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O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

O presente trabalho teve como objetivo determinar o período de carência da doramectina a 1% em músculo, gordura, rim e fígado de bovinos aplicada na concentração de 1%, por via subcutânea, na dose de 1 ml/50 Kg (200 µg/kg) em bovinos. Foram avaliados no experimento 20 animais, divididos em cinco grupos contendo quatro animais cada e abatidos nos momentos D+7 (grupo A), D+14 (grupo B), D+28 (grupo C), D+35 (grupo D) e D+42 (grupo E). Os Limites Máximos de Resíduos estabelecidos pelo Codex Alimentarius Commission para Doramectina no músculo, fígado, gordura e rins, são 10 µg/kg, 100 µg/kg, 150 µg/kg e 30 µg/kg, respectivamente. A partir de 28 dias após o tratamento, os resultados já se encontravam abaixo desses valores, portanto, de acordo com o método alternativo de determinação de período de carência estabelecido pelo EMEA/CVMP/036/95 Final, definiu-se para a doramectina a 1% o período de carência de 31 dias.

Fresh Minas cheese is na originally Brazilian product widely consumed by the population, which manufacture is, generally, of small scale and with little technology. The hygienic-sanitary condition of production is the first step in the manufacture of a product that guarantees food safety for consumers. Based on this, the need for information about food safety during processing was the premise for the present study, which aimed to conduct a survey on the hygienic-sanitary quality of fresh Minas cheese and if these products pose a risk to the consumer. This review was based on articles available in the SciELO database, CAPES journals, PubMed and MEDLINE and other publications of journals in databases in the area of ​​Food Science and Technology and the respective legislation in force. Publications on microbiological quality of fresh Minas cheeses published between the years 2016 to 2020 were selected and in order to guide the research, the following terms were consulted: fresh Minas cheese, microbiological quality, public health, food safety, food pathogens and good manufacturing practices. With this study it was possible to identify that in all articles the evaluated parameters are in disagreement with the quality standards proposed by the current legislation, indicating that producers are not aware or are unaware of good manufacturing practices. Based on the results, it is suggested that producers of fresh Minas cheese adopt effective measures of good manufacturing practices in order to guarantee the safety of the product and the preservation of consumers' health. Index terms: Dairy products, pathogens, quality control, public health.

A manteiga é um produto lático gorduroso produzido a partir da batedura e malaxagem do creme de leite pasteurizado. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de várias marcas de manteiga com sal comercializadas no município de Botucatu, São Paulo, Brasil. 30 amostras de lotes distintos para cada marca (A, B e C) de manteiga com sal foram analisadas. Os ensaios físico-químicos avaliados foram acidez, umidade, ESD, lipídeo e NaCl. Cada ensaio foi realizado em triplicata. O principal resultado demonstrou que a manteiga com sal da marca B apresentou um valor de NaCl elevado. Com base nisso, concluímos que há necessidade de controle e inspeção na produção de manteiga com sal para garantir a qualidade físico-química do produto ao consumidor.

A determinação de turbidez em água nas indústrias de bebidas e de alimentos de origem animal é de extrema importância para a qualidade final do produto. Com base nisso, o objetivo do presente trabalho consiste em avaliar uma nova alternativa de metodologia para determinar a turbidez em água de indústrias de bebidas e de produtos de origem animal através do espectrofotômetro a 550 nm. Foi analisada a amplitude, exatidão, precisão, curva padrão, cubetas de diferentes materiais (quartzo e metacrilato) e comparação de dois métodos (turbidímetro portátil e espectrofotômetro a 550 nm) à determinação de turbidez. Os principais resultados demonstraram que não existem diferenças estatísticas (p>0,05) entre os materiais das cubetas e na comparação dos métodos avaliados para a determinação de turbidez em água. Concluímos que a determinação de turbidez por espectrofotômetro utilizando cubetas de metacrilato de 10 mm de caminho óptico é uma alternativa de baixo custo para os laboratórios de físico-químicos nas indústrias de bebidas e de produtos de origem animal.

