Search

The skimmed goat milk was submitted to the nanofiltration process using a volume reduction factor (VRF) equal to 2. It was verified a rapid decrease of the permeate flux at a low time, with a continuous flux, caused by the reversible resistance, which is characterized by the standard and complete blocking. The combined fouling model was evaluated, including complete pore blocking and cake filtration mechanism, which described the skimmed goat milk nanofiltration behavior. For the VRF equal to 2 was determined the total solids, protein, lactose, ash, mineral fraction content, which increased successfully with the nanofiltration process. The Power Law and Herschel-Buckley models were fitting to describe the flow behavior for retentate, which presented the higher apparent viscosity. Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables Objectius de Desenvolupament Sostenible::9 - Indústria, Innovació i Infraestructura

Response Surface Methodology was applied to optimize the effects of freezing time, vacuum conditions, and time under vacuum regarding concentrated yield response, resulting from optimal parameters of the milk vacuum-assisted block freeze concentration process. Additionally, it was verified the NaCl influence, using different salt contents (0.5, 1, 1.5, and 2%) addition and freezing time of 1 day, vacuum equal to 10 kPa, and time under vacuum 60 min, in goat milk vacuum-assisted freeze concentration performance. The concentrate with 1.5 and 2% of NaCl addition showed the highest values for the total solids (35.06 and 36.21 g 100 g−1) and protein contents (10.43 and 10.70 g 100 g−1), while the concentrate without NaCl addition concentrated more lactose content (17.42 g 100 g−1). The samples with 1.5 and 2% of NaCl addition reached parameters of the process more satisfactory with a concentrate yield of 85.79 and 92.14%, concentration percentage of 28 and 32%, and efficiency of process approximately of 90%. Finally, the best performance was observed when used 1.5 and 2% NaCl addition in the goat milk submitted to the vacuum-assisted freeze concentration process.

Low winter temperatures in some regions have a negative impact on animal performance, behavior, and welfare. The objective of this study was to evaluate some physiological, metabolic, and lactational responses of dairy goats exposed to cold temperatures for 3 weeks. Eight Murciano-Granadina dairy goats (41.8 kg body weight, 70 days in milk, and 2.13 kg/day milk) were used from mid-January to mid-March. Goats were divided into 2 balanced groups and used in a crossover design with 2 treatments in 2 periods (21 days each, 14 days adaptation and 7 days for measurements). After the first period, goats were switched to the opposite treatment. The treatments included 2 different controlled climatic conditions with different temperature-humidity index (THI) values. The treatments were: thermoneutral conditions (TN, 15 to 20 &deg, C, 45% humidity, THI = 58 to 65), and cold temperature (CT, &minus, 3 to 6 &deg, C, 63% humidity, THI = 33 to 46). Goats were fed ad libitum a total mixed ration (70% forage and 30% concentrate) and water was freely available. Goats were milked at 0800 and 1700 h. Dry matter intake, water consumption, rectal temperature, and respiratory rate were recorded daily (days 15 to 21). Body weight was recorded at the start and end of each period. Milk samples for composition were collected on 2 consecutive days (days 20 and 21). Insulin, glucose, non-esterified fatty acids (NEFA), &szlig, hydroxybutyrate (BHB), cholesterol, and triglycerides were measured in blood on d 21. Compared to TN goats, CT goats had similar feed intake, but lower water consumption (&minus, 22 &plusmn, 3%), respiratory rate (&minus, 5 &plusmn, 0.8 breaths/min), and rectal temperature (&minus, 0.71 &plusmn, 0.26 &deg, C). Milk yield decreased by 13 &plusmn, 3% in CT goats, but their milk contained more fat (+13 &plusmn, 4%) and protein (+14 &plusmn, 5%), and consequently the energy-corrected milk did not vary between TN and CT goats. The CT goats lost 0.64 kg of body weight, whereas TN goats gained 2.54 kg in 21 days. Blood insulin and cholesterol levels were not affected by CT. However, values of blood glucose, NEFA, hematocrit, and hemoglobin increased or tended to increase by CT, whereas BHB and triglycerides decreased. Overall, CT goats produced less but concentrated milk compared to TN goats. Despite similar feed intake and blood insulin levels CT goats had increased blood glucose and NEFA levels. The tendency of increased blood NEFA indicates that CT goats mobilized body fat reserves to cover the extra energy needed for heat production under cold conditions.

