aviária. No experimento, foram avaliados 192 pintos, da linhagem Ag Ross, a partir dos 10 dias de vida, distribuídos em 16 unidades experimentais, com 12 aves em cada parcela. Os tratamentos consistiram de quatro materiais de cama (maravalha, capim elefante seco, casca de arroz e areia), com quatro repetições cada. Aos 42 dias de vida, as aves foram pesadas, abatidas e evisceradas. Foram calculados os parâmetros de peso médio, ganho de peso, consumo alimentar, conversão alimentar, viabilidade, rendimento de carcaça e das vísceras comestíveis (coração, moela e fígado). Entre os materiais de cama testados, não houve diferenças significativas nos parâmetros avaliados, porém o ganho de peso das aves criadas em cama de areia foi significativamente superior em relação às aves criadas em cama de capim elefante seco. Concluiu-se que a maravalha, a casca de arroz, o capim elefante seco e a areia podem ser usados como material de cama aviária para frangos de corte sem influenciar no desempenho produtivo e nos rendimentos de carcaça e vísceras comestíveis.

Salmonella spp. is one of the main agents responsible for foodborne infection in humans, and products of poultry origin are the most common infection sources. Studies have shown the occurrence of antimicrobials resistant Salmonella spp. in animal products. The Extended Spectrum ?-Lactamase (ESBL) are enzymes that confer to bacteria the ability to hydrolyze cephalosporin with an oximino side chain and monobactams. This study aimed to investigate antimicrobial resistance profile, identify phenotypes and genotypes for multiple drug resistance (MDR) and that produce ESBL from isolates of Salmonella spp. in the broiler production chain. We used samples of Salmonella spp. (n=11) isolates from poultry, poultry products and poultry-source environment from the state of Maranhão - Brazil. The isolates of Salmonella spp. assessed showed genotypical and phenotypical characteristics of MDR. The results show that 72.72% (08/11) of the strains presented the phenotypic profile for ESBL production. The isolates showed positivity to at least 13.64% (03/22) of the genes studied and the highest frequencies were observed in genes sul1 (73%), dfrA12 (55%), blaCTX-M (55%), tetA, tetB and tetC, with 45%. In conclusion, the strains of Salmonella spp. isolates present genotypic and phenotypic characteristics for MDR and ESBL production, demonstrating the dissemination risk of these microorganisms through the food chain.

Objetivou-se investigar a presença de Salmonella spp e seus sorovares da cadeia produtiva de frangos de corte do Estado do Maranhão, assim como caracterizar o perfil fenotípico e genotípico de resistência antimicrobiana e identificar os fatores associados ao risco de contaminação do abate artesanal de aves. Foram coletadas 240 amostras do ambiente de criação (suabe de arrasto, propé, fezes e ração), 100 amostras de suabe cloacal e 180 amostras de carcaças, as quais foram analisadas quanto a presença de Salmonella spp. Os isolados foram sorotipificados, testados quanto a suscetibilidade antimicrobiana e detectados os genes codificadores de resistência. Realizou-se um estudo observacional transversal em 85 abatedouros artesanais de frangos de corte, onde avaliou-se os procedimentos de abate através de um inquérito epidemiológico e os dados foram associados a contaminação por Salmonella spp. nas carcaças comercializadas. Os resultados mostraram uma ocorrência da Salmonella spp. de 25,0% (15/60) em suabe de arrasto; 16,6% (10/60) de propé; 1,6% (1/60) em fezes cecais; ausência (0/60) em ração; 7% (7/100) de suabe cloacal e 48,8% (88/180) em carcaças de frango. Foram isolados 121 cepas de Salmonella spp. sendo identificados Salmonella enterica sorovar: Schwarzengrund (n=34), Albany (n=24), Enteritidis (n=9), Heidelberg (n=9), Panama (n=6); Kentucky (n=5), Muenchen (n=5), Hadar (n=3), Agona (n=3), Typhimurium (n=2), Derby (n=1), Orion (n=1), Anatum (n=1), Stenftenberg (n=1), Worthing (n=1), O:4,5 (n=9), O:6.8 (n=3), O:3,10 (n=2) e O:4,5:I,v:- (n=1). Salmonella ser. Schwarzengrund apresentou maior predominância no fluxo de produção das aves, sendo isolado em 05 amostras ambientais, 02 de aves vivas e 27 de carcaças. Constatou-se a resistência antimicrobiana em 98 (81%) amostras e destas, 73 (60,3%) apresentaram resistência múltipla a antimicrobianos (MDR). Os isolados apresentaram resistência para as sulfonamida (58,8%), trimetoprim (48,8%), tetraciclina (45,5%), ácido nalidíxico (44,6%), amoxicilina (26,4%), ampicilina (26,4%), cefazolina (22,3%), estreptomicina (21,5%), nitrofurantoína (2,5%), imipenem (1,6%), cloranfenicol (1,6%) e gentamicina (0,82%). Não foi encontrada resistência