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Given the lack of knowledge in the generation and biological activity of biopeptides (BP) produced by Bromelia pinguin and Bromelia karatas-derived proteases, the objective of this work was to evaluate the antioxidant capacity (AOX) of protein hydrolysates and peptide fractions from hydrolysis of egg, milk and soy proteins with enzymes extracted from Bromelia pinguin and Bromelia karatas fruits. The degree of hydrolysis (DH) of the mentioned proteins was measured. The hydrolysates were sequentially fractionated by ultrafiltration using different membrane pore sizes (≤30, ≤10, ≤5 and ≤1 kDa) to obtain biopeptide fractions (BPF). The antioxidant capacity (AOX) of protein hydrolysates and BPF were evaluated. AOX was performed using 2,2´-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS•+), ferric reducing antioxidant power (FRAP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assays. after the enzymatic action of B. pinguin and B. karatas proteases, the highest DH values for egg, milk and soy protein hydrolysates ranged from 50-61%, 55-68% and 73-81%, respectively. The AOX was higher for soy hydrolysates than for egg and milk hydrolysates. Additionally, the highest AOX from ABTS and FRAP assays was observed for BPF ≤30 kDa, PF ≤5 kDa and ≤1 kDa, respectively. These results highlight the potential of B. pinguin and B. karatas proteases to hydrolyze food proteins and release bioactive peptides. Moreover, it has been shown that the hydrolysis products are a mixture of BP of different molecular weights, which could present AOX through different mechanisms.

La jamaica y el té verde son utilizados tradicionalmente en la elaboración de bebidas, además de ser una buena fuente de compuestos fenólicos (CF), relacionados con el mantenimiento de una buena salud. La obtención de bebidas con una mayor calidad funcional es posible a través de una mejor comprensión de la estabilidad de sus constituyentes. Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida funcional (BF) a base de jamaica y té verde, con un perfil variado de CF y calidad sensorial aceptable. Se determinó el contenido de fenoles totales (CFT) y capacidad antioxidante (CAOX) de ambos ingredientes. Las condiciones óptimas de extracción fueron 4.9g de materia prima/100mL, 26°C y 291min, obteniendo un CFT de 14.80±1.4 y 33.02±0.34 mg EAG/mL en jamaica y té verde, respectivamente. La combinación de jamaica y té verde 70:30 v/v presentó una mayor aceptabilidad sensorial, un CFT de 33.07±0.71 mg EAG/mL y CAOX de 175.33±6.14 y 169.74±4.43 mg ET/mL por DPPH y FRAP, además de un perfil variado de CF (ácido gálico, protocatéico, clorogénico, caféico, vanílico, siríngico, p-cumárico, ferúlico, elágico, catequina, epicatequina, rutina, miricetina, quercetina y kaempferol) con respecto a las bebidas individuales.

Las bacterias ácido lácticas (BAL), además de que confieren características organolépticas a los alimentos, pueden generar un efecto benéfico al consumidor a través de los metabolitos que generan durante la fermentación de la leche. Uno de estos compuestos es el ácido γ-aminobutírico (GABA), el cual es un aminoácido no proteíco que posee efectos antihipertensivo, hipoglucémico, antiansiolítico y antidepresivo, entre otros. Diversas investigaciones han reportado cepas de BAL productoras de GABA, así como sus efectos benéficos, principalmente el antihipertensivo. Por otro lado, también se ha demostrado que los quesos artesanales contienen compuestos bioactivos como el GABA, producidos por las BAL, considerándolos una fuente importante de aislamiento de este tipo de microorganismos. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de BAL productoras de GABA durante la fermentación de leche. Se estudiaron 197 cepas pertenecientes a los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Streptococcus, a las cuales se les determinó la actividad de la enzima ácido glutámico descarboxilasa (GAD), se evaluó la capacidad de las cepas para producir GABA de acuerdo a su actividad enzimática y se cuantificó por cromatografía liquida de alta eficiencia la concentración de GABA en leche fermentada por las cepas seleccionadas. Del total de las cepas estudiadas, 24 mostraron una alta producción de GABA de acuerdo a los ensayos colorimétricos. La capacidad de producir GABA evidenció que las cepas Q4 St A, L4 Lc B y CD33, alcanzaron significativamente (p

