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The expansion of cattle ranching in the semi-arid region of Alagoas occurred together with the constitution of latifundium. However, processes of buying and selling of land between small and large owners, as well as land restructuring reflected in the creation of rural settlements, also enabled the formation of agricultural establishments maintained by small cattle ranchers. In view of this, this article aims to analyze the dynamics of livestock farming and the agrifood production of curd cheese carried out by family farmers in the Territory of the Dairy Basin - TDB, semi-arid region of Alagoas. The methodology is based on bibliographic research, documental and statistical analysis of the land and agricultural structure of the territory, and field research with 50 family farmers. The field research is based on the snowball technique and on the application of semi-structured interviews. The results show that the emergence of small cattle herders and agrarian reform settlers enabled the incorporation of cattle-raising practices by family agriculture, which concomitantly performs the activities of dairy cattle breeding and the production and commercialization of curd cheese. A expansão da pecuária no semiárido alagoano ocorreu aliada à constituição de latifúndios. Todavia, processos de compra e venda da terra entre pequenos e grandes proprietários, bem como, a reestruturação fundiária refletida na criação de assentamentos rurais, possibilitaram, também, a formação de estabelecimentos agropecuários mantidos por pequenos criadores de gado. Diante disso, este artigo tem como objetivo analisar as dinâmicas da pecuária e da produção agroalimentar do queijo coalho protagonizadas por agricultoras e agricultores familiares no Território da Bacia Leiteira – TBL, semiárido de Alagoas. A metodologia está embasada em pesquisas bibliográficas, análise documental e estatística sobre a estrutura fundiária e agropecuária do território e investigações de campo junto a 50 agricultores familiares. A pesquisa de campo fundamenta-se na técnica snowball e na aplicação de entrevistas semiestruturadas. Os resultados denotam que a emergência de pequenos pastores de gado e de assentados da reforma agrária viabilizou a incorporação das práticas da pecuária pela agricultura familiar, que realiza, concomitantemente, as atividades da bovinocultura leiteira e da produção e comercialização do queijo coalho.

Several studies have assessed the therapeutic potential of natural products against mastitis, but only a few have evaluated the impacts of this alternative therapy on the main properties of milk and dairy products. In this study, we observed how the treatment of mastitis with ethanolic extract of Jatobá (Hymenaea martiana Hayne) influenced the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. An ointment containing the ethanolic extract was prepared for intramammary use in six dairy goats. The experiment was conducted in three experimental moments. Milking was performed, manually, and both milk and cheese were subjected to physicochemical and sensory tests. No difference was observed (p>0.05) in the physicochemical aspects of milk between the studied groups. The solids-non-fat showed a statistical difference between experimental moments M1 and M2. The protein means varied from 3.33 to 3.62, and there was a statistical difference between the two moments, while the lactose means varied from 4.79 to 5.38%. The physicochemical aspects of cheese remained similar with both treatments. Except for appearance, the sensory characteristics showed no statistical difference. In conclusion, the use of Jatobá extract ointment did not influence the physicochemical and sensory characteristics of goat milk or cheese. RESUMO A mastite representa uma das principais enfermidades nos rebanhos de caprinos leiteiros, com implicações na produção de leite e na qualidade final dos derivados. Objetivou-se observar a influência do tratamento da mastite com o extrato etanólico da Hymenaea martiana Hayne sobre as características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo coalho. Uma pomada contendo extrato foi elaborada para uso intramamário em seis fêmeas caprinas especializadas na produção de leite. As metades esquerdas dos tetos das cabras receberam essa infusão, enquanto a metade direita era controle. O experimento foi conduzido em três momentos experimentais. Realizou-se ordenha manual e análise físico-química do leite. Para o queijo, foram realizados testes físico-químicos e teste sensorial. Quantos aos aspectos físico-químicos do leite, é possível afirmar que não houve diferença (P>0,05) entre os grupos. Houve diferença estatística para sólidos não gordurosos nos momentos experimentais M1 e M2. As médias de proteína variaram entre 3,33 e 3,62, e houve diferença estatística em dois momentos. As médias de lactose variaram entre 4,79% e 5,38%. Os aspectos físico-químicos do queijo mantiveram resultados similares entre os dois tratamentos. Os parâmetros sensoriais para o queijo coalho de cabra não tiveram diferença estatística entre os tratamentos, contudo a aparência se destacou em relação aos demais parâmetros sensoriais. O uso da pomada elaborada com extrato de jatobá não interferiu sobre as características físico-químicas do leite de cabra e sobre as características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo coalho de cabra.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2020-08-26T00:22:40Z No. of bitstreams: 1 Maria Goretti Varejao da Silva.pdf: 495694 bytes, checksum: 9a5efcfbf9364185e66122d299b8e39c (MD5) Made available in DSpace on 2020-08-26T00:22:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Goretti Varejao da Silva.pdf: 495694 bytes, checksum: 9a5efcfbf9364185e66122d299b8e39c (MD5) Previous issue date: 2020-02-04 The objective was to search for Enterococcus spp. resistant to antimicrobials and biofilm-forming in rennet cheese, packaged in the industry, sold in hypermarkets in the city of Recife, Pernambuco. The microbiological research technique employed was in accordance with the NP 2079 standards with minor changes. The growth of colonies characteristic of Enterococcus spp. on Slantz and Bartley agar in all acquired samples. From 36 isolates of Enterococcus spp. three bacterial species were identified, 44.4% of Enterococcus faecalis, 44.4% of Enterococcus faecium and 11.2% of Enterococcus durans. In the disk-diffusion method to check susceptibility to antimicrobials, a higher percentage of resistance was observed, including also the intermediate, in erythromycin (63.9%), followed by nitrofurantoin (36.2%), tetracycline (22.3% ), vancomycin (2.7%) and ciprofloxacin (2.7%). Regarding the biofilm-forming capacity of Enterococcus spp. Isolates, there was no strong biofilm-forming agent, but weak biofilm-forming agents were obtained in 77.8% and moderate biofilm-forming agents in 22.2%, in the total of the three species. found, and no isolate studied was negative in terms of the ability to form biofilm. The high contamination of this type of cheese analyzed suggests a possible failure in good practices, from milking to commercialization, where a product is ready for consumption, without disregarding the presence of Enterococcus spp. as an existing element in the manufacture of the same, being also relevant the biofilm-forming potential by this microorganism due to its formation causing phenotypic changes in planktonic cells, that can be described as microorganism survival strategies. Further microbiological studies on rennet cheese should be carried out due to its importance for the economy and public health. Objetivou-se pesquisar Enterococcus spp. resistentes a antimicrobianos e formadores de biofilme em queijo de coalho, embalado na indústria, comercializado em hipermercados da cidade de Recife, Pernambuco. A técnica de pesquisa microbiológica empregada foi em conformidade com as normas NP 2079 com pequenas alterações. Verificou-se o crescimento de colônias características de Enterococcus spp. em meio ágar Slantz and Bartley em todas as amostras adquiridas. De 36 isolados de Enterococcus spp. foram identificadas três espécies bacterianas, sendo 44,4% de Enterococcus faecalis, 44,4% de Enterococcus faecium e 11,2% de Enterococcus durans. No método de disco-difusão para verificação da susceptibilidade aos antimicrobianos observou-se maior percentual de resistência, incluindo também a intermediária, na eritromicina (63,9%), seguido de nitrofurantoína (36,2%), tetraciclina (22,3%), vancomicina (2,7%) e ciprofloxacina (2,7%). Quanto à capacidade formadora de biofilme dos isolados de Enterococcus spp., não houve nenhum forte formador de biofilme, mas obteve-se fracos formadores de biofilme em 77,8% e moderados formadores de biofilme em 22,2%, no total das três espécies encontradas, e nenhum isolado estudado foi negativo quanto a capacidade de formar biofilme. A alta contaminação desse tipo de queijo analisado sugere possível falha nas boas práticas, desde a ordenha até a comercialização, onde se tem um produto pronto para consumo, sem desconsiderar a presença de Enterococcus spp. como elemento existente na fabricação do mesmo, sendo também relevante o potencial formador de biofilme por esse microrganismo devido à formação do mesmo provocar alterações fenotípicas de células planctônicas, que podem ser descritas como estratégias de sobrevivência dos microrganismos. Mais estudos microbiológicos em queijo de coalho deverão ser realizados devido a sua importância para economia e saúde pública.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Coalho cheese is widely consumed in the Northeast of Brazil, being substantially important for the local economy. Despite the worldwide technological evolution, its production is usually handmade, making it difficult for the consumer to consume it because new consumers are looking for differentiated products with added value such as cream cheese. But consumers as well as seeking innovative products are looking for healthier products, such as cream cheese light. The reduction of fat in cheeses causes changes in the organoleptic characteristics, and to minimize these changes it is necessary to use fat substitutes such as hydrocolloids. But cheeses even with reduced fat content are subject to oxidative reactions, and these reactions reduce nutritional value, alter sensorial characteristics and produce compounds harmful to health. To inhibit the lipid oxidation of dairy products synthetic antioxidants are usually employed, but their consumption has harmful effects on health, which is why natural sources have started to be studied. Natural antioxidants are usually used in food as an extract, among the extracts with antioxidant action we have the basil extract (Ocimum basilicum L). Thus, the objective of the work was to develop coalho cheese cream added with hydrocolloids (gelatin, xanthan gum) and to add basil extract to coalho cheese that presented greater stability. Coalho cheese creams were obtained according to the conditions of the Central Compound Design type 2². The dependent variables were %hydrocolloid (gelatin or xanthan gum) and temperature and as independent variables %moisture, %EST, %Fat, pH, %acidity, firmness and adhesiveness. To evaluate the stability of the optimized rennet cheese creams, the abovementioned analyzes were carried out for 15 days. The optimization of the conditions of obtaining the basil extract was obtained according to the conditions of the Central Rotational Compound Design type 2², with the independent variables being ethanol concentration and the extraction temperature and as dependent variables phenolic, total flavonoid and antioxidant capacity against the radicals ABTS and DPPH. The hydrocolloid content (gelatin, xanthan gum) was the variable that most influenced the characteristics of rennet cheese cream. For the determination of the shelf life of the cheese cream added with xanthan gum and basil extract the same analyzes of the cream of cheese added of hydrocolloids were performed in addition to the analyzes of %protein and total coliforms. The coalho cheese cream added with xanthan gum presented greater stability. The concentration of ethanol and temperature had a significant influence (p