Made available in DSpace on 2021-06-25T11:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2020-10-01 The present work aimed to determine the grace period for 1% doramectin in muscle, fat, kidney and liver of cattle applied at a concentration of 1%, subcutaneously, at a dose of 1 ml/50 Kg (200 mu g/kg) in cattle. Twenty animals were evaluated in the experiment, divided in five groups, each one containing four animals slaughtered at the moments of D+7 (group A), D+14 (group B), D+28 (group C), D+35 (group D) and D+42 (group E). The maximum residue limits established in Codex Alimentarius Commission for Doramectin in muscle, liver, fat and kidney, are 10 mu g/kg, 100 mu g/kg, 150 mu g/kg e 30 mu g/kg, respectively. After 28 days of the treatment, the results were below these values, therefore, according to the alternative approach for withdraw period stated in EMEA/CVMP/036/95 Final, the withdraw period determined for 1% doramectin was 31 days. Inst Fed Educ Ciencia & Tecnol Triangulo Mineiro, Campus Uberlandia, Uberlandia, MG, Brazil Univ Estadual Paulista UNESP, Fac Med Vet & Zootecnia, Campus Botucatu, Sao Paulo, Brazil Univ Estadual Paulista UNESP, Fac Med Vet & Zootecnia, Campus Botucatu, Sao Paulo, Brazil

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade higienicossanitária da carne bovina moída comercializada em supermercados no município de Uberlândia, MG. Foram analisadas 30 amostras de 200 g cada de acém moído adquirido em 30 supermercados distintos no município de Uberlândia, MG. As amostras coletadas foram acondicionadas em caixa isotérmicas contendo gelo e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do IFTM- Campus Uberlândia, para a realização das análises. Coliformes a 45ºC estavam presentes em 96,6%, e Salmonella spp. em 43,3% das amostras analisadas. E. coli foi detectada em 63,3% das amostras, porém, em contagens dentro do limite permitido pela legislação vigente. Tais resultados ressaltam a necessidade da aplicação das boas práticas de fabricação com programas de higiene e sanitização eficazes nesses estabelecimentos e reforçam a importância da pesquisa de micro-organismos patogênicos em alimentos, em especial em carnes in natura, que em muitos casos são consumidas cruas ou mal-cozidas tornando-se potenciais fontes de riscos à saúde pública.

The determination of water turbidity in the beverage and food industries is extremely important for the final quality of the product. Based on this, the objective of the present work is to evaluate a new alternative methodology to determine the water turbidity of beverage and foods industries through the spectrophotometer at 550 nm using 10 mm optical path methacrylate cuvettes. The amplitude, accuracy, precision, standard curve, cuvettes of different materials (quartz and methacrylate) and comparison of two methods (portable turbidimeter and spectrophotometer at 550 nm) to determine turbidity were analyzed. The main results demonstrated that there are no statistical differences (p>0.05) between the materials of the cuvettes and in the comparison of the methods evaluated for the determination of turbidity in water. We conclude that the determination of turbidity by a spectrophotometer at 550 nm with 10 mm optical path methacrylate cuvettes is a low cost alternative for physicochemical laboratories in the beverage and food industries. A determinação de turbidez em água nas indústrias de bebidas e de alimentos de origem animal é de extrema importância para a qualidade final do produto. Com base nisso, o objetivo do presente trabalho consiste em avaliar uma nova alternativa de metodologia para determinar a turbidez em água de indústrias de bebidas e de produtos de origem animal através do espectrofotômetro a 550 nm. Foi analisada a amplitude, exatidão, precisão, curva padrão, cubetas de diferentes materiais (quartzo e metacrilato) e comparação de dois métodos (turbidímetro portátil e espectrofotômetro a 550 nm) à determinação de turbidez. Os principais resultados demonstraram que não existem diferenças estatísticas (p>0,05) entre os materiais das cubetas e na comparação dos métodos avaliados para a determinação de turbidez em água. Concluímos que a determinação de turbidez por espectrofotômetro utilizando cubetas de metacrilato de 10 mm de caminho óptico é uma alternativa de baixo custo para os laboratórios de físico-químicos nas indústrias de bebidas e de produtos de origem animal.

