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Tomatoes are a popular and rich fruit due to their nutritional and bioactive composition as vitamins, antioxidants, and phenolics contributing to the promotion of consumer health. For this reason, emerging postharvest technologies need to be evaluated to achieve the maintenance of sensorial and quality-related characteristics, like color and texture, while aiding to fruit decontamination. Optimization of thermosonication as postharvest treatments on whole, mature-green tomatoes (cv. &ldquo, Zinac&rdquo, ) to improve quality (color, texture, total phenolic content, and weight loss) was performed by response surface methodology. Temperature (32&ndash, 48 &deg, C), treatment time (13&ndash, 47 min), and storage period at 10 &deg, C (1&ndash, 15 days) at constant ultrasound frequency (45 kHz, 80% power level), were the independent variables. In general, thermosonication delayed tomato color changes while achieving total phenolic content increase and good overall quality. Three optimal thermosonication conditions were selected and validated (32 &deg, C-13 min, 35 &deg, C-20 min and 40 &deg, C-30 min). The most suitable thermosonication condition that promoted a longer storage while keeping a high-quality standard was at 40 &deg, C during 30 min. This study demonstrated that thermosonication provides an effective alternative methodology to guarantee tomato quality without significant change during the expected postharvest period.

The use of new technologies / processes provides different benefits on seafood sector, namely by enhanced the shelf-life of fish products with high polyunsaturated fatty acid composition. This is particularly critical during some months of the year when fish (e.g. sardines) are larger supply than demand by consumers. The aim of this study was to performed the optimization process of adding natural antioxidants on frozen sardine fillets and evaluated the effect of addition of two natural antioxidants on the lipid oxidation process during storage at -200C. To evaluate the effect of the addition of antioxidants in sardine fillets, the product matrix was chemical characterized, including by the evaluation of the fatty acid profile. The lipid oxidation process was followed by the primary products (peroxide value) and secondary products (TBARS) quantification, and also by the analysis of the sensory changes (instrumental assessment of color). Finally, it was done a hedonic preference test to know the opinion of consumers about the frozen fillets with and without antioxidant. The natural antioxidants used, tocopherol (54 mg/fillet) and tocopherols (15 mg/fillet) with rosemary extract (6.5 mg/fillet) inhibited or retarded the oxidation over time of storage when compared with the control samples, that had advanced oxidation process. There was not statistically differences among the fillets treated with tocopherol in the presence and absence of rosemary extract. However, our laboratorial results shown slight tendency for the view that the antioxidant tocopherols and rosemary extract had a greater effect on the oxidative stability of fillets. This observation is in line with results of the hedonic test consumer preference. The use of natural antioxidants is an inexpensive solution which allows the complete use of products with less waste of fish products and with a great need for disposal. At the same time meets the consumer´s requirements.

Este relatório resulta do estágio curricular para obtenção do grau de mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, que decorreu na empresa Nelson Filipe Correia Matos Melo Simas – Segurança e Qualidade Alimentar Unipessoal, Lda com a duração de 9 meses, entre 21 de setembro de 2021 e 10 de junho de 2022. O objetivo deste estágio foi o desenvolvimento de competências essenciais à integração profissional na área da Qualidade e Segurança Alimentar, sendo que para isso se realizou acompanhamentos de verificação do sistema de HACCP em estabelecimentos de restauração, retalho (lojas e armazéns) e indústria (panificadora, pesqueira e de preparação de hortofrutícolas), bem como o serviço de controlo integrado de pragas. Relativamente ao serviço de verificação do sistema HACCP foi identificado que os estabelecimentos onde foram verificadas o maior número de ocorrências de não-conformidades foram os estabelecimentos de restauração, as lojas de retalho e a indústria panificadora. Sendo que as mais comuns são relacionadas com a higienização de equipamentos, a colocação de identificação de géneros alimentícios, o acondicionamento dos mesmos, a presença de pragas e o preenchimento dos registos. Enquanto em relação ao serviço de controlo integrado de pragas foi verificado que a indústria panificadora requere uma maior atenção para se manter a situação sob controlo. Verificou-se que o sistema de HACCP apresentou algumas falhas, nomeadamente onde os pré-requisitos não se encontravam firmemente estabelecidos. Principalmente por depender do comportamento humano, uma vez que o papel mais importante para garantir a inocuidade de um género alimentício é o dos operadores dos estabelecimentos do setor alimentar. This report is the result of the curricular internship in order to acquire a master's degree in Quality Management and Food Safety, which took place at the company Nelson Filipe Correia Matos Melo Simas – Segurança e Qualidade Alimentar Unipessoal, Lda over 9 months, between September 21, 2021 and June 10, 2022. The main objective of this internship was the development of essential skills for professional integration in the area of Quality and Food Safety, and for this purpose, follow-ups were carried out to verify the HACCP system in catering establishments, retail (stores and warehouses) and industry (bakery, fishing and fruit and vegetable preparation), as well as the integrated pest management. Regarding the verification service of the HACCP system, it was verified that the establishments where the highest number of occurrences of non-conformities were verified were catering establishments, retail stores and the bakery industry. The most common ones are related to the cleaning of equipment, the identification of foodstuffs, their packaging, the presence of pests and filling in the records. While in relation to the integrated pest control service, it was verified that the bakery industry requires greater attention to keep the situation under control. It was found that the HACCP system has some flaws, namely if the prerequisites are not firmly established. Mainly because it depends on human behavior, since the most important role to guarantee the safety of foodstuffs is the operators of establishments in the food sector.