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-04-09T13:37:17Z No. of bitstreams: 1 Breno Bezerra Aragão.pdf: 751877 bytes, checksum: 76c0bcc24a7ec637707e38f1baa2d4df (MD5) Made available in DSpace on 2018-04-09T13:37:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Breno Bezerra Aragão.pdf: 751877 bytes, checksum: 76c0bcc24a7ec637707e38f1baa2d4df (MD5) Previous issue date: 2018-02-21 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES The objective of this study was to evaluate the level of contamination and to investigate coding genes for resistance to betalactam and staphylococcal enterotoxins in Staphylococcus aureus isolated from artisanal curd cheese produced with goat's milk in the state of Pernambuco. The method of microbiological analysis used was in accordance with Normative Instruction 62/2003 of MAPA. The growth of characteristic (typical and atypical) colonies of S. aureus in Baird Parker agar was observed in 100.0% of the samples and the bacterial count of this genus ranged from 7.0×103 to 8.6×106 CFU/g. All samples had values of CFU/g above the maximum required by Resolution-RDC nº12/2001 – ANVISA. There was no detection of any of the staphylococcal enterotoxin encoding genes investigated. Regarding resistance genes, the blaZ gene was detected in 42.6% of S. aureus isolates and the mecA gene was not detected. At the Minimum Inhibitory Concentration, 7.4% of the isolates were resistant to oxacillin. The contamination of this type of cheese can be associated to factors of animal handling, failures in the production chain, lack of basic care in the good manufacturing practices in the process of elaboration of the cheeses. The high degree of contamination of the rennet cheese indicates the need to improve the assistance to producers, to increase the inspection of commercial establishments and to carry out further microbiological studies on the quality of goat cheese in Pernambuco. Objetivou-se avaliar o nível de contaminação e pesquisar genes codificadores para resistência a betalactâmicos e de enterotoxinas estafilocócicas em Staphylococcus aureus isolados de queijo coalho artesanal produzido com leite de cabra no estado de Pernambuco. O método de análise microbiológica utilizado foi de acordo com a Instrução Normativa nº 62/2003 do MAPA. Observou-se o crescimento de colônias características (típicas e atípicas) de S. aureus em ágar Baird Parker em 100,0% das amostras e a contagem de bactérias deste gênero variou de 7,0×103 a 8,6×106 UFC/g. Todas as amostras tiveram valores de UFC/g acima do máximo exigido pela Resolução-RDC nº12/2001 da ANVISA. Não houve detecção de nenhum dos genes codificadores de enterotoxina estafilicócica pesquisado. Quanto aos genes de resistência, o gene blaZ foi detectado em 42,6% dos isolados de S. aureus e o gene mecA não foi detecção. Na Concentração Inibitória Mínima, 7,4% dos isolados foram resistentes para oxacilina. A contaminação deste tipo de queijo pode estar associada a fatores de manejo dos animais, falhas na cadeia produtiva, falta de cuidados básicos nas boas práticas de fabricação no processo de elaboração dos queijos. O alto grau de contaminação do queijo coalho indica a necessidade de melhorar a assistência aos produtores, aumentar a fiscalização dos estabelecimentos comerciais e a realização de mais estudos microbiológicos sobre qualidade dos queijos coalho caprino comercializados em Pernambuco.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-04-06T12:51:14Z No. of bitstreams: 1 Victor Hugo da Silva Santos.pdf: 2756471 bytes, checksum: fed505c21308182c60af5ce90c1bdd3a (MD5) Made available in DSpace on 2018-04-06T12:51:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Victor Hugo da Silva Santos.pdf: 2756471 bytes, checksum: fed505c21308182c60af5ce90c1bdd3a (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 The Geographical Indications appear as an alternative of market promotion of products or services and of territorial development, mainly in the social, cultural and environmental dimensions. However, the procurement process demands a cooperative mobilization of the actors involved, aligning their practices and beliefs in the construction of quality, so that their benefits can be achieved. In order to promote the valorization of rennet cheese, several processes have been developed to obtain GI certification. The objective of this work was to identify the social representations of knowledge production institutions, government representatives and producers of artisanal rennet cheese from Agreste of Pernambuco and to analyze how the perceptions of these groups influence the certification process. The study was based on the Theory of Social Representations and the Triple Helix model, using as methods of analysis with qualitative approache through the textual analysis program IRAMUTEQ. The data were collected with thirteen subjects by means of a semistructured script, with questions related to the production of rennet cheese, perceptions about the GI of the Agreste of Pernambuco and the interaction among the local actors. The analysis of the results showed that the production of rennet cheese is an artisanal and familiar activity, having a strong appeal of the tradition and search for the valorization of the product; however, still marked by the informality and lack of quality of the raw material. The actors perceive GI as advantageous for the region and already see the benefits that were obtained in the production process during certification. But, the representativeness of producers associated with Associação de Certificação do Queijo de Coalho do Agreste de Pernambuco (CQP) is small compared to the quantity of cheese producers in the region. In addition, the region has great resistance to work in collective organizations such as associations and cooperatives, a situation that is exacerbated by the difficulty of knowledge production institutions to provide technical assistance and lack of specific and continuous public policies for dairy production. Therefore, it should be noted that all actors, especially producers, need to be strengthened through stronger social organizations, including small producers in the process of GI certification, and thus minimize the risks of exclusion in the region. As Indicações Geográficas (IGs) surgem como uma alternativa de promoção mercadológica de produtos ou serviços e de desenvolvimento territorial, principalmente nas dimensões social, cultural e ambiental. Entretanto, o processo de obtenção demanda mobilização cooperativa dos atores envolvidos, alinhando suas práticas e crenças na construção da qualidade, para que sejam alcançados seus benefícios. Com o intuito de promover a valorização do queijo de coalho, vários processos têm sido desenvolvidos para a obtenção da certificação de IG. Assim sendo, este trabalho teve como objetivo identificar as representações sociais das instituições de produção de conhecimento, dos representantes governamentais e dos produtores de queijo de coalho artesanal do Agreste de Pernambuco e analisar como as percepções destes grupos influenciam no processo da certificação. O estudo fundamentou-se na Teoria das Representações Sociais e no modelo de Hélice Tríplice, utilizando como métodos de análise com abordagem qualitativa por meio do programa de análise textual IRAMUTEQ. Os dados foram coletados junto a treze sujeitos por meio de um roteiro semiestruturado, contento perguntas referentes à produção do queijo de coalho, as percepções acerca da IG do Agreste de Pernambuco e a interação entre os atores locais. A análise dos resultados mostrou que a produção de queijo de coalho é uma atividade artesanal e familiar, tendo um forte apelo da tradição e busca pela valorização do produto; entretanto, ainda marcada pela informalidade e falta de qualidade da matéria-prima. Os atores percebem a IG como vantajosa para a região e já vislumbram os benefícios que foram obtidos no processo produtivo durante a certificação. Não obstante, a representatividade dos produtores ligados a Associação de Certificação do Queijo de Coalho do Agreste de Pernambuco (CQP) é pequena comparada à quantidade de produtores de queijo na região. Além disto, a região possui uma grande resistência para trabalhar em organizações coletivas como associações e cooperativas, situação que é agravada pela dificuldade das instituições de produção de conhecimento em prestar assistência técnica e ausência de políticas públicas específicas e contínuas para a produção de laticínios. Logo, observa-se que é preciso que todos os atores, principalmente os produtores, consigam se fortalecer por meio de organizações sociais mais sólidas, incluindo os pequenos produtores no processo de certificação de IG e, consequentemente, minimizado os riscos de ampliar os problemas de exclusão social na região.

Submitted by Divis??o de Documenta????o/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-18T13:53:50Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissrta????o_Delmar L. Ata??de.pdf: 1748710 bytes, checksum: fad4f3f0c278cdd95230b394a39aa3e1 (MD5) Approved for entry into archive by Divis??o de Documenta????o/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-18T13:54:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissrta????o_Delmar L. Ata??de.pdf: 1748710 bytes, checksum: fad4f3f0c278cdd95230b394a39aa3e1 (MD5) Made available in DSpace on 2018-09-18T13:54:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissrta????o_Delmar L. Ata??de.pdf: 1748710 bytes, checksum: fad4f3f0c278cdd95230b394a39aa3e1 (MD5) Previous issue date: 2017-11-29 CAPES - Coordena????o de Aperfei??oamento de Pessoal de N??vel Superior The cheese curd is a highly consumed nourishment among people from different social classes and cultures, being of high nutritional value and recognized due its importance in human alimentation. The production of this cheese is fully hand-made, its primary feedstock is raw milk from bubalina, caprinae and bovinae. In order to offer a regional alternative to the local industry, the present research had as its main goal to test the production of cheese curds grown with tucum?? flakes, aiming the measured marketing of this new product. The used method involved the production of cheese curd with tucum?? flakes added using the respective percents between pulp and milk: 30 + 70 (A cheese), 40 + 60 (B cheese) and 50 + 50 (C cheese) utilizing The Good Practice Production Technique until its final configuration, from this production there was the necessity of physical-chemical analysis, sensorial and microbiological of the new product from the Physical-Chemical Lab of Food from INPA. From the results obtained through the tested samples a greater acceptance can be observed in the product developed in the 30 + 70 proportion where the same even presented a better sensorial and nutritional profile that reached the estabilished parameters of quality with its hundredth composition of 54,85% of humidity, 3,99% of ashes, 18,87% of protein, 17,07% of lipids, 5,23% of carbs, 250,03 Kcal of energy and mineral profile with 139,6 mg of Ca, 20,86 mg of Mg, 286,16 mg of K, 506,18 mg of Na, 0,14mg of Mn, traces of Cu, 1,25mg of Zn and 0,55mg of Fe. The microbiological results were in accordance with the one praised by the law of RDC 12 of 2001, being able to represent a new alternative to the agribusiness of milk products, broadening the commercial options of different products to consumers with the added value on the final product. With the results acquired through this research, the dairy company, Autalac, which a partnership on the research, through its associate owner showed interest in the production of this new deliverable and offer it to the Market until january of 2018. O queijo coalho ?? um alimento de grande consumo entre pessoas de diversos n??veis sociais e culturais, sendo relacionado como um dos produtos importantes e com alta relev??ncia nutricional na alimenta????o humana. A produ????o desse queijo ?? totalmente artesanal, a principal mat??ria-prima ?? o leite cru de bubalinos, bovinos, ovinos e caprinos. A fim de oferecer uma alternativa regional para a ind??stria local, o presente trabalho teve como objetivo principal testar a produ????o de queijo coalho acrescido com lasca de tucum??, visando ?? comercializa????o em escala desse novo produto. A metodologia utilizada envolveu a produ????o do queijo do tipo coalho acrescentando lasca da tucum?? utilizando os percentuais entre polpa e leite, respectivamente: 30 + 70 (queijo A), 40+60 (queijo B) e 50+50 (queijo C), utilizando as T??cnicas de Boas Pr??ticas de Fabrica????o at?? sua disposi????o final, a partir dessa produ????o houve a necessidade de realizar as an??lises f??sico-qu??micas, sensoriais e microbiol??gicas do novo produto no Laborat??rio de F??sico-qu??mica de Alimentos do INPA. Os resultados obtidos das amostras testadas se podem observar uma maior aceita????o do produto fabricado na propor????o 30+70 onde o mesmo ainda apresentou um melhor perfil nutricional e sensorial que atendeu aos exigidos par??metros de qualidade com composi????o centesimal de 54,85% de umidade, 3,99% de cinzas, 18,87% de prote??na, 17,07% de lip??deos, 5,23% de carboidratos, 250,03 Kcal de Energia e perfil mineral com 139,6 mg de Ca, 20,86 mg de Mg, 286,16 mg de K, 506,18 mg Na, 0,14mg de Mn, tra??os de Cu, 1,25 mg de Zn e 0,55mg de Fe. Sobre os resultados das an??lises microbiol??gicas, as mesmas estavam de acordo com o preconizado pela legisla????o RDC 12 de 2001, podendo assim representar uma boa alternativa para a agroind??stria de produtos l??cteos, ampliando as op????es comerciais de produtos diferenciados aos consumidores com agrega????o de valor ao produto final. Com os resultados obtidos mediante a esse trabalho, a empresa de latic??nio, Autalac, que realizou parceria com a pesquisa atrav??s de seu s??cio ??? propriet??rio, demonstrou interesse na produ????o desse novo produto bem como seu oferecimento ao mercado a partir de janeiro de 2018.

Submitted by Cláudia de Fátima Moura (claudiaf@ucb.br) on 2018-04-28T13:36:37Z No. of bitstreams: 1 NathaliaLucíMartinsCorrêaTCCGraduacao2017.pdf: 443802 bytes, checksum: 5cadd53200c0e8109794c5bbebafac7f (MD5) Approved for entry into archive by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2018-05-03T14:32:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 NathaliaLucíMartinsCorrêaTCCGraduacao2017.pdf: 443802 bytes, checksum: 5cadd53200c0e8109794c5bbebafac7f (MD5) Made available in DSpace on 2018-05-03T14:32:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NathaliaLucíMartinsCorrêaTCCGraduacao2017.pdf: 443802 bytes, checksum: 5cadd53200c0e8109794c5bbebafac7f (MD5) Previous issue date: 2017-11-05 O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo coalho, produzido na região de São Sebastião - DF. Foram realizadas as análises microbiológicas de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, E. coli, S. coagulase positiva e Salmonella. Quanto à contaminação para coliformes termotolerantes o limite é de é de 1 x 10³ UFC/g. Com base nesse limite, a amostra analisada apresenta-se com contagem acima do padrão vigente. A amostra analisada mostrou ausência para bactéria E. coli o que confirma que o produto está dentro dos padrões segunda a legislação vigente (BRASIL, 2001). Em nenhuma das amostras analisadas houve contaminação por Salmonella ssp., assim como não houve contaminação para Estafilococos coagulase positiva. A amostra analisada apresentou contagem positiva de bolores e leveduras, indicando produção sob condições de higiene insatisfatórias. Tal fato, compromete a qualidade e a vida de prateleira do queijo, uma vez que bolores e leveduras são potenciais deterioradores de produtos láticos. Pelo resultado obtido, observou-se que amostra analisada apresentou alta população de bactérias aeróbias mesófilas. A elevada contagem de microrganismos mesófilos em produtos lácteos são resultantes da exposição do alimento a condições higiênicas deficientes e inadequada refrigeração. The goal of this research was to evaluate the curd cheese microbiologic quality produced in São Sebastião – DF region. It was realized a counting microbiologic analysis of aerobic mesophiles microorganisms, molds and yeasts, thermotolerants coliforms, E. coli, positive S. coagulase and Salmonella. About the thermotolerants coliforms contamination, the limit is 1 x 10³ UFC/g. With this limit as basis, the analyzed sample showed itself with a higher counting than the in force standard. Besides that, it was indicated absence for E. coli bacteria, what confirms the product is inside the actual legislation (BRAZIL, 2001). There was, in any analyzed samples, Salmonella ssp. contamination, as well as there wasn’t contamination by positive Estafilococos coagulase. The analyzed samples showed positive counting for molds and yeasts, what indicates unsatisfactory hygienic conditions of production. This fact compromises the quality and the cheese shelf life, once molds and yeasts are potentials deterioretors of latic products. By the obtained result, it was observed the analyzed sample showed a great mesophiles aerobic bacterias population. The high counting of mesophiles microorganisms in latic product comes from the food exposition in an amiss hygienic condition and inadequate refrigeration.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-03-22T13:59:14Z No. of bitstreams: 1 Girleno Costa Pereira.pdf: 1124260 bytes, checksum: a34fbe1c73998a6dc6888bb76b794cb4 (MD5) Made available in DSpace on 2018-03-22T13:59:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Girleno Costa Pereira.pdf: 1124260 bytes, checksum: a34fbe1c73998a6dc6888bb76b794cb4 (MD5) Previous issue date: 2017-04-07 The rural family agro-industry emerges as an alternative in the search for new market niches, using the greater diversity and differentiation of products through the transformation within the property. The construction of the quality of markets and the rules that govern them, even with compliance with legal norms, comes from within the process and with the collaboration of all the actors. Quality then has to be built and seen not only as a physical process, but also with social and cultural aspects and considering the personal effort in the making of the products, the dedication, the tradition and the artisanal "ways of doing" that bring the colonial special touch. In this context, the economic theory of conventions is part of the mutual and collective recognition of the broad quality of the product and was used to explain how the interactions between the producers of artisanal curd cheese and the other actors of the Agreste of Pernambuco work, which was demarcated and is in process of recognition of Geographical Indication. In order to fulfill the proposed objectives, the research method is exploratory with a qualitative emphasis. From materials collected by documentary surveys, individual interviews and observations, a corpus was designed to maximize the varieties of senses about curd cheese at different moments of qualitative construction. In this way, the analysis of the coordination of the actors in this process of obtaining the GI of curd cheese permeates domestic, inspired, opinionated, civic, industrial and mercantile motivations, representing values of order according to the theory of conventions. The results show that organized agents, with emphasis on institutions, make up a complex network of actors with the capacity to create a more sophisticated product, as they activate resources that are peculiar to them. A agroindústria familiar rural surge como uma alternativa na busca de novos nichos de mercados, utilizando-se da maior diversidade e diferenciação de produtos através da transformação dentro da propriedade. A construção da qualidade nos mercados e nas regras que os regem, mesmo com o cumprimento das normas legais, vem de dentro do processo e com a colaboração de todos os atores. A qualidade então passa a ser construída e vista não só como um processo físico, mas também contando com aspectos sociais e culturais e considerando o esforço pessoal na confecção dos produtos, a dedicação, a tradição e os “modos de fazer” artesanal, que trazem o toque especial colonial. Nesse contexto, a teoria econômica das convenções insere-se no reconhecimento mútuo e coletivo da qualidade ampla do produto e, neste trabalho, é utilizada para explicar como funcionam as interações entre os produtores de queijo de coalho artesanal e os demais atores do Agreste de Pernambuco, a qual foi demarcada e encontra-se em processo de reconhecimento de Indicação Geográfica. A fim de que se cumpram os objetivos propostos, o método de pesquisa é do tipo exploratório com ênfase qualitativa. A partir de materiais coletados por levantamentos documentais, entrevistas individuais e observações, projetou-se um corpus capaz de maximizar a variedades de sentidos acerca do queijo de coalho nos diferentes estágios da construção qualitativa. Dessa forma, a análise da coordenação dos atores nesse processo de obtenção da IG do queijo de coalho permeia motivações domésticas, inspiradas, opinativas, cívicas, industriais e mercantis, representando valores de ordem conforme apregoa a Teoria das Convenções. Os resultados apontam que os agentes organizados, com destaque às instituições, compõem uma complexa rede de atores com capacidade de criar um produto mais sofisticado, à medida que ativam recursos que lhes são peculiares para qualificá-lo.