Thirty samples of 200 g each of ground beef purchased from 30 different supermarkets in the city of Uberlândia, MG were analyzed. The collected samples were packed in an isothermal box containing ice and sent to the Food Microbiology Laboratory of the IFTM- Campus Uberlândia, for the analysis. Coliforms at 45ºC were present in 96.6% and Salmonella spp. in 43.3% of the analyzed samples. E. coli was detected in 63.3% of the samples, however, in counts within the limit allowed by the current legislation. These results underscore the need to apply good manufacturing practices with effective hygiene and sanitation programs in these establishments and reinforce the importance of research of pathogenic microorganisms in food, especially in fresh meat, which in many cases are eaten raw or undercooked, becoming potential sources of risks to public health. Foram analisadas 30 amostras de 200 g cada de acém moído adquirido em 30 supermercados distintos no município de Uberlândia, MG. As amostras coletadas foram acondicionadas em caixa isotérmicas contendo gelo e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do IFTM- Campus Uberlândia, para a realização das análises. Coliformes a 45ºC estavam presentes em 96,6%, e Salmonella spp. em 43,3% das amostras analisadas. E. coli foi detectada em 63,3% das amostras, porém, em contagens dentro do limite permitido pela legislação vigente. Tais resultados ressaltam a necessidade da aplicação das boas práticas de fabricação com programas de higiene e sanitização eficazes nesses estabelecimentos e reforçam a importância da pesquisa de micro-organismos patogênicos em alimentos, em especial em carnes in natura, que em muitos casos são consumidas cruas ou mal cozidas tornando-se potenciais fontes de riscos à saúde pública.

A carne bovina é a mais consumida, presente nas refeições diárias do brasileiro a carne moída proporciona a elaboração de diversos produtos cárneos caseiros. A carne, devido as características físicas e químicas, é um meio propício para o desenvolvimento de micro-organismos, além disso, o processamento desse alimento aumenta as possibilidades de contaminação e superfície de contato. O objetivo do presente trabalho foi realizar a avaliação da qualidade microbiológica de carne moída bovina comercializada em açougues presentes nos supermecados da região central de Uberlândia, MG. Foram adquiridas amostras de acém bovino moído em três repetições nos nove açougues estudados, denominados em ordem alfabética de A até I. As análises microbiológicas realizadas no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Uberlândia, submetidas às análises do Número Mais Provável de Coliformes totais e a 45ºC, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (UFC/g). Na primeira coleta o estabelecimento E apresentou a maior contagem, de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (2,0 x 105 UFC.g-1). O estabelecimento C apresentou as maiores contagens na 2ª e 3ª coletas (8,2 x 103 UFC.g-1 e 9,0 x103 UFC.g-1, respectivamente). Os menores valores de contagem de colônias durante as três coletas foram o estabelecimento F, sendo 2,75x105 2,35x105 3,00x105 UFC.g-1(1ª,2ª 3 ª coletas respectivamente). Todas as amostras estavam dentro dos padrões para bactérias aeróbias mesófilas segundo a União Europeia (2005) e 44,4% estavam acima do limite máximo para coliformes a 45ºC de acordo com a RDC 12 de 2001 da ANVISA. Palavras chave: segurança alimentar, coliformes, acém

Food safety is one of the main problems related to food production and processing. The control of food contamination hazards in relation to physical, chemical and biological risks must occur during all phases of the production process, that is, from the acquisition of the raw material to the production of the final product that arrives at the consumer's table. Food industries need an effective quality system to exercise quality control at all stages of production. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system stands out today as the most important quality control system in the food industry, capable of identifying the likely risks of contamination within a specific process and the measures preventive measures to control them, aiming at food safety.