A Dieta Mediterrânica é um estilo de vida definido e transmitido pelos gregos durante milénios. Este representa um modelo alimentar completo e equilibrado com inúmeros benefícios para a saúde e engloba um conjunto de hábitos, costumes, valores, crenças, símbolos, gostos e estados de alma, do qual os hábitos alimentares fazem parte. A região Oeste de Portugal é um lugar muito diversificado em vastas áreas, sejam elas natureza, cultura ou arte, levando assim à criação de um destino turístico com motivos fortes para ser visitado. Adicionalmente, a região ganha especial relevo devido à sua gastronomia local, tornando-se este um dos seus pontos fortes. Com a presente dissertação pretendeu-se estudar a adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico na região Oeste, fazendo uma comparação entre jovens adultos e adultos. Para isso foi desenvolvido um inquérito, aplicado a uma amostra de 467 inquiridos, com base em outros, nomeadamente o KIDMED e o PREDIMED, de forma a sustentar a estruturação e a escolha das opções de resposta às questões. Por outro lado, pretendeuse perceber se o conhecimento/adesão da Dieta Mediterrânica seria influenciado/condicionado por quem pratica desporto regularmente (ou seja, se o facto de fazer mais ou menos desporto determina mais ou menos conhecimento/adesão à Dieta Mediterrânica). Por fim, foi analisado ainda se um selo identificador de alimentos associados à Dieta Mediterrânica teria o devido reconhecimento/utilidade para os consumidores. A amostra deste questionário é composta por 12,2% (n=57) indivíduos com idades compreendidas entre 18 e 25 anos, 71,9% (n= 336) indivíduos com idades entre 26 e 54 anos e 15,8% (n=74) de indivíduos com idade igual ou superior a 55 anos. A maior parte da amostra é constituída por elementos do sexo feminino 74,9% (n=350). Relativamente aos hábitos de consumo, nomeadamente no que respeita aos alimentos que compõem a Dieta Mediterrânica, os resultados não evidenciaram uma relevante adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico. Efetivamente, as preferências alimentares dos consumidores inquiridos destacam-se pela preponderância da utilização do azeite na dieta habitual, quer para confecionar, quer para temperar (95,3%, n=445), sendo as restantes opções caracterizadas por valores menores de frequência de consumo (nomeadamente, destaca-se que, 55,0% (n=257) dos inquiridos consome diariamente duas porções ou mais de hortícolas cozinhadas, 70,0% (n=327) consome diariamente menos que três peças de fruta, 73,7% (n=344) consome semanalmente menos que três porções de leguminosas, 58,0% (n=271) consome semanalmente menos que três porções de peixe ou marisco e 71,1% (n=332) dos inquiridos consome menos que três porções semanais de oleaginosas). Quanto ao conhecimento dos inquiridos relativamente ao Padrão Alimentar Mediterrânico, 68,3% (n=319) conhece e 69,6% (n=325) acha ser seguidor e 64,0% (n=299) conhece os benefícios da Dieta Mediterrânica. No entanto, a convicção dos inquiridos não corresponde à realidade quando é feita a análise correlacional, assim como na atribuição de pontuação através do índice de PREDIMED. Efetivamente, os resultados obtidos em relação a esta pontuação demonstraram que os jovens adultos adquiriram seis pontos, o que se caracteriza por terem uma adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico débil. Ainda assim, com a pontuação um pouco maior, os adultos (com oito pontos), também foram caracterizados pela frágil adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico, dado