Nos últimos anos, diversos estudos sobre compostos bioativos adicionados aos alimentos têm sido realizados visando reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Destaca-se a inulina, um prebiótico, que atua no intestino grosso estimulando o crescimento de bactérias bífidas. Dessa forma, o presente trabalho propôs desenvolver um queijo de coalho com potencial prebiótico e simular o seu processo de fabricação. Esse estudo é importante, pois aumentar os benefícios que o queijo de coalho trará a saúde dos consumidores poderá contribuir para progresso do nordeste brasileiro mobilizando o setor socioeconômico, uma vez que o queijo de coalho é um produto típico da região e atualmente difundido em todo o território brasileiro. Para tanto, adicionou-se inulina, na etapa de mexedura, durante o processo de fabricação do queijo de coalho para obtenção de duas amostras: QCP (amostra de queijo de coalho padrão) e QCI (amostra de queijo de coalho com inulina). Nas duas amostras estudadas foram realizadas as seguintes análises: composição centesimal, pH, acidez, atividade de água, microbiológica e colorimétrica. Assim como também foi possível conhecer as características desse novo queijo desenvolvido e o efeito da adição da inulina quando armazenados sob-refrigeração durante 14 dias a partir da análise de perfil de textura instrumental, capacidade de derretimento, teste de aceitabilidade e intenção de compra. Apenas para QCI foi realizada a análise do percentual de fibras alimentares. Por fim, foram efetuados o balanço de massa e a simulação do processo de produção do QCI. Os resultados obtidos no presente estudo sugerem o queijo de coalho com inulina como matriz potencialmente funcional, uma vez que a quantidade de inulina por porção de queijo de coalho está de acordo com o que preconiza a ANVISA (acima de 2,5g). As amostras de queijo de coalho estudadas demonstraram diferenças na composição centesimal e demais parâmetros físico-químicos e instrumentais avaliados. A inulina contribuiu para obtenção de queijos com menor capacidade de derretimento e com textura firme, macia, e pouco adesiva. Ambos os queijos apresentaram alta luminosidade (L*) e predominância da cor amarela (b*) em detrimento da verde (a*). Os diversos atributos sensoriais avaliados por provadores, assim com intenção de compra, indicaram bons resultados para este novo produto. O processo simulado pelo software ASPEN HYSYS forneceu informações importantes sobre o projeto real da planta de produção deste produto manufaturado, o que pode auxiliar em uma futura implementação prática. O trabalho proposto colabora para o desenvolvimento de um mercado lucrativo para novos produtos lácteos enriquecidos com componentes fisiologicamente ativos, prebióticos, que atualmente é uma das prioridades de pesquisa da indústria de alimentos. Over the last few years, several studies on bioactive compounds added to foods have been conducted to reduce the risk of chronic noncommunicable diseases (CNCDs). Among the bioactive compounds inulin stands out, which acts in the large intestine stimulating the growth of bifid bacteria. Thus, the present work proposed to develop a rennet cheese with prebiotic potential, by adding the soluble fiber inulin, and simulating its manufacturing process. This study is important since increasing the benefits that rennet cheese will bring to consumers' health may contribute to the progress of Brazilian Northeast region by mobilizing the socioeconomic sector, once rennet cheese is a typical product in this region and it is currently diffused throughout Brazilians territory. For this purpose, inulin was added during the cooking process in order to obtain two samples: QCP (rennet cheese sample) and QCI (rennet cheese sample with inulin). In both samples studied, the following analyzes were performed: centesimal composition, pH, acidity, water activity, microbiological and colorimetric. As well as it was possible to know the characteristics of this new developed cheese and the effect of inulin addition when they are stored under refrigeration for 14 days from the analysis of instrumental texture profile, meltability, acceptability test and purchase intention. The percentage of dietary fiber was analyzed only for QCI. Finally, the mass balance and the simulation of the QCI production process were carried out. The results obtained in the present study suggest the rennet cheese with inulin as a potentially functional matrix, since the amount of fiber per cheese portion is within the ANVISA recommended value (above 2,5g). The rennet cheese samples studied showed differences in centesimal composition and other physical-chemical and instrumental parameters evaluated. Inulin contributed to obtain cheeses with lower melting capacity and with a firm, soft, and poorly adhesive texture. Both cheeses presented high luminosity (L *) and predominance of yellow color (b *) to the detriment of green (a *). The various sensory attributes assessed by tasters, thus with intent to purchase, indicated good results for this new product. The process simulated by ASPEN HYSYS software provided important information on the actual design of the production plant for this manufactured product, which may aid in future practical implementation. The proposed work contributes to the development of a profitable market for new dairy products enriched with physiologically active, prebiotic components, which is currently one of the food industry's research priorities.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-06-20T14:04:59Z No. of bitstreams: 1 Renata Duarte da Silva Cezar.pdf: 2285852 bytes, checksum: 94964f10eaf4fce49a9cc802099a57e8 (MD5) Made available in DSpace on 2018-06-20T14:04:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Renata Duarte da Silva Cezar.pdf: 2285852 bytes, checksum: 94964f10eaf4fce49a9cc802099a57e8 (MD5) Previous issue date: 2016-08-09 The aim of this study was to detect the occurrence of Mycobacterium bovis in cattle and artisanal cheese through real time Polymerase Chain Reaction (qPCR) to identify possible agent's outbreaks and its potential risk to public health. Samples of 401 animals were analyzed, with no history of bovine tuberculosis, from 20 properties of the 19 municipalities that forms the microregion Garanhuns, dairy region of Pernambuco, Brazil.The 107 samples of cheese were coming from open-air markets, bakeries and neighborhood grocery stores of the municipalities located in the Garanhuns. The qPCR was used to identify a fragment corresponding to the difference in region 4 (RD4) of M. bovis. Of all analyzed samples, nine (2.2%) were positive and the presence of M. bovis DNA was confirmed by sequencing. Of the nine positive samples, one (11.1%) was a milk sample and eight (88.9%) were blood. Positive animals were identified in six (30%) properties. None of the risk factors evaluated were statistically associated with bovine tuberculose. Of the 107 samples analyzed cheese, three (2.8%) were positive for DNA detection of M. bovis and confirmed by sequencing. The identification of the DNA of M. bovis in biological samples of cattle from Garanhuns as well as artisanal cheese marketed in this region show the importance of the implementation of control measures for bovine tuberculosis to ensure not only the health of animals as well minimize risks to public health. Objetivou-se com esta tese detectar a ocorrência do DNA de Mycobacterium bovis em bovinos e em queijo tipo coalho utilizando-se a Reação em Cadeia da Polimerase em tempo real (qPCR) para identificar possíveis focos do agente e seu potencial risco para saúde pública. Foram analisadas amostras de leite e sangue de 401 animais, sem histórico de tuberculose bovina, procedentes de 20 propriedades dos 19 municípios que compõem a microrregião Garanhuns, bacia leiteira do Estado de Pernambuco, Brasil. As 107 amostras de queijo tipo coalho foram procedentes de feiras livres, padarias e mercados dos municípios localizados na microrregião Garanhuns. A qPCR foi realizada usando como alvo a região de diferença 4 (RD4) de M. bovis. Em relação às amostras biológicas analisadas dos bovinos, nove (2,2%) foram positivas e confirmadas por sequenciamento genético. Em relação às nove amostras positivas, uma (11,1%) foi de leite e oito (88,9%) de sangue. Foram identificados animais positivos em seis (30%) propriedades. Não foi identificado nenhum fator de risco associado à infecção por M. bovis. A respeito das 107 amostras de queijo analisadas, três (2,8%) foram positivas para pesquisa de DNA de M. bovis e confirmadas por sequenciamento. A identificação do DNA de M. bovis em amostras biológicas de rebanhos provenientes da microrregião Garanhuns, bem como em queijo tipo coalho comercializados nessa região denotam a importância da implantação de medidas de controle para a tuberculose bovina para assegurar não só a sanidade dos animais como também minimizar os riscos para a saúde pública.

Objetivou-se com este trabalho isolar quantificar e investigar em amostras de Staphylococcus spp. isoladas de queijos de coalho, a presença dos genes toxigênicos sea-see, seg-sej, tst, eta e etb através da Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Foram verificadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) variando de 10² a 10(6) UFC.g-1. Os genes toxigênicos tst, sec, sed, seg, seh, sei e sej foram identificados em 18 dos 20 isolados de Staphylococcus spp. com os seguintes percentuais 5, 11, 9, 20, 16, 25 e 14% respectivamente. A presença de elevado percentual de isolados contendo diferentes genes toxigênicos é preocupante para a saúde do consumidor pela possibilidade de produzirem toxinas responsáveis por intoxicações alimentares. A ocorrência de vários genes toxigênicos em amostras de Staphylococcus coagulase negativa é outro fato importante, pois no Brasil não existe legislação com determinação de limites para Staphylococcus coagulase negativa em alimentos. The aim of this study was to isolate, quantify, and investigate samples of Staphylococcus spp from rennet or coalho cheese (a firm but very lightweight cheese produced in Brazil) and determine the presence of the toxigenic genes sea-see, seg-sej, tst, eta, and etb by the polymerase chain reaction (PCR). Counts of coagulase-positive Staphylococcus (CPS) were found varying from 10² to 10(6) CFU.g-1. The toxigenic genes tst, sec, sed, seg, seh, sei, and sej were identified in 18 of the 20 isolates of Staphylococcus spp at the following percentages: 5, 11, 9, 20, 16, 25, and 14%, respectively. The presence of a high percentage of isolates containing different toxigenic genes is a matter of concern for the health of the consumer due to the possible production of toxins responsible for food poisoning. The presence of various toxigenic genes in samples of coagulase-negative Staphylococcus is another important fact because there are no laws in Brazil regarding limitations on the presence of coagulase-negative Staphylococcus in foods.

