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O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

Submitted by Fabio Sossai Possebon (fabio.possebon@unesp.br) on 2020-01-22T20:09:05Z No. of bitstreams: 1 tese Fábio Sossai Possebon - UNESP Botucatu.pdf: 931927 bytes, checksum: 1108a5938b53207feade580b9007490b (MD5) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-01-24T13:35:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 possebon_fs_dr_bot.pdf: 931927 bytes, checksum: 1108a5938b53207feade580b9007490b (MD5) Made available in DSpace on 2020-01-24T13:35:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 possebon_fs_dr_bot.pdf: 931927 bytes, checksum: 1108a5938b53207feade580b9007490b (MD5) Previous issue date: 2019-11-29 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A segurança dos alimentos é essencial para o desenvolvimento da sociedade e as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) acometem milhares de pessoas todos os anos. Dentre os agentes de DTA, Salmonella se destaca como a principal causa de hospitalizações e mortes. A carne suína é uma importante fonte de nutrientes, sendo a mais consumida no mundo. Vários relatos apontaram o isolamento de Salmonella multidrogas resistentes (MDR) associados com a cadeia produtiva dos suínos, e a ocorrência de elementos que possibilitam a transferência de genes de resistência entre populações bacterianas estão diretamente relacionados a essa característica. O presente trabalho objetivou determinar os genes associados com resistência a antimicrobianos de 9 isolados de Salmonella MDR provenientes de linfonodos mesentéricos de suínos, além de aplicar um protocolo in silico para predizer a localização de cada gene (plasmidial ou cromossomal) e detectar e caracterizar a presença de Integrons de resistência. Diversos genes de resistência para a mesma classe de antimicrobianos foram encontrados em cada cepa, e a localização presumida dos genes foi heterogênica, com exceção para os genes de resistência a sulfonamidas, todos classificados como plasmidiais. Cinco cepas apresentaram integrons classe 1, agrupados em três diferentes perfis. A comparação destes perfis com sequências do GenBank revelou que bactérias de diversas espécies, isoladas em diversos países e proveniente de diferentes fontes, inclusive amostras clínicas de humanos, abrigam integrons semelhantes. A vasta diversidade de elementos de resistência para a mesma classe de antimicrobianos pode ser reflexo da grande pressão de seleção a qual estas linhagens bacterianas são submetidas durante a cadeia produtiva dos suínos, e a presença destes genes em elementos de motilidade, como plasmídeos e integrons, os quais já foram isolados em bactérias de diversas origens, demonstram a importância que estas cepas possuem do ponto de vista de disseminação de resistência a antimicrobianos e consequentemente a saúde pública Food safety is essential for society development, and foodborne diseases affect thousands of people every year. Among the main foodborne disease agents, Salmonella stands out as the most associated with hospitalizations and deaths. Pork products are an important source of nutrients for population and the most consumed meat in the world. Several reports reveal the presence of Multidrug Resistant (MDR) Salmonella strains in the pork production chain, and the occurrence of elements that allows transference of resistance genes between bacterial populations is related to this characteristic. The present study aimed to determinate the genetic bases associated with Antimicrobial Resistance (AMR) in nine MDR Salmonella strains isolated from swine mesenteric lymph-nodes, beside applying an in-silico protocol to determinate location of the AMR genes (chromosomal or plasmidial) and characterize resistance integrons. Different resistance genes for the same antimicrobial class were present in each strain, and gene localization was heterogenous, except for sulphonamides resistance genes, where all were classified as plasmidial. Five isolates harbored Class 1 ix integrons, which were classified in three distinct Integron Profiles (IPs). Comparison of IPs with sequences of GenBank database revealed that different species of bacteria, from different countries and isolation sources, including human clinical isolates had the same integrons. The diversity of resistance mechanisms for the same antimicrobial class in each strain can be a reflect of the high selection pressure that these bacterial lineages face during the pork production chain, and the presence of gene motility elements, like plasmids and integrons, that have already been isolated in different situations demonstrate the importance of these strains for AMR maintenance and dissemination, and consequently public health. CAPES:001

O presente trabalho tem por objetivo avaliar a influência de agentes físico e químicos sobre a trimetilamina e bases voláteis totais de Oreochromis niloticus. Foram analisados amostras de Oreochromis niloticus provenientes de estabelecimentos comerciais. Foram realizados os ensaios de três tratamentos (A, B e C) que sofreram influência de agentes físico (temperaturas de 4oC e 25oC) e químico (hidróxido de amônio). Os tratamentos foram analisados no primeiro, quarto e sétimo dias após a aquisição das amostras. Os principais resultados mostraram que os tratamentos A, B e C não apresentaram diferenças estatísticas (p>0,05) para trimetilamina nos períodos analisadas e o tratamento A apresentou diferença estatístico (p

