Search

No safe and effective vaccine exists against porcine enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) strains, which are the etiological agents of post-weaning diarrhoea (PWD), economically one of the most significant diseases of swine, which encountered for major productive losses in swine industry worldwide. The current study was designed to evaluate: (1) efficacy of an oral bivalent F4ac+/F18ac+ non-ETEC live vaccine candidate (VACCINE) in stimulating systemic and intestinal cellular immunity in 4-week-old weaned pigs, (2) the onset and duration of protective immunity of weaned pigs against naturally occurring PWD during the period of 6 weeks following weaning, and (3) the dietary supplement potential of zeolite clinoptilolite (CPL), an antimicrobial mineral and/or immunomodulator/ vaccine adjuvant (VACCINE + CPL). The pigs immunized either with the VACCINE or its combination with dietary CPL had significantly increased body weight gain from Day 7 to Day 42 (P

U ovom radu predstaviti će se jedinstvenost inovacije istraživanja provedenih u okviru HRZZ projekta “Inovativni funkcionalni proizvodi od janjećeg mesa“ (IP-2016-06-3685). Naime, uvjerenja smo da naša projektna inovacija, koja je prvenstveno rezultat znanja stečenog kroz proces istraživanja projekta, može predstavljati i instrument za povećanje konkurentnost i pokretanje razvoja poduzeća te tako pridonijeti gospodarskom i društvenom boljitku R. Hrvatske.

The aim of the research was to qualitatively determine volatile aroma compounds in the M. longissimus dorsi of lambs. The research included a total of 30 lamb carcasses divided into three groups. The animals were fed with a regular commercial feed mixture, which was supplemented with chopped dried or fresh common mushrooms (Agaricus bisporus) in various proportions. Volatile compounds were determined using headspace solid-phase microextraction, coupled with gas chromatography/mass spectrometry. The identified compounds are classified into the following chemical groups: aldehydes, esters, alcohols, amino acids, peptides, lactones, ketones, fatty acids, complex organic compounds, ethers and furans. Further research is needed to determine whether the differences between the groups in the volatile compounds identified affect the acceptability of lamb meat to consumers., Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi hlapljive aromatične spojeve u M. longissimus dorsi janjadi hranjene komercijalnom krmnom smjesom, kojoj je dodavan suhi ili nasjeckani svježi pripravak plemenite pečurke (Agaricus bisporus) u različitim omjerima. Istraživanjem je obuhvaćeno ukupno 30 klaonički obrađenih tupova janjadi podijeljeno u tri skupine. Hlapljivi spojevi određeni su korištenjem mikroekstrakcije u čvrstoj fazi u kombinaciji s plinskom kromatografijom/masenom spektrometrijom. Identificirani spojevi mogu se razvrstati u sljedeće kemijske skupine: aldehidi, esteri, alkoholi, aminokiseline, peptidi, laktoni, ketoni, masne kiseline, složeni organski spojevi, eteri i furani. Potrebna su daljnja istraživanja kako bi se utvrdilo utječu li razlike u identificiranim hlapljivim spojevima između skupina na prihvatljivost janjećeg mesa za potrošače.

The aim of the research was to qualitatively determine volatile aroma compounds in M. longissimus dorsi of lambs. The research included a total of 30 lamb carcasses divided into three groups. Animals were fed with a regular commercial feed mixture, which was supplemented with dried or chopped fresh common mushroom (Agaricus bisporus) in various proportions. Volatile compounds were determined using headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography/mass spectrometry. The identified compounds can be classified into the following chemical groups: aldehydes, esters, alcohols, amino acids, peptides, lactones, ketones, fatty acids, complex organic compounds, ethers and furans. Further research is needed to determine whether differences in the identified volatile compounds between groups affect the acceptability of lamb meat to consumers.

No safe and effective vaccine exists against porcine enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) strains, which are the etiological agents of post-weaning diarrhoea (PWD), economically one of the most significant diseases of swine, which encountered for major productive losses in swine industry worldwide. The current study was designed to evaluate: (1) efficacy of an oral bivalent F4ac+/F18ac+ non-ETEC live vaccine candidate (VACCINE) in stimulating systemic and intestinal cellular immunity in 4-week-old weaned pigs, (2) the onset and duration of protective immunity of weaned pigs against naturally occurring PWD during the period of 6 weeks following weaning, and (3) the dietary supplement potential of zeolite clinoptilolite (CPL), an antimicrobial mineral and/or immunomodulator/ vaccine adjuvant (VACCINE + CPL). The pigs immunized either with the VACCINE or its combination with dietary CPL had significantly increased body weight gain from Day 7 to Day 42 (P, Dijareja nakon odbića (DNO) prasadi uzrokuje glavninu proizvodnih gubitaka u svinjogojskoj industriji širom svijeta. Ne postoji sigurno i učinkovito cjepivo protiv svinjskih enterotoksigenih sojeva bakterije Escherichia coli (ETEC) koji se smatraju etiološkim uzročnicima DNO. Ovo je istraživanje planirano radi vrednovanja: (1) učinkovitosti oralnog bivalentnog F4ac+/F18ac+ ne-ETEC pokusnog živog cjepiva (cjepivo) u stimuliranju sistemske i crijevne stanične imunosti 4 tjedna stare odbijene prasadi, (2) pojave i trajanja zaštitne imunosti odbijene prasadi protiv prirodnog zaražavanja uzročnicima DNO tijekom razdoblja od 6 tjedana nakon odbića i (3) potencijala dodatka hrani zeolita klinoptilolita (KPL), antimikrobnog minerala i/ili imunomodulatora/adjuvansa cjepiva (CJEPIVO + KPL). Prasad imunizirana ili cjepivom ili njegovom kombinacijom s dodatkom hrani KPL-om imala je znakovito povećan prirast tjelesne mase od 7. do 42. dana (P

Inovacije i kreativnost od iznimne su važnosti za gospodarski rast i razvoj duštva Hrvatske. U Europskoj Uniji pa tako i republici Hrvatskoj, trokut znanja između obrazovanja, istraživanja i inovacija čine temelj za postizanje sinergijskih učinaka ulaganja u znanost i inovacije iz nacionalnih, regionalnih i međunarodnih fondova. U ovom radu opisati ćemo jedinstvenost inovacije istraživanja provedenih u okviru HRZZ projekta “Inovativni funkcionalni proizvodi od janjećeg mesa“ (IP-2016-06- 3685). Rezultati projektnih istraživanja ukazuju da je janjad pasmine lička pramenka kojoj je u dnevni obrok bila umješana biomasa bijele i/ili smeđe plemenite pečurke bila dobrog zdravlja te se tom inovativnom tehnologijom uzgoja i hranjenja janjadi proizvela janjetina sniženog udjela kolesterola, povoljnog masnokiseliskog i aroma sastava te su sa pet inovativnih receptura proizvedeni funkcionalni polutrajni i trajni proizvodi od janječeg mesa.

Experience from around the world shows that for the humane treatment of animals in slaughterhouses, next to the corresponding legislature, the education of personnel is indispensable. Beside on farm procedures, the most critical points for securing the animal welfare in the meat production, are handling during the loading and unloading, and all procedures regarding stunning and bleeding of the animals. European Commission (EC) recognized the problem and in 2009 published Reg. (EU) 1099/2009 on the protection of animals at the time of killing (Reg. 1099), which gave measurable parameters and introduced some substantial innovations in this field of animal protection. Reg. 1099 introduced novelty such as animal welfare officer, the certificate of eligibility, the compulsory assessment of stunning and the standard operating procedures (SOP) of the stunning phase. The goal of this paper was to present development and dynamics of Animal Welfare Officer Training in Croatia during last five years (2015 – 2019).

