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Introduction et but de l’etude Le vieillissement est associe a une baisse de la qualite de vie, notamment a cause du developpement de pathologies comme la sarcopenie. Plusieurs strategies nutritionnelles sont possibles pour retarder son apparition. Elles sont basees sur l’augmentation de la consommation d’aliments riches en proteines, comme les produits laitiers. De plus, les proteines du lactoserum sont reconnues pour leur richesse en leucine, et leur digestion rapide, qui favorise la synthese musculaire. L’objectif de cette etude est d’evaluer les performances nutritionnelles, en condition de digestion in vitro, de produits fromagers riches en proteines du lactoserum et de les comparer a celle d’un fromage traditionnel riche en caseines. Nous cherchons a determiner comment la source proteique, la structure des matrices laitieres et le niveau de denaturation des proteines influencent la bioaccessibilite des acides amines. Materiel et methodes Trois produits fromagers a base de proteines du lactoserum, de composition identique mais de texture variable (gels plus ou moins fermes), ont ete obtenus en modulant le traitement thermique. Ils etaient compares a deux temoins : un fromage du commerce a base de caseines et une matrice liquide (avant thermocoagulation des gels). La macrostructure des produits a ete evaluee grâce a un test de compression, et leur microstructure en microscopie confocale. Le taux de denaturation des proteines a ete quantifie par dosage de l’azote soluble a pH 4,4 et total. Les digestions ont ete realisees selon le protocole de digestion in vitro INFOGEST. Les cinetiques de digestion des proteines et de liberation des acides amines ont ete caracterisees par analyse biochimique des digestas : cinetiques d’hydrolyse par SDS-Page, liberations des peptides par la methode OPA et des acides amines par chromatographie ionique. Resultats et analyse statistique Les resultats montrent que le fromage a base de caseines presente le degre d’hydrolyse le plus eleve en phase intestinale (39 % au temps final), en comparaison aux autres matrices. Concernant les matrices riches en proteines du lactoserum, les degres d’hydrolyse obtenus en phase intestinale avec les gels sont superieurs (19 a 28 % au temps final) a celui obtenu avec la matrice liquide non traitee thermiquement (16 %). Bien que les produits a base de proteines du lactoserum contiennent 30 % de plus de leucine que le fromage du commerce, la liberation de leucine mesuree en fin de digestion est plus elevee pour le fromage du commerce (29 %), que pour les gels de proteines du lactoserum (17 %) et la matrice liquide (9 %) Conclusion Dans les produits gelifies, la denaturation des proteines du lactoserum due au traitement thermique, facilite l’hydrolyse de ces proteines par les enzymes pancreatiques, ameliorant ainsi la bioaccessibilite des acides amines par rapport au produit liquide ou les proteines sont natives. La bioaccessibilite des acides amines est superieure pour les fromages du commerce par rapport a celle des produits composes de proteines du lactoserum. Ceci s’explique par une hydrolyse plus elevee des caseines par la pepsine en phase gastrique, par rapport aux proteines du lactoserum.

Impact des procédés de transformation sur la digestion du lait maternel et des formules infantiles chez le nouveau-né. CIAG : Carrefour de l'innovation agronomique- alimentation 2018

Les procédés d’agglomération par sollicitations mécaniques. Application à la structuration de la semoule de blé dur pour la fabrication du couscous. 16. Congrès de la société française de génie des procédés (SFGP 2017)

Fruit and vegetables are rich in bioactive compounds that contribute to prevention of a number of degenerative diseases. These bioactive compounds are also present, often in even higher concentrations, in the co-products from fruit and vegetable processing. This makes these co-products an attractive source for extraction of bioactives, or extraction bioactives an attractive valorisation of the co-products. There has been recently renewed interest in extraction methods, notably with process intensification using physical phenomena and the search for alternative solvents. This paper will review the main bioactives in fruit, vegetables and their co-products, the precautions to preserve these bioactives in the food processing chain, and the new developments in the extraction methods.

Les produits laitiers et ingrédients secs, d’une stratégie de report à un marché à forte valeur ajoutée:le point de vue de la Recherche. Assemblée générale de l'union laitière de la Meuse

Le grain de blé tendre: le point des recherches sur sa transformation en farine. Congrès annuel de l’Association des Professeurs de Boulangerie

France is a major producer of durum wheat in the world. To keep this place and stop the decline of French durum surfaces, all the actors are mobilized at different levels, including to structure its research efforts. To this end, the Joint Technological Unit NOVADUR «Innovations for sustainable durum wheat chain» was created for 5 years in January 2014 to progress from field to fork on the quality of pasta and couscous in an environment under regulatory and climatic constraints.; La France est un acteur majeur du blé dur dans le monde. Pour maintenir cette place et enrayer la baisse des surfaces, la filière blé dur française se mobilise à différents niveaux, et notamment pour structurer ses efforts en matière de recherche. Dans cet objectif, l’Unité Mixte Technologique NOVADUR « Innovations pour une filière blé dur durable » a été créée pour 5 ans en janvier 2014 afin de progresser de l’amont vers l’aval sur la qualité des pâtes alimentaires et du couscous dans un environnement sous contraintes réglementaire et climatique.