que para terem uma boa adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico seriam necessários 10 ou mais pontos. The Mediterranean Diet is a lifestyle defined and transmitted by the Greeks for thousands of years that encompasses a set of habits, customs, values, beliefs, symbols, preferences and states of soul of which eating habits are also included, since it represents a complete and balanced food model with numerous health benefits. The Western region of Portugal is a very diverse place in vast areas, whether nature, culture or art, thus leading to the creation of a tourist destination with strong reasons to be visited. Additionally, the region gains special importance due to its local gastronomy, making this one of its strengths. This dissertation aimed to study Adherence to the Mediterranean Dietary Pattern in the Western region, making a comparison between young adults and adults. For this, a survey was developed, applied to a sample of 467 respondents, based on others, namely KIDMED and PREDIMED, in order to support the structuring and choice of response options to the questions. On the other hand, it was intended to understand if the knowledge/adherence to the Mediterranean Diet would be influenced/conditioned by those who practice sport regularly (that is, if the fact of doing more or less sports would determine more or less knowledge/adherence to the Mediterranean Diet). Finally, it was also analyzed whether an identifying label of foods associated with the Mediterranean Diet would have recognition/use for consumers. The sample of this survey is composed of 12.2% (n=57) individuals aged between 18 and 25 years, 71.9% (n= 336) individuals aged between 26 and 54 years and 15.8% (n=74) of individuals aged 55 years or older. Most of the sample consists of female elements 74.9% (n=350). Regarding consumption habits, namely the foods that compose the Mediterranean Diet, the results do not show a relevant adherence to the Mediterranean Dietary Pattern. In fact, the food preferences of the surveyed consumers stand out for the preponderance of the use of olive oil in the usual diet, either for cooking or for seasoning (95.3%, n=445), with the remaining options being characterized by lower values of consumption frequency (namely, it should be noted that 55.0% (n=257) of respondents consume two or more portions of cooked vegetables daily, 70.0% (n=327) consume less than three pieces of fruit daily, 73.7 % (n=344) consume less than three servings of legumes weekly, 58.0% (n=271) consume less than three servings of fish or shellfish weekly and 71.1% (n=332) of respondents consume less than three weekly portions of oilseeds). As for the respondents' knowledge of the Mediterranean Diet, 68.3% (n=319) know and 69.6% (n=325) think they are a follower and 64.0% (n=299) know the benefits of the Mediterranean Diet. However, the respondents' conviction does not correspond to reality when the correlational analysis is carried out, as well as in the attribution of scores through the PREDIMED index. Effectively, the results obtained in relation to this score showed that young adults acquired six points, which is characterized by having a weak adherence to the Mediterranean Food Standard. Even so, with a slightly higher score, adults (with eight points) were also characterized by poor adherence to the Mediterranean Food Standard, given that to have a good adherence to the Mediterranean Food Standard, ten or more points would be needed.