Opasnosti korištenja antibiotskih poticatelja rasta u hrani za životinje po ljudsko zdravlje i/ili zlouporaba antibiotskih poticatelja rasta, dovele su do zabrane njihove uporabe u Europskoj Uniji (Regulation EC No. 1831/2003). Posljedice zabrane upotrebe antibiotskih poticatelja rasta očituju se kako u slabijoj iskoristivosti hrane i smanjenju proizvodnih osobina, tako i u povećanom mortalitetu i morbiditetu životinja, stoga je nužno pronaći alternativne održive metode kontrole stresnih činitelja na zdravlje životinja odgovarajućim sustavima hranidbe. Kao zemlji članici EU od 01.07.2013. godine, za Republiku Hrvatsku je nužno prihvaćanje propisa EU te priključivanje europskim znanstvenim trendovima u veterinarskoj medicini u cilju utvrđivanja relevantnih zdravstvenih kriterija, kao i znanstveno utemeljenih preporuka za uporabu alternativa antibiotskim poticatelja rasta u hrani. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogući prebiotski učinak svježe i/ili suhe biomase plemenite pečurke dodane u dnevni obrok janjadi tijekom 6 tjedana. Ovo istraživanje je dio HRZZ projekta “Inovativni funkcionalni proizvodi od janjećeg mesa“ (IP-2016-06-3685) za koje je dobivena Odluka Etičkog povjerenstva u veterinarstvu (klasa 640-01/16-17/54 ; Ur. broj 25161-01/139-16-2) od strane Veterinarskog fakulteta i Rješenje od Ministarstva poljoprivrede, Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane (klasa: UP/I-322-01/17-01/31 ; Ur. br.: 525-10/052917-2). Istraživanje je provedeno od svibnja do srpnja 2019. godine na 60 odabranih janjadi pasmine Lička pramenka u dobi od 90 dana (ojanjenih od 15.2. do 1.3. 2019.) porijekom iz farme ovaca u vlasništvu tvrtke GEA-COM d.o.o. (Budačka Rijeka, općina Krnjak), koja se nalazi u Velikoj Crkvini, općina Krnjak. Janjad u pokusu ovisno o načinu hranjenja podijeljena je u 3 skupine: 1. skupina janjadi je 42 dana držana u ograđenom prostoru te je kontrolirano hranjena, odnosno svaka životinja je prosječno konzumirala 0, 85 kg hrane na dan čiji je dnevni sastav po životinji bio: 400 g zelene mase (dnevni otkos s pašnjaka s područja Velike Crkvine) ; 667 g sijena (otkos zelene mase s pašnjaka s područja Velike Crkvine sušen na prirodnoj temperaturi do pripreme sijena u periodu od svibnja do srpnja 2019. godine) ; 200 g komercijalne krmna smjesa za janjad s 16% proteina recepture KUŠIĆ PROMET d.o.o.. ; 2. skupina janjadi je 42 dana držana u ograđenom prostoru te je kontrolirano hranjena, odnosno svaka životinja je prosječno konzumirala 0, 85 kg hrane na dan čiji je dnevni sastav po životinji bio: 400 g zelene mase (dnevni otkos s pašnjaka s područja Velike Crkvine) ; 667 g sijena (otkos zelene mase s pašnjaka s područja Velike Crkvine sušen na prirodnoj temperaturi do pripreme sijena u periodu od svibnja do srpnja 2019. godine) ; 200 g komercijalne krmna smjesa za janjad s 16% proteina recepture KUŠIĆ PROMET d.o.o.. u koju se dnevno umješavalo 15% svježih plemenitih pečurki ; 3. skupina janjadi je 42 dana držana u ograđenom prostoru te je kontrolirano hranjena, odnosno svaka životinja je prosječno konzumirala 0, 85 kg hrane na dan čiji je dnevni sastav po životinji bio: 400 g zelene mase (dnevni otkos s pašnjaka s područja Velike Crkvine) ; 667 g sijena (otkos zelene mase s pašnjaka s područja Velike Crkvine sušen na prirodnoj temperaturi do pripreme sijena u periodu od svibnja do srpnja 2019. godine) ; 200 g komercijalne peletirane krmne smjese za janjad s 16% proteina recepture KUŠIĆ PROMET d.o.o.. u koju je umješano 1.5% suhog praha plemenite pečurke. Životinjama su na početku i na kraju pokusa uzimani obrisci sluznice rektuma za mikrobiološke analize, odnosno za analizu metodom na MRS agaru u mikroaerofilnim uvjetima za dokazivanje prisutnosti i brojanje Lactobacillus sp.. Na kraju pokusa iz obrisaka sluznice rektuma janjadi iz skupina 2 i 3 za u prosjeku od 37, 2 % utvrđen je veći broj bakterije Lactobacillus sp. u odnosu na janjad iz kontrole skupine (skupina 1). Pri tome je zabilježeno da je suha biomasa pripravka plemenite pečurke dodana u dnevni obrok janjadi na kraju pokusa imala za 7, 8 % jači učinak na rast bakterije Lactobacillus sp. u odnosu na dodanu svježu biomasu plemenite pečurke. Utvrđeni prebiotski učinak biomase plemenite gljive indikativani je pokazatelji opravdanosti umješavanja te gljive, a time i njezinih djelatnih tvari u krmne smjese u intenzivnom uzgoju domaćih životinja bez APR.

U Priručniku sam prikazani zahtjevi i zakonodavstva i dobre prakse o uvjetima i načinu prijevoza životinja, zahtijevi koji se odnose na zaštitu životinja u prijevozu te zakonodavstvo iz veterinarske djelatnosti koje se odnosi na prijevoz životinja i proizvoda životinjskog podrijetla. Isto takoprikazani su zoohigijenski uvjeti i praktična gledišta postupanja sa životinjama tijekom prijevoza te način hranidbe životinja u transportu. Opisano je prepoznavanje zaranih bolesti životinja u prijevotu, procjena sposobnosti životinja d apodnesu putovanje, prva pomoć pri mogućim ozljedama u prijevozu, promjene ponašanja i bolesna stanja domaćih životinja vezanih uz spolnost, gravidnost i laktaciju te način djelovanja transporta na kakvoću i uporabljivost mesa.

Različite metode genotipizacije omogućuju razlikovanje bakterijskih sojeva ispod razine vrste ili podvrste. Gel elektroforeza u pulsirajućem polju (PFGE) neprestano se usavršava od 1980-tih godina i do danas je upotrebljavaju mnogi javnozdravstveni laboratoriji. Od ostalih metoda koriste se: metoda analize duljine polimorfizma restrikcijskih odsječaka (RFLP), metoda nasumično umnoženih poliformnih odsječaka (RAPD) i metoda ribotipizacije. Određivanje redoslijeda nukleotidnih sljedova unutar DNK naziva se sekvenciranje. Na osnovi sekvenciranja bazira se rad novih metoda tipizacije određivanjem sljedova nukleotida na više genskih lokusa poput MLST, rMLST i cgMLST. One istražuju odnose između bakterija roda Campylobacter, posebice C. jejuni i C. coli. Korisne su u istraživanju mogućih izvora i rezervoara uzročnika bolesti, njihovih odnosa te molekularne epidemiologije bolesti. Metoda sekvenciranja cijelog genoma (WGS) u mikrobiologiji revolucionarna je metoda za koju se smatra da će postupno zamijeniti ostale metode genotipizacije., Distinction of bacterial strains below the species or subspecies level is made possible by diverse genotyping methods. Many public health laboratories use pulsed field gel electrophoresis (PFGE), which has been constantly improving since the 1980s. Other methods used include restriction fragment length polymorphism (RFLP), random amplified polymorphic DNA (RAPD) method and ribotyping. The process of determining the order of nucleotides within DNA is called sequencing. Newly evolved methods based on multilocus sequence typing are MLST, rMLST and cgMLST. These examine the relationships between bacteria of the genue Campylobacter, especially C. jejuni and C. coli. They are useful in investigating possible sources and reservoirs of disease, their connection and the molecular epidemiology of diseases. A new revolutionary method in microbiology is whole genome sequencing (WGS), and it is believed that this method will gradually replace other genotyping methods.

