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O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

Escherichia coli é um agente patogênico distribuído mundialmente e causador de uma série de infecções intestinais e extra intestinais. Devido as características de transmissão desse microrganismo, diversos surtos alimentares acontecem anualmente em todo mundo, principalmente pela relação com as cadeias produtivas animais. Deste modo, o objetivo deste estudo foi a avaliação de isolados de Escherichia coli patogênica obtidas em abatedouro misto (bovinos e suínos) afim de verificar possíveis rotas de contaminação cruzada entre diferentes espécies abatidas no mesmo local. Os isolados foram caracterizados quanto a sua virulência, patótipos, subtipos de Shiga-toxina, filogrupo, sorogrupo O157, O104 e big six e por fim foram determinadas associações entre os isolados com o reservatório animal, amostra e pontos de coleta. De 697 isolados confirmados como E. coli, 33 foram classificados como diarreiogênicas, sendo STEC/ EHEC (n= 21), aEPEC (n=10) and ETEC (n=2). Um total de 21 isolados produtores de Shiga-toxina foram analisados e classificados como: stx1 (n= 9), stx2 (n= 11) e para os genes stx1 e stx2 simultaneamente (n= 3). Em relação aos subtipos stx1, foram classificados como stx1a (n=7) e stx1c (n=1). Para os subtipos stx2 foram agrupados em stx2b (n=3), stx2c (n=8), stx2d (n=8), stx2f (n=1) and stx2g (n=2). A análise dos filogrupos classificou os isolados pelos métodos de Clermont, mostrando que B1 foi o filogrupo mais predominante. Três isolados de EPEC foram identificados como pertencentes ao sorotipo O26. Por meio da técnica de PFGE estabeleceu-se uma correlação entre filogrupos e patótipos. Os resultados obtidos indicam que não houve contaminação cruzada entre diferentes espécies abatidas em um mesmo local. Palavras-chave: E. coli. Diarreia. Epidemiologia molecular. Escherichia coli is a pathogenic agent distributed worldwide and causes a series of intestinal and extra intestinal infections. Due to the transmission characteristics of this microorganism, several food outbreaks occur annually throughout the world, mainly due to the relationship with animal production chains. Thus, the aim of this study was evaluated pathogenic E. coli isolated from mixed slaughterhouse (bovine and swine) in order to verify possible cross-contamination routes between different species slaughtered in the same place. Besides to detect virulence factors, pathotypes, subtypes of Shiga-toxin, phylogroup, serogroup O157, O104 and “big six” serogroup of Escherichia coli strains and to determine the association of this isolates with the animal reservoir, sample, and collection points. From 697 isolates confirmed as E. coli, 33 were classified as diarrheagenic group, and from this total STEC/ EHEC (n= 21), aEPEC (n=10) and ETEC (n=2). A total of 21 isolates of Shiga-toxin producing were analyzed and classified as: stx1 (n= 9), stx2 (n= 11) and for the both genes stx1 and stx2 simultaneously (n= 3). Therefore, gene stx2 was more prevalent than stx1, there was no statistical difference between the results (P value < 0.05). Regarding stx1 subtyping, were classified as stx1a (n=7) and stx1c (n=1). For stx2 subtypes was as follows: stx2b (n=3), stx2c (n=8), stx2d (n=8), stx2f (n=1) and stx2g (n=2). Phylotyping analysis according Clermont methodology demonstrated majority of isolates as group B1. Three EPEC isolates were identified as belonging to serotype O26. PFGE showed a correlation between phylogroups and pathotypes. The results obtained shows that there was no cross-contamination between different species slaughtered in the same place. Keywords: E. coli. Diarrhea. Molecular epidemiology.

O presente trabalho tem por objetivo avaliar a influência de agentes físico e químicos sobre a trimetilamina e bases voláteis totais de Oreochromis niloticus. Foram analisados amostras de Oreochromis niloticus provenientes de estabelecimentos comerciais. Foram realizados os ensaios de três tratamentos (A, B e C) que sofreram influência de agentes físico (temperaturas de 4oC e 25oC) e químico (hidróxido de amônio). Os tratamentos foram analisados no primeiro, quarto e sétimo dias após a aquisição das amostras. Os principais resultados mostraram que os tratamentos A, B e C não apresentaram diferenças estatísticas (p>0,05) para trimetilamina nos períodos analisadas e o tratamento A apresentou diferença estatístico (p

O presente trabalho tem por objetivo padronizar a coloração do ensaio qualitativo da pesquisa de gás sulfídrico que avalia o estado de conservação de carnes e seus derivados. Foram utilizados os tratamentos A, B, C e D que apresentaram as seguintes concentrações 0,000 mg, 0,007 mg, 0,014 mg e 0,028 mg de solução padrão de sulfeto de sódio, respectivamente. O resultado qualitativo negativo corresponde aos valores de 0,000 mg de H2S e 0,007 mg de H2S. O resultado positivo corresponde aos valores de 0,014 mg de H2S e 0,028 mg de H2S. Concluímos que (a) a padronização do positivo para o ensaio qualitativo seja igual ou superior a 0,014 mg de H2S; e (b) valores iguais ou acima de 0,014 mg de H2S indicam que os produtos cárneos estão em decomposição.

O mel é o principal produto das abelhas Apis mellifera e possui benefícios nutricionais para o ser humano. O objetivo da presente pesquisa foi analisar a qualidade físico-química de mel de diferentes floradas (silvestre, eucalipto, laranjeira e silvestre de sistema orgânico) durante os anos de 2016 e 2017. Foram realizados os seguintes ensaios físico-químicos: acidez livre, umidade, hidroximetilfurfural, prova de Lund, pesquisa de diastase e reação de Fiehe. Os principais resultados mostraram que 25% de méis silvestres orgânicos e 27,3% de méis de eucaliptos estavam alterados para a reação de Fiehe e umidade, respectivamente. 6,67% para a prova de Lund e 6,67% para pesquisa de fermentos diastásicos estavam alterados para os méis de laranjeiras. A principal conclusão consiste que o transporte e o armazenamento prejudicaram a qualidade físico-química dos méis de floradas silvestre orgânico, eucalipto e laranjeira.

O crescimento do consumo de iogurtes no país requer um produto de qualidade e seguro aos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de iogurte de coco e de morango comercializados na região de Botucatu, São Paulo, Brasil. Foram analisados trinta e três amostras de cada sabor de iogurte, em duplicata, totalizando sessenta e seis amostras. As análises físico-químicas foram a acidez total, pH e umidade. As análises microbiológicas foram coliformes a 35ºC, contagem de Escherichia coli, Salmonella spp., bolores e leveduras. Os valores de acidez, pH e umidade não apresentaram diferenças estatísticas significativas (p>0,05) entre os iogurtes. Não apresentaram conformidades microbiológicas no iogurte de morango para 5% para contagem de coliformes a 35oC e 35% para contagem de bolores e leveduras. No iogurte de coco, as amostras não conformes foram de 7,7% para contagem de coliformes e 38,5% para contagem de bolores e leveduras. Ocorreu ausência de Salmonella spp. nas amostras. Concluímos que independentemente do sabor do iogurte o controle microbiológico da indústria lática, transporte e armazenamento devem ser intenso para assegurar um produto final de qualidade para o consumidor.