Caractérisation du comportement en mouture de différents blés à l’aide du LabMill CHOPIN. 66. Journées techniques des industries céréalières

Although scientific works have been conducted over the 15 last years, theory of agglomeration are still missing to understand the uses of reactive powders during the processing of durum wheat into agglomerated couscous grains. Due to the multiplicity of mechanisms, the end product properties cannot be predicted. More over the current industrial process is particularly poorly eco-efficient and energy consuming. The objective of the present work is to generate relevant data for the specifications for the sustainable-design of thermo-hydro-mechanical processes for the elaboration of couscous grains. Our approach is based on coupling experimental and modeling works to investigate the contributions at complementary scales: at the products and process scale. Knowledge integration is based on the elaboration of functional diagrams using a Dimensional approach (DA). The representation by dimensionless numbers for water/solid particle meeting, particle sticking and grain mobility, associated with the governing ratios which characterize the mechanisms of mass and energy transfers, allows to propose specific diagrams to describe the couscous process. Dimensional analysis (DA) is considered as a way to allow the decomposition of the whole couscous process. Dimensional Analysis is first conducted to investigate the rotating durum process under different trimming parameters and process conditions. The target parameters have been chosen from the physicochemical properties of the final agglomerated powder.

Cereal processing and consequences on nutritional and sensorial properties. . 3rd ICC Latin American Cereal Conference

Wheat Milling Quality: Influencing Factors and New Method of Assessment. IAOM MidEast and Africa Conference

A new equipment to predict the milling yield of wheat grain. XI journées de l'innovation CHOPIN

Les caroténoïdes sont une famille de molécules lipidiques que l’on trouve en particulier dans les végétaux, et qui ont pour caractéristique visuelle d’être colorés, du jaune au rouge. Ils ont été identifiés comme nutritionnellement actifs par des études épidémiologiques. Afin de pouvoir jouer un rôle dans l’organisme les caroténoïdes doivent être absorbés. Pour ce faire ils doivent être libérés de la matrice alimentaire afin de passer après plusieurs étapes dans la circulation sanguine. Or les caroténoïdes des végétaux sont connus pour être peu biodisponible. Cette biodisponibilité augmente après transformation. L’objectif de ce travail est donc de comprendre l’effet des procédés de fabrication sur la bioaccessibilité, en développant un outil simple permettant aux industriels de l’évaluer facilement. Le lycopène de la tomate a été choisi comme molécule d’intérêt. Dans un premier temps, une méthode d’étude de la diffusion du lycopène entre la matrice végétale et la phase lipidique du bolus alimentaire est mise en place. En utilisant cette méthode avec un large extrait d’huile, seulement 31%±1% du lycopène à put être extrait du jus de tomate vers la phase huile. Avec des ratio faible (entre 0.11 et 1) huile/tomate, l’extraction du lycopène est limitée par la saturation de l’huile. La diffusion du lycopène ne varie pas significativement avec le pH mais va augmenter lorsque la température varie de 10 °C à 37 °C. A partir de ces résultats sont calculés les facteurs de partition du lycopène dans l’huile ainsi que sa diffusivité.Dans un deuxième temps, des échantillons contrastés à base de tomates sont réalisés par l’utilisation des procédés Hot Break (HB) et Cold Break (CB) afin de vérifier l’impact des procédés de transformation sur les propriétés de diffusion du lycopène. Enfin, le test de diffusion a été appliqué à différentes matrices, produits commerciaux, ou frais transformés en laboratoire afin de vérifier son aptitude à les classifier. Ce travail à permis de construire les bases d’un modèle de diffusion du lycopène prenant en compte la première étape de son ingestion, la diffusion vers la phase lipidique. Les résultats obtenus pourront être confrontés à des résultats sur d’autre matrice et ainsi permettre l’élaboration d’un modèle de digestion tenant compte des différents paramètres mis en avant au cours de cette étude., Carotenoids are natural fat-soluble pigments synthesized by plants, and especially found in relatively high amounts in numerous fruits and vegetables and which have the visual characteristic of being colored from yellow to red.These compounds were identified as being beneficial to health by epidemiological studies.In order to play a role in body carotenoids have to be absorbed. They must be released from the matrix to pass in the lipid phase of the bolus. Or plant carotenoids are known to have a low bioavailability. The bioavailability increases after transformation. The objective of this work is to understand the effect of manufacturing processes on the bioavailability, developing a simple tool allowing manufacturers to easily evaluate Lycopene tomato was selected as molecule of interest. Therefore we designed a model to evaluate these parameters which can modify carotenoids diffusion. Using this model, even with a large excess of oil, only 31%±1% of lycopene could be extracted from tomato juice to the oil phase. At low (between 0,11 and 1) oil/tomato ratio, extraction of lycopene was limited by saturation of the oil phase. The lycopene diffusion did not vary significantly with pH but it doubled when temperature rose from 10 °C to 37 °C. From these results are calculated factors partition of lycopene in oil and its diffusivity. Secondly, contrasting tomato samples were carried out by using the two industrials methods Hot Break (HB) and Cold Break (CB) in order to verify the effect of processing methods on the diffusion properties of lycopene. Finally, the diffusion test was applied to different matrix, commercial products, or fresh products processed in the laboratory to verify its ability to classifier them. This work gave stable and repeatable results and may be used for a reliable and quick evaluation of the impact of process on food matrix, which could enhance the carotenoid bioavailability. It is also a powerful tool to study the physico-chemical parameters that may affect this bioaccessibility. Results obtained may be used to develop a new model of digestion witch used various parameters highlighted during this study.