U radu je opisana proizvodnja i kvaliteta mesnih pripravaka na bazi janjećeg mesa uz dodatak junetine. Meso je potjecalo od zdravih životinja, odabranih na osnovu biokemijskih pokazatelja, odnosno nalaza serumskih bjelančevina creske ovce. Proizvedene su četiri vrste pljeskavica različitih kombinacija janjetine i junetine. Uzorci pljeskavica sa samo 25% junetine u smjesi ocijenjeni su najvišim ocjenama za sve promatrane parametre senzorne pretrage.

U radu su istražene spolne razlike i utjecaj gonadektomije (kastracije i ovarijektomije) na količinu i sastav masti, intenzitet lipidne peroksidacije, aktivnost antioksidacijskih enzima te kakvoću mesa u smislu tehnoloških svojstava i kemijskog sastava u uzorcima velikog slabinskog mišića (m. psoas major) svinja po završetku tova. Istraživanje je provedeno na tovnim svinjama pasmine švedski landras. U dobi od četiri tjedna, obavljena je kastracija (5 mužjaka) i ovarijektomija (5 ženki), te lažna kastracija (5 mužjaka) i lažna ovarijektomija (5 ženki). Na uzorcima mesa određene su aktivnosti glutation peroksidaze, superoksid dismutaze, gama glutamil transferaze i laktat dehidrogenaze te koncentracije kolesterola, triacilglicerola, fofsolipida i malondialdehida. Nadalje, utvrđen je utjecaj spola i kastracije odnosno ovarijektomije na kakvoću mesa u smislu njegovih tehnoloških svojstava i kemijskog sastava. Prema dobivenim rezultatima utvrđene su značajne spolne razlike količine i sastava masti. Spol svinja nije imao značajniji učinak na oksidativnu stabilnost mišića. Vezano uz gonadektomiju rezultati upućuju da je veliki slabinski mišić ovarijektomiranih ženki najosijetljiviji na oksidacijske promjene. Prema kriterijima Hofmann-a (1994.) i Van Laack-a (2000.), na osnovi rezultata za pH, uzorke mesa ovarijektomiranih ženki možemo smatrati BMV mesom. Analize udjela masti ukazuju na značajnu razliku uzoraka ovarijektomiranih ženki u odnosu na ostale pokusne skupine.

Transport i pohrana postupci su koji utječu na sigurnost hrane. Tijekom uskladištenja i transporta moraju se zadržati temperaturni uvjeti koji onemogućavaju rast eventualno prisutnih patogenih i bakterija kvarenja. Ishod hlađenja mesa usko je povezan s početnim brojem mikroorganizama i uvjetima njegovog transporta i pohrane, koji pak ovise o odnosu vremena i temperature. Bakterije kvarenja rastu brže od patogenih i stoga je smanjena mogućnost primjene različitih kombinacija temperature i vremena transporta mesa. Kako bi se zadovoljili propisani uvjeti postupaka s hranom u prometu i deklarirana održivost mesa tijekom pohrane, naglasak je i dalje na primjeni preduvjetnih programa i sustava samokontrole u primarnoj proizvodnji, a potom i mesoprerađivačkoj industriji., Der Transport und die Lagerung beeinflussen die Sicherheit der Nahrung. Während der Lagerung und des Transports müssen bestimmte Temperaturbedingungen eingehalten werden, die das Wachstum der ggf. anwesenden pathogenen Bakterien und der durch die Blutung verursachten Bakterien verhindern. Die Wirkung der Fleischkühlung ist mit der Anfangsanzahl der Mikroorganismen und den Bedingungen des Transports und der Lagerung von Fleisch eng verbunden, die wiederum vom Verhältnis zwischen der Dauer und der Temperatur abhängen. Die durch Blutung verursachten Bakterien vermehren sich schneller als die pathogenen, daher ist die Möglichkeit der Anwendung verschiedener Kombinationen von Temperatur und Dauer des Fleischtransports reduziert. Um die vorgeschriebenen Bedingungen für die Behandlung von Nahrung bei der Inverkehrbringung und für die ausgewiesene Haltbarkeit während der Lagerung zu erfüllen, liegt die Betonung auch weiterhin auf der Erfüllung der Vorbedingungen und dem System der Selbstkontrolle, in erster Linie in der Primärindustrie, dann auch in der Fleischverarbeitungsindustrie., Il trasporto e lo stoccaggio sono procedimenti che incidono sulla sicurezza alimentare. Nel corso dell’immagazzinamento e del trasporto devono essere garantite determinate condizioni di temperatura che impediscano la crescita di eventuali agenti patogeni e batteri responsabili del deterioramento degli alimenti. L’esito del raffreddamento della carne è strettamente legato al numero iniziale di microorganismi ed alle condizioni del suo trasporto e del suo stoccaggio, che a loro volta dipendono dal rapporto tra tempo e temperatura. I batteri che alterano gli alimenti crescono più velocemente dei batteri patogeni il che, quindi, riduce la possibilità di applicare differenti combinazioni di temperature e di tempo nel trasporto della carne. Al fine di soddisfare le condizioni prescritte dei procedimenti alimentari nel trasporto e la dichiarata sostenibilità della carne durante lo stoccaggio, l’accento è posto ancora sull’applicazione di programmi preventivi e di sistemi di autocontrollo nella produzione primaria, e successivamente nell’industria di trasformazione delle carni., El transporte y el almacenamiento son los procedimientos que afectan la seguridad alimentaria. Es necesario mantener las condiciones de temperatura durante el almacenamiento y transporte que impiden el crecimiento de las bacterias patógenas y de bacterias que causan la descomposición posiblemente presentes. El resultado de la refrigeración de carne está estrechamente relacionado con el número inicial de los microorganismos y las condiciones del transporte y almacenamiento, que dependen del tiempo atmosférico y la temperatura. Las bacterias que causan decomposición crecen más rápido que las bacterias patógenas, por lo qual la posibilidad de una combinación de temperaturas diferentes y tiempo de transporte de carne es limitada. Para cumplir con la normativa sobre los procedimientos en el transporte de los alimentos y perdurabilidad declarada de carne durante el almacenamiento, está hecho el hincapié en la aplicación de los programas de prerrequisitos y en el sistema de autocontrol en la producción primaria y en la industria cárnica., Transportation and storage are practices that affect food safety. Temperature conditions that prevent the growth of potentially present pathogenic and spoilage bacteria must be maintained during storage and transport. The outcome of meat cooling is closely linked to the initial number of microorganisms and conditions during its transport and storage, which in turn depend on the relationship between time and temperature. Since spoilage bacteria grow faster than the pathogenic, the possibility to apply different combinations of temperature and time in meat transport is reduced. In order to meet the conditions prescribed by procedures for food trade and declared shelf life of meat during storage, the emphasis remains on the implementation of prerequisite programmes and the system of self control in primary production, as well as the meat processing industry.

