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Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj perioda čuvanja od 60 dana na fizikalno-hemijska i senzorna svojstva „Vlašićke“ kobasice. Uzorci kobasica su čuvani u hladnjaku na temperaturi do 4°C i relativnoj vlažnosti zraka do 75%. Analize fizikalno-kemijskih svojstava rađene su prvog, 15., 30., 45. i 60. dana, a analize senzornih svojstava prvog, 30. i 60. dana čuvanja. Analiza varijanse je pokazala da je razdoblje čuvanja od 60 dana imalo značajan utjecaj (p<0,05) na sve parametre održivosti, osim na promjer i masu „Vlašićke“ kobasice. Najizraženije promjene tijekom čuvanja su se dogodile u padu pH vrijednosti, povećanju kala i smanjenju sadržaja vode. Tjekom čuvanja je došlo do isušivanja kobasica što je rezultiralo gubitkom vode i koncentriranjem suhe tvari, tako da se značajno (p<0,05) povećao sadržaj masti, pepela, vezivnog tkiva i NaCl-a te značajno smanjio (p<0,05) sadržaj rezidualnih nitrita. Tjekom 60 dana čuvanja Vlašićka kobasica ostala je stabilna s aspekta pH (4,65) i aw (0,868) vrijednosti, te slanosti (3,71). Po sadržaju vode (>40%), ukupnih proteina (>16%) i proteina vezivnog tkiva (<20%) „Vlašićka“ kobasica je ispunjavala uvjete Pravilnika. Nedostatak ispitivane kobasice izrazito je visok sadržaj masti (40%). Senzorna kvaliteta „Vlašićke“ kobasice pogoršala se tjekom 60 dana, ali je na kraju razdoblja čuvanja bio ujednačena i prihvatljiva., The objective of this paper was to examine the impact of a 60 day storage period on the physicochemical and sensory properties of „Vlašićka“ sausage. The sausage samples were stored in refrigerator at temperature of 4°C and relative air humidity up to 75%. Analyses of physicochemical properties were conducted on the first, 15th , 30th , 45th and 60th day, while the analyses of sensory properties were conducted on the first, 30th and 60th day of storage. Analysis of variance shows that storage period of 60 days had a significant effect (p<0,05) on all parameters of sustainability except for the diameter and weight of „Vlašićka“ sausage. The most pronounced changes during storage occurred in the decrease of pH level, increase of ullage and reduced water content. Sausages dried out during storage which resulted in the water loss and the concentration of dry substance and subsequently to the significant (p<0,05) increase of fat, ash and connective tissue and NaCl and the significant (p<0,05) decrease of residual nitrites. During the 60 day storage, Vlašićka sausage remained stable in terms of pH (4,65) and Aw (0,868) levels as well as saltiness (3,71). In terms of water content (>40%), total proteins (>16%) and connective tissue proteins (<20%) „Vlašićka“ sausage has met the requirements of the Regulation. Downside of the tested sausage is an extremely high content of fat (40%). Sensory quality of „Vlašićka“ sausage deteriorated over the 60 day period, but at the end of storage period it was equable and acceptable., Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss der Lagerung in Dauer von 60 Tagen auf die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der Wurst Vlašićka kobasica zu untersuchen. Die Wurstproben wurden im Kühlschrank bei einer Temperatur bis zu 4°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit bis zu 75% aufbewahrt. Die Auswertungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften wurden am 1., 15., 30., 45. und 60. Tag und der sensorischen Eigenschaften am 1., 30. und 60. Tag der Lagerung vorgenommen. Die Varianzanalyse hat gezeigt, dass der Lagerungszeitraum bis zu 60 Tagen einen bedeutenden Einfluss (p<0,05) auf alle Haltbarkeitsparameter hat, mit Ausnahme des Durchmessers und des Gewichts der Wurst. Die bedeutendsten Veränderungen während der Lagerung beziehen sich auf den Rückgang des pH Werts, den Anstieg des Gewichtsverlust und den Rückgang des Wasseranteils. Während der Lagerung ist es zur Trocknung der Würste gekommen, was zum Verlust des Wassergehalts und zur Konzentrierung der Trockensubstanz geführt hat, so dass der Anteil von Fetten, Asche, Bindegewebe und NaCl erheblich