Search

Los granos de cacao son considerados de interés económico y social en Costa Rica, para su almacenamiento se debe medir el contenido de humedad para finalizar el secado. El objetivo de este trabajo fue establecer una relación entre el contenido de humedad del cacao y su actividad de agua para la determinación indirecta de la humedad. Los granos fueron fermentados por 3 días y secados en dos etapas, inicialmente con aire caliente a 40 °C y finalmente a baja temperatura en disolución saturada con CaCl2. Se utilizó un medidor de actividad de agua Y el contenido de humedad se determinó en el horno de convección forzada a 105 °C, 24 h. El contenido de humedad fue desde 10 hasta 5 %. El medidor de actividad de agua resultó un equipo preciso, además de rápido tiene la ventaja de usar poca masa. La relación entre la actividad de agua y la humedad del cacao se ajustó al modelo propuesto con un coeficiente de determinación de 0,9948. La determinación de humedad en los granos de cacao se puede calcular indirectamente a partir de su actividad de agua. Universidad de Costa Rica/[]/UCR/Costa Rica Ara Cacao/[]//Costa Rica Pilhio Organic Chocolate/[]//Costa Rica UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS) UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ingeniería::Facultad de Ingeniería::Escuela de Ingeniería de Biosistemas UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Agronomía UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Sociales::Facultad de Ciencias Económicas::Escuela de Administración de Negocios UCR::Vicerrectoría de Investigación::Sistema de Estudios de Posgrado::Ciencias Agroalimentarias::Maestría Académica en Ciencia de Alimentos

La calidad del cacao se debe a muchos factores, entre ellos a la variedad, la zona de producción y el tratamiento poscosecha. La fermentación y el secado son procesos que afectan el sabor y calidad final del cacao, así como del chocolate, por esto deben secarse inmediatamente para evitar su deterioro. El objetivo fue comparar la rapidez del secado con aire caliente de los granos de cacao recién fermentados en tres secadores con flujos de aire diferentes. Los secadores presentaron diferentes sistemas de distribución de aire, dos con flujo transversal y uno tipo túnel. La temperatura del aire fue de 40 °C y se llevó un registro de masa durante 4 días hasta obtener un contenido de humedad entre 6,9 y 7,5%. Se determinó la constante de secado para un mismo modelo, cuyos coeficientes se ajustaron adecuadamente con coeficiente de determinación mayor o igual a 0,98. Los modelos de Page, Midilli y Verma permitieron describir el proceso de secado con ajustes similares, se seleccionó el de Page por ser una modelo más sencillo por el menor número de variables. Los tres secadores fueron efectivos en la disminución de la humedad de los granos y se determinó que el secador con alto flujo transversal fue el más rápido para disminuir la humedad del grano. The quality of cocoa is due to many factors, including the variety, the production area and post-harvest treatment. Fermentation and drying are processes that affect the flavor and final quality of cocoa, as well as chocolate, so they must be dried immediately to prevent deterioration. The objective was to determine the constant rate of the thin layer from freshly fermented cocoa beans in three dryers with different air flows. Two systems air distribution was studied in dryers, with transversal flow and one tunnel type. The air temperature was 40 °C and a mass record was kept for 4 days until a moisture content between 6.9 and 7.5% was obtained. The drying constant was determined for the same model,whose coefficients were adequately adjusted with a determination coefficient greater than or equal to 0.98. Page, Midilli and Verma models allowed to describe the drying process with similar adjustments, Page was selected because it is a simpler model, due to the smaller number of variables. All three dryers were effective in reducing grain moisture, and it was determined that the high cross-flow dryer was the fastest in reducing grain moisture. Pilhio Organic Chocolate Universidad de Costa Rica UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ingeniería::Facultad de Ingeniería::Escuela de Ingeniería de Biosistemas UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS)

The following dissertation consists of designing a model aimed at the collection and distribution of corn for the benefit of the farmers of the parish of Mulaló, allowing them to sell their products in warehouses in the urban sector of the city of Quito. Corn is a large grain plant originating from America and of high consumption in southern countries. It has nutritional properties and is an important part of the diet of consumers in any of its presentations and without age limit. According to information provided by the parish’s authorities, the small farmers of corn don’t take full advantage of the benefits of their production because at the moment of sale, intermediaries take part which pay low prices in nearby markets and therefore don’t allow the community of Mulaló to grow and develop. Based on the concluded market research, it was identified that there exists an unsatisfied demand in the market warehouses of Quito and that the sale of the offered merchandise is feasible. Through a technical study the investment and necessary resources to create an Association were made possible. The financial study reflects the initial investment of working capital to be at USD 168,839.16, with a recovery less than two years into the course of the project. Overall based on the completed studies, it was determined that the implementation of the Project would contribute to the development of the community, as it would be a profitable business that ensures access to large markets, as well as new alliances for growth, prioritizing the work of the community over capital but receiving the respective revenue for the corresponding market share. El presente trabajo de tesis consiste en diseñar un modelo de acopio y distribución de maíz en beneficio de los productores de la parroquia de Mulaló para la venta en bodegas del sector de la ciudad de Quito. El maíz es una gramínea originaria de América y de alto consumo en países del sur, tiene propiedades nutricionales y es parte importante de la dieta de los consumidores en cualquiera de sus presentaciones y sin límite de edad. Según información proporcionada por autoridades de la parroquia, los pequeños productores de maíz no aprovechan al máximo los beneficios de su producción ya que al momento de la venta participan intermediarios que pagan precios bajos en los mercados cercanos lo que no permite el desarrollo y crecimiento como comunidad. Basados en el estudio de mercado realizado se pudo identificar que existe una demanda insatisfecha en bodegas del mercado de Quito y que es factible la comercialización del producto ofrecido. Mediante el estudio técnico se viabilizó la inversión y recursos necesarios para poner en marcha la creación de la Asociación. El estudio financiero refleja la inversión inicial de capital de trabajo la cual se fija en $168.839,16 y una recuperación menor a los dos años del curso del proyecto. En general a base de los estudios realizados se determina que la ejecución del proyecto sería parte del desarrollo comunitario y una actividad rentable ya que asegura mercados grandes y nuevas alianzas para el crecimiento priorizando el trabajo comunitario por sobre el capital pero recibiendo las ganancias respectivas por su participación en el mercado.