U zemljama EU obavezna je edukacija osoblja u klaoničkim objektima u području dobrobiti životinja u vrijeme usmrćivanja.Programi tečaja rukovode se propisanim temama koje tečaj mora sadržavati. U radu su opisani trendovi edukacije u području dobrobiti i načini na koji se provodi, te uloga i zadaci veterinarske službe.

Cilj ovog rada bio je opisati tehnološki proces proizvodnje paštete od janjećeg mesa te ocijeniti njezina senzorna svojstva. Kako na tržištu takav proizvod nije uobičajen, njegova proizvodnja bila bi dopuna asortimanu koji bi, uz atribut alternativnog proizvoda, mogao zadovoljiti potražnju zahtjevnijih potrošača. Također, kada bi se proizvodnja janjeće paštete, vezala uz sirovinsku bazu koja potječe od uzgoja creske janjetine, mogli bismo govoriti o delikatesnom proizvodu i proizvodnji koja se prilagođava zahtjevima tržišta, imajući u vidu pritiske konkurencije.

U zemljama Europske unije kampilobakterioza je najučestalija bolest koja se prenosi hranom, a kao najčešći izvor zaraze smatra se svježe pileće meso. U Republici Hrvatskoj ova zoonoza je svrstana na drugo mjesto po učestalosti nakon salmoneloze. S obzirom na to da se kampilobakteri lako inaktiviraju toplinskom obradom, glavni rizik od obolijevanja prilikom pripreme hrane predstavlja križno onečišćenje svježe i hrane spremne za potrošnju kako izravno tako i neizravno. Broj kampilobaktera na onečišćenim površinama učinkovito se smanjuje uobičajenim higijenskim mjerama u domaćinstvu, dok se broj u pilećem mesu smrzavanjem značajno smanjuje. U područjima umjerene klime bolest se u ljudi najčešće javlja u razdoblju od svibnja do srpnja, uglavnom u obliku sporadičnih slučajeva. Obolijevaju prije svega djeca do jedne godine starosti te mladi u dobi od 15 do 30 godina. Bolest se očituje pojavom vodenastog i/ili krvavog proljeva praćenog jakim abdominalnim grčevima i povišenom temperaturom, s mogućom glavoboljom i bolovima u mišićima, uz rijetko naknadne posljedice. Konačna dijagnoza temelji se na dokazu bakterija u izmetu bolesnika. Liječenje je simptomatsko, a antibiotici se primjenjuju samo u težim slučajevima.

Izvornost hrane podrazumijeva vjerodostojnost svih podataka istaknutih na oznakama hrane. Proizvođač upotrebom nekog važećim propisima definiranog naziva hrane na sebe preuzima obavezu da taj proizvod udovoljava propisima za taj naziv. Patvorenje hrane uključuje upotrebu sastojaka niže kakvoće odnosno prodaju proizvoda pod lažnim nazivom. U tom je smislu utvrđivanje patvorenja proizvoda od mesa s nedeklariranim vrstama mesa vrlo značajno s ekonomskog i religioznog stanovišta te želje da se zaštiti zdravlje potrošača. Cilj ovog rada bio je utvrditi prisustvo nedeklariranih vrsta mesa u mesnim proizvodima pomoću lančane reakcije polimerazom s vrsno specifičnim početnicama za različite vrste mesa (piletina, govedina i svinjetina). U ovom istraživanju u niti jednom uzorku nije utvrđeno patvorenje u smislu dodavanja nedeklariranih vrsta mesa u ispitivane mesne proizvode.

Uzgoj magaraca i proizvodnja magarećeg mlijeka sve je češća, naročito u obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na području Istre i Dalmacije, ali i kontinentalne Hrvatske. U radu je istražen osnovni kemijski i masnokiselinski sastav, broj somatskih stanica te senzorska svojstva magarećeg mlijeka. Sveukupno je analizirano 11 uzoraka mlijeka magarica dviju pasmina podrijetlom s gospodarstava na području Zagrebačke i Istarske županije. Udio masti bio je izrazito nizak i iznosio je najviše 1, 16 %, dok je prosječna količina masti u mlijeku istarskih magarica bila 0, 14 %, odnosno 0, 69 % u dalmatinskih magarica. Prosječna količina bjelančevina iznosila je 1, 29 %, a laktoze 6, 5 %. Mlijeko dalmatinskih magarica sadržavalo je 3, 8 log10 mL-1 somatskih stanica čija je vrijednost bila manja u mlijeku istarskih magarica (3, 2 log10 mL-1). Istovremeno, utvrđen je veći ukupni broj leukocita (4, 9-5, 3 x 109/L) u uzorcima mlijeka istarskih magarica u odnosu na mlijeko dalmatinskih magarica (najviše 5, 1 x 109/L). Masnokiselinski sastav pokazao je da udjel zasićenih masnih kiselina (SFA) u mlijeku istarskih magarica iznosi 70, 45 % a dalmatinskih 59, 92 %. Mononezasićene masne kiseline (MUFA) prosječno su bile zastupljene s 21, 23 % i 24, 61 %, a polinezasićene masne kiseline (PUFA) s 8, 31 % i 15, 46 % u istarskih i dalmatinskih magarica. Ukupni omjer zasićenih prema nezasićenim masnim kiselinama iznosio je od 0, 37 do 0, 72 i bio je niži u uzorcima mlijeka istarskih magarica. Magareće mlijeko odlikuje nizak sadržaj masti i visok sadržaj laktoze, masnokiselinski sastav s povoljnim omjerom zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Broj somatskih stanica u mlijeku je niži u odnosu na mlijeko drugih domaćih životinja.

U radu je opisan tehnološki proces proizvodnje ždrebeće kobasice koja se tradicionalno proizvodi u Republici Hrvatskoj u okolici Zagreba (Kloštar Ivanić). U proizvodnji se koristi meso ždrebadi starosti 22-24 mjeseci i čvrsto masno tkivo svinja u omjeru 90% : 10%. Tradicionalni način proizvodnje u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu pokazao je određene prednosti u odnosu na proizvodni objekt manjeg opsega rada (mesoprerađivački obrt)., The paper describes technological process of production of foal dry-cured sausage which is traditionally produced in the Republic of Croatia, near Zagreb (Kloštar Ivanić). The meat of 22-24 month-old foals and firm pork fat tissue in the ratio 90% : 10% are used in the production. Traditional production manner in family farms has shown certain advantages in comparison to small-scale production facilities (meat processing trade)., Im Beitrag wird das technologische Verfahren der Produktion von Wurst aus Fohlenfleisch beschrieben, die traditionell in der Republik Kroatien, in der Umgebung von Zagreb (Kloštar Ivanić) produziert wird. Für die Produktion wird Fleisch von Fohlen im Alter von 22 – 24 Monaten und festes Schweinefettgewebe im Verhältnis 90% : 10% verwendet. Die traditionelle Produktion in einem landwirtschaftlichen Familienbetrieb weist bestimmte Vorteile im Vergleich zu einem mittleren Produktionsbetrieb (Fleischverarbeitungsbetrieb) auf., Nello studio è descritto il processo di produzione delle salsicce di puledro tradizionalmente prodotte nella Repubblica di Croazia nei dintorni di Zagabria (Kloštar Ivanić). Nella produzione si impiegano la carne di puledri di 22-24 mesi ed il tessuto adiposo compatto del maiale secondo la proporzione 90% : 10%. Il metodo tradizionale di produzione adottato nell’azienda agricola a conduzione familiare ha evidenziato determinati vantaggi rispetto alla produzione in una struttura produttiva di ridotte dimensioni (macelleria artigianale)., En este trabajo fue descrito el proceso tecnológico de la producción de salchichas de carne de potro, tradicionalmente producidas en República de Croacia, en las cercanías de Zagreb (en Kloštar Ivanić). La carne usada en la producción proviene de los potros entre 22 y 24 meses de edad y del firme tejido adiposo de los cerdos en proporción 90% : 10%. La producción tradicional en una granja familiar mostró ciertas ventajas con respecto a una planta de producción de menor alcance (trabajo de procesamiento de carne).

