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A cada ano, diversos vegetais tem sido utilizados para a obtencao de novas farinhas, que sao apresentadas como fontes alternativas de nutrientes, com baixo custo de producao, podendo ser utilizadas como materias-primas na elaboracao de diferentes produtos alimenticios. Contudo, para que as farinhas sejam utilizadas como ingredientes ou substituto destes, e necessario conhecer suas propriedades fisico-quimicas e tecnologicas. Talinum paniculatum e uma planta alimenticia nao convencional que tem sido extensivamente investigada e proposta como materia-prima por apresentar quantidades consideraveis de proteinas e minerais. Sendo assim, o objetivo do estudo foi avaliar as caracteristicas fisico-quimicas e funcionais tecnologicas da farinha de folhas e caules de Talinum paniculatum (FFCTP) para o direcionamento da sua aplicacao na industria de alimentos. Analises de atividade de agua (Aa), umidade, pH, acidez total titulavel (ATT), cinzas, calcio, sodio, potassio, atividade antioxidante (AA), compostos fenolicos totais, capacidade de absorcao de agua (CAA), capacidade de absorcao de oleo (CAO), solubilidade, capacidade espumante (CE), estabilidade da espuma, atividade emulsificante (AE), estabilidade da emulsao, capacidade de formacao de gel (CFG), foram realizadas na FFCTP. A FFCTP obteve as seguintes caracteristicas: 0,45 (Aa); 3,54% (umidade); 6,74 (pH); 0,57% de acido citrico (ATT); 18,58% (cinzas); 9,70 mg.100g-1(calcio); 891,67 mg.100g-1(sodio); 5658,33 mg.100g-1(potassio); 0,50 μM Trolox mL-1 (AA); 238,82 mg GAE/100g (compostos fenolicos totais); 379,2% (CAA); 170,1% (CAO); 63,6% (solubilidade); 10,0% (CE); 93,2% (estabilidade da espuma); 55,0% (AE); 100,0% (estabilidade da emulsao); 2% (CFG). Concluiu-se que a FFCTP apresentou-se como ingrediente potencial para o enriquecimento e uso na formulacao de alimentos.

A cada ano, diversos vegetais têm sido utilizados para a obtenção de novas farinhas, que são apresentadas como fontes alternativas de nutrientes, com baixo custo de produção, podendo ser utilizadas como matérias-primas na elaboração de diferentes produtos alimentícios. Contudo, para que as farinhas sejam utilizadas como ingredientes ou substituto destes, é necessário conhecer suas propriedades físico-químicas e tecnológicas. Talinum paniculatum é uma planta alimentícia não convencional que tem sido extensivamente investigada e proposta como matéria-prima por apresentar quantidades consideráveis de proteínas e minerais. Sendo assim, o objetivo do estudo foi avaliar as características físico-químicas e funcionais tecnológicas da farinha de folhas e caules de Talinum paniculatum (FFCTP) para o direcionamento da sua aplicação na indústria de alimentos. Análises de atividade de água (Aa), umidade, pH, acidez total titulável (ATT), cinzas, cálcio, sódio, potássio, atividade antioxidante (AA), compostos fenólicos totais, capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de absorção de óleo (CAO), solubilidade, capacidade espumante (CE), estabilidade da espuma, atividade emulsificante (AE), estabilidade da emulsão, capacidade de formação de gel (CFG), foram realizadas na FFCTP. A FFCTP obteve as seguintes características: 0,45 (Aa); 3,54% (umidade); 6,74 (pH); 0,57% de ácido cítrico (ATT); 18,58% (cinzas); 9,70 mg.100g-1(cálcio); 891,67 mg.100g-1(sódio); 5658,33 mg.100g-1(potássio); 0,50 μM Trolox mL-1 (AA); 238,82 mg GAE/100g (compostos fenólicos totais); 379,2% (CAA); 170,1% (CAO); 63,6% (solubilidade); 10,0% (CE); 93,2% (estabilidade da espuma); 55,0% (AE); 100,0% (estabilidade da emulsão); 2% (CFG). Concluiu-se que a FFCTP apresentou-se como ingrediente potencial para o enriquecimento e uso na formulação de alimentos.