Beef is the most consumed, present in the daily meals of Brazilian ground beef provides the preparation of various homemade meat products. Due to its physical and chemical characteristics, meat is a favorable medium for the development of microorganisms, and the processing of this food increases the possibilities of contamination and contact surface. The objective of the present work was to evaluate the microbiological quality of ground beef marketed in butchers in the supermarkets of central Uberlândia, MG. Samples of ground beef cattle were obtained in three repetitions in the nine butcheries studied, named in alphabetical order from A to I. The microbiological analyzes performed at the Laboratory of Technology and Inspection of Animal Products of the Federal University of Uberlândia, submitted to Number analysis. Most likely total coliforms and at 45ºC, mesophilic aerobic heterotrophic bacterial count (CFU / g). In the first collection, establishment E presented the highest count of mesophilic aerobic heterotrophic bacteria (2.0 x 105 CFU.g-1). Establishment C had the highest counts in the 2nd and 3rd collections (8.2 x 103 CFU.g-1 and 9.0 x103 CFU.g-1, respectively). The lowest colony count values during the three collections were establishment F, with 2.75x105 2.35x105 3.00x105 CFU.g-1 (1st, 2nd and 3rd collections respectively). All samples were within the standards for mesophilic aerobic bacteria according to the European Union (2005) and 44.4% were above the upper limit for coliforms at 45 ° C according to ANVISA RDC 12 of 2001. A carne bovina é a mais consumida, presente nas refeições diárias do brasileiro a carne moída proporciona a elaboração de diversos produtos cárneos caseiros. A carne, devido as características físicas e químicas, é um meio propício para o desenvolvimento de micro-organismos, além disso, o processamento desse alimento aumenta as possibilidades de contaminação e superfície de contato. O objetivo do presente trabalho foi realizar a avaliação da qualidade microbiológica de carne moída bovina comercializada em açougues presentes nos supermecados da região central de Uberlândia, MG. Foram adquiridas amostras de acém bovino moído em três repetições nos nove açougues estudados, denominados em ordem alfabética de A até I. As análises microbiológicas realizadas no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Uberlândia, submetidas às análises do Número Mais Provável de Coliformes totais e a 45ºC, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (UFC/g). Na primeira coleta o estabelecimento E apresentou a maior contagem, de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (2,0 x 105 UFC.g-1). O estabelecimento C apresentou as maiores contagens na 2ª e 3ª coletas (8,2 x 103 UFC.g-1 e 9,0 x103 UFC.g-1 , respectivamente). Os menores valores de contagem de colônias durante as três coletas foram o estabelecimento F, sendo 2,75x105 2,35x105 3,00x105 UFC.g-1 (1ª,2ª 3 ª coletas respectivamente). Todas as amostras estavam dentro dos padrões para bactérias aeróbias mesófilas segundo a União Europeia (2005) e 44,4% estavam acima do limite máximo para coliformes a 45ºC de acordo com a RDC 12 de 2001 da ANVISA.

Yersinia enterocolitica is a Gram-negative bacterium, belonging to the family Enterobacteriaceae, has 19 species and is divided into six biotypes (1A, 1B, 2-5) with approximately 50 serotypes. It is a species of great importance in public health due to its capacity of growth in raw or inadequately processed milk and in thermal conditions of low temperatures for long periods. It is an emerging pathogen, already detected all over the world. This study aims to report on the occurrence of this microorganism in dairy products and its importance as a potential cause of disease in humans. The consequences of yersiniosis are severe and include severe acute infections, self-limited gastroenteritis and may result in sequelae such as reactive arthritis and erythema nodosum. Gastroenteritis can range from mild to evolving to mesenteric lymphadenitis, depending on the age and immune system of the host. The consumption of raw milk and its derivatives is cultural in some countries and, therefore, more studies must be carried out aiming at the detection and characterization of Yersinia enterocolitica in these products, since it is a microorganism that offers potential risk to consumer health.

