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This study was aimed to evaluate the effects of different components and the addition of probiotic bacteria of lactic acid bacteria (LAB, Lactobacillus casei) on the physicochemical and textural characteristics of edible films using a response surface Box-Behnken design. The edible films were made of the following components: Whey (8%), glycerol (6%), inulin (0 to 4%), gelatin (2 to 5%) and probiotics (0 to 2%). The addition of LAB significantly affected the pH, viscosity, luminosity, hardness and Young's modulus of the films. However, all formulations presented physicochemical and textural characteristics suitable for the survival of lactic acid bacteria during storage. Formulas 10 and 3 with a composition of 2% inulin, 3.5% gelatin and 1% probiotic, demonstrated higher responses to pH, viscosity, luminosity, hardness and Young's modulus, whereas formulas 14 and 12 exhibited lower responses to the above-mentioned features but proved the most resilient. Therefore, edible films with added probiotic bacteria could be applied to a variety of foods and to increase consumer choice.Keywords: Edible film, lactic acid bacteria, inulin, gelatin, wheyAfrican Journal of Biotechnology Vol. 12(19), pp. 2659-2669

El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible (RC) adicionado con Lactobacillus casei Shirota® (LcS) sobre las características fisicoquímicas, texturales y sensoriales de una galleta tipo habanera, para lo cual se realizaron 3 fases experimentales. En la primera se evaluó el efecto de diferentes componentes y la adición de LcS sobre las características fisicoquímicas y texturales de diferentes formulaciones de películas comestibles (PC), a partir de un modelo de superficies de respuesta Box-Behnken. Las PC estuvieron conformadas por suero de leche (8%), glicerol (6%), inulina (0-4%), Grenetina (2-5%) y LcS (0-2%). Se midió pH, viscosidad y colorimetría como características fisicoquímicas; fuerza, módulo de Young y elongación como características de textura. Se determinó la supervivencia del LcS en las PC en un período de almacenamiento. En la segunda fase, se aplicaron las formulaciones de PC a galletas tipo habanera y se evaluó su efecto sobre las características de textura, humedad y color durante 20 días de almacenamiento. Como característica de textura se determinó prueba de quiebre de tres puntos; se midió % humedad y cambio de color; para verificar supervivencia del LcS se aplicó técnica de vaciado en placa y microscopía de barrido (SEM); finalmente en la tercera fase experimental se realizó prueba sensorial afectiva. Se encontró que la adición de LcS afecta significativamente el pH, la viscosidad, la luminosidad, la fuerza y el módulo de Young de las PC, sin embargo, todas las formulaciones presentaron características fisicoquímicas y texturales adecuadas para la supervivencia del LcS durante el almacenamiento. Al aplicar las formulaciones t15, OFZ y OMY como recubrimiento a galletas tipo habanera se observó un crecimiento de LcS en incontables UFC/g por lo que podría ser viable la aplicación de PC adicionadas con LcS a diferentes alimentos no lácteos como alternativa de consumo de bacterias probióticas. En la prueba de aceptación la galleta gustó moderadamente al 49% de los consumidores mientras que sólo el 4% refirió disgustarle. Por lo anterior, podría ser posible la aplicación de recubrimientos comestibles adicionados con LcS en alimentos no lácteos como opción de consumo de bacterias probióticas.

Tesis de doctorado El pescado es una fuente importante de proteína de alta calidad y de fácil digestión, cuenta con aminoácidos esenciales (lisina, metionina, cistina, treonina y triptófano), además de ácidos grasos insaturados que pueden tener un efecto hipocolesterolémico. El contenido de grasa, puede presentar consecuencias tecnológicas post-mortem, debido a las reacciones de oxidación, repercutiendo en las características sensoriales, tales como color y olor. Las proteínas son también susceptibles a estas debido a la formación de especies reactivas de oxígeno (EROs) generadas durante la crianza, procesamiento y almacenamiento, así como por la actividad microbiana y enzimática propias del pescado. Se ha observado una correlación importante entre la oxidación proteínica y la textura, siendo ésta un factor determinante para la aceptación por parte del consumidor. Es posible reducir los efectos de la oxidación durante el almacenamiento, mediante la combinación de técnicas de conservación como el control de temperaturas, disminuyendo las reacciones de degradación por acción enzimática y microbiológica, además del empleo de recubrimientos comestibles (RC); los cuales mantienen la humedad en los tejidos y disminuyen la transferencia de oxígeno; pueden ser vehículos de diversos compuestos, como antioxidantes y/o antimicrobianos, formando un material de empaque bioactivo. Dentro de los productos cárnicos empleados para el uso de estas tecnologías de conservación se encuentran las especies acuícolas, especialmente aquellas de importancia económica como lo es la carpa común (Cyprinus carpio). El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de un RC adicionado con antioxidantes en filete de Cyprinus carpio, evaluando las características bioquímicas, fisicoquímicas, texturales, microbiológicas y nutrimentales durante su vida útil permitida para su consumo. Encontrándose una prolongación durante el almacenamiento, a temperaturas de congelación de las características fisicoquímicas y nutrimentales, presentando un efecto protector en lisina, al final de 5 meses de almacenamiento, mientras que las especies con RC en los tratamientos en refrigeración presentan cargas microbianas menores, así como disminución de los productos de oxidación, comparado con aquellos en los que no se emplearon RC.