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The Aval Fonio project (AURG/161/2012), which was originally due to run until 16 December 2015, was extended by 6 months until 16 June 2016 (African Union addendum no.1 of 5 October 2015 changing the project term to 42 month). In 2015, the second annual meeting was held in Ouagadougou (Burkina Faso) from 19 to 23 January 2015. This meeting brought together ten or so participants from Mali, Senegal, Burundi France and naturally Burkina Faso. Only the IRAG researchers (Guinea) were unable to travel to the meeting. Then, from 8 to 12 June 2015, a work packages workshop bringing together twenty or so participants was held in Dakar (Senegal). In the first half of 2016, the third annual meeting was held in Dakar (Senegal) from 1 to 5 February 2016. This meeting brought in a dozen participants. In the end, the final meeting was held in Montpellier (France) from 6 to 10 June 2016, bringing together all the project partners except for Burundi. In 2015 and 2016, the WP1 activities in Guinea: “Analysing production and post-harvest systems” initiated in 6 large villages in Fouta Djalon were extended to the areas of Lélouma and Mali, situated to the west and north of Labé. These prefectures were chosen since fonio cultivation is very frequent there, both in tapades and in outfields. For WP2 “Mechanisation of post-harvest techniques”, trial plots were planted at IRAG Bareng in July 2015. After modification, the fonio motor mower was tested in Guinea, but the results were dissatisfactory. Fonio threshing and cleaning tests were carried out by IRAG. The Ricefan thresher (Votex) purchased from IMAF in Bamako (Mali) was tested, but the results were mediocre. The new trials conducted with the reconditioned ASSI thresher confirmed the good results already obtained during the previous fonio projects. The cleaning trials with the rotary screen and winnowing channel also confirmed the good performances of this equipment. Regarding WP3 “Improving processing and stabilisation techniques”, and activity 3 (mechanisation of washing and degritting), it was concluded that washing could be mechanised using a simple electrical “cement mixer”. For degritting, Cirad designed and built a first “hydrolift” prototype degritter, which was assembled at the IMAF workshop before being installed on the premises of Ucodal in Bamako. The equipment has operated since summer 2015 under actual conditions of use with good performances: a throughput of 80 to 100 kg/h and a residual grit content in the grains down to 200 mg/kg or even less. In view of the good performances obtained, a series of 3 hydrolifts was made for field testing on the premises of SMEs in Bamako (Mali), Bobo Dioulasso (Burkina Faso) and Kédougou (Senegal). Regarding activity 4 “drying”, a cross-flow dryer (CSec-T) and a “greenhouse” dryer (CSec-S) were fitted with instrumentation and tested in early 2015 on the ESP-UCAD site in Dakar. Then in late 2015, these dryers were transferred to the field: a CSec-S greenhouse dryer at the Koba Club group (Kédougou), and a CSec-T cross-flow dryer to the Salémata group (eastern Senegal). For WP4 “Innovation process in small processing plants”, the work conducted during the latter phase of the project furthered knowledge of the key players and stakeholders in the fonio industry innovation system in Burkina Faso and Mali. The “GMBF fonio huller” innovation case study reveals significant impacts on all the industry players, and primarily on the women processors and the producers. In Burkina Faso, a multiplayer innovation platform system to support the dissemination of the “Hydrolift” and “CSec-T” dryer innovations was set up in 2015 in Bobo Dioulasso. The company SOLDEV, a major player on this platform as an equipment manufacturer, has already manufactured and sold 5 dryers for women fonio processors in Ouagadougou, Bobo Dioulasso and Banfora. For WP5, the Coordinators organised the various researchers' workshops and the annual meetings of the Steering Committee, especially in January 2015 in Ouagadougou (Burkina Faso), in June 2015 and February 2016 in Dakar (Senegal), and finally in June 2016 in Montpellier (France). The project website (http://avalfonio. cirad.fr/en) has been regularly updated. The coordination also published the book “Fonio, an African cereal” (Cirad –IRAG Edition) and produced a short documentary film titled “fonio”.