Objetivou-se com este trabalho isolar quantificar e investigar em amostras de Staphylococcus spp. isoladas de queijos de coalho, a presença dos genes toxigênicos sea-see, seg-sej, tst, eta e etb através da Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Foram verificadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) variando de 10² a 10(6) UFC.g-1. Os genes toxigênicos tst, sec, sed, seg, seh, sei e sej foram identificados em 18 dos 20 isolados de Staphylococcus spp. com os seguintes percentuais 5, 11, 9, 20, 16, 25 e 14% respectivamente. A presença de elevado percentual de isolados contendo diferentes genes toxigênicos é preocupante para a saúde do consumidor pela possibilidade de produzirem toxinas responsáveis por intoxicações alimentares. A ocorrência de vários genes toxigênicos em amostras de Staphylococcus coagulase negativa é outro fato importante, pois no Brasil não existe legislação com determinação de limites para Staphylococcus coagulase negativa em alimentos.The aim of this study was to isolate, quantify, and investigate samples of Staphylococcus spp from rennet or coalho cheese (a firm but very lightweight cheese produced in Brazil) and determine the presence of the toxigenic genes sea-see, seg-sej, tst, eta, and etb by the polymerase chain reaction (PCR). Counts of coagulase-positive Staphylococcus (CPS) were found varying from 10² to 10(6) CFU.g-1. The toxigenic genes tst, sec, sed, seg, seh, sei, and sej were identified in 18 of the 20 isolates of Staphylococcus spp at the following percentages: 5, 11, 9, 20, 16, 25, and 14%, respectively. The presence of a high percentage of isolates containing different toxigenic genes is a matter of concern for the health of the consumer due to the possible production of toxins responsible for food poisoning. The presence of various toxigenic genes in samples of coagulase-negative Staphylococcus is another important fact because there are no laws in Brazil regarding limitations on the presence of coagulase-negative Staphylococcus in foods.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T13:26:34Z No. of bitstreams: 1 Keliane Oliveira de Lima.pdf: 1447221 bytes, checksum: 02c3524dd2417e4b4dd5c6fac70c80ac (MD5) Made available in DSpace on 2018-07-30T13:26:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Keliane Oliveira de Lima.pdf: 1447221 bytes, checksum: 02c3524dd2417e4b4dd5c6fac70c80ac (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES The “coalho” cheese is a delicacy incorporated into the menu of Brazilians. It is a significant food from a territorial identity, constituting a cultural food from Northeast Brazil. The technology employed in cheese production is simple, usually occurs in small dairies. Conventional methods for food analysis takes time, equipment, specific labors and generate wastes. Development of instrumental analysis techniques allowed the creation of rapid, nondestructive technology that allow to estimate the composition of food. Thus, the objectiveof this study was to provide content of proteins and lipids of “coalho” cheese, using spectroscopy in the near infrared region associated with multivariate calibration. Therefore, 80 samples of “coalho” cheese were purchased in local shops to which were performed the analysis by conventional methods (Kjeldahl for protein and Gerber to lipids) and NIR spectroscopy. Spectroscopic analyzes were performed in the near infrared region (10000 - 4000 cm -1) in the diffuse reflectance mode with resolution of 8 cm -1, and average of 16 scans. For a better conditioning of the matrix data, different pre-processing were tested, and the 1st derivative with filter Savitzky - Golay using window 19 points and 2nd degree polynomial of the most effective.The calibration method was partial least squares regression (PLS) with variable selection variables using the algorithm interval PLS (iPLS). Overall, we found that the mean square error of prediction - RMSEP for the chosen model for the lipid content was 1.39%. Regarding the variable proteins a RMSEP value of 2.73% was obtained. The near infrared spectroscopy showed imprecision for protein prediction, although for other cheese varieties, the methodology has been successfully applied. For the lipid content the determination of fat in samples with complex matrices such as “coalho” cheese showed the advantages of association between NIR-PLS. O queijo de coalho é uma iguaria definitivamente incorporada no cardápio dos brasileiros. É um alimento expressivo de uma identidade territorial, constituindo um bem cultural, enraizado na alimentação principalmente do Nordeste do país. A tecnologia empregada na produção do queijo de coalho é simples, ocorre geralmente em pequenas queijarias. Os métodos convencionais para análise de alimentos demandam tempo, equipamentos específicos, mão de obra especializada e geram resíduos. O desenvolvimento de técnicas instrumentais de análise permitiu a criação de métodos rápidos, não destrutivos e que permitem estimar a composição de alimentos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi prever teor de proteínas e lipídios, utilizando a espectroscopia na região do infravermelho próximo associada à calibração multivariada. Para tanto, 80 amostras de queijo de coalho foram adquiridas em comércio local para as quais foram realizadas as análises pelos métodos convencionais (Kjeldahl para proteínas e Gerber para lipídios) e espectroscópicas. Os espectros NIR foram obtidos na região 10000 – 4000 cm-1no modo reflectância difusa, com resolução de 8 cm-1 e média de 16 varreduras. Para melhor condicionamento da matriz de dados, diferentes pré-processamentos foram testados, sendo a 1°Derivada com filtro Savitzky - Golay utilizando janela de 19 pontos e polinômio de 2° grau o mais efetivo. O método de calibração utilizado foi a regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) com seleção de variáveis utilizando o algoritmo PLS por intervalos (iPLS). De maneira geral, foi possível verificar que o erro médio quadrático de previsão – RMSEP para o modelo escolhido para o teor lipídios em queijo de coalho foi 1,39%. Em relação a variável proteínas obteve um RMSEP de 2,73%. A espectroscopia no infravermelho próximo evidenciou imprecisão para predição de proteínas em queijos de coalho, embora para outras variedades de queijo, a metodologia tenha se aplicado com sucesso. Para o teor de lipídios demonstrou potencial do modelo multivariado utilizado na determinação de gorduras em amostras com matrizes complexas como é o caso do queijo de coalho, evidenciando as vantagens de associação entre NIR-PLS.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-05-16T12:43:03Z No. of bitstreams: 1 Jomar Austregesilo Neto.pdf: 1306936 bytes, checksum: 620dffb525bdd1f0db815a893ef67a66 (MD5) Made available in DSpace on 2016-05-16T12:43:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jomar Austregesilo Neto.pdf: 1306936 bytes, checksum: 620dffb525bdd1f0db815a893ef67a66 (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 This work aims to analyze the quality of management practices used by rennet cheese producers of Pernambuco, addressing the legal aspects of its production and marketing and the perspective that addresses the elements related to the needs and desires of the consumer of this product. The cheese curds can be considered as one of the most popular foods in the Northeast, and represents a major challenge both in meaning as a social and cultural representation, as the economic role it plays. The cheese curd is between products derived from milk, which has more simplified process and manufacturing equipment demand and low complexity technology. In this sense, the scenario that presents itself is great diversity in the form and design of the product method and consequently varying levels of quality in the aspects of health, taste, texture and presentation. The justification of this work is grounded both in the realization of the importance of cheese curds for the region, as the understanding of the need to modernize production in order to meet increasingly demanding markets and consumers with higher levels of information and awareness about food quality . The theoretical framework consisted of literature on quality as a concept and management, using works of the main authors of the subject as Deming, Juran, Crosby and Feigenbaum; literature on consumer behavior, especially on the purchase decision process; manuals and guidelines on the rennet cheese production process, and legislation dealing with pesquisa.que theme is both animal products, the specific legislation on the production of cheese curds, especially the State Law No. 13,376 of 20 December 2007. in order to meet the proposed objective, data were collected from interviews with producers of untamed region of Pernambuco, as well as interviews with traders and consumers of the product, the latter in the Metropolitan region of Recife. The sample used consisted of six companies taken as case studies, a total of nine production units that make up the Association for cheese rennet Certification of Agreste of Pernambuco. From the findings it was established the consistency of quality management practices in both the steps leading up to the production, from the suppliers of raw material, as in the steps of transformation of raw materials into the final product, as within the agricultural industry structure. Such consistency was not observed in the quality of management practices from the distribution of the product until its delivery to the consumer. the importance of logistics intermediaries both in distribution and in product quality maintenance as it is transferred to the retail outlets was found, in addition to identifying the opportunity to strengthen the relationship between producer and point of sale to strengthen a link can increase the quality assurance until the product reaches the consumer. consumer perspective in which the cheese curds and seen as a healthy product and not expensive, and the difficulty that this consumer has to differentiate artisan cheese curds non artisanal cheese curds. Este trabalho tem como objetivo analisar as práticas de gestão da qualidade utilizadas por produtores de queijo coalho de Pernambuco, abordando os aspectos legais para sua produção e comercialização e a perspectiva que trata dos elementos relacionados às necessidades e desejos do consumidor desse produto. O queijo coalho pode ser considerado como um dos mais populares alimentos na região nordeste, e tem importância destacada tanto no que significa enquanto representação social e cultural, quanto no papel econômico que desempenha. O queijo coalho é, entre os produtos derivados de leite, dos que apresenta processo de produção mais simplificado e com demanda de equipamentos e tecnologia de baixa complexidade. Nesse sentido, o cenário que se apresenta é de grande diversificação na forma e método de elaboração desse produto e consequentemente variados níveis de qualidade nos aspectos de sanidade, sabor, consistência e apresentação. A justificativa deste trabalho está embasada tanto na constatação da importância do queijo coalho para a região, quanto no entendimento da necessidade de se modernizar sua produção no sentido de atender mercados cada vez mais exigentes e consumidores com maiores níveis de informação e consciência sobre qualidade dos alimentos. O referencial teórico utilizado foi composto por literatura sobre qualidade como conceito e gestão, com utilização de obras dos principais autores do assunto como Deming, Juran, Crosby e Feigenbaum; literatura sobre o comportamento do consumidor, em especial sobre o processo de decisão de compra; manuais e orientações sobre o processo de produção de queijo coalho, e a legislação que trata do tema da pesquisa.que trata tanto dos produtos de origem animal, quanto a legislação específica sobre a produção do queijo coalho, com destaque para a Lei estadual Nº 13.376, de 20 de dezembro de 2007. No intuito de cumprir o objetivo proposto, foram levantados dados a partir de entrevistas com produtores da região agreste de Pernambuco, além de entrevistas com comerciantes e consumidores do produto, estes últimos na Região Metropolitana do Recife. A amostra considerada consistiu de seis empresas tomadas como estudos de casos, de um total de nove unidades produtoras que compõem a Associação para Certificação do Queijo Coalho do Agreste de Pernambuco. A partir das conclusões foi possível constatar a consistência das práticas de gestão da qualidade tanto nas etapas que antecedem a produção, junto aos fornecedores da matéria prima, quanto nas etapas de transformação dessa matéria prima em produto final, já dentro da estrutura da agroindústria. Tal consistência não foi observada nas práticas de gestão da qualidade a partir da distribuição do produto até sua disponibilização para o consumidor. Constatou-se a importância dos intermediários logísticos tanto na distribuição quanto na manutenção da qualidade do produto enquanto é trasladado até os pontos de venda de varejo, além de identificar a oportunidade de fortalecer a relação entre produtor e ponto de venda no sentido de fortalecer um elo capaz aumentar a garantia de qualidade até que o produto chegue ao consumidor. Perspectiva do consumidor em que o queijo coalho e visto como um produto saudável e que não custa caro, bem como a dificuldade que este consumidor tem em diferenciar o queijo coalho artesanal do queijo coalho não artesanal.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JovilmaMSM_DISSERT.pdf: 612035 bytes, checksum: f31dff20b37dda80ae55980620cc7d0e (MD5) Previous issue date: 2016-02-24 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior The most popular type of cheese in the Seridó region are coalho and butter cheese, whose manufacturing process favors the microbial spoilage of such products and the variation in the composition thereof. Faced with the economic importance of these cheeses, aimed to evaluate the production conditions and the microbiological and physicochemical quality of coalho and butter cheese produced in the Seridó/RN region. To this end, we applied a checklist in five artisanal dairies, to evaluate the sanitary conditions in which these cheeses were produced, as it was also done training, the implementation of Good Manufacturing Practices and monitoring of corrective measures. Furthermore, we conducted microbiological testing for coliforms at 35 and 45°C in milk, cheese, water and utensils samples; total mesophilic bacteria in milk samples; Staphylococcus spp. In cheese and utensils samples; and Salmonella sp. In cheese samples, in total, there were 30 samples of each item analyzed at each dairy. Additionally, we carried out physicochemical analysis (humidity, ashes, lipids, pH, acidity, chlorides content and color) in five coalho cheese samples and in five butter cheese samples. The results showed a high percentage of non-conformities in all establishments analyzed. During the diagnosis the count of mesophilic bacteria in milk was higher than the recommended legislation, as well as coliforms at 35 ° C and 45 ° C in water samples. As for the coalho and butter cheese on both detected the presence of Salmonella sp. at diagnosis. High counts were also observed for the samples utensils. After the implementation of GMP in artisanal dairies observed increase in compliance percentages in items work environment hygiene and food handling , which resulted in the improvement of butter cheese processing conditions through significant reduction (p

O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais.The main objective of this work is to propose a manufacturing procedure to make a safe artisan Coalho type cheese. Pasteurized and standardized cow´s milk added with endogenous lactic acid culture was used in the procedure. Endogenous lactic cultures were identified and characterized after being isolated from raw cow´s milk and artisan cheeses. The selected cultures were used in the manufacturing procedure designed for Coalho type cheese. Cheese made with added endogenous lactic acid culture underwent physic-chemical analysis, sensory acceptance and fritter tests. Results showed that it is feasible to make such cheese in a standardized process, with improved microbiological quality, keeping sensory properties of traditional cheese made with raw milk and a reduced cost using suppression on imports of starter cultures.