O presente trabalho tem por objetivo padronizar a coloração do ensaio qualitativo da pesquisa de gás sulfídrico que avalia o estado de conservação de carnes e seus derivados. Foram utilizados os tratamentos A, B, C e D que apresentaram as seguintes concentrações 0,000 mg, 0,007 mg, 0,014 mg e 0,028 mg de solução padrão de sulfeto de sódio, respectivamente. O resultado qualitativo negativo corresponde aos valores de 0,000 mg de H2S e 0,007 mg de H2S. O resultado positivo corresponde aos valores de 0,014 mg de H2S e 0,028 mg de H2S. Concluímos que (a) a padronização do positivo para o ensaio qualitativo seja igual ou superior a 0,014 mg de H2S; e (b) valores iguais ou acima de 0,014 mg de H2S indicam que os produtos cárneos estão em decomposição.

O mel é o principal produto das abelhas Apis mellifera e possui benefícios nutricionais para o ser humano. O objetivo da presente pesquisa foi analisar a qualidade físico-química de mel de diferentes floradas (silvestre, eucalipto, laranjeira e silvestre de sistema orgânico) durante os anos de 2016 e 2017. Foram realizados os seguintes ensaios físico-químicos: acidez livre, umidade, hidroximetilfurfural, prova de Lund, pesquisa de diastase e reação de Fiehe. Os principais resultados mostraram que 25% de méis silvestres orgânicos e 27,3% de méis de eucaliptos estavam alterados para a reação de Fiehe e umidade, respectivamente. 6,67% para a prova de Lund e 6,67% para pesquisa de fermentos diastásicos estavam alterados para os méis de laranjeiras. A principal conclusão consiste que o transporte e o armazenamento prejudicaram a qualidade físico-química dos méis de floradas silvestre orgânico, eucalipto e laranjeira.

O crescimento do consumo de iogurtes no país requer um produto de qualidade e seguro aos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de iogurte de coco e de morango comercializados na região de Botucatu, São Paulo, Brasil. Foram analisados trinta e três amostras de cada sabor de iogurte, em duplicata, totalizando sessenta e seis amostras. As análises físico-químicas foram a acidez total, pH e umidade. As análises microbiológicas foram coliformes a 35ºC, contagem de Escherichia coli, Salmonella spp., bolores e leveduras. Os valores de acidez, pH e umidade não apresentaram diferenças estatísticas significativas (p>0,05) entre os iogurtes. Não apresentaram conformidades microbiológicas no iogurte de morango para 5% para contagem de coliformes a 35oC e 35% para contagem de bolores e leveduras. No iogurte de coco, as amostras não conformes foram de 7,7% para contagem de coliformes e 38,5% para contagem de bolores e leveduras. Ocorreu ausência de Salmonella spp. nas amostras. Concluímos que independentemente do sabor do iogurte o controle microbiológico da indústria lática, transporte e armazenamento devem ser intenso para assegurar um produto final de qualidade para o consumidor.

The objective of this work was to verify the microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens. During the period from 2010 to 2014, the Public Food Guidance Service (SOAP) received 641 samples of salads from two public hospitals in the Central West region of the São Paulo state, where they were submitted to microbiological analysis in order to determine the most probable number (MPN) of coliforms at 35 and 45ºC, carry out Salmonella spp. study and coagulase-positive staphylococci count. The results showed that in 30.56% of samples the coliform count at 35ºC was above 1,100 MPN/g and 12.17% of samples presented coliforms at 45ºC above 100 MPN/g, which is the maximum limit established by Brazilian law. The prevalence of contaminated samples among those without heat treatment was at 97.44%, and for samples with heat treatment the prevalence was at 2.56% for both cooked and braised foods. All samples were negative for Salmonella spp. presence and showed coagulase-positive staphylococci count at < 1.0 × 102 UFC/g. Although no pathogenic agents were found, the high count for indicator microorganisms in a large number of samples suggests that the practices of obtaining and manipulating these foods are inadequate, facilitating the risk of contamination with pathogens, including other agents not included in this research. Thus, food and nutrition units must pay attention to food preparation procedures, especially since these meals are served to indoor patients. RESUMO: O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de dois hospitais públicos da região centro-oeste do estado de São Paulo, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35ºC foi maior que 1.100 NMP/g, e 12,17% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp. e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0 × 102 UFC/g. Embora não tenham sido encontrados agentes patogênicos, as altas contagens de micro-organismos indicadores em grande parte das amostras sugerem que as práticas de obtenção e manipulação desses alimentos estão inadequadas, possibilitando risco de contaminação por patógenos, inclusive outros agentes não contemplados nesta pesquisa. Portanto, as unidades de alimentação e nutrição hospitalares devem se atentar quanto aos procedimentos de preparo de alimentos, sobretudo porque essas refeições são servidas a indivíduos hospitalizados.