O presente relatório enquadra-se nos requisitos para a obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar pela Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Politécnico de Leiria, e tem como objetivo descrever as tarefas realizadas ao longo do estágio. Este decorreu entre setembro de 2021 e julho de 2022, na empresa Panicongelados – Massas Congeladas, S.A, uma indústria de produtos de pastelaria e padaria ultracongelada, concretizando um total de 1620 horas de trabalho. O desenvolvimento do estágio esteve diretamente ligado aos objetivos definidos no plano de trabalho, desde a revisão da documentação técnica (fichas técnicas e rotulagem), conhecimento dos requisitos da norma International Featured Standards Food 7.0, domínio do software Flow e acompanhamento de auditorias internas e externas. Integrado no departamento da documentação técnica, ao longo do estágio, foram revistas e criadas inúmeras fichas técnicas e respetivas etiquetas/rótulos dos produtos criados e comercializados pela Panicongelados. Foi ainda possível contactar com diferentes programas informáticos de apoio ao departamento da Qualidade como o Flow e o Zebra. Desta forma todas as tarefas programadas foram bem-sucedidas, contribuindo para o bom funcionamento e êxito da empresa. Ao longo do estágio para além da aquisição de conhecimentos inerentes às funções acima, destacam-se o desenvolvimento de conhecimentos de caráter mais comportamental assim como conhecimentos referentes à indústria de produtos de padaria e pastelaria ultracongelados. This report is part of the requirements for obtaining the degree of Master in Food Quality and Safety Management by the Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar of Leiria Polytechnic, and aims to describe the work done during the internship. This internship took place between September 2021 and July 2022, in the company Panicongelados – Frozen Pasta, S.A., a frozen pastry and bakery products industry, making a total of 1620 hours of work. The development of the internship was directly linked to the objectives defined in the work plan, from the revision of the technical documentation (technical sheets and labelling), knowledge of the requirements of the International Featured Standards Food 7.0, knowledge of the Flow software and follow-up of internal and external audits. Integrated in the technical documentation department, throughout the internship, numerous technical sheets and respective labels of the products created by Panicongelados were reviewed and created. It was possible to contact with different software programs to support the Quality department, such as Flow and Zebra. In this way all the work plan were successful, contributing to the good functioning and success of the company. Throughout the internship, in addition to the acquisition of knowledge inherent to the functions above, the development of knowledge of a more behavioural nature stands out, as well as knowledge regarding the frozen bakery products industry.

A Corema album L (D.) don é uma baga selvagem nativa da Península Ibérica e atualmente é subutilizada mas possui alto potencial antioxidante. Esta baga, devido à competição por espécies invasoras e à destruição do seu habitat esta em risco de ser perdida. Este estudo contribui para a caracterização dos atributos físico-químicos com foco na sua capacidade antioxidante. O estudo foi realizado durante o período de maturação entre Setembro e Outubro, tendo sido obtidas as amostras de duas áreas diferentes (Serra d'El Rey (CAM-SR) e Peniche (CAM-CV)). Foi também realizado um estudo durante o armazenamento posterior à apanha, a duas temperaturas diferentes. (20 ° C e 4 ° C). Para além disso, a adição da baga a um iogurte natural adoçado também foi feita. O estudo de maturação revelou que os tamanhos das bagas tendem a diminuir nas fases posteriores do período de maturação, diminuindo 11% e 19% para as bagas de CAM-SR e CAM-CV a partir do valor inicial de 0.461 ± 0.043 e 0.467 ± 0.033. Observou-se também uma diminuição de 20% e 40% para o peso. Para os parâmetros de cor os locais de colheita comportaram-se de forma diferente, com as bagas de CAM-SR apresentando um valor inicial de 53.03 ± 2.64 e um valor final de 55.65 ± 2.97, enquanto as bagas de CAM-CV apresentaram um valor inicial de 50.82±5.42 e um valor final de 52.07±1.91 no entanto o valor máximo de luminosidade foi no dia 21 de setembro (56.27 ± 3.19), com uma diminuição posterior. Os valores de vermelhidão não mostraram alteração estatisticamente significativa com os valores pairando em torno do lado positivo de 0. A propriedade de textura (dureza) aumentou em ambos os locais de colheita, sem alteração na coesão das amostras. O pH diminuiu em ambos os locais de colheita com o valor inicial de 2.67 ± 0.01 para CAM-CV e 2.54 ± 0.01 para CAM-SR e um valor final de 2.53 ± 0.01 para CAM-CV 2.44 ± 0.01 para CAM-SR, O teor de sólidos solúveis também diminuiu a partir do valor inicial de 10.44 ± 0.02 e 8.78 ± 0.01 para 7.37 ± 0.02 e 8.59 ± 0.02 para CAM-SR e CAM-CV respetivamente. A capacidade antioxidante quando medida por FRAP mostrou um aumento nas bagas de CAM-CV a partir do valor inicial de 9.85 ± 0.90 para o valor final de 19.24 ± 6.13. Ao medir usando a metodologia DPPH, a capacidade antioxidante aumentou 128% e 136% a partir dos valores iniciais de 8.51 ± 1.97 e 11.85 ± 0.98 para CAM-SR e CAM-CV respetivamente. O conteúdo fenólico total não apresentou alteração para as bagas de CAM-SR, mas apresentou um aumento temporário nas bagas de CAM-CV. Os efeitos das condições de armazenamento nas propriedades da baga mostraram que o frio induziu uma mudança mais lenta na cor (os valores de luminosidade diminuíram e os valores de vermelhidão aumentaram, mais lento do que à temperatura ambiente), maturação mais lenta, menor percentagem de perda de peso. A capacidade antioxidante medida com DPPH diminuiu para a temperatura de 4° C, sem alteração em comparação com as bagas armazenadas a 20 ° C. Quando medido usando FRAP, nenhuma mudança foi observada em ambas as condições. O conteúdo fenólico total não apresentou alterações em ambas as condições de temperatura. Finalmente, a aplicação da baga como extrato proporcionou uma influência mais forte na capacidade antioxidante geral e no conteúdo fenólico quando comparada com a adição da baga liofilizada. Os resultados do questionário hedônico mostraram que a adição da baga não foi percetível.