[ES] La mamitis es una enfermedad infecciosa que afecta al ganado caprino lechero y que puede ocasionar cambios físicos, químicos y generalmente bacteriológicos en la leche, así como una disminución en su producción. Uno de los principales agentes etiológicos de las mamitis caprinas es Staphylococcus aureus, el cual es importante, no solo por la gravedad de los cuadros clínicos que ocasiona en los animales, sino también por su capacidad de producir enterotoxinas termoestables que pueden estar presentes en la leche y productos derivados y causar intoxicaciones en los consumidores. Por ello, se ha planteado el presente trabajo con el objetivo de estudiar la presencia de este patógeno en la leche comercializada de las granjas caprinas de la Comunidad Valenciana, así como evaluar su efecto sobre la calidad de la leche cruda de cabra utilizada como materia prima en la industria quesera. Se analizaron un total de 120 muestras de leche de tanque procedentes de 40 explotaciones caprinas (12 en la provincia de Valencia, 18 en la de Castellón y 10 en la de Alicante; tres muestreos por explotación) para determinar su calidad comercial (composición química, recuento de gérmenes totales, recuento de células somáticas, punto de congelación y presencia de residuos de antibióticos) y la presencia de S. aureus. Los resultados obtenidos indican que la presencia de S. aureus en la leche de tanque es bastante frecuente. Este microorganismo se detectó, en al menos uno de los tres controles realizados, en el 60 % de las granjas estudiadas siendo mayor este porcentaje en la provincia de Castellón (77,8 %) que en las de Alicante (50 %) y Valencia (41,7 %). El análisis estadístico de los datos mostró diferencias significativas entre provincias para los parámetros de calidad higiénica considerados, pero no se pudo demostrar que la presencia de S. aureus tuviera un efecto negativo sobre la calidad comercial de la leche de cabra. En vista de estos resultados, sería recomendable la realización de nuevos estudios sobre la presencia de este microorganismo y sus toxinas termoestables en la leche y derivados, ya que podrían representar un factor de riesgo para la seguridad alimentaria., [EN] Mastitis is an infectious disease affecting dairy goats, able to cause physical, chemical and generally bacteriological changes in milk, as well as a decrease in production. One of the main etiological agents of caprine mastitis is Staphylococcus aureus, which is important not only because of the severity of the clinical cases that it causes but also because of its ability to produce thermostable enterotoxins that could be present in milk and related products leading to food poisoning in consumers. Therefore, the aim of the present work was the study of the presence of this pathogen in marketed milk from goat farms of the Valencian Community, as well as the evaluation of its effect on the quality of the raw goat milk used in the cheese industry. A total of 120 samples of tank milk from 40 dairy goat farms (12 in the province of Valencia, 18 in Castellon and 10 in Alicante; three samplings per farm) were analyzed to determine their commercial quality (chemical composition, total germ count, somatic cell count, freezing point and presence of antibiotic residues) and the presence of S. aureus. The results obtained indicate that the presence of S. aureus in the bulk milk is quite frequent. This microorganism was detected, in at least one of the three controls carried out, in 60 % of the farms studied, being higher this percentage in the province of Castellon (77.8 %) than in Alicante (50 %) and Valencia (41.7 %). Statistical analysis of the data showed significant differences between provinces for the hygienic quality parameters considered, but could not prove that the presence of S. aureus had a negative effect on the commercial quality of the goat’s milk. In view of these results, further studies on the presence of this microorganism and its thermostable toxins in milk and derivatives would be advisable, as they could pose a risk factor for food safety., [CA] La mamitis és una malaltia infecciosa que afecta al ramat caprí lleter i que pot ocasionar canvis físics, químics i generalment bacteriològics en la llet, així com una disminució en la seua producció. Un dels principals agents etiológics de les mamitis caprines és Staphylococcus aureus, el qual és important, no sols per la gravetat dels quadros clínics que ocasiona en els animals, sinó també per la seua capacitat de produir enterotoxines termoestables que poden estar presents en la llet i productes derivats i causar intoxicacions en els consumidors. Per això, s'ha plantejat el present treball amb l'objectiu d'estudiar la presència d'este patogen en la llet comercialitzada de les granges caprines de la Comunitat Valenciana, així com avaluar el seu efecte sobre la qualitat de la llet crua de cabra utilitzada com a matèria primera en la indústria formatgera. Es van analitzar un total de 120 mostres de llet de tanc procedents de 40 granges caprines (12 a la província de València, 18 a la de Castelló i 10 a la d’Alacant; tres mostrejos per granja) per a determinar la seua qualitat comercial (composició química, recompte de gèrmens totals, recompte de cèl·lules somàtiques, punt de congelació i presència de residus d'antibiòtics) i la presència de S. aureus. Els resultats obtinguts indiquen que la presència de S. aureus en la llet de tanc és bastant freqüent. Aquest microorganisme s'ha detectat, en almenys un dels tres controls realitzats, en el 60 % de les explotacions estudiades sent major aquest percentatge a la província de Castelló (77,8 %) que a les d' Alacant (50 %) i València (41,7 %). L'anàlisi estadístic de les dades va mostrar diferències significatives entre províncies per als paràmetres de qualitat higiènica considerats, però no es va poder demostrar que la presència de S. aureus tinga un efecte negatiu sobre la qualitat comercial de la llet de cabra. Tenint en compte aquests resultats seria recomanable la realització de nous estudis sobre la presència d'aquest microorganisme i les seues toxines termoestables en la llet i derivats, ja que podria suposar un factor de risc per a la seguretat alimentària.

The presence of residues of antibiotics in milk from animals that have been treated with veterinary medicinal products either therapeutic or prophylactic without respecting the good practices of use, can have serious consequences for public health and the dairy sector. In the case of the manufacture of cheese, depending on the nature of the antibiotic it can be held mostly in curd or be disposed with the whey. Must be borne in mind that whey can be used in animal feed or employee for the manufacture of other products (curd, concentrated of protein, whey powder, etc.) by which the presence of residues of antibiotics in whey may represent a risk to food safety and animal health, as well as for the environment making it necessary to have a control system. Screening methods for detection of antibiotics are currently available from a commercial standpoint in milk which may be microbiological type that are non-specific or binding to protein receptors that are specific for the detection of one, two or several families of antibiotics. All of these methods have been validated for use in milk of different species but not for use in whey from the cheese making. Therefore, the objective of this work has been the validation criteria of Decision 2002/657/EC of microbiological method Eclipse Farm 3 G® coupled to the team e - Reader® and 3 screening methods of binding to receptors (TwinSensor®, 3AminoSensor® and QuinoSensor®) for the detection of antibiotics used in dairy goats. The whey samples from experimental elaborations of cheese from goat's milk were used without antibiotics and also fortified with different concentrations of antibiotics (amoxicillin, penicillin, cephalexin, oxytetracycline, gentamicin, tylosin, sullfatiazol and enrofloxacin) and then were analysed using the screening methods. The results for the Eclipse Farm method 3G® coupled to e - Reader® indicates that it is necessary to samples predifusion for one hour at room temperature when whey is analyzed. The method presented with this array of very high specificity (97.7%) indicating a low rate of false-positive results. In addition the method is suitable for the detection of ß-lactam antibiotics (except for amoxicillin), aminoglycosides and tetracyclines presenting cscarce sensitivity for the detection of quinolones. In the case of methods of receptors binding is necessary to elongated the time of incubation in the analysis of whey, presenting the TwinSensor® high detection capability for ß-lactam (except for Cephalexin) and tetracyclines, as it was also adequate found with QuinoSensor® for enrofloxacin, while 3 AminoSensor® showed a less sensitivity in the detection of gentamicin. In all cases the methods of receptor binding show a high specificity (100%). In conclusion, the commercial screening methods using specific analysis protocol could be an appropriate tool in the establishment of a control system for the presence of antibiotics in the whey., La presencia de residuos de antibióticos en la leche procedente de animales que han sido tratados con medicamentos veterinarios de forma terapéutica o profiláctica sin respetar las buenas prácticas de uso, puede tener graves consecuencias para la salud pública y el sector lácteo. En el caso de la fabricación de queso, dependiendo de la naturaleza del antibiótico este puede quedar retenido mayoritariamente en la cuajada o ser eliminado junto al lactosuero. Hay que tener en cuenta que el lactosuero puede ser utilizado en alimentación animal o empleado para la elaboración de otros productos derivados (requesón, concentrados de proteínas, suero en polvo, etc) por lo que la presencia de residuos de antibióticos en el lactosuero puede representar un riesgo para la Seguridad alimentaria y la salud animal, así como para el medio ambiente, lo que hace necesario disponer de un sistema de control. Actualmente se encuentran disponibles desde un punto de vista comercial métodos de cribado para la detección de antibióticos en la leche que pueden ser de tipo microbiológico que son inespecíficos o de unión a receptores proteicos que son específicos para la detección de una, dos o varias familias de antibióticos. Todos estos métodos han sido validados para su uso en leche de diferentes especies pero no para su empleo en lactosuero procedente de la elaboración del queso. Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido la validación de acuerdo a los criterios de la Decisión 2002/657/CE del método microbiológico Eclipse Farm 3G® acoplado al equipo e-Reader® y 3 métodos de cribado de unión a receptores (TwinSensor®, 3AminoSensor® y QuinoSensor®) para la detección de los antibióticos más empleados en ganado caprino lechero. Para su realización se han empleado muestras de lactosuero procedente de elaboraciones experimentales de queso a partir de leche de cabra adicionada con distintas concentraciones de antibióticos (amoxicilina, bencilpenicilina, cefalexina, oxitetraciclina, gentamicina, tilosina, sullfatiazol y enrofloxacina) que se analizaron mediante los métodos de cribado. Los resultados obtenidos para el método Eclipse Farm 3G® acoplado a e-Reader® indican que resulta necesario la difusión durante una hora a temperatura ambiente cuando se analiza lactosuero. El método presentó una especificidad con esta matriz muy elevada (97.7%) indicando un porcentaje bajo de resultados falsos positivos. Además el método resulta adecuado para la detección de antibióticos β-lactámicos (excepto para la amoxicilina), aminoglucosidos y tetraciclinas presentando poca sensibilidad para la detección de quinolonas. En el caso de los métodos de unión a receptores se alargaron los tiempos de incubación en el análisis de lactosuero, presentando el TwinSensor® una elevada capacidad de detección para β-lactámicos (excepto para la cefalexina) y tetraciclinas, así como también fue adecuada la encontrada con el QuinoSensor® para la enrofloxacina, mientras que el 3 AminoSensor® mostró una sensibilidad baja en la detección de gentamicina. En todos los casos la especificidad de los métodos de unión a receptores fue del 100%. En conclusión, los métodos comerciales de cribado con el protocolo específico de análisis podrían ser una herramienta apropiada para el establecimiento de un sistema de control de la presencia de antibióticos en el lactosuero., [CA] La presència de residus d’antibiòtics en la llet procedent d’animals que han sigut tractats amb medicaments veterinaris de forma terapéutica o profilàctica sense respectar les bones practiques d’ús, pot tindre greus conseqüències per a la salut pública i al sector làctic. En el cas de la fabricació de formatge, depenent de la naturalesa del antibiòtic aquest pot quedar retingut mejoritàriament en la quellada o ser eliminat junt al lactosèrum. Cal tindre en compte que el lactosèrum pot ser utilitzat en la alimentació animal o empleat per a l'elaboració d'altres productes derivats (mató, concentrats de proteïnes, sèrum en pols, etc.) pel que la presència de residus d’antibiòtics pot representar un risc per a la seguretat alimentària i la sanitat animal, així com per al medi ambient, sent necessari disposar d’un sistema de control. Actualment es troben disponibles des d’un punt de vista comercial mètodes de cribatge per a la detecció d’antibiòtics a la llet, que poden ser de tipus microbiològic que són inespecífics o de unió a receptors proteics que són específics per a la detecció de una, dos o diverses famílies d’antibiòtics. Tots aquests mètodes han sigut validats per al seu ús a la llet de diferents espècies però no per al seu empleu al lactosèrum procedent de l’ elaboració del formatge. Per això, l’objetiu d’aquest treball ha sigut la validació d’acord a la Decisió 2002/657/CE del mètode microbiològic Eclipse Farm 3G® acoplat al equip e-Reader® i 3 mètodes de cribatge d’unió a receptors (TwinSensor®, 3AminoSensor® i QuinoSensor®) per a la detecció dels antibiòtics més empleats al bestiar caprí lleter. Per a la seua realització se han empleat mostres de lactosèrum procedent d’elaboracions experimentals de formatge a partir de la llet de cabra addicionada amb distintes concentracions d’antibiòtics (amoxicilina, bencilpenicilina, oxitetraciclina, gentamicina, tilosina, sullfatiazol i enrofloxacina) que van ser analitzades amb els mètodes de cribatge. Els resultats obtinguts amb el mètode Eclipse Farm 3G® acoplat amb e-Reader® indiquen que resulta necessari la difusió durant una hora a temperatura ambient quan s’analitzat lactosèrum. El mètode va presentar una especificitat amb aquesta matriu molt elevada (97.7%) indicant un percentatge baix de resultat falsos positius. A més, el mètode resulta adequat per a la detecció d’antibiòtics β-lactàmics (excepte per a la amoxicilina), aminoglucòsids i tetraciclines presentant poca sensibilitat per a la detecció de quinolones. En el cas dels mètodes d’unió a receptors es van allargar els temps d’incubació al anàlisis del lactosèrum, presentant el TwinSensor® una elevada capacitat de detecció per a β-lactàmics (excepte per a la cefalexina) i tetraciclines, així com també va ser adequada la trobada amb el QuinoSensor® per a la enrofloxacina mentre que 3AminoSensor® va mostrar una sensibilitat baixa en la detecció de gentamicina. En tots els casos la especificitat dels mètodes d’unió a receptors va ser del 100%. En conclusió, els mètodes comercials de cribatge seguint el protocol específic d’anàlisis poden ser una eina apropiada en el estableciment d’un sistema de control de la presència d’antibiótics al lactosèrum.

