Search

Bu tez kapsamında berrak elma suyunun ısıl olmayan yöntemlerle pastörizasyonu amacıyla yüksek yoğunluklu vurgulu ışık, düşük voltajlı elektriksel işlem, esansiyel yağ nanoemülsiyonu ilavesi ve bunların kombine etkilerinin meyve sularında önemli bir problem olan Alicyclobacillus acidoterrestris inaktivasyonu ve elma suyu kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında A. acidoterrestris üzerine antimikrobiyal etkisi olan esansiyel yağlar seçilmiş, bu esansiyel yağlar ve farklı emülgatörler kullanılarak nanoemülsiyonlar oluşturulmuş ve karakterize edilmiştir. Daha sonra stabilitesi yüksek olan nanoemülsiyonlar seçilerek elma suyuna ilave edilmiş ve duyusal açıdan kabul edilebilirliği yüksek olan nanoemülsiyon seçilerek çalışmanın devamında kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, berrak meyve sularının ısıl olmayan pastörizasyonuna yönelik sürekli akış yüksek yoğunluklu vurgulu ışık (HIPL) sisteminin dizaynı, imalatı ve kurulumu gerçekleştirilmiştir. Ön denemeler yapılarak sistem test edildikten sonra, berrak elma sularına inoküle edilen A. acidoterrestris DSM 2498 vejetatif hücre ve sporlarının inaktivasyonu amacıyla farklı enerji dozlarında (0-12 J/cm2) HIPL uygulamasının etkisi incelenmiş, elde edilen inaktivasyon verileri modellenerek optimum uygulama dozu belirlenmiştir. Ayrıca, optimum noktada HIPL uygulaması süresince berrak meyve suyuna düşük voltajlı elektrik alan (5-30 V/cm) uygulamasının mikrobiyel inaktivasyon üzerine etkisi de incelenmiştir. Projenin son aşamasında ise Alicyclobacillus inaktivasyonu ve meyve suyu kalitesi açısından en iyi etkiyi gösteren bireysel ve kombine uygulamalar ile meyve suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Aynı zamanda ticari olarak uygulanan geleneksel pastörizasyon ile berrak elma suyu örnekleri işlenerek kalite özellikleri ısıl olmayan teknolojiler ile işlenen örneklerle karşılaştırılmıştır. Elde edilen veriler ışığında; sürekli akış HIPL prosesinin berrak elma sularında A. acidoterrestris vejetatif hücre ve sporları üzerine inaktivasyon etkisinin daha fazla olduğu, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde olumsuz bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca, HIPL teknolojisi diğer ısıl olmayan teknolojilerle (düşük voltajlı elektriksel işlem ve esansiyel yağ nanoemülsiyonu ilavesi) kullanıldığında, geleneksel pastörizasyona alternatif olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır., In this study, the effects of high intensity pulsed light, low voltage electrical treatment, and the addition of essential oil nanoemulsion on the pasteurization of clear fruit juices were studied. The effects of these methods on the inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris together with their effects on fruit juice quality were investigated. In the first part of the thesis, essential oils with a high antimicrobial effect on A.acidoterrestris were selected and nanoemulsions were formed by using these essential oils and different emulsifiers. After the characterization of nanoemulsions, nanoemulsions with high stability were added to apple juice for evaluating the sensory acceptability. Nanoemulsion with higher consumer acceptance was selected for further studies. In the second part, the continuous flow high intensity pulsed light (HIPL) system for non-thermal pasteurization of clear fruit juices was designed, manufactured and installed. Clear fruit juices were inoculated with A. acidoterrestris DSM 2498 vegetative cells and spores was exposed to HIPL with the different fluence (0-12 J/cm2). The obtained data was used for modelling the inactivation process and the optimum application dose was determined. The effect of low voltage electrical treatments (5-30 V/cm) on the microbial inactivation during HIPL were also investigated. In the last part of this thesis, fruit juices were produced by using the individual and combined processes showing the highest inactivation rate on A. acidoterrestris, and fruit juice quality was investigated during storage. The quality characteristics of clear apple juice produced by nonthermal technologies was compared to the commercially pasteurized apple juice sample. It was concluded that the continuous flow HIPL process was effective for the destruction of A. acidoterrestris vegetative cells and spores in clear apple juice without any adverse effect on physical, chemical and sensory properties. Furthermore, HIPL technology can be used as an alternative method to traditional pasteurisation when used with other non-thermal technologies such as low voltage electrical treatment and essential oil nanoemulsions.