O presente trabalho tem por objetivo avaliar a influência de agentes físico e químicos sobre a trimetilamina e bases voláteis totais de Oreochromis niloticus. Foram analisados amostras de Oreochromis niloticus provenientes de estabelecimentos comerciais. Foram realizados os ensaios de três tratamentos (A, B e C) que sofreram influência de agentes físico (temperaturas de 4oC e 25oC) e químico (hidróxido de amônio). Os tratamentos foram analisados no primeiro, quarto e sétimo dias após a aquisição das amostras. Os principais resultados mostraram que os tratamentos A, B e C não apresentaram diferenças estatísticas (p>0,05) para trimetilamina nos períodos analisadas e o tratamento A apresentou diferença estatístico (p

O presente trabalho tem por objetivo padronizar a coloração do ensaio qualitativo da pesquisa de gás sulfídrico que avalia o estado de conservação de carnes e seus derivados. Foram utilizados os tratamentos A, B, C e D que apresentaram as seguintes concentrações 0,000 mg, 0,007 mg, 0,014 mg e 0,028 mg de solução padrão de sulfeto de sódio, respectivamente. O resultado qualitativo negativo corresponde aos valores de 0,000 mg de H2S e 0,007 mg de H2S. O resultado positivo corresponde aos valores de 0,014 mg de H2S e 0,028 mg de H2S. Concluímos que (a) a padronização do positivo para o ensaio qualitativo seja igual ou superior a 0,014 mg de H2S; e (b) valores iguais ou acima de 0,014 mg de H2S indicam que os produtos cárneos estão em decomposição.

O objetivo do presente estudo foi verificar, através de parâmetros físico-químicos, a qualidade das carnes consumidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional. Quinze amostras sendo cinco de cada espécie (bovina, suína e de frango) foram avaliadas quanto às provas de cocção e filtração, provas de Éber para gás sulfídrico (H2S) e para amônia, prova de Nessler e determinação do índice potenciométrico (pH). Nas provas de Éber para gás sulfídrico e para amônia, 73,33 % e 86,66 % foram positivas, respectivamente. Em relação ao pH, os valores variaram de 5,11 a 6,17. Na prova de cocção, 66,77 % apresentaram odor amoniacal com consistência amolecida após o processo de aquecimento. Em relação à filtração, 60 % das amostras foram consideradas ideais para o consumo, 20% de média conservação e 20 % apresentaram-se como carne suspeita ou imprópria para o consumo. Todas as amostras avaliadas apresentaram pelo menos um dos fatores analisados em desacordo com os padrões adequados para o consumo, mas nenhuma foi positiva para a prova de Nessler. Técnicas inadequadas de armazenagem na instituição e descongelamento anterior à sua utilização podem ter sido responsáveis pelas alterações nas propriedades físico-químicas das carnes, tornando-as inadequadas para o consumo. Termos para indexação: carne, conservação, parâmetros físico-químicos.

O mel é o principal produto das abelhas Apis mellifera e possui benefícios nutricionais para o ser humano. O objetivo da presente pesquisa foi analisar a qualidade físico-química de mel de diferentes floradas (silvestre, eucalipto, laranjeira e silvestre de sistema orgânico) durante os anos de 2016 e 2017. Foram realizados os seguintes ensaios físico-químicos: acidez livre, umidade, hidroximetilfurfural, prova de Lund, pesquisa de diastase e reação de Fiehe. Os principais resultados mostraram que 25% de méis silvestres orgânicos e 27,3% de méis de eucaliptos estavam alterados para a reação de Fiehe e umidade, respectivamente. 6,67% para a prova de Lund e 6,67% para pesquisa de fermentos diastásicos estavam alterados para os méis de laranjeiras. A principal conclusão consiste que o transporte e o armazenamento prejudicaram a qualidade físico-química dos méis de floradas silvestre orgânico, eucalipto e laranjeira.