Carotenoids are natural fat-soluble pigments synthesized by plants, and especially found in relatively high amounts in numerous fruits and vegetables and which have the visual characteristic of being colored from yellow to red.These compounds were identified as being beneficial to health by epidemiological studies.In order to play a role in body carotenoids have to be absorbed. They must be released from the matrix to pass in the lipid phase of the bolus. Or plant carotenoids are known to have a low bioavailability. The bioavailability increases after transformation. The objective of this work is to understand the effect of manufacturing processes on the bioavailability, developing a simple tool allowing manufacturers to easily evaluate Lycopene tomato was selected as molecule of interest. Therefore we designed a model to evaluate these parameters which can modify carotenoids diffusion. Using this model, even with a large excess of oil, only 31%±1% of lycopene could be extracted from tomato juice to the oil phase. At low (between 0,11 and 1) oil/tomato ratio, extraction of lycopene was limited by saturation of the oil phase. The lycopene diffusion did not vary significantly with pH but it doubled when temperature rose from 10 °C to 37 °C. From these results are calculated factors partition of lycopene in oil and its diffusivity. Secondly, contrasting tomato samples were carried out by using the two industrials methods Hot Break (HB) and Cold Break (CB) in order to verify the effect of processing methods on the diffusion properties of lycopene. Finally, the diffusion test was applied to different matrix, commercial products, or fresh products processed in the laboratory to verify its ability to classifier them. This work gave stable and repeatable results and may be used for a reliable and quick evaluation of the impact of process on food matrix, which could enhance the carotenoid bioavailability. It is also a powerful tool to study the physico-chemical parameters that may affect this bioaccessibility. Results obtained may be used to develop a new model of digestion witch used various parameters highlighted during this study, Les caroténoïdes sont une famille de molécules lipidiques que l’on trouve en particulier dans les végétaux, et qui ont pour caractéristique visuelle d’être colorés, du jaune au rouge. Ils ont été identifiés comme nutritionnellement actifs par des études épidémiologiques. Afin de pouvoir jouer un rôle dans l’organisme les caroténoïdes doivent être absorbés. Pour ce faire ils doivent être libérés de la matrice alimentaire afin de passer après plusieurs étapes dans la circulation sanguine. Or les caroténoïdes des végétaux sont connus pour être peu biodisponible. Cette biodisponibilité augmente après transformation. L’objectif de ce travail est donc de comprendre l’effet des procédés de fabrication sur la bioaccessibilité, en développant un outil simple permettant aux industriels de l’évaluer facilement. Le lycopène de la tomate a été choisi comme molécule d’intérêt. Dans un premier temps, une méthode d’étude de la diffusion du lycopène entre la matrice végétale et la phase lipidique du bolus alimentaire est mise en place. En utilisant cette méthode avec un large extrait d’huile, seulement 31%±1% du lycopène à put être extrait du jus de tomate vers la phase huile. Avec des ratio faible (entre 0.11 et 1) huile/tomate, l’extraction du lycopène est limitée par la saturation de l’huile. La diffusion du lycopène ne varie pas significativement avec le pH mais va augmenter lorsque la température varie de 10 °C à 37 °C. A partir de ces résultats sont calculés les facteurs de partition du lycopène dans l’huile ainsi que sa diffusivité.Dans un deuxième temps, des échantillons contrastés à base de tomates sont réalisés par l’utilisation des procédés Hot Break (HB) et Cold Break (CB) afin de vérifier l’impact des procédés de transformation sur les propriétés de diffusion du lycopène. Enfin, le test de diffusion a été appliqué à différentes matrices, produits commerciaux, ou frais transformés en laboratoire afin de vérifier son aptitude à les classifier. Ce travail à permis de construire les bases d’un modèle de diffusion du lycopène prenant en compte la première étape de son ingestion, la diffusion vers la phase lipidique. Les résultats obtenus pourront être confrontés à des résultats sur d’autre matrice et ainsi permettre l’élaboration d’un modèle de digestion tenant compte des différents paramètres mis en avant au cours de cette étude

Pour répondre à ses objectifs, l’industriel laitier doit impérativement utiliser des laits crus qui doivent être de qualité en termes microbiologique et biochimique de façon à ce qu’ils soient transformés selon un cahier des charges bien précis. Le produit final doit être celui attendu par le transformateur et consommé sans aucun risque sanitaire. Il s’avère que dans certains cas le lait cru soit d’une qualité non maitrisée avec comme conséquence une mauvaise transformation et un produit final de mauvaise qualité. Deux exemples reliant qualité des laits crus et transformation (fromages et en lait UHT) sont présentés.

Casein micelles (CM) are porous colloidal particles of about 150 nm of diameter, composed of different casein molecules and calcium phosphate. Their modifications, by technological treatments and/or addition of bio-chemical reagents, constitute a scientific challenge to create new structures and functionalities. In this work, modification of CM by a natural cross-linker, named genipin, was performed and their new physico-chemical properties were appreciated. Genipin (5, 10 and 20 mM) were added to micellar suspensions of casein at 25 g.l-1, previously dispersed in a buffer system consisting of 25 mM HEPES and 2 mM CaCl2 at pH 7.15. The reaction was carried out at 50 °C for 24 h. A control sample was treated in the same conditions. The experiment was done 3 times independently. The genipin reaction was monitored by changes in UV/visible-spectra between 190-900 nm during incubation at 50 °C. After that, the reacted products were evaluated by reversed-phase high pressure liquid chromatography (RP-HPLC) and sodium dodecyl sulfate – polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Chromatography and electrophorese were performed under dissociation conditions. The reaction level was estimated by the measurement of the available lysine and arginine. The consequences of the cross-linking on the colloidal properties were investigated by measuring: zeta potential and size distribution by dynamic light scattering; hydration after pellet formation by ultracentrifugation; shape by scanning electron microscopy (SEM); viscosity at shear rates lower than 100 s-1; and surface tension by pendant drop method. The reaction between genipin and primary amines was characterized by formation of blue pigmented products, presenting a maximum absorption at ~600 nm. Higher were the genipin concentrations, more intense was the light absorption. The RP-HPLC profiles showed that above 5 mM of genipin, it was not possible to observe individual casein molecules. SDS-PAGE gels confirmed these results and revealed that casein molecules formed polymers with molecular weights greater than 200 kDa. The analysis of amino-acids highlighted that lysine was mainly involved in cross-linking, with a minor participation of arginine. By comparing to control sample, the percentage reduction in the concentrations of lysine and arginine reached 95 and 12 %, respectively, for 20 mM of genipin. The zeta potential and hydration values of CM were gradually reduced, indicating changes in their surface properties. The size distribution and SEM did not revealed major changes regarding the average diameter and shape of the CM. Internal crosslinking was confirmed by submitting the CM to dissociation conditions, followed by ultracentrifugation and analyses of the mass of pellet obtained. Regarding the viscosity, all the samples behaved as Newtonian fluids, nevertheless the values decreased progressively according to cross-linking intensity. Contrarily, the final values of surface tension as well as the adsorption rates at air/water interfaces increased gradually. Thanks to this new reagent, it was possible to create originally modified CM. Further researches are necessary to elucidate the modifications in their internal structure and the consequences in their functional properties, like gels, emulsions and foams.