Bu çalışmada kırmızı biber püresinin verim ve kalitesi üzerine konvansiyonel ısıtma tekniğine alternatif olarak mikrodalga ısıtma tekniği uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtma uygulaması verim ve çıkış sıcaklığı cevap olacak şekilde yanıt yüzey metodu ile optimize edilmiştir. Mikrodalga ısıtma uygulamasının yanıt yüzey metodu ile optimum koşulları 900 W güç ve 6.52 rpm akış hızı olarak saptanmıştır. Bu optimum çalışma koşullarında verim ve çıkış sıcaklığı %76.76 ve 95 °C olarak bulunmuştur. Konvansiyonel ısıtma uygulaması da mikrodalga ısıtmada ulaşılan aynı sıcaklık derecesinde 95°C ve 9 dk olarak yürütülmüştür. Sonuç olarak mikrodalga ısıtma uygulaması ile verimde %8.07, pektin içeriğinde %17.75, C vitamin içeriğinde %20.6 artış saptanmıştır, In this study, microwave heating was applied as an alternative method to conventional heating for comparing the effect on the yield and quality of red bell pepper puree. The microwave application was optimized concerning the yield and the outlet temperature by response surface methodology (RSM). The optimum conditions were found to be a power of 900 W and a flow rate of 6.52 rpm for the microwave oven with RSM. Production of red bell pepper puree was carried out using these optimum conditions. At this optimum point, yield and outlet temperature were found as 76.76% and 95°C, respectively. Conventional heating (CH) was performed reaching the same temperature as with microwave heating (MWH) at 95°C and a process time of 9 min. As a result, the yield increased by 8.07% and also the pectin content (17.75%) and vitamin C (20.6%) were improved by the MWH

1884 yılında icat edilen ilk fotoselli çarktan bu güne kadar büyük bir hızla gelişen televizyon ve televizyon yayıncılığı günümüzde teknolojiye bağlı olarak halen gelişimini sürdürmektedir. Televizyon yayıncılığındaki bu ilerlemelerin en önemli nedenlerinden biri, izleyiciye sunduğu görselliğin diğer kitle iletişim araçlarına göre daha zengin olmasıdır. Bu doğrultuda, stüdyolardaki ses, aydınlatma ve dekor uygulamaları da hızla yenilenmeye devam etmektedir. Bu bağlamda "Türkiye Televizyonlarında Haber Stüdyolarının Mekansal Özellikleri Üzerine Bir İnceleme" adlı bu çalışmada televizyon yayıncılığının en temel bileşenlerinden biri olan haber yayıncılığına ilişkin mekansal incelemeler Türkiye özelinde ele alınmıştır. Haber stüdyolarının mekansal özellikleri, Türkiye'de televizyon yayıncılığının başladığı ilk yıllardan başlayarak günümüze kadar olan süreçte, yalnızca devlet televizyonu yayının olduğu tek kanallı dönem, özel kanalların açılmasıyla birlikte tek kanaldan çok kanala geçiş ve özel kanal yayıncılığının çoğaldığı dönem ve yalnızca haber yayını yapan tematik kanalların açıldığı dönemlere göre irdelenmiştir. Haber programları stüdyolarının mekansal biçimlenişleri ve stüdyoların tasarım nitelikleri; haber kavramı, haberin ve haber yayıncılığının önem ve anlamı, zamanın teknolojik özellikleri ile bağlantılı olarak araştırılmıştır. Televizyon yayıncılığına ilişkin bu farklı dönemler, seçilen örnek haber stüdyoları üzerinden akustik, renk, malzeme, aydınlatma, mobilya, form, boyut vb. gibi iç mekan tasarımları ile incelenmiştir., From the invention of the first disk with photocell in 1884 till today, the television and TV broadcasting have been still developing through the technological progress. The basic reason for these developments on TV broadcasting is; television offers more visuality to the audience, compared to the other mass mediums. Through these technological transformations, the acoustic, lighting, furniture and décor implementations, and the spatial designs of the studios are changing in time. In this context, one of the basic facts of TV broadcasting; the news' studios and their spatial designs are searched specifically focusing on Turkish broadcasting. The spatial features of news' studios are discussed in three periods chronologically due to the development of broadcasting in Turkey; the period of single channel which is only state broadcasting, the period of multiple channels which includes the process of institution of the private channels and the increase, and finally the period of thematic channels which have only news broadcasting. The spatial features and design criterias of the news' studios are examined due to the conceptual framework; concept of the news, meaning of the news and technological changes of the time. These different periods of television broadcastings are analyzed through the case studies' of their interior design features such as acoustic, colour, material, lighting, furniture, size etc.