U radu su prikazani biološki i kemijski rizici koji ugrožavaju zdravlje ljudi nakon konzumacije riba, rakova, školjkaša i njihovih proizvoda, sirovih, mariniranih ili nedovoljno toplinski obrađenih. Virusi, bakterije i njihovi toksini kao rizični čimbenici koji predstavljaju faktor onečišćenja proizvoda ribe i školjkaša imaju negativan utjecaj u prehrambenom lancu ljudi i predstavljaju zoonotski potencijal te uzrokuju bolesti koje se prenose konzumiranjem morskih proizvoda. Kao važnije uzročnike možemo istaknuti viruse (Norovirus i Hepatitis A), bakterije (rodovi Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Edwardsiella, Yersinia, Proteus, Aerobacter, Citrobacter, Serratia, Providencia, Shigella), parazite, uzročnike zoonoza (Opisthorchis felineus, Heterophyes heterophyes, Metagonimus yokogawai, Diphylobothrium latum, Anisakis spp.), biotoksine koji uzrokuju intoksikaciju u ljudi povezani su s konzumacijom školjkaša. Kada je riječ o kemijskim rizicima, zbog zaštite zdravlja potrošača normativnim propisima su navedene maksimalno dopuštene koncentracije metala u namirnicama. Kao najbitnije istkanuli smo arsen, živu, kadmij i olovo koji u morskoj sredini potječu od antropogenih izvora kao što su industrijski otpad te poljoprivredni otpad.

The aim of this study was to determine technological properties and basic chemical composition of sheep meat. In this study a total of 50 sheep carcass were used. The dietary groups were controlled, one group feed by basal diet and the other group with diets containing 1.5% dry supplement of Agaricus bisporus, during the 6 months of winter feeding period. The meat pH, EC, color and chemical composition were measured 24 h post-mortem at m. longissimus dorsi. Sheep fed with the addition of Agaricus bisporus had a significantly lower proportion of nutrients (fat and protein) and a significantly higher proportion of water compared with the control group of animals (P

Meso i proizvodi od mesa smatraju se neophodnim za prehranu ljudi. Porast broja stanovništva, ekonomski rast i proširenje tržišta dovode do povećanja potražnje za mesom i hranom životinjskog podrijetla. Promjene prehrambenih potreba i navika radi rasta prihoda i demografske tranzicije, povećavaju potrebu za raznolikom hranom životinjskog podrijetla. Stoga je cilj ovog istraživanja bio tradicijski uzgoj ovaca i janjadi dopuniti i unaprijediti inovativnim rješenjem kao što je to moguća proizvodnja obarenih kobasica od janjećeg mesa. Proizvodnja treba biti prilagođena zahtjevima tržišta imajući u vidu pritiske konkurencije u ovom sektoru proizvodnje. Ovakvo istraživanje prvenstveno je usmjereno u pružanju alternativnih proizvoda sa zadaćom dopune asortimana potražnje zahtjevnijih potrošača.

Riba je iznimno važna u prehrani ljudi zahvaljujući svojim gastronomskim i nutritivnim vrijednostima. Tijekom povijesti razvijani su različiti načini konzerviranja ribe u svrhu očuvanja njene kvalitete. Jedna od najpoznatijih metoda konzerviranja ribe je soljenje. Cilj je ovoga rada bio opisati tehnologiju proizvodnje usoljenih srdela ulovljenih u slobodnom moru te utvrditi kemijski sastav i kakvoću usoljene srdele. Posoljena riba u pravilu sazrijeva na sobnoj temperaturi 3 - 4 mjeseca, ovisno o veličini i klimatskim prilikama, a barile treba držati na mjestu gdje ne dopiru sunčeve zrake. Riba posoljena u svibnju može se konzumirati u kolovozu, a zrela je za jelo kada se meso lako odvaja od središnje kosti i nije krvavo. Dobiveni rezultati ukazuju da je besprijekornost senzornih svojstava usoljene srdele ovisna o pravilnom postupanju s ribom nakon izlova te metodi obrade. Za dobivanje ovog autohtonog proizvoda, potrebno je koristiti kvalitetnu sirovinu (svježu ribu besprijekorne kakvoće), soliti je čistom solju pravilnim redoslijedom te skladištiti je u prikladnim uvjetima i redovito kontrolirati. Usoljena sitna plava riba tradicionalni je proizvod koji se može smatrati svojevrsnom varijantom „morskog pršuta“ koja je dio gastronomske ponude našeg podneblja.

Poznavanje kakvoće mesnih proizvoda od posebnog je značaja. Propisi reguliraju kemijski sastav mesnih proizvoda i obvezuju SPH za izradu proizvođačke specifikacije odnosno deklaracije za svaki mesni proizvod na tržištu. Iako je kroz vrijeme u Republici Hrvatskoj došlo do brojnih izmjena propisa koji reguliraju područje proizvodnje mesnih proizvoda zajednički svim propisima su zahtjevi u pogledu naziva i definicije, označavanja, sastava i senzoričkih svojstava, vrste i količine sirovine te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi, te primijenjenih tehnoloških postupaka. Uzastopnim izmjenama pravilnika, mijenjali su se i parametri kakvoće. U tom je smislu danas deregulacijom kakvoće, sva odgovornost za proizvodnju kvalitetnog mesnog proizvoda na subjektu u poslovanju s hranom., Being familiar with the quality of meat products has a special significance. Regulations regulate chemical composition of meat products and oblige EFB (entities in food business) for making a manufacturing specification, i.e. a declaration for each meat product on the market. Even though many regulations that regulate the area of meat products production in Croatia have changed over time, the demands that are common for all of them are in terms of name and definition, labeling, composition and sensorial traits, kinds and quantity of raw material and other things that are used in in production and processing, as well as the applied technological procedures. By successive changes in regulations, quality parameters have been changing too. By deregulation of quality, in this sense nowadays all the responsibility for the production of a meat product of good quality lies with an entity in food business., Die Kenntnisse über die Qualität der Fleischerzeugnisse sind von großer Bedeutung. Die Vorschriften regulieren die chemische Zusammensetzung der Erzeugnisse und verpflichten SPH zur Ausfertigung der Herstellungsspezifikation, bzw. zur Deklaration für jedes der Fleischerzeugnisse auf dem Markt. Obwohl es in der Replik Kroatien im Laufe der Zeit zu zahlreichen Änderungen der Vorschriften über die Regulation der Herstellung von Fleischerzeugnissen kam, sind die Forderungen in Bezug auf Bennenung und Definition, Bezeichnung, Zusammensetzung und sensorische Eigenschaften, Rohstoffsorten und deren Quantität sowie anderen Stoffen, die in der Herstellung und Verarbeitung benutzt werden, sowie angewendete technologische Verfahren, allen Vorschriften gleich. Durch zahreiche Änderungen der Dienstvorschrift wurden auch die Qualitätsparameter geändert. In diesem Sinne ist durch die Deregulation der Qualität heutzutage jede Verantwortung für die Herstellung der Qualitätsfleischerzeugnisse auf das Subjekt in den Geschäften mit der Nahrung verlegt worden, El conocimiento de la calidad de los productos cárnicos es significante. Las directivas regulan la composición química de los productos cárnicos y obligan SPH para la creación de la especificación, es decir la declaratión para cada producto cárnico en el mercado. Aunque durante el tiempo en Croacia hayan surgido varios cambios en las regulativas para el área de la producción de los productos cárnicos, lo que todas las regulativas tienen en común son las solicitudes en cuanto al nombre y definición, marcado, composición y cualidades sensoriales, tipos y cantidades de materia prima y otras substancias que se usan en el proceso de producción y procesamiento, tanto como en los tratamientos tecnológicos. Con los cambios conescutivos en las directivas fueron cambiados los parámetros de calidad. En ese sentido de deregulación de calidad, hoy la responsabilidad de la producción de productos cárnicos de calidad pertenece al entidad en negocio con los alimentos.