In France, meat consumption represents one third of the total protein intake. Meat proteins have a high content of well-balanced essential amino acids near to Human needs. Meat is also a good source of vitamins B12 and iron. Its nutritional potential is thus very higher, but it could be modulated 1) by a protein digestion in the small intestine more or less complete (digestibility), determining the amount of absorbed amino acids, 2) by a speed of digestion higher or lower, affecting the postprandial utilization of absorbed amino acids in protein metabolism. Technological treatments involved in the meat preparation can generate physical-chemical changes of protein. Their impacts on the availability of constitutive amino acids (quantity, kinetics) have been little studied. After determining the impact of unitary operations on meat processing (aging, mincing, cooking) on the biochemical and structural characteristics of proteins, the effect on digestion parameters were studied in vitro on myofibrillar extracts, and in vivo using the minipig as an animal model. The proteomic approach is used in parallel to compare the composition of pig muscles from different rearing methods and study the correlations with digestion. Several protein markers of in vitro digestion are found for both aged and cooked meat, linked to detoxicant process and muscle contraction. The cooking is the process that has the greatest impact on characteristics of "ready-to-eat" product, the application of increasing temperatures (70, 100 and 140°C) resulting in a progressive combination of denaturation, oxidation and then of protein aggregation. Development of an in vitro digestion model (pepsin alone or coupled with trypsin/α-chymotrypsin), on myofibrillar proteins, was used to study the various parameters of digestion (initial slope, maximum rate, time to maximal rate, half-life time and maximal degradation) for the different processes. Aging and mincing have little impacts on these parameters. However, compared to raw meat, the rate of digestion is higher for a cooking temperature to 70°C, which is no longer the case for temperatures above 100°C. Conversely, the potential of maximal degradation is higher for temperatures above 100°C. Linking characteristics of meat with digestion parameters, suggests that for cooking temperatures of around 70°C, denaturation of proteins promotes rapid degradation of proteins by increasing the accessibility of digestive enzymes to their cutting sites, but for higher temperatures, oxidation leads to aggregates that limit accessibility. In vivo study on the minipig, confirms this hypothesis, the rate of appearance of amino acids in the blood following meat ingestion is higher with a core cooking temperature to 75°C, compared to cooking with 60 or 95°C. Furthermore, contrary to what observes in vitro, the use of meat labeled with a stable isotope (15N), we show that the cooking temperature are not affect the total amount of digested proteins in the small intestine (about 95% of ingested proteins). In conclusion, among the unitary operations involved in the preparation of meat, the cooking seems to be the one that most influence the digestion of proteins. The balance between the denaturation processes and protein oxidation according to the cooking temperature appears to be a key point in determining the speed of proteins digestion. This parameter is particularly important in the context of elderly nutrition. As it does not impact on the protein digestibility in the small intestine, the cooking temperature appears as an interesting lever to modulate the speed of meat protein digestion, according to the targeted consumer.; Les protéines carnées apportent tous les acides aminés indispensables, en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l'Homme. La viande étant également une bonne source de vitamine B12 et de fer, son potentiel nutritionnel est très élevé. Ce potentiel pourrait cependant être modulé 1) par une digestion des protéines plus ou moins complète dans l'intestin grêle, déterminant la quantité d'acides aminés absorbés, 2) par une vitesse de digestion plus ou moins élevée, influençant la capacité d'assimilation des acides aminés absorbés. Les procédés de transformation impliqués dans la préparation des viandes peuvent générer des modifications physicochimiques des protéines. Leurs conséquences sur la mise à disposition des acides aminés constitutifs ont été peu étudiées. Après avoir déterminé l'impact des opérations unitaires de transformation de la viande sur les caractéristiques biochimiques et structurales des protéines, les conséquences sur les paramètres de digestion ont été étudiées, in vitro, sur des extraits myofibrillaires, et in vivo en utilisant le miniporc comme modèle animal. L'approche protéomique est utilisée, en parallèle, pour comparer la composition de muscles de porcs issus de modes d'élevage différents et étudier les corrélations avec la digestion. Plusieurs marqueurs protéiques des paramètres de digestion in vitro sont trouvés sur la viande maturée et cuite, et sont liés au processus de détoxification et de contraction musculaire. La cuisson est le procédé qui a le plus d'impact sur les caractéristiques du produit prêt à consommer, l'application de températures croissantes se traduisant par une combinaison progressive de dénaturation, d'oxydation puis d'agrégation des protéines. Le développement d'un modèle de digestion in vitro, sur des protéines myofibrillaires, a permis d'étudier les différents paramètres de digestion pour les différents procédés. Maturation et hachage ont eu peu d'effets sur ces paramètres. Par contre, par rapport à la viande crue, la vitesse de digestion est supérieure pour une température de cuisson de 70°C, ce qui n'est plus le cas à partir de 100°C. Inversement le potentiel de dégradation maximale est plus élevé pour des températures supérieures à 100°C. La mise en relation des caractéristiques de la viande, avec les paramètres de digestion, suggère que pour des températures de cuisson de l'ordre de 70°C, la dénaturation des protéines favorise une dégradation rapide des protéines en accroissant l'accessibilité des sites de coupure pour les enzymes digestives, mais que pour des températures supérieures, l'oxydation conduit à des agrégats qui limitent cette accessibilité. L'étude in vivo, sur le miniporc, a confirmé cette hypothèse, la vitesse d'apparition des acides aminés dans le sang, suite à l'ingestion des viandes étant supérieure pour une température de cuisson à coeur de 75°C, par rapport à des cuissons à 60 ou 95°C. Par contre contrairement à ce qui était observé in vitro, l'utilisation de viande marquée avec un isotope stable (15N), nous a permis de montrer que la température de cuisson n'affecte pas la quantité totale de protéines digérées dans l'intestin grêle (environ 95% des protéines ingérées). En conclusion, parmi les opérations unitaires impliquées dans la préparation des viandes, la cuisson semble être celle qui influence le plus la digestion des protéines. L'équilibre entre les processus de dénaturation et d'oxydation des protéines en fonction de la température de cuisson semble être un point clé dans la détermination de la vitesse de digestion des protéines. Ce paramètre est important notamment dans le cadre de la nutrition des personnes âgées. Par contre, les compensations au cours des étapes de la digestion font que ces différences de vitesses ne se traduisent pas par des différences de digestibilité dans l'intestin grêle.