angestiegen ist (p<0,05), während sich der Anteil von Restnitriten bedeutend reduziert hat (p<0,05). Während der Lagerung in Dauer von 60 Tagen blieb die Wurst Vlašićka kobasica stabil in Anbetracht des pH-Werts (4,65) und Aw-Werts (0,868) sowie des Salzgehalts (3,71). Im Hinblick auf den Wassergehalt (>40%), die Gesamtproteine (>16%) und Proteine des Bindegewebes (<20%) erfüllte die Wurst die in der Verordnung festgelegten Anforderungen. Ein Nachteil der untersuchten Wurst ist ihr hoher Fettgehalt (40%). Die sensorische Qualität der Wurst Vlašićka kobasica verschlechterte sich im Verlaufe der 60 Tage, war aber am Ende des Lagerungszeitraums ausgeglichen und akzeptabel., Scopo di questo lavoro è esaminare l’incidenza del periodo di conservazione di 60 giorni sulle proprietà fisico-chimiche e sensoriali delle salsicce “Vlašićke”. I campioni di salsiccia esaminati sono stati conservati in cella frigorifera a una temperatura massima di 4 °C e in condizioni di umidità relativa massima del 75%. Le analisi delle proprietà fisico-chimiche sono state eseguite il 1°, il 15°, il 30°, il 45° e il 60° giorno di conservazione, mentre l’analisi sulle proprietà sensoriali è stata eseguita il 1°, il 30° e il 60° giorno di conservazione. L’analisi delle varianze ha dimostrato che il periodo di conservazione di 60 giorni ha inciso significativamente (p<0,05) su tutti gli indicatori di sostenibilità, tranne che sul diametro e sulla massa della salsiccia “Vlašićka”. Le variazioni più significative durante la conservazione si sono avute in ordine all’abbassamento del valore di pH, all’aumento della perdita di massa (calo) e alla riduzione del contenuto di acqua. Durante la conservazione s’è verificato un prosciugamento della salsiccia, il che ha determinato la perdita d’acqua e la concentrazione delle sostanze secche, con un sensibile aumento (p<0,05) del contenuto di grassi, cenere, tessuto connettivo e NaCl, ed una sensibile riduzione (p<0,05) del contenuto dei nitriti residui. Durante i 60 giorni di conservazione, la salsiccia “Vlašićka” è rimasta stabile sotto l’aspetto del pH (4,65) e dell’Aw (0,868). Per quanto riguarda il contenuto d’acqua (>40%), di proteine totali (>16%) e di proteine del tessuto connettivo (<20%), la salsiccia “Vlašićka” ha soddisfatto i parametri previsti dal Regolamento. Il punto debole della salsiccia campione è l’eccessiva quantità di grassi (40%). La qualità sensoriale della salsiccia “Vlašićka” è andata peggiorando nel corso dei 60 giorni di conservazione; tuttavia, al termine di questo periodo, è diventata uniforme e accettabile., El objetivo de este estudio fue examinar la influencia del período del mantenimiento de 60 días sobre las características físico-químicas y sensoriales de la salchicha de Vlašić. Las muestras de la salchicha fueron mantenidas en la nevera a la temperatura de 4°C y a la humedad relativa del aire hasta 75%. Los análisis de las características físico-químicas fueron hechos el día 1, 15, 30, 45 y 60, y los análisis de las características sensoriales fueron hechos el día 1, 30 y 60 del mantenimiento. El análisis de la varianza mostró que el período del mantenimiento de 60 días tuvo una inf luencia significante (p<0,05) sobre todos los parámetros de sostenibilidad, salvo sobre el diámetro y la masa de la salchicha de Vlašić. Los cambios más pronunciados que ocurrieron mientras el mantenimiento se mostraron en el decrecimiento de los valores del pH, en el aumento de la merma y aminoramiento del contenido del agua. Durante el mantenimiento las salchichas fueron desecadas, lo que resultó en la pérdida del agua y la concentración de la materia seca, con lo que aumentó significativamente el contenido de grasas (p<0,05), de cenizas, de tejido conjuntivo y el NaCl y bajó significativamente el contendido de nitritos residuales. Mientras los 60 días del mantenimiento la salchicha de Vlašić quedó estable desde el punto de vista de los valores del pH (4,65), Aw (0,868) y la salinidad (3,71). La salchicha de Vlašić cumplió con las condiciones de la Directiva según el contenido del agua (>40%), de las proteínas en total (>16%) y de las proteínas del tejido conjuntivo (<20%). La desventaja de esta salchicha es el extremadamente alto contenido de grasas (40%). La calidad sensorial de la salchicha de Vlašić empeoró durante 60 días, pero al final del período fue quilibrada y aceptable.