The dairy cattle feeding plays a crucial and decisive role on the quality of the milk, which directly influences their technological properties and also in the nutritional and organoleptic characteristics of the cheese to be drawn from it. The high costs involved in animal feed in intensive or semi-intensive systems impact heavily on growth performance and, therefore, in recent years there have been numerous studies to include in the diet of different animal by-products or waste from the food industry which they have a high energy value or high protein content and which may constitute competitive alternatives to traditional sources of energy or protein. This study evaluated the composition and quality of milk goats Murciano Granadina breed, fed a diet containing 20% olive pomace versus the control diet. As of the milk from each experimental group have been held four fabrications Tronchón cheese and analyzed the composition and characteristics of the cheese (pH, composition, fatty acid profile, proteolysis, lipolysis, texture and color) at the end of the period 60 days maturation. It has also evaluated the sensory acceptance of samples and by a triangular test whether there were notable differences between both lots of cheese. Based on the results obtained, it is observed that the presence of olive pomace feeding goats produced a decrease in the total fat content of the milk. In the fatty acid profile of milk, by the inclusion of olive pomace, increased saturated and monounsaturated fatty acids, which affected the increase in atherogenic index of this milk. On analysis of the cheeses, the presence of olive pomace in the diet caused a significant decrease of fat, while the level of protein and dry matter was higher. Also the level of proteolysis and lipolysis of cheese from milk of goats fed olive pomace was above to cheeses control. And the parameters of texture, hardness and chewiness were higher, while the color parameters showed less bright and more yellowish tone cheeses. Sensory analysis showed no significant differences between cheeses made from goat milk with and without olive pomace, in relation to the attributes studied (appearance, visual texture, smell, color and overall acceptance). Nor consumers were able to differentiate the two types of cheeses., La alimentación del ganado lechero presenta un papel fundamental y determinante sobre la calidad de la leche, lo cual influye directamente en sus propiedades tecnológicas y también en las características nutritivas y organolépticas del queso que se elabora a partir de ella. Los altos costes que conlleva la alimentación animal en sistemas intensivos o semi intensivos repercute fuertemente en los rendimientos productivos y, por ello, en los últimos años se han realizado numerosos estudios para incluir en la dieta de los animales diferentes subproductos o residuos de la industria agroalimentaria que presentan un alto valor energético o elevado contenido proteico y que pueden constituir alternativas competitivas a las fuentes de energía o proteína tradicionales. En este estudio se ha evaluado la composición y calidad de la leche de cabras de raza Murciano Granadina, alimentadas con una dieta que incluía un 20% de orujo de aceituna frente a la dieta control. A partir de la leche de cada grupo experimental se han realizado cuatro fabricaciones de quesos Tronchón y se han analizado la composición y las características del queso (pH, composición, perfil de ácidos grasos, proteólisis, lipólisis, textura y color) al finalizar el periodo de maduración de 60 días. Además se ha evaluado la aceptación sensorial de las muestras y mediante una prueba triangular si existían diferencias entre ambos lotes de quesos. En base a los resultados obtenidos, se observa que la presencia de orujo en la alimentación de las cabras, produjo una disminución en el contenido de grasa total de la leche. En el perfil de ácidos grasos de la leche aumentaron los ácidos grasos saturados y monoinsaturados por la inclusión del orujo de aceituna, lo cual repercutió en el incremento de índice aterogénico de esta leche. En el análisis de los quesos el empleo de orujo en la dieta provocó una disminución significativa del contenido graso de los mismos, a la vez que los porcentajes de proteínas y de extracto seco fueron mayores. También el nivel de proteólisis y lipólisis de los quesos procedente de la leche de cabras alimentadas con orujo fue superior a los quesos control, así como los parámetros de textura, dureza y masticabilidad, mientras que las coordenadas de color mostraron quesos menos luminosos y con mayor tonalidad amarilla. El análisis sensorial mostró que no se apreciaban diferencias significativas entre los quesos elaborados a partir de leche de cabra con y sin orujo, en relación a los atributos estudiados (apariencia, textura visual, olor, color y aceptación global). Tampoco los consumidores fueron capaces de diferenciar los dos tipos de quesos., [CA] L'alimentació del bestiar lleter complix un paper fonamental i determinant sobre la qualitat de la llet, la qual cosa influïx directament en les seues propietats tecnològiques i també en les característiques nutritives i organolèptiques del formatge que s'elabore a partir d'ella. Els alts costos que comporta l'alimentació animal en sistemes intensius o semi intensius repercutix fortament en els rendiments productius i, per això, als últims anys s'han realitzat nombrosos estudis per incloure en la dieta dels animals diferents subproductes o residus de la indústria agroalimentària que presenten un alt valor energètic o elevat contingut proteic i que poden constituir alternatives competitives a les fonts d'energia o proteïna tradicionals. "En aquest estudi s'ha avaluat la composició i qualitat de la llet de cabres de raça Murcino-Granadina, alimentades amb una dieta que incloïa un 20% de pinyol d'oliva enfront de la dieta control. A partir de la llet de cada grup experimental s'han realitzat quatre fabricacions de formatges Tronchón i s'ha analitzat la composició i característiques del formatge (pH, composició, perfil d'àcids grassos, proteólisis, lipólisis, textura i color) al finalitzar el període de maduració de 60 dies. A més a més s'ha avaluat l'acceptació sensorial de les mostres i, per mitjà d'una prova triangular, si hi havia diferències notòries entre els doslots de formatges. Basant-se en els resultats obtinguts, s'observa que la presència de pinyol d’oliva en l'alimentació de les cabres, va produir una disminució en el contingut de greix total de la llet. En quant alperfil d'àcids grassos de la llet, al grup que s’alimentà de pinyol d'oliva, van augmentar els àcids grassos saturats i monoinsaturados, la qual cosa va repercutir en l'increment d'índex aterogènic d'aquesta llet. A l'anàlisi dels formatges la presència de pinyol d’oliva a la dieta va provocar una disminució significativa del contingut gras dels mateixos, a la vegadaque el nivell de proteïnes i extracte sec va ser major. També el nivell de proteólisis i lipólisis dels formatges procedent de la llet de cabres alimentades amb pinyol d’oliva va ser superior als formatges control. Així com els paràmetres de textura, la duresa i masticabilitat van resultar superiors, mentres que els paràmetres de color van mostrar formatges menys lluminosos i amb major tonalitat groga. Tampoc els consumidors van ser capaços de diferenciar els dos tipus de formatges.

[ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la presencia de eritromicina en la leche de cabra sobre la microbiota, así como sobre los procesos de lipólisis y proteólisis que se desarrollan durante la maduración del queso Tronchón característico de la Comunidad Valenciana. Para realizar el estudio se efectuaron tres fabricaciones de queso siguiendo el proceso de elaboración tradicional, a partir de leche cruda de cabras Murciano-Granadinas sin antibiótico y con eritromicina, a una concentración equivalente al Límite Máximo de Residuos (LMR) de 40 μg/kg establecido por la legislación. En el estudio se realizaron recuentos de microorganismos (aerobios mesófilos, estafilococos coagulasa positivos, lipolíticos y proteolíticos) en la leche y el queso de cabra, para ver el efecto del antibiótico sobre ellos. Al mismo tiempo, se verificó la ausencia de microorganismos patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus). También se determinaron los índices de lipólisis y proteólisis. Todas las determinaciones se efectuaron en tres momentos del periodo de maduración del queso (1, 30 y 60 días). Las determinaciones microbiológicas mostraron que todas las muestras de leche de cabra y queso resultaron conformes con los requisitos establecidos por la normativa. Además, en general la eritromicina no influyó en la microbiota de la leche y del queso de cabra. De hecho, solo se presentó una disminución significativa en la población de aerobios mesófilos de la leche y en el índice de proteólisis del queso. Por el contrario sí se encontraron diferencias en todos los parámetros debidas al tiempo de maduración y también algunas variaciones entre las distintas fabricaciones, lo que indica la gran influencia del proceso artesanal de elaboración del queso de Tronchón a partir de leche cruda de cabra. Finalmente, se debe señalar que la presencia de residuos de antibióticos, así como la presencia de determinados microorganismos en la leche, se puede evitar en gran medida mediante la aplicación de buenas prácticas ganaderas destinadas a asegurar que la leche proceda de animales sanos y se obtenga bajo condiciones adecuadas de higiene, lo que garantiza la seguridad de la leche de cabra y sus productos derivados., [EN] The objective of this study was to analyse the effect of the presence of erythromycin in goat's milk on the microbiota, as well as on the processes of lipolysis and proteolysis that develop during the ripening of Tronchón, cheese characteristic of Comunitat Valenciana. In order to carry out the study, cheese-making were carried out following the traditional process, in triplicate, using raw milk from Murciano-Grenadines without antibiotics and with erythromycin at a concentration equivalent to the Maximum Residue Limit (MRL) of 40 μg/kg established. To do so, counts of microorganisms (aerobic mesophilic, staphylococci coagulase positive, lipolytic and proteolytic) were carried out on milk and goat cheese, to see the effect of the antibiotic on them. At the same time, the absence of pathogenic microorganisms (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli and Staphylococcus aureus) was verified. The rates of lipolysis and proteolysis were also determined. All determinations were made at three times during the cheese ripening period (1, 30 and 60 days). Microbiological determinations showed that all samples of goat milk and cheese were in compliance with the requirements established by the regulations. In addition, erythromycin generally did not influence the microbiota in goat milk and cheese. In fact, there was only a significant decrease in the milk mesophilic aerobic population and in the cheese proteolysis index. On the other hand, differences were found in all the parameters due to ripening time and also some variations between different manufacturing, which indicate the great influence of the artisan process of elaboration of the Tronchón cheese from raw goat milk. Finally, it should be noted that the presence of antibiotic residues, as well as the presence of certain microorganisms in milk, can be largely avoided by applying good animal husbandry practices to ensure that milk comes from healthy animals and is obtained under appropriate hygiene conditions, which guarantees the safety of goat's milk and its by-products., [CA] L'objectiu d'este treball ha sigut estudiar l'efecte de la presència d'eritromicina en la llet de cabra sobre la microbiota, així com sobre els processos de lipólisis i proteólisis que es desenrotllen durant la maduració del formatge Tronchón característic de la Comunitat Valenciana. Per a realitzar l'estudi es van efectuar tres fabricacions de formatge seguint el procés d'elaboració tradicional, a partir de llet crua de cabres Murciano-Granadinas sense antibiòtic i amb eritromicina, a una concentració equivalent al Límit Máximo de Residus (LMR) de 40 μg/kg establit per la legislació. En l'estudi es van realitzar recomptes de microorganismes (aerobis mesòfils, estafilococs coagulasa positius, lipolítics i proteolítics) en la llet i el formatge de cabra, per a veure l'efecte de l'antibiòtic sobre ells. Al mateix temps, es va verificar l'absència de microorganismes patògens (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli i Staphylococcus aureus) . També es van determinar els índexs de lipólisis i proteólisis. Totes les determinacions es van efectuar en tres moments del període de maduració del formatge (1, 30 i 60 dies). Les determinacions microbiològiques van mostrar que totes les mostres de llet de cabra i formatge van resultar conformes amb els requisits establits per la normativa. A més, en general l'eritromicina no influïsc en la microbiota de la llet i del formatge de cabra. De fet, només es va presentar una disminució significativa en la població d'aerobis mesófilos de la llet i en l'índex de proteólisis del formatge. Al contrari sí es van trobar diferències en tots els paràmetres degudes al temps de maduració i també algunes variacions entre les distintes fabricacions, la qual cosa indica la gran influència del procés artesanal d'elaboració del formatge de Tronchón a partir de llet crua de cabra. Finalment, s'ha d'assenyalar que la presència de residus d'antibiòtics, així com la presència de determinats microorganismes en la llet, es pot evitar en gran manera per mitjà de l'aplicació de bones pràctiques ramaderes destinades a assegurar que la llet procedisca d'animals sans i és obtinguda baix condicions adequades d'higiene, la qual cosa garantix la seguretat de la llet de cabra i els seus productes derivats.