Le lactosérum. A la découverte de la Recherche

Le lactosérum. A la découverte de la Recherche

NovelQ: Novel processing methods for the production and distribution of high-quality and safe foods : Final publishable report

Deux applications au fractionnement des protéines natives du lait : Le phosphocaséinate natif et les protéines marquées . Journée Thématique Plateforme LAIT

Potential modifications of structure-function of casein micelles. 4th International Conference of Food Industries

Chapitre 8; Les ovoproduits impropres à la consommation humaine (ICH)

Conférence invitée par la Société Brésilienne Tangara; Aspects biochimiques de la technologie fromagère . Conférence Invitée par la Socièté Brésilienne Tangara

Chapitre 5; Qualité microbiologique des ovoproduits

La filière de production et de transformation des œufs occupe une place majeure au sein des industries agroalimentaires avec une production mondiale estimée en 2007 à mille milliards d'œufs. Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les œufs et les ovoproduits sont devenus omniprésents dans les aliments et constituent des atouts précieux pour le développement de produits nouveaux. Fruit de la collaboration de 35 spécialistes internationaux reconnus, scientifiques et industriels, Science et technologie de l'œuf rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de l'amont jusqu'à l'aval de la filière. Il constitue une référence unique dans la littérature professionnelle. Le deuxième volume offre un inventaire technologique complet de la transformation des œufs et propose de nombreuses applications innovantes concernant : les procédés de fractionnement des œufs; les techniques d'élaboration et de stabilisation des ovoproduits; la valorisation des sous-produits; les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles de l'œuf; le développement de ses dérivés. Véritable synthèse technique et scientifique, cet ouvrage s'appuie sur de nombreux résultats de recherche et références bibliographiques. Il s'adresse à tous les professionnels du secteur avicole et des ovoproduits (aviculteurs, producteurs d'œufs, fournisseurs et distributeurs) ainsi qu'à tous les services R&D et qualité des industries agroalimentaires. Il intéressera également les organismes de surveillance s

La filière de production et de transformation des œufs occupe une place majeure au sein des industries agroalimentaires avec une production mondiale estimée en 2007 à mille milliards d'œufs. Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les œufs et les ovoproduits sont devenus omniprésents dans les aliments et constituent des atouts précieux pour le développement de produits nouveaux. Fruit de la collaboration de 35 spécialistes internationaux reconnus, scientifiques et industriels, Science et technologie de l'œuf rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de l'amont jusqu'à l'aval de la filière. Il constitue une référence unique dans la littérature professionnelle. Le deuxième volume offre un inventaire technologique complet de la transformation des œufs et propose de nombreuses applications innovantes concernant : les procédés de fractionnement des œufs; les techniques d'élaboration et de stabilisation des ovoproduits; la valorisation des sous-produits; les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles de l'œuf; le développement de ses dérivés. Véritable synthèse technique et scientifique, cet ouvrage s'appuie sur de nombreux résultats de recherche et références bibliographiques. Il s'adresse à tous les professionnels du secteur avicole et des ovoproduits (aviculteurs, producteurs d'œufs, fournisseurs et distributeurs) ainsi qu'à tous les services R&D et qualité des industries agroalimentaires. Il intéressera également les organismes de surveillance sanitaire, les étudiants,et les enseignants mais aussi les consommateurs.