Sažetak Sudžuk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveđeg mesa,goveđeg loja, soli, češnjaka i crnog papra u Bosni i Hercegovini. U radu je istražen utjecaj različite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorije goveđeg mesa i različita količina dodanog goveđeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima. Proizvedene su četiri varijante bosanskog sudžuka (A,B,C i D) zasnovane na različitim količinama pojedinih kategorija goveđeg mesa i različitim količinama goveđeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnje imaju značajno nižu (p<0,05) pH vrijednost (5,1) od varijanti C i D (5,2), što je odraz niže inicijalne pH vrijednosti tih varijanti. Sve su varijante sudžuka po Aw vrijednosti stabilne (0,89 – 0,90) i među njima nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05). Gubitak mase tijekom sušenja kretao se od 31% do 40%, a među svim varijantama postojale su značajne razlike u gubitku mase (p<0,05). Kemijski sastav svih varijanti bio je povoljan u pogledu vlage (28% - 33%) i proteina (27% - 33%). Sadržaj masti najviše je varirao i kretao se od 27% do 35%. Značajno manji sadržaj vlage ustanovljen je kod varijante D u odnosu na varijante B i C (p<0,05). Značajno veći sadržaj masti utvrđen je kod varijante A u odnosu na varijante C i B (p<0,05), ali ne u odnosu na varijantu D (p>0,05). Postojale su značajne razlike u sadržaju proteina među svima varijantama, izuzev između A i B (p>0,05). ANOV je pokazala da na sadržaj hidroksiprolina/kolagena značajan utjecaj ima odabrana sirovina, a među svim varijantama sudžuka postojale su značajne razlike u sadržaju hidroksiprolina i kolagena (p<0,05). Sadržaj hidroksiprolina/kolagena bio je odraz različite očišćenosti mesa od vezivnog tkiva. Najmanji sadržaj hidroksiprolina i kolagena imala je varijanta A (0,24; 1,92), a najveći varijanta D (0,56; 4,48). Varijanta D (kombinacija II. i III. kategorije goveđeg mesa) imala je najveći sadr, Sujuka, a dry fermented sausage in Bosnia and Herzegovina is traditionally produced from beef, beef tallow, salt, garlic and black pepper. This paper was focused on examining the influence of different raw materials (I, I and II, II, II and III category of beef and different quantities of added beef tallow) on some physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions. Four variants of Bosnian sujuka were produced (A, B, C and D) based on different quantities of certain categories of beef and different quantities of beef tallow. Variants A and B, at the end of the production process, had a significantly lower (p<0.05) pH value (5.1) relative to the variants C and D (5.2), which is the result of the lower initial pH value in these variants. In terms of Aw value, all the variants of sujuka were stable (0.89 – 0.90) and showed no significant differences (p>0.05). The loss of mass during the drying process ranged from 31% to 40%, where all the variants showed significant variations in mass (p<0.05). Chemical composition in all the variants was favorable in terms of moisture (28% - 33%) and proteins (27% - 33%). The content of fat showed the highest variation ranging from 27% to 35%. A significantly lower content of moisture was found in variant D relative to the variants B and C (p<0.05). A significantly higher fat content was found in variant A compared to C and B variants (p<0.05), but not to D (p>0.05) variant. There were some significant differences in protein content among all the variants, except for A and B (p>0.05). The content of hidroxyproline/ collagen was significantly influenced by selected raw material, and all the sujuka variants showed significant differences in hidroxyproline and collagen contents. The content of ash in different variants of sujuka was uniform, showing no significant differences (p>0.05), and