Le projet Aval Fonio (AURG/161/2012) qui devait initialement durer jusqu'au 16 décembre 2015 a été prolongé de 6 mois jusqu'au 16 juin 2016 (addendum n°1 de l'Union Africaine du 5 octobre 2015 portant la durée du projet à 42 mois). Au cours de l'année 2015, la deuxième réunion annuelle a été organisée à Ouagadougou au Burkina Faso du 19 au 23 janvier 2015. Cette réunion a réuni une dizaine de participants venant du Mali, du Sénégal du Burundi, de France et naturellement du Burkina. Seuls les chercheurs de l'IRAG (Guinée) n'ont pas eu la possibilité se joindre à la réunion. Puis, du 8 au 12 juin 2015, un atelier des workpackages rassemblant une vingtaine de participants s'est tenu à Dakar au Sénégal. Au cours du premier semestre de l'année 2016, la troisième réunion annuelle a eu lieu à Dakar au Sénégal du 1 au 5 février 2016. Cette réunion a été suivie par une douzaine de participants. Enfin la réunion finale s'est déroulée à Montpellier (France) du 6 au 10 juin 2016 et a réuni tous les partenaires du projet à l'exception du Burundi. En 2015 et 2016, les activités du WP1 en Guinée : " Analyse des systèmes de production et des systèmes post-récolte" initiées dans 6 gros villages du Fouta Djalon ont été étendues aux zones de Lélouma et Mali situées à l'ouest et au nord de Labé. Ces préfectures ont été choisies car la culture du fonio y est très fréquente aussi bien dans les tapades que dans les champs extérieurs. Pour le WP2 " Mécanisation des techniques post-récolte ", des parcelles d'essais ont été mises en culture à l'IRAG Bareng en juillet 2015. Après modification, la motofaucheuse à fonio a été testée en Guinée mais les résultats n'ont pas donné satisfaction. Des tests de battage et de nettoyage du fonio ont été réalisés par l'IRAG. La batteuse type Ricefan (Votex) achetée à la Société IMAF de Bamako (Mali) a été testée mais les résultats sont médiocres. Les nouveaux essais réalisés avec la batteuse ASSI réhabilitée, ont confirmé les bons résultats déjà obtenus lors des précédents projets fonio. Les essais de nettoyage avec le crible rotatif et le canal de vannage ont également confirmé les bonnes performances de ces équipements. Concernant le WP3 " Amélioration des techniques de transformation et de stabilisation ", et l'activité 3 de mécanisation du lavage et du dessablage, il a été conclu que l'utilisation d'un simple laveur type "bétonnière" électrique permettait de mécaniser le lavage. Pour le dessablage, le Cirad a conçu et construit un premier prototype de dessableur " hydrolift " qui a été assemblé dans l'atelier IMAF avant d'être installé à la société Ucodal de Bamako. Le matériel fonctionne depuis l'été 2015 dans des conditions réelles d'utilisation avec de bonnes performances : débit de 80 à 100 kg/h avec un taux de sable résiduel dans le fonio qui peut être inférieur à 200 mg/kg. Au vu des bonnes performances obtenues une série de 3 hydrolifts a été réalisée pour être testée en milieu réel dans des petites entreprises de Bamako (Mali), Bobo Dioulasso (Burkina Faso) et Kédougou (Sénégal). Concernant l'activité 4 " séchage ", les séchoirs à flux traversant (CSec-T) et serre solaire (CSec-S) ont été testés en station au Sénégal. Le séchoir CSec-T a une capacité de chargement d'environ 100 kg et un débit de séchage de 30 à 35 kg/h (séchage de fonio humide de 35% à 10%). Un séchoir CSec-S de 90 m² équipé de 10 claies assure le séchage d'environ 300 kg de fonio en 24 h (séchage de fonio humide de 35% à 10%). Certains de ces séchoirs ont été transférés et validés en milieu réel au Sénégal (séchoirs à flux traversant et serre solaire), au Burkina Faso (séchoirs à flux traversant) et en Guinée (petit séchoir serre solaire). Pour le WP4 " Processus d'innovation dans les petites industries de transformation ", les travaux réalisés au cours de la dernière phase du projet ont permis d'approfondir la connaissance des acteurs clés et des parties prenantes du système d'innovation de la filière fonio au Burkina Faso et au Mali. L'étude de cas de l'innovation " décortiqueur de fonio GMBF " met en évidence des impacts significatifs sur l'ensemble des acteurs de cette filière et en premier lieu les transformatrices et les producteurs. Au Burkina Faso, un dispositif, de type plateforme d'innovation multi-acteurs, pour soutenir la diffusion des innovations " Hydrolift " et " séchoir CSec-T " a été mis en place en 2015 à Bobo Dioulasso. L'entreprise SOLDEV, acteur majeur de cette plateforme comme équipementier, a déjà fabriqué et commercialisé 5 séchoirs pour des transformatrices de fonio de Ouagadougou, de Bobo Dioulasso et de Banfora. Pour le WP5, la coordination a organisé les différents ateliers de chercheurs et les réunions annuelles du comité de pilotage et notamment en janvier 2015 à Ouagadougou au Burkina Faso, en juin 2015 et en février 2016 à Dakar au Sénégal et finalement en juin 2016 à Montpellier (France). Le site Web du projet (http://aval-fonio.cirad.fr/) a été régulièrement actualisé. La coordination a publié (publication Cirad – IRAG) l'ouvrage "Fonio, an african cereal".