U radu je istraživan utjecaj dodatka selena u obrok i postupka smrzavanja na tehnološka svojstva mesa brojlera. Istraživanje je provedeno na pilićima (n=300) hibridima teške pasmine Cobb 500 koji su razdijeljeni s obzirom na oblik i količinu dodanog Se u hrani u tri skupine. Dodatak Se u hrani nije imao značajan utjecaj na električnu provodljivost i boju pilećega mesa (P>0, 05). Duboko smrzavanje imalo je značajan utjecaj na električnu provodljivost (P0, 05).

Freezing is one of the procedures which can prolong the shelf life of food. Lowering the temperature practically discontinues chemical, biochemical and microbiological processes in meat. Water extraction in the form of ice crystals appears during the procedure whereby the speed of freezing has a direct effect to damages in meat on a cellular level. The effect of freezing on pH value and electrical conductivity is presented in this paper. The pH value was determined by puncture electrode and the electrical conductivity was determined by LF-Control system device (Würthinger, Pettenbach, Austria) in milliSiemens/cm2 (mS/cm2). The monitored parameters were measured at the cross-section of samples (N=5) m. gracilis 24 hours post mortem and after 60 days of storage at -18°C and thawing of meat. The research was conducted on pigs of Swedish Landrace breed. The pH value for fresh meat was 5.66 on average and it was 5.55 for the meat after storage at -18°C in the period of 60 days. The electrical conductivity (EC) of fresh meat was 17.50 and it was 19.32 after storage and thawing. According to the measured pH24 value, the meat of the researched pigs can be considered to be the meat of normal quality if pH24>5.5 (criterion by Forrest et al., 1998) is used as a criterion for “normal” meat. Freezing had a significant effect on pH value and electrical conductivity of meat (P

U svinjogojskoj proizvodnji, veliki i tvrdokorni problem predstavljaju gubici među sisajućom, a napose odbijenom prasadi, uzrokovani infekcijama najčešće F4ac+ i/ili F18ac+ enterotoksigenim sojevima bakterije Escherichia coli (ETEC). U istraživanjima u okviru projekta 053-0532265-2255 utrđen je zadovoljavajući imunoprofilaktički učinak pokusnih oralnih F4ac+ i/ili F18ac+ ne-ETEC cjepiva protiv kolidijareje i kolinterotoksemije odbijenika. Međutim, u m. longissimus dorsi svinja koje su peroralno cjepljene s dvovaljanim cjepivom (sadrži dva soja bakterije E. coli /F4ac+ ne ETEC soj 2407 i F18ac+ ne ETEC soj 2143) kemijskom analizom je utvrđena statistički neznačajna promjena u odnosu na kemijski sastav m. longissimus dorsi porijeklom od necjepljenih svinja.

The overall objective of the BASELINE project was to provide harmonised and validated sampling protocols structured as international standards. These procedures should support European policies in food safety and need to be suitable for food producers in order to collect comparable data improving quantitative risk analysis of selected biological and chemical agents. The public health protection in the food chain must be based on risk assessment procedures. This approach requires the standardisation and harmonisation of sampling techniques and analytical methods. New risk based criteria, named Food Safety Objectives (FSO) and Performance Objectives (PO), have complement the existing concepts of microbiological criteria (MC) and maximum residue limits (MRLs) for many chemical contaminants. The major output of the project has been to generate a proposal of improved sampling plans and related safety criteria, by using mathematical modelling for different groups of food products as seafood, eggs and egg products, fresh meats, milk and dairy products and plant products. The project results have been translated in BASELINE Recommendations for EU policymakers concerning improving food chain safety

U nadzorima kvalitete konzervi sardina (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) za potrebe Oružanih snaga Republike Hrvatske koji se obavljao na mjestu proizvodnje pretraženo je ukupno 27 uzoraka (n = 27) radi analize na prisutnost teških metala. Prosječna koncen- tracija olova iznosila je 0, 077±0, 0816mg/kg, kadmija 0, 0194± 0, 014 mg/kg. Količina žive (x) iznosila je 0, 067± 0, 0369 mg/kg, arsena 0, 775± 1, 006 mg/kg (n=27). Također u uzorcima konzervi (n=12), utvrđeno je prosječno 11, 054±9, 051 mg/kg cinka. Količina bakra je bila 1, 897±0, 826 mg/kg (n=11), dok je utvrđena prosječna koncentracija željeza iznosila 12, 73±6, 5 mg/kg. Od 27 uzoraka utvrđena je korelacija između količine olova i kadmija (r = 0, 75388, p

Opasnosti korištenja antibiotskih poticatelja rasta u hrani za životinje po ljudsko zdravlje i/ili zlouporaba antibiotskih poticatelja rasta, dovele su do zabrane njihove uporabe u Europskoj Uniji (Regulation EC No. 1831/2003). U skladu s člankom 17. Uredbe (EZ-a) br 1831/2003 o dodacima koji se koriste u prehrani životinja, Komisija je utvrdila Registar dodataka hrani za životinje, prema kojem preporučuju prirodni dodatak hrani za životinje, Agaricus bisporus i njegov ekstrakt CoE 543. Stoga, u ovom radu na osnovi dobivenih rezultata udjela bjelančevina i masti u mesu pilića hranjenih uz dodatak priprevka plemenite pečurke Agaricus bisporus, možemo zaključiti da se analizirano meso odlikuje niskom energetskom vrijednosti te se kao takvim može smatrati povoljnim dijetetskim proizvodom namijenjenim za ljudsku prehranu.