A análise sensorial é uma ferramenta fundamental para a classificação do azeite. A fim de analisar as características organoléticas do azeite e efetuar um controlo de qualidade sensorial, o azeite deve de ser submetido à avaliação de um painel composto por provadores treinados. A análise sensorial do azeite é o método imprescindível para avaliar a classificação final do produto e é uma metodologia fundamental para determinar a classe comercial de azeites. O principal objetivo das empresas de alimentos é garantir a segurança e a qualidade dos produtos alimentares e, assim, ganhar a confiança dos consumidores. Este cuidado com a qualidade dos alimentos tem vindo a desenvolver-se ao do tempo, o que, para além da crescente acessibilidade à informação, torna os consumidores e as empresas cada vez mais cautelosos em matéria de segurança alimentar. Assim, há uma necessidade crescente de controlo dos alimentos em toda a cadeia produtiva, ou seja, desde a produção primária, através do processo de fabrico, armazenamento e até mesmo fornecimento ao consumidor final. Neste sentido, o objetivo geral do projeto era avaliar novos indicadores que possam ser utilizados para calcular a eficácia das metodologias de cálculo propostas pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). As metodologias aplicam-se aos azeites virgens e à sua classificação correspondente à intensidade do aroma frutado e à maior intensidade dos defeitos indicados pelo grupo de provadores, o principal defeito. Estes provadores são selecionados, treinados e avaliados. O estudo analisa estas metodologias para amostras em duplicados, amostras cegas e ensaio internacional

A Segurança Alimentar assume cada vez mais uma importância crescente nas sociedades modernas, verificando-se uma maior preocupação por parte das empresas em organizar os seus trabalhos seguindo as políticas adotadas internamente e definindo objetivos concretos nesta matéria, por imposição legal e por exigências da qualidade dos seus serviços. Este projeto agora apresentado teve como principal objetivo a implementação de um sistema de Segurança Alimentar baseado na metodologia, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos no Centro Social da Serra D’Aire e Candeeiros, com o intuito de contribuir para a segurança das refeições servidas pela instituição, através da redução e/ou eliminação dos potencias perigos que possam causar danos aos consumidores, é um sistema que aplica princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde "o prado até ao prato". O presente trabalho traduz a sensibilidade adquirida ao longo do mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, ministrado pela Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar - Politécnico de Leiria, a que se junta a experiência e conhecimento no sector da confeção alimentar, através do contacto direto com o Centro de Apoio Social Serra D'Aire e Candeeiros. Como resultado da implementação deste sistema, procura-se a inocuidade dos géneros alimentícios produzidos nesta instituição e, consequentemente a melhoria quer da segurança quer da qualidade dos mesmos, garantindo a salubridade das refeições servidas. Por questões de regras de paginação exigidas pelo Instituto Politécnico de Leiria, irão ser elaborados dois estudos de caso, o Grupo I que representa as sopas de legumes, canja, sopa de peixe e sopa com carne, e o Grupo VII representante dos produtos crus e saladas, os restantes estão inseridos no plano de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos entregue nas instalações do Centro Social da Serra D’Aire e Candeeiros.