Kitosan, kitinin kısmi deasetilasyonuyla elde edilen, glukozamin ve N-asetil glukozamin kopolimerini içeren, modifiye ve doğal bir karbonhidrat polimeridir. Mikrobiyel bir polisakkarit olan kitosan, meyve-sebze endüstrisinde, bakteriyosidal ve fungisidal özellik göstererek antimikrobiyel madde görevi görmesinin yanı sıra, yenilebilir film oluşturma, meyve sularının asitliğini azaltma, durultma yardımcı maddesi, esmerleşmeyi önleyici ve renk koruyucu olarak da kullanılmaktadır. Doğada bulunan kaynaklardan elde edilebilen bir biyopolimer olan kitosan, canlılara karşı toksik özelliğinin olmaması, biyolojik olarak parçalanabilirliği, biyouyumluluğu, kimyasal ve fiziksel özellikleri bakımından diğer biyopolimerlere göre üstün özellikler göstermesi nedeniyle meyve-sebze endüstrisi için geniş kullanım alanına sahiptir. Bu derlemede, gıda sanayi için henüz yaygın kullanımı bulunmayan kitosanın meyve-sebze işleme endüstrisindeki kullanım alanları özetlenmiştir., Chitosan is a modified and natural carbohydrate polymer which is obtained from the partial deacetylation of chitin, and includes the copolymer of glucosamine and N-acetyl glucosamine. Chitosan, which is a microbial polysaccharide, is used as an antimicrobial agent for its bacteriocidal and fungicidal functions. in addition to these properties, it is also used for edible film-forming, reducing the acidity of fruit juices, fining agent, browning inhibitor, and color preservative in the fruit and vegetable industry. Chitosan as a biopolymer can be obtained from many natural sources, has a wide application area in the fruit and vegetable industry due to its non-toxic properties involving living organisms, its biodegradability, biocompatibility, chemical, and physical properties because it shows superior features compared to the other biopolymers. in this review, the use of chitosan, which has not been used as a widespread application in the fruit and vegetable processing industry, will be summarized.

In this study, the drying behaviour of black olive slices using microwave was investigated and the effects of microwave power on total phenolic content and colour were determined. Black olive slices were dried at different power levels (180, 360, and 540 W) using a microwave cabin. The results showed that the drying time of the olive slices decreased considerably as the microwave power increased. The total phenolic content of the product dried at 540 W was found to be significantly lower than those dried at 180 or 360 W. For the microwave power range studied, the use of an irreversible first-order model adequately described the decrease in the total phenolic content. The effects of microwave power level on changes of the surface temperatures and weight loss of the olive slices were also determined. The temperature increase and the weight loss were the highest at 540 W during drying. Changes in the colour values (L*, a*, and b*) of the black olive slices during drying were statistically different (P, Bu çalışmada, mikrodalga kullanılarak siyah zeytin dilimlerinin kuruma davranışları incelenmiş ve mikrodalga gücünün toplam fenolik madde ve renk üzerine etkileri belirlenmiştir. Siyah zeytin dilimleri üç farklı güç seviyesinde (180, 360 ve 540 W) mikrodalga kabin kullanılarak kurutulmuştur. Sonuçlar zeytin dilimlerinin kuruma süresinin mikrodalga gücü arttıkça önemli ölçüde azaldığını göstermiştir. 540 W gücünde kurutulan ürünün toplam fenolik madde içeriğinin, 180 ve 360 W güçlerinde kurutulanlarınkinden önemli ölçüde daha düşük olduğu belirlenmiştir. Çalışılan mikrodalga güç aralığı için, tersinmez birinci dereceden kinetik modelin kullanılması toplam fenolik madde içeriğindekiazalmayı başarıyla tanımlamıştır. Mikrodalga güç seviyesinin yüzey sıcaklığı ve ağırlık kaybı değişimi üzerine etkileri de incelenmiştir. 540 W gücünde kurutma sırasında sıcaklık artışı ve ağırlık kaybı en fazla olmuştur. Kurutma sırasında her mikrodalga güç seviyesi için siyah zeytin dilimlerinin renk değerlerindeki (L*, a*, b*) değişim istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P