[ES] El objetivo de este estudio ha sido analizar el efecto de la presencia de diferentes concentraciones de oxitetraciclina en la leche de cabra, sobre el proceso de elaboración y características del queso de Tronchón. Para ello se realizaron tres fabricaciones de queso curado a partir de leche cruda de cabra sin antibiótico (control) y con adición de tres concentraciones de oxitetraciclina equivalentes a 0,5 Límite Máximo de Residuos (LMR) (50 g/kg), LMR (100 g/kg) y 2 LMR (200 g/kg). En el proceso de fabricación se observó un retraso significativo en la acidificación de los quesos con presencia de oxitetraciclina. Sin embargo, los parámetros relacionados con la composición, fisicoquímicos, color, reológicos y sensoriales analizados en los distintos grupos de quesos, no manifestaron diferencias significativas en el queso curado de 60 días respecto al grupo control, sin antibiótico. No obstante, el contenido de ácidos grasos libres (AGL) fue significativamente mayor en los quesos control frente a los quesos con antibiótico, reflejando una mayor lipólisis, que también se pudo observar en las imágenes obtenidas por microscopia electrónica de barrido. La cantidad de oxitetraciclina residual en los quesos maduradores fue inferior al LMR establecido para la leche. Por lo que la presencia de oxitetraciclina en la leche de cabra en cantidades inferiores al LMR no parece suponer un riesgo para la salud pública., [EN] The effect of different oxytetracycline concentrations presence in goat milk is analyzed during Tronchón cheese production and in the final product characteristics. For this purpose three cured type cheese (control) are manufactured from raw goat milk without antibiotics, adding different concentrations of oxytetracycline for each case: 0,5 MRL (50 mg/kg); 1 MRL (100 mg/kg) and 2 MRL (200 mg/kg) A significant cheese acidification delay is observed during the manufactory process with oxytetracycline presence. Parameters related to general composition, physicochemical, color, rheological and organoleptic of the final product are not observed to be different from sixty day cured cheese manufactured without antibiotics. Free fatty acids content is observed to be significantly higher in control cheese than in sixty day cured cheese manufactured with antibiotics. As a consequence, microscopy electronic scanning reflects a higher lipolysis in control cheese. Residual oxytetracycline content in matured cheese is inferior to the established MRL in Europe for milk, demonstrating that does not represent a potential public health risk., [CA] L'objectiu d'aquest estudi ha estat analitzar l'efecte de la presència de diferents concentracions de oxitetraciclina en la llet de cabra, sobre el procés d'elaboració i característiques del formatge de Tronchón. Per a això es van realitzar tres fabricacions de formatge curat a partir de llet crua de cabra sense antibiòtic (control) i amb addició de tres concentracions de oxitetraciclina equivalents a 0,5 Límit Màxim de Residus (LMR) (50 g / kg), LMR (100 g / kg) i 2 LMR (200 g / kg). En el procés de fabricació es va observar un retard significatiu en l'acidificació dels formatges amb presència de oxitetraciclina. No obstant això, els paràmetres relacionats amb la composició, fisicoquímics, color, reològics i sensorials analitzats en els diferents grups de formatges, no van manifestar diferències significatives en el formatge curat de 60 dies respecte al grup control, sense antibiòtic. No obstant això, el contingut d'àcids grassos lliures (AGL) va ser significativament major en els formatges control davant els formatges amb antibiòtic, reflectint una major lipòlisi, que també es va poder observar en les imatges obtingudes per microscòpia electrònica de rastreig. La quantitat de oxitetraciclina residual en els formatges maduradors va ser inferior al LMR establert per a la llet. Pel que la presència de oxitetraciclina en la llet de cabra en quantitats inferiors al LMR no sembla suposar un risc per a la salut pública.

Se utilizaron muestras de leche provenientes de cabras estresados y no estresados térmicamente por frío, para determinar los posibles efectos del tratamiento sobre las propiedades tecnológicas de la leche como el tiempo de coagulación, la velocidad de agregación de la cuajada, la firmeza y la dureza de la textura obtenida. Las cabras (n = 8) se utilizaron en 2 periodos experimentales (21 d cada uno) y se dividieron en dos grupos (n = 4/grupo), donde un grupo se mantuvo en termo neutralidad (15 a 20 ºC) y el otro en cámara climática en frio (-4 a 8 ºC), ambos grupos han sido cruzados de condiciones para el segundo periodo de estudio. El tratamiento tuvo efecto significativo en la composición de las leches y en sus propiedades de coagulación. En cuanto al rendimiento quesero teórico no se observaron diferencias para el mismo. Estos resultados muestran que el estrés por frío puede influir en los parámetros de coagulación como en la composición de leches provenientes de animales bajo su influencia. Milk samples were collected from cold-stressed and non-stressed goats to determine the possible effects on the technological milk properties as rennet clotting time, ratio of curd aggregation, firmness and texture hardness. Goats (n = 8) were used in a crossover study (2 periods of 21 d each) and divided into 2 groups: thermo-neutral (15 to 20 ºC) and cold stress (-4 to 8 ºC). Cold stress affected milk composition and coagulation properties. Nevertheless, treatment had no effect on cheese yield. The results suggest that cold stress in dairy animals has influence on milk clotting parameters.