The food industry and the government share the responsibility to ensure that food provided to the consumer is safe and does not become a vehicle in a disease outbreak. Furthermore, the responsibility extends to ensuring that consumer expectations are met, and that food is unadulterated, prepared in a clean environment, and honestly presented. Therefore, the base is to provide a system of prevention and overlapping safeguards designed to minimize foodborne illness; ensure employee health, industry manager knowledge, safe food, nontoxic, cleanable equipment, and acceptable levels of sanitation on food establishment premises. In this context, the certification of an internationally recognized Food Safety Management System (FSMS) is one of the most effective methods to ensure the effectiveness of processes related to food safety and quality, maintaining all the preventions cited above. Consequently, also there are results in the increasing of the costumer´s confidence, in the global market competitiveness and ensure the continuous improvement. The aim of this work was the theorical evaluation of a Fresh and Frozen Fish or Fishery Products Company for certification in the British Retail Consortium (BRC) Food Safety Standard, Issue 8. Along the dissertation were discussed all the referential requirements and the actions taken to fulfill them, seeking the production of safe, legal and quality food. First, the Food Safety and Quality Management Systems were contextualized, namely their evolution and development. After, the HACCP plan was verified, observing that under the Fish and Fishery Products regulation every process is required to perform a hazard analysis, and must have and implement a written HACCP Plan. In this context, the system was reviewed on site, the facilities, industrial machines, process, procedures, records, among other things, the adequacy of corrective actions according to Standard. At present, the company could not to obtain the certification, because major nonconformities were found. They are around the issues about Food Defence and Food Fraud Systems. Thereafter, the corrective actions and changes that shall take place were drawn up, in accordance with the identified needs in order to meet the requirements of the Standard.

As gónadas de ouriços-do-mar têm sido consideradas cada vez mais uma iguaria na Europa ocidental, tal como já acontecia nos países asiáticos, especialmente no Japão. O elevado valor comercial e a crescente procura têm causado o declínio dos stocks naturais de ouriços-do-mar, como o caso de Paracentrotus lividus (Lamarck, 1846) na Europa. Assim sendo, tem se notado um crescente interesse na aquacultura destes organismos nas últimas décadas. Uma das estratégias é o melhoramento das gónadas através da recolha de adultos, posteriormente mantidos em cativeiro e alimentados com algas ou dietas artificiais, com o objetivo de melhorar o tamanho e qualidade das suas gónadas. Embora vários estudos já tenham comprovado que as dietas artificiais são eficazes em promover o crescimento das gónadas, pouca investigação foi feita com foco na qualidade gonadal. Além do tamanho, a cor, a textura e o sabor são também fatores determinantes relativamente ao valor comercial e à aceitação do produto. Este estudo teve como principal objetivo avaliar a qualidade nutricional e sensorial das gónadas de P. lividus selvagem e melhorado em cativeiro. Para tal, foram recolhidos indivíduos adultos na costa de Peniche (Portugal), que foram mantidos em sistemas de recirculação (RAS), durante 12 (Aqua1) e 6 semanas (Aqua2). Foi administrada, diariamente ad libitum, uma dieta gelificada composta por vegetais terrestres (milho, espinafre, abóbora). No fim de cada ensaio foram realizadas análises biométricas, histológicas, texturais, bioquímicas e sensoriais nos animais selvagens e de cativeiro. O IG foi maior nos selvagens (10 %) do que nos de aquacultura (Aqua1 - 4.90 ± 2.01 %; Aqua2 - 8.59 ± 6.68 %). O ensaio Aqua1 terminou com 50 % dos indivíduos prematuros que é o estádio gametogénico ideal para consumo, enquanto Aqua2 terminou com apenas 30 %. Ambos os ensaios conseguiram produzir gónadas firmes e resilientes, semelhantes aos selvagens. O conteúdo proteico, lipídico e de carotenoides foi superior nas gónadas de Aqua1, contudo as gónadas de Aqua2 apresentaram um melhor rácio ω3/ ω6. No geral, a composição bioquímica foi semelhante entre selvagens e de aquacultura. Os perfis sensoriais não diferenciaram entre ensaios, mas quando comparados com os dos selvagens detetou-se uma menor intensidade em termos de odor e sabor “a mar” e de sabor residual. A nível de cor obteve-se resultados promissores (“laranja vivo”), descartando assim uma das preocupações em utilizar dietas artificiais. As gónadas produzidas pelos dois ensaios foram bem aceites pelos potenciais consumidores e apresentaram menos variância em termos de qualidade, comparativamente às gonadas dos indivíduos selvagens.