International audience

International audience; no abstract

Le kong est un poisson fumé traditionnel du Sénégal. Il est obtenu par fumage à chaud du machoiron éviscéré sur des fours à foyers directs et ouverts de type chorkor. Ce poisson fumé à la couleur et à la flaveur très typées rentre dans la préparation de plats en sauce très appréciés au Sénégal, dans lesquels il est d'un apport protéique significatif. On retrouve dans toute l'Afrique de l'Ouest côtière des poissons fumés dont le procédé d'élaboration est apparenté à celui du kong. Ce procédé de fumage artisanal fourni des produits finis qui peine à répondre aux exigences de qualité et d'innocuité des produits alimentaires. L'analyse du procédé et l'amélioration de la qualité du kong entre dans le cadre du projet européen intitulé " African Food Tradition rEvisited by Research (AFTER) ". Méthodologie. Une enquête préalable effectuée dans le cadre d'AFTER a permis d'identifier des besoins d'amélioration de la qualité sanitaire (statut microbiologique et résidus d'hydrocarbures aromatiques polycycliques – HAP.) et du potentiel de conservation des produits. Le présent travail a porté sur l'identification de points critiques au niveau d'ateliers " modernes " et " traditionnels " de Dakar, et sur la proposition d'actions d'amélioration de la qualité par la modification des pratiques actuelles et la proposition d'introduction d'opérations unitaires nouvelles dans le procédé. Résultats. Les tests d'itinéraires techniques nouveaux réalisés, en découplant les opérations de cuisson et dépôt de fumée ou en rajoutant des phases de salage ou de macération ont permis de valider les gains qualitatifs attendus et l'impact sur le potentiel de conservation. Il s'agit d'une part, du lavage à l'eau javellisée après l'éviscération ; l'exécution des bonnes pratiques d'hygiène; l'introduction d'une phase de trempage en eau saline et dans des extraits d'ail et de graine de Moringa oleifera. D'autre part, la séparation des phases de déshydratation et de fumage et la réduction de leur durée diminuent de façon significative l'accumulation des HAPs, et la teneur en eau. Les résultats de ces travaux ouvrent des perspectives de développement de nouveaux marchés ou pistes de distribution au niveau local mais aussi à l'export. Ces résultats obtenus contribuent à la satisfaction des attentes des consommateurs en matière de plaisir et de sécurité de l'alimentation. Ainsi, la diffusion des résultats de cette étude pourrait contribuer à la mise en place de pratiques durables pour la filière du kong et plus généralement pour les filières de fumage du poisson en Afrique.