O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais. The main objective of this work is to propose a manufacturing procedure to make a safe artisan Coalho type cheese. Pasteurized and standardized cow´s milk added with endogenous lactic acid culture was used in the procedure. Endogenous lactic cultures were identified and characterized after being isolated from raw cow´s milk and artisan cheeses. The selected cultures were used in the manufacturing procedure designed for Coalho type cheese. Cheese made with added endogenous lactic acid culture underwent physic-chemical analysis, sensory acceptance and fritter tests. Results showed that it is feasible to make such cheese in a standardized process, with improved microbiological quality, keeping sensory properties of traditional cheese made with raw milk and a reduced cost using suppression on imports of starter cultures.

This study evaluated the viability of Lactobacillus rhamnosus EM1107 incorporated in semi-hard goat cheese (Coalho) when exposed to simulated gastrointestinal conditions, as well as the inhibitory effects of this strain against pathogenic bacteria in goat Coalho cheese during refrigerated storage. After in vitro digestion, no change in viable cell count of L. rhamnosus (6.75 log CFU/g) was observed compared with the count before simulation (6.53 log CFU/g). Against Staphylococcus aureus, L. rhamnosus exhibited inhibition rates of 1.55%, 1.7% and 21.66% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. Furthermore, against Salmonella Enteritidis, the inhibition rates were 4.36%, 5.33% and 5.51% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively and against Listeria monocytogenes, the inhibition rates were 2.62%, 1.57% and 10.23% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. Against Escherichia coli, L. rhamnosus showed inhibition rate of 7.98% at 7 days of storage and no inhibitory effects at 14 and 21 days. The results indicate that goat Coalho cheese has a protective effect on the viability of L. rhamnosus EM1107 during artificial digestion. In addition, this strain could be used as a protective culture to delay the growth of pathogenic bacteria, particularly S. aureus and L. monocytogenes. Made available in DSpace on 2022-05-13T05:00:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CNPC-2015-Survival.pdf: 592812 bytes, checksum: 0a32a335d4485a04b9b3ce059c1fcbb0 (MD5) Previous issue date: 2015

Probióticos são micro-organismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro quando administrados em quantidades adequadas e regularmente. Um dos seus principais benefícios está associado a sua participação na modulação da flora intestinal. Produtos lácteos são reconhecidos como uma excelente fonte e veículo de bactérias láticas probióticas. O objetivo deste estudo foi caracterizar o potencial probiótico e tecnológico de 24 cepas de bactérias ácido láticas (BAL) oriundas de queijo de Coalho artesanal produzidos em Pernambuco. Foram realizados testes de resistência ao trato gastrintestinal (TGI), atividade antimicrobiana frente a patógenos intestinais, capacidade de autoagregação e coagregação, hidrofobicidade celular, atividade ß-galactosidase, capacidade de desconjugar sais biliares pela produção de bile sal hidrolase (BSH), sensibilidade a antibióticos, cinética de acidificação, viabilidade em leite acidificado, resistência a aditivos e a interação com fermentos comerciais. As BAL com melhores resultados foram selecionadas para utilização em iogurte produzido a nível piloto, com monitoramento de pH e viabilidade celular, ao longo de trinta dias, sob refrigeração. Das 24 cepas avaliadas, 22 permaneceram viáveis às etapas simuladas do TGI. Dentre essas, seis foram capazes de superar todas as barreiras com redução de apenas um ciclo logarítmico. Duas BAL (128 e 155) inibiram o crescimento da Listeria monocytogenes e outras duas (64 e 174) inibiram a Escherichia coli. O percentual de autoagregação variou de 27% a 96% e as cepas foram capazes de coagregar com Staphylococcus aureus e com E. coli alcançando níveis de até 58% e 47%, respectivamente. Os percentuais de hidrofobicidade variaram entre 5% e 57%. Quatro cepas (46, 60, 106 e 128) foram capazes de produzir BSH. Uma cepa (106) foi capaz de produzir até 604 unidades Miller de ß-galactosidase. Todas as cepas foram sensíveis a cinco antibióticos e apenas duas (37 e 98) foram resistentes à vancomicina (30 μg) e a norfloxacina (10 μg). Todas as cepas foram boas produtoras de ácido com boa viabilidade no pH 4 e 5 por 30 dias. Nenhum aditivo foi capaz de inibir o crescimento das cepas avaliadas. Duas BAL (46 e 155) foram inibidas pelos metabolitos de uma cultura starter comercial e quatro (42, 68, 98 e 117) inibiram o desenvolvimento do fermento. As cepas 15 e 106 foram selecionadas e inoculadas como culturas adjuntas no iogurte. Ambas demonstraram ser capazes de resistir ao processo de fabricação e ao armazenamento refrigerado, mantendo um número de células viáveis na ordem de 106 ? 107 UFC.mL- 1, o que permite sua utilização com propósito probiótico. Made available in DSpace on 2018-12-20T23:37:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TeseCristiane.pdf: 1235693 bytes, checksum: 953629702a466527995959eea6c023fd (MD5) Previous issue date: 2018-12-18 Tese (Doutorado em Biotecnologia ? RENORBIO) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife. Orientadora: Ana Lucia Figueiredo Porto. Coorientadora: Laura Maria Bruno

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Brazil has a variety of cheeses produced by handmade which has different characteristics according to the region where this cheese is produced. In the Northeast, the main artisan cheese is the coalho cheese that stands out for being a typical product of the northeastern hinterland is much used among the culinary delicacies of the region. Conventional smoking is a method used since antiquity for food preservation, currently. it is understood by smoking the process of exposing food to smoke from aromatic woods. When performed at temperatures below 30 ° C is called cold curing, hot curing and if the temperature is greater than 30 °C. With this technique an aroma, flavor and color typical of smoked products which can also produce preservative effect arises. Conventional smoking is being increasingly replaced by the use of liquid smoke flavoring or "liquid smoke" as it is also known. The liquid smoke flavoring is used to replace natural smoke vapors as a means to develop flavor and color characteristics of smoked as well as an antioxidant and bactericidal products. The aim of this study was to develop the coalho cheese smoked from the liquid smoking and using a mini smoker, in order to obtain a new product, checking physical chemical changes, sensory acceptance and evaluate the presence of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Using industrial coalho cheese was held conventional processes using a mini smoker smoking and liquid smoking using the liquid smoke. The smoked curd cheeses were stored for 28 days in packs of high density polyethylene in vacuum exhibitors at 5 ± 1 ° C. The physico-chemical analyzes showed significant differences in the parameters during storage of moisture, pH, acidity, phenols and color. Regarding the texture profile analysis, the samples showed significant differences for hardness and chewiness, which showed a positive correlation between these two parameters. Sensory analysis indicated that the products had good acceptability and the smoked cheese using the mini smoker got best purchase intent. Although the coalho cheese be a semigordo or fat cheese and PAH possess lipophilic behavior, no evidence of PHA were found in the samples analyzed. We conclude that the use of smoking, both with mini smoker as with liquid smoke, added value to coalho cheese, it is possible to develop a new product, with positive organoleptic and nutritional characteristics, and sensory acceptability by consumers and absence of carcinogenic compounds. O Brasil possui uma variedade de queijos produzidos de forma artesanal que tem características diferenciadas de acordo com a região em que esse queijo é produzido. Na região Nordeste, o principal queijo artesanal é o queijo coalho que se destaca por ser um produto típico do sertão nordestino sendo muito utilizado entre as iguarias da culinária da região. A defumação convencional é um método usado desde a remota antiguidade para conservação de alimentos, atualmente, entende-se por defumação o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Quando realizada em temperaturas inferiores a 30ºC é chamada de defumação a frio, e de defumação a quente caso a temperatura seja maior que 30ºC. Com essa técnica surge um aroma, sabor e coloração típicos dos produtos defumados onde também pode produzir efeito preservativo. A defumação convencional está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é conhecida. O aromatizante líquido de fumaça é utilizado para substituir vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características de cor e sabor de produtos defumados e também como antioxidante e bactericida. O objetivo deste trabalho foi desenvolver o queijo coalho defumado a partir da defumação líquida e utilizando um mini defumador, com a finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físicas, químicas, aceitação sensorial e avaliar a presença de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPA). Utilizando o queijo coalho industrial realizou-se os processos de defumação convencional utilizando um mini defumador e defumação líquida, utilizando a fumaça líquida. Os queijos coalho defumados foram armazenadas por 28 dias em embalagens de polietileno de alta densidade a vácuo em expositores a 5±1°C. As análises físico-químicas demonstraram diferenças significativas durante o armazenamento nos parâmetros de umidade, pH, acidez, fenóis e na cor. Em relação à análise de perfil de textura, as amostras apresentaram diferenças significativas nos parâmetros dureza e mastigabilidade, onde apresentaram correlação positiva entre esses dois parâmetros. As análises sensoriais indicaram que os produtos tiveram boa aceitabilidade e o queijo defumado utilizando o mini defumador obteve melhor intenção de compra. Apesar de o queijo coalho ser um queijo semigordo ou gordo e os HPA possuírem comportamento lipofílico, não foram encontrados indícios de HPA nas amostras analisadas. Conclui-se que com a utilização da defumação, tanto com o mini defumador quanto com a fumaça líquida, agregou valor ao queijo coalho, sendo possível desenvolver um novo produto, com características organolépticas e nutricionais positivas, sendo sensorialmente bem aceitos pelos consumidores e com ausência de compostos cancerígenos. São Cristóvão

Made available in DSpace on 2016-09-23T15:38:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PIB-A_0139_PRISCILA_MOTA.pdf: 539920 bytes, checksum: 09e1a11b50cbb10ab458feb5d67e3b2a (MD5) Previous issue date: 2014-07-31 FAPEAM O queijo tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de preservação do leite. Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam a imensa variedade conhecida (ANDRADE, 2006). O queijo coalho é tradicionalmente obtido a partir de leite cru, sem tratamento térmico, contrariando a recomendação descrita na Portaria n. 146 de 7 de março de 1996, que preconiza a pasteurização do leite usado na obtenção do queijo. Essa pasteurização contribui para a redução do número de microrganismos no leite e, consequentemente, no queijo (BRASIL, 1996). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, o queijo coalho deve apresentar consistência semidura, elástica, textura compacta, sem olhaduras ou aberta com olhaduras mecânicas. A cor é uniforme, branca amarelada, o sabor é brando, ligeiramente ácido e salgado, o odor é ligeiramente ácido, como o de coalhada fresca e a casca é fina e não muito bem definida (BRASIL, 2001). O conhecimento sobre as características físico-químicas, como a atividade de água, pH, umidade, acidez, teor de cloretos, entre outros é de grande importância uma vez que estes parâmetros influenciam na qualidade final do produto.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2022-08-23T11:00:38Z No. of bitstreams: 1 Suely Santos Bezerra.pdf: 1609437 bytes, checksum: a1e878c335469ed8bfe945a8c74970d7 (MD5) Made available in DSpace on 2022-08-23T11:00:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Suely Santos Bezerra.pdf: 1609437 bytes, checksum: a1e878c335469ed8bfe945a8c74970d7 (MD5) Previous issue date: 2014-02-20 Food diseases are strongly associated with the consumption of animal products such as milk and dairy products. Produced mainly in the states of northeastern Brazil, the curd cheese has most of its production from raw material originating from herds of poor sanitary control and establishments, not to count on good manufacturing practices, favoring the contamination product and make vehicle pathogens. Given the fact brucellosis presents itself as a major zoonoses that affects dairy cattle and the possibility of Brucella be conveyed by milk and dairy products, this work aimed to search the Brucella genus bacteria in 30 samples of curd cheese produced from raw milk, marketed in the Parnaíba –PI, Brazil, acquired in the period November 2011 to January 2012. Traditional methods of microbiology and polymerase chain reaction (PCR) were used, so the bacteria identified by both techniques. For traditional microbiological analysis on utilized the Brucella agar and the Thayer Martin agar supplemented with sheep blood and commercial antibiotics Brucella ® ( polymyxin B sulfate : 2500 IU / L 0.5 , bacitracin : 12500 IU / L 0.5 , nystatin : 50000IU / 0.5L , cycloheximide : 50.00 mg / L 0.5 , nalidixic acid : 2.50 mg / L and 0.5 vancomycin : 2.50 mg / L 0.5 ) and VCNT ® ( vancomycin : 1.50 mg / L 0.5 , sulfonated colistin methane : 3.75 mg / L 0,5 , trimethoprim : 2.50 mg / L and 0.5 nystatin : 6250 units / 0.5 L). Morphologically suspicious colonies were confirmed at genus level by the method of polymerase chain reaction (PCR). In analyzes directly performed by PCR, the samples were submitted to DNA extraction from aliquots of 200 μl of a suspension cheeses in Brucella broth. Primers election were those that target 16S - 23S rRNA Brucella spp.: ITS66: ACATAGATCGCAGGCCAGTCA and ITS279: AGATACCGACGCAAACGCTAC. Among the 30 samples analyzed in duplicate by traditional methods of microbiology, 11 suspected colonies were isolated, all grown on Thayer Martin agar. Among these, seven were confirmed by PCR as bacteria of the genus Brucella, coming from six samples. Seven samples were positive when analyzed directly by PCR. It can be concluded that curd cheese sold in the city of Parnaíba – PI, Brazil, are potential vehicles of Brucella spp. to their consumers, which indicates the need for greater control throughout the production chain of this product, especially concerning health of dairy cattle, the primary source of contamination, as well as constant monitoring of the quality of the product offered to the population in order to minimize risks to public health. Doenças de origem alimentar estão fortemente associadas ao consumo de produtos de origem animal, tais como leite e seus derivados. Produzido, principalmente nos Estados do nordeste do Brasil, o queijo de coalho tem a maior parte de sua produção obtida de matéria-prima oriunda de rebanhos carentes de controle sanitário e em estabelecimentos que, por não contarem com boas práticas de fabricação, favorecem contaminações do produto e o tornam veículo de diferentes patógenos. Dado ao fato de a brucelose apresentar-se como uma das principais zoonoses que acometem bovinos leiteiros e pela possibilidade da Brucella ser veiculada por leite e derivados, objetivou-se pesquisar bactérias do gênero Brucella em 30 amostras de queijos de coalho produzidos com leite cru, comercializados na cidade de Parnaíba-PI, adquiridas no período de novembro de 2011 a janeiro de 2012. Foram utilizados métodos tradicionais da microbiologia e reação da polimerase em cadeia (PCR), sendo a bactéria identificada por ambas as técnicas. Para as análises microbiológicas tradicionais, utilizaram-se Ágar Brucella e Ágar Thayer Martin suplementados com sangue de carneiro disfibrinado e com os antibióticos comerciais Brucella® (sulfato de polimixina B: 2500 IU/0,5L, bacitracina: 12500 IU/0,5L, nistatina: 50000IU/0,5L, cicloheximida: 50.00 mg/0,5L, ácido nalidixico: 2.50 mg/0,5L e vancomicina: 2.50 mg/0,5L) e V.C.N.T.® (vancomicina: 1.50 mg/0,5L, sulfonado metano colistina: 3.75 mg/0,5L, trimetoprim: 2.50 mg/0,5L e nistatina: 6250 unidades/0,5L). As colônias morfologicamente suspeitas foram confirmadas em nível de gênero pelo método de reação da polimerase em cadeia (PCR). Nas análises realizadas diretamente por PCR, as amostras foram submetidas à extração de DNA a partir de alíquotas de 200 μL de uma suspensão dos queijos em caldo Brucella. Os primers de eleição foram aqueles que têm por alvo região 16S-23S do rRNA para Brucella spp.: ITS66: ACATAGATCGCAGGCCAGTCA e ITS279: AGATACCGACGCAAACGCTAC. Das 30 amostras analisadas em duplicatas por métodos tradicionais da microbiologia foram isoladas colônias suspeitas de 11, todas cultivadas em ágar Thayer Martin. Dessas, sete foram confirmadas por PCR como bactérias do gênero Brucella, procedentes de seis amostras. Sete amostras foram positivas quando analisadas diretamente por PCR. Conclui-se que os queijos de coalho comercializados na cidade de Parnaíba são veículos em potencial de Brucella spp. para seus consumidores, o que denota a necessidade de maior controle em toda a cadeia produtiva desse produto, principalmente no tocante à sanidade dos rebanhos leiteiros, fonte primária de contaminação, além de um acompanhamento constante da qualidade do produto oferecido à população de forma a minimizar riscos à saúde pública.