O crescimento do consumo de iogurtes no país requer um produto de qualidade e seguro aos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de iogurte de coco e de morango comercializados na região de Botucatu, São Paulo, Brasil. Foram analisados trinta e três amostras de cada sabor de iogurte, em duplicata, totalizando sessenta e seis amostras. As análises físico-químicas foram a acidez total, pH e umidade. As análises microbiológicas foram coliformes a 35ºC, contagem de Escherichia coli, Salmonella spp., bolores e leveduras. Os valores de acidez, pH e umidade não apresentaram diferenças estatísticas significativas (p>0,05) entre os iogurtes. Não apresentaram conformidades microbiológicas no iogurte de morango para 5% para contagem de coliformes a 35oC e 35% para contagem de bolores e leveduras. No iogurte de coco, as amostras não conformes foram de 7,7% para contagem de coliformes e 38,5% para contagem de bolores e leveduras. Ocorreu ausência de Salmonella spp. nas amostras. Concluímos que independentemente do sabor do iogurte o controle microbiológico da indústria lática, transporte e armazenamento devem ser intenso para assegurar um produto final de qualidade para o consumidor.

Of the microorganisms often found in biofilms, bacteria are the predominant group. In the food industry, pathogenic biofilms considered of great importance in the context of food safety and public health, arousing the interest of researches, highlighting the use of essential oils due to their antimicrobial properties, with the purpose of making sanitizers that have less impact compared to chemical sanitizers that may eventually transfer chemical waste to food. The aim of this review was to present the process of forming bacterial biofilms in the food industry and to suggest some natural alternatives for its reduction. It is concluded that biofilm formation is natural and the search for alternative ways to reduce the chemical impact contaminating the environment and food, leads to natural solutions. This demonstrate the ability to act against various microorganisms and can be incorporated into sanitizers, detergents and infinite other possibilities

O palmito é usado como alimento desde épocas remotas, sendo atualmente utilizado não só na culinária brasileira, como também na internacional. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da salmoura e do palmito em conserva do tipo açaí (Euterpe oleracea) comercializado na forma inteira ou em pedaços. As amostras foram armazenadas por 45 dias a 4oC, a temperatura ambiente e a 37oC. Foi analisado um total de 360 amostras de palmitos em inteiros (n = 180) e em pedaços (n = 180). Os ensaios físico-químicas foram o pH, a acidez (% SAN) e a osmolalidade (mOsM/Kg). Os ensaios microbiológicos foram a contagem de coliformes totais (35oC), contagem de Clostridium sulfito redutor e contagem de Escherichia coli. Os resultados demonstraram que os palmitos em conserva inteiros e em pedaços estão de acordo com a legislação brasileira. Entretanto, o resultado do pH da salmoura do palmito em conserva inteiro conservado a 37oC apresentou um valor superior a 4,5. Com base no nosso experimento, conclui que o armazenamento do palmito inteiro a 37oC altera o pH da salmoura deixando o produto em condições para o crescimento de micro-organismos patogênicos. Palavras-chave: Acidez, Micro-organismos, pH, Osmolalidade, Palmito.

O mercado de embutidos tem apresentado grande expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças e mortadelas tem se tornado cada vez mais presente no hábito alimentar da população brasileira. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos e têm a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades sensoriais dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo determinar o teor de nitrito em embutidos comercializados na cidade de Avaré - SP e região através do método espectrofotométrico. Os embutidos utilizados na pesquisa foram mortadelas, salsichas e linguiças frescais. Foi analisado um total de 270 amostras de embutidos de três diferentes marcas cada. A determinação do íon nitrito foi realizada através do método espectrofotométrico a 540 nm. A presença de nitrito estava em todas as amostras dos produtos cárneos analisados, cujas concentrações médias variaram de 29,25 ppm a 249,80 ppm. Entre os embutidos, a linguiça das marcas A e C apresentaram um teor de nitrito superior ao permitido na legislação brasileira (máximo 150 ppm). Conclui que medidas de controle de produção de linguiça frescal e educação sanitária poderiam ser aplicadas com mais rigor em indústrias e estabelecimentos comerciais a fim de se garantir produtos de maior qualidade e seguros quanto ao teor de nitrito em sua composição.