[ES] La influencia de la dieta animal es un factor determinante en la calidad tecnológica de la leche pudiendo afectar a la composición de los quesos. En este trabajo se han comparado diversas características físico-químicas (humedad, pH, aw, NaCl, contenido graso, color y textura) de quesos frescos y curados elaborados a partir de leche de cabras alimentadas con una dieta control típica y con una dieta que incorpora pulpa de naranja. Además, se ha realizado una evaluación sensorial en el caso del queso curado mediante una prueba descriptiva. Los resultados indican que los quesos frescos fueron similares, independientemente de la dieta suministrada a las cabras. Únicamente la adición de pulpa de naranja aumentó significativamente la dureza y masticabilidad y disminuyó la elasticidad de los quesos frescos. Respecto al queso curado, la incorporación de pulpa de naranja permitió obtener quesos con menor pH y aw pero con mayores valores de grasa, luminosidad, intensidad en el tono amarillo y pureza de color. También fueron más duros y adhesivos pero menos elásticos y cohesivos. La incorporación de pulpa de naranja en la dieta de las cabras afectó a las propiedades sensoriales de los quesos curados., [EN] The influence of animal diet is a relevant factor in the technological quality of milk, affecting the cheeses composition. In this work, we have compared different physicochemical characteristics (moisture, pH, aw, NaCl, fat content, color and texture) of fresh and cured cheeses, made from the milk of goats, fed with a typical control diet and a diet that incorporates orange pulp. A sensory evaluation was also performed through a descriptive test, for the cured cheese. The results indicate that fresh cheeses were similar irrespective of the diet fed to goats; only the addition of orange pulp significantly increased the hardness and decreased the elasticity and the chewiness. Relative to cured cheese, the incorporation of orange pulp let us get chesses with lower pH and aw but with higher values of fat, brightness, intensity in the yellow hue and color purity. They were also harder and adhesive but less elastic and cohesive. The addition of orange pulp in the diet of goats affected the sensory properties of cured cheeses., [CA] La influència de la dieta animal és un factor determinant en la qualitat tecnològica de la llet podent afectar la composició dels formatges. En este treball s'han comparat diverses característiques fisicoquímiques (humitat, pH, aw, NaCl, contingut gras, color i textura) de formatges frescos i curats elaborats a partir de llet de cabres alimentades amb una dieta control típica i amb una dieta que incorpora polpa de taronja. Així com l'avaluació sensorial en el cas del formatge curat per mitjà d'una prova descriptiva. Els resultats indiquen que els formatges frescos van ser semblants independentment de la dieta subministrada a les cabres, Únicament l'addició de polpa de taronja va augmentar significativament la duresa i masticabilidad i va disminuir l'elasticitat dels formatges frescos. Respecte al formatge curat la incorporació de polpa de taronja va permetre obtindre formatges amb menor pH i aw però amb majors valors de greix, lluminositat, intensitat en el to groc i puresa de color. També van ser més durs i adhesius però menys elàstics i cohesius. La incorporació de polpa de taronja en la dieta de les cabres va afectar les propietats sensorials dels formatges curats.

L'objectiu del treball d'investigació és observar els efectes del tractaments per alta pressió isostàtica en llet de cabra, especialment aquells referents a modificacions en l'estat de les proteïnes sèriques, caseïnes i estructura micel.lar de les caseïnes. Els tractaments efectuats (fins 500 MPa a 20 o 45 ºC) es comparen amb els efectes dels tractaments tèrmics sobre la fracció proteica de la llet.Les conclusions extretes en el treball indiquen que la sensibilitat a l'agregació de les proteïnes sèriques caprines, utilitzant cromatografia en gel, és diferent segons si es tracta de processament tèrmic de pasteurització o per alta pressió. En el primer cas, l'ordre de sensibilitat és: immunoglobulines > seralbúmina > b-lactoglobulina > a-lactalbúmina. En pressuritzar, però, l'ordre és: b-lactoglobulina > immunoglobulines > seralbúmina > a-lactalbúmina.Així mateix, s'observa que el patró d'agregació de la b-lactoglobulina és diferent en sotmetre la llet a alta pressió o a calor. En el primer cas, es descriuen per primera vegada la formació d'agregats solubles, formats únicament per b-lactoglobulina si el tractament es fa a 25 ºC, o amb molècules de a-lactalbúmina si es fa a 50 ºC. La quantitat i el pes molecular dels agregats depenen de la pressió i temperatura de tractament. La pressurització de la llet de cabra provoca la modificació de l'estructura de la micel·la de caseïna. En tractaments a 20 ºC, es produeix una disgregació amb la formació posterior de cadenes de submicel·les. La disminució de la mida micel·lar depèn de la pressió de tractament a 20 ºC. A 45 ºC i 300-400 MPa, apareixen estructures caseíniques de gran diàmetre, amb una proporció molt baixa de k-caseïna i de proteïnes sèriques. En augmentar la pressió de tractament, aquestes estructures no són observades per microscopia electrònica. El tipus de complex caseínic resultant de la pressurització de la llet de cabra a 20 o 45 ºC depèn d'un equilibri entre la facilitat de formació d'enllaços hidrofòbics, potenciats per l'exposició de grups hidròfobs cap a la fase aquosa, i la presència de calci iònic en la fase soluble de la llet. La intensitat amb què actuen aquests paràmetres depèn de la temperatura de tractament.En tots els tractaments assajats, es comprova que les concentracions de fòsfor i calci total en el lactoserum obtingut per ultracentrifugació de la llet pressuritzada estan directament relacionades amb la quantitat de caseïna del mateix lactoserum, per la qual cosa podem assumir que es troben amb algun tipus d'associació.L'anàlisi per cromatografia en gel de les proteïnes sèriques en lactoserum