International audience; Le Kitoza est un aliment traditionnel malgache à base de viande de boeuf ou de porc. Il peut être produit au niveau des ménages ou dans des charcuteries. La viande découpée en lanières est salée puis séchée au soleil et/ou fumée. Trois Kitozas : 2 de boeuf et 1 de porc ont été sélectionnés d'après les analyses physi-co-chimiques, microbiologiques et sensorielles des produits finis. Un diagramme synthétique de trans-formation traditionnelle a été établi pour chaque Kitoza. La qualité du produit au cours du procédé a été étudiée sur des échantillons prélevés aux étapes critiques. Du point de vue physico-chimique, la teneur et l'Aw diminuent au cours du procédé pour les 3 types de Kitoza. La teneur en lipides du Kitoza de porc est plus élevée que celle des Kitoza de boeuf. L'indice TBARS des produits finis est très variable : 0,3±0,18 mg/kg pour le boeuf 1 ; 5,01±0,83 mg/kg pour le boeuf 2 et 0,06±0,10mg/kg pour le porc. Pour le boeuf 2, cette valeur élevée pourrait s'expliquer par la teneur élevée en sel (2,41±0,11 g/100g). Le taux d'acide lactique demeure sous le seuil de détection et le pH ne diminue pas, indiquant l'absence de fermentation. Les teneurs en phénols sont plus faibles que celles du Boucané. Le contenu en B(a)P d'un Kitoza de boeuf n'est pas conforme aux normes françaises. Les microorganismes augmentent suite au découpage en la-nières, mais décroissent après le salage et le fumage. Pour tous les produits finis, Escherichia coli est infé-rieur au seuil de détection. Les bactéries lactiques sont toujours présentes. Le boeuf 2 qui est laissé mari-ner au moins 45 minutes à plus de 30°C pourrait présenter des contaminations. Aucun germe pathogène (Salmonella) n'a été détecté. En vue de procéder à la réingénierie, les points à améliorer ont été identifiés et des corrections sont proposées. (Résumé d'auteur)

Mango fruit (Mangifera Indica L.), one the most important tropical fruits, is highly perishable and required therefore to be quickly stabilized. Among the technological solutions, drying appears to be a very promising stabilization solution. The traditional drying of mango can be separated in two phases: the first one carried at ?80°C for 10 to 12 hours makes the water activity (aw) decline from 0.99 to 0.8. During the second phase, the drying temperature is reduced to 40°C until the aw reach ~ 0.5. These conditions are highly favorable to enzymatic (1st drying) step and non-enzymatic (Maillard) reactions (2nd drying step). The focus of this work was therefore to highlight the coupled effects of aw and T°C on the development of these classes of reactions all along the process. For a global comprehension of the browning of mango during the drying process, we used lyophilized powder reconstituted to the required water activities and thenafter heated during various times. Several precursors (reducing sugars) and intermediary products of the Maillard reaction (5-hydroxymethyl furfural (5-HMF) and other neo-formed furan- and pyran-derivated compounds) were analyzed to estimate non-enzymatic reaction intensity while polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) were associated to enzymatic browning. We confirm that the highest production of 5-HMF as a marker of the Maillard reaction mainly occurs for water activities of 0.6. Kinetic analysis of Maillard reactions precursors and intermediate products in model mango system permit to identify asparagine and glutamic acid as limiting precursor, and 5-HMF among significant awdependent products. Furoic acid and furfural linked to the ascorbic acid degradation followed the same tendency. The impact of the water activity on the thermal degradation of PPO and POD was proved to be strongly different. After 4h at 40°C, the PPO, POD remaining activity at aw 0.65 was 22 and 97% respectively while these values being 82 and 64% at 0.98 respectively. As a conclusion, we identified critical points in the drying process making the fruit turn to brown and thus improved our global comprehension of the involved mechanisms. The approach we developed could be useful to help to understand the biochemical mechanisms in complex matrices such as fruit and vegetables. (Texte intégral)