O crescimento da tilapicultura nas últimas três décadas tem feito desse grupo de peixes um dos mais cultivados de forma extensiva no mundo. A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é a espécie mais cultivada nos parques aquícolas brasileiros, devido a sua rusticidade, rápido crescimento, tolerância a baixa qualidade da água e considerável resistência a doenças. Porém, uma bactéria emergente em aquicultura, Francisella noatunensis orientalis, extremamente virulenta, tem sido responsável por mortes de tilápias nos criatórios brasileiros. O diagnóstico através de testes moleculares como a PCR em tempo real (qPCR) tem contribuído na identificação das espécies de Francisella envolvidas nos casos de doença granulomatosa nesses peixes. Medidas profiláticas devem ser adotadas no intuito de diminuir o risco de contaminação das pisciculturas por essa bactéria garantindo assim a saúde do plantel e dessa forma, evitando prejuízos aos produtores. O presente estudo tem como objetivo informar sobre a situação da franciselose em tilápias na aquicultura brasileira.

A hepatomegalia e esplenomegalia são alterações na massa e/ou no tamanho do fígado e do baço, respectivamente. O presente trabalho tem por objetivo avaliar a presença de hepatomegalia e de esplenomegalia em Oreochromis niloticus cultivadas em sistema de tanque-rede. Foram coletados 150 animais de três frigoríficos distintos (A, B e C) que receberam peixes de diferentes pisciculturas que utilizam o sistema de tanques-rede. Após a necropsia, foram mensuradas as quantidades de hepatomegalia e esplenomegalia. Os principais resultados demonstraram que 24,66 % dos peixes apresentaram alterações morfológicas no fígado e no baço. Concluímos que a hepatomegalia e a esplenomegalia podem causar distúrbios metabólicos e, consequentemente, prejuízos na produção de Oreochromis niloticus.

O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do consumo de íon nitrito na morfologia dos órgãos genitais e na bioquímica do sangue dos ratos machos da linhagem Wistar. Os ratos foram divididos em dois grupos: controle (CO) e nitrito de sódio (NI). Os ratos do grupo NI receberam uma dieta líquida de solução de nitrito de sódio a 200 mg.L-1. As análises morfológicas do sistema genital dos ratos foram próstata, glândula seminal, epidídimo direito e testículo direito. As análises bioquímicas do sangue dos ratos foram glicemia, colesterol total, proteína total e albumina. O antígeno prostático específico (PSA) foi determinado pelo método rápido imunocromatográfico. Os principais resultados mostraram que os ratos do grupo NI apresentaram massas da próstata e do epidídimo maior e menor, respectivamente, comparados com os ratos do grupo CO. Não apresentaram diferenças significativas na glicemia, colesterol total, proteína total, albumina e PSA nos grupos CO e NI. Concluímos que o consumo de íon nitrito alterou a massa da próstata e do epidídimo dos ratos da linhagem Wistar.

O objetivo do presente trabalho foi analisar o perfil de ácido láctico no prazo de validade de três diferentes marcas de iogurte natural, do tipo integral, comercializadas na região sudoeste paulista no período da validade. Foram realizadas análises de pH e acidez no 15o, 30o e 45o dia após a fabricação do produto. Os resultados demonstraram que não houve variações significativas quanto aos valores de pH. Entretanto, o ácido láctico teve uma variabilidade maior nos valores. Apesar disto, todos os ensaios permaneceram dentro dos parâmetros aceitáveis para iogurte.