Submitted by Fabio Sossai Possebon null (fabio.cid@fmvz.unesp.br) on 2016-02-24T18:24:37Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Fábio S Possebon - Salmonella em suínos Final.pdf: 1036715 bytes, checksum: 11bc9e5b832c6262c21bfb938afd4b94 (MD5) Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-02-25T19:42:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 possebon_fs_me_bot.pdf: 1036715 bytes, checksum: 11bc9e5b832c6262c21bfb938afd4b94 (MD5) Made available in DSpace on 2016-02-25T19:42:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 possebon_fs_me_bot.pdf: 1036715 bytes, checksum: 11bc9e5b832c6262c21bfb938afd4b94 (MD5) Previous issue date: 2016-02-22 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O presente trabalho avaliou 250 animais de 25 lotes distintos abatidos em 4 estabelecimentos do estado de São Paulo para a presença de Salmonella nos linfonodos mesentéricos, e caracterizou o perfil de resistência das cepas isoladas aos principais antibióticos. O patógeno estava presente em 36,4% das amostras e 72% dos lotes analisados. Dos 91 isolados, 67 foram sorotipados, e os principais sorovares encontrados foram S. Typhimurium (n=13), S. 1.4,5,12:i:- (n=12) S. Infantis (n=12) e S. Havana (n=11). Os compostos com menor eficácia frente aos isolados foram estreptomicina e tetraciclina (68,1% de resistência) ampicilina e sulfonamidas (62,6%), cloranfenicol (56,0%), trimetoprim-sulfametoxazol (41,8%) e ácido nalidíxico (40,7%). Os mais efetivos foram aztreonam e cefoxitina, (ambos com 3,3% de resistência) e cefepima e ceftriaxona, (ambos com 7,7%). Cepas multidrogas resistentes (MDR) corresponderam a 70,3% dos isolados. Oito cepas foram submetidas ao MLST: quatro S. Typhimurium e uma S. 1.4,5,12:i:- todas pertencentes ao ST 19, duas S. Infantis pertenceram ao ST 32 e uma S. Derby, pertencente ao ST 40. A grande prevalência do patógeno nos animais analisados, com altas taxas de resistência aos antibióticos e pertencentes a grupos genéticos frequentemente associados a surtos e doenças em humanos demonstram que a cadeia produtiva da carne suína é uma fonte de contaminação em potencial nos casos de salmonelose, sendo necessárias medidas preventivas eficazes para o controle do patógeno e diminuição do risco de veiculação de patógenos por alimentos. This study evaluated 250 animals of 25 different batches processed in four slaughterhouses in São Paulo state - Brazil for the presence of Salmonella in the mesenteric lymph nodes, and characterized the resistance profile for the main antibiotics. The pathogen was present in 36.4% of samples and 72% of the analyzed batches. Of the 91 isolates, 67 were serotyped, and the main serovars found were S. Typhimurium (n = 13), S. 1.4,5,12:i- (n = 12) S. Infantis (n = 12) and S. Havana (n = 11). The compounds with less efficacy were streptomycin and tetracycline (68.1% resistant) ampicillin and sulphonamides (62.6%), chloramphenicol (56.0%), trimethoprim-sulfamethoxazole (41.8%), and nalidixic acid (40.7%). The most effective were cephalothin and aztreonam, (both with 3.3% resistant) and ceftriaxone and cefepime (both with 7.7%). Multidrug-resistant strains (MDR) accounted for 70.3% of the isolates. Eight strains were submitted to MLST: Four S. Typhimurium and one S.1.4,5,12:i:- all belonging to the ST 19, two S. Infantis, belonging to the ST 32 and one S. Derby, belonging to ST 40. The high prevalence of the pathogen in the analyzed animals, with high rates of resistance to antibiotics and belonging to genetic groups that are often associated with outbreaks and disease in humans, shows that the production chain of pork is a potential source of contamination in salmonellosis cases, with the necessity of effective preventive measures for pathogen control and lower the risk of foodborne diseases transmission.