Identificiranje i rangiranje glavnih rizika za zdravlje ljudi koji bi trebali biti obuhvaćeni inspekcijom mesa svinja pretpostavka su za pravilno funkcioniranje sustava kontrole hrane od "polja do stola". Dosadašnji sustav u Hrvatskoj, kao i u EU, pokazao je prednosti, no istovremeno i slabosti trenutnih metodologija koje se koriste u inspekciji mesa svinja. Stoga se nametnula potreba za revizijom i donošenjem prijedloga inspekcijskih metoda koje bi ispunjavale svrhu inspekcije mesa u odnosu na opasnosti koje trenutno nisu obuhvaćene sustavom inspekcije, kao i za predlaganjem prilagodbe metoda i učestalosti provođenja inspekcija koje osiguravaju ekvivalentnu razinu zaštite. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) nedavno je predložila Europskoj komisiji (EC) izmjene u metodologiji procjene rizika od bioloških i kemijskih opasnosti u mesu svinja, uključujući tu i izmjene s obzirom na uvažavanje aspekata dobrobiti svinja. Predloženi postupci prilikom inspekcije mesa svinja moraju se prilagoditi nacionalnim potrebama, a podaci o specifičnim bolestima prenosivih hranom u državama članicama EU moraju biti usporedivi kako bi se učinkovito upravljalo rizicima. Kao nova članica EU, Hrvatska će imati obvezu pratiti i implementirati sustav preporučen od strane EC u svrhu zaštite zdravlja potrošača na jedinstvenom EU tržištu. Ovaj rad opisuje nove smjernice u sustavu inspekcije mesa svinja na razini EU, kao i mogućnosti za njihovo ugrađivanje u postojeći sustav kontrole zdravstvene ispravnosti mesa svinja u Hrvatskoj.

Za kakvoću morske ribe značajni su njezina svježina i održivost (trajnost) u pohrani i prometu. Pri ocjeni svježine i higijenske ispravnosti ribe posebno značenje imaju postmortalne promjene. Nakon izlova dolazi do brzog kvarenja ribe i ribljih proizvoda zbog visokog sadržaja vode i bjelančevina. Stoga su brzina i način konzerviranja značajni radi što boljeg očuvanja izvorne kakoće proizvoda te iskoristivosti količina izlovljenih riba. Poznato je da se ionizacijsko zračenje koristi kao jedan od postupaka konzerviranja. Biokemijska istraživanja tijekom pohrane i kvarenja ribe pokazuju da većinu hlapljivih spojeva proizvode bakterije. Pri mikrobiološkoj razgradnji ribe stvaraju sespojevi neugodna mirisa i toksičnih svojstava kao što su:, a to su/ aldehidi, ketoni nižih masnih kiselina, ciklički amini (histamin, feniletilamin), diamini (putrescin, kadaverin) te biogeni amini. Neugodan i karakterističan tzv. „riblji miris” potječe od trimetilamina (TMA). Količina TMA ovisi o vrsti i veličini ribe, staništu i mjestu ulova te o vremenskoj sezoni. Količina ukupnih produkata proteolize ili ukupni amini su općenito najkorišteniji parametari ocjene hrane iz mora. Njihova količina ne ukazuje na vrstu kvarenja ribe (bakterijsku ili autolitičku), ali porast količine produkata proteolize svakako se može dovesti u vezu s brojem mikroorganizama u ribi. Dinamika tvorbe histamina ovisi o količini slobodnog histidina u mišićju ribe, te o vrsti i broju bakterija sposobnih da stvore histidindekarboksilazu. Temperatura okoline jedan je od značajnih čimbenika za tvorbu histamina. Svježa riba ima relativno kratak rok održivosti zbog utjecaja mikroorganizama kvarenja, djelovanja enzima i zbog procesa oksidacije. Ozračivanje od 1 kGy do 2, 5 kGy smanjuje aktivnost mikroorganizmima kvarenja, a rok održivosti može biti produžen i do nekoliko dana. Kako su istraživanja učinka ionizacijskog zračenja na svježu ribu zastupljena u puno manjoj mjeri od istraživanja na smrznutim ribljim proizvodima, cilj je ovog rada bio praćenje senzornih promjena, koncentracije histamina i broja bakterija nakon konzerviranja svježe ribe primjenom ionizacijskog zračenja.

Cilj ovog rada bio je obuhvatiti i objasniti što više komercijalno upotrebljivih metoda usmrćivanja i omamljivanja riba i prema podacima iz literature usporediti njihov utjecaj na dobrobit životinja i kvalitetu mesa riba. Metode smo podijelili na dvije velike skupine prema vremenu potrebnom da usmrte ili omame ribe. Kao zaključak potrebno je navesti da povijesno spore metode za usmrćivanje riba i dalje ostaju popularne jer su jednostavne i jeftine te ih se može upotrijebiti na mnogo riba odjednom. No, svakako je značajno i javno mišljenje o dobrobiti riba koje se javlja u sve više zemalja zapadnog svijeta. Na temelju tog javnog mišljenja potrebno je razvijati prihvatljivije metode i sisteme ; sa pogleda dobrobiti ; za usmrćivanje riba, no također je vrlo važno i zadržati kvalitetu mesa riba na visokoj razini.