La trazabilidad en los productos de origen animal ha adquirido una notable importancia como medida de seguridad a partir de las crisis alimentarias de mediados de los noventas, con los brotes de enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), fiebre aftosa, scrapie en ovinos y fiebre porcina clásica, entre otras. Estas crisis, además de otros aspectos para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, llevaron a los países a desarrollar regulaciones y medidas de control de riesgos a la salud humana, más estrictos. La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones técnicas y procedimientos que permiten la identificación y el registro de un producto desde su origen hasta el final de la cadena comercial. El objetivo de este trabajo fue el de implementar y verificar un sistema de trazabilidad, basado en el análisis de ADN utilizando microsatélites, para aplicarse en la cadena de producción de carne desde la planta de sacrifico hasta los puntos de venta. La información resultante del análisis de 11 microsatélites por medio de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y electroforesis capilar de 30 muestras de sangre y 30 de músculo, confirmaron y verificaron que el 91 y 86 % de los animales muestreados para la empresa A y para la empresa B respectivamente, correspondieron con sus contrapartes obtenidas en plantas de proceso y puntos de venta. La probabilidad de correspondencia para las muestras analizadas de la empresa A fue de 2.97X10-10 %, mientras que para la empresa B fue de 1.74X10-12 %. La capacidad de exclusión calculada fue de 99.99 % para ambas empresas, confirmándose que el sistema de trazabilidad implementado en la presente investigación, se relacionó con los registros de trazabilidad convencional proporcionados por las empresas en las que fueron realizados los muestreos.

"La adulteración de productos cárnicos con carne de caballo o proteína de soya, es una práctica común que genera competencia desleal entre los procesadores de estos alimentos y sobre todo afecta a los consumidores debido al fraude económico que representa dicha acción, ya que el consumidor paga por un producto y recibe otro de menor calidad o precio. Asimismo, los productos adulterados representan un riesgo potencial a la salud de los consumidores, debido a la calidad desconocida de la materia prima utilizada en su elaboración y/o a la presencia de alérgenos no declarados en la etiqueta del producto. La técnica de PCR en tiempo real cuantitativa (qPCR) ha sido utilizada exitosamente para la identificación y cuantificación simultanea de diferentes especies presentes en alimentos crudos y/o procesados. No obstante, en la actualidad no existe evidencia sobre el potencial de su uso para la identificación y cuantificación simultánea de carne de res y caballo y soya en productos cárnicos. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y validar un protocolo analítico para identificar y cuantificar simultáneamente la proporción de carne de res, caballo y soya en mezclas de carne cruda y procesada térmicamente, mediante la técnica de qPCR múltiple. El protocolo analítico desarrollado permitió identificar satisfactoriamente a las dos especies bajo estudio (res, caballo) y soya, incluso en las mezclas procesadas térmicamente a 121 ºC/15 min. El límite de detección del protocolo fue 250 pg para ADN de res y caballo, mientras que para soya fue 25 pg. Adicionalmente, se aplicó el protocolo desarrollado para el análisis de productos cárnicos procesados comerciales, detectándose adulteración con carne de caballo, así como la presencia de soya. La adición de carne de caballo y soya no se encontró declarada en la lista de ingredientes de los productos cárnicos procesados analizados en el presente."

"En los últimos años se ha demostrado que la actividad proteolítica de las bacterias ácido lácticas (BAL) que intervienen en la fermentación de la leche, contribuye a la generación de péptidos potencialmente antihipertensivos (PPA). Dicha actividad proteolítica es específica de cada tipo de BAL, por lo que la capacidad de producir PPA es cepa dependiente. La actividad antihipertensiva de éstos péptidos ha sido asociada principalmente a su capacidad de inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA), enzima que juega un papel fundamental en la regulación de la presión arterial. Sin embargo, recientes investigaciones han evaluado la actividad inhibidora de la ECA de fracciones peptídicas ante condiciones del sistema gastrointestinal y con ello poder predecir si podrán conservar su efecto a nivel fisiológico. Por lo anterior, el objetivo d esta investigación fue determinar la actividad inhibidora de la ECA de extractos acuosos (< 3 kDa) obtenidos a partir de leches fermentadas con cepas de Lactococcus lactis (R1, Q2, Q3 y Q5), y evaluar dicha actividad ante la exposición a enzimas gastrointestinales en un modelo in vitro. Los resultados mostraron que la actividad inhibidora de la ECA en extractos acuosos (0.05) diferentes. Por otro lado, los extractos acuosos (< 3 kDa) que presentaron valores de IC50 menores a 21 μg/mL aún después de la simulación gastrointestinal correspondieron a las cepas Q2 y Q3. Por lo anterior, las leches fermentadas por estas dos cepas podrían presentar actividad inhibidora de la ECA a nivel fisiológico y ejercer un efecto antihipertensivo en un modelo in vivo. Palabras clave: ECA, hipertensión, leche fermentada, Lactococcus lactis, proteólisis, estabilidad gastrointestinal."

