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Grandes quantidades de resíduo são geradas ao longo da cadeia produtiva do pescado. Embora este material apresente um grande potencial de aproveitamento (e.g. indústria farmacêutica, produção de ração), se não for corretamente destinado, representa risco ambiental. A fim de conhecer o volume, a destinação e o método de armazenamento do resíduo produzido pela indústria do pescado no Brasil, 29 empresas de processamento de pescado, sob Serviço de Inspeção Federal (SIF), foram estudadas em todo o país. Identificou-se que cerca de 44% do total produzido é matériaprima utilizada para consumo humano, e 59,2% representa resíduo sem finalidade útil, descartado em lixões. Large quantities of waste are generated throughout the seafood supply chain. Although this material has a great potential for use (e.g. pharmaceutical industry, animal feed production), if not managed properly it represents an environmental risk. In order to meet the volume, destination, and method of storage of waste of Brazilian seafood supply chain, we got information from 29 companies that have Official Veterinary Inspection (SIF). After the industrialization of seafood only 44% on average of the total raw material is used for human consumption and 59.2% of the unused portion is discarded in landfill.

Fish production has increased in Brazil, mainly the fresh-water aquaculture. However, refrigerated fish presents a relatively short shelf-life (approximately 12 days). In view of the increasing demand for fresh products, there is the need of shelf-life lengthening through a combination of methods in order to minimally expose the product to adverse conditions. The use of the modified atmosphere packaging presents the following advantages: lengthening of the products' shelf-life by 50 to 400%, reduction of economic losses, cost reductions by distributing the product over great distances with the need of fewer shipments and the supply of a better quality product. The purpose of this work was to review and discuss the major effects of the modified-atmosphere packaging, especially carbon dioxide (CO2), on seafood preservation, as well as on the survival and growth of seafood pathogenic organisms.

The objective of this work was to evaluate the shelf life and sensory attributes of tilapia quenelle. Treatments consisted of two types of packages - polyethylene zipper (retort pouch) (QA) and polyethylene waxed paper box (QB) - stored at -18ºC for 120 days. Tilapia quenelle was stable for all parameters established by Brazilian legislation. Average values of the evaluated attributes in different packages, during storage, showed no significant difference, except for the "refrigeration" flavor. However, during the storage period, there were significant differences for sensory attributes, as "moist appearance", fish and product aroma, and off flavors of "mud" and "refrigeration". Preserving product quality as for its sensory attributes, during storage, shows that tilapia quenelle is a convenience product and contributes to the increase of fish consumption. O objetivo deste trabalho foi avaliar a vida útil e os atributos sensoriais da quenelle de tilápia. Os tratamentos consistiram de dois tipos de embalagens - polietileno com zíper pouch (QA) e polietileno com caixa de papel cartão encerado (QB) - armazenadas a -18ºC por 120 dias. A quenelle de tilápia apresentou-se estável quanto aos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. As médias dos atributos avaliados nas diferentes embalagens, durante o armazenamento, não apresentaram diferenças significativas, exceto quanto ao sabor de "geladeira". No entanto, durante o período de armazenamento, houve diferença significativa quanto aos atributos sensoriais, como "aparência úmida", "aroma de peixe" e "aroma do produto", e sabores não naturais de "barro" e "geladeira". A manutenção da qualidade do produto quanto aos atributos sensoriais, durante o armazenamento, mostra que a quenelle de tilápia é um produto de conveniência e contribui para o aumento do consumo de pescado.

Made available in DSpace on 2013-08-12T18:12:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-01-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T17:41:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-01-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T13:12:36Z No. of bitstreams: 0 Made available in DSpace on 2014-05-20T13:12:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-01-01 Interviews were conducted with scientific researchers and process industries, bibliographic research and observational technical visits to collect information about the portuguese fishery sector. The relevance of this sector derives essentially from the fact that fish is a key component of food and responsible for large number of jobs within the Portuguese population. With the reduction in catches due to the decline in world's fish stocks the government has encouraged actions of ecological nature to promote the sector sustainability. Actually, the decline in the market expression facilitates the entry of stranger companies from others countries. Entrepreneurs must increase the productivity and provide quality assured products in order to achieve the export market. ESALQ, BR-13418900 Piracicaba, SP, Brazil Univ São Paulo, Ctr Energia Nucl Agr & Ambiente USP CENA, Piracicaba, SP, Brazil USP, ESALQ, Piracicaba, SP, Brazil Univ Estadual Paulista, Ctr Agr CAUNESP UNESP, Jaboticabal, SP, Brazil UP, ICBAS, Oporto, Portugal Ctr Interdisciplinar Invest Marinha & Ambiental C, Oporto, Portugal Univ Estadual Paulista, Ctr Agr CAUNESP UNESP, Jaboticabal, SP, Brazil