The genus Staphylococcus has been target of research in the assessment of capacity and bacteriocigênica related to the detection of genes encoding enterotoxins studies. Many strains of Staphylococcus spp are able to produce bacteriocin, as well as staphylococcal enterotoxins. The ingestion of food contaminated with these toxins is a major cause of food poisoning worldwide. Particularly, the farmhouse cheese made from raw milk, is under investigation as the possible presence of antagonistic substances against pathogens and the presence of genes encoding enterotoxins. This study evaluated the ability bacteriocigenic and toxin profiles of staphylococcal strains isolated from curd cheese produced from raw milk of the hinterland of Alagoas. One hundred and ten strains were subjected to the test on solid medium antagonism against Listeria monocytogenes. Those strains of Staphylococcus that showed antagonistic action will L. monocytogenes were evaluated for the ability bacteriocigenic against other pathogens (S.thyphimurium, P. aeruginosa, S. aureus and E. coli), the taxonomic identification through the commercial system API - Staph (BioMérieux®) and search enterotoxigenic classics genes (sea, seb, sec, sed e see) by PCR technique - Uniplex . Of the 110 strains of Staphylococcus spp evaluated, 34,5 % (38/110) showed antimicrobial activity against L. monocytogenes. Of these, none were able to inhibit E. coli and S. typhimurium, however, 42,1 % (16/38) showed inhibition against P. aeruginosa and 2,6 % (1/38) S. xylosus identified as presented antimicrobial activity against S. aureus. Strains with effect bacteriocigênico 9 (23,7%) belonged to group Staphylococcus coagulase positive (S. aureus ) and 29 (76,3 %) to S. coagulase negative group (S. lentus, S. haemolyticus, S. xylosus, S. simulans, S. sciuri, S. hominis). The largest number of strains with antimicrobial potential belonged to species S. haemolyticus. Among the tested strains, 60,5% (22/38) had at least one gene encoding staphylococcal enterotoxin classic, being 67,6% (6/9) Staphylococcus coagulase positive and 55,2% (16/29) Staphylococcus coagulase negative. The sea gene was detected in 50,0% (19/38) and the lines sec in 44,7% (17/38). The most frequent association was the sea and sea + sec e sea + seb + sec. The strains with antimicrobial activity against L. monocytogenes 42,1% (16/38) showed no enterotoxigenic classics genes. That there is a direct relationship between antagonist activity and the presence of genes encoding classical enterotoxins thus far. The results also showed high percentage of strains with enterotoxigenic potential Staphylococcus coagulase negative, which confronts the current Brazilian legislation, which favors only the count of coagulase positive for foods such as routine analysis and reveal that some strains of Staphylococcus have bioprotector character opposite L. monocytogenes, P. aeruginosa and S. aureus. CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O gênero de bactérias Staphylococcus tem sido alvo de pesquisas na avaliação da capacidade bacteriocigênica e estudos relacionados com a detecção de genes codificadores de enterotoxinas. Muitas linhagens de Staphylococcus spp. são capazes de produzir bacteriocinas, assim como, enterotoxinas estafilocócicas. A ingestão de alimentos contaminados com essas toxinas é uma das principais causas de intoxicações alimentares em todo mundo. Particularmente, o queijo de coalho produzido a partir de leite cru, é alvo de investigação quanto a possível presença de substâncias antagônicas frente a microrganismos patogênicos e a presença de genes codificadores de enterotoxinas. Este trabalho objetivou avaliar a capacidade bacteriocigênica e o perfil enterotoxigênico de linhagens de Staphylococcus isolados de queijo de coalho produzido a partir de leite cru do sertão de Alagoas. Cento e dez linhagens foram submetidas aos testes de antagonismo em meio sólido frente a Listeria monocytogenes. Aquelas linhagens de Staphylococcus spp. que apresentaram ação antagônica á L. monocytogenes, foram avaliadas quanto a capacidade bacteriocigênica frente a outros patógenos (S.thyphimurium, P. aeruginosa, S. aureus e E.coli), a identificação taxonômica através do sistema comercial API-Staph (BioMérieux®) e a pesquisa de genes enterotoxigênicos clássicos (sea, seb, sec, sed e see) através da técnica da PCR – Uniplex. Das 110 linhagens de Staphylococcus spp avaliadas, 34,5% (38/110) apresentaram ação antimicrobiana frente a L. monocytogenes. Dessas, nenhuma foi capaz de inibir S. typhimurium e E. coli, porém, 42,1% (16/38) apresentou inibição frente a P. aeruginosa e 2,6% (1/38) identificada como S. xylosus, apresentou ação antimicrobiana frente a S. aureus. Das linhagens com efeito bacteriocigênico 9 (23,7%) pertenciam ao grupo S. coagulase positiva (S. aureus) e 29 (76,3%) ao grupo S. coagulase negativa (S. lentus, S. haemolyticus, S. xylosus, S. simulans, S. sciuri, S. hominis). O maior número de linhagens com potencial antimicrobiano pertenceu a espécie S. haemolyticus. Dentre as linhagens avaliadas, 60,5% (22/38) apresentaram pelo menos um gene codificador de enterotoxina estafilocóccica clássica, sendo, 67,6% (6/9) Staphylococcus coagulase positivo e 55,2% (16/29) Staphylococcus coagulase negativo. O gene sea foi detectado em 50,0% (19/38) das linhagens e o sec em 44,7% (17/38). A associação mais frequente foi a sea + sec e sea + seb + sec. Das linhagens com ação antimicrobiana frente a L. monocytogenes 42,1 % (16/38) não apresentaram genes enterotoxigênicos clássicos. Conclui-se, que não há uma relação direta entre atividade antagonista e presença de genes codificadores de enterotoxinas clássicas. Os resultados também apontam elevado percentual de linhagens Staphylococcus coagulase negativa com potencial enterotoxigênico, os quais confronta a legislação brasileira vigente que preconiza somente a contagem de Staphylococcus coagulase positivo para alimentos como análise de rotina e revelam que algumas linhagens de Staphylococcus possuem caráter bioprotetor frente a L. monocytogenes, P. aeruginosa e S. aureus.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-04-26T15:01:05Z No. of bitstreams: 1 Leandro Fragoso Lins.pdf: 1237098 bytes, checksum: 1134fcd6d843b8a62731bd3505353e3c (MD5) Made available in DSpace on 2017-04-26T15:01:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leandro Fragoso Lins.pdf: 1237098 bytes, checksum: 1134fcd6d843b8a62731bd3505353e3c (MD5) Previous issue date: 2013-10-30 Based on the poor quality of the milk produced in Brazil and in the necessary improvements in the sanitary conditions to meet the Brazilian legislation and market products of adequate quality, this study aimed to evaluate the adequacy of raw milk preserved by the lactoperoxidase system under different conditions of preservation and storage for manufacturing "Queijo de Coalho", a fresh cheese from northeastern of Brazil. Were performed three distinct collections of raw milk from a dairy farm in the Brazilian state of Pernambuco and submitted to different conditions of preservation and storage - activation of lactoperoxidase system, refrigeration and pasteurization, totaling eight treatments that were processed to manufacture cheese. Were analyzed the effects of the activation of the lactoperoxidase system and of the conditions of preservation and storage on microbial activity in milk and then evaluated its effects on the yield of cheese manufacturing, physico-chemical composition and in the microbiological counts of Coliforms at 45 ºC, Escherichia coli , Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The treatments had significant effects determined by analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5% significance. The lactoperoxidase system has determined a significant effect (P < 0.05) for Staphylococcus coagulase positive in milk with mean 38.36% lower. There was no effect of the system lactoperoxidase on the yield of cheese manufacturing, but its interaction with the refrigeration affected the technical yield and decreased the mean of the dry matter content. The system also caused an effect (P < 0.05) in the microbial load of the cheese that showed mean of 14.13 to 30.02% lower when produced from milk preserved by the lactoperoxidase system. Baseando-se na qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil e nas melhorias necessárias na qualidade higiênico-sanitária para atender à legislação vigente no país e colocar no mercado produtos de qualidade adequada, objetivou-se avaliar a adequação do leite cru preservado pelo sistema lactoperoxidase sob diferentes condições de conservação e armazenamento para fabricação de Queijo de Coalho. Foram realizadas três coletas distintas de leite cru, proveniente de uma propriedade leiteira da Zona da Mata de Pernambuco, e submetido a diferentes condições de conservação e armazenamento – ativação do sistema lactoperoxidase, refrigeração e pasteurização, totalizando oito tratamentos que foram processados para a fabricação de Queijo de Coalho. Foram analisados os efeitos da ativação do sistema lactoperoxidase e das condições de conservação e armazenamento sobre a atividade microbiana no leite e em seguida avaliados seus efeitos no rendimento da fabricação do queijo, nas propriedades físico-químicas e contagens microbiológicas de Coliformes a 45ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Os tratamentos tiveram seus efeitos significativos determinados por análise de variância e as médias foram comparadas pelo Teste de Tukey a 5% de significância. O sistema lactoperoxidase determinou efeito significativo (P < 0,05) apenas para Staphylococcus coagulase positiva no leite, com uma média 38,36% menor. Não foi observado efeito do sistema no rendimento da fabricação do queijo, porém sua interação com a refrigeração afetou o rendimento técnico e diminuiu a média do extrato seco. O sistema também provocou efeito (P < 0,05) na carga microbiana do queijo que apresentou médias de 14,13 a 30,02% menor quando fabricado a partir do leite preservado pelo sistema lactoperoxidase.

