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Vegetable proteins are a good alternative to animal sources in obtaining hydrolysates with technical functional activities due to their safety, low cost and ease of large-scale production. Protein hydrolysates can enhance the functionality of proteins, resulting in the improvement of several technical and functional properties such as water and oil retention capacity, emulsification, solubility, foaming and gelling properties. Among the main methods used to obtain hydrolysates from vegetable proteins, enzymatic hydrolysis stands out. This method has several advantages over chemical hydrolysis, such as high specificity and low toxicity. In this context, this work makes an approach on the hydrolysates derived from vegetable proteins and their main technical-functional properties studied. As proteínas vegetais são uma boa alternativa às fontes animais na obtenção de hidrolisados com atividades técnico-funcionais devido à sua segurança, baixo custo e facilidade para produção em larga escala. Os hidrolisados proteicos podem potencializar as funcionalidades das proteínas, resultando na melhoria de diversas propriedades técnico-funcionais como a capacidade de retenção de água e óleo, emulsificação, solubilidade, propriedades espumantes e gelificantes. Dentre os principais métodos utilizados para a obtenção de hidrolisados a partir de proteínas vegetais, destaca-se a hidrólise enzimática. Este método apresenta diversas vantagens em relação a hidrólise química, tais como, a alta especificidade e baixa toxicidade. Neste contexto, este trabalho faz uma abordagem sobre os hidrolisados derivados de proteínas vegetais e suas principais propriedades técnico-funcionais estudadas.

Pumpkin seeds are most often discarded or intended for animal feed, despite being a promising source of protein. Several studies have demonstrated the technical-functional potential of different vegetable proteins used in food processing as ingredients to improve foaming, emulsification, and gelling properties. However, the low water solubility of pumpkin seed proteins makes their industrial application in several products difficult. To overcome this limitation, the hydrolysis of these proteins appears as a promising strategy to obtain compounds with better technical-functional properties compared to native proteins. In addition, the peptides obtained may exert potential biological properties, such as: antidiabetic, antioxidant, antihypertensive, anti-inflammatory, and antimicrobial activities. With this literature review, studies on pumpkin seed proteins, their composition and technical-functional properties were compiled. The properties of hydrolysates and bioactive peptides obtained through the enzymatic hydrolysis of pumpkin seed proteins were emphasized, to spread knowledge about the sustainable use of a protein source with high industrial potential. The works showed that enzymatic hydrolysis makes it possible to obtain bioactive peptides with relevant biological properties. However, studies should also be conducted to understand the behavior of bioactive peptides in different food matrices and in vivo systems, to recognize their bioactivities presented in vitro. Las semillas de calabaza se desechan con mayor frecuencia o se destinan a la alimentación animal, a pesar de ser una fuente prometedora de proteínas. Diversos estudios han demostrado el potencial técnico-funcional de diferentes proteínas vegetales utilizadas en el procesamiento de alimentos como ingredientes para mejorar las propiedades espumantes, emulsionantes y gelificantes. Sin embargo, la baja solubilidad en agua de las proteínas de semilla de calabaza dificulta su aplicación industrial en varios productos. Para superar esta limitación, la hidrólisis de estas proteínas aparece como una estrategia prometedora para obtener compuestos con mejores propiedades técnico-funcionales en comparación con las proteínas nativas. Además, los péptidos obtenidos pueden ejercer potenciales propiedades biológicas, tales como: actividad antidiabética, antioxidante, antihipertensiva, antiinflamatoria y antimicrobiana. Con esta revisión bibliográfica se recopilaron estudios sobre proteínas de semilla de calabaza, su composición y propiedades técnico-funcionales. Se enfatizaron las propiedades de los hidrolizados y péptidos bioactivos obtenidos a través de la hidrólisis enzimática de las proteínas de semilla de calabaza, con el fin de difundir el conocimiento sobre el aprovechamiento sustentable de una fuente proteica con alto potencial industrial. Los trabajos demostraron que la hidrólisis enzimática permite obtener péptidos bioactivos con propiedades biológicas relevantes. Sin embargo, también se deben realizar estudios para comprender el comportamiento de los péptidos bioactivos en diferentes matrices alimentarias y en sistemas in vivo, con el fin de reconocer sus bioactividades presentadas in vitro. As sementes de abóbora são, na maioria das vezes, descartadas ou destinadas à alimentação animal, apesar de serem uma fonte promissora de proteínas. Diversos estudos têm demonstrado o potencial técnico‑funcional de diferentes proteínas vegetais utilizadas no processamento de alimentos como ingredientes para melhoria das propriedades de formação de espuma, emulsificação e gelificação. Entretanto, a baixa solubilidade em água das proteínas de sementes de abóbora dificulta a sua aplicação industrial em diversos produtos. Para superar esta limitação, a hidrólise dessas proteínas surge como uma estratégia promissora para obtenção de compostos com melhores propriedades técnico-funcionais em comparação com as proteínas nativas. Além disso, os peptídeos obtidos podem exercer potenciais propriedades biológicas, tais como: atividades antidiabética, antioxidante, anti-hipertensiva, anti-inflamatória e antimicrobiana. Com esta revisão de literatura, estudos sobre proteínas de sementes de abóbora, sua composição e propriedades técnico-funcionais foram compilados. As propriedades dos hidrolisados e peptídeos bioativos obtidos por meio da hidrólise enzimática das proteínas de sementes de abóbora foram enfatizados, de modo a difundir conhecimentos acerca do aproveitamento sustentável de uma fonte proteica de elevado potencial industrial. Os trabalhos mostraram que a hidrólise enzimática possibilita a obtenção de peptídeos bioativos com propriedades biológicas relevantes. Porém, estudos também devem ser conduzidos para compreensão do comportamento dos peptídeos bioativos em diferentes matrizes alimentares e em sistemas in vivo, a fim de reconhecer as suas bioatividades apresentadas in vitro.