A crescente preocupação das empresas com a qualidade e segurança alimentar dos seus produtos e as exigências de mercados internacionais reforçam a necessidade de implementação de referenciais específicos. Neste sentido surge o objetivo deste trabalho, que consistiu na preparação de uma empresa produtora de produtos de padaria, croissanteria, sobremesas, gelados e pastelaria ultracongelados para a certificação na norma BRC Food. Numa etapa inicial procedeu-se à contextualização dos Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, nomeadamente a sua evolução e comparação dos principais Sistemas reconhecidos pelo GFSI. Numa segunda fase, realizou-se uma interpretação do referencial BRC Food, de forma a compreender a sua estrutura e metodologia de certificação. Numa terceira fase foi efetuada uma análise ao Sistema de Gestão da Segurança Alimentar da empresa para aferir o grau de cumprimento relativamente aos requisitos do referencial BRC Food. Esta verificação incidiu sobre as infra-estruturas, a documentação, os procedimentos e práticas da empresa. Pelo facto de a empresa não reunir as condições mínimas para a certificação, numa última fase foram estabelecidas as medidas corretivas que a empresa deve implementar para alcançar o sucesso numa auditoria de terceira parte com vista à certificação pelo referencial em estudo.

O sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) tem-se revelado uma ferramenta indispensável para a garantia da Segurança Alimentar, sendo atualmente aplicado em todas as empresas do sector alimentar. O seu desenvolvimento surgiu da necessidade em dar resposta às novas exigências legais da sociedade moderna e às crises alimentares ocorridas nas últimas décadas. Esta metodologia possui uma base científica e assenta numa abordagem sistemática baseada na análise e gestão de Pontos Críticos de Controlo. A sua implementação facilita o cumprimento de exigências legais e permite uma correta e eficaz gestão da Segurança Alimentar, de modo a garantir a inocuidade dos alimentos. O presente trabalho teve como objetivo rever o sistema HACCP numa indústria de carnes frescas e transformados permitindo obter produtos alimentares seguros. A necessidade de rever o sistema HACCP surgiu no seguimento de uma inspeção realizada por uma entidade fiscalizadora na área alimentar, nomeadamente a Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), que levantou um auto de não conformidades e entre as quais a referência à desatualização e inadequação do sistema HACCP. A necessidade de manter o Número de Controlo Veterinário (NCV), uma das exigências legais para o funcionamento e laboração da empresa de carnes frescas e transformados no sector alimentar, contribuiu para a urgente correção das não conformidades registadas pela DGAV.

As lapas do género Patella são moluscos gastrópodes em crescente utilização na alimentação humana, sendo um petisco muito apreciado em várias regiões costeiras de Portugal. De acordo com a fileira do pescado, o consumo de produtos da pesca ricos em ácidos gordos polinsaturados têm vindo a substituir os produtos de origem animal terrestre através dos produtos filetados, reestruturados e pré-cozinhados. A oxidação dos alimentos é a causa mais importante na deterioração da qualidade nutricional e sensorial dos produtos da pesca. Assim nos últimos anos, tem-se verificado um interesse crescente na utilização de antioxidantes naturais de origem vegetal (frutas e vegetais) em detrimento de antioxidantes sintéticos, aquando da elaboração de produtos reestruturados de origem animal (hambúrgueres, salsichas e patés). Para além deste efeito antioxidante, existe uma relação benéfica entre o consumo de frutas e vegetais, ricos em compostos fenólicos e a prevenção de certas doenças. Este trabalho pretende produzir e caracterizar ao nível físico-químico, sensorial e microbiológico um paté elaborado a partir de lapas, com adição do fruto silvestre medronho, bem como a valorização destas matérias-primas ao proporcionar uma mais-valia nutricional/funcional e económica com o desenvolvimento de um produto inovador (paté). Por outro lado, avaliou-se a estabilidade oxidativa do paté em armazenamento refrigerado durante 90 dias bem como a aceitabilidade do mesmo. Sendo assim, produziram-se três tipos de patés inovadores: i) paté de lapa com BHT (PCON), ii) paté de lapa com 3% de medronho (PAU3) e iii) paté de lapa com 6% de medronho (PAU6). Os resultados da avaliação da estabilidade oxidativa (PAU6>PAU3>PCON) confirmam a elevada capacidade do extrato de medronho rico em compostos fenólicos como inibidor eficaz na oxidação lipídica do paté de lapa e com boa aceitação sensorial.