Coalho cheese is a typical product of the Brazilian Northeast, presenting great importance to the region. Excessive consumption of high in fat foods, including cheeses, has been associated with the risk of cardiovascular diseases. This study aimed evaluate the effect of the fat content on light coalho cheese, produced using whey protein concentrate as a fat replacer, in their physico-chemical, rheological and sensory properties. Five formulations were produced from cow's milk with a fat content between 1.0% and 2.2%, being added 1.0% of whey protein concentrate to each one. Physicochemical characterization was performed and fat content and energy value were compared to traditional commercial coalho cheeses. Ten trained panelists evaluated quantitatively by Conventional Profile (CP) the formulations regarding the attributes yellowish white color, whey exudation, cheese flavor, salty taste, cheese flavor, rubbery texture, softness and crumbly. The acceptability was measured by an acceptance test with 100 consumers, using a nine point hedonic scale. The instrumental texture profile was obtained by applying a sample compression of 30% or 75%, being obtained parameters correlated with CP data. For rheological characterization were determined by oscillatory tests the G' and G" modules and loss tangent. Were also performed a temperature sweep, creep and recovery tests, besides stress relaxation tests. Produced cheeses showed minimum reduction of 47% in fat and 33% in energy value compared to the commercial traditional products. In CP, attributes softness, salty taste and cheese flavor were the most differentiated samples. Through a principal component analysis (PCA) it was found that such attributes were positively correlated with the 1 st PC and formulations with 1.6%, 1.9% and 2.2% of fat content in the milk showed the highest levels of these attributes. All formulations presented high consumer acceptance. A tendency to increase the average acceptance for the texture attribute with increasing fat content was observed. From the texture profile analysis instrument it was verified the influence of fat content on the textural characteristics. The parameter settings obtained for 75% sample compression were those presented significant correlations (p

A representação cultural do queijo coalho [re]articula os significados de sua produção e de seu consumo. Com apoio da análise fílmica, toma-se como caso ilustrativo o documentário “Coalho, um Queijo Pernambucano”. O aparato teórico do circuito de cultura proposto por Du Gay et al. (1997) auxilia na compreensão do processo de construção de significados de forma articulada com outros momentos de significação cultural. Os resultados revelam que a composição fílmica procura estabelecer a ligação do queijo coalho com diferentes lugares, situações e pessoas, na tentativa de fixar determinados significados para esse alimento, o qual se encontra em vias da obtenção da Identificação Geográfica “Agreste de Pernambuco”, ao certificar a legitimidade da produção artesanal e de seu consumo.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-21T15:14:16Z No. of bitstreams: 1 Rejane de Oliveira Luna.pdf: 624364 bytes, checksum: abb3a23602f4900daa128f502d869974 (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-21T15:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rejane de Oliveira Luna.pdf: 624364 bytes, checksum: abb3a23602f4900daa128f502d869974 (MD5) Previous issue date: 2012-02-01 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES he coalho cheese is a traditional product of the Northeast region of Brazil, produced since the colonization of the country. It is classified in coalho cheese type A made with the pasteurized milk, whole or skimmed, raw pressed mass, and coalho cheese type B that produced with raw milk. Contamination of milk by bacteria including Aeromonas can happen in obtaining or during processing, if procedures are not complied with health and safety as pasteurization and proper use of water quality in the cleaning of equipment. The objective was to evaluate the hygienic-sanitary profile of coalho cheese type A, with respect to quantification of Aeromonas, isolation and identification of species obtained in periods of summer and rainy, and check the resistance profile of isolates against antibiotics. We obtained mean Aeromonas counts ranging from 1.0 x 103 to 1.6 x 1010, and the highest counts observed during the rainy season. The species isolated were A. hydrophila (54.8%), A. caviae (24.7%) and A. sobria (17.8%), species frequently incriminated as causes of acute diarrhea, and less frequently, A. veronii (2.7%). All isolated strains showed resistance to multiple antimicrobial drugs, is resistant to at least three of the eight antibiotics tested. The coalho cheese type A may pose a risk to public health due to a high population of Aeromonas spp., presenting resistance to multiple antibiotics. O queijo de coalho é um produto tradicional da região Nordeste do Brasil, produzido desde a colonização do país. É classificado em queijo de coalho tipo A o elaborado com leite pasteurizado, integral ou desnatado, de massa crua prensada em queijo de coalho tipo B o produzido com leite cru. A contaminação do leite, inclusive por bactérias do gênero Aeromonas pode acontecer na obtenção ou durante o processamento, se não forem observados procedimentos de higiene e de segurança como a pasteurização adequada e utilização de água de qualidade na higienização de equipamentos. Objetivou-se avaliar o perfil higiênico-sanitário de queijos de coalho tipo A, no que concerne à presença de aeromonas, a partir do isolamento e identificação das espécies obtidas nos períodos de verão e inverno, bem como verificação do perfil de resistência dos isolados frente a antibióticos. Foi observada alta freqüência de aeromonas em ambos os períodos. As espécies isoladas foram A. hydrophila (54,8%), A. caviae (24,7%) e A. sobria (17,8%), espécies frequentemente incriminadas como causadoras de diarréia aguda, e em menor freqüência, a A. veronii (2,7%). Todas as espécies isoladas apresentaram múltipla resistência a antimicrobianos, sendo resistentes no mínimo a três dos oito antibióticos testados. Queijos de coalho tipo A podem representar risco à saúde pública devido a uma alta freqüência de Aeromonas spp., apresentando múltipla resistência a antimicrobianos.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Coalho cheese is a typical product of the Northeastern Brazil, which is consumed both raw and cooked. The present work aimed to study the characteristics of artisanal and industrial processes in the production of coalho cheese sold in Natal / RN in order to evaluate its quality and consumer s profile. Four artisanal cheeses plants were monitored and a questionnaire was sent to different cheese industries. Besides this, eight cheese samples (four artisanal and four industrial) were evaluated in regard to the microbiological quality, physical-chemical and sensory attributes. The sensory acceptance was evaluated by using 108 non-trained panelists by using the hedonic scale. The consumer s profile survey was applied to 400 consumers of coalho cheese. The lack of hygiene control was detected at the artisanal cheese production, which uses raw milk as its raw material. Research has shown that the industrialized cheeses are made from pasteurized milk provided by their own production or by a third party, as observed in cheese making dairies. In general, the results indicate variation in the manufacturing process of coalho cheese, which results in the lack of product standardization. Regarding the physical-chemical analysis, most artisanal and industrial samples presented moisture content between 36 and 40 %, classified as medium moisture cheese, which is the only parameter that showed no significant difference (p>0.05). However, the water activity (Aw), pH and acidity results differed significantly. All artisanal samples showed coliform contamination at 35 °C, which confirms the poor hygienic conditions. In regard to coliforms at 45 °C, 75 % of artisanal coalho cheese samples had value higher than 103 MPN / g, a value above the lawful limits determined by RDC nº 12. Fifty percent of industrial coalho cheese samples showed coagulase-positive Staphylococcus values above the limit allowed by the RDC nº 12, indicating poor handling. The sensory evaluation revealed that the taste was the only parameter that showed significant difference, and this difference was only between two industrial brands. The consumer s survey showed that the coalho cheese flavor is the most important reason for buying this kind of cheese. Although coalho cheese is mainly bought in supermarkets, open street markets and country shops are still important selling points. It is concluded that there is no coalho cheese standardization in the RN state, which leads to variations in physical-chemical and sensory attributes. Moreover, it is necessary greater hygiene control in the production and handling procedures of coalho cheese. O queijo coalho é um produto típico da região Nordeste sendo consumido tanto cru como assado. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características dos processos artesanais e industriais na produção do queijo coalho comercializado em Natal/RN e avaliar a sua qualidade e o perfil do consumidor. A pesquisa foi desenvolvida a partir do acompanhamento de quatro processos artesanais e envio de questionário às indústrias, bem como a aquisição de oito amostras de queijo (quatro artesanais e quatro industriais) para avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. A análise sensorial foi realizada com 108 provadores utilizando escala hedônica e o perfil do consumidor foi desenvolvido aplicando questionário a 400 consumidores de queijo coalho na cidade do Natal. Foi observado que as queijarias artesanais não possuem controle higiênico-sanitário e todas utilizam leite cru na fabricação do queijo. A pesquisa demonstrou que os queijos industrializados são fabricados a partir de leite pasteurizado, e que a matéria prima é recebida através de fornecimento próprio ou de terceiros, como observado nas queijarias artesanais. Em geral, os resultados indicaram variação no processo de fabricação do queijo coalho, o que permite que esse produto chegue ao consumidor sem padronização. Em relação às análises físico-químicas, a maioria das amostras artesanais e industriais apresentou teor de umidade entre 36 a 40 %, classificado como queijo de média umidade, sendo esse o único parâmetro que não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os queijos analisados. No entanto, a atividade de água (Aw), pH e acidez dos queijos apresentaram valores que diferiram significativamente. Na avaliação microbiológica observou-se que todas as amostras artesanais apresentaram contaminação por coliformes a 35 °C, o que confirma as condições precárias de higiene. Em relação aos coliformes a 45 °C observou-se que 75 % do queijo coalho artesanal apresentaram valor superior a 103 NMP/g, valor este acima do permitido pela legislação RDC nº 12, indicando contaminação fecal. Quanto à pesquisa de Estafilococos coagulase positiva verificou-se que 50 % das amostras de queijo coalho industrializadas apresentaram valores acima do limite permitido pela RDC nº 12, indicando manipulação inadequada. As avaliações sensoriais revelaram que o sabor foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa, sendo que essa diferença foi apenas entre as duas marcas industriais. O estudo do perfil do consumidor demonstrou que muitos consumidores consomem o queijo por preferência do sabor e a maioria compra esse alimento em supermercado, mas ainda existe uma parcela que compra em feiras-livres e vindo do interior. Desta forma observa-se que não há padronização nos processos de fabricação do queijo coalho no RN, o que permite variações na composição físico-química e sensorial. Além disso, é necessário que os processos sejam executados com maior rigor no que se refere à higiene na manipulação.