O presente estudo objetivou caracterizar o mexilhão Perna perna como alimento no que se refere à estabilidade físico-química, valor nutricional e consumo. Os mexilhões avaliados foram coletados em três regiões distintas do litoral norte de São Paulo: praia da Barra Seca, praia do Engenho da Almada e costão do Cedro. Determinou-se a composição centesimal (umidade, proteína bruta, carboidrato, lipídios e cinza), o valor calórico, o pH e as bases voláteis nitrogenadas totais. Paralelamente foi realizado estudo de mercado, através de questionários não estruturados, aplicados aos comerciantes e consumidores locais. Detectou-se variação dos constituintes químicos dos mexilhões em função da sazonalidade, bem como, do local de origem destes. Estes constituem uma fonte protéica (9,1 g.100 g-1), com baixo teor lipídico (1,1 g.100 g-1) e calórico (72,7 Kcal.100 g-1). Apresentaram uma estabilidade físico-química de 4 dias, sob temperatura de 10 °C (±1), conforme aferido pelos resultados apresentados, que não se correlacionaram entre si. No geral, os estabelecimentos comerciais apontaram uma preferência pela aquisição do mexilhão sem as conchas e uma maior demanda do produto preparado na forma de vinagrete. Foi diagnosticado o desconhecimento do produto pelos consumidores e conseqüente necessidade de marketing visando sua promoção. This research work consisted of characterizing Perna perna mussel as a food in terms of its physicochemical stability, nutritional value and consumption. Specimens of the mussel were collected from three sites off the northern coast of the state of São Paulo, namely Barra Seca, Engenho da Almada and Costão do Cedro. The centesimal composition (humidity, crude protein, carbohydrates, lipids and ash), caloric value, pH and total basic volatile nitrogen were determined. A market study was also carried out based on a nonstructured questionnaire distributed to local tradesmen and consumers. The chemical constituents of the mussels were found to vary according to the season and their site of origin. These mussels are a source of protein (9.1 g.100 g-1) with a low lipid (1.1 g.100 g-1) and calorie content (72.7 Kcal.100 g-1). The specimens displayed physicochemical stability for 4 days at a temperature of 10 °C (±1), as evidenced by the physical and chemical results, which were noncorrelated. In general, businesses prefer to purchase shucked mussels and there was a higher demand for the product in the form of vinaigrette sauce. The consumer evinced unfamiliarity with the product, indicating the need for marketing efforts to promote it.

Fish production has increased in Brazil, mainly the fresh-water aquaculture. However, refrigerated fish presents a relatively short shelf-life (approximately 12 days). In view of the increasing demand for fresh products, there is the need of shelf-life lengthening through a combination of methods in order to minimally expose the product to adverse conditions. The use of the modified atmosphere packaging presents the following advantages: lengthening of the products' shelf-life by 50 to 400%, reduction of economic losses, cost reductions by distributing the product over great distances with the need of fewer shipments and the supply of a better quality product. The purpose of this work was to review and discuss the major effects of the modified-atmosphere packaging, especially carbon dioxide (CO2), on seafood preservation, as well as on the survival and growth of seafood pathogenic organisms. A produção de pescado vem crescendo no Brasil, principalmente a piscicultura de água doce, porém o pescado refrigerado tem uma vida útil relativamente pequena, cerca de 12 dias, e a demanda de produtos frescos é crescente, havendo, portanto, a necessidade de aumentar a vida útil destes, através da utilização de processos combinados, que exponham o mínimo possível o produto a condições adversas. O uso de embalagens com atmosfera modificada têm como vantagens potenciais: aumento da vida útil de 50 a 400%; redução de perdas econômicas; distribuição dos produtos a longas distâncias e com poucas remessas, diminuindo os custos; além do fornecimento de produtos de qualidade. Esta revisão teve como objetivo discutir os efeitos da atmosfera modificada na conservação do pescado, principalmente CO2, sobre o crescimento e sobrevivência de patógenos de origem alimentar.

Functional food presents specific physiological properties, supplies nutrients and can be naturally found in formulated food or added to it. Seafood plays an important role in human diet, representing the largest stock available of w-3 polyunsaturated fatty acids, especially eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA). Scientific researchers have intensified their studies on fatty acids due to their importance in preventing and/or curing diseases, especially cardiovascular and inflammatory ones. This review describes the most important aspects of w-3 fatty acids found in fish, as well as their roles in the mechanism involved in the prevention and control of diseases. O pescado é um importante constituinte da dieta humana e possui a maior reserva de ácidos graxos polinsaturados, especialmente o eicosapentanóico (EPA) e o docosahexanóico (DHA) da série w-3. Têm-se intensificado as pesquisas científicas a respeito desses ácidos graxos por estes estarem envolvidos na prevenção e/ou cura de doenças, principalmente cardiovasculares e inflamatórias. Esta revisão teve como objetivo discutir os aspectos mais importantes dos ácidos graxos w-3 presentes no pescado, bem como, os seus mecanismos de ação, envolvidos na prevenção e controle de doenças.