a norfloxacina, ciprofloxacina e fluorfenicol. Salmonella sorovares Schwarzengrund (n=25), Albany (n=17), Enteritidis (n=7) e Heidelberg (n=7) apresentaram maior frequência de fenótipos MDR. Em 50 isolados desses sorovares, foram detectados os genes de resistência blaCTX-M (n=11), blaCTX-M2 (n=6) e blaSHV (n=3), sul1 (n=27), sul2 (n=5), tetA (n=13), tetB (n=28), tetC (n=22), tetE (n=4), dfrA12 (n=13) e dfrA1 (n=7). Na avaliação de abatedouros artesanais de frango, verificou-se que 45 (52,9%) amostras estavam contaminadas por Salmonella spp., 83 (97,6%) por coliformes termotolerantes, com contagens variando de 101 a 108 NMP/g e contaminação por bactérias mesófilas com contagens variando de 102 a 108 UFC/g. A contaminação de Salmonella nas carcaças teve significativa associação (p ≤0,05) com a presença de aves vivas na área de processamento, contaminação fecal visível durante a evisceração, resíduos de penas, resíduos de vísceras e contato entre carcaças durante o processamento. Os resultados encontrados indicam a necessidade de implementação do controle sanitário na cadeia produtiva de aves para as salmonelas paratíficas, especialmente nos abatedouros artesanais, com risco de veiculação da Salmonella spp. carreadoras de genes que codificam resistência múltipla a drogas através dos produtos comercializados. This study aimed to investigate the presence of Salmonella spp. and its serovars of the poultry productive chain of the State of Maranhão, characterize the phenotypic and genotypic profile of antimicrobial resistance and identify the factors associated with the risk of contamination in small-scale poultry slaughtering. We collected 240 creation of environmental samples (drag swab, boot swab, feces and feed), 100 cloacal swab samples and 180 samples of carcasses, which were analyzed for the presence of Salmonella spp. The isolates were serotyped, tested for antimicrobial susceptibility and genes encoding resistance detected. We conducted a cross-sectional observational study in 85 poultry slaughterhouse, where we evaluated the slaughtering procedures using an epidemiological survey and the data associated with Salmonella spp. contamination in carcasses. The results showed an occurrence of Salmonella 25.0% (15/60) in drag swabs, 16.6% (10/60) in boot swabs, 1.6% (1/60) in cecal feces, absence (0 / 60) in feed, 7% (7/100) of cloacal swabs and 48.8% (88/180) in chicken carcasses. There was isolated 121 strains of Salmonella spp. being identified Salmonella enterica serovar: Schwarzengrund (n = 34), Albany (n = 24), Enteritidis (n = 9), Heidelberg (n = 9), Panama (n = 6); Kentucky (n = 5), Muenchen (n = 5), Hadar (n = 3), Agona (n = 3), Typhimurium (n = 2), Derby (n = 1), Orion (n = 1), Anatum (n = 1), Stenftenberg (n = 1), Worthing (n = 1), O: 4.5 (n = 9), O: 6.8 (n = 3) O: 3.10 (n = 2) and O: 4.5: I v - (n = 1). Salmonella ser. Schwarzengrund presented higher prevalence in the poultry production flow, and isolated in 5 environmental samples, 2 live birds samples and 27 carcasses samples. It was found antimicrobial resistance in 98 (81%) isolates and of these, 73 (60.3%) had multiple antibiotic resistance (MDR). The isolates were resistant to sulfonamide (58.8%), trimethoprim (48.8%), tetracycline (45.5%), nalidixic acid (44.6%), amoxicillin (26.4%), ampicillin (26 , 4%), streptomycin (21.5%), cefazolin (22.3%), nitrofurantoin (2.5%), imipenem (1.6%), chloramphenicol (1.6%) and gentamicin (0.82%). Resistance was not found norfloxacin, ciprofloxacin and fluorfenicol. Salmonella serovars Schwarzengrund (n = 25), Albany (n = 17), Enteritidis (n=7) and Heidelberg (n=7) presented higher frequency of MDR. In 50 isolates, they were detected genes blaCTX M (n=11), bla CTX-M2 (n = 6) and blaSHV (n = 3), sul1 (n=27), sul2 (n=5), tetA (n = 13), tetB (n = 28), tetC (n = 22), tetE (n=4), dfrA12 (n=13) and dfrA1 (n=7). In evaluating small-scale poultry slaughterhouse, we found 45 (52.9%) samples were contaminated with Salmonella spp., 83 (97.6%) of coliforms, with counting range 101-108 NMP / g contamination by bacteria mesophilic with counts ranging from 102 to 108 UFC/g. The contamination of Salmonella in carcasses had significant association (p ≤0.05) with the presence of live birds in the processing area, visible fecal contamination during evisceration, feather leftovers, offal leftovers and contact between carcasses during processing. The results indicate the need for implementation of sanitary control in the poultry production chain for paratyphoid salmonellas, especially in poultry slaughterhouses, and the risk of placement of Salmonella spp. presenting the genes encoding resistance to multiple drugs through market products.