"En México la NOM-158-SCFI-2003 especifica la denominación y clasificación para el jamón que se produce y/o comercializa dentro del territorio nacional. La NOM establece una técnica para la detección de especie cárnica basado en el método de ELISA pero carece de una para la cuantificación de las proporciones de cerdo y pavo en los jamones. La reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa (qPCR), ha sido ampliamente utilizada para la identificación y cuantificación de ADN de especies en alimentos que son sometidos a tratamientos térmicos, coadyuvando así a evitar prácticas de adulteración. Sin embargo, aún no se cuentan con un protocolo basado en esta técnica, que se utilice para la identificación y cuantificación simultanea de cerdo y pavo en jamones. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un protocolo qPCR como propuesta a utilizarse en la verificación del cumplimiento de la NOM-158-SCFI-2003. La concentración adecuada para cebadores y sondas específicos fue determinada para cada especie (900 nM y 250 nM, respectivamente) obteniéndose una eficiente amplificación simultánea de ADN de cerdo y pavo en una misma reacción mediante qPCR. El rango de eficiencia en amplificación obtenido mediante la construcción de una curva estándar dúplex fue del 90 al 110%. Además, mediante las condiciones establecidas, se logró identificar y cuantificar simultáneamente la presencia de ambas especies en mezclas cárnicas sometidas a tratamiento térmico de 72 °C/10 min (jamones modelo) y en jamones comerciales. El límite de detección (25 pg de ADN para cerdo y 2.5 ng de ADN para pavo), límite de cuantificación (250 pg de ADN para ambas especies) y la validación del sistema qPCR fueron determinados".

"El ácido linoleico conjugado (CLA) es un término colectivo referido a la mezcla de isómeros del ácido linoleico (LA). El CLA ha sido estudiado por su capacidad de conferir efectos benéficos sobre la salud. Sin embargo, el CLA no se encuentra en concentraciones suficientes en los alimentos para ejercer dichos efectos. Por lo que se han planteado estrategias para incrementar su concentración en los alimentos. Una de estas estrategias ha sido aprovechar la capacidad de algunas bacterias ácido lácticas (BAL) para sintetizar CLA en leche. Además, se ha visto que algunas BAL tienen la capacidad de sintetizar CLA a nivel intestinal. Por lo anterior resulta de interés estudiar y seleccionar BAL con ambas capacidades para incrementar la concentración de CLA disponible en la dieta. Por lo anterior, el objetivo general fue estudiar el efecto antiinflamatorio de leches fermentadas con bacterias ácido lácticas potencialmente probióticas y productoras de ácido linoléico conjugado en ratas estimuladas con una endotoxina. Los resultados mostraron que 4 de las 13 cepas estudiadas mostraron capacidad de sintetizar CLA en leche y estas conservaron dicha capacidad al ser expuestas a condiciones gastrointestinales simuladas (Lactobacillus fermentum J20, Lactobacillus fermentum J23, L. plantarum J25 y Lactobacillus pentosus J26). Por otro lado, se encontró que la administración de leches fermentadas con L. fermentum J20, L. fermentum J23 o L. plantarum J25 a ratas Wistar estimuladas con LPS como endotoxina, disminuyeron significativamente (P