Sažetak Cilj ovog rada je bio utvrditi kakvoću goveđeg mesa istarskog goveda, koristeći se pri tome rezultatima kemijskih analiza za kakvoću njihova mesa. Za potrebe kemijskih pretraga uzorkovano je 5 uzoraka mesa muške junadi istarskog goveda na kraju tova, u dobi od prosječno 23 mjeseca. Uzorci su uzorkovani iz m. longissimus dorsi (MLD) između 7. i 9. rebra, i laboratorijske pretrage obuhvatile su osnovnu kemijsku pretragu, količinu kolagena i hidroksiprolina, te masnokiselinski sastav lipida intramuskularne masti u MLDa. Dobiveni rezultati ukazali su da meso istarskog goveda po svom osnovnom kemijskom sastavu nije odstupalo od sastava mesa simentalskog goveda, osim u činjenici da je količina intramuskularne masti iznosila prosječno 0,94 ± 0,65 % , što je gotovo trostruko manje nego kod simentalskog goveda. Prožetost mesa istarskog goveda vezivnim tkivom je relativno prihvatljivo, pri čemu je njegova količina u pozitivnoj korelaciji s nježnošću mesa. Rezultati masnokiselinskog sastava lipida intramuskularne masti mesa istarskog goveda pokazali su zamjetnu količinu zasićenih masnih kiselina (oko 60%), što tom mesu ne daje baš cjelovitu nutricionističku prednost. No, s gledišta održivosti, a time i kakvoće, takvo meso je zbog toga, te zbog manje količine polinezasićenih masnih kiselina (2,41 ± 0,60%), manje podložno autooksidativnim promjenama pri dužem uskladištenju ili pak prilikom prerade mesa u asortiman mesnih proizvoda u tipu kobasice. Sveukupno, dobiveni rezultati našeg istraživanja ukazuju da meso istarskog goveda ima povoljnu kakvoću za kulinarsku pripremu, slijedom čega uzgoj i podizanje samoodrživosti pasmine imaju budućnost. Zbog činjenice da se populacija istarskog goveda od gotovo 40.000 primjeraka prije 50 godina snizila na samo oko 530 uzgojno valjanih rasplodnih jedinki, većina stručnjaka, kojima se pridružuju rezultati naših istraživanja, ukazuju na značaj, vrijednost i potrebu da se ta pasmina goveda očuva., The goal of this work was to determine the beef meat quality of Istrian cattle using the chemical analyses’ results for the quality of its meat. Five meat samples of Istrian cattle bull calves were sampled for the needs of chemical analyses at the end of fattening, at 23 months of age on average. The samples were sampled from m. longissimus dorsi (MLD) between the 7th and the 9th rib and laboratory researches included the basic chemical research, collagen and hidroxyproline quantity and fatty acid content of lipids in intramuscular fat in MLD. The obtained results have shown that the meat of Istrian cattle by its basic chemical composition did not diff er from the content of meat of Simmental cattle, except in the fact that quantity of intramuscular fat was in average 0.94 ± 0.65 %, which is almost three times lower than in Simmental cattle. The content of connective tissue in the meat of Istrian cattle is relatively acceptable, where its quantity is in a positive correlation with meat tenderness. The results of fatty acid content of lipids in intramuscular fat in the meat of Istrian cattle have shown a signifi cant quantity of saturated fatty acids (about 60%), which doesn’t give this meat a complete nutritional advantage. But, from the point of view of sustainability and quality, because of that and a smaller quantity of polyunsaturated fatty acids (2.41 ± 0.60%), such meat is less prone to auto oxidative changes in longer storage period or during processing of meat to the assortment of meat products in sausage type. Overall, the obtained results of our research indicate that the meat of Istrian cattle has a favorable quality for culinary preparation. Therefore, breeding and increasing self-sustainability of this breed has the future. Due to the fact that the population of Istrian cattle of almost 40.000 individuals 50 years ago reduced to only about 530 breeders suitable for breeding, most experts emphasize the signifi cance, value and need for that cattle breed to be preserved. Our researches’ results agree with it., Zusammenfassung Das Ziel dieser Arbeit war, die Qualität des Fleisches vom Rind aus Istrien zu bestimmen, wobei die Resultate der chemischen Analysen hinsichtlich Fleischqualität benutzt wurden. Für den Bedarf der chemischen Analysen wurden Musterproben von 5 männlichen Jungstieren des Rindes aus Istrien genommen. Sie waren am Mastende, durchschnittlich 23 Monate alt. Die Musterproben wurden aus m. longissimus dorsi (MLD) zwischen der 7. und 9. Rippe genommen. Die Laboruntersuchungen umfassten die chemische Grunduntersuchung, Kollagenmenge und Hydroxyproline, sowie die fettsäuerliche Zusammensetzung der Lipide des intramuskulären Fettes in MLD. Die bekommenen Resultate zeigten, dass sich das Fleisch vom Rind aus Istrien seiner chemischen Grundzusammensetzung nach von der Zusammensetzung des Fleisches von Simmentalern nicht unterschieden hat, außer dass die Menge des intramuskulären Fettes durchschnittlich 0,94 ± 0,65 % betrug, was fast dreimal so wenig als bei den Simmentalern ist. Das Durchdringen des Fleisches vom Rind aus Istrien mit Bindegewebe ist relativ annehmbar, wobei seine Menge in positiver Korrelation mit Fleischzartheit steht. Die Resultate der fettsäuerlichen Zusammensetzung der Lipide des intramuskulären Fettes vom Rind aus Istrien zeigten eine bemerkbare Menge der gesättigten Fettsäuren (etwa 60 %), was diesem Fleisch nicht gerade einen gesamten nutrizionistischen Vorteil verleiht. Aber aus der Sicht der Erhaltbarkeit und der Qualität, ist dieses Fleisch deshalb und auch wegen einer kleineren Menge der poliungesättigten Fettsäuren (2,41 ± 0,60 %) weniger den autooxidativen Veränderungen bei längerer Lagerung ausgesetzt, was auch für die Fleischverarbetung in das Assortiment der Fleischerzeugnisse bzw. Würste gilt. Die gesamten Resultate unserer Untersuchung zeigen, dass das Fleisch vom Rind aus Istrien eine günstige Qualität für die kulinarische Zubereitung hat. Die Zucht und die Selbsterhaltung der Rasse haben somit eine Zukunft. Da die Population des Rindes aus Istrien von fast 40.000 Exemplaren vor 50 Jahren auf nur 530 für die Zucht und Brut geeigneten Einzelwesen sank, zeigen unsere Resultate und die Untersuchungen anderer Fachleute auf die Bedeutung, den Wert und den Bedarf, dass diese Rindrasse erhalten wird., Somario Lo scopo di questo articolo era determinare la qualità di carne dei bovini istriani, usando i risultati delle analisi chimiche che riguardano la qualità della loro carne. Per poter fare le ricerche chimiche sono stati presi 5 campioni dai bovini istriani maschi alla fi ne di allevamento, nell’età di approssimativamente 23 mesi ciascuno. I campioni sono stati presi dal m. Longissimus dorsi (MLD) tra la 7a e la 9a coscia, e le ricerche in laboratorio hanno incluso la ricerca chimica fondamentale, quantità di collageno e di idrossiprolina, e la composizione di acidi grassi di lipidi del grasso intramuscolare nel MLD. I risultati ottenuti hanno mostrato che la carne del bovino istriano non deviava dalla composizione di carne dei bovini di razza simentale, salvo il fatto che la quantità del grasso intramuscolare era in media 0,94 ± 0,65 %, che fa quasi tre volte di meno che dal bovino di razza simentale. Il contenuto del tessuto connettivo nella carne del bovino istriano è relativamente accettabile, e la sua quantità è in correlazione positiva con la tenerezza della carne. I risultati della composizione di acidi grassi nella carne del bovino istriano hanno mostrato una quantità notevole degli acidi grassi saturi (all’incirca 60 %), e questo non è un vantaggio specialmente nutritivo. Per questa ragione, dal punto di vista di sostenibilità e quello di qualità, ma anche per la quantità evidente di grassi acidi saturi (2,41 ± 0,60%), la carne è meno suscettibile alle alterazioni autoossidative durante un immagazzinamento prolungato oppure nel caso di lavorazione di carne nell’assortimento di prodotti di carne tipo salsiccia. Tutto sommato, i risultati che abbiamo ottenuto da questa ricerca rivelano che la carne del bovino istriano è di una qualità accettabile per preparazione culinaria, e perciò possiamo concludere che l’allevamento e la crescita di sostenibilità di questa razza hanno un futuro garantito. Grazie al fatto che la popolazione del bovino istriano da quasi 40 000 entità 50 anni fa è stata ridotta ai soli 530 entità addatte all’allevamento riproduttivo, la maggior parte di professionisti – motivati anche dalle nostre ricerche – puntano l’importanza, il valore e la necessità di salvare questa razza di bovini.

Posljednjih godina potrošači su sve više zainteresirani za način i postupke proizvodnje hrane, žele znati porijeklo mesa koje kupuju i prema tome odabiru što će kupiti. Potrošače zanima je li se sa životinjama postupalo u skladu s dobrobiti tijekom uzgoja, transporta i klaoničke obrade te sve više zahtijevaju da se pri tome koriste humane metode. Anketno ispitivanje provedeno je u razdoblju od listopada do prosinca 2011. godine na uzorku od 187 slučajno odabranih ispitanika s područja Sisačko-moslavačke županije, županije Grada Zagreba i Zagrebačke županije. U istraživanju je sudjelovalo 45, 5% muških i 54, 5% ženskih ispitanika. Slično do sada provedenim istraživanjima u Hrvatskoj, ali i većinskom mišljenju koje prevladava u EU, velika većina ispitanika u ovom istraživanju navodi visoku brigu o dobrobiti životinja. No, unatoč brizi, većina njih ne uzima u obzir dobrobit životinja kada kupuje meso. Veličina uzorka i postupak uzorkovanja u ovom istraživanju omogućavaju donošenje nekih zaključaka o hrvatskim potrošačima mesa i njihovim stavovima o dobrobiti životinja, no svakako je potrebno ova istraživanja ponoviti na većem uzorku i distribuciji ispitanika kroz sve regije Republike Hrvatske.