La filière de production et de transformation des œufs occupe une place majeure au sein des industries agroalimentaires avec une production mondiale estimée en 2007 à mille milliards d'œufs. Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les œufs et les ovoproduits sont devenus omniprésents dans les aliments et constituent des atouts précieux pour le développement de produits nouveaux. Fruit de la collaboration de 35 spécialistes internationaux reconnus, scientifiques et industriels, Science et technologie de l'œuf rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de l'amont jusqu'à l'aval de la filière. Il constitue une référence unique dans la littérature professionnelle. Le deuxième volume offre un inventaire technologique complet de la transformation des œufs et propose de nombreuses applications innovantes concernant : les procédés de fractionnement des œufs; les techniques d'élaboration et de stabilisation des ovoproduits; la valorisation des sous-produits; les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles de l'œuf; le développement de ses dérivés. Véritable synthèse technique et scientifique, cet ouvrage s'appuie sur de nombreux résultats de recherche et références bibliographiques. Il s'adresse à tous les professionnels du secteur avicole et des ovoproduits (aviculteurs, producteurs d'œufs, fournisseurs et distributeurs) ainsi qu'à tous les services R&D et qualité des industries agroalimentaires. Il intéressera également les organismes de surveillance sanitaire, les étudiants,et les enseignants mais aussi les consommateurs.

Hen egg was categorised by Baldwin in 1986 as a polyfunctional ingredient, as itcan simultaneously realise several technological functions in the sameformulated foodstuff. Its emulsifying, foaming, gelling, thickening, colouringand aromatic properties make it still today a universal basic ingredient for thedomestic kitchen and the food processing industry. Whereas egg yolk is wellrecognised for its emulsifying properties, egg white (or albumen) is a referencein terms of foaming and both parts are used as gelling ingredient in many foods.Yolk takes part in the formation and the stabilisation of emulsions. In spite ofthe intensive use of yolk in formulated foodstuffs, and since the invention ofmayonnaise three centuries ago, the role of its major constituents is not clearbecause of its complex structure. Yolk is a mixture of proteins and lipidsforming natural assemblies at various scales. These natural assemblies contri-bute to the nano- and the microstructure of yolk. Thus, an understanding of theemulsifying properties of yolk lies in the comprehension of these various levelsof structure.The exceptional foaming properties of the albumen are also the base oftraditional recipes among which meringues act certainly as reference. Indeed, theextreme simplicity of their formula (albumen and sugar, possibly added withflavours) allows albumen to express in an optimal way its foaming properties.However, the technological parameters influence the final quality of foamobtained, and three types of meringues (traditional meringue, Swiss meringueand Italian meringue) can be distinguished, depending on whether whipping isachieved in the presence or absence of sugar, and at ambient or warmtemperature. But there is also a great number of other products in whichpreviously foamed albumen is added, which are either fat-free formulas (angelfood cake) or lipid-containing formulas (spoon biscuits, `sponge' cake, blown).In such products, the complexity of the phenomena is extreme, foaming andemulsification taking place simultaneously, which makes the control of thephysico-chemical and technological parameters of these operations very delicate.Concerning the gelling properties of albumen and yolk, they are related to theheat-gelation capacity of egg proteins. Then, these properties imply a cookingstep during the food processing. The heat gelation of egg proteins completelyconforms to the model of heat gelation of globular proteins. The correspondingmechanisms have been extensively studied, on egg proteins as well as on otherones, and the key technological parameters have now been identified. However,the addition of other ingredients in mixture with egg (polysaccharides, forexample) complicates the understanding of the egg gelation behaviour, anddevelopments with more complex models are still needed.

Hen egg was categorised by Baldwin in 1986 as a polyfunctional ingredient, as itcan simultaneously realise several technological functions in the sameformulated foodstuff. Its emulsifying, foaming, gelling, thickening, colouringand aromatic properties make it still today a universal basic ingredient for thedomestic kitchen and the food processing industry. Whereas egg yolk is wellrecognised for its emulsifying properties, egg white (or albumen) is a referencein terms of foaming and both parts are used as gelling ingredient in many foods.Yolk takes part in the formation and the stabilisation of emulsions. In spite ofthe intensive use of yolk in formulated foodstuffs, and since the invention ofmayonnaise three centuries ago, the role of its major constituents is not clearbecause of its complex structure. Yolk is a mixture of proteins and lipidsforming natural assemblies at various scales. These natural assemblies contri-bute to the nano- and the microstructure of yolk. Thus, an understanding of theemulsifying properties of yolk lies in the comprehension of these various levelsof structure.The exceptional foaming properties of the albumen are also the base oftraditional recipes among which meringues act certainly as reference. Indeed, theextreme simplicity of their formula (albumen and sugar, possibly added withflavours) allows albumen to express in an optimal way its foaming properties.However, the technological parameters influence the final quality of foamobtained, and three types of meringues (traditional meringue, Swiss meringueand Italian meringue) can be distinguished, depending on whether whipping isachieved in the presence or absence of sugar, and at ambient or warmtemperature. But there is also a great number of other products in whichpreviously foamed albumen is added, which are either fat-free formulas (angelfood cake) or lipid-containing formulas (spoon biscuits, `sponge' cake, blown).In such products, the complexity of the phenomena is extreme, foaming andemulsification taking place simultaneously, which makes the control of thephysico-chemical and technological parameters of these operations very delicate.Concerning the gelling properties of albumen and yolk, they are related to theheat-gelation capacity of egg proteins. Then, these properties imply a cookingstep during the food processing. The heat gelation of egg proteins completelyconforms to the model of heat gelation of globular proteins. The correspondingmechanisms have been extensively studied, on egg proteins as well as on otherones, and the key technological parameters have now been identified. However,the addition of other ingredients in mixture with egg (polysaccharides, forexample) complicates the understanding of the egg gelation behaviour, anddevelopments with more complex models are still needed.