acidificat a pH 4,6, en posar en evidència la formació d'agregats de proteïna sèrica específics dels tractaments per alta pressió, es mostra com un mètode vàlid per a detectar el tipus de tractament aplicat a la llet i, per tant, per a ser utilitzat com a indicador dels tractaments per alta pressió., The aim of the research work is to know the effect of high-pressure treatments on goat's milk, and, in particular, on whey proteins, casein and casein micelles. The pressurisation treatments (up to 500 MPa at 20 or 45 ºC), are compared with the effect of thermal treatment on the same milk compounds.The conclusions of the work show that there are different sensibilities to the aggregation due pressure or thermal treatments for the different whey proteins. For thermal treatment, the more easy aggregated protein is immunoglobulin > seralbumin > b-lactoglobulin > a-lactalbumin. However, on pressure treatments, the degree of aggregation follows the order: b-lactoglobulin > immunoglobulin > seralbumin > a-lactalbumin.Moreover, the pattern of aggregation of the b-lactoglobulin is different for thermal or pressure treatments. On the firs case, we describe the apparition of soluble aggregates, just composed by b-lactoglobulin if the pressure treatment is carried out at 25 ºC, or mixed with a-lactalbumin if the pressurisation is at 50 ºC. The amount and size of the aggregates depend on the pressure and temperature of the treatment.The pressurisation of goat's milk causes modifications on micelle structure. If the pressurisation is carried out at 20 ºC, the micelle breaks on small particles that tend to form chains. At 45 ºC and 300-400 MPa, the casein aggregate to form great structures with a very low proportion of k-casein and whey proteins. However, if the pressure is increased, these structures are not observed by electronic microscopy.The kind of casein aggregate that appears after pressurisation is related to the make up of hydrophobic links, that are promoted by the exposition of hydrophobic parts of the protein to the water phase, and to the action of ionic calcium on the watery phase of the milk.The phosphor and calcium concentration on lactoserum obtained by ultracentrifugation of pressurised milk, were directly related to the amount of casein concentration on the same lactoserum, and therefore, it is concluded that these substances are associated by the pressurisation.

Entre los factores que influyen sobre la producción lechera de rumiantes, cabe destacar los distintos sistemas y métodos de ordeño como uno de los que presentan mayor relación con el estado sanitario de la ubre de los animales. Así, el ordeño manual, aún muy frecuente en las ganaderías caprinas, en relación al ordeño mecánico presenta un efecto muy dispar sobre el recuento de células somáticas de la leche, con aumento o disminución según autores y metodologías de trabajo. Además, la concentración en células somáticas presenta un aumento significativo en todos los casos en que sólo se realiza un ordeño al día en las cabras, o bien cuando se suprime en un momento determinado de la lactación alguno de los ordeños diarios, aunque sin que se observe un incremento en la cantidad de mamitis clínicas. Simultáneamente, la supresión de ordeños tiene efecto, en la mayor parte de los casos, sobre la producción y composición de la leche ordeñada: al pasar de dos a un ordeño diarios, la producción de leche disminuye entre un 5 y un 30%, según raza y momento de supresión, mientras que el porcentaje en grasa de la leche disminuye y se mantiene el de proteína. La supresión sistemática del ordeño del domingo por la tarde sólo reduce la producción de leche en un 5%, disminuyendo ligeramente la concentración en grasa y no modificándose la de proteína. La influencia de las características de la máquina de ordeño sobre la producción lechera de cabras y la sanidad de la ubre ha sido poco estudiada, ya que en general se ha utilizado para esta especie material de ordeño basado en el vacuno lechero. Se recomiendan pulsaciones entre 70-90 pp/m, con 50/70% de relación, y un vacío de trabajo de 36-54 kPa. En la especie caprina, la existencia de un período de secado parece menos esencial que en la vaca lechera, pudiéndose omitir sin ningún efecto perjudicial sobre la producción de leche en el siguiente parto. Sin embargo, se trata de un proceso que, de realizarse, debe ser manejado con una cierta atención, a fin de evitar problemas en animales que se hallen en fases avanzadas de gestación.

L'augment del interès dels consumidors per les llets fermentades es pot complementar amb l‟entrada al mercat de noves varietats de iogurt com poden ser els iogurts elaborats amb llet d'ovella. Hi ha certa manca d'informació sobre les propietats sensorials importants pel consumidor envers aquests tipus de iogurt, característiques que poden derivar dels diferents cultius iniciadors utilitzats per a la seva producció. S'ha elaborat un estudi de tots els establiments que fan iogurt amb llet d'ovella a Catalunya, tot analitzant els paràmetres fisicoquímics i fent un tast dels seus iogurts. Només hem trobat quatre formatgeries artesanes de petita dimensió, principalment negocis familiars, que tenen el iogurt d'ovella com a producte secundari essent el formatge el principal. També s'han evidenciat diferències tant físico-químiques com sensorials entre els iogurts dels diferents productors.Per altra banda, s'ha avaluat l'efecte de 4 ferments làctics comercials diferents sobre diverses propietats de iogurt elaborat amb llet d'ovella de raça Assaf. S'ha estudiat l'evolució del pH dels iogurts durant la fase de fermentació, s'ha realitzat l'extracte sec i s'ha analitzat l'evolució als dies 1, 15 i 30 del pH, acidesa i viscositat. Finalment s'ha dut a terme un tast amb l'objectiu de conèixer la preferència del panel envers les mostres i una ordenació dels paràmetres cremositat, acidesa i flavor. Sobre aquest estudi hem pogut observar com els quatre ferments làctics produeixen característiques físico-químiques i sensorials diferents en els iogurts.