Bu tez çalışmasında; berrak elma ve nar suyu üretiminde durultma ajanı olarak kitosan kullanımının meyve suyu ve konsantresinin kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi, sanayide yaygın kullanılan geleneksel yöntemle durultulmuş meyve suyu ve konsantresi ile kalite özelliklerinin karşılaştırılması, meyve suyu sanayinde önemli bir problem oluşturan Alicyclobacillus acidoterrestris üzerine durultma süresi boyunca kitosanın antimikrobiyel etkisinin olup olmadığının incelenmesi hedeflenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, berrak meyve suyu üretiminde kitosanın durultma amacıyla kullanılabilecek optimum miktarı Yanıt-Yüzey Metodu (RSM) ile belirlenmiştir. İkinci aşamada, optimum durultma koşulları altında meyve suyu üretimi gerçekleştirilmiş, ayrıca meyve suyu sanayinde yaygın olarak kullanılan durultma yardımcı maddelerine alternatif olarak kitosanın kullanım olanağının araştırılması amacıyla bir grup meyve suyuna geleneksel yöntemle durultma uygulaması yapılmıştır. Üretilen meyve suyu ve konsantrelerinin kalite özellikleri (bulanıklık, pH, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, renk tayini, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, protein, viskozite, duyusal analiz) belirlenmiş ve depolama süresi boyunca (+4 ve +20 °C, 6 ay) analiz edilerek kalite değişimleri incelenmiştir. Üçüncü aşamada ise durultma süresi boyunca Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 3922 sporları üzerine kitosanın antimikrobiyal etkisinin olup olmadığını belirlemek amacıyla elma ve nar sularını durultmak için belirlenen optimum miktarlarda kitosan ve başlangıç sayısı belirlenmiş olan spor süspansiyonu meyve sularına inoküle edilerek durultma işlemi gerçekleştirilmiştir. Durultma öncesi ve durultma sonrası meyve sularından örnek alınarak ekim yapılan petriler 43 °C' de 2 gün inkübasyona bırakılmış, inkübasyon süresi sonunda gelişen koloniler sayılarak aradaki fark logaritmik azalma olarak ifade edilmiştir. Sonuç olarak, geleneksel durultma yöntemine göre, kitosanla durultmanın daha hızlı ve kolay uygulanabilir bir teknik olduğu saptanmıştır. Ayrıca, berrak elma suyu üretiminde kitosan kullanıldığında durultma aşamasında, depektinizasyona ihtiyaç duyulmaksızın üretim yapılabilmesi; hem enzim maliyetini ortadan kaldırmakta, hem de durultma süresi kısaltılarak zamandan tasarruf sağlanmaktadır. Kitosan ile durultulmuş meyve suyu ve konsantrelerinin bulanıklık, toplam fenolik madde ve toplam antosiyanin gibi önemli kalite özellikleri açısından üstün özelliklerde olduğu saptanmıştır. Geleneksel durultma yardımcı maddelerine kıyasla maliyetinin yüksek olması bir dezavantaj gibi gözükse de, teknolojinin gelişmesiyle beraber kitosanın daha ucuz üretim yöntemlerinin geliştirilmesi bu biyopolimerin meyve suyu sanayinde kullanım olanağını arttıracaktır. In this thesis; the use of chitosan as a clarification agent in the production of clear apple and pomegranate juices and determine the effects on the quality characteristics of fruit juices and concentrates were aimed. It was also investigated the differences between the traditional clarification method which is widespread use in fruit juice industry and the clarification with chitosan. Alicyclobacillus acidoterrestris causes a significant problem in fruit juice industry, whether the antimicrobial effect of chitosan for during the clarification process or not was also examined. Initially, the optimum concentration of chitosan which can be used the production of clear fruit juice were optimized by using Response Surface Methodology (RSM). In the second step, fruit juices were produced at optimum conditions and a group of fruit juice was also produced by the traditional clarification method in order to investigate the use of chitosan as an alternative to commonly used clarification agents. It was determined that the effects of chitosan on physical (turbidity, color, viscosity), chemical (acidity, pH, soluble solids, total phenolic, total anthocyanin content) and sensorial (final product) characteristics of fruit juices before and after clarification during storage period (+4 ve +20 °C, 6 months). In the third part of this study, the spore suspension determined initial number of Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 3922 were inoculated into apple and pomegranate juices to determine whether antimicrobial effect of chitosan on spores or not during the clarification period. Samples were taken from fruit juices before and after clarification step and cultivated to petri dishes. After the incubation at 43 °C for 2 days, colonies that grow were counted and expressed as logarithmic decrement.As a result, it was determined that clarification of fruit juices by using chitosan can be suitable and easily applicable compared to the traditional clarification method. Furthermore, production of clear apple juice can be performed only clarification step with direct chitosan application without enzymatic treatment. According to results of analysis; the features of fruit juices and concentrates such as turbidity, total phenolic and total monomeric anthocycyanin contents clarified by chitosan were determined to be better than traditional clarification. High cost of chitosan may seem like a disadvantage compared to the traditional clarification agents, the possibility of using chitosan in the fruit juice industry will be increased by the improvement of cheaper production methods of chitosan with the development of technology. 169