Hen egg was categorised by Baldwin in 1986 as a polyfunctional ingredient, as itcan simultaneously realise several technological functions in the sameformulated foodstuff. Its emulsifying, foaming, gelling, thickening, colouringand aromatic properties make it still today a universal basic ingredient for thedomestic kitchen and the food processing industry. Whereas egg yolk is wellrecognised for its emulsifying properties, egg white (or albumen) is a referencein terms of foaming and both parts are used as gelling ingredient in many foods.Yolk takes part in the formation and the stabilisation of emulsions. In spite ofthe intensive use of yolk in formulated foodstuffs, and since the invention ofmayonnaise three centuries ago, the role of its major constituents is not clearbecause of its complex structure. Yolk is a mixture of proteins and lipidsforming natural assemblies at various scales. These natural assemblies contri-bute to the nano- and the microstructure of yolk. Thus, an understanding of theemulsifying properties of yolk lies in the comprehension of these various levelsof structure.The exceptional foaming properties of the albumen are also the base oftraditional recipes among which meringues act certainly as reference. Indeed, theextreme simplicity of their formula (albumen and sugar, possibly added withflavours) allows albumen to express in an optimal way its foaming properties.However, the technological parameters influence the final quality of foamobtained, and three types of meringues (traditional meringue, Swiss meringueand Italian meringue) can be distinguished, depending on whether whipping isachieved in the presence or absence of sugar, and at ambient or warmtemperature. But there is also a great number of other products in whichpreviously foamed albumen is added, which are either fat-free formulas (angelfood cake) or lipid-containing formulas (spoon biscuits, `sponge' cake, blown).In such products, the complexity of the phenomena is extreme, foaming andemulsification taking place simultaneously, which makes the control of thephysico-chemical and technological parameters of these operations very delicate.Concerning the gelling properties of albumen and yolk, they are related to theheat-gelation capacity of egg proteins. Then, these properties imply a cookingstep during the food processing. The heat gelation of egg proteins completelyconforms to the model of heat gelation of globular proteins. The correspondingmechanisms have been extensively studied, on egg proteins as well as on otherones, and the key technological parameters have now been identified. However,the addition of other ingredients in mixture with egg (polysaccharides, forexample) complicates the understanding of the egg gelation behaviour, anddevelopments with more complex models are still needed.

Hen egg was categorised by Baldwin in 1986 as a polyfunctional ingredient, as itcan simultaneously realise several technological functions in the sameformulated foodstuff. Its emulsifying, foaming, gelling, thickening, colouringand aromatic properties make it still today a universal basic ingredient for thedomestic kitchen and the food processing industry. Whereas egg yolk is wellrecognised for its emulsifying properties, egg white (or albumen) is a referencein terms of foaming and both parts are used as gelling ingredient in many foods.Yolk takes part in the formation and the stabilisation of emulsions. In spite ofthe intensive use of yolk in formulated foodstuffs, and since the invention ofmayonnaise three centuries ago, the role of its major constituents is not clearbecause of its complex structure. Yolk is a mixture of proteins and lipidsforming natural assemblies at various scales. These natural assemblies contri-bute to the nano- and the microstructure of yolk. Thus, an understanding of theemulsifying properties of yolk lies in the comprehension of these various levelsof structure.The exceptional foaming properties of the albumen are also the base oftraditional recipes among which meringues act certainly as reference. Indeed, theextreme simplicity of their formula (albumen and sugar, possibly added withflavours) allows albumen to express in an optimal way its foaming properties.However, the technological parameters influence the final quality of foamobtained, and three types of meringues (traditional meringue, Swiss meringueand Italian meringue) can be distinguished, depending on whether whipping isachieved in the presence or absence of sugar, and at ambient or warmtemperature. But there is also a great number of other products in whichpreviously foamed albumen is added, which are either fat-free formulas (angelfood cake) or lipid-containing formulas (spoon biscuits, `sponge' cake, blown).In such products, the complexity of the phenomena is extreme, foaming andemulsification taking place simultaneously, which makes the control of thephysico-chemical and technological parameters of these operations very delicate.Concerning the gelling properties of albumen and yolk, they are related to theheat-gelation capacity of egg proteins. Then, these properties imply a cookingstep during the food processing. The heat gelation of egg proteins completelyconforms to the model of heat gelation of globular proteins. The correspondingmechanisms have been extensively studied, on egg proteins as well as on otherones, and the key technological parameters have now been identified. However,the addition of other ingredients in mixture with egg (polysaccharides, forexample) complicates the understanding of the egg gelation behaviour, anddevelopments with more complex models are still needed.

Hen egg was categorised by Baldwin in 1986 as a polyfunctional ingredient, as it can simultaneously realise several technological functions in the same formulated foodstuff. Its emulsifying, foaming, gelling, thickening, colouring and aromatic properties make it still today a universal basic ingredient for the domestic kitchen and the food processing industry. Whereas egg yolk is well recognised for its emulsifying properties, egg white (or albumen) is a reference in terms of foaming and both parts are used as gelling ingredient in many foods. Yolk takes part in the formation and the stabilisation of emulsions. In spite of the intensive use of yolk in formulated foodstuffs, and since the invention of mayonnaise three centuries ago, the role of its major constituents is not clear because of its complex structure. Yolk is a mixture of proteins and lipids forming natural assemblies at various scales. These natural assemblies contri- bute to the nano- and the microstructure of yolk. Thus, an understanding of the emulsifying properties of yolk lies in the comprehension of these various levels of structure. The exceptional foaming properties of the albumen are also the base of traditional recipes among which meringues act certainly as reference. Indeed, the extreme simplicity of their formula (albumen and sugar, possibly added with flavours) allows albumen to express in an optimal way its foaming properties. However, the technological parameters influence the final quality of foam obtained, and three types of meringues (traditional meringue, Swiss meringue and Italian meringue) can be distinguished, depending on whether whipping is achieved in the presence or absence of sugar, and at ambient or warm temperature. But there is also a great number of other products in which previously foamed albumen is added, which are either fat-free formulas (angel food cake) or lipid-containing formulas (spoon biscuits, `sponge' cake, blown). In such products, the complexity of the phenomena is extreme, foaming and emulsification taking place simultaneously, which makes the control of the physico-chemical and technological parameters of these operations very delicate. Concerning the gelling properties of albumen and yolk, they are related to the heat-gelation capacity of egg proteins. Then, these properties imply a cooking step during the food processing. The heat gelation of egg proteins completely conforms to the model of heat gelation of globular proteins. The corresponding mechanisms have been extensively studied, on egg proteins as well as on other ones, and the key technological parameters have now been identified. However, the addition of other ingredients in mixture with egg (polysaccharides, for example) complicates the understanding of the egg gelation behaviour, and developments with more complex models are still needed.