"El objetivo de este trabajo fue caracterizar la diversidad y dinámica de las poblaciones microbianas durante la manufactura y almacenamiento del QC mediante la técnica independiente de cultivo electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE, por sus siglas en inglés). Muestras de leche cruda (LC), leche pasteurizada (LP), suero (S), cuajada (C) y queso con 0 días de almacenamiento (Q0) fueron colectadas en dos muestreos realizados en 5 queserías (2 artesanales y 3 semitecnificadas), ubicadas en Cd. Delicias y Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua. Muestras de Q0 fueron almacenadas experimentalmente en condiciones controladas a 4 °C durante 15 (Q15) y 30 (Q30) días. A las muestras de LC y queso se les realizaron análisis microbiológicos (microorganismos indicadores de calidad, patógenos, bacterias acido lácticas, y toxina estafilocócica). Por otra parte, el ADN microbiano de todas las muestras fue extraído y amplificado por PCR usando cebadores universales para bacterias, los amplicones obtenidos fueron analizados mediante la técnica DGGE. Las bandas de distintas poblaciones fueron seleccionadas, re-amplificadas y secuenciadas. Los resultados de los conteos microbianos indicaron que las muestras analizadas presentaron conteos superiores a los permitidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Además, se encontraron diferencias significativas (p

"La obesidad es una enfermedad crónica que va en aumento a nivel mundial por lo que se ha convertido en un problema de salud pública. Por ello, se busca incluir en la dieta alimentos que además de nutrir, tengan un efecto antiobesogénico. Estudios han reportado el efecto antiobesogénico asociado a la ingesta de leche fermentada con bacterias ácido lácticas probióticas específicas, sin embargo, dicho efecto es cepa dependiente. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antiobesogénico asociado a la ingesta de leches fermentadas con cepas específicas potencialmente probióticas de Lactobacillus en un modelo murino con obesidad inducida. Ratas Sprague Dawley de cuatro a seis semanas de edad, fueron divididas en seis grupos (n=7). Cinco de ellos fueron suministrados aleatoriamente con alguna de las leches fermentadas por cepas de Lactobacillus (2, 4, 6, 7 o 17), mientras que el grupo control fue suministrado con leche sin fermentar. Los seis grupos recibieron una dieta hiperlipídica para inducción de obesidad. La ganancia de peso corporal fue evaluada semanalmente durante 12 semanas y la ganancia de masa grasa fue evaluada en la onceava semana. Al finalizar el período de estudio, las ratas fueron sacrificadas y se recolectó sangre para su análisis bioquímico. Los resultados mostraron que los grupos tratados con la leche fermentada por las cepas 4, 6 o 17, presentaron una ganancia en peso significativamente (p < 0.05) menor que el grupo control. Por otro lado, los grupos tratados con leche fermentada por las cepas 2, 4, 6 o 17, presentaron una menor ganancia de masa grasa en comparación al grupo control (p < 0.05). Además, los grupos suministrados con las leches fermentadas por las cepas 6, 7 o 17, presentaron contenidos de colesterol total significativamente (p

"La microbiota asociada a los quesos artesanales juega un papel fundamental en el desarrollo de las características sensoriales típicas y en su inocuidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la dinámica poblacional de la microbiota durante el proceso de manufactura artesanal del queso de Poro de Balancán (QPB) del estado de Tabasco. Muestras de leche cruda (LC), suero para cuajar (SPC), cuajada (C), suero de cuajada (SC) y queso (Q), de dos lotes de producción del QPB fueron recolectadas y estudiadas. A las muestras, se les determinó su composición fisicoquímica (humedad, proteína, grasa y acidez titulable), así como las cuentas de microorganismos indicadores (mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras), bacterias patógenas (Salmonella, E. coli, L. monocytogenes, S. aureus y la presencia de su enterotoxina) y bacterias ácido lácticas (BAL) (Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus). Para el estudio de la dinámica poblacional de la microbiota, se realizaron análisis mediante electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE) utilizando iniciadores universales dirigidos a la región V3 del gen 16S DNAr. Los resultados mostraron que la composición proximal del queso se encuentra dentro de lo establecido por la NOM-243-SSA1-2010. A pesar de la presencia de patógenos en LC, se observó una sucesión de las poblaciones en Q probablemente asociada a la acción de BAL (las cuales se encontraron en altas concentraciones). El análisis DGGE mostró que Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus fueron los microorganismos más predominantes durante las manufactura del QPB. No obstante, otras especies de BAL encontradas pudieran ser importantes en las características finales de este queso. Los resultados de este estudio permitieron identificar las poblaciones microbianas que conforman el ecosistema QPB y como los cambios en las poblaciones microbianas son esenciales para el desarrollo de las características finales de este queso. Palabras clave: Dinámica poblacional, microbiota, queso de Poro de Balancán, PCR-DGGE."