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L'affinage des fromages fermiers lactiques

Effet des paramètres d'ambiance dans les locaux d'affinage sur la qualité des fromages en conditions expérimentales au laboratoire et en locaux pilotes

La pratique consistant à utiliser des ferments indigènes, en particulier l’utilisation de lactosérum en technologie lactique (repiquage), est garante de la spécificité des produits de la ferme et est donc considérée par les éleveurs transformateurs comme essentielle à maintenir. Or, sa maîtrise, de nature multifactorielle et reposant sur des pratiques empiriques, est difficile, incitant parfois les producteurs à abandonner cette pratique. Les références acquises dans ce projet ont permis d’aboutir à une démarche de diagnostic et de conseil visant à pérenniser l’utilisation du lactosérum. Les enquêtes et expérimentations de ce programme ont montré le rôle essentiel de la conduite de l’acidification face à ces problèmes de repiquage. Elles ont aussi révélé l’importance déterminante qu’ont la diversité microbienne des laits et la gestion des équilibres microbiens. Une clé USB regroupe les documents issus de ce programme en 3 parties opérationnelles pour les techniciens : réaliser un appui technique, former les producteurs, et une partie « pour aller plus loin » qui regroupe des synthèses bibliographiques mais surtout les synthèses des résultats obtenus dans les différentes actions du projet., The practice of using native ferments, in particular the use of whey in lactic technology (transplanting), is a guarantee of the specificity of the products of the farm and is therefore considered by transformers producers as essential to be maintained. But, multifactorial management relying upon empirical practices, is difficult, and sometimes encourages producers to give up this practice. The references acquired in this project resulted in an approach of diagnosis and advice to perpetuate the use of whey. Investigations and experiments of this program showed the essential role of acidification to these problems of transplanting. They also revealed the crucial importance of milk microbial diversity and of microbial balance management. A USB key contains all documents from this program in three operational parts for technicians: providing a technical support, training producers and some "to go further" which include literature syntheses but above all the syntheses of the results obtained in the different actions of the project.