International audience; In this paper we present a functional representation of human expert reasoning throughout its statements when assessing the condition of a given object. The human expert statements are represented as conjunctions of elementary propositions. We demonstrate that the conjunctions of elementary propositions can be represented as qualitative additions of qualitative functions in the Q-algebra (Q, ≈, ⌖, ). We validate our functional representation by formalizing a representative human expert reasoning: assessment of dough condition in function with the ingredients characteristics.

Le lait est l’aliment du nouveau-né. Sa composition est propre à chaque mammifère et satisfait aux premiers besoins alimentaires. Cependant, des sub-stitutions sont possibles et en particulier des laits d’espèces animales ont été adaptés aux besoins de l’enfant. Très vite, l’homme a compris que le lait produit par les animaux pouvait constituer une partie de son alimentation. Lorsqu’il a voulu le conserver il s’est heurté à sa fragilité. En effet, de par sa composition favorable au développement de nombreux micro-organismes qui peuvent l’altérer et le déstabiliser, il change d’aspect. Il se transforme en gel qui laisse s’échapper un liquide clair de couleur jaunâtre. En ce faisant, les éléments les plus nutritifs se retrouvent sous certaines conditions en une masse acide de plus longue conservation que le lait. Celle-ci peut évoluer vers des produits possédant des goûts différents et variés. La maîtrise de ces transformations va conduire à ce que nous appelons aujourd’hui le fromage.Progressivement, des techniques de transformation se sont développées, souvent autour de pratiques régionales guidées par la nature du lait disponible, les habitudes alimentaires et le contexte socioculturel. L’accumulation des connaissances en science du lait et la maîtrise des procédés de transformation font qu’aujourd’hui on dénombre de très nombreuses variétés de fromages possédant chacune sa propre originalité. Il est d’usage, pour les comparer ou pour en faciliter le commerce, de les classer en grandes catégories selon différents critères tels que l’espèce animale, la teneur en eau, le degré d’affinage, le type de croûtage, les moisissures apparentes, la texture, les techniques de fabrication. Différentes classifications existent selon l’ordre et l’importance accordée aux critères de sélection.De nos jours, la transformation du lait en fromage est devenue une activité économique importante. Le fromage est le principal mode de consommation du lait en France. Ainsi, en 1999, la valorisation du fromage (valeur départ usine) représentait 43 % de la valorisation totale des laits produits, tandis que 34 % des laits collectés étaient transformés en fromages [1]. Cette même année, il était produit 1 685 425 tonnes de fromage, 94,3 % étaient au lait de vache, 3,3 % au lait de chèvre, 2,9 % au lait de brebis [1]. Cette production fromagère équivaut à 25 % de la production européenne (Union européenne à 15).Les quantités de fromages produites varient beaucoup d’un type de fromage à l’autre. Les écarts se mesurent parfois par des facteurs supérieurs à 1 000. Cependant, trois grandes classes de même grandeur se partagent la production : 34 % de la production totale de fromage pour les fromages frais, 30 % pour les pâtes molles et 32 % pour l’ensemble des pâtes pressées et pressées cuites.Pour parvenir à la qualité organoleptique et à la régularité de composition et de présentation aujourd’hui atteintes, il est nécessaire de bien connaître les mécanismes des différentes étapes de la transformation du lait en fromage. Elles forment un ensemble et chacune d’entre elles est conditionnée par la précédente et prépare la suivante. La science laitière d’aujourd’hui permet de bien comprendre et maîtriser la majorité des transformations qui s’opèrent lors de la fabrication du fromage. Elle a également favorisé l’évolution des techniques de transformation du lait. En moins d’un demi-siècle, les ateliers artisanaux ont été remplacés par des outils industriels très performants, mécanisés et de haute technicité. Ils produisent des fromages de même typicité de manière bien plus régulière même si quelques amateurs regrettent l’atténuation de certaines saveurs.

Cet ouvrage décrit les bases fondamentales des technologies mises en œuvre dans la transformation du lait en divers produits industriels, à l'exception des fromages : laits de consommation, produits fermentés et desserts lactés ; produits déshydratés, beurre, caséines et caséinates, protéines laitières, lactose, glaces et crèmes glacées. En s'appuyant sur les acquis récents de la science laitière, Les produits industriels laitiers permet de mieux appréhender les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués dans les transformations successives du lait. Il autorise ainsi une plus gronde maîtrise de la qualité des produits élaborés. Cet ouvrage synthétique s'adresse aux techniciens de l'industrie laitière ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques, écoles d'ingénieurs en agroalimentaire...).