ranged from 5.2% to 6.2%. Variant C had a significantly higher content of NaCl, whereas variant A had a, Zusammenfassung Sudžuk, bosnische trockene fermentierte Wurst, wird in Bosnien und Herzegowina traditionell aus Rindfleisch, Rindtalg, Salz, Knoblauch und schwarzem Pfeffer hergestellt. In dieser Arbeit wurde der Einfluss verschiedener Rohstoffe (I., I. und II., II. und III. Rindfleischkategorie und unterschiedliche Menge des zugefügten Rindtalgs) auf physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von bosnischem Sudžuk hergestellt in kontrollierten Bedingungen, untersucht.Es wurden vier Varianten (A, B, C und D) des bosnischen Sudžuk hergestellt, dies in Bezug auf unterschiedliche Mengen der einzelnen Rindfleischkategorien und unterschiedliche Mengen des Rindtalges. Varianten A und B hatten am Ende des Herstellungsprozesses einen bedeutend niedrigeren (p<0,05) pH Wert (5,1) als Varianten C und D (5,2), was die Wiederspiegelung eines niedrigeren initialen pH Wertes dieser Varianten ist. Alle Sudžuk-Varianten sind nach Aw Wert stabil (0,89 - 0,90) und zwischen ihnen sind keine bedeutenden Unerschiede festgestellt (p>0,05) worden. Der Verlust der Masse während des Trocknens bewegte sich von 31 % bis 40 % und zwischen allen Varianten bestanden bedeutende Unterschiede bei Massenverlust (p<0,05). Ein bedeutend niedrigerer Feuchtigkeitsinhalt wurde bei Variante D in Bezug auf Varianten B und C festgestellt (p<0,05). Ein bedeutend größerer Fettinhalt wurde bei Variante A in Bezug auf Varianten C und B festgestellt (p<0,05), jedoch nicht in Bezug auf Variante D (p>0,05). Es bestanden bedeutende Unterschiede bezüglich Proteininhalt bei allen Varianten, ausgenommen zwischen A und B (p>0,05). Der Inhalt von Hydroxyproline/Kollagen unterschied sich bedeutend in Varianten und war die Folge von unterschiedlicher Säuberung des Fleisches vom Bindegewebe. Der Ascheinhalt in unterschiedlichen Sudžuk-Varianten war gleichmäßig ohne große Unterschiede (p>0,05) und bewegte sich von 5,2 % bis 6,2 %. Variante C hatte einen bedeutend größeren NaCl-Inhalt und Variante A einen bedeuend g, Sommario Sudžuk, la salsiccia secca fermentata di Bosnia, tradizionalmente viene prodotta in Bosnia ed Erzegovina della carne bovina, lardo bovino, sale, aglio e pepe nero. Quest’articolo esamina l’influsso di varie materie prime (Ia, Ia e IIa, IIa, IIa e IIIa categoria della carne di manzo e diverse quantità del lardo bovino su alcune caratteristiche fisico-chimiche e sensoriche del sudžuk di Bosnia prodotto sotto le condizioni controllate. Sono prodotte quattro varianti del sudžuk di Bosnia (A, B, C e D) basate su varie quantità di certe categorie della carne bovina e su diverse quantità del lardo bovino. Le varianti A e B alla fine del processo di produzione avevano il valore pH (5,1) notevolmente più basso (p<0,05) delle varianti C e D (5,2), la cosa che riflette più basso valore pH iniziale di queste varianti. Tutte le varianti del sudžuk secondo il valore Aw sono stabili (0,89-0,90) e tra di loro non sono state determinate differenze notevoli (p>0,05). La perdita del peso durante l’essicamento variava tra il 31% e il 40%, e tra tutte le varianti esistevano le differenze notevoli nella perdita del peso (p<0,05). La percentuale notevolmente più piccola dell’umidità è stata determinata dalla variante D rispetto alle varianti B e C (p<0,05). La percentuale notevolmente più grande dei grassi è stata determinata dalla variante A rispetto alle varianti C e B (p<0,05), ma no rispetto alla variante D (p>0,05). Esistevano anche le differenze notevoli nel contenuto delle proteine tra tutte le varianti, salvo tra la A e la B (p>0,05). Il contenuto della idrossiprollina/del collagene era evidentemente differente nelle varianti e rifletteva la pulizia diversa della carne del tessuto connettivo. La percentuale delle ceneri nelle varianti differenti del sudžuk era equilibrata senza notevoli differenze (p>0,05) e variava dal 5,2% al 6,2%. La variante C aveva una percentuale notevolmente più grande del NaCl, e la variante A aveva una percentuale notevolmente (pp<0,05) più grand