Bien que la question du développement agroalimentaire de Mayotte à partir de ressources et d'initiatives locales soit une question récurrente et relativement ancienne, la présence de produits locaux transformés reste anecdotique. Pourtant, des dispositifs d'appui institutionnel (finance, gestion, technique, commercial) ont été mis en place. Des verrous existent en amont (production), la concurrence de produits industriels de qualité et coûts très attractifs est là, favorisée par l'engouement des masses même à faible revenu pour les produits standards commercialisés dans des environnements valorisants (GMS). Les opérateurs, peu nombreux, se battent dans un isolement certain par rapport à l'information scientifique et technique, et subissent au quotidien la difficulté d'accès aux matières premières, intrants, équipements, emballages originaux, fonctionnels et variés en petites ou moyennes séries. L'espoir est permis avec le développement de la demande, notamment en produits locaux intégrant du service sous une forme moderne et valorisante, la disponibilité de certaines matières premières (poisson, oeufs,...). De jeunes opérateurs possédant dynamisme et un bon niveau de formation à la gestion et à l'entreprise pourraient être attirés et rassurés par la possibilité de recourir à des équipements pilotes un appui scientifique et technique comme celui qui pourrait s'organiser autour de l'atelier de Coconi.

En 2002, une première expertise a été réalisée pour étudier la faisabilité de la création de petites unités de transformation de produits agricoles et alimentaires sur le Territoire de Wallis et Futuna. Cette mission avait conclu à l'intérêt particulier de développer en priorité la transformation des produits de la pêche par des techniques comme le fumage. Cette technique, simple, nécessitant un investissement limité, permet l'élaboration de produits variés à haute valeur ajoutée, stables plusieurs semaines en froid positif et pouvant s'adapter aussi bien aux goût locaux (produits fumés à chaud, peu salés) qu'à ceux de la clientèle "expatriée" (produits salés, fumés à froid). Selon les termes de l'avenant 2004 à l'accord cadre entre le Territoire de Wallis et Futuna et le CIRAD, cette nouvelle mission était destinée à tester le lancement d'une ligne de fumage et conditionnement de poissons fumés. Les essais réalisés durant cette mission ont montré que l'installation artisanale proposée convient bien au fumage à chaud ou à froid de plusieurs poissons de Wallis. Ils ont également permis de définir les bases économiques et techniques pour lancer sans délais une gamme variée de poissons de Wallis fumés au bois local.

La noix du Brésil, Bertholletia excelsa, a une teneur importante en biomolécules que nous avons dosées finement. Son huile, ses protéines et ses minéraux ont été analysés en détail. La composition en acides gras, stérols, tocophérols, phospholipides de l'huile est précisée. Le tourteau résultant de l'extraction de l'huile est particulièrement riche en sélénium (126 ppm) qui est connu pour ses capacités anti-oxydantes et anti-radicalaires. Le facteur de conversion azote/protéine a été recalculé à 6,97, en tenant compte de la composition en acides aminés des protéines. La teneur élevée en sélénium de la noix du Brésil et de ses dérivés fait de ces produits une base pour la création d'aliments à propriétés anti-radicalaires.

Food additives such as sodium chloride, alone or in combination with phosphates and polyphosphates, and some organic acids, are used as functional ingredients for improving the sanitary quality and organoleptic characteristics of meat. This paper deals with the migration of organic acids in turkey muscle and the various effects on the cured meat characteristics (e.g. pH, swelling). It also offers new perspectives in pH prediction during marination process.