O soro de queijo é um subproduto de grande relevância, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional. Objetivou-se caracterizar soros lácteos oriundos de queijos coalho tipo A, mussarela e minas frescal produzidos por laticínios localizados em diferentes regiões do estado de Pernambuco e desenvolver bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Foram coletados 18 amostras de soro. Realizou-se análises de proteína, lipídeos, lactose, umidade, resíduo mineral fixo, pH e acidez titulável. Na formulação das bebidas foram utilizadas diferentes proporções de soro, frutas e hortaliças com 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferencia, onde as três primeiras colocadas foram avaliadas através de um teste de aceitação. Na zona do Agreste a composição físico-química não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os soros pesquisados. Na Zona da Mata apenas o soro do queijo minas frescal apresentou diferença significativa (p < 0,05) com as demais no pH e acidez titulável. Comparando os soros pesquisados entre as duas regiões, apenas o soro do queijo minas frescal teve diferença significativa no pH e acidez. A semelhança entre as amostras analisadas contribui para a padronização da composição centesimal do soro e contempla a elaboração de novos derivados lácteos. Entre as bebidas, as três mais preferidas foram as de graviola, morango e goiaba. A de graviola obteve a maior aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais de cor, sabor, aparência e qualidade global, seguido pela formulação sabor morango, mas sem diferença significante (p > 0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor, superando as demais bebidas. Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-11-08T15:35:28Z No. of bitstreams: 1 Torquato Marques dos Santos Neto.pdf: 904299 bytes, checksum: c17075235080d94df5a658dc133c7707 (MD5) Made available in DSpace on 2016-11-08T15:35:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torquato Marques dos Santos Neto.pdf: 904299 bytes, checksum: c17075235080d94df5a658dc133c7707 (MD5) Previous issue date: 2010-06-30 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES The curdle Cheese traditionally is produced in artisan way in small properties located in the States northeast Brazilian from raw milk without addition of cultures starters. The objective of this work was to characterize microbiot of the curdle cheese produced from raw milk of the milk basin of the State of Pernambuco, north-eastern of Brazil and to test alternative the ohmic heating while of pasteurization of the cow milk to be used for the production of the curdle cheese. A total of 500 bacteries had been isolated in the 5 studied cities, being that 370 samples (74%), had presented characteristics of acid lactic bacteries (BALs). Amongst the BALs the Lactococcus lactis presented the frequency of 78,38% in relation to excessively; Enterococcus faecalis (18.92%) and Leuconostoc spp (2.77%). The BALs identified by morphotintorials testsand biochemists (84.21%) had been confirmed by sequencialting of the gene 16S rRNA. The Bacillus cereus enters the not acid lactic bacter got 42.31% of frequency of the averages observed in the studied cities. After to be dealt with by ohmic heating, was observed the absence to fosfatasis and presence to peroxidasis beyond the reduction the microbial load. From the joined Portary in the 146 was evidenced that the cheeses if do not adjust the denomination “average humidity” (of 36,0 45,9g/100g) defined for the curdle cheese for the Resolution in the 7 of 28 of November of 2000 of the Ministry of Agriculture and the Supplying, characterizing themselves as cheeses of high humidity (between 46,0 and 54,9g/100g, in accordance with, of 07 of March of 1996). It was a bigger acceptability of the cheese produced from ohmic if compared milk with the cheese produced from pasteurized milk. The knowledge of microbiot of theartisan curdle cheese could be an initial step to be identified as product of geographic indication (GI). The results indicate that the ohmic heating could be introduced in the process of pasteurization of milk without influencing its quality negative. O Queijo de coalho é tradicionalmente produzido de modo artesanal em pequenas propriedades localizadas nos estados do Nordeste brasileiro a partir do leite cru sem adição de culturas iniciadoras. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a microbiota do queijo de coalho produzido a partir de leite cru em 5 municípios da bacia leiteira do Estado de Pernambuco, no Nordeste do Brasil e testar o aquecimento ôhmico enquanto alternativa de pasteurização do leite de vaca a ser utilizado para a produção do queijo de coalho. Um total de 500 bactérias foi isolado nos municípios estudados, sendo que 370 amostras (74%), apresentaram características de bactérias ácido – lácticas (BALs). Dentre as BALs o Lactococcus lactis apresentou a frequência de 78,38% em relação às demais; Enterococcus faecalis (18,92%) e Leuconostoc spp(2,77%). Foram escolhidas aleatoriamente 38 amostras de BALs identificadas por provas morfotintoriais e bioquímicas, destas 84,21% foram confirmadas por sequenciamento do gene 16S rRNA. Entre as bactérias não ácido láticas o Bacillus cereus obteve 42,31% de freqüência das médias observadas nos municípios estudados. O leite cru, após ser submetido ao aquecimento ôhmico apresentou ausência da fosfatase e presença da peroxidase, além da diminuição da carga microbiana. A partir dos dados encontrados para os queijos produzidos pelo leite obtido após aquecimento ôhmico foi constatado que os mesmos não se enquadram na denominação “média umidade” (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo de coalho pela Resolução no7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, deacordo com a Portaria no 146, de 07 de março de 1996). Houve uma maior aceitabilidade do queijo produzido a partir do leite ôhmico se comparado com o queijo produzido a partir do leite pasteurizado. O conhecimento da microbiota do queijo de coalho artesanal poderá ser um passo inicial para ser identificado como produto de indicação geográfica (IG). Os resultados indicam que o aquecimento ôhmico poderá ser introduzida como processo de pasteurização de leite sem influenciar negativamente a sua qualidade.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-11-07T15:54:23Z No. of bitstreams: 1 Thiciane Carvalho de Albuquerque.pdf: 461700 bytes, checksum: a5dec4d0c1023c838fd185f90ab1ad6c (MD5) Made available in DSpace on 2016-11-07T15:54:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thiciane Carvalho de Albuquerque.pdf: 461700 bytes, checksum: a5dec4d0c1023c838fd185f90ab1ad6c (MD5) Previous issue date: 2010-02-23 Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq This paper deals the characterization of lactic microflora of artisanal “coalho” cheese produced in the city of Cachoeirinha, semi arid of Pernambuco - Brazil. Were analyzed four samples collected in dates with differents rainfall. The lactic microflora was assessed by isolation in APT and MRS culture medias, both incubated at temperatures of 30 and 42 ° C, followed by two purifications. Was considered lactic acid bacteria (LAB) only the gram-positive, catalase negative, in the form of coccus and bacillus, and producing acid in litmus milk. The differentiation of the genus was performed by testing for growth based on the physiology of the isolates. From a total of 320 isolates, 295 were confirmed as LAB. The mean genera of LAB isolated by the four samples were: Enterococcus (36.27%), Streptococcus (25.12%), Lactococcus (23.03%), Lactobacillus (13.55%) and Leuconostoc(2.3%). The constant presence and distribution of the genera isolated in different periods indicate that, in the samples analyzed, there is no apparent correlation between the distribution of the genera isolated and different rainfall occurred in the sampling dates, indicating the product standardization. O presente trabalho trata da caracterização da microbiota lática do queijo de coalho artesanal produzido no Município de Cachoeirinha, Agreste de Pernambuco, Brasil. Foram analisadas quatro amostras coletadas em épocas do ano com diferentes índices pluviométricos. A microbiota lática foi avaliada através do isolamento em meios APT e MRS, ambos incubados em temperaturas de 30 e 42°C; seguida de duas purificações. Foram consideradas BAL apenas os microrganismos Gram positivos, catalase negativa, na forma de cocos ou bastões e produtores de ácido em leite tornassolado. A diferenciação dos gêneros foi realizada através de testes de crescimento com base na fisiologia dos isolados. De um total de 320 isolados, 295 foram confirmados como BAL. As médias dos gêneros de BAL isolados nas quatro coletasforam: Enterococcus (36,27%), Streptococcus (25,12%), Lactococcus (23,03%), Lactobacillus (13,55%) e Leuconostoc (2,3%). A presença e distribuição constante dos gêneros isolados em diferentes períodos indicam que, nas amostras analisadas, não há correlação aparente entre a distribuição dos gêneros isolados e os diferentes índices pluviométricos ocorridos nas datas de coleta, indicando padronização do produto.

Made available in DSpace on 2017-08-10T23:49:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TSCaracterizacaomicrobiologica.pdf: 1078370 bytes, checksum: 88fdd44d444c1b6312110c0544c89be0 (MD5) Previous issue date: 2010-07-28 Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal da Paraíba, Areia, PB. Orientador: Celso José Bruno de Oliveira; Co-orientadoras: Rita de Cássia Ramos do Egyto Queiroga e Lea Chapaval, Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC).

The semi-arid region of the Northeast of Brazil is a place known for its climactic and social difficulties since the colonization period and its main activity is the production of cheese ( queijo coalho and queijo manteiga ). This work is the result of the changes on the structure of the handcrafted cheese factories, especially because of the demanding of the rules concerning hygiene and food safety on dairy products. Its main goal is to identify the typological categories and relate them to the way the handcrafted cheese is made ( queijo coalho and queijo manteiga ), according to the regulations. The rural architecture was based on the connection between the environment built, the productive activity and the culture, in an effort to identify the constructive specificities of the local level. The model called co-evolução was used as the theoretical base. The field research was done in eleven rural cheese properties in the town of Major Izidoro, Alagoas, using physical and photographic data, subsidizing the investigation of productive and spatial. The criteria used were based on the rules of the (BPF). The architectonic cheese typologies were classified in three groups: the traditional (handcrafted cheese), the intermediate (handcrafted cheese or dairy) and the industrial (dairy), in relation to the inside and outside of the property, its composition and its organization. When it comes to the productive aspect, it was taken into consideration that the types of cheese are due to different processes in fabrication. The multidisciplinary theme suggests researches in social areas and in architecture, and it may explore more cheese factories in the state of Alagoas as in other regions of the Northeast. A região semi-árida do nordeste brasileiro é uma região marcada pelas dificuldades climática e social desde o período da colonização e tem como atividade produtiva tradicional a fabricação dos queijos de coalho e de manteiga. Este trabalho surgiu das indagações a respeito das alterações na estrutura física das queijarias artesanais, decorrentes principalmente, das exigências às normas que tratam da higiene e segurança alimentar sobre os produtos lácteos. Tem como objetivo identificar as categorias tipológicas e relacioná-las ao modo de produção das queijarias artesanais de queijo de coalho e de queijo de manteiga, verificando o atendimento as regulamentações. A caracterização da arquitetura rural fundamentou-se na conexão entre o ambiente construído, a atividade produtiva e a cultura, no esforço de identificarem-se as especificidades construtivas ao nível local. Teve como base teórica, o modelo denominado de co-evolução. A pesquisa de campo ocorreu em onze propriedades rurais queijeiras do município de Major Izidoro, Alagoas, mediante levantamento físico e fotográfico, subsidiando a investigação dos vetores produtivo e espacial. Utilizaram-se como critérios os itens da norma (BPF). Classificou-se as tipologias arquitetônicas das queijarias em três grupos: o tradicional (fabriqueta), intermediário (fabriqueta ou laticínio) e industrial (laticínio), com respeito à parte interna e externa da propriedade, composição e organização. Quanto ao aspecto produtivo, considerou-se que os tipos de queijo são decorrentes dos diferentes processos de fabricação. O tema multidisciplinar sugere pesquisas nas áreas sociais e na arquitetura, podendo explorar mais queijarias tanto no estado de Alagoas, quanto em outras regiões do Nordeste.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-14T15:37:11Z No. of bitstreams: 1 Kildrey Aquino de Oliveira.pdf: 465970 bytes, checksum: 7c9eb44f5d054c4bf3260d17b5bb9fa3 (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-14T15:37:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kildrey Aquino de Oliveira.pdf: 465970 bytes, checksum: 7c9eb44f5d054c4bf3260d17b5bb9fa3 (MD5) Previous issue date: 2009-03-17 This study was conducted between the months of January and December 2008. It aimed at evaluating the microbiologic quality and the presentation of curdle cheese sold in the district of Cabo de Santo Agostinho (PE). The methodology employed to evaluate the hygienic conditions of the product were established by the Central Lab of Public Health in Pernambuco, for the microbiologic analysis of labeling and municipal inspection, as guided by RDC 216. Forty-two samples of cheese collected in thirty-nine different commercial areas were analyzed. It was found that 95,24% (40/42) of the samples of curdle cheese presented characteristics that were against the standards established by the Resolution of Chartered Board of Directors N. 12 (RDC 12/ ANVISA). As for the hygienic conditions of the product being sold (curdle cheese), considering both national and local legislations, the results presented irregular characteristics in between 17,95% and 66,67% of the cases. Concerning the labeling, 100% (4/4) were classified as unsatisfactory. The results in this study suggests that food commercialization in Cabo de Santo Agostinho present several sanitarian irregularities and that the curdle cheese sold in this district does not comply with the current microbiologic standards prescribed by the Brazilian legislation, what makes it improper for human consumption. Este trabalho foi conduzido, no período de janeiro a dezembro de 2008, com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e a caracterização do comércio do queijo de coalho no Município do Cabo de Santo Agostinho, Estado de Pernambuco. A metodologia utilizada foi a preconizada pelo Laboratório Central de Saúde Pública de Pernambuco para análise microbiológica e de rotulagem e foi aplicado um questionário, orientado pela RDC 216, para avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos. Foram analisadas 42 (quarenta e duas) amostras de queijo de coalho, coletadas em 39 (trinta e nove) pontos comerciais distintos. Detectaram-se em 95,24% (40/42) das amostras, discordâncias com os padrões microbiológicos referenciados pela Resolução da Diretoria Colegiada n° 12 (RDC 12/ANVISA). Quanto as condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos (queijo de coalho) face às legislações Federal, Estadual e Municipal, os resultados mostram variações de não conformidades legais entre 17,95% e 66,67%. Em relação aos padrão de rotulagem, das 04 (quatro) amostras analisadas, 100% (4/4) foram classificadas como insatisfatórias. Com os resultados obtidos no presente estudo conclui-se que a estrutura higiênico-sanitária docomércio de alimentos encontra-se com diversas não conformidades sanitárias e que o queijo de coalho comercializado no Município do Cabo de Santo Agostinho apresenta-se em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes na Legislação brasileira, sendo considerado impróprio para o consumo humano.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-04-10T12:28:10Z No. of bitstreams: 1 Edmilson Gomes da Silva.pdf: 186572 bytes, checksum: 57024d182204522d4e52c3031aa6c41b (MD5) Made available in DSpace on 2017-04-10T12:28:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Edmilson Gomes da Silva.pdf: 186572 bytes, checksum: 57024d182204522d4e52c3031aa6c41b (MD5) Previous issue date: 2008-02-29 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES The use of curd cheese whey in swine alimentation was evaluated through an metabolism experiment using eighteen barrows with an average live weight of 37,1±1,7 kg. Nine animals were allotted in an experimental randomized block design with three treatments and three repetitions in each one of the assays repeated in the time.The treatments had consisted a reference ration (RR), RR with water in the ratio of 1:1,5 and one treatment with whey substituting 18% RR in dry matter basis. The animals were lodged in metabolic crates, adapted during seven days and submitted to five collection days. The method of total excreta collection was adopted with use of ferrous oxide as external marker. The collected feces were weighed, an aliquot of 20% weretaken and after that congealed. The urine collected were weighed, an aliquot of 5% were taken and after that stored in refrigerator. Samples of excreta, whey and RR were analyzed following methodology of the AOAC (2002). The curd cheese whey evaluated presented 5,16% of dry matter, 0,83% of crude protein, 0,8% ether extract and 190,5 kcal/kg of Metabolizable Energy. The curd cheese whey is an alternative food prone for swine feeding. Paste feeding didn´t promote changes in digestibility and retention of diet nutrients and energy. A composição nutricional do soro de queijo de coalho e a energia metabolizável foram avaliados através de um experimento de metabolismo utilizando dezoito machos castrados com peso médio de 37,1±1,7 kg. Nove animais foram distribuídos em delineamento em blocos casualizados com três tratamentos e três repetições em dois ensaios repetidos no tempo. Os tratamentos consistiram em uma ração referência (RR), RR com água na proporção de 1:1,5 e um tratamento com soro substituindo 18% da RR na base matéria seca. Os animais alojados em gaiola metabólica foram submetidos a sete dias de adaptação e cinco dias de coleta das excretas. Foi utilizado o método da coleta total com uso do marcador óxido de ferro. As fezes coletadas foram pesadas e retiradas alíquotas de 20% para em seguida ser congeladas. A urina coletada era pesada e retirada alíquota de 5% e armazenada em geladeira. Amostras das excretas, soro e RR foram analisadas, seguindo a metodologia da AOAC (2002). O soro do queijo coalho avaliado apresentou 5,16% de matéria seca, 0,83% de proteína bruta, 0,8% de extrato etéreo, 0,79% de matéria mineral e 180,5 Kcal/kg de energia metabolizável. O fornecimento de dieta úmida não proporcionou alterações na digestibilidade e retenção dos nutrientes e da energia da dieta.